Le patrimoine français ne se résume pas à une liste de monuments à visiter.
Il regroupe également des spécialités culinaires, souvent attachées à certaines régions, parfois transmises de génération en génération.
Voici les plats typiquement français à déguster absolument, à découvrir :
Baguette
Célèbre à travers le monde entier, la baguette est un des symboles de la France.
Elle est composée de farine, d’eau, de sel et de levure, mesure 65 cm de long, a en partie remplacé la traditionnelle miche de pain et a été inscrite ce 30 novembre au patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco. Mais son histoire est beaucoup plus récente qu’on pourrait le croire.
Steven Kaplan, historien spécialiste du pain : “C’est un pain qui est plus facile à faire que des miches rustiques, un pain qui est fascinant justement par sa forme phallique.”
Il existe trois légendes sur son origine. Elle aurait été inventée au début du XIXe siècle par les boulangers de Napoléon. Plus légère et moins volumineuse que la miche traditionnelle, la baguette aurait été plus facile à transporter dans les poches des soldats.
Mais d’après une autre source, c’est un boulanger autrichien, August Zang, qui aurait introduit la baguette en France. En 1839, le Viennois ouvrait une boulangerie à Paris. Il y aurait vendu des pains de forme ovale, comme ceux que l’on trouvait alors en Autriche.
Enfin, la baguette aurait été inventée sur le chantier du métro parisien, dans les années 1900. À cette époque, on fait venir la main d’oeuvre de toute la France et les bagarres entre ouvriers bretons et auvergnats sont fréquentes. Pour éviter que les règlements de compte ne se terminent à l’arme blanche, les maîtres d’oeuvre auraient demandé aux boulangers de concevoir un pain que l’on pouvait rompre sans couteau.
En réalité, la baguette telle que nous la connaissons est beaucoup plus récente et son origine est plus prosaïque.
Steven Kaplan : “Ce n’est ni August Zang, ni Napoléon, la baguette est un produit du XXe siècle. C’est une évolution de la demande urbaine. Les gens aisés en ville avaient besoin d’un pain frais plusieurs fois par jour. Le grand pain qui faisait entre 1,2 et 2 kilos était simplement trop gros. Et ils aimaient davantage la croûte que la mie.”
Croissant
Le croissant a un ancêtre viennois, le kipferl, qui a été importé en France durant le XIXème siècle.
Bien qu’il soit un des symboles de l’art de vivre à la française les plus connus, le croissant est originaire de Vienne, la capitale de l’Autriche. En 1683, la ville était assiégée par l’armée ottomane, qui attendait le bon moment pour l’envahir. La tradition raconte qu’une nuit, un jeune Polonais, Franz Georg Kolschitzky, parvint à traverser les lignes ottomanes et à en rapporter d’importantes informations sur l’ennemi. Grâce à ces renseignements et aux renforts envoyés par le roi de Pologne, les Autrichiens passèrent à l’attaque.
Les Ottomans, vaincus, s’enfuirent, laissant derrière eux canons et provisions. Cinq cents sacs de café récupérés sur le champ de bataille furent offerts à Kolschitzky pour le récompenser.
C’est ainsi que ce dernier décida d’ouvrir un café à Vienne et demanda à son boulanger de créer une nouvelle pâtisserie. Il lui donna la forme d’un croissant, comme celui dessiné sur le drapeau turc, afin que chacun se souvienne de la victoire. Le croissant a ensuite été introduit en France par la reine Marie-Antoinette, née à Vienne, lorsqu’elle se maria avec Louis XVI.
Dû à sa popularité, la recette a souvent été revisitée, donnant ainsi le croissant que l’on connaît aujourd’hui.
Il est devenu un classique du petit-déjeuner français de depuis les années 50.
Entrées :
Cuisses de grenouilles
Il était impossible pour nous de faire cet article sans parler de ce plat qui fait parler les touristes étrangers, les fameuses cuisses de grenouille.
Comme Alexandre Dumas (père) le fait remarquer dans son grand dictionnaire de cuisine « Bien des médecins du Moyen Âge se sont opposés à ce qu’on mangeât cette viande qui cependant est blanche et délicate et contient un principe gélatineux plus fluide et moins nourrissant que celui des autres viandes. »
Cependant il relève qu’« Au XVIe siècle pourtant, les grenouilles étaient servies sur les meilleures tables, et Champier se plaignit de ce goût qu’il regarda comme bizarre, et il y a un siècle à peu près qu’un Auvergnat, nommé Simon, fit une fortune considérable avec les grenouilles qu’on lui envoyait de son pays, qu’il engraissait et qu’il vendait ensuite aux premières maisons de Paris où cet aliment était fort à la mode. ». On peut donc en déduire que ce mets est consommé en France au moins depuis cette époque. Dumas toujours écrit qu’« En Italie et en Allemagne on fait une grande consommation de ces batraciens et les marchés en sont couverts, et les Anglais qui en ont horreur et qui, pour cela sans doute, faisaient il y a environ soixante ans des caricatures représentant des Français mangeant des grenouilles … ».
Elles sont généralement panées ou frites avec un peu d’oignon.
La chair est délicate et le goût proche de celui de la volaille tout en étant moelleux.
Escargots au beurre persillé
En Bourgogne pour découvrir une autre recette française atypique, celle des escargots au beurre persillé, communément appelés « escargots à la bourguignonne ».
Helix pomatia, de ses noms vernaculaires français escargot de Bourgogne, gros blanc, ou escargot de Champagne, est une espèce d’escargots de la famille des Helicidae, et du genre Helix. Il est le plus consommé en France, préparé en coquille et au beurre persillé.
En 1814, Talleyrand, président du gouvernement provisoire de 1814, ministre et chef de la diplomatie du roi Louis XVIII au moment de la Première Restauration, demande à son célèbre cuisinier bourguignon Marie-Antoine Carême (surnommé « roi des chefs et chef des rois ») de lui préparer des escargots lors d’un dîner donné en l’honneur du tsar Alexandre Ier de Russie, dans son hôtel de Saint-Florentin de Paris (mis à la disposition de ce dernier pendant son séjour en France).
Il les farcit au beurre, à l’ail et au persil, qu’il fait cuire et fondre au four, et les baptise « escargots à la bourguignonne » avec un important succès gastronomique et diplomatique. La recette est depuis un des emblèmes de la cuisine bourguignonne et de la cuisine française.
Cuisinés comme le nom l’indique avec une crème au beurre et au persil, ils sont présentés dans leurs coquilles et on les déguste avec un petit pic.
Foie gras
Il est de toutes les tables pour les fêtes de fin d’année. Même si le monde associe cette spécialité à la France, la tradition du gavage d’oie remonte à l’Antiquité.
Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l’élevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canards.
Le foie gras est un mets de fête populaire et bien connu dans la cuisine française. Il se consomme cru, mi- cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produits frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d’autres plats comme une viande. Selon la loi française, « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissés par gavage ».
Si la technique de gavage date du XXVe siècle av. J.-C., quand les Égyptiens de l’Antiquité ont commencé à gaver les oiseaux pour les engraisser, la consommation de foie gras proprement dit a été signalée pour la première fois dans la Rome antique.
Aujourd’hui, la France est de loin le plus grand pays producteur et consommateur de foie gras, suivie par le reste de l’Europe, les États-Unis et la Chine.
Du fait des controverses sur le gavage des animaux, plusieurs pays ou juridictions ont promulgué des lois contre la production ou la commercialisation de produits obtenus avec gavage forcé sous la pression d’associations militant pour le bien-être animal. Une alternative consiste à reconnaitre et promouvoir le gavage naturel.
Représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah, la pratique du gavage des oies remonte au moins à l’Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d’oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l’aide de granules de grains rôtis et humidifiés.
Sur un pain brioché avec un peu de confit d’oignons ou de la confiture de figue, vous dégusterez le foie gras de façon idéale.
Galettes bretonnes
Suite à un engouement gourmand, les crêperies bretonnes sont presque partout en France.
Qu’est-ce qu’une galette ? Il s’agit d’une crêpe salée, réalisée avec de la farine de sarrasin, qui lui donne sa couleur grisée.
En Bretagne, c’est au XIIIe siècle que la crêpe a fait son apparition. Le sarrasin, rapporté en France après les croisades en Asie, a permis de confectionner cette fine couche de pâte, de forme ronde. C’est le début de la galette bretonne !
Car les crêpes salées sont toujours préparées avec de la farine de sarrasin, aussi appelée farine de blé noir. L’avantage de cette farine est d’être sans gluten.
Même si les garnitures traditionnelles sont jambon/fromage/œuf et Andouille/oignon, les cartes se sont allongées au fil du temps et deviennent, de plus en plus, innovantes.
À Paris, les meilleures crêperies de la capitale se trouvent dans le quartier Montparnasse !
Huîtres
Les huîtres sont le deuxième produit phare que l’on retrouve lors des fêtes de fin d’année.
Petit tour d’horizon de l’ostréiculture en France :
Les huîtres normandes, assez charnues et très iodées, sont en général très appréciées par les amateurs. Parmi les plus connues, nous pouvons relever l’huître spéciale d’Isigny, goûteuse et pulpeuse, mais aussi l’huître de Saint-Vaast, estimée pour son goût de noisette.
Les huîtres élevées sur la côte Ouest du Cotentin sont appelées « les huîtres de pleine mer » car elles bénéficient d’une mer pure qui leur offre une finesse et un goût iodé.
Les côtes de Bretagne sont renommées pour l’élevage d’huîtres creuses ou plates. Les huîtres plates sont surtout élevées en Bretagne.
La Cancale est une huître à la chair à la fois ferme et souple, avec un parfum d’iode prononcé. Elevée sur des parcs en face du Mont-Saint-Michel, elle bénéficie de marées parmi les plus fortes du monde.
La Belon, huître plate réputée par sa saveur particulièrement délicate, fait référence aux trois estuaires bretons dans lesquels elle est affinée.
Sans l’acharnement successif de plusieurs générations d’Hommes qui ont œuvré à maîtriser les conditions très délicates, l’histoire ostréicole de la Baie de Bourgneuf n’aurait pu voir le jour.
L’huître Vendée-Atlantique est produite dans la Baie de Bourgneuf, à Bouin, sur l’île de Noirmoutier, dans la Baie de l’Aiguillon et à Pornic.
Révélant un goût équilibré et bénéficiant d’une chair ferme et croquante, l’huître Vendée-Atlantique est appréciée par les amateurs.
L’affinage est la particularité du bassin de Charente-Maritime. Cet affinage donne aux huîtres Marennes-Oléron (principale appellation des huîtres de ce bassin) une saveur de « terres marines », et un goût riche qui se prolonge en bouche
.
Les « Fines de Claires » se distinguent par la couleur verte de leur chair.
Les « Pousses en Claires » se remarquent par leur fermeté croquante et leur goût prononcé du terroir. Les huîtres des îles (Ile de Ré et Ile d’Oléron) offrent quant à elles une fraîcheur océane.
Le bassin d’Arcachon est le premier bassin naisseur en France, et fournit en naissains naturels la plupart des bassins ostréicoles français.
Les huîtres d’Arcachon ont une forte personnalité. Au Cap-Ferret, on dégustera des huîtres aux parfums délicats et rafraichissants de légumes et d’agrumes. Alors que les huîtres de l’île aux Oiseaux, nous ramerons à des produits chargés d’histoire avec des arômes végétaux et minéraux. Les huîtres d’Arcachon doivent leurs saveurs à la qualité de leur alimentation.
L’huître de Méditerranée est ferme et fondante. Elle bénéficie d’un petit goût de noisette et d’une chair fine et délicate.
En pleine mer, les huîtres de Gruissan ont le bon goût du large.
Bénéficiant de plus d’espace pour se développer, ces huîtres disposent de davantage de nourriture. De ce fait, elles possèdent un taux de chair supérieur aux autres huîtres.
La technique du collage est beaucoup utilisée sur le bassin de Thau. Comme il n’y a pas de système de marées en méditerranée, cette technique consiste à coller une à une, avec du ciment, les petites huîtres sur des cordes, puis à les laisser grossir ainsi immergées.
Ce coquillage peut se consommer chaud, mais les amateurs le préfère généralement cru et vivant.
Les huîtres peuvent se déguster natures ou avec un filet de jus de citron, de vinaigre ou une sauce à l’échalote.
Soupe à l’oignon
Ça fait longtemps que la soupe à l’oignon est considéré comme un plat typiquement français.
La soupe à l’oignon est un grand classique de la cuisine française. Gratinée ou non, elle fond dans la bouche pour le plaisir de nos papilles. Mais connaissez-vous l’origine de celle qu’on appelle la « soupe d’ivrognes » ?
En fait, la soupe à l’oignon a longtemps été mal vue. Composée de jus de bœuf, de bouillon, d’oignons et de pain, elle a toujours été bon marché. Dès l’Antiquité, les Romains y voyaient un plat pour pauvres, d’où son nom « la soupe des pauvres » (ils ne sont pas allés chercher très loin). Cela est dû au fait que l’oignon se cultive facilement et est donc très accessible, notamment pour les familles modestes.
Une légende a un peu redoré l’image de cette soupe : on dit qu’alors qu’il dormait dans sa loge de chasse, le roi Louis XV se serait réveillé affamé dans la nuit. Il aurait alors confectionné une soupe avec les oignons, le beurre et le champagne qu’il avait à sa disposition. Mais il est difficile d’imaginer un roi préparer son propre repas… quoique l’on dit de Louis XV qu’il était bon cuisinier !
Une théorie, plus crédible, existe. Ce serait Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine et père de la reine de France qui aurait goûté la soupe à l’oignon dans une auberge de Champagne. Il aurait alors souhaité apprendre « à en préparer une semblable » selon Alexandre Dumas qui narra la scène. Il aurait ensuite popularisé la recette à la cour de Versailles.
Mais sa popularité ne date que du début du 18ème siècle. Avant ça, la souple à l’oignon était considéré comme étant un « plat du pauvre ».
Les ingrédients pour préparer cette recette sont :
Soupe : oignons jaunes, pelés, beurre, vin rouge, cognac, bouillon de poulet, bouillon de bœuf, farine grillée pâle, muscade moulue…
Garniture : fromage gruyère râpé, tranches de pain baguette d’environ 1 cm d’épaisseur, grillées, petite gousse d’ail, coupée en 2…
La soupe à l’oignon est maintenant très populaire et a été revisité par de nombreux chefs français tels qu’Alain Passard.
PLATS :
POISSONS :
Bouillabaisse
La bouillabaisse est originaire de la Grèce antique : elle aurait des vertus magiques. Appelée Kakavia à l’origine, elle devient bouillabaisse au XII° siècle avant JC. La population mangeait un ragoût de poisson réalisé à partir des restes et des invendus des poissons, ramenés par les pêcheurs. La bouillabaisse était généralement consommée en famille. La cité phocéenne s’est approprié ce plat au fil du temps. Son nom provient du provençal « bouiabaisso », qui signifie bouillir et abaisser. Aujourd’hui, elle est le plus souvent servie en deux plats : le poisson d’un côté, et le bouillon de l’autre ; le tout mélangé dans l’assiette selon les goûts du consommateur.
La bouillabaisse est une soupe corsée, typique de la région de Marseille. Les pêcheurs étant nombreux dans cette zone, ce plat est logiquement constitué de poissons variés, de coquillages, de tomates, d’aromates du Sud, de moutarde et de jaunes d’œuf.
A l’origine, la bouillabaisse était un plat de pêcheurs qui récupéraient les poissons invendus et les préparaient pour leur famille.
De plat populaire et familial, réalisé avec des « poissons moches », la bouillabaisse est progressivement devenue plus « gastronomique », pouvant comporter des poisons plus nobles, voire même des Saint-Jacques ou des langoustes !
L’origine du terme « bouillabaisse » est controversée. L’explication la plus courante est que le mot fait directement référence à sa cuisson : « Quand ça bouille, tu baisses le feu ». Une manière explicite de dire qu’il faut cuire à petit feu dès que la préparation arrive à ébullition.
On la consomme avec du pain ou des pommes de terre et surtout n’oubliez pas la rouille.
Les ingrédients pour préparer une bouillabaisse façon marseillaise sont : poissons de roche (saint-pierre, chapon, vive, rascasse,…), poireau, oignon, gousse d’ail, tomates, feuille de laurier sauce, branche de fenouil séché, huile d’olive, safran, piment de Cayenne…
Pour la sauce : la rouille les ingrédients suivants : moutarde, jaune d’œuf, huile d’olive, gousse d’ail…
Mouclade charentaise
La mouclade est un plat à base de moules et de safran. Son origine est en Charente-Maritime, au nord de La Rochelle, où la mytiliculture est très présente, et plus précisément à Esnandes, la capitale de la moule.
C’est dans la rue de l’église de ce village que naît début 1900 un bistro où viennent se nourrir les pêcheurs, qui deviendra plus tard le restaurant de la paix « Chez Chocolat », l’un des plus grands restaurants de Charente-Maritime.
Madame Lhermite, la maîtresse des lieux, a l’idée d’ajouter les nouvelles épices (safran, piment) que les bateaux ramènent d’Inde, à sa recette de moules. Très vite, les clients se pressent dans ce restaurant qui deviendra très vite une institution et le traiteur du conseil départemental de la Charente-Maritime.
La mouclade charentaise se prépare avec des moules de bouchot, des oignons, du beurre des Charentes, des jaunes d’œuf, du lait. On y ajoute du piment et du safran. Tout le secret de la mouclade, précieusement conservé par la famille Lhermite et transmis de génération en génération, réside dans la façon de cuisiner cette fameuse sauce dont raffolaient Lino Ventura et toutes les stars de l’époque.
Le mot mouclade provient du saintongeais moucle, qui signifie « moule »
La zone de La Rochelle et de l’Ile de Ré est prisée dès le retour des températures douces. Les nombreux visiteurs, charmés par les spécialités culinaires de la région, réalisent chez eux cette recette goûteuse.
Les moules de Bouchot (il s’agit d’une race très appréciée) sont cuisinées avec des échalotes, des gousses d’ail, des bouquets garnis, des épices, des œufs, de la crème et, surtout du Pineau des Charentes ;
Les ingrédients de la recette sont : moules de Bouchot, échalotes, thym, feuilles de laurier, vin blanc du Pays Charentais, Pineau des Charentes, ail frais, crème fraîche liquide, beurre doux, curry, curcuma, Spigol safran…
VIANDES :
Blanquette de veau
L’origine exacte (localisation et date) de la blanquette de veau n’est pas évidente : région lyonnaise, Picardie, Bourgogne, etc…
En effet la recette de la blanquette de veau c’est très vite répandu partout en France.
A ce jour, son origine géographique régionale reste inconnue.
D’autre part il est également difficile de dater la création de cette recette. La recette de la blanquette de veau s’est faite en plusieurs étapes, modifiée et constituée au fur et à mesure du temps.
Cependant il pourrait s’agir d’un plat créé en région Île-de-France, et peut-être inventé par François Marin (Maître d’hôtel) auteur d’un ouvrage de recettes en 1739.
Une première version écrite est trouvée dans le livre de cuisine de Vincent de La Chapelle en 1735.
A cette époque la blanquette est constituée uniquement de veau. En effet les restes de rôti étaient servis en entrée, sans autre accompagnement excepté des champignons de Paris et quelques oignons.
C’est seulement à partir de la seconde guerre mondiale que la blanquette devient un plat principal et qu’elle est accompagnée de riz.
En 1837 Jules Gouffré, n’utilise plus les restes de rôti mais présente une recette à base de veau cru, qu’il faut ensuite faire bouillir, c’est à cette époque que la blanquette de veau se démocratise.
La blanquette de veau conquis alors le territoire français dans son ensemble, et de nombreuses variantes voient le jour en fonction des régions. Elle est servie dans toutes les régions et devient un plat national.
Elle devient alors l’une des plus anciennes recettes de la gastronomie Française, une recette incontournable, le symbole d’une tradition culinaire.
La blanquette de veau est un plat mijoté. Il s’agit là d’un plat familial traditionnel.
Elle se prépare avec de l’épaule ou de la poitrine de veau, de la crème, et un bouillon à base de carottes et d’oignons.
Les ingrédients de la recette sont : morceaux d’épaule de veau, oignons, carottes, branche de céleri, poireau, thym, laurier, clous de girofle, beurre, champignons de Paris, citron, farine, crème fraîche, sel, poivre…
Bœuf bourguignon
Le bœuf bourguignon est un plat familial traditionnel. Il s’agit de morceaux de bœuf mijotés dans du vin rouge avec des légumes racines et des champignons.
Le bœuf bourguignon est une recette de cuisine d’estouffade de bœuf, traditionnelle de la cuisine bourguignonne, en France. Cuisinée au vin rouge de Bourgogne, avec une garniture de champignons, de petits oignons et de lardons, ses variations d’accompagnement sont multiples.
Plat dominical traditionnel, le bœuf bourguignon est un mets originaire de Bourgogne, en France. Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge. La Bourgogne étant traditionnellement réputée pour ses élevages bovins, en particulier de charolaise du pays Charolais, et pour les vins de son vignoble, en particulier des vins du vignoble de la côte de Nuits et du vignoble de la côte de Beaune, le bœuf bourguignon est ainsi un plat emblématique de la cuisine bourguignonne et de son terroir.
C’est un plat typiquement bourguignon, étant donné que la Bourgogne est une région réputée pour ses élevages bovins et ses vins rouges, d’où le nom de ce mets.
Les ingrédients de la recette sont : viande bourguignonne (bœuf à braiser), grosses carottes, oignons, bouquet garni, bouillon de bœuf, bouteille de vin rouge, champignons, sel et poivre, beurre…
Carbonnade flamande
Vous trouverez un large choix de bières dans le Nord de la France. La proximité de la Belgique a, en effet, inspiré les ménagères qui cuisinent de génération en génération la Carbonnade Flamande.
Le plat typique gourmand le plus réputé du Nord de la France. Originaire de Belgique, d’où son nom, ce plat est principalement composé de bœuf mariné à la bière.
À l’origine, ce sont les ouvriers des mines de charbon qui ont inventé ce plat. À cette époque, ils faisaient griller au charbon leurs restes de viandes, d’où le terme carbonnade. Aujourd’hui la « carbonnade flamande » n’a plus rien à voir avec la charbonnée d’antan, on pourrait plutôt la comparer à notre fameux Bœuf Bourguignon, mais à la bière, tiens les ch’tis sont passés par là…
Il s’agit d’un plat de bœuf, mijoté dans de la bière blonde et des aromates. On y ajoute en fin de cuisson un peu de pain d’épice traditionnel moutardé afin de donner encore plus de goût à ce plat sucré-salé.
Les ingrédients de la recette sont : viande de boeuf à braiser, huile, beurre, oignons, bière brune, cassonade ou 2 spéculoos, farine, tranches de pain d’épices tartinées de moutarde, sel et de poivre…
Cassoulet
Ce n’est probablement pas le plat le plus léger que vous pourrez déguster en France. Originaire du Languedoc-Roussillon, ce plat est composé de haricots blancs, de cuisses de canard et de viande de porc (sous différentes formes).
Consommé pendant des siècles par les familles paysannes, les Français le cuisinent aujourd’hui pour réunir leur famille.
L’origine du cassoulet remonte à la période médiévale. On en trouve mention dès le XIVème siècle dans le célèbre « Viandier » de Taillevent. La légende veut que le cassoulet, si cher à la cuisine occitane, fût inventé en pleine guerre de 100 ans, lors du siège de Castelnaudary par les Anglais.
Les habitants, menacés par la famine mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porc, fèves, saucisses et viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte. Revigorés par ce repas, les soldats chauriens boutèrent les Anglais hors du Lauragais et même, jusqu’aux rivages….de la Manche.
Si l’histoire prête à sourire, nul doute que le cassoulet a su traverser les siècles et s’affirmer comme un patrimoine culinaire emblématique.
De nos jours, les fèves ont été remplacées par les haricots, et le Cassoulet se sert exclusivement dans son récipient atypique qu’est ….la Cassole.
Les ingrédients indispensables sont les haricots lingots, ail, sel et poivre; les viandes sont : jarret et épaule de porc et/ou saucisses, confits, couennes et lard… et sans tomates.
Quelles sont les différences entre les cassoulets de Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne et même Albi ?
Il n’y a pas en effet un cassoulet mais bien DES CASSOULETS selon les origines et traditions de chaque région. En 1929, Prosper Montagné, célèbre chef cuisinier d’origine carcassonnaise, reconnut la suprématie du Cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage intitulé “Le Festin Occitan” : “Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Dieu le Père est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse”.
A Castelnaudary, l’originel : on le cuisine avec des confits, du porc ;
A Toulouse, on le cuisine avec des saucisses de Toulouse et du confit;
Dans celui de Carcassonne, le confit est remplacé par de la perdrix rouge, les saucisses supprimées et les morceaux d’agneau ajoutés!
A Albi dans le Tarn, c’est un peu un mélange de tous!
Il existe même un cassoulet venu d’Ariège, moins connu : il s’agit de la Mountejado. La Mongetada ou Mounjetado (graphie francisée) vient de l’occitan mongeta = haricot). Autrefois un plat de haricots cuisiné avec des restes de viande, c’est aujourd’hui un plat festif avec du porc et du canard gras. La différence avec les autres est simplement l’utilisation des haricots cocos de Pamiers.
Choucroute
Historiquement, la choucroute vient de Chine, puis a été exportée par les Huns jusqu’en Autriche avant d’atteindre l’Alsace, où elle est aujourd’hui le plat phare de la gastronomie régionale.
Il s’agit tout simplement de chou fermenté que l’on accompagne de pommes de terre, de lard et de diverses sortes de saucisses.
Tout en générosité, la choucroute repose sur du chou lactofermenté traditionnellement cuit dans du vin blanc, et accompagné d’un assortiment de charcuteries et de pommes de terre. Si ce plat complet s’est solidement implanté en Alsace, il se revisite aussi de nombreuses façons à travers le monde. En voici une réinterprétation aux saucisses de Francfort et de Lyon, qui détourne de façon originale la recette traditionnelle alsacienne (qui allie saucisse de Strasbourg et saucisse fumée).
Les ingrédients de la recette sont : chou à choucroute crue, oignon, grains de genièvre, tablette de bouillon, bouteille de Riesling, pommes de terre à chair ferme, ne pas saler…
Viande : rôti de porc fumé (filet de Kassler) ou de palette, lard fumé…
Saucisses : saucisses de Montbéliard fumées, saucisse de Strasbourg par personne, cervelas…
Il existe une variante, la « choucroute de la mer », où le chou n’est pas accompagné de viandes de porc mais de différents poissons (en général du saumon, un poisson blanc et un poisson fumé).
Les bateliers allemands utilisaient du poisson.
Dans un premier temps, la spécialité n’est pas la choucroute accompagnée de saucisse mais plutôt de poisson. Ce sont les bateliers qui évoluent sur le Rhin qui en mangent énormément. Ils accompagnent leur choucroute de poissons d’eau douce pêchés dans le fleuve. La version avec du poisson d’eau de mer est arrivée plus tard.
Pour réaliser une version marine avec du haddock fumée, un petit morceau de saumon et un morceau d’un poisson blanc comme un bar, un saint-pierre ou une lotte.
Coq-au-vin
Le coq-au-vin est un plat emblématique de la gastronomie française, puisque, d’après la légende, sa recette date de la bataille du chef arverne Vercingétorix et de sa victoire sur Jules César à Gergovie.
Il s’agit d’une variante du célèbre bœuf bourguignon cuisinée à base de coq mariné dans du vin rouge, des lardons et des champignons.
Le coq au vin est un mets français qui est l’emblème de la gastronomie française puisque l’emblème de la France est le coq. Ce mets est une variante du bœuf bourguignon qui se prépare notamment à base de coq, de vin rouge, d’oignons, de cognac, de champignons blancs et de poitrine fumée en lardons. Il faut également prévoir un peu de farine, du beurre, de l’huile et un bouquet de persil ou de thym. Toutefois, la cuisson peut durer assez longtemps et de ce fait, il faut être patient et avoir du temps pour cuisiner un bon plat de coq au vin.
Il est à noter qu’il existe de nombreuses variantes du coq au vin. Au nombre de ses variantes figurent : le Coq au riesling, le Coq au vin de chanturgue, le Coq au champagne, le Coq au vin jaune et aux morilles, le coq au chambertin et bien d’autres encore. Les ingrédients varient donc également en fonction des variantes.
Recette historique, le coq au vin était notamment servi afin de marquer la fin de la fête de la moisson. Cependant, les origines de ce mets tant apprécié des Français et des étrangers sont assez obscures. Les Bourguignons revendiquent la recette de même que les Auvergnats. Selon la légende, son origine remonte à la Gaule antique notamment lors de la conquête de la région par les Romains. Durant cette époque, le chef des Arvernes, Vercingétorix qui fédérait une partie des Gaulois aurait envoyé à l’empereur Jules César, un coq qui représentait la vaillance et l’orgueil du peuple de Gaulle.
En réponse à cette provocation, l’empereur romain aurait envoyé à Vercingétorix une invitation pour un souper. Au cours de ce souper, il fait servir au chef des Arvernes, le coq qu’il lui avait envoyé, cuisiné au vin. Se sentant offensés, Vercingétorix et ses guerriers auraient infligé par la suite une sévère défaite aux Romains. C’est ainsi que serait né le coq au vin qui aujourd’hui représente de par son nom et des ingrédients, le plat national de la France.
Le goût et la saveur du coq au vin peuvent varier en fonction de la manière dont il est préparé et des ingrédients. Ainsi, pour retrouver son goût originel, certaines personnes pour le préparer choisissent un coq âgé de trois ans au moins et pesant environ 2,5 kg. En effet, en utilisant un coq répondant à ces caractéristiques, vous aurez le plaisir de croquer dans une chair ferme et surtout délicieuse.
Pour obtenir un goût exquis, il faudra également tenir compte du vin. À cet effet, il est conseillé de découper la viande en morceaux afin que le vin puisse bien y pénétrer. Pour le choix du vin, il ne faudra pas choisir un vin bon marché au risque de ruiner toute la saveur du plat. L’idéal serait d’opter pour un grand cru, de très bonne qualité. Le goût du coq au vin n’en sera que meilleur. Il faudra également tenir compte des épices et assaisonnement qui entrent dans la préparation. À eux seuls, ils peuvent modifier le goût. Cela dépendra donc de vos préférences.
Les ingrédients de la recette sont : coq, oignons, verre de cognac, bouteille de vin rouge, champignons blancs de Paris, poitrine fumée en lardons, soupe de farine, huile, bouquet garni, beurre…
Elle fait l’unanimité parmi les amateurs de viande : la fondue bourguignonne est un délice que tout gastronome de spécialités carnées se doit de déguster au moins une fois par hiver ! Dérivée de sa cousine au fromage, elle n’a pourtant pour point commun que le matériel pour la servir. Et pour cause, il s’agit bel et bien d’une fondue sans fromage ! Il n’est question ici que de viande, de sauces et d’huile bouillonnante. Prêt pour le grand bain ?
Contrairement à ce que son nom indique, la fondue bourguignonne vient de Suisse et non de Bourgogne ! Pour l’anecdote, ce nom a été choisi car la viande servie pour ce plat est traditionnellement charolaise (et donc de Bourgogne) et servie avec un vin rouge de la même région.
Pour préparer une bonne fondue bourguignonne, il faut donc avant tout choisir des viandes de qualité. Les pièces de bœufs et de canard sont particulièrement appréciées pour ce plat. Le principe est très simple : les convives trempent des morceaux de viande rouge dans une huile bouillonnante…
Cette fois on ne trempe plus des morceaux de pain dans du fromage, mais des morceaux de viande crue (généralement du bœuf) dans de l’huile bouillante, ce qui permet de faire cuire la viande.
Les ingrédients de la recette sont : viandes : poire, merlan, rumsteak, filet/faux-filet de bœuf, blanc de poulet (Ne pas oublier que le blanc de poulet cuit plus longtemps que la viande rouge.), épices et plantes aromatiques :thym, persil, estragon (ces compléments sont à déposer dans le caquelon d’huile pour donner plus de goût), gousse d’ail, feuille de laurier…
Sauces au goût: Béarnaise, Bourguignonne, Tartare (mayo aux câpres, oignons et cornichons hachés), Ketchup, Mayonnaise au curry de Madras, Mayonnaise au ketchup, Mayonnaise à l’ail, Mayonnaise avec de l’oignon haché, du persil haché, Mayonnaise avec des airelles, Sauce au poivre, Sauce au cheddar, Sauce cocktail, Cervelle de canuts, Sauce Madère…
Gratin dauphinois
Également appelé pommes de terre à la dauphinoise, ce gratin nous vient du sud-est de la France, dans le Dauphiné (Isère, Drôme, Hautes Alpes et une partie du Rhône). Le plat apparaît entre le 16e et le 17e siècle, au moment où la pomme de terre fait son apparition. Le 7 juin 1788, la révolution gronde et la ville de Grenoble est sous la pression des insurgés (la journée des tuiles est l’un des coups d’envoi de la révolution). Le Duc de Clermont-Tonnerre qui a évité un bain de sang va jouer un rôle majeur. C’est lors d’un repas qu’il donne à ses officiers, à Gap, en juillet de la même année qu’est faite mention, pour la première fois du gratin dauphinois. Un plat qui va se répandre dans les auberges de la région puis arriver à Paris. En 1930, on trouve un restaurant baptisé le Gratin Dauphinois à Paris.
Dans la région de Grenoble, un autre plat hivernal est devenu incontournable. Il s’agit du gratin dauphinois.
Traditionnellement, il est composé de pommes de terre cuites en rondelles, crème fraîche, lait et noix de muscade.
Aucun fromage n’est ajouté dans la recette originale mais il est possible que celle que l’on vous serve en contienne.
Ce plat plait tellement que chacun aime le cuisiner à sa façon.
Les ingrédients de la recette sont : pommes de terre Mona Lisa, de préférence bio, lait entier, de préférence bio, crème liquide entière, de préférence bio, beurre, gousse d’ail rose, sel et poivre…
Hachis Parmentier
C’est à Antoine Parmentier, qui a vécu au XVIIIe siècle, que l’on doit l’invention du hachis qui porte son nom. Antoine Parmentier, Agronome, nutritionniste, vante au roi Louis XVI mérites de la pomme de terre qui vient tout juste d’être importée d’Amérique du Sud.
Le hachis Parmentier est composé de deux couches : une première est de la viande hachée à laquelle le chef ajoute des aromates à sa convenance, la seconde couche est une purée maison, gratinée la plupart du temps.
Le hachis Parmentier s’accompagne en général de salade verte.
Les ingrédients de la recette sont : pommes de terre, boeuf haché, beurre, oignon, huile d’olive, sel, poivre…
Pot-au-feu
Originaire de France, son nom provient du récipient dans lequel il était cuit « pot à feu ». Tout comme la paella, le pot-au-feu est d’origine paysanne. Ce plat populaire a ensuite été adopté par la bourgeoisie au cours du XVIIe siècle.
Le pot-au-feu est le plat familial et traditionnel français par excellence.
Il s’agit d’un plat de bœuf qui cuit longtemps et à feu très doux dans un bouillon de carottes, navets et poireaux, ce qui attendri considérablement la viande.
Les ingrédients de la recette sont : boeuf à braiser (jumeau, collier, macreuse), joue de bœuf, paleron de bœuf, os à moelle, pommes de terre à chair ferme, têtes d’ail, oignon, carottes, navets, poireaux, gros sel, poivre noir, clous de girofle, bouquet garni…
Pour le reste de la recette : cornichons au vinaigre, fleur de sel, poivre mignonnette blanc, tranches de pain de campagne…
Poulet basquaise
L’histoire début dans la région de la Soule, à l’Est du Pays Basque. Il était une fois une délicieuse sauce réalisée à partir à base de pain et de légumes. Elle se fait appeler Basquaise ou piperade, compte tenu de ses origines géographiques. Avez-vous remarqué que les couleurs étaient celle du drapeau du Pays Basque ? Rouge, vert et blanc !
Depuis la recette du poulet basquaise a légèrement varié pour devenir celle à base de tomates et poivrons que l’on trouve dans les assiettes d’aujourd’hui. On l’utilise également pour accompagner le thon ou d’autres poissons, en fonction des goûts de chacun !
Le Pays Basque est une des régions françaises les plus riches en termes de gastronomie. On y élève de la volaille, en particulier des races rares de poulet et du canard.
Le poulet basquaise est un plat complet où la viande est rendue moelleuse par une piperade, une sauce composée de jambon de Bayonne, poivrons, tomates et piment d’Espelette.
Les ingrédients de la recette sont : poulet, tomate, poivrons (verts et rouges), oignons émincés, gousses d’ail, vin blanc, bouquet garni (assortiment de plantes aromatiques), huile d’olive, sel et poivre…
Quiche lorraine
La véritable recette traditionnelle de la quiche lorraine, c’est une belle pâte pur beurre, des œufs, de la crème, du lard fumé mais pas de fromage. Facile et incontournable.
La quiche lorraine est l’une des recettes les plus emblématiques de notre terroir. Elle serait servie sur les tables lorraines depuis au moins le XVIème siècle. Le Duc Charles III en était très gourmand. Le mot « quiche » vient de l’Allemand « Kuchen » qui signifie gâteau et est à l’origine de toutes les tartes salées.
À l’époque, la pâte était une simple pâte levée (pâte à pain), avant d’être remplacée au fil du temps par de une pâte brisée ou feuilletée. La quiche lorraine est un plat du terroir que l’on faisait avec ce que l’on trouvait dans le village, à savoir des œufs, de la crème et des lardons. Mais il n’y a jamais de fromage dans une vraie quiche lorraine ! Toujours de la crème épaisse, pas de lait, ni de fécule pour préparer la « migaine ». En Lorraine, la migaine est une préparation culinaire faite d’œufs ou de crème fraiche.
Bien épaisse c’est meilleur. Une bonne quiche est bien dorée sans être trop cuite. La migaine ne doit pas être trop prise et être « chevelotte », c’est-à-dire tremblotante. Cette base gourmande servira à bon nombre de tartes salées.
On trouve les premières traces écrites de quiche lorraine le 1er mars 1586 chez le duc de Lorraine, puis à Nancy juste un peu plus tard. Mails il se dit qu’on en aurait vu plus tôt sous Charles 3, qui en aurait été très friand.
Mais on ne va pas pinailler sur les dates car avant d’être un mets inscrit dans les annales des grands ou des institutions de Lorraine, la quiche lorraine était d’abord un plat populaire à partager. Il était réalisé les jours de confection du pain avec un reste de pâte à pain aplati et cuit dans le fournil commun. La garniture, cet appareil à flan – œufs battus et crème – que l’on appelle une migaine, était constitué des produits que l’on trouvait alors dans les fermes : du lard fumé (car pour conserver les aliments à l’époque on les salait ou les fumait), de la crème et des œufs.
La quiche lorraine est aujourd’hui sans doute l’un des plats français les plus connus au monde. Mais avant de sortir des frontières françaises, la quiche lorraine a été adoptée dans toute la France « grâce » si on peut dire à l’exode des lorrains dans toute la France en 1870 lors de la guerre entre la France et la Prusse. Les prussiens annexant l’Alsace et la Moselle ont poussé les habitants à l’exil vers Paris et les autres grandes villes françaises, emportant avec eux leur culture et leurs traditions culinaires.
Le nom de quiche viendrait de l’allemand kuchen (« gâteau ») ou du patois lorrain francique küchen voire de kich (« cuisine »). La quiche lorraine a pris sa forme actuelle au 19° siècle car auparavant la migaine n’avait pas de lard mais avait des morceaux de beurre parsemés avant d’être mis au four, nous dit l’auteur Frédéric Zégierman.
Voyageons jusqu’en Lorraine pour découvrir la recette originale. La quiche Lorraine est, selon la tradition lorraine, une tarte garnie avec un appareil composé de crème fraîche, de lait, d’œufs, de noix de muscade ainsi que de lardons grillés.
Ces derniers ingrédients lui confèrent un petit goût fumé, tant apprécié aux quatre coins de la France.
Les ingrédients de la recette sont : farine, beurre, œufs, lard de poitrine demi-sel et fumée, crème fraîche épaisse, noix de muscade, sel et poivre du moulin…
Ratatouille
En Provence, il s’agit du plat de grands-mères par excellence. Il est tellement délicieux qu’aujourd’hui la plupart des restaurateurs en proposent en accompagnement de poisson ou de viande.
En véritable plat méditerranéen, la ratatouille d’aujourd’hui est un ragoût mijoté de légumes du soleil et d’huile d’olive. Tomates, courgettes, aubergines, poivrons, oignons et ail composent la recette. Elle tire son nom du mot occitan « ratatolha » désignant un ragoût de légumes.
Bien qu’elle soit très populaire aujourd’hui, la ratatouille a mis du temps à se faire une place parmi les mets savoureux et appréciés des Français. En effet, les premières traces écrites du mot « ratatouille » remontent à 1831 dans le Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer où une description peu flatteuse lui était faite. Elle était consommée par les militaires et également dans les prisons, car elle était facile et rapide à cuisiner. En 1846, la ratatouille est définie dans le dictionnaire provençal français comme « une soupe pour les rats » et « un mauvais ragoût »…
La toute première publication de la recette actuelle de la ratatouille, plus élogieuse, apparaît finalement un siècle plus tard, en 1952, dans un magazine de transport « La Vie du Rail ». Composée de légumes largement cultivés par les familles de Provence, elle est alors très proche de la piperade basque ainsi que de la bohémienne, un autre plat provençal à base de tomates et d’aubergines. Depuis plusieurs années maintenant, les plus grands chefs se plaisent à cuisiner la ratatouille pour la transformer en un mets délicieux et raffiné.
La plus célèbre recette de ratatouille est niçoise mais il existe bien sûr autant de recettes que de cuisinier. Voici donc un exemple de recette inspirée de la ratatouille niçoise.
Les ingrédients de la recette sont : courgettes, aubergines, tomates, poivrons rouges et jaunes, oignons, ail, huile d’olive, feuilles de basilic, bouquet garni avec thym, laurier, persil plat, sel et poivre…
Steak tartare
Plat incontournable des brasseries, le steak tartare tient son nom d’un peuple nomade du Moyen Age originaire d’Asie centrale : les Tatars (aussi appelés Tartares).
Cette recette de viande crue trouve son origine dans une pratique de ces tribus des steppes, qui avaient pour habitude de se déplacer à cheval. Pour se nourrir lors de leurs voyages, les Tartares découpaient une pièce de viande, la salaient puis la plaçaient sous leur selle afin de l’attendrir et évacuer le trop-plein de sang. Ensuite, à l’heure du repas, ils récupéraient le morceau, retiraient le sel, le hachaient et le consommaient sans le cuire.
Au XVIIe siècle, c’est le grand chef cuisinier Augustin Tartare qui inventa un plat à base de viande crue, un plat que l’on pouvait servir à Louis XIV et à ses invités au cours des parties de chasse dont il était particulièrement friand et qui pouvaient durer plusieurs jours ! Fort logiquement, on donna son nom de famille à ce plat qui connût un grand succès.
Le steak haché cru était le plat préféré de Tartarin de Tarascon, le célèbre héros inventé par Alphonse Daudet, et qui a connu un succès monstre au XIXe siècle, il y a eu plusieurs tomes de ses aventures. À Paris comme à Marseille, on s’habillait comme Tartarin, on parlait comme Tartarin, et on mangeait comme Tartarin.
La recette a depuis évolué, lors de son introduction en Europe occidentale, avec l’ajout de jaune d’œuf, de câpres, d’oignons… et le respect de standards de fraîcheur radicalement différents.
Plat typique des bistrots français, le steak tartare est une préparation à base de viande de bœuf ou de cheval crue et hachée grossièrement au couteau.
On ajoute des épices à la préparation et un œuf sur le dessus.
Servi généralement avec des frites, il s’agit d’une bonne alternative au steak-frites traditionnel.
Les ingrédients de la recette sont : steak haché, échalotes, câpres hachées, cornichons hachés, feuilles de persil ciselées, jaune d’œuf, moutarde, huile d’olive, sauce Worcestershire, ketchup, tabasco, sel, poivre…
METS Á BASE DE FROMAGE
Fondue savoyarde
Les origines de la fondue sont-elles vraiment savoyardes ou plutôt suisses ? C’est l’éternel débat entre les deux pays.
Même le dictionnaire Larousse sème le trouble sur le pays créateur de la fondue. Selon sa définition, la fondue est un « nom féminin, du participe passé fondu, de fondre. Plat d’origine suisse composé de lamelles de fromage que l’on fait fondre ». Mais un peu plus loin, il est écrit « On dit aussi fondue savoyarde ».
En réalité, les origines de cette recette ne sont pas précisément établies. Cependant, on trouve des traces de son existence dans l’Antiquité. En effet, le poète grec Homère, dans l’Illiade, décrit un mets composé de fromage de chèvre râpé fondu, mêlé de vin, et de farine blanche.
En France, c’est en 1651 que le cuisinier François Pierre de La Varenne publie dans son recueil Le Cuisinier François une recette à base de fromage fondu et de pain, le « ramequin de fromage ». « Prenez du fromage, faites le fondre avec du beurre, oignon entier, ou pillé, sel & poivre à force, estendez le tout sur du pain passé : la paisle du feu par-dessus, & servez chaud », est-il écrit.
Quelques années plus tard, en 1699, la recette, qui s’apparente davantage à la fondue que nous connaissons aujourd’hui, apparaît aussi dans un manuscrit zurichois d’Albert Hauser, sous le nom de « Pour cuire le fromage avec du vin ».
C’est ensuite presque 200 plus tard, en 1825, que la première mention de « fondue » apparaît dans la Physiologie du goût, écrit par le gastronome français Anthelme Brillat-Savarin. Et ce dernier attribue ce plat… à la Suisse : « La fondue est originaire de la Suisse (…) C’est un mets sain, savoureux, appétissant, de prompte confection, et partant toujours prêt à faire face à l’arrivée de quelques convives inattendus ».
La recette contemporaine apparaît en 1885, dans le livre de cuisine de l’École ménagère de Zurich, en Suisse. En outre, selon l’historienne Marie-Thérèse Hermann, la recette n’est pas non plus savoyarde. Elle se serait développée dans le nord de la région, frontalière avec la Suisse, après la Seconde Guerre Mondiale. Ce plat permettait de se nourrir à moindre coût.
Mais il existe bel et bien une recette de la fondue savoyarde : la fondue aux trois fromages, préparée avec du Comté, du Beaufort et du gruyère de Savoie.
La fondue savoyarde est elle aussi un plat de fromage parfait pour passer un moment convivial en hiver.
On fait fondre dans une petite marmite trois fromages (beaufort, compté, emmental), auxquels on ajoute du vin blanc.
A l’aide d’un pic spécifique, chaque convive y trempe des petits morceaux de pain.
La tradition veut que celui qui fait tomber son bout de pain a un gage. Alors restez concentré !
Les ingrédients de la recette sont : emmenthal, gruyère, gousses d’ail, vin blanc sec, poivre du moulin au goût, fécule de maïs, baguettes de pain coupées en morceaux
Raclette
La raclette est l’un des plats phares de l’hiver. Elle permet de se réchauffer et de passer une bonne soirée en famille ou entre amis, après une journée de ski ou de travail. Cette recette a été inventée par des bergers suisses au XII ème siècle dans le canton du Valais. A l’origine, l’appellation n’était pas celle de « raclette » mais de « fromage rôti ».
Au Moyen-Age, la façon de préparer cette « raclette », consistait à faire fondre du fromage près d’une source de chaleur tel un feu de cheminée, puis à le « racler » pour faire glisser le fromage coulant dans l’assiette.
Cela lui donna le nom de « fromage rôti ». Ce n’est qu’au XIXème siècle qu’elle s’est propagé des montagnes Suisses à ses vallées, où elle est devenue l’un des plats nationaux préférés. Le nom de « raclette » s’est imposé en 1874.
Dès les années 1970, la raclette se démocratise grâce à l’invention d’une célèbre marque d’électroménager française d’un appareil à raclette. C’est à cette même période que la raclette passe la frontière et que la raclette de Savoie naît.
Tout le monde pouvait désormais déguster du fromage à raclette sur ses pommes de terre, facilement. Dorénavant, plus besoin de racler à la main sa demi meule de fromage au fur et mesure de la fonte. La convivialité est au rendez-vous grâce aux tranches de raclette que chacun peut faire fondre à sa guise dans son poêlon individuel.
A présent, la tendance est à la diversité des types de fromages lors d’une soirée raclette. Les plateaux raclette se multiplient. On peut désormais trouver, aux côtés du fromage à raclette traditionnel, de la raclette au poivre ou encore du Morbier !
L’histoire raconte que durant l’hiver, les bergers suisses avaient pour habitude d’allumer un feu pour se réchauffer. L’un d’entre eux aurait posé son fromage trop près du foyer… et la meule aurait commencé à fondre, obligeant le berger à la « racler » afin de prélever le fromage fondu. Il trouva cela délicieux et renouvela l’expérience chez lui, puis avec les amis. Le bouche-à-oreille fit le reste. La raclette traditionnelle était née !
La recette de la Raclette des bergers a conquis les refuges et stations alpines grâce aux fromages RichesMonts®. A l’époque, RichesMonts® produit déjà un fromage de montagne et l’adapte alors pour reproduire la « recette » inventée par hasard par les bergers savoyards. La demi-meule de fromage à raclette RichesMonts® était placée sous une rampe équipée d’une résistance et chacun raclait à tour de rôle le fromage fondu. Dans les restaurants le « maître racleur », réalisait même cette opération pour les clients. Grâce à l’engouement pour les sports d’hiver dans les années 1970, la raclette traditionnelle s’est rapidement imposée comme symbole culinaire des séjours à la montagne.
La raclette, importée en Savoie depuis la Suisse, est un plat à base de fromage du même nom que l’on fait fondre (traditionnellement au feu de bois, mais aujourd’hui plus souvent dans de petits poêlons électriques) et que l’on accompagne de pommes de terre, charcuterie, oignons et cornichons.
C’est le plat hivernal et convivial par excellence.
Les ingrédients de la recette sont : pommes de terre à chair ferme, mélange de mâche et roquette, tomates cerise, cornichons, jambon sec, blancs de poulet, bacon, viande des Grisons, jambon blanc, fromage à Raclette. ..
Soufflé au fromage
Le soufflé au fromage est un classique, mais techniquement compliqué à réaliser.
Son succès dépend notamment du temps de cuisson et de la température du four. Quelques degrés de plus, et le résultat peut virer à la catastrophe. Alors autant laisser un professionnel faire !
Doré, aérien et moelleux comme un nuage, fondez aujourd’hui pour le roi incontesté de tous les soufflés : le soufflé au fromage, une véritable performance artistique purement française.
Avec du fromage, le plus célèbre des soufflés, mais également avec du jambon, du chocolat ou du citron, sucré ou salé, le soufflé est considéré comme l’un des plats les plus raffinés et typiques de la cuisine française, aujourd’hui apprécié partout dans le monde.
Le soufflé, l’histoire de l’adjectif qui devient un nom en dit long sur le charme de ce plat, enchante tant par sa substance que par sa forme. Le soufflé a une origine très spécifique dans l’histoire de la gastronomie, identifiable en France dans la première moitié du XVIIIe siècle.
“Soufflé” vient du verbe français “souffler” pour indiquer sa consistance caractéristique “gonflée”. Initialement, le terme “soufflé” était utilisé pour définir un type de préparation assouplie par la présence de blancs d’œufs battus, comme une “omelette soufflée” ou une “crème soufflée”.
Antoine Beauvilliers, ancien chef cuisinier du Roi Soleil, qui a écrit en détail sur la création de soufflés réussis dans son livre de 1814, L’art du cuisinier, est entré dans l’histoire comme étant l’inventeur du soufflé et comme le chef de cuisine à avoir ouvert le tout premier grand restaurant Le Beauvilliers, en 1782.
À la même époque, dans le volume The French Cook (le cuisinier français) écrit par Louis Eustache Ude, le chef et auteur français le plus connu de Londres, il écrit à propos du soufflé : “… une nouvelle méthode pour préparer des dîners élégants … est inaugurée”.
Après eux, le chef Antonin Carême aurait inventé, dans les années 1820, le soufflé Rothschild, un soufflé glacé, avec kirsch et fruits confits dont raffolera la cour d’Angleterre. C’est donc avec ce célèbre Monsieur Carême que le soufflé atteint son apogée. Il codifie tous les types de soufflés et les présente en portions individuelles, capables de garantir un excellent résultat.
Le soufflé était déjà très connu quand, en 1873, Le Grand Dictionnaire de cuisine, d’Alexandre Dumas, recense au moins huit soufflés : au faisan, aux mandarines, au désir, à la reine, etc.
Les ingrédients de la recette sont : Comté ou de gruyère fraîchement râpé, œufs, lait, beurre, farine, noix de muscade fraîchement râpée, gouttes de jus de citron, sel, poivre…
Tartiflette
La tartiflette est un plat originaire de Savoie, puisqu’il s’agit d’un gratin à base de pommes de terre, de lardons, d’oignons et de reblochon, un fromage savoyard.
En Haute-Savoie, on prépare depuis longtemps la pela des Aravis, à base de pommes de terre, oignons et reblochon. Ce plat paysan et rustique se prépare dans une poêle à manche très long que l’on nomme péla (la pelle). Fait avec des restes de fromage, il est également surnommé « fricassée de reblochon ».
Elle tire son nom de tartiflâ, la pomme de terre en savoyard. Directement inspirée par la pela, elle comporte en plus des lardons et du vin blanc, et se réalise au four. Elle remporta immédiatement un grand succès dans les stations de sport d’hiver avant d’être adoptée partout en Savoie… et dans toute la France.
D’après le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, c’est un restaurateur de La Clusaz qui relança cette recette en la rebaptisant tartiflette.
Les ingrédients de la recette sont : pommes de terre à chair ferme (type charlotte), lardons, oignons, beurre, vin blanc, reblochon au lait cru, gros sel…
Il existe une variante appelée la « croziflette », où l’on remplace les pommes de terres par de petites pâtes savoyardes à base de sarrasin appelées « crozets ».
Fromages :
Les fromages français
Les Français aiment le fromage. Ça, ce n’est pas un secret.
La France est connue pour ses multiples fromages.
AUVERGNE RHÔNE-ALPES
Abbaye de Tamié, Abondance, Arcueil, Artison, Arôme de Lyon, Beaufort, Beaumont, Bessonais, Bleu d’Auvergne, Brebis la mémée, Bleu (de Bresse, de Costaros, de Gex, de Langeac, de Laqueuille, de Loudes, de Sainte-Foy, de Termignon, du Vercors…), Boucantrin, Bouton de culotte, Brézain, Cabrion, Campalou, Cantal, Cenvard, Chambérat, Chapelou, Chaussenacois, Cheyenne, Charolais, Chevrotin, Comtesse de Vichy, Délice du Forez, Dent du chat, Fourme d’Ambert, Fourme de Montbrison, Fumaison de Lavort, Gaperon, Grand Murols, Grand Tomachon, Grataron, Graviers du Guiers, Gruyère, Laguiole, Tomme au foin, Lavort, Mourjou, Pavin, Petit Polignac, Petit Pradoux, Pissenlit, Severac, Lou Parou, Loup Peyrou, Moelleux des Alpes, Moelleux du Revard, Montbriac, Murolait, P’tit Séverin, Pavé d’affinois, Persillé de Tignes, Persillé des Aravis, Piastrellou, Picodon, Poivre d’Âne, Raclette, Ramequin bugiste, Reblochon, Richonnier, Rigotte de Condrieu, Rogeret des Cévennes, Roue de ris, St Félicien, St Marcellin, St Nectaire, Salat, Salers, Tholons, Tomme de Belley, Tome des Bauges.
BOURGOGNE FRANCHE-COMTÉ :
Abbaye des Citeaux, Affidélice, Aisy Cendré, Ami de Chambertin, Autun, Barrate, Bleu de Gex, Boulette de la Pierre-qui-vire, Bouton de culotte, Brillat-Savarin, Cancoillotte, Chaource, Charolais, Clacbitou, Coeur de massif, Comté, Cosne du Port Aubry, Chavignol, Crottin du Morvan, Délice de Bourgogne, Emmental, Époisses, Fermier au chablis, Édel de Cléron, Éphémère, Langres, Bon Grivois, Petit Patout, Petit Romois, St Vincent, Trou du Cru, Mâconnais, Mamirolle, Metton, Mini-clac, Moelleux d’Arinthod, Mont d’Or, Poiset au marc, Racotin, St Point, St Florentin, Satonnay, Soumaintrain, Tomme du Jura.
BRETAGNE :
Abbaye de la Joie Notre-Dame, Forbans, Galette de Baguer, Perle noire, Tomme du Nevet, galet vert, Menhir, Petit béret, St Paulin, Ti Pavez, Timanoix, Tome de Rhuys, Tomme de Dol.
CENTRE VAL-DE-LOIRE :
Arthon, Barbeillon, Bouchon de Sancerre, Briquette de brebis Saulzais, Crottin, Feuille de Dreux, Fleur de Braslou, Frinault, Galet Bleuté, Héritage 1947, Couronne / Cabri / Coeur de Touraine, Berrichon, Petit perche, St Martin, Trèfle du Perche, Olivet cendré, Pavé du Cardinal, Pentu de l’étang, Pithiviers (au foin), Pouligny, Pyramide du Viornay, St Maure de Touraine, Sakura No-ha, Selles sur Cher, Valençay.
CORSE :
Bastelicacciu Rafini, Bleu de Corse, Brocciu, Brousse, Casgiu Paisanu, Casgiu Sartinesu, Fiore di muntagna Tomette, Fleur du Maquis, Fourme d’Asco, Impivaratu, Rotolo, Niolo, Tomme de brebis corse, Tomme fermière d’Alata, U Capraltu, U Lentu, Venachese U Pecurinu et Zichinucciu, Venaco .
GRAND EST :
Bargkass, Brie de Maux, Brillat-Savarin, Brouère, Carré de l’Est, Chaource, Coeur de Massif, Epoisses, fromage de Troyes, Affiné au Chablis, Langres, Carré champenois, Délice de Mussy, Lys de Champagne-Ardenne, Mussy, Vigneron, Roussins, Munster, Mussy l’Évêque, Rocroi, Triple crème.
HAUTS-DE-France :
Abbaye du Mont du Cats, Abbaye Monastère Troisvaux, Aumonière de l’Écaillon, Baguette Laonnaise, Bergues, Boulet de Cassel, Boulette d’Avesnes / de Cambrai / de Palpeux, Briquette du Nord, Butte des Dunes, Camembert du Boulonnais, St Omer, Chaud Biloute, Coeur d’Arras, Coeur de Cerfmont, Coeur du Pont des Loups, Dauphin, Dôme de Boulogne, Domino, Écume de Wimereux et du Touquet, El Tiot Courbeteux, Fleur, Fleur d’Audresselles, Fort d’Ambleteuse, le Sans-Nom, Fruité du cap Gris-Nez, Gouda français, Hucqueliers, Enclos du Belval, Bourle Roncquoise, Pierre Bleue, Belval, Bienfait, Carré du Vinage, Chtimi, Floral du Ternois, Pavé de l’Helpe, Petit Noyonnais, Petit Seine-et-Marnais, Rouchi à l’Échalote, Rouge à bière Anosteké, Vauban, Manicamp, Maroilles, Mimolette, Opaline, P’tit binôme, Palet du Nord, Pavé à l’échalote, Pavé de calais, Rollot, Sablé de Wissant, St Paulin, St Romain, Sire de Crequy, T’chiot Biloute (décliné au cidre et à la bière), Tome de cambrai, Tomette potiron et butternut, Tomme de Raoul, Tomme de St Omer, Tout en crème, Vieux Boulogne, Vieux Lille.
Ile-De-France :
Bayar Gourmand, Bleu Cendré, Brie (de Brie, Meaux, Coulommiers, Melun, Montereau, Nangis et Provins), Brillat-Savarin, Cabrichou, Cabrie de Chèvre, Chevru, Coulommiers, Fougerus, Gratte Paille, Jean de Brie, Jouvenceau, Explorateur, Dormoy, Labat, Persillé de Chèvre, petit Morin, St Foin, Vignelait, Merle Rouge, Nanteau, P’tit St Faron, Petit St Rémy, Pierre Robert, St Jacques, Tomme de St Corentin.
NORMANDIE :
Belle-mère, Bleu de St Jean, Breslois, Camembert (au Calvados, au cidre, de Normandie), Carré de Bray, Coupigny, Crottin des Alpines, Deauville, Écrou du fromager, Fleur de Lin, Fleurs de France, Gournay, la Bouille, 5 frères de Bermonville, Barbot, Coup de pied au cul, Coustances, Crémeux du Mont St Michel, Fervaques, Galet d’Albâtre, Gratte-cul, Graval, P’tit rond de Manon, Petit Moyonnais, Trèfle du Perche, Livarot, Neufchâtel, Oreiller (échalotte, ciboulette ou noix), Pavé (d’Auge, de Survie, Le Bethelin), Petite Ste Mère, Pont l’Évêque, St Paulin, Tomme de Villedieu-Rouffigny, Vieille Mandière.
NOUVELLE AQUITAINE :
Abbaye de Belloc, Ardi-Gasna, Au Bouchon, Bleu des Basques, Bonde de Gâtine, Buchette cendrée de Lanauze, Cabécou du Périgord, Cailladou, Cantal, Carré et Chabichou du Poitou, Chabis, Chambérat, Chardin, Chef boutonne, Dôme du Poitou, Figuetine, Fleur de Ré, Foissac St Hilaire, Gour Noir, Henri VI, Angors, Bonde d’Antan, feuille du Limousin, Montagnette d’Aydius, Taupinière, Capribelle, Chèvre-Boite, Crabotin d’Aydius, Figou, Gouzin, Leconet, Millevaches, Mothais sur Feuille, Parthenay, Petit Chevrot, Pico, Pigouille, St Pierre, St Paul, Tricorne, Lou Cabilhou, Ossau-Iraty, Ovalie, P’tit Basque, Palanchou, Pavé Corrézien, Petit pain de Ventadour, Picolin, Pompon, Pougne cendré, Rocamadour, St Chabret, Taupinette, Tomme chèvre/brebis affinage tunnel, Tomme (Rilhac, Aydius, Crozefond, Limousin, Ardoisiers…), Trappe Échourgnac.
OCCITANIE :
Bergeronnette, Bethmale, Bleu (des Causses, du Mazet, du Quercy, du Ségala), Brousse, Bûche les Chamoises, Cabréou, Cant’Auriol, Capellou, Cathare, Cendrat, Elutcha des cabasses, Esbareich, Figuette, Galet du mas de Thomas, Gordo, Haut Barry, Hercule, Avelana, Oc’Sitan, Bouyguette, Brique du Ségala, Briquette Paulinetoise, Couronne des 3 seigneurs, Geuille de chèvre, Fleur des Cévennes, Marotte, Rouelle du Tarn, Téoulette, Tomette du Pic, Barousse, Barrezin, Bessous, Cabécou d’Auton, Cabrid’Oc, Cabrou de l’Aubrac, Candourin, Cartayrou, Caussenard, César Regalis, Claousou, Coeur de chèvre d’Alvignac, Compostelle, Cornu des Pyrénées, Cube, Coeur paulinetois, Fédou, Galletout, Lingot du Quercy, Mazet, Montespan, Napoleons Commingeois, Pavé Toulousain, Petit fiancé des Pyrénées, Petit Montol’, Petit nîmois, Le Pic, Pisé du Lot, Pitchounet, Rabastinois, Rocher du Pic, Secret du Berger, Rond paulinetois, Lorenthym, Lou Frisquet / Salessou / Seillou, Meringue, Moulis, Paulinethym, Pavé au poivre, Pavé du Larzac, Péchégos, Pélardon, Pérail, Petit Robert chèvre, Rivechon, Rocamadour, Rodez, Rondin d’Alvignac, Rondin de brebis, Roquefort, Rouelle de brebis, St Nicolas, St Paterne, Sapic, Sarretour, Simmental, Tomme d’Estaing.
PAYS-DE-LA-LOIRE :
Chabis, Entrammes, Espelette de brebis, Carré aux algues, Curé Nantais, Roumé, Trèfle du Perche, Les Embruns, Noix de l’Isle, Port-salut, Trappe de la Coudre
PROVENCE ALPES CÔTE-D’AZUR :
Aiguille d’Orcières, Annot, Brousse, Banon, Calisson, Brousse du Rove, Olivia, Petit Bayard, Poivre d’Âne, Roc baron, Taillon, Tomme de Provence.
Bien que nous ne connaissions pas le nombre exact de fromages français, la rumeur veut qu’il y en ait un pour chaque jour de l’année.
DESSERTS :
Crème brûlée
La crème brûlée est un dessert fait à partir de crème de vanille surplombée de sucre caramélisé.
La crème brûlée : histoire de son invention
L’invention de la crème brûlée remonterait au XVIIe siècle. En effet, en 1691, François Massialot, un Officier de Bouche ayant travaillé pour plusieurs cours, décide de prendre note des recettes qu’il trouve intéressantes selon les régions qu’il traverse.
De passage à Perpignan il découvre la crème Catalane, un dessert venant d’Espagne. Alors qu’une crème froide est servie au petit Phillippe d’Orléans (futur Régent), François Massialot utilise un fer chaud sur la couverture de sucre qu’il caramélise. Ainsi, il invente la crème brûlée.
Beaucoup discutent donc l’origine de la crème brûlée. En particulier les Espagnols qui la trouvent très ressemblante à leur crème catalane.
Pourtant quelques points différencient ces deux crèmes. Dans la Catalane, on a ajouté de la fécule pour l’épaissir, un ingrédient que l’on ne trouve pas dans la crème brûlée ! La plus évidente des différences entre les deux crèmes vient de la couche craquante qui recouvre la crème brûlée. Ici, le sucre est chauffé pour le caraméliser et ainsi créer la particularité de ce dessert.
On ne sait pas d’où elle vient, mais il est possible que son origine soit une recette catalane préparée pour « las fellas » (la fête de la Saint-Joseph) depuis le XVIIème siècle. On retrouve d’autres sources soutenant qu’elle a peut-être existé depuis le XIVème siècle.
Les ingrédients de la recette sont : crème fraîche liquide entière, sucre, jaunes d’œufs, sucre roux ou cassonade, gousse de vanille…
Fondant au chocolat
Depuis quelques années le fondant au chocolat a envahi nos tables. Il est devenu si populaire qu’on s’imagine qu’il a toujours existé.
Son origine est bien souvent méconnue et pourtant c’est par l’un de nos grands chefs qu’il a été inventé. Le fondant au chocolat est en effet l’œuvre de Michel Bras qui dans sa cuisine de l’Aubrac a passé deux années à peaufiner sa recette.
La recette d’origine se basait sur un coeur de ganache congelé puis intégré dans une pâte à biscuit. Depuis 1981, date de la naissance du fondant, la recette s’est simplifiée et le principe de deux pâtes, deux températures est maintenant souvent délaissé au profit d’une seule pâte à biscuit à forte teneur en chocolat.
Même simplifié, la maitrise du fondant au chocolat, et surtout de sa cuisson, n’en reste pas moins délicate.
Le fondant au chocolat aurait été inventé durant le 18ème siècle après de nombreuses années durant lesquelles le chocolat servait exclusivement de boisson.
Ce genre de gâteau possède beaucoup de variations tel que le mi- cuit, connu pour être un excellent dessert aux saveurs sucrées.
Île flottante
Cette préparation inventée par le grand cuisinier Auguste Escoffier à la fin du 19e siècle est très fréquemment confondue avec les œufs à la neige. Elles sont en réalité très différentes. L’île flottante se composant d’un biscuit de Savoie, de confiture d’abricot, de crème montée et de crème anglaise.
Les ingrédients principaux sont des œufs battus en neige placés sur de la crème anglaise.
Cette superposition est ce qui donne l’impression qu’une île flotte.
Ce dessert est servi froid et est un grand classique des desserts français.
Les ingrédients de la recette sont : œufs, lait, sucre, divisés, (crème anglaise), (blancs d’oeufs), (caramel), gousse de vanille, fendue en 2, amandes, effilées et grillées…
Macarons
Véritable monument de la pâtisserie française, le macaron est aujourd’hui ancré dans la culture gastronomique du pays et se fait l’emblème du raffinement et du savoir-faire de nos artisans.
Mais avant d’être ce qu’il est aujourd’hui, tant dans sa forme que dans sa renommée, le macaron est passé par bien des étapes. Nous vous proposons un voyage dans le temps pour comprendre l’origine du macaron et en apprendre davantage sur l’histoire de cette gourmandise d’exception.
Comme beaucoup d’autres pâtisseries à base d’amande, le macaron puise ses origines au Moyen-Orient où l’on estime qu’il était consommé au Moyen-Âge avant d’être découvert par les premiers navigateurs européens.
S’il est difficile de retracer son histoire avec certitude, c’est qu’à cette époque, le mot “macaron” désignait également un potage. Le doute plane alors sur lequel du gâteau ou du potage est mentionné dans les écrits historiques. Ce que l’on sait, c’est qu’il ne ressemblait pas encore au macaron que l’on déguste aujourd’hui : au Moyen-Âge, le macaron n’avait pas la structure gâteau – coeur de ganache – gâteau, mais se présentait simplement sous la forme d’une petite coque ronde, croquant et fondant à la fois.
Au fil de l’Histoire, devant le succès exponentiel du macaron, nombre de territoires ont revendiqué sa création, sans que l’on puisse réellement déterminer lequel d’entre eux dit vrai.
Fort heureusement, l’histoire du macaron devient plus claire pendant la Renaissance, dès lors que Catherine de Médicis, venue d’Italie pour épouser Henri II, ramène ce petit gâteau avec elle en France. A l’époque, le petit gâteau rond se fait encore appeler “maccherone” ou macaroni. Progressivement, le macaron se fait un nom et se développe à travers le territoire où villes et régions se l’approprient.
Au fil des siècles, on entend alors parler du Macaron d’Amiens, spécialité picarde confectionnée à partir d’amandes, de sucre, de miel et de blanc d’œuf ; du Macaron de Joyeuse, spécialité d’Ardèche, plus friable et moins dense que son homonyme du Nord ; on en trouve également au Pays Basque, à Saint-Emilion, à Nancy et Montmorillon, pour ne citer que ceux-ci. Les macarons pouvaient même se targuer d’avoir l’étoffe d’un mets royal puisqu’ils furent longtemps servis par les officiers de bouche – domestiques chargés de la nourriture du roi – à Versailles.
Pour retracer les origines du macaron tel qu’on le connaît aujourd’hui, il faut attendre le milieu du XIXe siècle, moment où les pâtissiers franciliens ont l’idée d’assembler deux moitiés de la coque du macaron ensemble avec un cœur onctueux, la fameuse ganache. Celui-ci peut être constitué de confiture, de crème au beurre ou encore de compote, et ouvre la porte à de toutes nouvelles recettes.
C’est ainsi que l’on voit naître le “Macaron Parisien”, symbole du raffinement à la française et terrain d’expérimentation de la cuisine moderne. Après s’être popularisé dans ses parfums traditionnels de chocolat, vanille, café, pistache, praliné ou citron, le macaron se permet aujourd’hui bien des fantaisies pour le plus grand plaisir des gourmets : cassis-violette, pistache-framboise-fruits rouges, fruit de la passion, fraise-yuzu, marron-mûre…
Les macarons sont des petits gâteaux aux amandes dont l’origine est l’Italie médiévale.
Ils furent importés en France pendant le XVIème siècle par la reine Catherine de Médicis.
Ils sont actuellement présents dans de nombreux pays et ont été revisités de nombreuses fois.
Chaque pays en a sa propre version.
Profiteroles
Jusqu’au XIXe siècle, c’était une recette salée, à base de pains… garnis d’abats et trempés dans un potage.
Il aurait pu en être ainsi encore longtemps si l’illustre chef des rois, Antonin Carême, n’avait pas eu la délicieuse idée, au début du XIXe siècle, de remplacer le pain par une pâte sucrée, fourrée de crème pâtissière ou de chantilly. Sans doute s’est-il inspiré d’une recette élaborée trois siècles plus tôt par l’un des cuisiniers italiens de Catherine de Médicis, un certain Popelini. Ce dernier avait confectionné une « pâte à chaud », ancêtre de notre version à choux, qu’il avait remplie de gelée de fruits, avant de baptiser le tout popelin.
Rien qu’à imaginer ces petits choux à la glace vanille, ruisselants de chocolat fondu, on a l’eau à la bouche. Pas sûr que la version d’antan produisait le même effet. Car, avant d’être ce dessert chaud et croquant en surface, froid et moelleux au cœur, les profiteroles étaient une préparation salée, composée de billes de pain cuites sous la cendre puis plongées dans la soupe.
Les profiteroles sont des pâtisseries en forme de boule remplies de crème pâtissière.
Elles se mangent avec de la crème anglaise, de la crème chantilly et/ou du chocolat.
Elles existent depuis le XVIIème siècle, mais n’ont que commencé à être sucrées au début du XIXème siècle.
Tarte Tatin
La tarte Tatin est une tarte aux pommes caramélisées au sucre et au beurre dont la pâte est disposée au-dessus de la garniture avant la cuisson au four. Elle est ensuite renversée sur un plat et servie tiède.
La tourte retournée est mentionnée en 1790. La Tradition : revue générale des contes, légendes en 1906 cite l’expression « Lorsqu’il arrive que, de deux sœurs, la cadette se marie avant son aînée, on fait manger à celle-ci de la tarte retournée sens dessus dessous, d’où l’expression suivante : « A’ li ont fait manger de le tarte àrtournée ».
À la fin du XIXe siècle, la tarte des sœurs Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911), hôtelières à Lamotte-Beuvron en Sologne, était réputée dans toute la région. Un manuscrit de l’institutrice Marie Souchon indique qu’elles tiennent la recette de la cuisinière anonyme du comte Alfred Leblanc de Chatauvillard.
La tarte tatin fut développée par le chef pâtissier du célèbre restaurant parisien Maxim’s.
Les ingrédients de la recette sont : pommes, beurre, sucre en poudre, pâte brisée ou pâte sucrée, cannelle en poudre…
Finition : nappage blond…
Accompagnement : crème fraîche ou glace vanille…
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