Les meilleurs plats et boissons de Marseille offrent un délicieux aperçu de la Provence.

On connaît généralement la bouillabaisse, cette soupe de poisson parfumée, ainsi que la savoureuse tapenade d’olives et le pastis, mais ce n’est qu’un début.

Baignée de soleil, la cité phocéenne recèle de nombreux aliments pour satisfaire vos envies gourmandes.

Les spécialités marseillaises sont à base de poisson méditerranéen, de légumes locaux colorés, d’huile d’olive de qualité supérieure et des célèbres herbes et épices provençales.

Les restaurants et les vendeurs ambulants proposent des plats de viande et de fruits de mer, des repas végétaliens et des délices sucrés.

Voici la liste des plats qui vous permettront d’apprécier les saveurs inimitables de Marseille, à découvrir :

BOISSONS :

APERITIFS :

Pastis

L’apéritif provençal par excellence, le pastis est aussi emblématique du sud de la France que la pétanque à laquelle il est souvent associé. Cette boisson qui titre à 40-45° est devenue populaire dans le sud de la France et en particulier à Marseille dans les années 1930. Le nom officiel du pastaga vient du mot occitan signifiant « mélange ».

Dans les cafés de Marseille, on commande un pastis pour se rafraîchir par temps chaud, en le diluant à son goût grâce à la carafe d’eau froide et aux glaçons qui l’accompagnent. On conseille généralement cinq volumes d’eau pour un de pastis afin d’obtenir un jaune pâle laiteux. Le Pastis se sirote lentement pour apprécier pleinement ses saveurs d’anis et d’herbes de Provence.

 AUTRES :

Marseille a un « patrimoine alcoolisé négligé ». C’est Guillaume Ferroni, propriétaire de bars à Marseille et mixologue qui le dit. Un patrimoine dû en grande partie au port. « Cela a créé des connexions avec les Antilles, l’Afrique ou encore le Moyen-Orient », poursuit le barman. Autant de régions qui ont inspiré des alcools marseillais, parfois méconnus voire disparus aujourd’hui. Panorama non exhaustif de ces boissons alcoolisées, dont peut-être vous ignorez les origines phocéennes.

Le ratafia de Marseille

Oui, Marseille a eu son ratafia, cette infusion à base de fruits rouges dans de l’alcool. La boisson (35 % d’alcool) a connu son apogée dans les années 1820. Disparue depuis, elle a revu le jour il y a quelques mois grâce à Guillaume Ferroni, propriétaire du bar le Carry Nation à Marseille. Particularités phocéennes, « le ratafia d’ici était très épicé et conçu à base de rhum. Ça accompagnait parfaitement les treize desserts provençaux », explique Guillaume Ferroni. « Oui, l’alcool de Marseille, avant le pastis, c’était le rhum. » En 1850, la ville comptait ainsi plus de 100 marques de rhums déposées.

La Crème des îles de la Veuve Amphoux

Du rhum, encore. Sauf que lui n’a pas été véritablement conçu à Marseille. Sa créatrice, la Veuve Amphoux, était en revanche d’origine marseillaise. « Autour des années 1750, elle a dû fuir la ville à cause de la peste qui faisait rage », raconte Guillaume Ferroni. Direction la Martinique où elle lance donc sa Crème des îles. La boisson a aujourd’hui disparu. « Je cherche à la reproduire, mais je n’ai aucun écrit », regrette le mixologue passionné.

Le Picon

L’amer, dont le fameux Picon-bière est tant réputé dans le nord de la France, a bien des origines marseillaises. La société, du nom de la famille qui a créé la boisson, a installé son siège tout près de la gare Saint-Charles, après quelques années passées en Algérie, où le Picon a été créé. Elle a quitté la cité phocéenne dans les années 1960. Le bâtiment, de style haussmannien, lui est toujours là.

La Chartreuse

La célèbre liqueur à base de plantes, Marseillaise ? Bon, ce n’est pas complètement vrai. Mais dans l’histoire de la Chartreuse, il y a eu une période marseillaise. En 1903, les chartreux (noms donnés aux moines de la Grande Chartreuse, monastère de l’Isère) sont expulsés de France et installent une distillerie à Tarragone, près de Barcelone en Espagne. Ce n’est qu’en 1921 qu’ils reviennent en France, et ouvrent un lieu de fabrication à Marseille. Ils y restent huit ans. La liqueur alors produite s’appelait Tarragone.

L’Eau verte de Marseille

« Un Ovni, aromatiquement. » Voilà comment Guillaume Ferroni décrit l’Eau verte (45 % d’alcool), qui tient son nom des ingrédients qui la composent : menthe, citron, rhubarbe et un bouquet d’épices. « À sa création en 1830, la liqueur a eu pour réputation d’être un traitement contre le choléra qui touchait Marseille », explique le barman, qui travaille à reconstituer cette boisson.

 VINS : 

La Provence est réputée pour ses vins, mais saviez-vous qu’il est possible de déguster du vin produit dans le centre-ville de Marseille ? C’est au cœur du quartier du Panier que se trouve Microcosmos, l’unique chai urbain de la cité phocéenne. Si les raisins proviennent de vignobles situés aux alentours de la ville, la fabrication du vin se fait entièrement dans cette enclave viticole au cœur de Marseille. Blancs, rouges, rosés, il y en a pour tous les goûts et toutes les occasions !

Les grecs n’ont pas apporté que l’huile d’olives sur les rives du Lacydon mais aussi les techniques de vinification. Bien avant le bourgogne et le bordelais, Marseille Winery raconte l’histoire oubliée des vignobles marseillais avec leurs premiers flacons.

Des colons grecs ont fondé il y a plus de 2600 ans Massalia « la ville aux mille sources », en y apportant trois choses essentielles à notre art de vivre : la fabrication d’huile d’olives, la céramique tournée, mais surtout les techniques de vinification qui donneront naissance aux premiers vignobles français. C’est cette histoire oubliée que tente de faire revivre Lionel Fauquier à travers sa nouvelle marque. Pour l’heure, on est encore dans la symbolique puisqu’il s’agit de vins de négoce vinifiés chez des vignerons partenaires de la région ou par lui-même, après avoir sélectionné et acheté les raisins de cépages. Mais l’idée in fine est bien de produire des cuvées à partir de raisins cultivés sur le territoire de la ville de Marseille. Le petit fils de vigneron vise deux terrains sur lesquels on a retrouvé des vignes en friche (nb : preuve de la destination première de ces terres) et qui pourront être replanté en 2020. Le secret est encore bien gardé et on ignore si ces parcelles seront du côté de Sainte Marthe ou de la Treille.

Pour l’heure, deux cuvées ont accosté sur nos comptoirs. Le vin rosé « Gyptis » rend hommage à un amour de légende ainsi qu’à la fondation de la ville par les Phocéens et leur chef Protis. La légende raconte qu’ils furent invités par le Roi Nann à un banquet pendant lequel sa fille Gyptis devait choisir son époux. Elle n’eut d’yeux que pour Protis, à qui elle offrit de l’eau en signe de son choix. Les jeunes mariés reçurent un territoire et Protis y fonda Massalia. Une histoire dépeinte très joliment sur les étiquettes par le Baron Toto Pissaco, dans le style brut et naïf qui caractérise cet artiste iconoclaste. En bouche, ce Côtes de Provence se révèle souple et équilibré, offrant une note finale saline très agréable. « Goudes », un petit vin blanc de soif pour accompagner le poisson du déjeuner ou pour arroser les chaudes soirées d’été, est lui plus (trop ?) sage dans son flacon comme dans son étiquette. Très correct et bien placé en termes de prix néanmoins. Voilà pour les premiers chapitres de cette histoire passionnante en train de s’écrire sur les traces du passé. On en feuillettera les pages, on l’espère, jusqu’aux premières vendanges marseillaises.

ENTREES :

Dans la série des cuisines qui réjouissent, on ne trouve pas beaucoup mieux que celle de Provence, avec ses légumes du soleil, ses couleurs joyeuses et ses fumets appétissants. Parfait pour l’été, ou même toute l’année, tant que la recette d’entrée est typique !

Le secret de la cuisine provençale ? Elle profite à la fois de fruits et légumes de saison gorgés de soleil, d’une tradition ancestrale et de produits de terroir gourmands. Résultat, personne n’y résiste, surtout en été, surtout en entrée, avec des recettes à tartiner, à piquer, à croquer, à saucer… Dans tous les cas, à savourer, pour faire durer plus longtemps les milles parfums de Sud et de Méditerranée, voire l’été !

Anchoïade

Sauce ancestrale ainsi que vous pouvez l’imaginer, écrasée au mortier avec des ingrédients locaux et “pauvres” dont on retrouve aussi des traces au-delà de la Provence.

Le plus souvent servie lors de l’apéritif, l’anchoïade, comme son nom l’indique, est une mousse d’anchois. Elle est dégustée le plus souvent avec des crudités comme des carottes, du céleri, des champignons ou encore du chou-fleur.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : filets anchois à l’huile, huile d’olive vierge extra, câpres, gousse ail, feuilles persil plat, basilic, poivre…

Fougasse

Pain provençal souvent agrémenté d’oignons, d’olives, d’anchois et de lardons, la fougasse fait partie des essentiels de la cuisine provençale. Si à l’origine elle permettait au boulanger de vérifier la température de son four, aujourd’hui sa popularité est telle qu’on la retrouve dans toutes les boulangeries.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont :  farine de type 45 bio, huile d’olive bio, eau, sel fin, levure de boulanger… Garniture au choix  : olives noires dénoyautées coupées en lamelle, tomates séchées à l’huile coupées en morceaux, bûche de fromage de chèvre, gros oignons doux, gruyère râpé, crème fraîche, herbes de Provence…

Panisse

La panisse est une spécialité marseillaise qui prend son origine dans le pourtour méditerranéen et plus précisément la région de Gènes.

Le pois chiche est un des légumes stars de la cuisine méditerranéenne : facile à cultiver et peu exigeant en eau, pratique à conserver, bon marché et pour couronner le tout nourrissant, sans gluten et avec de belles qualités nutritives (protéines, fer, vitamine B & C…).

Il existe de nombreuses spécialités faites à base de farine de pois chiche : Socca à Nice, Cade à Toulon et bien d’autres en Italie. Nourriture populaire par excellence, la panisse, qu’on trouve un peu partout en Provence, était vendue par douzaines dans des petits cornets dans des petites baraques de rue des quartiers de Marseille comme l’Estaque. On l’achète souvent aujourd’hui sous forme de petits rouleaux, déjà préparée et prête à être frite à la maison.

La panisse est une sorte de petite galette à base de farine de pois chiche typique du quartier de l’Estaque à Marseille. Les Italiens venus travailler dans la région dans les années 1930 auraient apporté avec eux cette spécialité. Les ingrédients de base sont la farine de pois chiche, l’huile d’olive, l’eau, le sel et le poivre.

Sans gluten et vegan, la panisse saura vous séduire avec sa texture à la fois onctueuse, soyeuse, et croustillante. Déclinée dans presque toutes les formes, elle est généralement vendue par dizaines de pièces dans de petits sachets en papier par les stands de rue et autres restaurants à emporter. Vous pouvez la déguster comme apéritif à plonger dans la sauce, ou comme accompagnement avec de la viande, des fruits de mer et de la salade.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : farine de pois chiches, eau, huile d’olive, sel, poivre du moulin…

Pissaladière

La pissaladière est une spécialité culinaire provençale originale dont les racines s’étendent jusqu’à l’antiquité. Connue de tous pour son goût unique, elle est composée d’oignons caramélisés, d’anchois et des olives noires. Cette recette typique de la région de Marseille provoque des sensations gustatives uniques et elle est très appréciée dans toute la Provence. La préparation de cette tarte rustique demande du temps et du soin, mais le résultat en vaut vraiment la peine. Une fois cuite au four, les oignons caramélisés, le sel des anchois et les olives noires se marient parfaitement pour offrir une délicieuse saveur aux palais. La pissaladière est plus qu’un simple plat : c’est un vrai symbole de Marseille, qui rassemble tous les habitants autour d’une recette traditionnelle authentique à déguster avec grand plaisir. Elle peut être accompagnée de salade ou de fromage et consommée à toute heure de la journée. Que ce soit en été ou en hiver, cette spécialité provençale réunira petits et grands autour d’une même table pour partager un bon repas !

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : beurre froid, farine T65, eau glacée, vinaigre, oignons blancs, filets d’anchois à l’huile, olives Taggiasches, romarin…

Pizza

La pizza est devenue une vraie spécialité populaire à Marseille. Introduite par les Napolitains dans les années 1900, c’est le plat convivial par excellence qui est rapidement entré dans la culture et l’Histoire de Marseille !

On le dit souvent : Marseille et Naples se ressemblent. Et pour cause ! Dès la fin du 19eme siècle, des familles napolitaines fuient la paupérisation du sud de l’Italie et viennent s’installer à Marseille, plus précisément dans le quartier Saint Jean, entre l’Eglise Saint Laurent et l’Hôtel de ville, dans le Panier.

Les habitations de “La Petite Naples” seront dynamitées par les allemands en 1943, mais les familles auront eu le temps d’ancrer la pizza dans la gastronomie marseillaise.

Cette spécialité populaire a été inventée au 18eme siècle et ses ingrédients de base se composent de : tomates, mozzarella, origan, ail et huile d’olives.

Chacun sa pizza !
Diverses vagues de migration se sont donc succédées à Marseille et se retrouvent dans les pizzas !

Pizza corse avec Figatelli et brousse

Pizza arménienne avec sa viande hachée, ses poivrons que l’on arrose d’un filet de citron

Pizza Kebab avec sa sauce blanche

Pizza eurasienne 

Mais celle que l’on considère comme étant la reine des pizzas c’est la “moitié/moitié” ! Moitié anchois, moitié fromage. à Marseille, on n’utilise pas la mozzarella mais plutôt l’emmental : une touche particulière qui nous vient de l’arrière-pays provençal.

Vous pouvez demander du “Pili-Pili”, terme détourné du “Piri-Piri” portugais, un condiment fortement pimenté.
C’est simplement de l’huile d’olive dans laquelle on fait mariner du thym, du romarin et des petits piments rouge.

Vous pourrez parsemer votre part de pizza de quelques gouttes, mais “méfiance” ! Ce peut être très fort.

Chacun sa part !
La pizza, c’est aussi un en-cas parfait : où que vous soyez dans Marseille, il y a fort à parier que vous trouverez sur votre chemin un “camion pizza”. Il y en a 52 qui tournent dans la ville sur 250 emplacements sélectionnés, principalement à proximité de lieux de rassemblements comme une station de métro, l’Orange vélodrome, la Place Castellane…

Le camion pizza a été inventé à Marseille en 1962 et fait partie du paysage. Il est un peu comme un bar de quartier : on s’y retrouve, on échange sur nos choix de pizzas, on passe la commande et on patiente en discutant. Un véritable lien social !

Cette part chaude et dégoulinante se déguste assis, debout, en marchant !

Et pas toujours aux heures de repas !

La pizza du camion, c’est la liberté !

Pizza marseillaise moitié-moitié

Entrée dans la tradition culinaire de la citée phocéenne, la pizza marseillaise possède sa propre recette qui en fait un mets unique et très apprécié. Apparue au XIXème siècle, parallèlement à l’arrivée des pêcheurs napolitains, la pizza marseillaise prend son indépendance en se démarquant des pizze italiennes. Ville de pêcheur, c’est l’anchois qui règne en maître dans la pizza marseillaise. Uniquement composée de tomates et d’anchois, ce petit poisson de pêche, peu estimé historiquement, est ici mis à l’honneur. Très simple, cette pizza n’en est pas pour le moins savoureuse. L’intensité des anchois relève et assaisonne la tomate. C’est un véritable mets de caractère incontournable, à déguster.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : farine, semoule de blé dur extra-fine, levain (ou levure boulangère), eau, tomates entières en boîte, gruyère râpé, sel, filets d’anchois, olives noires grecques, gousses d’ail, origan, bouquet de basilic, huile d’olive, poivre…

Poutargue

Issue du mot provençal « boutarguo », la poutargue ou la boutargue est une recette ancestrale de Martigues, une spécialité méditerranéenne, disponible à Marseille.

Ce caviar méditerranéen est réalisé à base d’œufs de muges ou mulets salés et séchés. Très recherché et cher, il se consomme en fines tranches accompagnées de toasts, ou râpé dans des plats.

Considéré comme un produit de luxe, ce produit typiquement local se consomme seul fines tranches sur des toasts finement beurrés; ou accompagnement parfois, on les râpe dans un plat de pâtes pour lui offrir un goût iodé.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : poches d’oeufs de femelles cabillaud ou mulet, gros sel…

Tapenade

La tapenade est un hors-d’œuvre incontournable dans le sud de la France. Les sauces aux olives broyées existent dans le bassin méditerranéen depuis l’Antiquité, mais la recette de la tapenade est née à Marseille en 1880.

La tapenade se prépare avec des olives noires ou vertes, des câpres, des anchois, de l’huile d’olive et des épices. Son nom découle du mot occitan désignant les câpres, l’ingrédient qui distingue cette tartinade des autres. Vous pouvez déguster la tapenade sur des toasts, mais aussi en farcir des produits de boulangerie ou vous en servir comme sauce dans laquelle tremper du pain et des bâtonnets de légumes.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont :  gousse d’ail, olives noires dénoyautées, filets d’anchois à l’huile, jus de citron, thym frais, poivre moulu, huile d’olive…

Charcuterie et saucisson de Marseille

La tradition charcutière de Marseille réserve bien des surprises. En effet, une grande gamme de produits artisanaux de qualité, confectionnés à base de porcs locaux, offre une collection de charcuteries variées. Les deux amis charcutiers Charly et Marcel innovent encore une fois en s’appropriant le savoir-faire ancestral du hachage « gros » pour confectionner des spécialités locales. Ainsi, lors de la dégustation, de la mâche est offerte en bouche afin de profiter au mieux de la qualité aromatique des morceaux de viande de choix. Propriétés gustatives et plaisir sont alors alliés au sein de la Sôciette provençale à l’huile d’olive par exemple, ou encore au cœur de la Marsouillette ; une andouillette aux épices. Les pâtés, Rôsettes et jambons Label Rouge célèbrent eux aussi l’authenticité des saveurs marseillaises. Enfin, la Sôcisse sèche pimentée ou encore la Guez apportent un peu de piment dans nos assiettes. C’est un véritable festival de saveurs et d’originalité à découvrir en se promenant dans la Cité phocéenne.

Saucisse italienne du panier charcuterie de Marseille

Élaborée dans les années 50 dans le quartier du Panier à Marseille, la recette de la sôcisse italienne du Panier a été transmise aux charcutiers Charly et Marcel, créateurs de la fameuse « Sôcisse de Marseille ». Son nom de Sôcisse italienne du Panier, fait référence à l’histoire de la Cité phocéenne qui accueillit, au cours du XIXème siècle, les populations italiennes. Ainsi est née cette saucisse qui relève de la fusion entre les saveurs italiennes et marseillaises. C’est cette particularité gustative fait sa renommée. De texture ferme avec de la tenue, la Sôcisse du Panier se grille. En bouche, elle diffuse des arômes de poivre et de coriandre qui nous font voyager à travers l’histoire culinaire régionale.

Sôcisse ou saucisse de Marseille charcuterie marseillaise

Cette « Sôcisse » moderne a été élaborée par deux amis marseillais afin de promouvoir les savoir-faire et les arômes typiquement locaux. En effet, l’objectif de cette création est de fournir à la saucisse des saveurs de pastis sans que ceux-ci soient chimiques. Pour cela, une longue élaboration est nécessaire avant d’obtenir l’équilibre idéal qui combine subtilement la badiane et le fenouil à d’autres épices. Ainsi, la « Sôcisse » de Marseille voit le jour en 2011. Ce produit de très grande qualité est confectionné à partir de poitrine et de jambon de porc conservés sans nitrate ni colorant. Très originale, cette saucisse conquiert et ravi le palais des plus curieux, et nous transporte gustativement au pays du pastis.

PLATS :

Le patrimoine culinaire de la cité Phocéenne fait partie de votre voyage culturel sur les bords de la mer Méditerranée. Au-delà des superbes paysages où la vue sur la mer est omniprésente, à Marseille, la cuisine est une institution !

Il s’agit d’un savoir-faire qui se transmet de génération en génération. Que ce soit en famille, dans des bistrots ou dans des restaurants gastronomiques… Vous devez absolument goûter à l’indétrônable bouillabaisse !

Pour les moins friands de poissons et de fruits de mer; les fameuses panisses, les tapenades et le pastis sauront ravir vos papilles. Des plats en général moins riche que les plats du Nord de la France comme les spécialités de Lille, mais tout aussi savoureux !

Fruits de mer

Goûtez aux fruits de mer fraîchement péchés lors de votre séjour à Marseille, c’est un immanquable ! Il en existe une grande variété dans la mer Méditerranée. Depuis la préhistoire, les Hommes mangent des fruits de mer.

En effet, tout a démarré avec l’homme de Neandertal qui en mangeait déjà, il y a 150 000 ans selon des études espagnoles.

Les fruits de mer sont de très bons alliés minceur et apportent d’énormes atouts nutritifs qui sont bénéfiques à note santé. Ils sont généreux en minéraux également.

Ils représentent une forte densité nutritionnelle même en les consommant en petite quantité. Ils apportent des vitamines B3, B6, B12, du fer, du phosphore, du calcium, du sélénium et du zinc.

Il existe une multitude de fruits de mer, certains idéals pour booster notre vitalité comme les moules, langoustes, gambas, crevettes et bulots et d’autres, tels que les bigorneaux sont riches en calcium donc parfait pour notre capital osseux.

POISSONS :

Les spécialités marseillaises sont à base de poisson méditerranéen, de légumes locaux colorés, d’huile d’olive de qualité supérieure et des célèbres herbes et épices provençales. Les restaurants et les vendeurs ambulants proposent des plats de viande et de fruits de mer, des repas végétaliens et des délices sucrés.

Bouillabaisse

La bouillabaisse est le plat le plus typique du port de Marseille. Cette savoureuse soupe de fruits de mer, qui était à l’origine le repas ordinaire des modestes pêcheurs locaux, est aujourd’hui servie dans de nombreux restaurants, y compris des établissements étoilés au Michelin. Mais pour vivre une véritable expérience locale, mieux vaut préférer la bouillabaisse proposée à un prix abordable.

Elle doit ressembler à un bouillon épais et crémeux composé de divers poissons méditerranéens osseux à chair blanche, de crustacés et de légumes, le tout assaisonné d’herbes et d’épices provençales. La soupe présente une texture onctueuse et un goût iodé de fruits de mer. La tradition veut que le poisson et les légumes soient retirés du bouillon et servis séparément. Pour accompagner votre bouillabaisse, on vous servira également de la rouille (sauce rouge orangé épicée) avec des tranches de pain de campagne grillées.

 À l’origine il s’agissait d’un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu’ils préparaient pour eux et leur famille.

C’est donc un plat simple et familial qui, au fil des ans, a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés. La bouillabaisse est un plat emblématique de notre belle ville néanmoins ce plat serait d’origine grecque et romaine…Pourquoi cette appellation ? Tout simplement parce que lorsque le bouillon bout on doit baisser le feu afin que les poissons cuisent “ quand ça bout, on abaisse”.

De façon générale cette préparation est servie dans 2 plats différents : le poisson d’un côté, le bouillon sur le réchaud.

Selon le goût du convive, les deux peuvent être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part. Mais une règle demeure fondamentale, c’est le découpage du poisson devant les convives.  On servira également la ou les sauces (rouille ou aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottés à l’ail.

Quelques idées de vins pour l’accompagner : Bandol blanc, Bellet blanc, Cassis blanc, Coteaux d’Aix-en-Provence Blanc, Coteaux Varois de Provence Blanc, Côte de Provence blanc…

La bouillabaisse marseillaise doit comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes : rascasse, baudroie (lotte), rascasse blanche, fielas (congre), araignée (vive), chapon (scorpène), galinette (rouget grondin), Saint-Pierre, cigale de mer, langouste…

Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre des convives. Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la bouillabaisse : c’est l’extrême fraîcheur du poisson, condition primordiale de réussite.

Accommodement : sel, poivre, safran, huile d’olive, ail, oignons, fenouil, persil, pommes de terre, tomates. Pour le fond : petits poissons de roche (girelle, saupe, petits mulets, castagnol…)

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont :

Pour le bouillon : poisson de roche de Méditerranée (girelle, tête de congre, rascasse), favouille (petit crabe), tomates, oignons, gousses d’ail, branches fenouil, feuilles de laurier, huile d’olive…
Pour la garniture : rascasses levées en filets, queues baudroie en filets, Saint-Pierre levé en filets, rougets levés en filets, vives levées en filets, moules, amandes de mer, crevettes, vin blanc sec, huile d’olive, oignons, tomates cerises, gousses d’ail, bulbe fenouil, safran, anis étoilé, pommes de terre, sel et poivre…

Grand aïoli

L’aïoli (ou ailloli, alhòli en occitan ; all i oli en catalan), du provençal moderne alhòli ou aiòli (graphie mistralienne). 

Mélange des deux mots « ail » et òli, « huile », l’aïoli est une sauce à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive. 

Les sources de cette préparation, très ancienne, remonteraient à l’antiquité. L’aïoli serait apparu durant l’empire romain et en Égypte antique. 

Trouvant son origine à l’époque romaine, l’aïoli est une sauce couramment utilisée dans la cuisine provençale, semblable à une mayonnaise à l’ail. Composé notamment d’huile d’olive, de jaunes d’œufs et de jus de citron, l’aïoli entre dans la préparation de l’une des spécialités les plus populaires de Marseille, le grand aïoli.

Le plat se compose d’une sélection de légumes bouillis colorés tels que des artichauts, des carottes, des pommes de terre et des courgettes, de morue salée et d’œufs durs servis avec la sauce aïoli. Il peut également être accompagné d’escargots, de petits poulpes bouillis et de thon en conserve. Ce mets qui se déguste à température ambiante est un excellent choix pour une chaude soirée de printemps ou d’été.

La sauce est intimement liée aux origines ancestrales de l’huile d’olive dans le bassin méditerranéen, bassin dans lequel l’aïoli est très courant et apprécié. Partant de l’Andalousie, en passant par Valence, les îles Baléares, la Catalogne, le pays basque, le Languedoc, la Provence, la région de Nice jusqu’à la Sicile en Italie, l’aïoli rassemble de nombreuses nations ensoleillées. 

Chaleur, soleil et convivialité… voici trois arômes que l’on peut rajouter à l’aïoli, mets historique de la méditerranée.

Escargots à la provençale, Aïoli garni, Bourride et ratatouille, Bourride à la sétoise, Pomme de terre à l’aïoli, Tapas, croûtons, tartines, poissons, fruits de mer, soupe de poisson et même des viandes grillées comme les côtelettes d’agneau.  Parmi tous ces plats, l’aïoli garni reste malgré tout, le mets le plus représentatif accompagné de cette recette miraculeuse. 

L’aïoli garni ou grand aïoli marseillais ou tout simplement « aïoli » est le plat le plus répandu associé à la sauce. Cette spécialité marie avec harmonie de la morue dessalée, des escargots de mer ou bulots accompagnés de légumes de saison bouillis comme des carottes, pommes de terre, choux fleurs, haricots verts, poireaux, œufs durs, et parfois (selon les restaurants) d’autres fruits de mer comme des gambas ou des moules.

Généralement, ce plat peut être servi par exemple, avec un vin blanc, comme un Languedoc, ou bien un vin rouge, tel qu’un coteau d ’Aix-en-Provence, …la bière offre également une excellente alternative. 

L’aïoli garni est un plat unique très convivial puisqu’il convient très bien à un dîner en famille ou entre amis comme à un grand buffet ou un barbecue en terrasse. L’aïoli, synonyme de chaleur et cordialité, rassemble !

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : morue dessalée, oeufs durs, botte de jeunes carottes, haricots verts fins, choux fleurs, pommes de terres ratte, artichauts violets de Provence, bulots cuits, crevettes roses cuites…
Pour l’Aioli : gousses d’ail hachées, huile d’olive, jaune d’oeuf, filet de jus de citron, sel & Poivre…

Oursinade  

D’après Marcel Pagnol, personne n’aurait jamais voulu manger un oursin si l’on jugeait les choses uniquement à leurs apparences. Avec sa coque remplie d’aiguilles noires, l’oursin ne donne pas envie d’être dégusté au premier abord. Pourtant, il s’agit d’un produit fortement apprécié par la population méditerranéenne depuis l’Antiquité. Chaque année, des oursinades ont lieu à Marseille et alentour afin de valoriser ce hérisson de mer.

Une oursinade désigne une grande dégustation d’oursins et de coquillages dans plusieurs communes situées sur la Côte Bleue qui s’étend du nord de Marseille à Martigues. L’oursinade la plus populaire est celle de Carry-le-Rouet, un village portuaire situé à environ 30 kilomètres de la cité phocéenne.

L’adoration des oursins par les habitants de Carry-le-Rouet remonte à 1952, année où une première dégustation d’oursins est organisée dans la calanque du Cap Rousset en Provence. Jean-Baptiste Grimaldi, maire de la commune, reçoit de la part des pêcheurs son poids en oursins. Depuis cet événement, l’oursin obtient son titre de noblesse qu’il ne quittera plus.

À partir de 1960, la journée de l’oursin est officiellement instaurée par le maire. Elle a lieu au mois de février, moment propice car les oursins sont les plus remplis. L’objectif principal est de faire connaitre cette tradition au plus grand nombre.

 Une dizaine d’années plus tard, dans les années 1970, la fête de l’oursin se transforme en “mois de l’oursin”. Cette fête populaire se déroule durant les trois premiers dimanches de février sur le port de Carry-le-Rouet. Plusieurs stands vous accueillent avec des plateaux d’oursins et de coquillages fraîchement pêchés. Des animations musicales et dansantes sont également organisées pour célébrer les oursinades. En famille ou entre amis, c’est l’occasion de savourer ces fruits de mer servis sur un plateau tout en profitant d’une ambiance conviviale.

À l’instar de beaucoup de produits de la mer, la pêche des oursins est soumise à une réglementation relativement stricte. Pour les départements du sud de la France proche de la Méditerranée (Bouches-du-Rhône, Var et Alpes-Maritimes), la pêche est autorisée, mais les particuliers doivent respecter certaines règles :

– La pêche des oursins est uniquement ouverte du 1er novembre au 15 avril (en dehors de cette période, il est strictement interdit de pêcher les oursins) ;

– La taille minimale de l’oursin est de 5 centimètres, sans prendre en compte les piquants ;

– Pour une pêche à pied ou sous-marine, la récolte ne peut pas dépasser 4 douzaines d’oursins par pêcheur et par jour ;

– A bord d’un bateau ou d’un navire de plaisance, il est interdit de récolter plus de 4 douzaines d’oursins par pêcheur et par jour avec un maximum de 10 douzaines au total par embarcation.

La période de pêche des oursins est précisément délimitée afin de préserver l’espèce en période de reproduction. Si ces règles ne sont pas conformément respectées, l’infraction est punie d’une amende d’un montant s’élevant à 22 500 euros. L’ensemble du matériel ayant servi à la récolte des oursins peut également être saisi.

 Généralement ouverts aux ciseaux, les oursins se dégustent les pieds dans l’eau selon la coutume. Pour éliminer les impuretés qui entourent les gonades, il suffit de secouer fermement les oursins. Ces “châtaignes de mer” se mangent traditionnellement nature, sans ajout de sauce. Dans ce cas, on prélève les darnes directement avec un morceau de pain. Les oursins se savourent aussi à la petite cuillère, avec un zeste de citron ou en tartine sur une biscotte beurrée pour donner plus de goût.

 De nombreuses recettes existent pour mettre en valeur le corail de Méditerranée comme la brouillade, l’omelette, les crêpes ou encore le soufflé. Plusieurs restaurants à Marseille proposent d’ailleurs les oursins à leur carte durant la période autorisée de pêche (Pierrot Coquillages, L’Avant-Cour, Chez Toinou, La Cantine de l’Écailler…). Nul doute que vos papilles gustatives seront sollicitées pour découvrir ce mets provençal.

 Sauce oursinade

Une sauce des plus délicates consiste à utiliser le corail dans une sauce qui accompagne parfaitement un poisson poché loup  turbot ou saint-pierre.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : oursins, beurre, jaunes d’œufs, court-bouillon, sel fin, poivre en grains au moulin…

Poupeton

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : chair de poissons de bouillabaisse, œufs, mie de pain trempée dans le lait, e parmesan râpé, beurre pour le moule, sel, poivre…

Sardinade

La sardine, petit poisson bleu, est le symbole de la cuisine méditerranéenne. Consommée depuis le IIIème siècle avant notre ère dans la Cité Phocéenne, elle s’impose dans la gastronomie traditionnelle locale.

Son goût puissant et sa petite taille permettent de la déguster entière au moment des sardinades. En effet, cette tradition d’été fait honneur à ce poisson souvent considéré comme bas de gamme. Les sardines fraîchement pêchées sont alors grillées à la braise dans leur intégralité, sans être vidées ni écaillées.

Arrosées d’un filet d’huile d’olive et saupoudrée d’aromates, elles sont prêtes à la dégustation en quelques minutes seulement. Mets très simple, mais aux arômes gustatifs remarquables, c’est un moment de convivialité magique qui apporte une saveur nouvelle aux sardines.

Cette recette est typique des bords de mer Méditerranée et d’océan Atlantique  avec des sardines fraîches, pêchées du jour ou de la veille.

Elles sont cuites entières en quelques minutes sur un gril au-dessus des braises, ou à la plancha, sans être vidées ni écaillées et avec les têtes, avec par exemple un peu de citron, ou nature ou, en cuisine occitane, avec un filet d’huile d’olive, de la fleur de thym ou des herbes de Provence.

Sardines à l’escabèche

Escabèche, signifie ragoût au vinaigre en catalan. Effectivement, cette technique de préparation des sardines au vinaigre permet de mettre en avant les arômes naturellement iodés de leur chair goûteuse.

De fait, mises à mariner dans une préparation à base d’huile d’olive et de vinaigre, elles sont agrémentées de citron, de tomates fraîches, d’ail et d’oignons. Ainsi, les sardines confisent naturellement dans cette marinade très parfumée aux notes d’agrumes légèrement acidulées. La chair ferme des sardines laisse fondre en bouche les petits légumes de la sauce escabèche qui apportent un complément de fraîcheur et de saveurs au poisson méditerranéen.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : sardines, vin blanc sec, oignons gousse d’ail, échalottes, carottes, vinaigre de vin, poivre rouge,  huile d’olive, sel, poivre….

Supions

La bouillabaisse, c’est très bon, mais les supions, c’est encore meilleur ! Les supions sont de délicieux petits calamars qui peuvent être cuisinés frits ou sautés à l’huile d’olive. Qu’ils soient préparés à l’ail, à la provençale (ail, tomate, persil, vin blanc), à l’encre ou en persillade, leur chair ferme et généreuse séduira les papilles de tous les gourmands ! Pour les accompagner, des pâtes à l’encre de calamar ou des pommes sautées feront parfaitement l’affaire ! De quoi mettre l’eau à la bouche.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : supions, oignon, gousses d’ail, branches de persil, vin blanc, boite de tomate concassée, concentré de tomate, piment, feuille de laurier, branche de thym frais…

VIANDES :

Alibofis

 Dans la cuisine marseillaise, les alibofis sont les testicules d’agneau qui se cuisinent comme les ris de veau et notamment à la provençale. Le mot « alibofis » trouve son origine dans « aliboufier », nom provençal du Styrax, un arbrisseau qui fournit un baume. Ses fruits ont été assimilés, dans la langue populaire, aux parties génitales de l’homme.

Les aliboffis sont des abats et plus précisément des testicules d’agneau. Leur nom est issu du fruit qui pousse sur un arbrisseau appelé aliboufier. En effet, dans la tradition régionale, la forme de ce fruit est assimilée aux parties génitales des hommes. Partie intégrante de la cuisine provençale, les aliboffis se préparent à l’instar des ris de veau. Leur texture assez ferme apprécie la présence d’une sauce de manière à jouer sur les goûts et les textures. Ils sont également très appréciés en salade accompagnés d’une sauce vinaigrette bien relevée.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont :  persil, crème fraîche, farine, beurre, poivre du moulin, sel, rognons blancs d’agneau, gousse d’ail, champignons de Paris et des bois (trompettes de la mort, chanterelle ou girolle)

Alouettes sans tête

Les alouettes sans tête sont des paupiettes de bœuf. Ce mets provençal, très populaire (paquetoun de biou) se compose d’un hachis recouvert d’une mince tranche de viande et cuit dans une sauce.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : tranches paleron ou rond de veine, tranches poitrine salée, gousses d’ail, petit bouquet persil, oignons, boite champignons de paris, olives vertes dénoyautées, carotte, vin blanc, concentré de tomates, tomates pelées, bouquet garni, sel et poivre…

Daube provençale

La daube est une recette originaire de Provence composée de bœuf mariné dans du vin rouge, de carottes et des aromates bien d’ici. Son nom lui vient de sa préparation, en effet en provençal « adobar » signifie « arranger, préparer ». Cuite dans une daubière, récipient en terre cuite munie d’un couvercle permettant une cuisson à l’étouffée, la daube est un plat traditionnel et emblématique de la région.

Pour préparer une bonne daube, il vous faudra prendre votre mal en patience. La viande est d’abord coupée en gros dés puis mise à mariner la veille dans le vin, accompagnée généralement de poitrine salée ou fumée, carottes, tomate, ail, olives noires, et d’un bouquet garni d’herbes de Provence, thym, sarriette, laurier, poivre en grain, et parfois d’une pointe d’écorces d’orange, de cannelle ou de gingembre.

  Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont :

Préparation de la marinade :  paleron, carotte, oignon, gousses d’ail, bouteille de bon vin rouge corsé, clous de girofle, branche de thym, feuilles de laurier, écorce d’orange, sel, poivre…
Cuisson de la daube :  carottes, oignons, tranche de poitrine salée, olives noires dénoyautées, concentré de tomates, farine, huile d’olive, sel, poivre….

Pieds paquets

Les pieds et paquets sont une spécialité de viande de Marseille et de Sisteron. Elle figure à la carte d’à peu près tous les restaurants locaux à Marseille. Ce plat mijoté est préparé avec des pieds d’agneau et des tripes farcies de porc salé, d’ail, d’oignons et de persillade. Tous les ingrédients doivent être cuits ensemble doucement pendant au moins sept heures.

C’est à cette longue préparation que l’on doit ce résultat savoureux. La viande est si tendre qu’elle fond pratiquement dans la bouche. Les pieds paquets garnissent généralement les tables lors des occasions spéciales et des grandes réunions de famille. Rien de tel qu’un verre de vin rouge local pour accompagner ce délicieux plat de viande.

Les pieds paquets marseillais sont un plat typique de la cuisine provençale. Il s’agit d’abats de porc entiers enveloppés dans du crépin et cuisinés à la marseillaise. Traditionnellement, le plat est consommé avec une sauce à base de tomates et de persil. On trouve également des variations avec des morceaux de viande hachée ou des légumes, qui peuvent être accompagnés d’une sauce tomate ou béchamel. Les pieds paquets marseillais sont un véritable délice pour les amateurs de cuisine provençale et sont souvent servis accompagnés de frites ou d’autres légumes. Ces plats se dégustent également avec une salade verte pour apporter fraîcheur et acidité au repas.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : tripes de mouton, pieds  de mouton, pieds d’agneau, pied de veau cru, boyaux gras, poitrine salée en lardons, blanc de poireau, carotte, persil frisé, branche de céleri, oignon, gousses d’ail, chair de tomate, feuilles de laurier, grains de poivre noir, gros sel, Noilly Prat, bouteille de vin blanc sec, clous de girofles, piment de Cayenne…

Pigeons à la provençale

Notre génération a tendance à l’oublier mais les pigeons ça se mange… Enfin on peut aussi partir du principe que tout se mange ! Donc oui ces volatiles qui se font « ruiner » par les gabians peuvent être aussi mijotés à la sauce provençale !

La recette Il faut simplement se procurer 6 pigeons de de 350 g chacun… oui c’est précis ! Dans une cocotte, on fait chauffer un peu d’huile d’olive et on y fait dorer les pigeons. On ajoute les petits oignons et les gousses d’ail avec leur peau. On les mouille avec 1/4 de litre de vin rosé, on couvre et laisse cuire à feu doux 30 mn !

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : pigeons, huile d’olive, petits oignons grelots, gousses d’ail, bouquet de persil, thym, sarriette, citron, filets d’anchois à l’huile pour barder le pigeon, vin rosé, sel fin, poivre du moulin…

LEGUMES & AROMATES & EPICES :

Aubergine sous toutes ses formes

L’aubergine violette est la variété la plus utilisée dans la cuisine du Roussillon. Originaire d’Inde, elle est introduite en Europe au XIIème siècle, et se plaît particulièrement dans les terres catalanes. Au XIVème siècle, naissent les premières recettes à base d’aubergine. En effet, une des préparations traditionnelles de l’époque était de la rôtir une fois garnie de fromage et de viande, ou encore de la frire avant de la recouvrir de miel. Aujourd’hui, son usage reste très polyvalent. Sa chair, à la fois ferme et souple, est idéale pour la confection de beignets ou de caviars. Elle sert également à la préparation du célèbre dessert appelé : « Rob », où elle est mise en purée et cuite avec du moût de raisin et du sucre pour former une sorte de pâte de fruit. L’aubergine est donc indispensable à la cuisine régionale. Elle apporte une véritable douceur en bouche, tant au niveau du goût qu’au niveau de la sensation. Elle nous fait plonger au cœur des saveurs et traditions provençales.

Epices Rabelais

Ces épices phares mais énigmatiques de Marseille, sont l’ingrédient clef de nombreuses recettes méditerranéennes. Le mélange qui les caractérise a été élaboré en 1880 et est depuis inchangé. Cependant celui-ci reste secret depuis presque un siècle et demi. En effet, personne ne connaît la véritable composition de cet assemblage qui séduit pourtant de nombreux gourmands. Seules les précisions sur la provenance des épices nous apportent quelques indices sur les épices du Rabelais. Ce subtil mélange d’aromates provenant de Provence, d’Inde et d’Afrique apporte du caractère à tous les plats à base de poissons, de viandes ou encore à de nombreuses spécialités régionales. Elles sont à utiliser sans modération partout où l’on souhaite apporter une touche d’originalité.

Légumes du soleil grillés et marinés

Les aubergines, les poivrons, les tomates, les courgettes, et l’ail ; sont autant de légumes que de saveurs emblématiques du pays méditerranéen. Ces légumes, surnommés « légumes du soleil » en raison de leur appétence pour les climats chauds et les paysages baignés de lumières, sont le cœur de la cuisine traditionnelle locale. Amoureux des terres solaires, ils dégagent des arômes variés très parfumés. Grillé, cet ensemble de légumes complémentaires, est un accompagnement parfait pour les viandes. Les saveurs fraîches des courgettes et des tomates apaisent l’intensité des poivrons tandis que l’équilibre des aubergines nuance et contrebalance d’éventuelles amertumes ou acidités. Enfin, l’ail relève la préparation. En plus d’être un mets qui joue sur les saveurs ; les textures s’enrichissent les unes aux autres et proposent en bouche du fondant et de la fermeté. Les légumes du soleil grillés invitent donc à la dégustation par un jeu de couleurs très séduisant qui fait honneur aux potagers méditerranéens.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : artichauts poivrades, asperges vertes, tomates, courgettes, aubergines, citrons jaunes, poivrons rouges, mini fenouils, branches de romarin, gousse d’ail, huile d’olive, sel fin, moulin à poivre…

 Soupe au Pistou

La soupe au Pistou est un incontournable de la cuisine Provençale. C’est une soupe d’été conviviale qui se déguste généralement en famille ou entre amis !

 Si aujourd’hui, la soupe au Pistou est considérée comme une des recettes incontournables de la cuisine provençale, c’est bien de Gènes, en Italie, dont elle est originaire.

La France du début du siècle fut très attractive pour les familles italiennes qui cherchaient du travail, et bon nombre d’entre elles sont venues s’installer en Provence.

Il n’est donc pas rare de voir certaines similitudes entre les traditions provençales et celles de nos voisins italiens.

« Pistou » est un mot provençal qui signifie broyer, il fait référence au pilon de mortier qu’on utilise pour le réaliser. C’est une variante du Pesto italien.

Ingrédients pour 4 personnes : 2 litres d’eau ; 250 g de haricots verts plats ; 250 g de haricots blancs frais ; 250 g de haricots rouges frais ; 3 pommes de terre ; 2 tomates ; 200g de gros vermicelles ou coquillettes. 

 Pour le pistou : 3 gousses d’ail ; un gros pied de basilic ; 1 grosse cuillerée de parmesan râpé ; 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

 Ratatouille

C’est en 1778 qu’on trouve la première trace du mot ratatouille, désignant un ragout grossier. L’abréviation “rata” apparait elle à la fin du 19° siècle et fait référence en argot militaire à un mélange de haricots et de pommes de terre, puis un mélange de légumes et de viande. Ce n’est que pendant le 20° siècle que le mot ratatouille a pris le sens actuel désignant un ragoût de légumes (tomates, aubergines, courgettes, poivrons) revenus séparément ou ensemble dans de l’huile d’olive.

En réalité les légumes que l’on dénomme souvent comme légumes provençaux, qui composent la ratatouille ne sont pas si anciens que cela.

Peut-être le plat le plus célèbre de la scène culinaire Marseillaise. La ratatouille est un accompagnement de légumes de saison qui peut aussi être un plat unique.

Il est surtout proposé avec les premières récoltes potagères des journées d’été.

Courgettes, poivrons et aubergines (mais vous pouvez aussi ajouter d’autres légumes frais coupés en cubes) sont cuits à la poêle et parfumés au thym, basilic ; et autres plantes aromatiques de types herbes de Provence. La recette très parfumée est simplement servie avec une tranche de pain de seigle.

Lorsque la ratatouille est proposée en accompagnement de plats de viande ou de poisson, elle peut aussi être agrémentée de pommes de terre ou de riz.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : aubergines, courgettes, poivrons rouges, grosses tomates bien mûres ou pulpe de tomate en conserve, oignons, gousses d’ail, herbes de Provence ou mélange de thym romarin, feuilles de laurier, sel et poivre, huile d’olive…

FROMAGES :

L’histoire de la production caprine est ancrée dans le territoire provençal depuis l’Antiquité. Mais c’est plus particulièrement au cours du VIIIème siècle que celle-ci prend de l’importance dans le paysage local. En effet, de par son climat, ses reliefs et sa végétation, la région est une zone propice à l’élevage caprin ainsi qu’à la production fromagère. La variété des pâturages et de la garrigue confère aux fromages de chèvre une typicité gustative unique qui fait leur renommée. Qu’il soit affinés ou frais; nature, aux herbes ou cendrés; crémeux ou cassant; lactique ou caprin chaque producteur donne un nom spécifique à son fromage. Qu’il se nomme Biquet fermier, chèvre fermier du Verdon ou Saint-Michèle dans la région marseillaise, chaque fromage offre une palette aromatique et de textures complète, unique comblant les désirs de chaque amateur.

 Brousse du Rove

La brousse du Rove est un fromage de chèvre originaire du village du Rove (après l’Estaque au nord de la ville). Il était vendu dans Marseille et ses environs par des marchands ambulants. Son succès, dû à sa qualité, permit, à partir des années 1990, d’intéresser une dizaine de bergers qui se mirent à produire de la brousse. Doté d’un goût acidulé, il se consomme nature comme dans des préparations salées ou sucrées. Aujourd’hui, on en trouve partout : des marchés aux supermarchés.

Cachaille – Pot marseillais

Ce fromage très particulier est le résultat d’un mélange atypique. Datant du XVIIIème siècle, la cachaille était alors réputée immangeable par les non-initiés car beaucoup trop forte en raison de l’usage de fromages de brebis dépéris, qui de plus étaient associés à de l’alcool pour former une pâte. Chaque famille avait sa propre recette, et encore aujourd’hui, il existe de nombreuses variantes suivant les villes. Cependant la base de fabrication de la cachaille est identique à toutes les régions. En effet, cette pâte très onctueuse et légèrement jaune est obtenue grâce à une préparation très spécifique qui la caractérise. Mélangés à de l’eau de vie, les fromages passés de brebis et de chèvre sont détrempés avec du vinaigre, du vin blanc, de l’ail et de l’huile d’olive. La puissance de cette préparation en fait une pâte de fromage très originale qui se marie très bien avec une tranche de pain de campagne.

DESSERTS & GATEAUX :

La gastronomie Marseillaise repose principalement sur des plats salés et des entrées que l’on aime partager et picorer autour d’un apéritif chaleureux et convivial.

Mais la ville arbore tout de même des desserts gourmands que les palais addicts au sucre devraient absolument goûter !

Chichis frégi

Les chichis frégi sont une collation de rue prisée dans le quartier marseillais de l’Estaque. Dans les années 1930, les ouvriers des fabriques de tuiles inventèrent et popularisèrent cette friandise sucrée. Les chichis frégi sont composés de farine de blé et de pois chiche, d’eau de fleur d’oranger et d’huile d’olive. Ils se mangent natures, sucrés ou avec de la crème fouettée.

Ne dites surtout pas aux habitants que ces longs beignets ont le même goût que des churros ! Ils sont très légers et plus longs que l’en-cas espagnol. Alors si vous avez envie d’une petite douceur, rendez-vous dans l’un des stands du quartier de l’Estaque, juste en face de la mer.

Croquet  Marseillais

Né en 1820 au cœur de la biscuiterie Plauchut, ce petit gâteau croquant se met au service des plus gourmands !

Fait de sucre, de farine et d’amandes entières, cette confiserie séduit depuis des décennies de nombreuses familles ; mais aussi les estivants pour qui un passage ici est presque une institution.

Au fil des années, le croquet Marseillais est devenu une véritable star locale mais aussi un biscuit sec particulièrement addictif en raison de son équilibre sucré dont on ne peut plus se passer. L’essayer c’est l’adopter

Le Colombier 

Découvrez cette tradition provençale gourmande peu connue : le Colombier, gâteau traditionnel de la Pentecôte à base d’amandes torréfiées et de melon.

Le Colombier est un gâteau préparé à Marseille pour la Pentecôte, fête chrétienne qui célèbre le Saint Esprit le 50ème jour à partir de Pâques (Toujours un dimanche entre le 10 mai et 13 juin). On l’appelle également le “gâteau de la paix” ou le “gâteau porte-bonheur ».

 La légende de la fondation de Marseille, raconte que lors des fiançailles de Protis et Gyptis, un grand repas fût organisé pour Gyptis, dans le but de lui trouver un fiancé. Afin de départager ses nombreux prétendants, elle aurait alors confectionné ce fameux gâteau ovale, et dissimulé une fève en forme de colombe (d’où le nom de “Colombier”) afin de départager ses nombreux prétendants. C’est évidemment Protis qui trouva la fève, et qui sera donc aux côtés de Gyptis, à l’origine de la création de Marseille vers l’an 600 avant J.C.

 La tradition s’est perpétuée et le dicton dit toujours que la personne qui tirera la colombe devra préparer ses noces dans l’année.

 Cependant il existe plusieurs versions et certains disent que le Colombier serait apparu au début des années 1900, afin de répondre à une problématique particulière : le transport du gâteau dans les cabanons situés dans les calanques. L’accessibilité étant restreinte, cette pâtisserie se devait d’être facilement transportable, et donc de ne pas avoir besoin d’être conservé au frais.

 Le Colombier est un gâteau préparé à Marseille pour la Pentecôte, fête chrétienne qui célèbre le Saint Esprit le 50ème jour à partir de Pâques (Toujours un dimanche entre le 10 mai et 13 juin). On l’appelle également le “gâteau de la paix” ou le “gâteau porte-bonheur ».

La légende de la fondation de Marseille, raconte que lors des fiançailles de Protis et Gyptis, un grand repas fût organisé pour Gyptis, dans le but de lui trouver un fiancé. Afin de départager ses nombreux prétendants, elle aurait alors confectionné ce fameux gâteau ovale, et dissimulé une fève en forme de colombe (d’où le nom de “Colombier”) afin de départager ses nombreux prétendants. C’est évidemment Protis qui trouva la fève, et qui sera donc aux côtés de Gyptis, à l’origine de la création de Marseille vers l’an 600 avant J.C.

La tradition s’est perpétuée et le dicton dit toujours que la personne qui tirera la colombe devra préparer ses noces dans l’année.

Cependant il existe plusieurs versions et certains disent que le Colombier serait apparu au début des années 1900, afin de répondre à une problématique particulière : le transport du gâteau dans les cabanons situés dans les calanques. L’accessibilité étant restreinte, cette pâtisserie se devait d’être facilement transportable, et donc de ne pas avoir besoin d’être conservé au frais.

Les pâtisseries préparant ce gâteau de façon authentique se font de plus en plus rares, cependant certaines d’entre elles perpétuent la tradition dans les règles de l’art. C’est notamment le cas de la boulangerie-pâtisserie Montaigne, primée en 2020 “Meilleur Colombier des Bouches-du-Rhône”. La pâtisserie by Sisilia dans le 12ème arrondissement ou encore la Boutique du Glacier dans le 1er arrondissement…

Aux alentours de Marseille les boulangeries-pâtisseries sont également nombreuses à proposer ce gâteau durant la Pentecôte, notamment à Aubagne à la boulangerie Levetti, à Aix-en-Provence…

Trempé dans un sirop alcoolisé au kirsch, nappé, puis recouverts d’amandes colorées, il n’y a qu’une recette comme celle-ci et c’est celle du Colombier. Pour ceux qui préfèrent mettre les mains dans la pâte et réaliser eux-mêmes ce gâteau traditionnel, nous vous donnons la recette (presque) originale du Colombier.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont :

Le biscuit: écorces d’orange confite (orangeat), jaunes d’œuf, œuf, poudre d’amande, sucre glace, pâte d’oranges confites, Kirsch, farine, fécule, blanc d’œuf, sucre en poudre, melon confit…

Le sirop d’imbibage : sucre en poudre, eau, kirsch…

Le nappage :  abricot, amandes effilées, pâte d’amande blanche, chocolat noir…

Gâteau des Rois

Le gâteau des Rois ou couronne des Rois est l’équivalent de la galette des Rois du nord de la France, pour célébrer l’Épiphanie, le 6 janvier. Elle se trouve surtout en Provence et en Languedoc, où elle se nomme reiaume, còca ou corona dels reis, en Espagne (Roscón de reyes), et au Portugal (Bolo rei). C’est une sorte de brioche ronde avec un trou au centre, parfumée à la fleur d’oranger et recouverte de sucre ainsi que de fruits confits.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont :  levure de boulangerie, farine, mandarine confite, angélique confite, melon confit, cerises confites, œufs, beurre, sucre, sel, lait, eau de fleur d’oranger…

Navettes

Les navettes sont des biscuits marseillais traditionnels en forme de barque. Le mot « navette » vient du latin « navis », qui signifie « navire ». La forme du bateau rendrait hommage à Marie-Madeleine et à sainte Marthe et à leur voyage en bateau jusqu’à Marseille il y a 2 000 ans.

Dans le centre-ville, il est possible de déguster les navettes à la fleur d’oranger de la plus ancienne boulangerie de la cité phocéenne, le Four des Navettes, qui a gardé sa recette secrète pendant des générations. Si les navettes traditionnelles sont parfumées à la fleur d’oranger, il existe des versions modernes au chocolat, à la vanille, à la lavande, à la cannelle et aux épices.

Pompe à l’huile d’olive

La pompe à l’huile d’olive est un incontournable des 13 desserts de Noël en Provence. Délicatement parfumée et très gourmande, elle s’inscrit dans les traditions gastronomiques marseillaises pour les fêtes de fin d’année. Découvrez où acheter une bonne pompe à l’huile à Marseille !

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : farine de blé, sucre en poudre, levure de boulanger, eau de fleur d’oranger, huile d’olive, orange non traitée, eau…

CONFISERIES :

L’Espérantine de Marseille

La chocolaterie Espérantine, située en bord de mer, confectionne une douceur devenue un produit phare : un chocolat noir à l’huile d’olive, en forme de branche d’olivier et au cœur d’amande et d’orange confite. Un petit bijou récompensé par un Cordon bleu de la meilleure confiserie. L’Espérantine a aussi en boutique barres de chocolat et pâtes à tartiner.

L’Espérantine de Marseille, un délicieux message d’espoir, de paix et de fraternité pour le monde…

Créée à l’occasion des 2600 ans de Marseille en 1999, l’Espérantine de Marseille-Provence s’est imposée d’emblée dans le monde très restreint des chocolats haut de gamme en obtenant à Paris, lors d’un concours professionnel international.

Sa conception, tant au niveau de l’aspect que du choix des saveurs, a fait le pari de la rupture des standards existants en mêlant deux mondes distincts : celui du cacao et celui de l’huile d’olive. La recette de l’Espérantine procède donc d’une réflexion active sur la gourmandise et la diététique ainsi que sur la nutrition et la santé.

Tous les ingrédients développent des qualités organoleptiques remarquables : chocolat noir à 70% pur beurre de cacao, amande pur fruit, orange confite et surtout une dose « magique » d’huile d’olive vierge extra Bio qui agit comme un exhausteur de goût exceptionnel et comme un conservateur naturel.

Par ailleurs, l’aspect de l’Espérantine, en feuille ou en rameau d’olivier, a permis de conquérir un très large public dans la mesure où cette matérialisation visuelle, exclusive et originale, participe du plaisir du consommateur à la déguster et à la partager.

Marseillottes

S’il est une confiserie qui fait désormais partie du patrimoine de la cité phocéenne, il s’agit sans aucune hésitation de la Marseillote, un fabuleux chocolat artisanal qui renferme un nougat onctueux et un cœur d’amande sucré.

 Un goût qui peut paraître étrange. Un goût porté par le mistral, fait de miel, d’anis et d’orange, un goût vraiment original. Quand l’amande, au cœur de la pâte, adoucit l’amer cacao, ce goût, au palais vous éclate, et le temps vous paraît plus beau.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : sucre, miel, chocolat 13% (sucre, beurre de cacao, poudre de lait, pâte de caco; émulsifiant : lécithine de soja, arôme naturel de vanille), amandes, sirop de glucose, poudre de cacao 10%, écorces d’orange confites, conservateurs E202, E220, E330, pain azyme, albumine d’oeufs, arôme naturel de vanille, arôme anis.

Suce miel d’Allauch

Reconnue pour sa production de miel, la cité phocéenne propose une douceur d’antan très gourmande : le suce miel. Cette friandise originaire de la ville d’Allauch est l’une des plus anciennes et des plus reconnues de la région. En effet, datant du Moyen Âge, époque où seul le miel existait pour la confection de bonbons, un véritable savoir-faire artisanal s’est développé. Ce bâtonnet de miel est aujourd’hui collé entre deux fines lamelles de papier, qui une fois frictionnées entre les mains laissent place à une sucette très douce et savoureuse.