Florilège gourmand Spécialités culinaires

Les   merveilles culinaires qui font de Dijon la ville de la gastronomie.

Spread the love

La Bourgogne, c’est une invitation à se régaler, à plonger dans des traditions culinaires qui ont résisté à l’épreuve du temps.

 

 

 

 

Alors, que vous soyez un local curieux ou un voyageur gourmand, préparez-vous à une symphonie de saveurs à chaque bouchée dans la belle Dijon.

 

 

C’est l’heure de vous plonger dans un voyage gustatif au cœur de la Bourgogne, cette terre bénie où le bon manger est une religion.

 

 

 

 

 

Attachez vos serviettes, car on vous emmène en balade à travers les   merveilles culinaires qui font de Dijon la ville de la gastronomie.

 

 

  

 

Bourguignon

 

 

 

 

Cette spécialité emblématique de la région bourguignonne est un classique de la gastronomie reconnu. Autant de recettes que de familles pour ce grand classique de la gastronomie française. 

Le bœuf bourguignon est un plat emblématique de la région ! Réalisé grâce à deux produits phares : le bœuf charolais et le vin rouge de Bourgogne. Ce merveilleux plat tient son secret de par sa longue cuisson de plusieurs heures. La viande a le temps de bien mijoter dans le vin rouge et dans sa garniture aromatique pour ainsi obtenir une viande fondante et bien tendre. Ce plat était traditionnellement consommé par les paysans lors des jours de fête et le dimanche. Aujourd’hui, le bœuf bourguignon est un plat incontournable de la gastronomie française et est exporté partout dans le monde.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :  viande de boeuf (collier), oignons, carottes,  gousse d’ail, farine, vin rouge, thym, laurier, lardons, champignons de Paris, sel, poivre, huile…

 

 

 

Coq au vin

 

 

 

 

 

 

En tant que recette historique, le coq au vin servait à célébrer le terme de la fête de la moisson. Ce qui est moins sûr, ce sont les fondements de cette recette tant appréciée.

En effet, les Bourguignons la revendiquent autant que les Auvergnats. Et bien entendu, comme souvent une légende s’en mêle et vient un peu plus corser le tout. Selon cette dernière, son origine remonte à la Gaule antique, notamment à l’épisode de la conquête de la région par les Romains.

À cette époque, Vercingétorix, alors chef des Arvernes et qui fédérait une partie des Gaulois, aurait envoyé un coq à l’empereur Jules César. Cet animal incarnait justement la vaillance et l’orgueil du peuple de Gaule.

Voilà déjà une partie du mystère levée, avec finalement la justification de l’apparition du coq.

Le coq au vin, c’est la rusticité raffinée à son apogée. Du coq mijoté dans du vin rouge avec des champignons et des petits oignons une symphonie campagnarde qui chante dans votre bouche.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sontcoq, eau…
La marinade du coq au vin : vin rouge AOC Bourgogne‑passe-tout-grain, baies de genièvre, clou de girofle, branche de thym, feuilles de laurier, bouquet garni…
Les garnitures du coq au vin : champignons, carottes, poitrine fumée, oignon jaune, gousses d’ail, oignons grelots…
Pour la sauce du coq au vin : fond de veau, cognac, chocolat noir, sel, poivre noir, beurre…

 

 

 

 

Crème de cassis

 

 

 

 

 

Sa véritable culture a commencé en 1841, lorsqu’un fabricant de liqueurs de Dijon produisit pour la première fois une liqueur digne de ce nom selon une recette nouvelle (une macération de grains de cassis dans l’alcool avec ajout de sucre).

Le cassis est un fruit rouge cultivé en France seulement depuis le XVIe siècle, et réputé à cette époque principalement pour ses vertus médicinales.

Il devient une spécialité bourguignonne au fil du temps. Au XVIIIe siècle, on trouvait des cassissiers à l’extrémité des rangs de vigne dans les vignobles de la Côte de Beaune et de la Côte de Nuits. Il était utilisé pour la production de ratafia obtenu à partir de la macération des grains de cassis dans l’alcool.

En 1841, le distillateur Claude Joly et le cafetier dijonnais Auguste-Denis Lagoute s’associent pour mettre au point la première crème de cassis. Elle est inspirée du ratafia mais additionné de sucre et élaborée avec un procédé de fabrication différent.

Un réel succès à une époque où les liqueurs étaient très appréciées ! La culture de cassissier se développa fortement, particulièrement la variété « Noir de Bourgogne » réputée pour sa couleur intense et ses arômes puissants.

 

 

 

Cuisses de grenouille

 

 

 

 

 

 

En France, c’est à partir du 16e siècle qu’on a commencé à manger l’amphibien, appelés communément grenouille. Cependant, cet animal à la peau lisse vivant dans les eaux douces et les environnements humides était déjà consommé auparavant par les Chinois, les Aztèques, et les Grecques comme si c’était un poisson.  Dans l’hexagone, c’est Auguste Escoffier, chef cuisinier le plus célèbre de tous les temps, créateur de plusieurs mets tous aussi raffinés les uns que les autres, qui a élaboré spécialement pour le prince de Galle la recette des « cuisses-de-nymphe aurore » avec comme ingrédient principal les cuisses de grenouille. Ce n’est donc pas un mythe, la cuisse de grenouille est un plat typiquement français qui se déguste à l’apéritif, en entrée ou en plat principal.

Évidemment, toutes les grenouilles ne sont pas comestibles, seulement les rainettes vertes et les rainettes rousses. En plus, ce plat régional, authentique et convivial, se marie très bien avec du vin blanc comme avec du vin rouge.

Toujours en persillade, osez essayer les cuisses de grenouille, un mets délicat qui vous fera sauter de joie. Marinées et cuisinées avec savoir-faire, elles sont une véritable surprise gustative.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : cuisses de grenouille surgelées, beurre d’ail, huile, farine, jus de citron, sel, poivre…

 

 

 

 

Escargots au beurre persillé 

 

 

 

 

 

Les escargots sont souvent associés à la Bourgogne, car sa recette est devenue célèbre dans les années 30 grâce à son beurre à l’ail qui donne ce goût si particulier aux escargots. Il est même possible d’y ajouter de la moutarde de Bourgogne pour profiter pleinement de cette spécialité de la région. Autrefois, les escargots de Bourgogne étaient préparés à partir de l’espèce Helix pomatia, mais à cause de leur ramassage intensif, cette espèce est devenue protégée. Maintenant, on utilise l’espèce d’escargot Helix aspera maxima plus connus sous le nom de Gris-Gris. Ils sont généralement préparés, farcis avec le beurre et l’ail, pour finalement être cuits au four.

Beurre, persil haché et ail pilé accompagnent ce mets traditionnel. Notez que l’escargot de Bourgogne (aussi appelé gros blanc), est une espèce protégée dont l’élevage est réglementé.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : escargots de Bourgogne cuits, beurre doux, persil plat bottes, gousses  d’ail…

 

 

 

 

Fromage d’Époisses

 

 

 

 

 

 

 

Originaire d’un village à 1h de Dijon, les amateurs de fromage trouveront leur paradis avec l’Époisses. Ce fromage à pâte molle au caractère audacieux est le compagnon idéal d’une soirée vin et dégustation.

Ce fromage AOP au lait de vache est connu pour sa texture crémeuse et pour ses arômes fruités. Le fromage d’époisses a été produit pour la première fois par des religieuses au début du XVIe siècle. Surnommé le “roi des fromages” par Brillat-Savarin, un gastronome et auteur culinaire du XIXe siècle, l’époisses est une spécialité incontournable de Dijon. Si vous visitez cette ville, profitez-en pour découvrir la Fromagerie Berthaut afin de découvrir les secrets de ce magnifique fromage.

 

 

Gougères

 

 

 

 

 

La gougère est une spécialité bourguignonne à base de pâte à choux et de fromage. Elle est généralement servie à l’apéritif. Dans l’Yonne, tous les icaunais la connaissent mais le mystère demeure toujours autour de son origine.

Certains affirment que la gougère serait née à Flogny-la-Chapelle au début du XIXe siècle. Mais Alain Noël, un historien chercheur prétend aujourd’hui, document à l’appui, que la gougère serait en fait née à Sens, 250 ans plus tôt.

« Un document de 1571 mentionne pour la première fois le nom de la gougère dans un menu , elle était servie en dessert. L’origine de la gougère appartient à un patrimoine culinaire très ancien. »

Des petits choux au fromage qui disparaissent en un clin d’œil ? Ce sont les gougères, ces bouchées aériennes qui accompagnent parfaitement un apéro entre amis. Elles sont parfois cuisinées avec du fromage d’Epoisses.

Les gougères sont des pâtes à choux au fromage servies pendant l’apéritif. De plus, ces accompagnements salés feront la transition idéale avant d’attaquer le plat de résistance. Une raison de plus pour essayer cette spécialité de la ville de Dijon !

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : eau, beurre, farine, oeufs, sel, Comté râpé…

 

 

 

 

Jacquelines

 

 

 

 

 

 

 

Les Jacquelines appartiennent à la tradition gourmande de Dijon. Ajouter à … Un produit au goût naturel qui respecte la saveur d’origine de fruits cultivés

 Depuis 1885, la confiserie Michelin régale les papilles des passants et des curieux avec ses friandises recouvertes de sucre satiné.

Quatre nuances délicates pour quatre parfums envoûtants…

Du jaune pour la nougatine ; du rose pour le praliné aux noisettes du Piémont ; du parme pour la pâte d’amandes au cassis ; et du brun pour le glaçage au café.

Ces charmantes douceurs portent le nom de « Jacqueline ». Un hommage à la femme du pâtissier qui les a créées ?

Pas vraiment. Mais un clin d’œil à une certaine « femme ». Celle du Jacquemart, un automate perché sur l’église Notre-Dame de Dijon qui sonne les heures de son marteau en tapant allègrement sur une cloche. Installé en 1383, il fut rejoint par sa femme Jacqueline 260 ans plus tard ; puis par deux enfants, Jacquelinet et Jacquelinette, qui sonnent de quart d’heure en quart d’heure sur deux petites cloches.

 

 

 

Jambon persillé 

 

 

 

 

 

Le jambon persillé est comme une mosaïque de saveurs. Du jambon cuit entouré d’une gelée à base de bouillon, le tout parsemé de persil. Une entrée aussi belle que délicieuse.

Produit apparu entre Dijon à Chalon sur Saône semble-t-il, la production s’est étendue à toute la Bourgogne. Une fabrication familiale existe toujours à Pâques. De nombreux artisans, surtout dans le bassin historique, fabriquent du jambon persillé de Bourgogne 1fois par semaine.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : jambonneaux demi-sel, pied de veau blanchi, carottes, oignons jaunes, clous de girofle, échalotes, gousses d’ail, gros bouquets de persil plat, bouquet garni, poivre noir en grains, Bourgogne blanc aligot, vinaigre de vin blanc, sel et poivre noir du moulin…

 

 

 

 

Kir

 

 

 

 

 

La légende affirme que le chanoine Kir aurait, volontairement ou non, inventé cette boisson qui a ensuite fait école. En réalité, la naissance du kir résulte d’une simple recherche de réductions des dépenses de la mairie de Dijon. Elu maire en 1904, le socialiste Henri Barabant décide en effet de faire remplacer le champagne servi dans les réceptions importantes par du bourgogne aligoté. Pourtant, ce vin se révéla trop fort et désagréable à déguster. On décida alors de l’adoucir en l’allongeant avec de la crème de cassis.

Mais d’où vient alors le nom de «kir»? Le chanoine Félix Kir était une personnalité célèbre en Bourgogne. En plus d’être un religieux reconnu, il fut élu député-maire de Dijon à la Libération. Or Kir ne buvait que du blanc-cassis au bar de l’Assemblée nationale. Sa consommation était suffisamment importante pour que des liquoristes lui demandent l’autorisation d’utiliser son nom afin de rebaptiser leur crême de cassis. De là est né le nom kir, éternel hommage à la nature hédoniste du chanoine.

 

Moutarde de Dijon

 

 

 

 

 

 

On doit sa qualité au sol calcaire de Bourgogne, qui permet la production de graines de moutarde particulièrement fortes. La tradition veut que la moutarde soit obtenue par broyage « humide » des graines à la meule, réalisé avec du jus de verjus de Bourgogne, un jus acide extrait de raisins pas encore mûrs qui permet de développer l’essence et le piquant de la graine. Désormais, elle est produite de façon industrielle, et le jus de verjus est souvent remplacé par du vinaigre.

Ce condiment est beaucoup apprécié par les Français, notamment grâce à ses forts arômes. Très populaire à l’époque des ducs de Bourgogne, elle détient maintenant l’indication géographique protégée de “Moutarde de Bourgogne”. Si vous venez visiter cette ville, il vous faut absolument découvrir l’usine, “la Moutarderie Edmond Fallot” célèbre pour sa fabrication de moutarde depuis 180 ans. Aujourd’hui, c’est l’une des dernières à fabriquer de la vraie moutarde artisanale à base de graines cultivées en Bourgogne et broyées à la meule. Il est possible de visiter cette usine, et même de fabriquer sa propre moutarde en compagnie d’un moutardier !

 

 

 

Nonettes de Dijon

 

 

 

Les nonnettes, de petits pains d’épices fourrés à la marmelade d’orange et au miel. Cette spécialité de Dijon date du temps des Ducs de Bourgogne et était autrefois confectionnée par les nonnes dans les couvents, d’où son nom. Ces petits gâteaux sont le plus souvent consommés pour la Saint-Nicolas, le 6 décembre.

Composée de miel, de pain d’épices et d’un cœur fondant de confiture déclinée sous plusieurs saveurs (citron, framboise, cassis, caramel ou bien encore abricot). Ce petit gâteau est une spécialité phare de la gastronomie locale. En définitive, elle saura émoustiller le palet des plus petits comme des plus grands gourmands !

 

 

 

Œufs en meurette 

 

 

 

 

 

Ce plat traditionnel est à base d’œufs pochés servis avec une sauce bourguignonne (ou sauce meurette) avec du pain grillé. Cette sauce est préparée avec du vin de Bourgogne, des lardons, des oignons et des échalotes. Cette recette était initialement réalisée pour finir la sauce d’un plat de bœuf bourguignon. Les paysans rajoutaient leurs œufs dans la sauce encore dans la cocotte, pour ainsi les cuire. Cette recette est devenue finalement des œufs pochés servis avec cette sauce et un incontournable de la ville de Dijon.

Sans oublier le pain grillé à l’ail pour accompagner le tout. On peut éventuellement ajouter des champignons de Paris si nécessaire !

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : oeufs bio, lardons fumés, échalote, beurre, sel, poivre, feuille de laurier, petites feuilles de thym, vin rouge  de Bourgogne, vinaigre blanc…

 

 

 

Pain d’épices

 

 

 

Dijon est devenue une référence nationale du pain d’épice en s’appropriant cette recette et en la revisitant. Cette recette tient sa renommée grâce aux différents ingrédients utilisés, notamment : la farine de froment, le miel et l’anis vert comme épice. À travers les années, ce gâteau a pris différentes formes et a quelque peu changé. Il existe maintenant les nonnettes, de délicieux petits gâteaux à base de pain d’épice, marmelade d’orange et de miel. Et surtout, ne manquez pas de découvrir la fabuleuse fabrique de pain d’épices Mulot et Petitjean grâce à ses visites guidées.

Canelle, clou de girofle, cardamone et surtout miel. Du miel et des abeilles. En Bourgogne, on privilégie la farine de blé et c’est sympa.

Une douceur réconfortante qui incarne la chaleur de la région.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : farine de blé, miel, sucre, bicarbonate de soude, épices (dont de l’anis), jaunes d’oeuf…

 

Pôchouse

 

 

 

 

Originaire du XVIIe siècle (elle est citée dans des écrits de 1646), la pôchouse remonte à une époque où les bateliers, radeliers et pêcheurs (pôchoux en patois bressan) de Verdun-sur-le-Doubs, au confluent de la Saône et du Doubs en Bresse, préparaient ce plat du pauvre avec les poissons de la Saône et du Doubs et avec le vin blanc du vignoble de Bourgogne.

Variante de la matelote, ce plat traditionnel est une spécialité bourguignonne, également commune en Franche-Comté. Elle se déguste en particulier dans les départements de Saône-et-Loire, de Côte-d’Or, du Jura et du Doubs, dans des restaurants de bord de Saône ou du Doubs.

 Brochet, perche, anguille et tanche cuisinés dans une sauce au vin blanc avec des patates, des lardons et des croûtons. Et ça a beau avoir un nom ridicule et laisser entendre que c’est pour les pochtrons qui prennent leur coupe colonel avec du poisson.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :  carpe, perche, brochet, tanche, beurre, têtes d’ail, pommes de terre, bouquet garni,  farine, sel, poivre, baguette de pain,  bouteilles de bourgogne aligoté….

 

 

 

Potée bourguignonne

 

 

 

La potée bourguignonne est un plat traditionnel d’hiver, aux couleurs de la campagne d’Europe occidentale, à base de viande de porc de salaison et de légumes d’hiver de jardin potager, cuits longtemps et servis chaud. C’est un plat de repas familial traditionnel, et de bistrot.

Porc et chou pour la choucroute locale : du porc salé, façon échine (au lien avec le pays) et des légumes d’hiver cuits longuement, avec amour et le savoir-faire de millénaires passés à trimer au champ pour faire la récolte du vin.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : plat de côtes de porc demi-sel, jarret de boeuf, lard demi-sel, petites saucisses « mignonettes », oignons, carottes, navets, blancs de poireaux, pommes de terre, chou vert pommé, gousses d’ail, bouquet garni, sel, poivre du moulin…

 

 

 

 

Poulet Gaston Gérard  

 

 

 

 

 

Cette recette est un hommage à celui qui fut maire de Dijon de 1919 à 1935. Ce plat traditionnel de la cuisine dijonnaise est composé d’un poulet de Bresse, de crème fraîche, de vin blanc sec, de comté râpé. N’oublions pas bien évidemment la moutarde de Dijon ! Un ingrédient symbolique du territoire, accompagnée avec du riz blanc.

Ce plat d’origine dijonnaise est un régal pour les amateurs de moutarde. En effet, ce plat est à base de poulet trempé dans une crème onctueuse à la moutarde de Dijon. Célèbre pour son histoire, le poulet Gaston Gérard a été créé par la première épouse de Gaston Gérard, Reine Geneviève Bourgogne. C’est durant la préparation d’un dîner important que l’épouse renversa malencontreusement une grosse quantité de Paprika dans son plat de poulet. Pour y remédier, elle y ajouta de la crème fraîche, du vin blanc et du comté. Finalement, le plat ravit leur invité, le gastronome Curnonsky, rendant ce plat un classique de la cuisine dijonnaise et bourguignonne.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : poulet de Bresse, vin blanc sec, crème fraîche épaisse, Comté râpé, maïzena, moutarde de Dijon, branche de thym, huile d’olive, paprika doux, sel, poivre…

 

 

Rigodon 

 

 

 

 

 

Le rigodon est une douceur idéale pour conclure le repas sur une note sucrée. Cette spécialité régionale est similaire au pudding mais avec de la brioche rassie et non du pain comme dans la recette originale. Servi tiède, ce dessert bourguignon saura ravir les palets les plus gourmands.

Le rigodon bourguignon est un dessert de Basse-Bourgogne à base de brioche  légèrement rassise, de lait, d’œufs, de sucre, de beurre, de noix et de noisettes.

La brioche étant un pain de fête, utilisé comme dessert, en Bourgogne il était coutume de la réutiliser pour en faire un autre gâteau. Le rigodon était cuit après la fournée de pain du boulanger.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sontlait, brioche rassise, œufs, jaunes d’œufs, sucre en poudre, cerneaux de noix hachés, noisettes en poudre, beurre, gousse de vanille, cannelle en poudre, sel  sucre glace…

 

 

 Truffe de bourgogne

 

 

 

 

 

Avec son parfum raffiné et son petit goût de noisette, la truffe de Bourgogne est facilement reconnaissable. A maturité, sa chair apparaît brun foncé strié de veines blanches. La récolte de la truffe, ou plutôt le cavage, a lieu de la mi-septembre à la fin du mois de janvier. Á découvrir chez nos tables d’hôtes des vignerons partenaires.

    

Laisser un commentaire