Florilège gourmand Viandes

Le veau se décline en mille recettes  dans le monde

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La cuisine est certainement l’un des meilleurs moyens pour s’évader, aller à la rencontre d’autres cultures et s’enrichir des traditions des uns et des autres.

 

 

 

 

À défaut d’acheter un billet d’avion tour du monde, voyageons à travers les cuisines asiatique, orientale, américaine et européenne. Humons, goûtons, délectons-nous des parfums, saveurs et histoires qui entourent les recettes des spécialités locales.

 

 

 

 

Il est de plus en plus facile de se procurer les épices et autres ingrédients venus de contrées plus lointaines, aucune excuse donc pour ne pas se lancer dans la réalisation de plats typiques des pays du monde.

 

 

 

 

 

Ris, côtes, paupiettes, blanquette… le veau se décline en mille recettes  dans le monde, à découvrir :

 

 

 

 

 

Bollito Misto

 

 

 

 

 

 

Le bollito misto est une spécialité culinaire à base de différents morceaux de viande bouillie. Largement répandu dans la plaine du Pô, le plat est originaire du Piémont. La viande, servie chaude ou froide, est généralement accompagnée de légumes cuits avec la viande.

Le Bollito Misto est un peu comparable à un pot-au-feu originaire du Piémont que l’on prépare à base de jarret de bœuf et de veau. Le bollito misto se sert traditionnellement en Italie avec de la « moutarde de Crémone », que l’on nomme sur place plus sobrement la « mostarda », une « moutarde »

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : boeuf à pot au feu : jarret et plat de côtes,   poule, langue de veau, os à moelle à volonté…

Légumes à volonté : poireaux, carottes, navets,  branches de céleri,  oignon piqué de clous de girofle,  feuille de laurier…

Sauce : huile d’olive, vinaigre de vin, cornichons, échalotes, moutarde de Crémone, branchettes d’estragon, câpres au vinaigre, sel, poivre du moulin…

 

Bulgogi coréen de veau avec légumes à l’étuvée et riz basmati léger

 

 

 

 

 

Le bulgogi est un plat raffiné et convivial emblématique de la Corée composé de fines tranches de viande marinées et grillées sur un barbecue de table.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :    moutarde, purée de tomates,  miel, sauce soja,  huile,  paprika doux, sel,  poivre noir,  émincé de veau,  mélange de brocoli et de chou-fleur,   courgette, oignon, basmati…

Pour faire une sauce Bulgogi maison vous aurez besoin de :   sauce soja, ail, gingembre, jus de poire, oignon, poivre, huile sésame…

 

 

 

Burritos mexicain poulet veau et oeufs brouillés

 

 

 

 

 

Le burritos ce sandwich mexicain à base de tortilla est habituellement réalisé à base de viande de bœuf, de légumes et de salade pour changer voici une recette avec de la viande de veau.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :   

Pâte : farine, huile neutre, sel, eau tiède, plus ou moins…

Farce : blanc de poulet, veau, œufs, huile, jus de citron, sel, poivre, beurre, harissa …

 

 

Cachopo

 

 

 

 

Le «cachopo» est un des plats parmi les plus typique et délicieux des Asturies: ses grands concurrents de la communauté autonome sont la fabada et le riz au lait. Les restaurants se disputent la confection du «cachopo» le plus grand et le plus original car vous pouvez le fourrer de toutes sortes d’aliments: veau, champignons, ceps, poivrons, asperges, lard… et on élabore des «cachopos» pour deux, trois ou même quatre personnes.

 Il se compose de deux gros filets de veau et comprend du jambon et du fromage, et a généralement un côté de frites.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : tranches de veau, coupées très fines, tranches de jambon fumé, tranches de fromage d’Osco, poivre et sel, farine, gros œufs, chapelure…

 

 

 

Couscous de veau

 

 

 

 

 

Un couscous pas pour puristes ! Au veau (morceaux blanquette) plus vite cuits mais parfumé, délicieux et gourmand. Ne surtout pas se laisser impressionner par la liste des ingrédients, certes, fort longue mais mettre beaucoup d’épices juste pour donner le goût.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :   veau pour blanquette, couscous moyen, carottes épluchées en morceaux, navets épluchés s’ils sont gros coupés en 2, courgettes (épluchées si pas bio), gros fenouil, chou chinois, tomates mondées coupées en 2, branche de cèleri, pois chiche (bocal en verre), poivrons (colorés jaune, vert, rouge), bouquet de coriandre bien ficelé, raisins secs, oignons jaunes pour la « compote », bouillon, ras el hanout pour légumes, semoule, gingembre pelé haché, curcuma, capsules de safran, bâton de cannelle, coriandre écrasée, cube de bouillon de volailles bio ou Ariaké, huile d’olive, sel, poivre…

 

 

Émincé de veau à la zurichoise

 

 

 

 

 

L’émincé de veau à la zurichoise est un plat traditionnel suisse. Il est composé de petites tranches de veau, d’une sauce à la crème et au vin blanc et de champignons de paris.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :   veau, beurre salé, huile d’olive, échalote, champignons de paris, vin blanc sec, bouillon de volaille, crème liquide, maïzena, eau…

 

Escalope de veau à la pizzaïola

 

 

 

 

 

 

 

 Les escalopes de veau à la pizzaïola. Mais plutôt que de les cuisiner avec de la margarine, du beurre, de les paner, ou bien de les griller, nous utiliserons ce que l’Italie nous offre de meilleur.

Pourquoi à la pizzaïola ? Tout simplement parce que l’on retrouve dans cette préparation les ingrédients principaux de la pizza : tomates, origan, huile d’olive.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :   escalopes de veau, petite boîte de tomates pelées concassées, huile d’olive, gousse d’ail,  sel, poivre, origan, piment…

 

Fondue de veau à la japonaise

 

 

 

 

 

 Pour changer de la fondue bourguignonne.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : fines lamelles de noix de veau, bouillon de veau (cube), sauce soja, gingembre frais râpé, nouilles de riz, huile de sésame, champignons shiitakes, carottes, poireaux, petit chou pak-choï…

  

 

Ghormeh Sabzi

 

 

 

 

Le Ghormeh Sabzi est un ragoût iranien emblématique dont l’ingrédient principal est un mélange d’herbes fraîches sautées, surtout du persil. En persan, ghormeh signifie ragoût et sabzi, herbes. C’est l’un des principaux plats du festin persan, en particulier à l’occasion de Nowruz, le Nouvel An persan. Les citrons noirs ou limoo amani donnent à ce plat une typicité toute particulière, très acidulée, avec une petite amertume, difficilement remplaçable par un autre ingrédient. Comme tout plat mijoté, il faut qu’il cuise longtemps; la viande doit être fondante et les haricots tendres.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :   viande d’agneau  en cubes, haricots rouges, préalablement trempés 8 h, oignon, finement haché, bouquets de persil, bouquet de coriandre, oignons verts (partie verte uniquement), feuilles de fenugrec séché (ou 1 bouquet de fenugrec frais),  limes noires séchées (limoo amani), curcuma, huile végétale, sel, poivre…

 

 Involtini

 

 

 

 

 

Les involtini sont des antipasti qui se prêtent à de nombreuses variantes.

D’origine italienne, les involtini sont des petits roulés généralement composés de viande de veau qui peuvent être servis aussi bien à l’apéritif qu’en plat principal. Ils sont agrémentés le plus souvent de fromages comme la mozzarella ou le provolone et d’herbes fraîches.

Les involtini peuvent également être réalisés avec du boeuf, du porc, du jambon cru mais aussi des légumes telles que les aubergines et les courgettes.

L’Involtini est un genre de paupiette de veau.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : escalopes de veau, pignon de pain, feuilles de sauge, oignon, chapelure, provola, parmesan, raisins secs, sel, huile d’olive, poivre noir…

 

 

Joues de veau aux nouilles chinoises et cacahuètes

 

 

 

 

 

Recette originale pleine de saveurs.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : joues de veau dégraissées, débarrassées de la peau blanche et coupées en bâtonnets de 4 cm de long, oignons rouges moyens, vin blanc, huile d’arachide, 4 épices,  bouquet garni, sel, mélange de poivres en moulin, nouilles chinoises, feuilles de laitue, concombre, petites carottes, cacahuètes non salées, huile de cacahuètes grillées, brins de persil plat, sel…

 

 

 

Minestra di trippa

 

 

 

 

La minestra di trippa, une soupe faite de panse de veau cuite au moins trois heures, trouve son origine dans une vieille tradition du premier de l’an à Gênes et devint au fil du temps un symbole de fête dans les campagnes.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :    tripes (déjà nettoyées et précuites), haricots borlotti en conserve, oignon, carottes, pommes de terre, feuilles de chou de Milan, betteraves, cube de bouillon de légumes, concentré de tomate, gros sel, eau, pecorino romano râpé…

 

 Osso buco

 

 

 

 

Un délicieux plat typique de la cuisine italienne mijoté bien relevé avec pour accompagnement un risotto à la milanaise. Une recette de osso buco qui peut être également servie avec de la polenta grillée, des pommes de terre ou encore une purée maison, c’est tout aussi bon. Comme quoi les choses les plus simples sont souvent les meilleures.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :   tranches d’osso bucco (jarret de veau), oignon, gousse d’ail, carottes,  branche de céleri, tomates (selon saison) ou  boite de tomates concassées, farine, bouillon maison, vin blanc, zestes de  citron, bouquet garni, huile d’olive, sel, poivre, persil…

 

Picanha grillée à la brésilienne et salade fraîche

 

 

 

 

 

La picanha de veau est une pièce de viande très prisée en Amérique du Sud, notamment au Brésil. Savoureuse et tendre, elle représente le summum de la gastronomie latino-américaine.

Cette partie de la viande est particulièrement appréciée pour sa texture moelleuse et son goût prononcé.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :   

Picanha : bifteck de haut de surlonge à griller, huile d’olive,  gousse d’ail, émincée, gros sel…

 Salade fraîche : tomates, en dés, concombre anglais, en dés, poivron rouge, en dés, oignons verts, tranchés finement, pois chiches, égouttés et rincés, huile d’olive extra vierge, vinaigre de vin rouge, gousse d’ail, émincée, feuilles de basilic frais, ciselées…

 

Pyrjoale

 

 

 

 

 

Les pyrjoales mets réalisés en Moldavie, ce sont des boulettes de viande  accompagnées d’une sauce tomate à l’aneth et à l’estragon que l’on sert généralement avec de la purée de pommes de terre et de la salade verte.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :    veau haché, porc haché, lait demi-écrémé,  tranches de pain rassis, oignon, œufs, pomme de terre, ail en poudre, chapelure, aneth, persil, beurre, sel, poivre…

Pour la sauce tomate : sauce tomate, bouillon de poulet, ail en poudre, aneth, estragon, sel, poivre…

 

Saltimbocca

 

 

 

 

Le saltimbocca, que l’on pourrait traduire par “saut dans la bouche”, est fait à base de fines tranches de veau roulées avec du jambon et de la sauge. Il en existe des centaines de variantes selon les régions.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :    escalopes de veau très fines (important), boule de mozzarella, tranches de jambon de Parme, briquette de coulis de tomate, feuilles de basilic frais, gousses d’ail, sachet de parmesan…

 

Sauté de veau à la lisboète

 

 

 

 

 

Une recette de veau à la mode portugaise.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :   sauté de veau, petites pommes de terre, chouriço doux, olives noires dénoyautées, concentré de tomates, porto rouge, eau, oignon, gousse d’ail, feuille de laurier, sucre, huile d’olive, sel, poivre…

 

Schnitzel  

 

 

 

 

Recette de la Schnitzel, derrière ce nom, se cache en réalité une escalope de veau panée. Cette spécialité culinaire n’est pas propre à la ville d’Heidelberg. Nous pouvons la retrouver dans pas mal de lieux germaniques. Également très réputé du côté de Vienne en Autriche, ce Schnitzel porte aussi le nom d’escalope viennoise ou Wiener Schnitzel.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :    belles escalopes de veau, gros œuf, lait, farine, chapelure fine, huile, beurre clarifié, sel, poivre, citron…

 

 

 

Stifatho

 

 

 

 

 

Si certaines recettes grecques sont très anciennes, alors le stifatho ne déroge pas à la règle. Le stifatho est originaire du Moyen Âge en Italie, où il s’appelait à l’origine stufato, qui signifie ragoût, puis il fut apporté en Grèce par les Vénitiens. Là, il a atteint sa forme plus ou moins définitive, après avoir reçu diverses influences des cuisines turques mais aussi plus des cuisines plus éloignées du Moyen-Orient.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :    huile d’olive, petits oignons épluchés ou échalotes, veau, coupé en gros dés, muscade moulue, concentré de tomate, sel, poivre, vin rouge, orange (zeste râpé et jus), feuille de laurier, gousses d’ail hachées finement…

 

 

 

Tajine de veau aux cœurs d’artichauts et pommes de terre

 

 

 

 

 

La cuisine marocaine est d’une richesse sans limite. Parmi les plats les plus traditionnels, on trouve les tajines.

Au Maroc le tajine de veau aux pruneaux est très apprécié. Souvent préparé lors des grandes occasions ou bien pour nos invités, c’est un mélange savoureux de viande marinée dans les épices et d’une touche de sucrée avec des pruneaux caramélisés.

 Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :   veau, gros oignons, gousses d’ail, pistils de safran, gingembre, curcuma, poivre, cannelle, sel, huile d’olive…

Pour la décoration : pruneaux, amandes émondées, miel, beurre demi-sel, sésame pour la décoration finale…

 

 

Tas kebap

 

 

 

 

 

Le tas kebap est un ragoût de viande de veau  qui doit fondre en bouche. La viande est mijotée durant 1 heure à 1h30 avec des légumes et beaucoup de beurre, ce qui donne une texture vraiment agréable et une saveur très gourmande. Le tas kebap s’accompagne de riz pilav ou de boulgour pilav

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :   viande de veau ou de boeuf coupés en morceaux, oignon coupés en lamelles,  carottes coupées en rondelles, pommes de terre coupés en morceaux, tomates en purée, beurre, sel, poivre…

 

 

Veau farci façon Orloff

 

 

 

 

 

Le veau Orloff est un plat de viande de veau en sauce, qui appartient à la gastronomie française.

Le plat original fut élaboré au XIXe siècle par le cuisinier français Urbain Dubois, au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, ambassadeur de Russie en France.

Le veau Orloff est composé d’un rôti de veau préalablement cuit et découpé en tranches que l’on tartine d’un roux mélangé à de la purée d’oignons et des champignons hachés. Le tout est recouvert de la même sauce (ou d’une sauce Mornay) et réchauffé au four.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont : noix de veau bardée, carotte, gros oignons, beurre, vin blanc, bouillon de bœuf, lait, champignons de Paris, citron, crème fraîche, gruyère râpé, chapelure, sel, poivre…

 

 

 

 

Vitello Tonato

 

 

 

 

 

Le vitello tonnato est un plat typique piémontais, servi frais, préparé à partir de tranches de viande de veau, recouvertes d’une sauce à base de thon, jaunes d’œuf, anchois, câpres, huile d’olive et relevée de jus de citron. Il est souvent consommé en été, en terrasse.

Le veau est finement tranché et “nage” dans cette sauce à laquelle on ajoute des câpres.

Les ingrédients utilisés pour réaliser la recette sont :     noix de veau, carottes, céleri branche, oignon jaune, feuilles de laurier, branche de romarin, clous de girofle, vin blanc sec…

Sauce au thon : thon sous huile, jaunes d’œufs, filets d’anchois sous huile, câpres au vinaigre, sel, poivre, huile d’olive…

 

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