Le Dauphiné n’est pas une véritable région de France. C’est un territoire qui correspond aux trois départements de la Drôme, des Hautes-Alpes et de l’Isère avec pour capitale traditionnelle Grenoble. Sa cuisine peut être vue est un compromis entre celle de la Provence et celle de la Savoie et c’est cette tradition à la fois méditerranéenne et alpine qui lui donne ses spécificités !

Pour promouvoir la gastronomie locale, autant faire appel à l’un des plus grands ambassadeurs de la cuisine française du XXe siècle : « Le Dauphiné est un véritable paradis de la gastronomie, affirme ainsi Curnonsky dans son livre sur « Les Recettes de France » (1927) : son admirable cuisine réalise un régal unique de finesse, de ruse charmante et de haute courtoisie (…) cette grâce légère, qui sont la marque même du goût français. »

 

 

 

 

Un siècle plus tôt, en 1825, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, père de la gastronomie, affirmait déjà dans sa « Physionomie du goût » que « les meilleures liqueurs de France se fabriquent en Dauphiné. » Il faut dire que la toute première distillerie de France fut créée à La Côte-Saint- André en 1705 par Barthélemy Rocher, botaniste amateur. Casanova, qui s’y connaissait aussi en bonne chère, évoque dans ses Mémoires le ratafia de cerises servi lors de son séjour grenoblois, qu’il compare au « nectar des dieux de l’Olympe. »

 

 

 

 

En 1760 et jusqu’à la Révolution, la capitale des Alpes, qui est surtout une ville de garnison et de parlementaires, est d’ailleurs bien connue de ces messieurs pour… sa dolce vita ! « Nous mangeons ici l’excellent fromage de Sassenage et les meilleures reinettes et calvilles de France (…)  », s’enflamme un jeune officier breton (Théophile Malo Corret de La Tour d’Auvergne), contemporain du capitaine Choderlos de Laclos – alors en poste dans la région.

Á decouvrir : 

 

 

 

BOISSONS :

 

 

BOISSONS NON ALCOLISEES 

Antésite

 

 

 

 

L’antésite est un concentré à base de réglisse, créé en 1898 par Noël Perrot-Berton, apothicaire à Voiron (Isère), qui entendait ainsi lutter contre l’alcoolisme chez les cheminots et sur les chantiers. Dilué dans de l’eau, à raison de 10 gouttes pour un verre, il donne une boisson désaltérante. Sans sucre ni édulcorant, Antésite existe en plusieurs parfums : anis (le parfum d’origine), citron, menthe, orange (créés dans les années 1920), cola (1976), thé (1998), pamplemousse rose/citron vert (2010) et eucalyptus-pin (2010).

 

Sirop Teisseire

 

 

 

 

Il y a presque 300 ans, dans les contreforts des Alpes françaises, Mathieu Teisseire était tellement inspiré par le goût des cerises mûres et juteuses qu’il a créé une liqueur qui a vraiment capturé la saveur riche du fruit.
La passion de Mathieu Teisseire pour la concentration des saveurs est l’inspiration de ce qui est devenu le sirop le plus vendu en France.
Au cours des trois derniers siècles, nos sirops ont élevé l’expérience gustative d’innombrables verres d’eau, boissons rafraîchissantes, tasses de café et de thé, et mocktails et cocktails de toutes sortes.

Teisseire est notamment l’inventeur du sirop en bidon en fer.

 

APERITIFS :

 

 

 

Trinqui’Noix bio

 

COCKTAILS :

 Green Chaud

 

 

Le Green Chaud est la boisson de l’hiver. Celle que vous dégusterez tranquillement après une bonne journée passée dans la neige.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : lait chaud – cela fonctionne aussi avec une boisson végétale comme du lait d’amande ou du lait d’épeautre, chocolat en poudre noir, Chartreuse verte, crème chantilly…

 

Iséroise

 

 

 

 

 

L’Iséroise est un cocktail de saison mettant en valeur deux produits typiquement locaux : la Chartreuse Jaune et la Liqueur de la Grande Dauphine. Servi dans un verre à cocktail, cette boisson est à mi chemin entre la famille des Martinis et des Cocktails.
Mélangé à la cuillère ou shake selon votre goût, les saveurs sont explosives en bouche. L’attaque de la chartreuse jaune et ses arômes de verveine et de génépi se sentent au premier abords puis progressivement l’aspect liquoreux de la Grande Dauphine et l’orange amère se dégagent.
Extrêmement fort, c’est le genre de boisson idéale pour un après repas. A ne pas enquiller comme des demis de Leffe Place du Tribunal en plein cagnard sous peine de réveil difficile….

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : Grande Dauphine, Chartreuse Jaune, vodka, jus de citron vert frais,  sirop de sucre de canne, bitters rhubarbe…

 

LIQUEURS :

 

 

 

Chartreuse, génépi, absinthe, gentiane, Cherry et tant d’autres, tous ces spiritueux dont la renommée dépasse largement nos frontières, sont nés sur ce territoire et résultent d’une alchimie de la flore alpine et de savoirs ethnobotaniques hérités de longue date. Les systèmes productifs – monastiques, domestiques, artisanaux ou industriels – appartiennent à notre patrimoine agro-alimentaire alpin. Mais un patrimoine bien vivant puisque aujourd’hui, relancées par les sports d’hiver et le tourisme de montagne, les distilleries en Dauphiné et en Savoie constituent l’un des fleurons de l’économie régionale.

Arquebuse de l’Hermitage

 

 

 

Cherry Rocher est une distillerie, fondée en 1705, à La Côte-Saint-André (Isère) par Barthélémy Rocher. Elle est renommée pour ses eaux-de-vie et liqueurs de fruits. L’Arquebuse, boisson phare de cette distillerie, est préparée par macération et distillation de plantes choisies pour leurs vertus naturelles. Sa composition contient 33 plantes, dont sauge, gentiane, tilleul et arnica.

Chartreuse verte et jaune

 

 

 

 

La chartreuse tire ses origines dans une liqueur verte et jaune, fabriquée par les moines chartreux en Isère, en bordure du Massif de la Chartreuse. Aujourd’hui, les liqueurs sont produites à Voiron, en utilisant un mélange de plantes et d’herbes préparé par deux moines du monastère de la Grande-Chartreuse. La recette exacte de la chartreuse demeure secrète et n’est connue que des deux moines qui préparent le mélange végétal. La recette ne faisant pas l’objet d’un brevet, son secret n’expire pas et permet donc de préserver le monopole de l’ordre cartusien. Depuis 1970, la société Chartreuse Diffusion se charge du conditionnement, de la publicité et de la vente.

 

Eau-de-vie de poire

 

 

 

L’eau-de-vie de poire est élaborée à base de poires d’Upie, d’Anneyron ou de Moras-en-Valloire.

On la trouve chez Fauchon, Bocuse ou encore chez Henriroux. L’eau-de-vie de poire de la maison Colombier a déjà fait bien des adeptes depuis que les premières gouttes ont coulé chez Johannès Colombier, dans les années 30. Considéré à l’époque comme un fruit très noble, la poire de Colombier a vite satisfait les grands restaurateurs et cavistes de Lyon. Lorsque l’arboriculteur décède en 1972, ses vergers de poire Williams sont repris par sa fille aînée et son gendre, Renaud Barbat Du Closel, qui continuent de faire fructifier l’entreprise.

 

Génépi

 

 

 

 

Le génépi est une liqueur élaborée dans tout le massif alpin. Entrent dans sa composition l’Artemisia genépi (génépi noir) et l’Artemisia umbelliformis (génépi blanc), car ce sont les seules espèces suffisamment aromatiques pour être récoltées pour la fabrication de liqueurs.

 

 

Marc de Provence

 

 

 

Le marc de Provence est réglementé par arrêté du 11 avril 1946 portant application des décrets no 603 et 604 du 23 février 194218 : « Seules pourront bénéficier des dénominations “eaux-de-vie de vin originaires de Provence” et “eaux-de-vie de marc originaires de Provence” les eaux-de-vie de vin ou de marc répondant aux conditions ci-après énumérées et provenant de vins ou de marcs récoltés et distillés sur les territoires des départements suivants : Alpes-Maritimes, Var, Bouches-du-Rhône, Vaucluse, Basses-Alpes, Hautes-Alpes, Drôme et Isère. »

 Ratafia de cerise

 

 

 

 

 

« Ratafia » tend à désigner de nos jours une boisson alcoolisée sucrée consommée comme apéritif. En réalité, le terme s’attache à ces mistelles produites dans certaines régions de France, notamment en Champagne et en Bourgogne (voir ratafia de Bourgogne).

Certaines boissons obtenues par la macération de fruits, de plantes ou de fleurs sont également appelées ratafias. Ainsi, Mathieu Teisseire aurait inventé, au XVIIIe siècle, à Grenoble, un ratafia de cerise dont le cherry Rocher n’est qu’un des avatars. Stendhal, dont elle était l’apéritif préféré, aura contribué à sa renommée. On trouve également des ratafias à base d’autres fruits, noix, amandes amères, coings, noyaux de cerises ou de pêches, oranges…

VINS  :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les vignobles se trouvent quasiment tous concentrés dans le département de la Drôme. Parmi les crus se distinguent trois vins : Hermitage, Crozes-Hermitage et Vinsobres. Les côtes-du-rhône villages sont représentés par Rousset-les-vignes, Saint-maurice-sur-eygues et Saint-Pantaléon-les-Vignes. Un côtes-du-rhône, seul dans son cas, porte un nom de lieu-dit : Brézeme. La région du Diois produit deux vins tranquilles : Châtillon-en-diois et coteaux-de-die, et deux vins mousseux : clairette de Die et crémant de Die. Le département a aussi une appellation de vin spécifique : grignan-les-Adhémar. Il produit aussi des vins de pays : drôme, collines-rhodaniennes, comté-de-grignan, coteaux de Montélimar et coteaux-des-baronnies. Les agriculteurs du département de l’Isère produisent un vin de pays : l’Isère, avec possibilité d’indication géographique balmes dauphinoises, ainsi que coteaux du Grésivaudan, et celui des Hautes-Alpes : Hautes-Alpes.

 

 

Clairette de Die tradition

 

 

 

 

 

 

La Clairette de Die est un vin effervescent d’appellation d’origine contrôlée du vignoble de la vallée du Rhône et plus exactement de la vallée de la Drôme.

Crozes-Hermitage

 

 

 

 

 

 

Le Crozes-Hermitage, ou Crozes-Ermitage, est un vin d’appellation d’origine contrôlée produit sur dix communes autour de Crozes-Hermitage et de Tain-l’Hermitage, dans la Drôme.

Faisant honneur à la région Nord de la Vallée du Rhône, l’appellation Crozes Hermitage est réputée pour ses grands vins rouges. Cette AOC, la plus vaste des crus des Côtes du Rhône, brille aussi par ses quelques vins blancs d’exception qui gagnent à être connus. Couvrant une dizaine de communes sur la rive gauche du fleuve, le vignoble est planté de trois cépages rhodaniens par excellence : la Syrah pour les rouges, la Marsanne et la Roussanne pour les blancs. Travaillés par des vignerons·ronnes talentueux.euses et passionnées, ces cépages offrent des crus exceptionnels qui font la réputation de l’appellation. Parmi les domaines incontournables de la région se trouvent Laurent Combier, Cave de Tain, Michel Chapoutier, Guigal, Jaboulet ou encore Domaine Melody.

Hermitage

 

 

 

 

 

Un Hermitage, ou Ermitage ou l’Hermitage, est un vin d’appellation d’origine contrôlée produit sur les communes de Tain-l’Hermitage, de Crozes-Hermitage et de Larnage, dans le département de la Drôme

Une colline et une histoire légendaires ont bâti, au fil des siècles, la réputation mythique de ce grand cru. Au commencement, la colline accueille un ermitage fondé en 1224 par Gaspard de Stérimberg. Ce chevalier de Blanche de Castille, de retour de la croisade des Albigeois – et las de les pourfendre, choisit le sommet de cette colline granitique pour se retirer du monde. Bientôt rejoint par d’autres, la communauté s’applique à planter des vignes… Jolie histoire, mais qui fait oublier que l’Hermitage ne doit en réalité que son nom à l’ermite : le vignoble existe déjà dans l’antiquité, avec les fameux vins de Vienne. L’exceptionnel « vin de paille » remis à l’honneur par certains vignerons serait d’ailleurs l’héritier direct des méthodes de vinification gallo-romaines…

 

Vin Brézeme

 

 

 

 

 

Le vin Brézeme provient d’un domaine viticole situé entre la commune de Livron sur Drôme et d’Allex en Drôme. Il est conditionné au Château de la Rolière, son cépage est la Syrah.

 

Vinsobres rouge

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Depuis 1633, la devise de Monseigneur de Suarès (évêque de Vaison et grand amateur de ces vins) qualifie à merveille ce Cru de la Drôme provençale, aussi équilibré qu’aromatique. Cultivés avec passion par de jeunes vignerons enrichis de leur expérience et de leurs voyages, les vins de Vinsobres tirent leur richesse de l’assemblage des qualités de terroirs variés, riches et complémentaires. Très pierreux, rouges à bruns, les sols de l’appellation concentrent en effet la chaleur et permettent l’épanouissement précoce et la concentration des raisins. Issus principalement de Grenache et Syrah, ils produisent des vins rouges à couleur soutenue, au nez complexe et harmonieux et aux saveurs d’épices, aptes au vieillissement.

ENTREES :

Œufs à la Monteynard

 

 

 

 

 

 

Les œufs à la Monteynard sont une spécialité culinaire de l’Isère. Il s’agit d’une recette traditionnelle consistant en un mélange de riz et d’œufs mollets, le tout recouvert de gruyère râpé ou de parmesan. Comme son nom l’indique, cette recette a pour origine le plateau matheysin et, plus précisément, le village de Monteynard. Cette recette aurait été un moyen pour les habitantes de cette région de valoriser les œufs de ferme et d’accommoder les restes.

 

PRODUITS CHARCUTIERS :

 

 

Caillette

 

 

 

 

La caillette, pâté de morceaux de viande de porc et de légumes de la taille d’un poing, établit un « pont » gastronomique entre le Dauphiné et le Vivarais, tant elle y est représentée.

De couleur brunâtre, nervurée du blanc de la crépine qui l’entoure, la boule légèrement aplatie se compose de gorge et de foie de porc (parfois couenne, cœur, poumon), hachées et assaisonnées d’épices, ainsi que de légumes dont la proportion et la nature (épinard, vert des bettes, salades… chou en Montagne ardéchoise) évoluent selon les régions. Cette verdure, relevée d’herbes (persil, thym, sarriette…), cuite et réservée au frais, sera ensuite hachée et mêlée a la viande. Les boules sont confectionnées manuellement (certains fabricants possèdent des machines), voilées de crépine, posées dans un plat, puis mises a cuire vivement au bain-marie dans un four.

La caillette se mange froide, en entrée, avec une salade, voire, a l’apéritif, ou réchauffée a la poêle en plat principal avec des pommes vapeur. Elle s’emporte facilement pour le pique-nique.

Le Dauphiné et le Vivarais (Ardèche) se disputent le monopole de la caillette ! La première (telle celle de Chabeuil) contient davantage de viande, la seconde, davantage de verdure, acceptant même les châtaignes, la mie de pain. La tradition ardéchoise veut même que l’on cueille des plantes sauvages pour corser sa saveur : pissenlit, marjolaine, ortie, chicorée, sauge…

La caillette n’est pas sans rappeler les « hastereaux » (foie frit aux herbes) cités par Rabelais dans son Quart Livre, mais il faut attendre le XIXe siècle pour voir apparaître une transcription de cette recette dans la gastronomie drômoise. Le « colietto » est une « sorte de mets fait avec du foie, du porc, des épinards », précise Bossier dans son Glossaire du patois de Die en 1873. Quelques années plus tard, on trouve trace écrite des « cayettes » de Valence. En Montagne ardèchoise existe une sorte de grosse caillette des jours de fête, la pouytrolle, appelée « asse » lorsque dégustée froide, ainsi qu’une autre spécialité vivaroise à base de panse de porc : la maouche, réalisée aussi avec des herbes… Au nord de la Savoie, une préparation se rapproche de la caillette : l’attriau. Idem pour l’attereau en Bourgogne, le fricandeau languedocien1. Mais l’apport d’herbes est plutôt spécifique à la caillette…

 Celle-ci se servait traditionnellement avec d’autres cochonnailles à l’ occasion de la « tuade » du cochon, prétexte, comme dans la plupart des régions, à de grandes festivités villageoises… La caillette de Chabeuil a sa confrérie, ainsi qu’une foire annuelle (généralement en octobre). L’Ardèche la célèbre à Vallon-Pont-D’arc.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : gorge et  foie de porc, épinards blanchis, botte de persil, échalotes, gousses d’ail, œuf entier, cognac, crépine de porc, sel, poivre, vin blanc…

 

Murson de la Mure ou Murçon

 

 

 

 

Cette spécialité iséroise est un saucisson à cuire confectionné à base de maigre de porc coupé au couteau et aromatisé aux graines de carvi (cumin des prés) qui est conservé dans une saumure. Le murson se déguste toujours accompagné de pommes de terre vapeur ou de gratin dauphinois ! On associe souvent le murson à la ville de La Mure, qui n’a en fait pas l’exclusivité de cette spécialité. En effet, les écrits de Nicolas Charbot datant du XVIIe siècle, décrivent le murson comme une cochonnaille que l’on retrouve dans tout le Dauphiné. Il indique que son nom provient d’un mot patois, désignant une sorte d’andouille du pays, qui vient du latin muritiaqui a donné murici ou murissi puis murisson par analogie avec le saucisson et enfin murson ou murçon par contraction.

 

 

PLATS :

 

 

 

 

 

 

 

POISSONS :

Truite grenobloise

 

 

 

 

Abondante dans les cours d’eau alpins et dans les lacs d’altitude, la truite grenobloise se marie parfaitement avec un vin blanc fruité. Une recette simple et savoureuse.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : truites, huile, beurre, citrons, sel, poivre, tranches de pain de mie, câpres, farine, persil haché…

 VIANDES :

 

 

 

 

 

Gigot d’agneau de 7h du chef

 

 

 

 

 

L’agneau de Sisteron a la particularité d’être un agneau jeune, à la viande claire, d’une douceur et d’une tendreté rare. Aussi appelé agneau César, l’agneau de Sisteron est exclusivement issu de races rustiques du Sud (Mérinos d’Arles, Mourerous, et Préalpes du Sud). Il bénéficie du fameux Label rouge depuis 1995 et d’une IGP (Indication géographique protégée) depuis 2007.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : gigot label rouge Sisteronais, oignons jaunes, carottes, céleri branche, navets ronds, pommes de terre grenaille, bouquet garni (thym, romarin, sarriette, laurier), vin blanc, sel, poivre…

 

Daube dauphinoise ou grillade marinière

ou estouffade de bœuf et d’oignons de Valence

 

 

 

 

Grande recette dauphinoise, le bœuf en daube tient encore sa place dans les foyers familiaux, cuisinée dans une grande daubière ovale ou ronde, souvent à oreilles fixes. A Vienne, on la prépare en y associant des volailles au moment de Pâques. Ce plat s’appelle aussi grillade marinière, rappelant que, des siècles durant, avant l’arrivée du chemin de fer, les mariniers descendaient le Rhône avec leurs trains de barques et le remontaient à la force de leur vingtaine de chevaux. Ils ont laissé sur les bords du fleuve la recette de la matelote et celle de cette estouffade de bœuf aux oignons comme on dit du côté de Valence.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : viande de bœuf (gîte, paleron, macreuse, jumeau…), lard gras, lard maigre, couenne, branches de thym, branches de persil plat, gousses d’ail, oignons moyens, huile d’olive, bouteille de vin rouge tannique, carottes, tomates, orange non traitée, morceau de sucre, sel, poivre concassé…

Défarde

 

 

 

 

 

La défarde est un mets d’abats d’agneau cuisiné au vin blanc. C’est une spécialité, avec la couve, de la ville de Crest dans le département français de la Drôme.

Défarde dans un bistrot de pays du parc naturel régional des Baronnies provençales.

La défarde est initialement considérée comme un « plat de pauvres », à une époque où l’élevage du mouton était répandu dans la région du Diois. Afin de ne rien perdre des morceaux de viande, alors rare, elle permettait l’utilisation des abats, peu prisés d’autres catégories de la population.

Depuis 1983, à l’initiative du maire en poste, Maurice Rozier, un concours de la meilleure défarde est organisé, avec l’appui de la Confrérie de la défarde, à la mi-septembre, pour la fête de saint Ferréol, saint patron de Crest.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont :   panses et des pieds d’agneau, mouillés dans du vin blanc et accompagnés de carottes, de tomates, d’oignons, d’ail. On rajoute des clous de girofle, un bouquet garni et une persillade2. Ingrédients     Panses et pieds d’agneau, vin blanc, carottes, tomates, oignons, ail, clous de girofle, bouquet garni et persillade.

 

Marcelline

 

 

 

 

Essayez une recette emblématique de l’Isère, originaire du Sud Grésivaudan, travaillée autour du célèbre fromage le Saint-Marcellin. 

Simple et facile à réaliser, ce petit feuilleté garni de Saint-Marcellin est un vrai régal accompagné d’une salade grenobloise et d’un filet d’huile de noix.

La bonne idée pour composer un menu fraîcheur en toute simplicité.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : carré de pâte feuilletée de 15 cm de côté, Saint-Marcellin, fines tranches de poitrine fumée, jaune d‘œuf…

 

 

Poulet aux écrevisses

 

 

 

 

 

Le mariage des chairs sublime ce met, à essayer chez vous sans tarder… Succès garanti pour ce plat emblématique de la gastronomie dauphinoise.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont :    poulet, écrevisses vivantes de belle taille, carottes, oignons, échalotes, tomates fraîches selon la saison, huile, beurre, crème fraîche, cognac, vin blanc de bonne qualité, tomate concentrée, farine, poireau, branche de céleri, branche d’estragon, gousses d’ail, persil, sel et poivre…

Sauce Valentinoise

 

 

 

 

 

 Une Fusion Gourmande entre le Dauphiné et la Méditerranée

Ah, la sauce valentinoise ! Une petite merveille culinaire qui nous transporte dans les contrées gourmandes du Dauphiné, plus précisément dans la belle ville de Valence, préfecture de la Drôme. Cette sauce, aussi délicieuse qu’enivrante, est l’une des spécialités qui font la fierté de la région.

Saviez-vous que la présence de tomate et de citron dans la sauce valentinoise témoigne des influences très anciennes de la vallée du Rhône avec le monde méditerranéen ?

Ces deux ingrédients, sont caractéristiques des produits méridionaux, évoquant les liens étroits entre le Dauphiné et le sud de la France. On raconte que ces influences ont été transmises à travers la batellerie qui naviguait le long du Rhône, reliant les terres dauphinoises à la méditerranée.

La tomate, gorgée de soleil et de saveurs méditerranéennes, apporte une touche de douceur et une note légèrement acidulée à la sauce valentinoise. Quant au citron, son zeste frais et son jus acidulé viennent sublimer les autres ingrédients, ajoutant une dimension vivifiante à cette création culinaire.

Ainsi, la sauce valentinoise incarne une véritable fusion culinaire entre les traditions dauphinoises et les influences méridionales. Elle est le fruit d’un héritage gastronomique riche, façonné par les échanges culturels et les rencontres entre les terroirs du Dauphiné et ceux du monde méditerranéen.

La délicieuse sauce valentinoise a la belle particularité d’être une complice gustative aussi bien pour les mets carnés que pour les festins marins, voire même pour sublimer les légumes du potager.

La sauce valentinoise, une histoire gustative qui révèle les trésors culinaires d’une région attachée à ses traditions et à son patrimoine. Un condiment qui, à lui seul, témoigne de la passion des chefs dauphinois et des influences séculaires du Dauphiné, de la Drôme avec le monde méditerranéen.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : échalotes, tomate, petit bouquet de persil, beurre, jus d’1 citron, jus de rôti en gelée (le jus rendu par un rôti de viande devient gelée en refroidissant, sel, poivre…

 

Tourte muroise

 

 

 

 

La délicieuse tourte muroise à base de viande de porc et de veau saura vous mettre en appétit !  Suivez la recette de cette spécialité de la Matheysine.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : noix de veau, échine de porc, lardons, pâte feuilletée, jaune d‘oeuf, oignons, olives vertes, champignons de Paris, vin blanc sec, thym et laurier, sel, poivre…

Tourtons du Champsaur

 

 

 

 

 

Spécialité de la vallée du Champsaur, on l’appelle également “coussin du petit Jésus”, puisqu’il était autrefois servi à Noël. D’après son aspect, on pourrait croire à des raviolis, mais la pâte qui englobe la mixture est beaucoup plus rigide et sèche. Un contraste avec la pâte moelleuse composée de légume et/ou de viande à l’intérieur. Il s’agit d’une purée de pomme terre mélangée à du fromage et, parfois, des lardons ou épinards. Pour la version sucrée, les tourtons peuvent être fourrés à la compote de pomme ou de pruneaux, à la framboise, aux myrtilles ou encore de pâte à tartiner.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : farine, oeufs entiers, beurre, huile, pommes de terre, gros oignon, poireau, crème fraîche ou de tomme fraîche ou 1 St-Marcellin, sel et poivre,  huile pour friture

 

LEGUMES :

 

 

 

Bette ou blette

 

 

 

 

 

Bette ou blette? Les deux noms, auxquels s’ajoutent ceux de « joutte » et de « poirée », désignent cette plante potagère (parente de la betterave) aux amples feuilles ondulées et nervurées dont on consomme également les tiges appelées « côtes ». Pour accentuer la confusion, la bette est souvent confondue dans l’esprit des gens qui ne la connaissent guère avec le cardon !

La bette pousse sur des sols riches, bien fumés et plutôt humides, redoutant la sécheresse. Il existe deux principales variétés de bette: la blonde à carde verte (« bette d’Ampuis » et « bette de Nice ») et la verte à carde blanche (« blonde de Lyon » et « blanche commune »). La carde rouge existe également.

Les bettes se préparent en entrées, gratins, en simple légume d’accompagnement. On garde aussi les feuilles cuisinées comme des épinards ou ajoutées à d’autres fanes (navet, carotte, radis, etc) pour confectionner la célèbre caillette dauphinoise.

Légume du pauvre, les bettes se cultivaient partout en France, surtout dans le Sud (la petite bette de Nice étant la plus réputée). Dans le Dauphiné, la bette fit, au début du XXe siècle, la réputation des cuisiniers voironnais (bettes à la voironnaise).

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : bettes, citron, sauce Béchamel, noix de muscade, beurre, sel, poivre…

Blettes à la voironnaise

 

 

 

 

Les blettes à la voironnaise sont un plat traditionnel isérois, originaire de la ville de Voiron, fait essentiellement à base de côtes de blettes. La recette originelle permettait de cuisiner ce légume de manière rapide ; en effet, la côte de bette était simplement débarrassée de sa verdure, coupée en morceaux et mise dans de l’eau bouillante citronnée pendant un quart d’heure. Ensuite, les côtes cuites étaient jetées dans une poêle, accommodées de beurre et assaisonnées de diverses manières (jus de viande ou gruyère)

 

Crique

 

 

 

 

La crique est une galette de pommes de terre revenue à la poêle. Elle se retrouve notamment en Ardèche et dans la Drôme. La recette traditionnelle consiste à râper les pommes de terre crues, pour leur ajouter ensuite un assaisonnement (sel, poivre et persil) et les additionner d’un ou plusieurs œufs battus, avant de cuire le tout à la poêle sous forme d’une galette d’un doigt d’épaisseur

Gratin dauphinois

 

 

 

 

 

 

Le gratin dauphinois (ou pommes de terre à la dauphinoise) est probablement le plat le plus connu de la région. Ce plat traditionnel à base de pommes de terre et de crème liquide possède une recette officielle, celle d’Autrans. Si on utilise du fromage (emmental, gruyère râpé, etc.) il ne s’agit alors en aucun cas d’un gratin dauphinois : cet ajout le transforme en gratin savoyard. A ne pas confondre donc !

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : pommes de terre, gousse d’ail, lait entier, crème liquide entière, noix de muscade, sel, poivre, noix de beurre…

 Oreilles d’âne

 

 

 

 

Ne partez pas en courant ! Les oreilles d’âne du Valgaudemar ne sont pas de réelles oreilles mais un plat traditionnel de cette vallée, même adapté aux végétariens. Ce plat tient son nom de la feuille d’épinard sauvage que l’on utilisait pour le préparer. Celle-ci devait en effet être ramassée quand elle atteignait la taille et la forme d’une oreille d’âne.

Les épinards sont mis à gratiner avec une pâte fraîche faite maison (qui ressemble parfois à de la pâte à crêpes), nappée de béchamel, de crème et de fromage râpé.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont :  lait ½ écrémé, oeufs bio, farine blé fluide, beurre demi sel, gousse d’ail, tome de montagne, épinards (sauvages de préférence), noix de muscade, sel & Poivre…

 

Ravioles du Champsaur

 

 

 

 

 

Les ravioles du Champsaur appelées aussi “prëires” ou “brouquetons”, ne ressembleront pas aux ravioles du Dauphiné petites et carrées.

Ce sont des petits beignets à base de pommes de terre et de fromage qui se savourent avec une salade verte, et sont servis traditionnellement avec du miel liquide et de la confiture de fruits rouges (myrtilles, framboises…).

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : pommes de terre cuites à l’eau et réduites en purée, oeufs, gruyère râpé, farine…

Ravioles du Dauphiné

 

 

 

 

 

 

La légende raconte qu’à leur arrivée dans le Royans, les Piémontais étaient en manque de leur plat traditionnel. Ils ont alors adapté la garniture des « raviolis » en se basant sur un produit local : le fromage. De façon plus crédible, les ravioles du Dauphiné proviennent probablement d’un mélange de cuisine romaine et médiévale. Ces petits carrés de pâte farcis au fromage et au persil sont sont décorés d’une AOC depuis 1989 !

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : ravioles du Dauphiné, champignons de Paris, emmental râpé, crème liquide…

Truffe noire du Tricastin

 

 

 

 

 

Région naturelle de la vallée du Rhône regroupant le sud-ouest de la Drôme et le nord-ouest du Vaucluse, le Tricastin est la première région turficole de France avec 60 % de la production nationale.

Très appréciée des gourmets, la truffe est un champignon qui pousse sous terre, dans un sol calcaire, idéalement au pied d’un chêne. Deux variétés de truffes y sont récoltées : la Tuber Melanosporum et la Tuber Brumale. La première est la plus recherchée car plus parfumée et apporte davantage de saveurs aux plats.

La récolte des truffes se déroule de novembre à mars. Des trufficulteurs vous proposeront de les accompagner lors de leur cavage, en compagnie de leur chien truffier dont l’odorat permet de dénicher les précieux diamants noirs.

La production de truffe noire du Tricastin s’étend sur 68 communes de la Drôme et 15 communes de Vaucluse. La filière applique une stérilisation en première ébullition et uniquement avec des Tuber melanosporum.

Dans cette région, comme dans d’autres, les trufficulteurs se sont regroupés en syndicat de producteurs comme ceux de la Drôme des collines (et Isère limitrophe) ou le syndicat général de la truffe noire du Tricastin, qui a son siège social à la Maison de la Truffe et du Tricastin, à Saint-Paul-Trois-Châteaux.

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FROMAGES :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bleu du Vercors-Sassenage

 

 

 

 

le bleu du Vercors-Sassenage, anciennement bleu du Vercors ou bleu de Sassenage, est un fromage à pâte persillée de la région Rhône-Alpes élaboré avec du lait de vache. Sa dénomination provient du massif du Vercors et de la ville de Sassenage située au pied de ce massif.

Il bénéficie du label officiel français d’appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis le 30 juillet 19981 et de l’appellation d’origine protégée (AOP) de la Communauté européenne depuis le 15 mars 2001.

Sa meilleure période de consommation s’étend de juin à novembre3.

Originellement fabriqué par des moines, en 1338, le baron de Sassenage en autorisa la commercialisation. D’autres sources disent que le fromage des montagnes de Sassenage était remis en guise d’impôt au seigneur de Sassenage par les paysans.

C’est un bleu au goût doux et onctueux à base de lait de vache, à pâte persillée, demi-molle et d’un poids moyen de 4 à 4,5 kg, d’un diamètre de 27 à 30 cm, d’une hauteur de 7 à 9 cm qui contient 28 % de matière grasse.

Bleu du Queyras

 

 

 

 

 

Le bleu du Queyras, fromage à pâte persillée, est essentiellement produit à partir de lait de vaches de races tarine et abondance des alpages du Queyras.

Dans le Queyras, les producteurs de lait, dès la première moitié du XIXe siècle, avaient constitué des fruitières, des coopératives agricoles qui étaient présentes dans chacun des hameaux. La première la fruitière de Rochebrune créée en 1830, à Arvieux. De là, le lait collecté était descendu à Ville Vieille pour fabriquer le bleu. Ce système des fruitières perdura jusqu’à la première guerre mondiale1. Il est à noter que les premières fabrications de bleu sont antérieures à l’existence des fruitières2 et remontent au XVIIIe siècle.

Tout au cours du xxe siècle, le commerce du fromage fut centré sur Aiguilles où une compagnie faisait, par son dépôt d’Avignon, parvenir ses productions jusqu’à Marseille et Toulon, ainsi qu’à Montpellier, Perpignan1. Cette commercialisation dans tout le sud de la France trouva, ensuite, un nouveau débouché en Afrique du Nord. Cette compagnie cessa son activité à la fin du XIXe siècle. D’autres queyrassins se lancèrent dans le commerce du fromage au début du xxe siècle.

 Après la fermeture de la dernière fruitière en 1939, la production devint assez confidentielle jusqu’aux années 1990.

Quand il est jeune, ce bleu est doux en bouche, après un affinage assez long, il prend un goût plus corsé. Sous une croûte épaisse, sa pâte devient friable et sa couleur vire au jaune.

Quand ils sont fortement avancés, ces fromages relèvent une salade ou s’intègrent dans des recettes locales. La tendance actuelle – jeunes cuisiniers – les fait utiliser dans des sauces ou pour personnaliser une crème brûlée.

Foudjou

 

 

 

 

Le foudjou est un fromage fort élaboré dans les départements de la Drôme et de l’Ardèche.

Cette préparation fromagère est élaborée à base de fromage frais de chèvre et de picodon ou de rigotte de Condrieu devenus trop secs. Il faut râper les fromages secs et écraser les frais à la fourchette.

Frédéric Zégierman, journaliste gastronomique, explique : « Dans un gros pot de grès, alterner une couche de fromage râpé avec une couche de fromage frais écrasé. Tasser l’ensemble. Hacher l’ail. Saupoudrer le dessus du pot d’une cuillerée à soupe de poivre, ainsi que de l’ail haché. Arroser avec un verre d’eau-de-vie et un verre d’huile d’olive. Fermer le pot. L’oublier dans un endroit frais pour trois mois. Le foudjou sera prêt lorsqu’apparaîtra sur le dessus une pellicule rougeâtre1. ». Il est à noter que dans la Drôme, on ajoute un verre de vin blanc. À la campagne, la maturation du fromage peut durer jusqu’à un an. La préparation est parfois servie mélangée à du fromage frais, sur de larges tranches de pain de campagne.

 

 Pétafine

 

 

 

 

 

La pétafine est un fromage fort, originaire du Dauphiné, élaboré dans les départements de la Drôme et de l’Isère.

La pétafine, petafine, ou p’tafine, est le nominatif de pétafiner qui signifie « malaxer ». L’origine de ce mot est lyonnaise, mais la recette provient du pays de Voiron, dans le massif de la Chartreuse.

Cette recette fromagère a donné naissance à la « foune », fromage légendaire du film Les bronzés font du ski.

La légende veut aussi que la pétafine préparée par les chasseurs alpins, lors de la Seconde Guerre mondiale, ait perturbé la progression des bersagliers du Duce, dans les Alpes françaises, en juin 1940, incommodés après de fortes ingestions.

Cette préparation dauphinoise se fait à partir de fromages au lait de chèvre et de vache mélangés. Ceux-ci doivent être simplement égouttés mais pas secs. La pétafine est élaborée à base d’ingrédients dont la composition est très variable : restes de fromages, eau-de-vie ou/et vin blanc, vinaigre, ail, mais aussi parfois levain, sel, poivre, bouillon de poireau, raisins secs, huile d’olive ou huile de noix, muscade, thym, sarriette, anis.

Il faut au préalable malaxer (pétafiner) ces fromages avec « une pâte obtenue en ramollissant du fromage sec et fort dans du lait chaud ». Ensuite sont ajoutés et mélangés de l’huile, de l’eau-de-vie, du sel et du poivre. Les Dauphinois assurent que leur pétafine peut être consommée fraîche et immédiatement. Quant à eux, ils la laissent mûrir et vieillir assez longtemps. La pétafine se consomme « à l’étalée » sur des tartines.

Le Pic du Vieux Chaillol

 

 

 

Le Pic du Vieux Chaillol est la marque commerciale d’un fromage fabriqué par la société Fromagerie Ébrard installée à Chabottes, dans le département français des Hautes-Alpes en France.

Il s’agit d’un fromage à pâte molle à croûte fleurie dit « de mélange » de laits thermisés de vache, brebis et chèvre. Contenant 45 % de matière grasse, il est conditionné sous forme de petite tomme de 300 grammes. Il se débite aussi à la coupe par module de 1,3 kilogramme.

Picodon AOP

 

 

 

 

Le Picodon AOP est fabriqué dans le respect de la tradition artisanale. Les producteurs mélangent le lait entier cru de chèvre avec une très faible quantité de présure. Puis, délicatement, ils montent le caillé à la louche dans des faisselles à bords arrondis et percées de trous. Pendant la phase d’égouttage, chaque fromage est retourné au moins une fois. Le salage s’effectue sur les deux faces exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros. Ensuite, les fromages sont démoulés, séchés puis affinés pendant 8 jours au minimum. 12 jours après l’emprésurage, les fromages prennent l’appellation « Picodon » et peuvent se déguster immédiatement ou plus secs.

Saint-Félicien

 

 

 

 

Le Saint-Félicien est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, proche du Saint-Marcellin. Il est confectionné à partir de lait cru entier de vache mais il peut être aussi thermisé et pasteurisé. Sa zone traditionnelle de production s’étend sur les départements de la Drôme, et de l’Isère.

Il était à l’origine confectionné avec du lait de chèvre, ou d’un mélange de lait de vache et de chèvre, mais désormais, il est produit à partir de lait de vache.

Il est mentionné dans la catégorie « fromage à pâte molle » dans le décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères. Ce décret fromage enregistre 28 fromages et spécialités fromagères.

Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à septembre après un affinage de 4 à 6 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre.

Il ne faut pas le confondre avec le Saint-Félicien ardéchois, un fromage de chèvre dit « caillé doux » du village de Saint-Félicien en Ardèche.

Le Saint-Félicien est un fromage à pâte à dominante lactique au lait de vache. Il est légèrement salé, noisetté et onctueux.

De forme cylindrique, il mesure entre 8 et 12 centimètres de diamètre, de 2,5 à 3,5 centimètres de hauteur et pèse entre 150 et 220 grammes. Le Saint-Félicien est affiné pendant 10 jours minimum.

 Riche en matière grasse, le Saint-Félicien a une méthode de fabrication et d’affinage proche de celle du Saint-Marcellin, mais il est cependant plus épais, plus riche et plus crémeux que le Saint-Marcellin.

Il est inventé au début du XXème siècle par un crémier lyonnais qui s’est sûrement inspiré du Saint Félicien originaire d’Ardèche. Il a réalisé ce fromage à partir de son lait et de sa crème invendus. Cependant, plusieurs versions sont rattachées à l’invention du Saint-Félicien au lait de vache. Certains témoignages évoquent un défaut de fabrication qui serait à l’origine de ce fromage : le lait aurait été pasteurisé à 90° au lieu de 75°, le fromage ne pouvant alors pas s’égoutter aurait gardé son humidité et aurait moisi en surface lors de l’affinage.

L’origine et la raison du terme de « Saint-Félicien » pour ce fromage reposent aujourd’hui encore sur plusieurs hypothèses. Il ne doit pas être confondu avec le fromage ardéchois Caillé Doux de Saint-Félicien, également appelé Saint-Félicien, qui est originaire de la commune de Saint-Félicien et de ses alentours. 

La première mention du Saint-Félicien au lait de vache remonte au 6 novembre 1956 par le dépôt de marque au tribunal de commerce de Lyon par Marius Boucher, industriel fromager de Villeurbanne. La fromagerie de Marius Boucher est ensuite reprise par Antoine Fuster qui améliore la méthode de fabrication du fromage. Le fromage acquiert une notoriété sur le marché lyonnais.

Cependant, dans les années 1970 et 1980, les fabricants de Saint-Marcellin voient un potentiel de marché avec le Saint-Félicien car les méthodes de fabrication de ces deux fromages sont proches. Le Saint-Félicien industriel est mis en avant par l’Etoile du Vercors en Isère, qui propose un « tentation de Saint-Félicien double crème » en 1994 : un fromage plus crémeux et moins salé, de taille et de couleurs différentes du fromage créé par Marius Bouchet. A partir de ce moment, le Saint-Félicien acquiert une notoriété sur le marché du fromage.

Aujourd’hui, le Saint-Félicien a vu sa zone de production se déplacer : il n’existe plus qu’une fromagerie dans le département du Rhône, la zone actuelle s’étendant principalement sur le département de l’Isère et notamment la zone IGP Saint-Marcellin.

Saint-Laurent

 

 

 

 

Le Saint-Laurent est un fromage français fabriqué dans le pays de Champsaur, commune située dans le département des Hautes-Alpes en Provence-Alpes-Côte d’Azur.

Il s’agit d’un fromage crémeux dans le style du brillat-savarin.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie.

Tomme du Champsaur

 

 

 

 

 

Tome du Champsaur (graphie française la plus proche du dialecte local) ou tomme du Champsaur est une appellation d’origine non protégée regroupant différentes appellations fromagères françaises comme les tomes de Tende, les tomes de la Vésubie, les tomes des Vigneaux, les tomes du Queyras et les tomes de l’Ubaye toutes élaborées dans la vallée du Champsaur. Ce sont des fromages à pâte molle de lait de vache.

Ces tomes se présentent sous deux états: les tomes fraîches et les tomes de garde. Les premières sont transformées toute l’année par des coopératives agricoles et des laiteries (Queyras et Barcelonnette) et représente 30 tonnes/année. Les secondes sont des productions fermières saisonnées réalisées en quantité moindre par deux familles vivant d’agriculture.

 Ce tome a la forme d’un cylindre de 25 à 30 cm de diamètre, et d’une hauteur variant entre 6 et 8 cm. Sa croûte est striée de couleur gris blanc. Quant à la tome fraîche, sa couleur s’étend du blanc franc au crème soutenu, elle a une hauteur standard de 4 cm et un diamètre de 15 cm.

 

  

MIELS :

Miel de lavande de la Drôme Provençale

 

 

 

 

 

L’indication géographique miel de Provence est commercialement préservée par une Indication géographique protégée. En 2009, les miels Label rouge « toutes fleurs » ainsi que « lavande et lavandin » lui ont été associés14. Sa récolte se fait en Drôme provençale.

 

Miel de châtaignier

 

 

 

 

Plutôt liquide et fort en goût, ce miel provient des fleurs de châtaignier des montagnes du Vivarais.

 

DESSERTS:

 

 

Couve

 

 

 

 

 

Le couve est un gâteau provençal de la période de Pâques. À l’origine, début du XVIIIe siècle, le couve est présent un peu partout dans l’arrière-pays provençal. Aujourd’hui, il semble que « la » couve, héritière du gâteau d’origine, ne soit plus présente que dans la seule ville de Crest. La couve représente un nid de poule, elle est ronde et plate avec les bords relevés, de couleur dorée. Des poules et des œufs façonnés dans la même pâte ornent le dessus.

Croquants de Vinsobres

 

 

 

 

 

La croquette de Vinsobres est un petit biscuit dur et croquant fourré aux amandes. Sa recette familiale a commencé à être commercialisée, en 1908, par le boulanger de Vinsobres. Ce biscuit traditionnel est maintenant fabriqué et commercialisé par la Biscuiterie de Provence, qui est installée dans le village voisin de Saint-Maurice-sur-Eygues.

Gâteau aux noix de Grenoble

 

 

 

 

 

Le Dauphiné, et plus particulièrement la région de Grenoble, est un haut lieu de production de noix, la fameuse Noix de Grenoble, Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1938. Il existe trois variétés autorisées par le cahier des charges : la mayette, la franquette et la parisienne.

A savoir que si les noyers sont des arbres à croissance rapide, ils commencent à produire vers 8 à 10 ans et il faut attendre 25 ans pour qu’ils soient en pleine production.

Le gâteau aux noix de Grenoble que l’on trouve parfois sous le nom de dauphinois (parfois même dauphinoix), ou grenoblois, est une pâtisserie, spécialité de la région Grenoble. Cette recette utilise comme son nom l’indique des noix de Grenoble (AOC depuis 1938) comme ingrédient principal. Le gâteau originel, que l’on peut encore trouver dans quelques pâtisseries de Grenoble et de la région de Vinay, est une sorte de tourte, fourrée de miel, de caramel et de crème aux noix.

Lunettes de Romans

 

 

 

 

Les lunettes de Romans sont un sablé pâtissier à la forme d’un cercle, ou d’un losange arrondi, aux bords dentelés. Il est recouvert de sucre glace. Composé de deux épaisseurs et garni d’un fourrage (framboise ou abricot), sa partie supérieure est percée de deux ou trois trous. Avec deux trous, il ressemble à un loup (masque), dont on verrait les deux orbites ou à une paire de lunettes ; avec trois, à une figure riante. Il se compose de farine, de sucre, d’œufs, de matières grasses, de levure et de beurre. Il est fourré de confiture. On les trouve dans différents lieux en France mais leur terroir d’origine est le Dauphiné, à Romans-sur-Isère.

Pain-coing

 

 

 

 

Le pain-coing est une pâtisserie provençale qui est élaborée à base de pâte à pain et de coing. Ce mets automnal est fabriqué aussi bien en boulangerie qu’en pâtisserie ou familialement. Il se trouve principalement dans le Vaucluse, les Bouches-du-Rhône, la partie rhodanienne de la Drôme, de l’Ardèche et du Gard, en Drôme provençale et dans la partie méridionale des Alpes-de-Haute-Provence.

Le fruit qu’il utilise est le coing de Provence, qui « se distingue des autres coings par sa taille plus petite, sa forme plus régulière, son parfum agréable et persistant, sa couleur jaune vif à maturité avec, occasionnellement, des traces un peu verdâtres sur le côté resté à l’ombre38 ». Dénommé pan coudoun en Provence, c’était « un régal réservé aux pauvres qui attendaient la fin de la cuisson du pain au four banal pour amener leurs sucreries39 ». Puis il devint le régal des petits écoliers, sa consommation commençant à la rentrée des classes et se faisant à l’heure du goûter. Les enfants surnommaient leur pain-coing, le « pingouin ».

Pangée

 

 

 

 

Une pangée est un gâteau à base d’abricots, d’amandes et de miel.

Il s’agit d’une spécialité de la Drôme, née d’une association de pâtissiers drômois, et élue meilleur biscuit de France en 2004.

Inspirée d’un lieu-dit Drômois qui se situe dans un charmant petit village : La Baume- Cornillane. 26000
La Pangée est à base d’abricot, d’amandes, de pomme et de miel, c’est un gâteau de voyage original qui possède une excellente conservation ( 1 semaine), gardant tout son moelleux.

 

Pogne

 

 

 

La pogne, couronne dorée et joufflue, proche parente de la brioche, fait partie intégrante du patrimoine culinaire dauphinois et, en particulier, de celui de la ville de Romans. Faite de farine, levain, sucre, œufs et beurre, elle est parfumée à la fleur d’oranger. On la fabrique également en Ardèche.

 Pétris, selon les proportions établies par l’artisan, les ingrédients doivent donner une pâte tenant autant de la pâte à pain que de celle à brioche. Laissée à lever deux à trois heures, elle sera découpée en pâtons qui, une fois pesés et boulés, seront façonnés en forme de couronne, évidée au centre. La pogne devra encore lever de nombreuses heures avant d’être dorée à l’œuf et incisée sur le dessus, juste avant sa cuisson.

Savoureuse en dessert ou au goûter, accompagnée d’une boisson chaude ou froide, la pogne, qui était servie le jour de Pâques, n’est plus seulement réservée aux repas de fêtes, car vendue à longueur d’année dans nombre de boulangeries-pâtisseries.

La pogne (pogna en patois) tirerait son nom de la poignée de main ou, plutôt de la poignée de pâte prélevée dans le pétrin, nécessaire à sa réalisation. À l’origine, ce pain enrichi destiné au dessert, apparu à la fin du XIVe siècle, n’était confectionné que pour Pâques. L’usage des oeufs étant prohibé en Dauphiné pendant le Carême, ceux-ci revenaient en force le jour de Pâques.

Si Romans-sur-Isère, la capitale de la Chaussure, s’est faite une réputation de sa pogne, d’autres localités en produisent, notamment Valence. Bourg-de-Péage, possède même un Musée de la Pogne (Pascalis). Certains étrangers, de passage dans la région, s’étonnent parfois du « culte » que vouent les Dauphinois à leur pogne, parfois insipide et onéreuse… Mais attention, il y a pogne et pogne ! Il faut se renseigner sur les bonnes adresses pour apprécier la subtilité de cette brioche. Quant aux pognes industrielles, sous plastique, pas de commentaire !

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : farine, oeufs, beurre, lait, levure de boulanger, poires, sel…

 

 Pogne de Saint Genix

 

 

 

 

 

 

Les pralines, des amandes enrobées d’un sucre rouge, affolent les brioches de Saint-Genix, donnant à leurs rondeurs dorées, saupoudrées de grains de sucre, un constant air de fête ! En version ronde, mais aussi vendue au poids, cette brioche, produite, bien sûr, à Saint-Genix-sur-Guiers (petite localité placée aux confins de la Savoie centrale, du Bugey et des Terres Froides), a fait des émules. Ainsi, de nombreux artisans savoyards, dauphinois ou ardéchois la proposent, de Chambéry à Grenoble, de Valence à Montélimar et d’Annonay à Privas.

 La réalisation de cette brioche, à la mie aérée et moelleuse, exhalant un parfum de fleur d’oranger, repose sur des ingrédients habituels (farine, blé, œufs, sucre, levain, beurre), mais dont les proportions restent le secret de chaque artisan. Il importe de préparer la pâte la veille, afin qu’elle se repose toute une nuit. Le lendemain, on la repétrit et on y insère les pralines concassées, avant de la placer dans les copets (moule rond en bois de tilleul).

Cette brioche de luxe, classiquement emballée dans du papier sulfurisé rouge et blanc, se déguste comme un gâteau, au goûter, au petit-déjeuner, autant qu’en fin de repas pour accompagner une salade de fruits ou un café. Elle peut faire office de présent à apporter chez les amis. Bien réussie, elle peut être un délice inoubliable…

L’origine de cette brioche se rattacherait à Sainte Agathe, martyre sicilienne du IIIe siècle. Ayant repoussé les avances du proconsul romain qui aurait voulu, en vain, lui faire abjurer sa foi chrétienne, elle aurait eu les seins coupés… ceux-ci auraient miraculeusement repoussé le lendemain, et, lorsqu’elle monta sur le bûcher, la terre trembla, tuant ses bourreaux. La Savoie s’appropria la légende après le rattachement de la Sicile au duché, en1713, et les femmes se mirent à réaliser un gâteau en forme de sein au jour anniversaire de la sainte, le 5 février.

Localement, l’histoire nous apprend que Françoise Guillaud, originaire des Abrets en Isère, en épousant l’hôtelier Pierre Labully, amena la recette de cette brioche à Saint-Genix-sur-Guiers. Dès 1860, le gâteau, orné de quelques pralines à son sommet, se taille une belle réputation. Mais le succès viendra en 1880, lorsque François Labully-fils a l’idée de placer également des pralines à l’intérieur. Pour se garantir des copieurs, il déposa sa recette sous son nom personnel « Gâteau Labully » et non sous l’appellation « Saint-Genix ». Ceci explique que de nombreuses brioches assez peu fidèles à l’originale portent aujourd’hui le nom de Saint-Genix.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont : farine, levure de boulanger, beurre clarifié, œufs, sucre, lait, sel, eau de fleur d’oranger, pralines roses, sucre casson…

 

Ruifard de Vallonnais

 

 

 

 

Le ruifard de Vallonnais est un mets traditionnel isérois, originaire de la ville lui ayant donné son nom dans le sud-Isère. C’est une tourte farcie de pommes rouges produites dans cette région, ces dernières sont revenues au beurre avec un peu de chartreuse verte.

 

Suisse de Valence

 

 

 

 

Le Suisse, spécialité de Valence, est un biscuit un peu compact en forme de bonhomme. Il est en pâte sablée et contient de petits morceaux d’écorce d’orange confite. Il est parfumé à la fleur d’oranger. Le nom, la forme et la décoration de ce biscuit sont inspirés de l’uniforme des gardes suisses du pape Pie VI, prisonnier puis décédé à Valence, en 1799. Il est caractéristique avec son chapeau sur la tête, une fine moustache, des yeux en grains de café et des boutons en raisins de Corinthe.

Tarte des Alpes

 

 

 

 

 

La tarte des Alpes est une pâtisserie spécifique des Alpes du Sud. Elle est fourrée à la confiture et recouverte de croisillons de pâte. Fabriquée artisanalement par les pâtissiers des Hautes-Alpes et des Alpes-de-Haute-Provence, ou industriellement par quelques entreprises haut-alpines, elle a l’avantage de pouvoir se conserver plusieurs mois sans perdre ses qualités gustatives.

  

CONFISERIES :

 

 

 

Chocolat Bonnat

 

 

 

 

« Ce qui fait du bien au palais ne fait pas de mal à l’âme. » Devise de la Maison Bonnat depuis 1884.

 

Autre spécialité culinaire de la région de Grenoble, et fierté local : le chocolat Bonnat. A la différence de beaucoup de Chocolatiers, la famille Bonnat (en activité depuis plusieurs siècles) est connue pour acheter elle-même ses fèves de cacao. En effet, pour les 100 ans de la chocolaterie, ils inventent les tablettes « Grands Crus », à base de fèves d’origine pure et garantie. Huit origines pour ces « Grands Crus Historiques », qui lui vaudront la plus haute récompense « Intersuc » et dont le principe est désormais largement repris par la profession.

Le succès est tel que vous pouvez retrouver leurs tablettes dans la plupart des épiceries fines partout en France. Et j’avoue que ça me rend fière à chaque fois de voir inscrit Voiron un peu partout !