La cuisine franc-comtoise est une cuisine traditionnelle régionale, qui allie divers produits de Franche-Comté (Doubs et Haut-Doubs, Jura occidental, Vosges du sud, plaine de Saône, Bresse jurassienne et Pays dolois) principalement composée de fromages et de charcuteries de salaison et de fumage, issus d’élevage comtois, et de vins du vignoble du Jura, avec pour produits de prédilection le comté, le vin jaune, et les morilles…

Les spécialités régionales traditionnelles de la cuisine comtoise sont d’origine paysannes rustiques, plutôt caloriques, issues en particulier d’une importante zone d’élevage traditionnelle historique, de production de viande et de fromage franc-comtoise.

Les longs hivers froids de montagnes (dans le Haut-Doubs, le Haut-Jura, ou le massif des Vosges) obligeaient les paysans francs-comtois à vivre en autarcie dans leur ferme comtoise d’élevage de vaches montbéliardes et de cochons, ou leurs productions de viande et de produits laitiers étaient conservées et commercialisées par transformation en fromages et en charcuterie de salaison et de fumage en tuyé (dans une région riche en sel et en sapin). Le régime alimentaire montagnard typique franc-comtois (avec des éléments communs avec la cuisine suisse voisine) était donc traditionnellement composé plutôt de jambon, de saucisse, de lard, et de fromage…, que de produits issus de l’agriculture, de maraîchage, de verger, et d’élevage de volailles des plaines du Doubs, du Jura, de Haute-Saône, ou de Bresse jurassienne et Pays dolois (cuisine bressane).

Si les villes de Besançon ou de Belfort ne produisent aucune spécialité gastronomique, le Territoire de Belfort (historiquement rattaché à l’Alsace jusqu’à la guerre franco-allemande de 1870, et dont une partie importante de la population est d’origine alsacienne) cuisine des recettes aussi bien typiquement comtoises que typiquement de cuisine alsacienne, dont la choucroute d’Alsace par exemple, bien que le chou soit souvent remplacé par des raves salées, et la charcuterie alsacienne par de la charcuterie comtoise …

  Á déguster , à savourer :

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération. 

BOISSONS :

Liqueur de sapin des Vosges, Eau de vie de gentiane, le Kirsch de Fougerolles (sureau, airelles, myrtilles), de la Marsotte, le Macvin et le fameux Anis de Pontarlier (on trouve aussi une production d’Absinthe).

Sirop de sapin

Sirop de sapin, à consommer frais avec de l’eau ou en kir

Avec près de la moitié de son territoire occupé par des surfaces boisées et notamment des conifères, la Franche-Comté ne pouvait qu’en tirer un miel… et un sirop ! Un produit atypique qui peut surprendre au début mais qui possède beaucoup d’adeptes. Consommé frais, avec de l’eau ou en kir, il peut aussi bien être utilisé dans des recettes sucrées ou salées, afin d’apporter une touche verte et boisée originale.

Apéritifs

Pontarlier

Le Pontarlier est un apéritif alcoolisé anisé confectionné dans la région de Pontarlier en Franche-Comté. Il titre 45° d’alcool (parfois 40° Pont-doux) et peut être sucré ou sans sucre. C’est très bon.

Liqueurs & eaux de vie

Eau de vie de gentiane

Cette eau de vie issue de la plante emblématique de gentiane à fleurs Jaune est récoltée dans les pâturages du Haut-Doubs et du Haut-Jura, cette eau de vie vous confrontera au goût caractéristique et à l’amertume de la racine de Gentiane.

Avant la fermentation, les racines sont nettoyées et découpées en lamelles. Après 6 semaines de fermentation dans des caves chauffées à 20°C, a lieu une première distillation pour obtenir un alcool à 20% vol. Cet alcool appelé « flegme » est redistillé pour donner un produit fini à 65% vol. réduit avec de l’eau distillée à 45% vol.

Kirsch de Fougerolles

Il s’agit d’une eau-de-vie blanche provenant de la distillation exclusive de jus fermenté de cerises. Sur le plan organoleptique, le « Kirsch de Fougerolles » présente des caractéristiques fruitées et noyautées nettes et franches. Au niveau visuel, il est limpide et translucide. Cependant, il peut, après plusieurs années de vieillissement, qui est traditionnellement fait dans des bonbonnes stockées plusieurs années des greniers, d’une façon naturelle, se colorer légèrement.

Eau de vie de cerise, le Kirsch de Fougerolles est fier d’avoir obtenu son AOC en 2010, plus de 40 ans après sa première demande. C’est la 4ème eau de vie en France à obtenir l’AOC, après le Cognac, le Calvados et l’Armagnac.

Sa bouche dévoile des saveurs de cerises mûres avec une note légère d’amande. Ils laissent place à une finale d’une belle longueur.

Ce Kirsch se mariera parfaitement avec un clafoutis, une salade de fruits ou bien pur.

Liqueur de sapin des Vosges

La liqueur de sapin est un classique parmi les liqueurs de plantes. Véritable digestif d’hiver, elle peut finalement être consommée toute l’année un peu rafraîchie ou en cocktails. Cette référence est à l’image du cadre exceptionnel de la distillerie : les Vosges alsaciennes et ses résineux.

Cette liqueur est élaborée par macération dans de l’alcool neutre de bourgeons de sapin récoltés au printemps. Réduite au degré, elle est ensuite ajustée en sirop de sucre.

Nez : très intense et résineux, on imagine facilement la forêt vosgienne
Bouche : le caractère prononcé de la sève de sapin se révèle, avec quelques notes mentholées
Finale : fraîcheur et intensité du goût de sapin

VINS :

L’IGP Franche-Comté est la nouvelle appellation des vins de pays de Franche-Comté depuis 2009. Le vignoble est ancestral, mais il a été fortement malmené avec l’avènement du phylloxéra. Toutefois, dans les années 80, une bande de vignerons passionnés a décidé de replanter le vignoble. Une association est même née, Runarim, afin de trouver des fonds qui permettraient de financer l’opération. Tous les souscripteurs ont eu alors la possibilité de s’impliquer physiquement dans la replantation des vignes, conduites en lyre.

Les cépages traditionnels de cette région sont ceux du chardonnay et pinot noir. Toutefois, on trouve aussi du gamay, meunier, poulsard, trousseau, gamaret, merlot et syrah pour les vins rouges et rosés. Pour les blancs, de l’auxerrois, du pinot gris et blanc, de l’aligoté, de l’arbane, du petit meslier, du savagnin, du sauvignon blanc et gris, muscat, viognier et gewurztraminer. Peu d’engrais chimiques sont utilisés dans la culture de la vigne.

Protégés depuis 2011 par une IGP, les autres vins de Franche-Comté sont des vins de pays rouges, rosés, blancs et mousseux, dont le nom est suivi ou non d’une appellation spécifique : Buffard, Coteaux de Champlitte, Doubs, Gy, Haute-Saône, Hugier, Motey-Besuche, Offlanges, Vuillafans.

Château-chalon

Le château-chalon est un vin jaune d’appellation d’origine contrôlée produit autour de Château-Chalon dans le Vignoble du Jura.

Lors d’une rencontre avec Klemens Wenzel Von Metternich en la résidence de ce dernier au Domaine Johannesburg, Napoléon III après avoir dégusté l’un des vins produits par ce domaine aurait affirmé « avoir bu le meilleur vin du monde ». Von Metternich lui aurait rétorqué : « Le meilleur vin du Monde est produit dans un petit canton de votre empire, à Château-Chalon… ».

Macvin

Concentré des cépages typiquement jurassien et de marc, le Macvin se sert aussi bien en apéritif qu’au dessert. Connu depuis le XIVe siècle, ce vin de liqueur, est le résultat de l’assemblage de moût de raisin et de Marc du Jura – d’où l’origine de son nom : marcvin. Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1991.

Mistelle issue d’un savant mélange datant du 14e siècle, le Macvin a su évoluer selon les exigences de l’AOC en1991. Depuis, un tiers de Marc du Jura précisément doit être ajouté pour stopper la fermentation du jus. L’élevage quant à lui dure douze mois minimum et en fût de chêne.

Titrant obligatoirement entre 16 et 22 degrés d’alcool, le Macvin est à boire avec modération ! Qu’importe, un seul verre suffit pour en tomber amoureux… Élaboré au choix à partir des cinq cépages jurassiens, il se décline en rouge et principalement en blanc. Contrairement aux autres vins de liqueur, le Macvin est le seul à être obtenu à partir d’une eau-de-vie de marc de raisin. Le vin patiente ensuite en fût pour que s’exhalent ses arômes d’épices, de miel ou de fruits secs.

Vin de paille ou vin paillé

Le vin de paille ou vin paillé est un vin liquoreux, riche en arôme, produit dans de nombreux vignobles du monde, à partir de la sélection des plus belles grappes des vendanges qui subissent le passefilage (les grappes de raisin sont séchées plusieurs mois pour se concentrer en sucre et en goût sur des claies en paille ou en bois avant d’être pressurées, puis vinifiées).

Le vin de l’île de Thasos en Grèce, était un vin passerillé, ou vin sucré, considéré comme un vin de grand cru, qui faisait l’objet d’un commerce international durant l’Antiquité (du Ve siècle av. J.-C. jusqu’au milieu du IIIe siècle av. J.-C.1). Le raisin était exposé au soleil afin d’augmenter sa concentration en sucre : on obtenait alors un vin liquoreux que l’on faisait soit vieillir, soit couper avec de l’eau, du miel ou de l’orge (Histoire de la vigne et du vin).

Vin jaune

Allons dans les montagnes du Jura pour découvrir les vins jaunes. Pourquoi jaune ? Parce que ce vin blanc a des reflets « or ». Comme les franc-comtois ont tout compris à la vie, ce vin s’accommode avec du Comté. On n’est jamais mieux servi que par soi-même.

Le composé aromatique caractéristique du vin jaune du Jura est le sotolon. Au terme d’une très longue période d’élevage en rancio sous voile de levures, ce vin développe des arômes et flaveurs complexes : noix, noisette, amande, pain grillé, miel, cannelle, vanille, caramel, pain d’épices, céleri, curry…

Le vin jaune du Jura s’associe particulièrement aux mets suivants : truite au bleu, truite au vin jaune, poularde aux morilles, croûte aux morilles, coq au vin jaune, poulet à la comtoise, potée comtoise, foie gras, comté…

PRODUITS CHARCUTIERS 

Des recherches archéologiques ont mis en évidence la présence dans le Doubs de fumoirs dès l’Antiquité. On sait que les charcuteries produites dans le territoire des Sequanes (actuelle Franche-Comté) étaient connues pour leur qualité et expédiées à Rome ! Progressivement, ces fumoirs vont évoluer pour devenir les tuyés traditionnels. Il s’agissait de hautes cheminées de bois aménagées dans la pièce centrale des fermes, où étaient entreposées les pièces de viandes, fumées avec des bois de résineux après avoir été préalablement salées. Les charcuteries du Haut-Doubs ont un lien étroit avec la production du fromage dans la région. En effet, la production fromagère offre du petit lait en quantité grâce aux fruitières (voir Comté). Ce coproduit du fromage, sert à nourrir les porcs, donnant ainsi à leur chair une saveur particulière. C’est d’ailleurs grâce à cette spécificité que les porcs de Franche-Comté obtinrent l’IGP en 2010. Outres les jambons, saucisses, et pièces de bœuf évoqués plus en détails, la Franche-Comté compte parmi ses plats traditionnels diverses autres charcuteries fumées, comme la noix de porc, la palette, les jambons à l’os ou encore le gandeuillot (andouille). Elles sont souvent consommées seules, en accompagnement de légumes, ou en raclette.

Brési

Cette pièce de bœuf fumée et séchée est à rapprocher de spécialités similaires que l’on trouve dans les régions alpestres comme la bressola italienne ou la viande des grisons suisse. Son nom proviendrait de la similitude qu’elle présente avec la couleur rouge du bois dit de « Brésil ». Pouvant être issue de différentes parties du bœuf (rond ou carré de gîte, tranche maigre, cuisse), la pièce est découpée en parallélépipède, salée, souvent épicée et mise au fumoir où elle va perdre près de la moitié de son poids pour devenir assez dure et sèche. Elle prend ainsi une texture légèrement ligneuse. Consommée en tranches fines, elle est une grande habituée des raclettes franc-comtoises !

Jambon fumé du Haut-Doubs

Appelé aussi jambon de Morteau, les plus savoureux sont ceux issus de porcs de Franche-Comté IGP, nourris essentiellement au petit-lait, élevés et transformés uniquement dans la région. Les porcs sont abattus entre 6 et 9 mois avant que la viande soit salée et épicée, pour être ensuite fumée de 2 à 5 jours au bois de résineux (épicéa et sapin) et de genévrier. Enfin, les jambons seront séchés 3 à 6 mois avant dégustation. Bien sûr, chaque producteur possède ses propres secrets de fabrication ! Les jambons prennent finalement une couleur extérieur rouge sombre à noir avec une couenne de couleur rouille due à l’action de la fumée. Goût fumé que l’on retrouve dans cette viande de qualité.

Jambon de Luxeuil

Le jambon de Luxeuil est un produit haut de gamme de la charcuterie gastronomique traditionnelle franc-comtoise, à base de cochon de la ville de Luxeuil-les-Bains dans la Haute-Saône en Franche-Comté. Le jambon de Luxeuil appartient à la tradition des salaisons et fumés comtois qui remontent aux pratiques des Séquanes, peuple gaulois installé dans l’actuelle Franche-Comté. Sa première mention remonte au 19ème siècle.

Produit gastronomique, il répond à une recette et des caractéristiques rigoureuses :

 Il est élaboré exclusivement à partir de porcs labellisés Porcs de Haute-Saône ou Porcs de Franche-Comté

Il est frotté à la main, au sel sec à l’ancienne, parfumé au vin rouge (d’Arbois IGP ou IGP de Haute-Saône), de baies de genièvre, d’épices et d’aromates.

Sa durée d’affinage minimale est de 9 mois, et 11 mois pour le jambon « Grande Réserve »

Jésus

Très proche variante de sa cousine de Morteau, il s’agit simplement d’une saucisse confectionnée dans un boyau de plus gros calibre (500g à 1kg). Plus gourmand donc, il est traditionnellement présent lors de la veillée de Noël (d’où son nom), non pas dans la crèche, mais bien dans l’assiette !

Langue-de-bœuf fumée

Abat de bœuf issu de la longue tradition des fumés franc-comtois, elle est plus souvent consommée en entrée. Mais elle peut aussi être marinée et mijotée dans du vin jurassien agrémenté d’épices et d’herbes, afin de faire l’objet d’un plat.

Pavé dolois

Cette charcuterie fait partie de la grande famille des spécialités doloises qui rendent hommage aux contes du chat perché, dont leur auteur, Marcel Aymé, utilisa Dole comme décor pour nombreux de ses ouvrages. Denis Morizot, charcutier à Dole, a créé le pavé dolois du chat perché, un saucisson triangulaire rappelant la forme de l’oreille d’un chat. Ce Saucisson félin est composé de viande de porc, aromatisée au savagnin et frotté au marc du Jura pendant son affinage.

Saucisse de Montbéliard IGP

Sa renommée est ancienne : un chroniqueur du XVIIe siècle évoque que « les trois mamelles de Montbéliard sont le tabac de contrebande (…), la pomme de terre (…), et la saucisse fumée » ! Plus petite que celle de Morteau (15cm pour 150 à 200g en moyenne) elle s’en distingue principalement par la présence de poivre et de carvi, dont les arômes se mêlent subtilement à son goût fumé. Visuellement, elle se distingue aussi de sa cousine par l’absence de cheville et car elle est souvent vendue par paire. Elle est protégée par un label IGP depuis 2013 assurant notamment, à l’instar de celle de Morteau, que les porcs proviennent bien de Franche-Comté et sont nourris essentiellement au petit-lait.

Saucisse de Morteau IGP

Située en plein cœur de l’aire traditionnelle des tuyés, la ville de Morteau a donné son nom à une spécialité aujourd’hui parmi les plus emblématiques de la gastronomie franc-comtoise. Composée de maigre et de gras de porc embossé dans des boyaux de différents calibres, la saucisse est fumée au bois de résineux et pèse en moyenne 250 à 300g pour une longueur de 20cm. Identifiable à sa cheville en bois qui ferme l’une de ses extrémités, elle se caractérise par un gros grain de hachage qui lui confère en bouche une texture épaisse et juteuse. De plus, des saveurs fumées, douces et légèrement sucrées s’expriment dans l’assiette. Ayant fait l’objet de nombreuses imitations, elle est protégée par un label IGP depuis 2010.Au cœur de nombreuses recettes régionales, elle est le plus souvent cuite à l’eau, mais attention à ne pas la piquer ! Il serait si dommage de laisser s’échapper cette douce saveur fumée si durement acquise…

Selon l’Histoire officielle, la saucisse de Morteau est produite depuis 1000 ans dans la région. Cela fait 6 ans qu’elle est protégée par une Indication Géographique Protégée. Prochaine étape : conquérir le monde.

ENTREES :

Comme dit précédemment, la Franche-Comté est particulièrement connue pour ses fromages et ses charcuteries qui seront très appréciés tels quels en apéritif, en entrée mais aussi cuisinés très simplement en recettes chaleureuses. Le comté donnera de délicieux petits choux salés à grignoter ou prendra place dans la célèbre salade comtoise. Le mont d’or chaud au four vous fera fondre de plaisir avec des petites pommes de terre grenaille. Le jambon de Luxeuil fera des feuilletés comtois croustillants et gourmands. La cancoillotte sera au centre de l’assiette comtoise avec la saucisse de Montbéliard, la pomme de terre et des tranches de boeuf séché. Enfin, le morbier fera des tartines gourmandes avec du pain de campagne et éventuellement des tranches de jambon de pays.

Assiette comtoise

Une assiette comtoise est une assiette composée, typique de la cuisine franc-comtoise, à base de charcuterie franc-comtoise, de pomme de terre et de cancoillotte.

Une assiette comtoise est généralement garnie de jambon fumé, rondelles de saucisse de Montbéliard ou de saucisse de Morteau, pomme de terre en robe des champs, pot de cancoillotte, fromages franc-comtois (comté, morbier, raclette comtoise…), feuilles de salade verte, sauce vinaigrette, le tout servi généralement avec un vin typé du vignoble du Jura.

Croûte aux morilles

La croûte aux morilles (ou feuilleté de morilles) est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine franc-comtoise, à base de morilles en sauce à la crème, et de croûtons de pain grillé. Variante améliorée de la croûte aux champignons, elle est un des plats traditionnels principaux de la culture gastronomique familiale franc-comtoise.

Ce plat de morilles en sauce porte ce nom de croûte car il est servi en général avec du pain grillé, ou plus rarement, dans une pâte feuilletée, comme des bouchées à la reine.

Les morilles sont abondantes en avril-mai, en forêt franc-comtoise, et se conservent parfaitement dans le temps sous forme séchée. Cette recette simple permet de savourer le mieux possible le goût puissant et caractéristique des morilles.

Cette recette est réalisée avec des morilles, de la crème fraîche, des tranches de pain grillé et également, éventuellement, avec beurre, farine, ail, lait, œufs, comté ou gruyère râpé, et vin blanc du vignoble du Jura.

Salade comtoise

La salade comtoise est une recette de cuisine traditionnelle de salade composée traditionnelle de la cuisine franc-comtoise, variante de l’assiette comtoise.

Une salade comtoise est généralement garnie de salade verte, de jambon fumé ou de lardon, de rondelles de saucisse de Montbéliard ou de saucisse de Morteau, de rondelles ou de cubes de pomme de terre rissolée, de chou rouge râpé, de tomate en quartier, de cubes de comté, de morceaux de noix, de croûtons et de sauce vinaigrette, à déguster de préférence avec un vin du vignoble du Jura. On peut également ajouter à volonté de la cancoillotte.

Salade de cramaillots

La salade de pissenlit est une salade à base d’herbes sauvages (pissenlits), de lardons cuits et/ou d’œufs mollets, dont la zone d’expansion se concentre essentiellement dans l’est de la France , la Belgique gaumaise, le Luxembourg, la Sarre en Allemagne, la Suisse et l’Autriche. Deux tendances se dessinent : la variante avec assaisonnement froid et la variante chaud-froid. La récolte a lieu au tout début du printemps.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : cramaillots (pissenlits !), tranche de lard fumé, huile, oeuf dur par personne, vinaigre de vin, huile de tournesol, moutarde, gousse d’ail, échalote, sel, poivre…

PLATS :

  POISSONS :

Pôchouse

La pôchouse, ou pauchouse (parfois orthographiée pochouse ou pochouze), est une recette traditionnelle de la cuisine bourguignonne et de la cuisine franc-comtoise, à base de poissons de rivière, coupés en morceaux et cuisinés avec une sauce au vin blanc.

Originaire du XVIIe siècle (elle est citée dans des écrits de 1646), la pôchouse remonte à une époque où les bateliers, radeliers et pêcheurs (pôchoux en patois bressan) de Verdun-sur-le-Doubs, au confluent de la Saône et du Doubs en Bresse, préparaient ce plat du pauvre avec les poissons de la Saône et du Doubs et avec le vin blanc du vignoble de Bourgogne.

Variante de la matelote, ce plat traditionnel est une spécialité bourguignonne, également commune en Franche-Comté. Elle se déguste en particulier dans les départements de Saône-et-Loire, de Côte-d’Or, du Jura et du Doubs, dans des restaurants de bord de Saône ou du Doubs.

Elle est préparée à l’origine à partir d’un mélange de quatre poissons, dont deux poissons à chair maigre : le brochet et la perche, et deux poissons à chair grasse : l’anguille et la tanche, avec une sauce au vin blanc (en général du bourgogne aligoté), accompagnée de pommes de terre, de lardons et de croûtons. Elle peut également être préparée avec de la carpe, du sandre, de la truite ou encore du saumon.

Sandre de la Saône

Parmi les nombreuses richesses que nous offre le terroir franc-comtois, il est important de mentionner ses rivières, qui comptent parmi les plus réputées pour la pêche. Et c’est notamment dans la Saône que l’on trouve de très bons poissons carnassiers, tels que la perche et surtout le sandre qui figure, depuis son introduction dans la région au début du XXe siècle, parmi les grandes spécialités franc-comtoises. Sa chair fine et goûteuse le rend facile à cuisiner, et il se marie donc à la perfection avec d’autres spécialités locales. Il n’est donc pas rare de le trouver au menu des restaurants de la région où il est associé au vin jaune du Jura ou encore au comté.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : sandre entier, gros sel, mélange d’herbes sauvages…

Pulpe de citron : citrons, sucre glace, eau…

Jus d’arêtes : arêtes de sandre, oignons, tête d’ail, gingembre, jus de citron, élixir de miso, vinaigre balsamique blanc, huile colza, eau…

Truite au bleu

Une truite au bleu désigne une préparation culinaire de truite arrosée de vin rouge ou de vinaigre chauds, puis cuite dans un court-bouillon composé de vin rouge ou de vinaigre, d’oignons, de sel, de citron. La recette est citée dès le 17e siècle par Nicolas de Bonnefons, dans les Délices de la campagne, et elle s’applique à saumon, brochet, carpe et truite.

Afin de bénéficier au mieux des subtilités du goût d’origine de ce produit pêché sauvage, la truite peut être préparée « au bleu ».

Lors de la cuisson, le vinaigre fait virer le mucus des écailles de la truite, qui va prendre des reflets bleutés, d’où le nom de la recette.

On la sert par exemple avec une sauce bordelaise des légumes, du court-bouillon, du citron et du beurre fondu…

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont :   filets de truites du Jura, Bleu de Gex AOP, crème de Bresse AOP, bouteille de vin blanc du Jura (Savagnin), légumes de saison, sel, poivre, beurre…

Truite au vin jaune

La truite au vin jaune est une recette traditionnelle franc-comtoise composée de truites grillées entre autres avec du vin jaune du Jura et du beurre.

La truite au Vin Jaune et aux échalotes séduira vos hôtes par sa finesse et son goût agréable en bouche. Un vrai menu de fête ou un délicieux tête à tête!

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont :  truites vidées, vin Jaune, crème fraîche, beurre, échalotes, sel et poivre, persil…

VIANDES :

Chèvre salée de Franche-Comté

Á la fois ressource de nourriture, de lait et de peaux pour les populations paysannes peu aisées, la chèvre a connu un élevage important en Franche-Comté. Associons à cela la fameuse tradition de salaisons et de fumaisons et nous obtenons une spécialité dont la tradition perdure notamment autour de la ville de Saint-Claude : la chèvre salée. Pour sa conservation la viande est salée. Elle est ensuite consommée en pot au feu, en étant mise à mijoter durant plusieurs heures avec un bouillon aromatique et différents légumes. Avec une texture filandreuse la viande reste assez ferme et son goût caprin ne la rend pas trop forte pour autant. Il s’agit là d’un plat original et traditionnel, typiquement franc-comtois.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont :   chèvre salée, carottes, bouquet garni : Laurier, thym, etc., oignon, navets et poireaux, pommes de terre…

Coq au vin jaune

Le coq au vin jaune et aux morilles est une recette de cuisine emblématique traditionnelle de fête de la cuisine franc-comtoise, variante du coq au vin avec coq de Bresse, morilles, et vin jaune.

Cette recette de cuisine se réalise avec un coq, ou une poularde, des morilles, du beurre, de la farine, de la crème fraîche, et du vin jaune.

Le coq au vin jaune est un des fleurons de la cuisine franc-comtoise, et s’accorde traditionnellement avec les plus puissants des vins blanc du vignoble du Jura : savagnin, vin jaune, ou Château-chalon (AOC).

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : coq ou poularde, morilles, beurre, farine, crème fraîche et vin jaune…

Escalope de veau comtoise

L’escalope de veau est un plat traditionnel de Franche-Comté. Elle est d’abord revenue à la poêle puis recouverte de jambon cru fumé et de comté râpé. L’escalope est ensuite nappée d’une sauce à la crème et aux champignons (morilles, chanterelles ou de Paris).

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : escalopes de veau, Comté râpé, tranches de jambon cru fumé, vin du Jura blanc, crème fraîche épaisse, beurre, sel, poivre…

Fondue comtoise

Dégustée de la même façon que les autres fondues fromagères françaises, la fondue comtoise est, pour sa part, préparée avec du comté râpé, du vin blanc et une petite touche de kirsch. 

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : Comté de 10 mois d’affinage minimum, Côtes du Jura blanc, gousse d’ail écrasée, noix de muscade…

Michon

Le michon est une spécialité haute-jurassienne des plus rustiques : grosse crêpe de 2 centimètres d’épaisseur, à base de farine de blé, d’eau, de lait et de comté râpé, saisie à la poêle. Sa teinte dorée, foncée au centre, trahit cette fruste cuisson au beurre.

Potée comtoise

La potée comtoise est une variante de potée traditionnelle, de la cuisine franc-comtoise, à base de viandes de salaison / fumées du Haut-Doubs, saucisse de Montbéliard, saucisse de Morteau et de lard.

La potée comtoise est mijotée à partir de légumes et de charcuterie à l’instar du lard, de la palette ou des saucisses de Montbéliard et de Morteau, toutes deux originaires de Franche-Comté. Les viandes sont accompagnées de légumes d’hiver comme le chou blanc, les carottes, les navets ou encore les pommes de terre. Traditionnellement, un os de mouton garni est ajouté à la composition.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : : viandes fumées, saucisse de Montbéliard, saucisse de Morteau, lard, chou, pommes de terre, navets, carottes, haricots verts, poireaux, oignon, bouquet garni, avec éventuellement du vin jaune, savagnin ou vin blanc du vignoble du Jura, ou de la bière.

Poularde aux morilles

La poularde aux morilles est une recette de cuisine traditionnelle de poularde à la crème, au vin jaune, et aux morilles, des repas de fête de la cuisine franc-comtoise, et cuisine bressane…

Variante des recettes telles que la poule au pot, le coq au vin, le poulet à la comtoise, ou le coq au vin jaune, cette recette allie des produits régionaux des cuisines franc-comtoise et bressane : poularde de Bresse, crème et beurre de Bresse, morilles, et généralement vin jaune du vignoble du Jura.

On la retrouve dans la gastronomie dans l’Ain, cuisine lyonnaise, et cuisine bourguignonne limitrophes, dont dépendent la Bresse et sa cuisine bressane, et à la carte de nombreux restaurants et restaurants gastronomiques trois étoiles du Guide Michelin, dont Élisa Blanc, Georges Blanc, et Paul Bocuse.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : poularde minimum, morilles séchées (déshydratées), échalotes  épluchées, beurre demi-sel, vin jaune, crème liquide entière, sel, poivre…

Poulet à la cancoillotte

Le poulet à la cancoillotte est une variante traditionnelle de recette de cuisine à base de poulet, de la cuisine franc-comtoise, agrémentée à la cancoillotte.

Faire cuire à la poêle des morceaux de poulet (ou volaille ou poule de Bresse…), avec de la cancoillotte et éventuellement de la crème fraîche, et du vin blanc du vignoble du Jura (chardonnay, savagnin ou vin jaune…).

Poulet à la comtoise

 Le poulet à la comtoise est une recette traditionnelle franc-comtoise à base des produits régionaux poule de Bresse jurassienne, comté franc-comtois, et vin blanc du Jura.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : Poulet de Bresse, crème fraîche, comté, vin blanc du Jura

Accompagnement : gratin jurassien, vin blanc du Jura (savagnin ou vin jaune)

Toté Franc-comtois

Il faut bien manger pour affronter le froid et l’humidité de l’automne. Les Franc-comtois l’ont bien compris et ils nous proposent de déguster le Toté : une tarte salée confectionnée avec une pâte briochée sur laquelle on dispose de la saucisse de Morteau, une tombée d’oignon, du comté râpé et de la crème fraîche, ni plus ni moins.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : lait, cube de levure fraiche, farine, beurre, crème fraiche, huile, oeuf entier et un jaune, sel…

Pour la garniture : oignon, crème fraiche, tranches de saucisse de Morteau, Comté râpé…

FROMAGES :

 La Franche-Comté, terre de contraste aux paysages boisés, façonnée par l’eau, au climat rude, a développé une tradition ancestrale d’entraide qui a servi de base au développement de ses fromages. Destination nature par excellence, elle ravit les amateurs de randonnées et d’activités sportives été comme hiver et les gourmets avec ses comté, morbier, Mont d’or, bleu de Gex et autres cancoillotte.

Cancoillotte

Un fromage frais au goût qui ne laisse pas indifférent mais qui ira parfaitement pour un régime puisqu’il ne dépasse jamais les 10% de matière grasse.

Le fromage cancoillotte (prononcer « can-quoi-yote ») est une spécialité à tartiner de Franche-Comté au lait de vache. Elle est née dans les cuisines de paysannes vivant près des villes. Celles-ci extrayaient du lait la crème fraîche pour vendre le beurre sur les marchés locaux. Elles fabriquaient de la cancoillotte avec le lait écrémé. On l’appelait d’ailleurs “fromage de femme” ou “fromagère”.

La recette est très particulière : le lait est mis à cailler, puis le caillé obtenu est égoutté jusqu’à former un bloc blanchâtre, le « metton ». Celui-ci est alors émietté puis mis à fermenter. Une fois prêt, il est mis à fondre, à feux doux, avec de l’eau salée et du beurre, jusqu’à former un sirop jaune et collant.

Comté

L’emblème de la Franche-Comté est uniquement produit à base de lait de vaches montbéliardes (et pas d’autres). Il s’en vend plus de 40 000 tonnes chaque année.

Comté est l’appellation d’origine d’un fromage français transformé principalement en Franche-Comté et bénéficiant d’une AOC depuis 1958 et d’une AOP depuis 1996. Son aire de production s’étend dans les départements du Jura, du Doubs, et de l’est de l’Ain.

De la famille des gruyères, à pâte pressée cuite, le fromage Comté est un fromage au lait cru de vache partiellement écrémé à pâte souple et onctueuse. Le fromage Comté est fabriqué de manière artisanale, à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française. Les vaches sont nourries exclusivement à partir d’herbe et de foin. Les produits fermentés sont interdits dans l’alimentation du troupeau laitier. Le système d’exploitation de ce fromage du Jura est extensif. La croûte du fromage Comté, grenée en surface, peut-être de couleur jaune doré à brun. La meule est de forme cylindrique et d’une hauteur de 8 à 13 cm ; son talon est droit ou légèrement bombé, son poids de 30 à 48 kg. La variabilité de la durée d’affinage du fromage Comté fait qu’à tout moment sur le marché il est possible de se procurer des Comtés de saisons différentes. Les Comté d’été présentent des arômes plus diversifiés et fruités, les Comtés d’hiver (pâte claire) se caractérisent par des nuances « noisette », végétales ou torréfiées plus marquées.

Mont-d’or

Louis XV se régalait déjà de Mont-d’or, ce fromage qu’on peut passer au four et déguster comme une raclette n’est produite que du 15 aout au 15 mars et seulement dans la région.

Les appellations d’origines mont d’Or et Vacherin Mont-d’Or désignent deux fromages au lait de vache à pâte molle à croûte lavée élaborés dans une zone située au cœur du massif du Jura

Morbier

Les francs-comtois sont les rois du fromage, la texture du Morbier ressemble à celle de la Raclette avec une fine couche de cendre au milieu !

Morbier est une appellation d’origine désignant un fromage de lait cru de vache, fabriqué dans le massif du Jura en France, et qui tire son nom du bourg jurassien de Morbier. Cette appellation est protégée grâce à une AOP depuis 2002. Sa meilleure période de consommation s’étend de janvier à mars.

Desserts :

Biscuit de Montbozon

Biscuit de Montbozon, composé de deux biscuits de forme ovale collés ensembles, il offre une texture fondante en bouche et un subtile parfum de fleur d’oranger

C’est une belle aventure historique que nous livre ce « dessert des rois, roi des dessert ». En effet, c’est au moment de la mort de Louis XVI, que le « citoyen Guichard », pâtissier à la cour, vint se réfugier à l’hôtel de la Croix d’Or à Montbozon. Avant de mourir, il livra le secret d’une recette pâtissière à Mlle Prudhon, propriétaire d’une pâtisserie de la ville. Celui qu’on appela désormais le « biscuit de Montbozon» était né! Transmise de génération en génération, la recette fut brevetée en 1856 avec l’appui de l’impératrice Eugénie, pour être aujourd’hui toujours produite à Montbozon. Bien que les ingrédients soient connus (farine de froment, œufs, sucre, arômes naturels), le secret jalousement gardé réside dans les procédés de fabrication; “Souvent copié, jamais égalé». Composé de deux biscuits de forme ovale collés ensembles, il nous offre une texture fondante en bouche et un subtile parfum de fleur d’oranger. Mangé à toute heure de la journée, il peut être idéal en accompagnement d’un verre de champagne ou pourquoi pas, utilisé dans une charlotte.

Entremet du chat perché

Entremet du chat perché, pâtisserie composée d’un biscuit noisette recouvert d’un crémeux praliné, le tout enrobé d’une fine couche de chocolat noir et garni d’une chantilly au chocolat

Cet entremet fait partie de la grande famille des spécialités Doloises qui rendent hommage aux contes du chat perché, dont leur auteur, Marcel Aymé, utilisa Dole comme décor pour nombreux de ses ouvrages. La Pâtisserie Bulabois propose ici un entremet composé d’un biscuit noisette recouvert d’un crémeux praliné, le tout enrobé d’une fine couche de chocolat noir et garni d’une chantilly au chocolat.

Galette de Goumeau

Galette des rois régionale, la galette bisontine est faîte à base de pâte à choux aromatisée à la fleur d’oranger. La pâte gonfle à la cuisson avant de retomber lorsqu’elle refroidit. La garniture a la consistance d’une crème pâtissière ou d’un flan. Elle se déguste traditionnellement lors de l’épiphanie, des fêtes de Pâques ou lors des fêtes patronales.

Galette comtoise

C’est comme une galette des rois mais un peu moins royale puisqu’on remplace la poudre d’amandes par de la farine.

Différente du gâteau de ménage, elle était traditionnellement servie dans le cadre de fêtes patronales puis va progressivement être consommée uniquement lors de l’Epiphanie. Il vous sera donc difficile d’en trouver en dehors du mois de Janvier ! C’est un 1919 que quatre pâtissiers de Besançon s’associent pour fixer la recette actuelle: une galette de pâte à choux sucrée et de crème pâtissière, aromatisée au rhum ou à la fleur d’oranger, le tout cuit au four.

Gâteau de ménage

Un gâteau de lendemain de fête à base briochée avec la masse de beurre qu’on recouvre de crème ! Ça tient au corps.

Aussi appelé « toutché », il s’agit en fait d’une variante de gâteaux traditionnellement faits dans la région. Ce dernier consistait le plus souvent en une pâte à pain sur laquelle était mise une couche de goumeau, nom franc-comtois du mélange œuf-crème. Sucré ou salé, celui-ci pouvait parfois renfermer d’autres ingrédients comme du riz, de la courge, des fruits, etc. Selon les endroits et les familles, il existait donc de nombreuses recettes, tant pour la pâte elle-même que pour la composition du goumeau. La recette s’est stabilisée pour devenir une pâte briochée bien beurrée sur laquelle est mise ce fameux goumeau sucré. Le jeu de texture entre la brioche beurrée, la rondeur de la crème et le sucre légèrement caramélisé en fait un gâteau délicieux, consommé tout au long de l’année dans les familles franc-comtoises.

Griotte bisontine

La griotte bisontine est une cerise plongée dans du chocolat noir. Les cerises macèrent préalablement plusieurs mois dans du kirsch avant d’être nappées. Elles sont ensuite plongées dans un sucre fondant au kirsch puis enrobées de chocolat. Avant de les vendre, les fabricants doivent attendre une dizaine de jours, le temps nécessaire à ce que le sucre fondant se transforme en liqueur.

Pâte de coings

La pâte de coings est composée à moitié de pulpe et à moitié de sucre. Reconnaissable à sa couleur orangée ou brune, vous la trouverez en carrés, ronds ou losanges. Surtout mangées lors des fêtes, les pâtes de coings se savourent également en fin.

Sèches comtoises 

Madeleine de Proust pour beaucoup de francs-comtois, elle manque à être connue dans d’autres régions ! Il s’agit de biscuits plats de forme triangulaire à base de sucre, de crème, de beurre et de farine. Très simples à réaliser, on peut aussi choisir de remplacer le sucre par du comté râpé, en faisant une spécialité idéale pour l’apéritif !

Sèches comtoises, biscuits plats de forme triangulaire à base de sucre, de crème, de beurre et de farine

Téméraire

Le Téméraire est un gâteau franc-comtois automnal à base de pommes, poires, raisins, noisettes et noix. Fabriqué à Salins-les-Bains, dans le Jura, il commémore le passage de Charles le Téméraire dans cette ville.

Le Téméraire est un gâteau très ancien et la légende raconte que sa dégustation redonna du courage à Charles Le Téméraire, lorsqu’il vint se replier à Salins-les-Bains en 1476. Il remporta ensuite la bataille ! C’est donc une tourte sucrée qui mêle avec équilibre pâte sablée à la poudre de noisette, morceaux de fruits confits, compotée de pommes et de raisins secs. C’est une explosion de saveurs et de textures en bouche, avec une bordure sablée bien croquante, des morceaux de pommes fondants et des raisins secs délicieusement moelleux. Les fruits confits apportent de la couleur, tandis que la noisette se mêle délicatement aux arômes fruités. Je comprends pourquoi cette recette a traversé les siècles et que Charles Le Téméraire a gagné sa bataille !

CONFISERIES :

Bouchées du chat perché de Dole

Ce chocolat fait partie de la grande famille des spécialités Doloises qui rendent hommage aux contes du chat perché, dont leur auteur, Marcel Aymé, utilisa Dole comme décor pour nombreux de ses ouvrages. La Pâtisserie Chocolaterie Damien Benetot a créé les bouchées du chat perché, deux chocolats en forme d’oreille de chat, l’un noir avec un cœur coulant de caramel au beurre salé et l’autre au lait avec un cœur praliné noisette amande.

Bouchées du chat perché de Dole, deux chocolats en forme d’oreille de chat, l’un noir avec un cœur coulant de caramel au beurre salé et l’autre au lait avec un cœur praliné noisette amande

Caramel au sel de Salins-les-bains

Établi comme confiseur en Suisse, Jacques Klaus décide de s’installer en 1903 à Morteau. Réputé pour sa production de chocolat mais aussi de caramels, il choisit cette région pour la qualité des laits que l’on y trouve. C’est ainsi que germa l’idée d’un caramel associant ce lait à un autre produit emblématique du terroir franc-comtois : le sel, présent dans le sous-sol de la région et exploité pendant de nombreux siècles, dans les sites tels que celui de Salins-les-Bains. Ces caramels de qualité nous offrent donc à eux seuls la possibilité de déguster un véritable morceau du patrimoine culinaire franc-comtois !

Caramel au sel de Salins-les-bains, caramel confectionné à partir du sel, présent dans le sous-sol de la région

Gaudes comtoises

Spécialité franc-comtoise, les gaudes désignent aussi bien des épis de maïs torréfiés que la farine qui en provient. Les gaudes rentrent dans la préparation de nombreux plats comme la bouillie de gaudes, les gâteaux de gaudes, des galettes de gaudes, etc. Chacune se caractérise par des saveurs rappelant la noisette, goût propre au maïs torréfié. C’est au cours du XVIIe siècle que le maïs va faire son apparition en Franche-Comté. Sa culture se répand rapidement car cette nouvelle céréale échappait à la dîme, était facile à cultiver et se conservait bien une fois les épis torréfiés dans un four. Le nom vient de la similitude entre leur couleur jaune avec celle de la gaude, plante alors utilisée comme teinture.

Gaudes comtoises, les gaudes désignent aussi bien des épis de maïs torréfiés que la farine qui en provient

Glacé mince de Mouthe

Glacé mince de Mouthe, pâte à pain d’épices, détaillée en forme de boudoir et recouverte d’un glaçage royal. Il s’agit d’un biscuit fait à partir d’une pâte à pain d’épices, détaillée en forme de boudoir et recouverte d’un glaçage royal (blancs d’œufs et sucre glace). Le croquant de ce glaçage contraste subtilement avec le moelleux du biscuit, révélant toute la douceur du pain d’épice.

Griottine

Si vous allez faire un tour du côté de Fougerolles en Haute-Saône, vous allez découvrir leur secret : les cerises macérées. On prend des cerises et on les fait macérer une journée dans une liqueur puis dans plusieurs autres jusqu’à obtenir de la Griottine à 15°. On les ajoute ensuite à tout un tas de dessert.

Produit phare des Grandes Distilleries Peureux, la Griottine est étroitement liée à l’histoire du kirsch de Fougerolles (AOC depuis 2009), qui entre d’ailleurs dans sa composition ! Au XVIIIe siècle, les cerisiers sauvages des montagnes vont être greffés pour être cultivés dans les pâturages. Des spiritueux à base de cerise vont être créés, dans des productions fermières, puis par des distilleries industrielles au XIXe siècle. C’est justement en 1864 que naît la distillerie Peureux, spécialisée notamment dans la production de kirsch. C’est en 1968 que l’entreprise va créer une spécialité de cerises griottes macérées dans un mélange de kirsch et de liqueur. Encore fallait-il trouver une variété capable de résister au dénoyautage, avec une chair suffisamment ferme après macération. Ce fut chose faite grâce à la cerise Oblachinska, qui ne pousse que dans les Balkans. La marque « Griottines » a été déposée en 1980. Avec leur chair ferme révélant la douceur de la cerise et le mordant du kirsch, elles peuvent être incorporées dans de nombreux plats, mises dans un verre de champagne, ou tout simplement être grignotées toutes seules !

Miel de sapin

Réputé depuis de nombreux siècles, il a la particularité d’être produit à partir du miellat, cette substance excrétée par des pucerons suçant directement la sève des arbres, en l’occurrence, des sapins. Les abeilles butinent ensuite ce nectar pour en faire un miel chargé en minéraux et au goût plus typé que ceux issus des fleurs. Il est reconnaissable à sa texture fluide et à ses teintes rousses sombres et ambrées. Ses saveurs maltées et balsamiques en font un miel autant apprécié sur une tartine qu’en cuisine.