Beaucoup de plats typiquement français ont une origine bourguignonne: le bœuf bourguignon, le coq au vin et les escargots. La région fournit aussi le bœuf charolais et les poulets de Bresse.

Citons aussi les œufs en meurette qui sont des œufs pochés dans du vin rouge, le jambon persillé, ou la matelote. Des jambons et saucisses délicieuses sont produites dans et autour du Morvan. L’époisses, un des meilleurs et plus forts fromages vient de Côte d’Or. Le village au nord de la Bourgogne, Flavigny, est connu partout en France pour ses bonbons anisés. Dijon est la capitale française du pain d’épices et de la moutarde.

Les vins de Bourgogne sont le cœur et l’âme de cette région. Les vins de Chablis, de la Côte de Nuits, de la Côte de Beaune, de la Côte Chalonnaise et du Mâconnais comptent parmi les meilleurs du monde.

Voici un florilège des spécialités gastronomiques de Bourgogne, à découvrir :

BOISSONS :

COCKTAILS :

Kir

Le kir est un apéritif / cocktail traditionnel de la cuisine bourguignonne, à base de crème de cassis et de vin blanc bourgogne aligoté. Il est baptisé de son nom par le chanoine et homme politique Félix Kir. Le terme s’est étendu depuis à de très nombreuses variantes du « blanc-cassis » dans le monde entier.

Marquise de Bourgogne

Un cocktail bourguignon à découvrir, à savourer .

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : bouteilles de vin blanc sec de Bourgogne, sucre en poudre, Pulco citron, bouteilles d’un bon crémant de Bourgogne brut, bouteilles d’eau gazeuse (type Perrier)…

Vermouth-cassis

Un cocktail mi -bourguignon mi- italien…

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : crème de cassis, martini (dry), crémant de Bourgogne

VINS :

Les prestigieux vins de Bourgogne

Inscrits sur la liste du Patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2015, les vignobles de Bourgogne comptent plus de 80 appellations d’origine contrôlée, réparties sur environ 30 000 hectares. Parmi les cépages les plus réputés : le pinot noir, le chardonnay, le gamay ou encore l’aligoté. Pour les amateurs d’oenotourisme, Dijon abrite depuis 2022 la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin, un lieu unique pour participer à des ateliers et des animations au cœur d’un vaste espace entièrement réhabilité.

Le vignoble de Bourgogne est découpé en 4 niveaux, selon un classement par provenance géographique.

Appellations régionales

On commence avec les appellations régionales qui désignent des vins provenant des principales régions du vignoble. Réparties en 6 AOC, elles permettant de classifier ces vins produits sur tout le territoire Bourguignon selon des caractéristiques précises (AOC Bourgogne Aligoté pour les vins blancs produits à partir du cépage du même nom, AOC Crémants de Bourgogne pour les effervescents, etc…). Plus de la moitié de la production viticole bourguignonne se fait sous cette dénomination.

Appellations communales

Viennent ensuite les appellations communales, des vins rattachées à leurs villages d’origine et ses AOC aux noms évocateurs comme Aloxe-Corton, Gevrey-Chambertin, Meursault, Pommard, Vosne-Romanée ou Vougeot. Un tiers de la production viticole y est consacrée.

Premiers Crus et Grands Crus

A l’intérieur de ces appellations communales se retrouve les premiers crus, qui représentent à peine 10% de la totalité des vins de la région. Ils sont facilement identifiables car le nom de l’AOC communale dont est issu la parcelle est suivie du nom d’un climat. On retrouve ici des dénominations qui font le charme et l’histoire du vignoble de Bourgogne (Sur le chêne, Sous la Roche, Les Pucelles, …).

Enfin, les grands crus, le dernier niveau de lecture qui souligne la rareté de ces vins dont la production est marginale (1 à 2 % du vignoble Bourguignon). Ce sont des parcelles de quelques hectares seulement au sein d’un climat, à peine quelques ares dans certains cas, mais dont la renommée est internationale. Même ceux qui ne s’intéressent pas ou peu à l’univers du vin auront déjà entendu parler de la Tâche, Romanée-Conti, Grands Echezeaux, Corton-Charlemagne Grand Cru.

LES APPELLATIONS REMARQUABLES DE BOURGOGNE

Les 6 AOC régionales
Bourgogne
Bourgogne aligoté
Bourgogne Mousseux
Côteaux Bourguignons
Bourgogne passe-tout-grains
Crémant de Bourgogne
Les 44 appellations communales
Vignoble de la Basse-Bourgogne :
Chablis
Petit-chablis
Irancy
Saint-bris

Vignoble de la côte de Nuits :

Marsannay
Fixin
Gevrey-Chambertin
Morey-Saint-Denis
Chambolle-Musigny
Vougeot
Vosne-Romanée
Nuits-Saint-Georges
Côte-de-nuits-villages

Vignoble de la côte de Beaune :

Ladoix
Aloxe-Corton
Pernand-Vergelesses
Chorey-les-Beaune
Savigny-lès-Beaune
Beaune
Côte-de-Beaune
Pommard
Volnay
Monthélie
Auxey-Duresses
Saint-romain
Meursault
Puligny-Montrachet
Blagny
Saint-Aubin
Chassagne-Montrachet
Santenay
Maranges

Vignoble de la côte chalonnaise :
Bouzeron
Rully
Mercurey
Givry
Montagny

Vignoble du Mâconnais :

Saint-Véran
Pouilly-Fuissé
Viré-Clessé
Pouilly-loché
Pouilly-Vinzelles

Crème de cassis

Sa véritable culture a commencé en 1841, lorsqu’un fabricant de liqueurs de Dijon produisit pour la première fois une liqueur digne de ce nom selon une recette nouvelle (une macération de grains de cassis dans l’alcool avec ajout de sucre).

Connu dès le 16e siècle pour ses propriétés médicinales, le cassis était cultivé à l’extrémité des rangs de vigne, dans les vignobles de la Côte de Beaune et de la Côte de Nuits. En 1841, le distillateur Claude Joly et le cafetier dijonnais Auguste-Denis Lagoute le transformeront en liqueur, qui rencontrera le succès que l’on connaît et entrera dans la composition du fameux kir. Quatre liqueurs de cassis seulement possèdent l’Indication Géographique Cassis de Dijon, dont la désormais célèbre maison Lejay-Lagoute, qui ouvre ses portes au public pour des visites.

ENTRÉES :

Pour vous ouvrir l’appétit, laissez-vous tenter par les gougères moelleuses au fromage ou par une délicieuse tarte à l’oignon. La Bourgogne est aussi la région des escargots et des cuisses de grenouilles cuisinés au beurre et au persil. Les excellents vins régionaux feront une merveilleuse sauce meurette qui accompagnera des oeufs pochés pour une entrée chic façon bistrot. Enfin, les potages rustiques font aussi légion dans la région. Testez la soupe aux beursaudes à base de tranches de lard rissolées et de pain, le potage du Morvan au chou et aux lardons ou encore le consommé de queue de boeuf au vin rouge.

Cassolette d’écrevisses à la Bourguignonne

Une petite entrée aux saveurs fraîches et fines. Des queues d’écrevisses cuits dans une nage et gratinez dans de petites cassolettes individuelles. 

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : écrevisses cuites et châtrées, chablis, fumet de poisson, crème, bouquet garni frais (thym, estragon, laurier, romarin), herbes fraiches ciselées (persil, cerfeuil, estragon), belle gousse d’ail écrasée, échalotes émincées, sel et poivre du moulin…

Les fameux escargots de Bourgogne

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Pour démarrer gourmand votre déjeuner ou dîner, optez pour un met traditionnel made in Bourgogne : l’escargot ! Celui qu’on nomme aussi « gros blanc » est facilement reconnaissable grâce à sa coquille marron striée de bandes blanches. Mais saviez-vous que sa taille – 40 à 55 mm à l’âge adulte – en fait l’un des plus gros escargots français ?

Charnu et savoureux, c’est incontestablement l’une des stars des tables de fêtes ! Sa recette simple comme son goût légèrement herbeux vous séduiront. Après une cuisson au court-bouillon, les escargots de Bourgogne sont garnis d’un mélange de beurre, persil, sel, poivre et ail finement haché. 10 minutes au four puis place à la dégustation, accompagnés d’un verre de Chablis ou de Bourgogne aligoté !

Beurre, persil haché et ail pilé accompagnent ce met traditionnel. Notez que l’escargot de Bourgogne (aussi appelé gros blanc), est une espèce protégée dont l’élevage est réglementé.

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : escargots en bocaux (déjà cuits)…
Pour le Beurre Persillé : beurre mou, gousses d’ail, échalote, gros bouquet de persil, sel, poivre…

Gougère

La gougère est une spécialité bourguignonne, et plus particulièrement icaunaise (originaire des environs d’Auxerre), composée de pâte à choux et de fromage, le fromage étant mélangé à la pâte à choux encore tiède avant la cuisson.

L’origine purement bourguignonne est difficile à attester. On trouve déjà mention de « goiere » dès la fin du XIVe siècle, ayant le sens de tarte au fromage.

Si la pâte à choux semble apparaître au XVIe siècle grâce à l’influence de Catherine de Médicis, il est encore improbable de pouvoir définir une date, ou une période, et encore moins un lieu précis pour la naissance de la traditionnelle gougère que l’on sert en dégustation ou à l’apéritif. Quelle que soit son origine, la gougère est une tradition auxerroise que l’on peut aujourd’hui trouver dans toutes les boulangeries de Bourgogne, voire au-delà.

La préparation commence par le mélange de l’eau, du beurre, de la muscade, du poivre et du sel, en les portant à ébullition. Puis, la farine est ajoutée en une seule fois pour former la panade, qui doit épaissir et se dessécher légèrement. Hors du feu, les œufs et le fromage sont incorporés lorsque le mélange a tiédi.

On utilise généralement des fromages à pâte cuite assez forts en goût, comme le gruyère ou le comté.

Les gougères peuvent avoir différentes formes : en couronne, à découper en parts, ou en petits choux individuels.

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : comté d’au moins 18 mois d’affinage, œufs, farine, beurre, sucre en poudre, sel…

Jambon persillé

S’il était confectionné traditionnellement au moment des fêtes de Pâques en Bourgogne, de nombreuses charcuteries proposent aujourd’hui du jambon persillé toute l’année. Cette terrine de jambonneau et de pieds de cochon cuit plusieurs heures dans un court-bouillon corsé.

Coupé en dés, richement persillé et moulé en gelée dans une terrine ronde, cette préparation est appréciée à l’apéritif ou peut servir d’entrée accompagné d’une salade et de cornichons.

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :   palette de porc demi-sel, pied de veau fendu, poireaux, carotte, gros bouquets de persil plat, gousses d’ail, bouquet garni, vin blanc sec  bourgogne aligoté, feuilles de gélatine…

Œuf à la dijonnaise

Une spécialité de Dijon.

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : œuf dur garni du jaune, de moutarde, de crème, d’échalotes et d’herbes, arrosé de beurre fondu et passé au four chaud)

Œufs en meurette

Une autre spécialité de Bourgogne qui va vous ouvrir l’appétit ? Les œufs en meurette ! Une fois découverts, vous commanderez sans hésitation ces œufs pochés revenus dans du beurre, du vin de Bourgogne et des échalotes avec des lardons et servis avec du pain aillé.

Pour briller en société, retenez que l’expression « en meurette » signifie que les œufs sont pochés directement dans une sauce au vin rouge ou vin blanc de Bourgogne.

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : œufs extra-frais, vin de  bourgogne de Beaune, lardons fumés, oignon, échalote, carotte, branche de céleri, tranches de pain de mie, beurre, farine, vinaigre, sel, poivre…

Salade vigneronne

Une salade pleine de saveurs.

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : œufs, cervelas, tranche épaisse de jambon de Paris, pomme, citron, cerneaux de noix, salade scarole, gruyère, moutarde, huile d’olive, vinaigre, sel et poivre, ciboulette…

Tourte bourguignonne

Jadis, cette tourte se confectionnait pour les repas de fête et les grandes occasions. De nos jours, quelques charcutiers bourguignons en poursuivent la tradition. Cette tarte est garnie de viande de porc marinée dans l’alcool ou  du vin blanc.

  Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : farine, beurre, poitrine de porc fraîche, épaule de veau, gousses d’ail et oignon hachés, sel et poivre,  quatre-épices, cognac…

 PLATS :

Les vaches charolaises de la région donnent une viande merveilleuse que l’on aime cuisiner dans des plats conviviaux souvent avec du vin rouge local : le célèbre boeuf bourguignon, la fondue bourguignonne, la joue de boeuf aux carottes, la queue de boeuf vigneronne aux raisins ou encore la potée bourguignonne au jarret de boeuf, porc salé, saucisson à cuire, chou, pommes de terre, poireau, céleri et navet. La volaille de Bresse d’une qualité exceptionnelle sera cuisinée dans des plats raffinés et emblématiques : coq au vin ou poulet à la crème et au foie gras. Parmi les plats les plus connus, on compte aussi le jambon persillé dégusté traditionnellement le jour de Pâques, le lapin à la moutarde de Dijon ou encore les quenelles de Brochet à la sauce Nantua.

Andouillette de Chablis

Mise au point par un charcutier et un aubergiste de Chablis vers 1880, l’andouillette de Chablis, préparée à la main à partir d’intestin de porc, se caractérise par sa grande taille et sa texture moelleuse au goût épicé.

La spécificité de l’andouillette de Chablis  c’est déjà d’utiliser des boyaux frais et français. La qualité de cette matière première est absolument primordiale pour réaliser une excellente andouillette. Ensuite, la viande est coupée en grandes lanières (et non hachée), assaisonnée et enrobée dans une robe de porc de grande longueur (1,50 mètre). Elle n’est pas poussée mais elle est tirée à la ficelle, à la main, comme autrefois. Evidement cela prend plus de temps, plus de travail mais le résultat n’a rien à voir. Elle est ensuite cuite doucement et longtemps dans un bouillon.

Grâce à cette méthode de fabrication, quand vous cuisinerez votre andouillette, elle n’éclatera pas à la cuisson.

Recette d’andouillette à la Chablisienne

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : 1 cuillère à café de saindoux
4 andouillettes de Chablis
1/2 échalote
100 ml de vin blanc de Chablis
1 cuillère à café de moutarde de Dijon 

Bœuf bourguignon

Autant de recettes que de familles pour ce grand classique de la gastronomie française. Traditionnellement, la marinade est préparée 24h à l’avance et elle est cuisinée au vin rouge de Bourgogne. Champignons, petits oignons et lardons accompagnent le tout.

Du bœuf tendrement mijoté dans une sauce au vin avec des oignons, des champignons, des lardons, des carottes… Pour ouvrir le bal des plats principaux à savourer sans attendre en Bourgogne, citons bien évidemment le bœuf bourguignon !

S’il existe autant de recettes que de familles pour ce classique de la gastronomie française, notez que traditionnellement, la marinade est préparée 24h à l’avance, et qu’elle est cuisinée au vin rouge… de Bourgogne. Fondez pour la recette du grand chef du Relais Bernard Loiseau, particulièrement réconfortante pendant la saison hivernale !

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :  viande à bourguignon (dans la macreuse, la pointe de culotte ou le gîte à la noix), lard maigre, petits oignons, petits champignons de Paris, beurre, huile, bouillon, farine, jus d’un citron…
Pour la marinade : bon vin rouge de Bourgogne, huile, Cognac, gros oignons, carottes, gousses d’ail, branche de thym, feuille de laurier, botte de persil, sel et poivre en grains…

Coq au vin

Si le coq au vin n’est pas exclusivement bourguignon, il fait toutefois partie du décor en Bourgogne. Il s’agit en réalité d’un boeuf bourguignon dans lequel le boeuf est remplacé par un coq braisé. C’est tout aussi bon, voire davantage si on n’aime pas le boeuf, par exemple.

Cocorico ! Voilà l’un des plus grands classiques de la gastronomie française : le coq au vin. Et voilà la recette parfaite qui vous garantit la pleine réussite de ce délicieux mets. Un bon coq (ou une bonne poule), qui marine toute une nuit dans le vin rouge et ses aromates, dans les carottes et les champignons… est la promesse de régaler tous les gourmands qui aiment les bons petits plats chaleureux et authentiques. À tester immédiatement ! 

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : coq, vin rouge, cognac, champignons de paris, carottes, oignons, échalotes, gousses d’ail, concentré de tomates, bouquet garni, bouquet de persil, beurre, huile d’arachide, farine de blé, sel, poivre…

Côte de veau dijonnaise

La côte de veau dijonnaise est un grand classique de la gastronomie bourguignonne. C’est délicieusement savoureux et gourmand.

Connue mondialement et haute en goût, la moutarde de Dijon relève idéalement les mets. Elle est un ingrédient essentiel à la confection de cette sauce onctueuse, en addition au vin blanc et à la crème.

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : côte de veau beurre, oignon haché, crème, moutarde de Dijon…

Fondue bourguignonne

La fondue bourguignonne est un plat idéal lorsque l’on reçoit des invités et que l’on manque de temps pour la préparation du repas. A la fois conviviale et savoureuse, elle régalera à coup sûr vos amis et votre famille. Cependant, la cuisson de la viande dans l’huile rend ce plat peu diététique et même particulièrement calorique. Heureusement, comme nous allons vous l’expliquer au travers de cette recette, il est possible de déguster une fondue bourguignonne légère très facilement.

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : bœuf maigre tendre (rumsteck, tranche ou filet), huile de tournesol ou de maïs, fleur de sel, poivre du moulin,…

Condiments : olives noires et vertes,  olives fourrées aux anchois et aux piments, pickles, câpres, cornichons, petits oignons, quartiers de tomates, raifort râpé, confiture d’airelles, moutardes…

Sauces chaudes : sauce béarnaise, diable, hollandaise, poivrade, sauce tomate, ketchup…

Sauces froides : sauce mayonnaise, verte, rouge, sauce ravigote …

Fressure de porc à la Bourguignonne

Ce que l’on appelle « fressure » comprend le mou, le foie, le cœur et la rate. Dans certains pays de la Basse-Bourgogne, c’était autrefois le plat traditionnel du jour du sacrifice du cochon, et, comme il y avait tablée nombreuse, on utilisait la fressure dans son entier. L’opération se faisait à la cheminée sur un bon feu de souches, et dans un grand chaudron en fonte. Ici ou là, l’ustensile était semblable, et, de même, semblable le rituel de l’exécution, qui était ainsi, au chaudron près. Ajoutons que, pour les autochtones, cette fressure prenait le nom de « ferchuse ».

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : fressure de porc (mou, foie, le cœur et la rate), lard gras frais haché, sel et poivre, épices, farine, vin rouge, échalotes hachées, gousses d’ail écrasées fort bouquet garni, gros oignons émincés, grosses pommes de terre, persil haché…

Lapin à la moutarde 

Le lapin est très populaire en France. La moutarde de Dijon est l’ingrédient clé de ce plat. Le lapin est frotté puis recouvert avec la moutarde quelques heures avant de le cuisiner.

Le lapin c’est une viande à laquelle on ne pense pas beaucoup et pourtant à la maison tout le monde adore, surtout le lapin à la moutarde. Cette recette très classique remporte toujours beaucoup de succès.

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :

 Pour le lapin: râbles de lapin, vin rouge, lardons allumettes fumés, échalotes, gousses d’ail, huile, bouquet garni, fécule de maïs, sel, poivre…
Pour la purée de pommes de terre : pommes de terre, lait tiède, beurre, sel, poivre, muscade…

Patouille bourguignonne

Un plat de légumes régional.

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : pommes de terre, gros oignons, crème fraîche liquide, emmental râpé, sel, beurre.

Pôchouse

La pôchouse, ou pauchouse (parfois orthographiée pochouse ou pochouze), est une recette traditionnelle de la cuisine bourguignonne et de la cuisine franc-comtoise, à base de poissons de rivière, coupés en morceaux et cuisinés avec une sauce au vin blanc.

Originaire du XVIIe siècle (elle est citée dans des écrits de 1646), la pôchouse remonte à une époque où les bateliers, radeliers et pêcheurs (pôchoux en patois bressan) de Verdun-sur-le-Doubs, au confluent de la Saône et du Doubs en Bresse, préparaient ce plat du pauvre avec les poissons de la Saône et du Doubs et avec le vin blanc du vignoble de Bourgogne.

Variante de la matelote, ce plat traditionnel est une spécialité bourguignonne, également commune en Franche-Comté. Elle se déguste en particulier dans les départements de Saône-et-Loire, de Côte-d’Or, du Jura et du Doubs, dans des restaurants de bord de Saône ou du Doubs.

Elle est préparée à l’origine à partir d’un mélange de quatre poissons, dont deux poissons à chair maigre : le brochet et la perche, et deux poissons à chair grasse : l’anguille et la tanche, avec une sauce au vin blanc (en général du bourgogne aligoté), accompagnée de pommes de terre, de lardons et de croûtons. Elle peut également être préparée avec de la carpe, du sandre, de la truite ou encore du saumon.

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : anguille, brochet, tanche, perche, lard de poitrine frais, gousses d’ail, brins de thym, branche d’estragon, sel, poivre, aligoté de Bourgogne, beurre ramolli pour frire les croutons, farine, baguette de pain assez fine…

Potée bourguignonne

 La potée bourguignonne est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine bourguignonne, variante des potées, à base de viandes, charcuteries, et légumes de Bourgogne (en Bourgogne-Franche-Comté).

La potée bourguignonne est un plat traditionnel d’hiver, aux couleurs de la campagne d’Europe occidentale, à base de viande de porc de salaison et de légumes d’hiver de jardin potager, cuits longtemps et servis chaud. C’est un plat de repas familial traditionnel, et de bistrot. Ce plat associe porc et chou comme la choucroute, et consiste à faire cuire à l’eau de la viande et des légumes comme le pot-au-feu.

Le plat est servi et consommé chaud, servi en trois parties : la viande, les légumes et le bouillon pour faire une soupe, accompagné de pain de campagne, vin rouge du vignoble de Bourgogne.

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : chou vert, pommes de terre, carottes, poireaux, navets, oignons, jarret de porc, jambonneau, lard, longes, palette fumée, saucisse bouquet garni…

Poulet Gaston Gérard

Autre grand classique de la cuisine dijonnaise, le poulet Gaston Gérard. Pour l’anecdote : cette recette fut inventée en 1930, par accident, par la femme du député de Dijon de l’époque, dénommé Gaston Gérard. Ce poulet de Bresse est accompagné d’une sauce au vin blanc, de paprika, beurre, comté, crème fraîche et moutarde de Dijon bien évidemment !

Le poulet Gaston Gérard est un plat traditionnel des cuisines dijonnaise et bourguignonne, à base de poulet, vin blanc, crème fraîche, moutarde de Dijon, comté râpé, et paprika. La recette a été inventée en 1930 par Reine Geneviève Bourgogne, et baptisée du nom de son mari, l’homme politique Gaston Gérard.

Cette recette est créée pour la première fois en août 1930, à la suite d’un accident de cuisine, par Reine Geneviève Bourgogne, première épouse de Gaston Gérard, ministre député maire de Dijon, pour leur invité, le « prince des gastronomes » Curnonsky, humoriste et célèbre critique culinaire français de cette époque.

Alors qu’elle prépare un poulet à sa façon, à leur domicile de la rue du Petit-Potet à Dijon, elle renverse par accident un pot de paprika dans la cocotte de sa préparation. Pour rattraper l’incident, elle décide d’ajouter du vin blanc de Bourgogne, de la crème fraîche et du comté râpé. La recette est une réussite et plait à leur hôte et critique gastronomique illustre, qui félicite la maîtresse de maison, et choisit de la baptiser du nom de son hôte2. Il s’agit d’un bon exemple de sérendipité. La recette est devenue depuis un classique de la cuisine dijonnaise et de la cuisine bourguignonne.

Le poulet de Bresse (de Bresse bourguignonne) est préconisé de préférence pour cette recette bourguignonne. Dans une cocotte, le poulet est tout d’abord doré à l’huile, ou au beurre, puis laissé à cuire. La sauce est faite avec le jus de cuisson, du comté râpé, du vin blanc du vignoble de Bourgogne, de la moutarde de Dijon (ou moutarde de Bourgogne), du paprika, et de la crème fraîche4.

Il est servi légèrement gratiné (passé au four 30 minutes à environ 200 °C) avec une purée ou des pommes de terre, et accompagné de vin blanc : un Chassagne-Montrachet ou Puligny-Montrachet par exemple, ou autre appellation de Bourgogne issue de chardonnay.

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : filets de poulet, oignons, Comté, crème épaisse, vin blanc, moutarde de Dijon, paprika, beurre, sel ou sel fin, poivre…

Truffe de Bourgogne

Parmi les autres trésors gastronomiques de cette destination, citons la truffe de Bourgogne, de son nom latin « Tuber Uncinatum ». Sa récolte, ou plutôt le cavage, s’effectue à l’aide d’un chien essentiellement dans les bois entre la mi-septembre et la fin du mois de janvier. Avec son petit goût de noisette, vous constaterez rapidement que ce champignon, dense et odorant, est incomparable !

Avec son parfum raffiné et son petit goût de noisette, la truffe de Bourgogne est facilement reconnaissable. A maturité, sa chair apparaît brun foncé strié de veines blanches. La récolte de la truffe, ou plutôt le cavage, a lieu de la mi-septembre à la fin du mois de janvier. 

FROMAGES :

La région Bourgogne Franche-Comté est connue et reconnue pour ses fromages d’exception. Savez-vous que le fromage est produit dans la région depuis plus de 2000 ans ? Autant dire que c’est une tradition. Une tradition jalousement gardée par les producteurs pour garantir un produit originel protégé par des labels de qualité. Dans le Rome Antique, Jules César appréciait particulièrement le fromage de Séquanie, connu aujourd’hui sous le nom de Comté.

Aujourd’hui, la région continue à nous ravir avec ses fromages savoureux, à consommer sans modération. D’ailleurs, elle est l’un des grands terroirs du fromage français.

Le Brillat-Savarin

Fabriqué au lait de vache cru ou pasteurisé, le Brillat-Savarin est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Il a la forme d’un disque plat de 13 cm de diamètre et de 3,5 cm d’épaisseur. Ce fromage a un goût salé aux arômes de beurre et de crème. À maturation, sa saveur est plus typée, avec des arômes de noisettes et un parfum de champignons.

Le Chaource

Le Chaource est un fromage cylindrique au lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle et à croûte fleurie recouverte de fines moisissures blanches. Lorsqu’il est mature, il présente des taches orangées. Fondant en bouche, le chaource a un cœur crayeux et des bords crémeux.

Avec ses arômes de noisette et sa saveur délicatement salée, le chaource se savoure toute l’année.

Le Charolais

Un autre fromage au lait de chèvre originaire de la Bourgogne–Franche-Comté. Il a la forme d’un tonnelet d’environ 6,5 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur pour un poids de 250 à 310 g.

Jeune, le Charolais a une fine croûte frisée de couleur crème, recouverte d’un fin duvet blanc qui peut virer au bleu gris. Humide au début, sa pâte devient ferme et lisse au cours de la maturation.

Le Charolais a un goût doux de caprin qui s’intensifie avec l’âge. À maturité, il a des notes boisées, de champignons et de noisettes.

Claquebitou

Claquebitou (quiaque-bitou en langue bourguignonne) est l’appellation d’un fromage à pâte fraîche, un caillé partiellement égoutté fabriqué en Bourgogne à partir de lait de chèvre.

Le claquebitou est un fromage gras et très frais, baignant dans son petit-lait.

Dans le livre Balade au pays des fromages, on peut lire : « En Bourgogne, le fromage blanc de référence est le claquebitou, bien égoutté et mélangé d’ail et d’herbes. Avec lui, on se rapproche de la grande spécialité lyonnaise qu’est la cervelle de canut, dit aussi claqueret lyonnais. ».

Dans le livre Transformer les produits laitiers frais à la ferme, on peut lire : « Le claquebitou est un fromage frais lactique, mi- égoutté, aromatisé aux herbes (persil, ciboulette) et à l’ail. Il est fabriqué à partir de lait de chèvre et contient 45 % de matière grasse. »…

Le Comté AOP

Impossible de parler des fromages de la Bourgogne–Franche-Comté sans mentionner le Comté AOP. Originaire du Jura, ce fromage au lait de vache, à pâte pressée cuite est produit dans plus de 150 fruitières dans la pure tradition jurassienne.

Le comté, ou plutôt les comtés parce qu’il y en a beaucoup sont fabriqués avec du lai récolté dans un rayon de 25 km autour de la ferme. C’est ce qui explique les différences de saveurs. Leur point commun ? Ils sont fabriqués avec du lait cru de vaches nourries exclusivement à l’herbe ou au foin.

Une meule de comté fait environ 65 cm de diamètre et pèse une cinquantaine de kilos. Une meule nécessite jusqu’à 500 à 600 l de lait. Le comté est affiné pendant 120 jours au minimum, il atteint sa maturité au bout de 1 an et demi.

Le comté se déguste avec un vin jurassien, le Savagnin, accompagné d’un pain au levain et aux fruits secs.

L’Époisses

L’époisses est un fromage à pâte molle à croûte lavée produit en Bourgogne. Ce fromage bénéficie d’une AOC depuis 1991 et d’une AOP depuis 1996.

Son aire d’appellation couvre environ la moitié nord-ouest de la Côte-d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne. Son nom lui vient du village d’Époisses, situé dans l’ouest de ce territoire.

Sa meilleure période de consommation s’étend de mai à octobre.

Ses origines remontent au XVIe siècle. Il aurait été créé par une communauté de moines cisterciens installés à Époisses. Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région qui n’auront de cesse d’améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications. Consommé à la cour de Louis XIV, l’époisses est un fromage réputé à la fin de l’Ancien Régime.

Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages » et dès 1820, il s’en fait un commerce considérable. Vers 1900, il existe une centaine de producteurs, si bien qu’après 1945, l’industrialisation comme la généralisation de la vache frisonne au détriment de la tachetée de l’est menacent l’époisses traditionnel. En 1956, sous l’impulsion d’une famille bourguignonne, Robert Berthaut (mort le 5 mars 20182) et son épouse, et de quelques producteurs, l’époisses traditionnel renaît et connaît depuis un succès croissant.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée. Sa masse est généralement de 250 grammes, mais on peut le trouver dans des formats plus grands. Ce fromage, qui contient 24 % de matière grasse, est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Sa couleur ivoire orangée à rouge brique est due aux bactéries de surface : l’utilisation de colorants est strictement interdite.

Le lait utilisé, la transformation fromagère et l’affinage des époisses doivent être produits et effectués dans la zone définie par l’AOC. Cinquante-trois agri-producteurs de lait qualifié pour un volume de 16,3 millions de litres de lait se répartissent les volumes. Les races laitières autorisées sont la brune, la montbéliarde et la Simmental française.

La commercialisation est faite à la pièce dans des boîtes en bois, facilitant les transports et le stockage, mais il est également vendu à la coupe par les fromagers et maraîchers.

Bien que pouvant être aussi consommé de décembre à avril, sa période de dégustation optimale s’étale de mai à novembre (périodes de pâturage).

Le Soumaintrain

Ce fromage au lait de vache entier cru ou pasteurisé est fabriqué dans l’Yonne et la Côte-d’Or. Il a une forme cylindrique plate d’un diamètre de 9 à 13 cm pour un poids entre 180 et 600 g. Sa croûte lavée à la saumure est légèrement humide et naturellement ridée. Elle a une couleur ivoire-jaune à ocre recouverte d’un fin duvet blanc.

Le Soumaintrain a une odeur prononcée d’animal ou de végétal et un goût légèrement amer et acide. Ce fromage se déguste vieux pour apprécier toute sa saveur typique.

Légèrement coulant, le Soumaintrain est présenté dans une boîte en bois. Brillat-Savarin se déguste frais ou affiné.

SAVEURS SUCRÉES :

Au moment du dessert, la tradition viticole est toute aussi présente. Les poires pochées au vin rouge sont nées dans la région mais aussi la tarte aux pêches de vigne ou la Poire belle dijonnaise pochée au vin et nappée de coulis de framboises. Les fruits rouges et noirs sont d’ailleurs très présents dans la pâtisserie locale. On les retrouve dans le cacou, un clafoutis aux cerises noires ou la tarte aux myrtilles. Enfin, les nonettes, sortes de petits pains d’épice à la marmelade d’oranges et au miel, sont une spécialité très connue de la région et appréciée à Noël. On n’oubliera pas non plus le flamusse aux pommes ou le raisiné, une confiture à base de raisin.

Cacou

Spécialité de Paray-le-Monial, en Bourgogne, le cacou se rapproche du clafoutis limousin. La spécificité de ce gâteau est qu’il se prépare avec des cerises noires non dénoyautées afin de préserver toute la saveur et le jus des fruits. On vous explique comment préparer ce dessert d’été régional avec quelques ingrédients seulement !

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : cerises noires non dénoyautées, farine, œufs, sucre en poudre, lait entier, sel…

Dragées d’anis de Flavigny

Petites dragées de sucre blanc de la grosseur d’un petit pois et renfermant un grain d’anis parfumé.

Considérée comme l’un des plus vieux bonbons de France, cette confiserie est fabriquée à partir d’une graine d’anis vert que l’on enrobe d’un sirop de sucre.

Flamusse

Un peu flan, un peu clafoutis, la flamusse est avant tout une spécialité bourguignonne, un délicieux dessert à base de pommes. Qu’est-ce qui rend ce gâteau si gourmand ? Ce sont les pommes revenues dans du beurre avec un peu de sucre… Cela leur apporte un petit goût fondant et caramélisé tout à fait irrésistible !

Bien évidemment et comme toujours en cuisine, il existe un certain nombre de variantes. Ainsi vous pourrez trouver des flamusses aux poires ou au potiron, avec ou sans cannelle… Quoi qu’il en soit, pour le dessert ou le goûter, la flamusse est toujours une bonne idée.

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : pommes, beurre, cassonade, farine, sel, sucre en poudre, cannelle en poudre, œufs, lait, crème liquide…

Merveilles frites de Bourgogne

Les « merveilles ». Oreillettes, bugnes, merveille, ganse, mensonge…, derrière toutes ces appellations se cache une friandise très ancienne et très répandue, le beignet. Petit beignet de pâte, parfois levée, prépare avec un appareil assez épais, riche en farine, abaisse et découpe soit en bandes – pour former de petites tresses – soit à l’emporte-pièce, en rondelles, en losanges, cœurs, animaux, etc. Apres cuisson dans un bain de friture, les merveilles sont servies chaudes, tièdes ou froides, saupoudrées de sucre. On les prépare traditionnellement pour le carnaval.

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : farine, œufs, sucre, citron; zestes râpés,  cognac, huile pour friture.

Nonnettes

La Bourgogne compte de nombreuses spécialités sucrées qui méritent d’être dégustées. Mais lors de votre venue, impossible de ne pas goûter les nonnettes ! Connaissez-vous ces petits pains d’épices ronds, garnis de marmelade d’orange, d’abricot ou de cassis ?

Cette spécialité de Dijon, datant du temps des Ducs de Bourgogne, était autrefois confectionnée par les nonnes dans les couvents, d’où son nom. Farine de blé, miel fort en goût comme celui du Morvan et épices (girofle, cannelle, muscade, anis, etc.) composent ces gâteaux, souvent consommés pour la Saint-Nicolas. Gageons qu’une fois découverts, vous pousserez régulièrement les portes de la maison Mulot & Petitjean, héritière d’une longue et prestigieuse histoire, pour vous approvisionner ! 

Pain d’épices

Le pain d’épices, et plus particulièrement les nonnettes, de petits pains d’épices fourrés à la marmelade d’orange et au miel. Cette spécialité de Dijon date du temps des Ducs de Bourgogne et était autrefois confectionnée par les nonnes dans les couvents, d’où son nom. Ces petits gâteaux sont le plus souvent consommés pour la Saint-Nicolas, le 6 décembre.

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : lait, sucre roux, miel liquide, farine, zeste d’orange confit finement émincé, poudre d’anis, cannelle en poudre, clou de girofle en poudre, sel,  jaune d’oeuf, bicarbonate de soude, eau, noix de beurre pour beurrer le moule…

Poires à la bourguignonne

La poire au vin est un dessert classique de la gastronomie française et plus précisément du vignoble du Beaujolais. C’est un incontournable de la cuisine bistrot, une recette de saison délicieusement parfumée aux épices telles que les clous de girofle, la cannelle et la vanille.

Pour réaliser ce dessert, on choisira plutôt des poires bien fermes comme la Passe-Crassane, la Conférence ou encore la Comice tandis que pour le vin notre choix se portera idéalement sur un Beaujolais ou un vin de Bourgogne.

 Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : petites poires Passe-Crassane, la Conférence ou encore la Comice, eau, sucre, cannelle, clou de girofle, citron, orange, vin de Bourgogne…

Poire belle dijonnaise

Poursuivons notre tour d’horizon des spécialités de Bourgogne en parlant d’un dessert de prestige : les poires belle-dijonnaise. Ces poires pochées dans du vin sont nappées d’un sirop vineux dans lequel se mêlent de la crème de cassis et des épices. Le secret des grands chefs ? Cuire les poires épluchées et évidées, dans du vin rouge régional et du sucre, avec une gousse de vanille, de la cannelle, des clous de girofle et des grains de poivre.

Avant de les déguster bien fraîches, ajoutez à votre guise des amandes effilées, des baies de cassis et framboise de la Haute Côte de Nuits ou encore du sucre glace. Accompagnez ces poires, fondantes et vineuses, d’un sorbet au cassis et d’un crémant de Bourgogne !

Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : poires conférence, vin blanc sec, eau, sucre en poudre, gousse de vanille, orange…
Pour le coulis : framboises fraîches, crème de cassis, eau…
Pour le reste de la recette : amandes effilées…

Rigodon

Le rigodon est une sorte de pouding bourguignon à base de pain de la semaine (à l’origine) ou de brioche rassise (aujourd’hui). Il se préparait autrefois lorsque l’on faisait le pain de la semaine chez soi (un dessert de ménage, comme on disait autrefois); on profitait alors du four encore chaud pour le cuire doucement, de manière à lui laisser de l’onctuosité.

Dessert traditionnel utilisant un mélange de lait, crème, sucre et oeufs; en ajoutant selon la saison, des fruits frais ou secs, des noix et noisettes.

Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : lait, sucre, sel, cannelle, brioche rassie, oeufs, noisettes et noix concassées…

Tarte de semoule au cassis

Une pâte brisée garnie de semoule, de baies de cassis pour obtenir la tarte de semoule au cassis. Servie avec un coulis de sureau.

La tarte de semoule au cassis est un plat originaire de la région de Bourgogne. C’est une spécialité gastronomique française !
C’est un plat qu’on peut consommer tout le long de l’année.

Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont :

Pâte brisée : farine, fin, margarine, huile végétale, eau froide, sel…
Pour la garniture : semoule de blé, lait, oeufs, sucre, baies de cassis, gousse de vanille…

Tartouillat

Le tartouillat est un gâteau composé d’une pâte à la consistance lisse et coulante, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes, garnie de morceaux de pommes ou d’autres fruits de saison : cerises, poires…
À l’origine, le tartouillat, spécialité de Bourgogne, était une pâte à flan, enrichie de fruits (notamment de grosses cerises noires non dénoyautées), dont on versait des cuillerées dans des feuilles de chou vert, avant de les passer au four. Depuis, le moule à tarte s’est substitué aux feuilles de chou et, lorsqu’ il s’agit de cerises, elles sont souvent dénoyautées.

Facile et rapide à préparer, délicieux, ce gâteau, entre le flan et le clafoutis, est parfait lors des collations de la journée.

Les ingrédients utilisés pour réussir la recette sont : farine, sel, sucre, oeufs, lait, cerises ou de poires, marc ou de kirsch.