Florilège gourmand produits de la mer et des rivières

Un Tour du Monde des mets à base de saumon

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Le saumon, parce que tout le monde l’aime non ?
Un poisson gras riche en oméga 3 qui se mange en entrée ou en plat principal.
Fumé ou frais, cru ou cuit, en filet ou en pavé, en papillote, en gratin ou au court-bouillon, sur des toasts, dans une quiche ou dans un risotto, le saumon se cuisine de mille et une façons.

Ce n’est donc pas un hasard s’il s’agit de l’un des poissons préférés des français avec le cabillaud ! Faites sans plus attendre le plein d’idées avec cette belle sélection de recettes au saumon pour toute la famille.

 

 

 

 

A l’heure actuelle, il est possible de manger sur un continent différent chaque jour… en restant chez soi. Les enseignes de restaurants indiens, mexicains, grecs et chinois fleurissent partout dans les rues de nos villes. Des sautés orientaux aux tortillas sud-américaines, du saumon fumé norvégien au parfum de la citronnelle d’Indonésie, la cuisine mondiale offre une palette de saveurs qui transforme nos besoins alimentaires de base en une aventure culinaire qui ravit les sens.

 Le saumon en général est un aliment qui met tout le monde d’accord, par sa fraîcheur et sa saveur. Il n’est pas réservé qu’aux entrées. Au contraire, il est possible de le préparer en plat et de façon très simple.

 

 

 

 

 

 

Saumon à la plancha, carbonade de saumon, saumon à la toscane, le classique tartare au saumon, gratin de pâtes au saumon fumé, féroce d’avocat au saumon, tagliatelles fraîches au saumon, saumon aux carottes confites à la coriandre, galettes de saumon à l’aneth… 

À défaut de pouvoir parcourir le monde en sac à dos, voici des recettes à base de saumon pour que vous puissiez goûter aux saveurs de l’Indonésie, en passant par la Californie et l’Italie… sans avoir à sortir de chez vous!

 

Avocats farcis au saumon fumé

 

 

 

 

 

Au Brésil, on déguste de  bons avocats bien mûrs, farcis d’un mélange de saumon fumé, oeufs durs, jus de citron et huile d’olive. Une entrée gourmande, fraîcheur, très facile à cuisiner.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser les avocats farcis au saumon fumé sont : gros avocats bien mûrs, saumon fumé, oeufs cuits durs, lait, jus de citron vert, huile d’olive, piment…

Bagel delicatessen au saumon fumé

 

 

 

 

Du petit-déjeuner copieux au déjeuner, rapide et facile ; rien ne vaut un bagel frais. Les bagels  s’adaptent à toutes les occasions. Aujourd’hui, on vous propose une combinaison classique : le bagel au fromage crémeux et au saumon comme à New-York…

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le bagel delicatessen au saumon fumé sont : mayonnaise maison, fromage crémeux de type Philadelphia, aneth finement ciselée, jus de citron, oignon rouge finement émincé, câpres hachées (rincées, égouttées), tranches de saumon fumé finement émincées, bagels maison toastés, salade verte…

California maki au saumon fondant

 

 

 

 

Le California maki  ou California roll est un type de futo maki, généralement élaboré avec la feuille d’algue à l’intérieur, contenant du concombre, du crabe et de l’avocat et parsemé sur l’extérieur de graines de sésame ou de tobiko.

les ingrédients nécessaires pour réaliser le California maki au saumon fondant sont : riz japonais à sushi, eau, vinaigre de riz, sel fin, sucre en poudre, graines de sésame blanches, filets de saumon, concombre, feuilles de nori…

Curry au saumon

 

 

 

 

Voici la recette d’un curry au saumon pour saluer les Indonésiens avec Cuisiner pour la paix : aujourd’hui le 17 août c’est la fête nationale de l’Indonésie les plus de 252 millions d’Indonésiens célèbrent leur indépendance vis-à-vis des Pays-Bas en 1945. Ce pays est composé de 17 508 îles situées entre le continent asiatique et l’Australie. La capitale en est Jakarta et la langue est l’indonésien.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le curry au saumon sont : filets de saumon sans arrêtes,  gros oignon, carottes, poivron rouge, poivron vert, belle courgette, lait de coco, huile de sésame, purée de piment, cardamome, curry en poudre, cumin en poudre, curcuma en poudre, boîte de tomates concassées, ail en poudre, gingembre frais râpé, sel…

Escalope de saumon à l’oseille

 

 

 

 

Le saumon à l’oseille ou escalope de saumon à l’oseille est un plat gastronomique français, emblématique du restaurant gastronomique Troisgros de Roanne et de la nouvelle cuisine des années 1970, créé par le chef Pierre Troisgros en 1962 .

Cette recette emblématique du restaurant Troisgros fondé en 1930 à Roanne sur la nationale, en face de la gare de Roanne, est créée par le chef Pierre Troisgros avec du saumon sauvage de la Loire et de l’oseille de son jardin potager familial5,6,7 (avec son frère Jean, maître saucier, et leur père Jean-Baptiste, maître d’hôtel et sommelier8). Les frères Troisgros (alors une étoile au Guide Michelin) sont alors pionniers précurseurs de la nouvelle cuisine des années 1970, innovante, simple et créative avec des associations de saveurs inédites (3 étoiles au Guide Michelin depuis 1968, et titre de « meilleur restaurant du monde » par le Gault et Millau de cette même année).

Cette recette est composée d’escalopes fines de saumon sauvage de la Loire, de crème double, de beurre, de fumet de poisson, de vin blanc sec (sauvignon9, ou sancerre), de vermouth, d’échalote, d’oseille fraîche, d’huile et de citron10,11.

Faire revenir dans une casserole échalotes, vin blanc, et vermouth, puis faire réduire à feu doux avec de la crème fraîche. Ajouter les feuilles d’oseille, puis le beurre, quelques gouttes de citron, sel et poivre. Faire mi-cuire quelques secondes les escalopes très fines de saumon, puis les servir sur la sauce à l’oseille .

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’escalope de saumon à l’oseille façon Troisgros sont : filets de saumon,  beurre, échalotes,  crème fraîche liquide,  vin blanc sec, fumet de poisson , Noilly Prat, botte d’oseille, citron, sel fin, poivre du moulin… 

Gravlax

 

 

 

 

Le gravlax (du suédois gravlax, « saumon séché » ou « saumon enterré ») est une spécialité culinaire des cuisines traditionnelles nordiques, à base de filets de saumon cru longuement marinés, macérés, et séchés avec du sel, du sucre, du poivre et de l’aneth.

Le mot gravlax (« saumon enterré2 ») est issu du mot scandinave gräva/grave (« creuser », qui prend le sens moderne de conserver par salaison ou séchage) et lax/laks, « saumon ». Le mot grav se rapproche du proto-germanique *grabą, *grabō (« trou dans le sol, fossé, tranchée, tombe ») et de la racine indo-européenne *ghrebh-, « creuser, gratter, griffer ».

Au Moyen Âge, les pêcheurs scandinaves préparent traditionnellement le gravlax en salant le saumon avec une saumure de sel de mer, puis en le faisant sécher et légèrement fermenter en l’enterrant dans des jarres dans le sable de plage de mer, à l’écart des marées, à titre de conservation des aliments pour plusieurs mois par salaison et séchage3 (variante du saumon fumé par fumage).

Le gravlax est préparé à ce jour (depuis l’invention de la réfrigération des aliments) à partir de filets de saumon cru (parfois légèrement fermentés) entre lesquels est ajoutée une marinade sèche de gros sel (pour environ 10 % du poids du poisson), d’un peu de sucre, de poivre blanc, et d’aneth, ainsi que diverses épices et préparations aromatiques selon les recettes et les régions (purée de betteraves, d’aquavit ou de vodka, cognac, baies roses). La préparation est ensuite couverte de film alimentaire, pressée sous des poids pour la sécher, et conservée au froid durant deux à trois jours. L’eau qui se forme doit être ôtée toutes les huit à douze heures. Une fois marinés (ou macérés) les filets sont débarrassés de leur garniture puis coupés en fines tranches, servies par exemple avec une salade de pommes de terre, ou sur des tartines de pain de campagne (ou de pain croquant suédois), avec du citron, des câpres, ou une sauce à la moutarde.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le gravlax sont :  beau filet de saumon frais, botte d’aneth frais, gros sel de Guérande, sucre en poudre, baies de Sichuan rouge, graines de coriandre, baies roses…
Sauce à l’aneth : moutarde, miel de fleurs, vinaigre blanc, tournesol, bouquet d’aneth frais, sel fin, poivre du moulin, sucre en poudre…

Koulibiac

 

 

 

 

Le koulibiak ou koulibiac ou coulibiac (du russe : кулебя́ка koulébiáka) est une spécialité culinaire de charcuterie pâtissière traditionnelle de la cuisine russe, variante des feuilletés-tourtes-pirogs, à base de couches de poisson ou de viande, de farce, de légumes, de riz, et d’œufs, cuits à l’étouffée au four dans une pâte feuilletée, et servi en tranche1.

Le koulibiak est un plat de fête populaire complet traditionnel de Russie et des Kresy, servi accompagné de bortsch, dont les origines mal connues remonteraient au XIIe siècle. Son nom koulébiaka est issu du verbe koulébiatchit’ кулебячить qui signifie « malaxer, pétrir, plier ».

Au début du xxe siècle, le célèbre chef cuisinier et auteur culinaire français Auguste Escoffier importe la recette en France, et l’intègre dans ses ouvrages culinaires de cuisine française. Cette recette répandue depuis dans le monde entier, fait également partie à ce jour de la cuisine des pays d’Europe de l’Est de l’ex-URSS, et de la cuisine israélienne.

La farce traditionnelle est réalisée avec du saumon ou de l’esturgeon, des œufs durs, des champignons, et est aromatisée d’aneth.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le koulibiak sont : filet de saumon, pâte feuilletée, épinards frais, champignons des bois mélangés, échalote, jaunes d’oeufs, oeufs durs, riz basmati, crème liquide, beurre, bouquet d’aneth, sel, poivre…

Œufs de saumon

 

 

 

 

Les œufs de saumon sont un aliment gastronomique fabriqué à partir de rogues de saumons du Pacifique, d’Atlantique et de rivière. Considérés comme un succédané du caviar d’esturgeon, moins coûteux que lui, ils sont commercialisés dans certains pays sous le nom de « caviar rouge ». Cependant cette dernière appellation n’est plus autorisée en France et considérée comme abusive1 ; le terme « caviar » y est par la législation actuelle réservé aux seuls œufs non fécondés, traités, de certaines espèces d’acipensériformes dont la liste est définie par un arrêté ministériel. Elle ne peut donc désigner des produits issus d’autres poissons, tels les salmoniformes.

En Alaska, on le nomme « caviar de saumon » ou « œufs de saumon ».

Économiquement, et en commerce, le prix des œufs de saumon est élevé. Dans certains pays comme la Russie, Norvège et au Japon (il est nommé ikura). Dans la gastronomie, les œufs de saumon sont consommés pour la préparation des repas de fêtes, de mariages ou des banquets.

Le plus gros grain est produit par le chinook et le plus fin par les saumons atlantiques.

Pâté au saumon

 

 

 

 

Le pâté au saumon semble être une variante de la tourtière et est peut-être inspiré de la version irlandaise du plat. Celui-ci, qui porte le nom de salmon pie en anglais et dans ses versions les plus populaires en Irlande, prend cependant une forme similaire au pâté au poulet, où des morceaux distincts de saumon sont cuits dans la tarte en une sauce ressemblant à la sauce suprême et dans la base de laquelle d’autres ingrédients ont préalablement été mijotés. Le pâté au saumon irlandais prend aussi une forme similaire à celle du pâté chinois ou du cottage pie où le saumon est à la base de l’assemblage, comme pour le cottage pie, ou de la casserole, comme pour le pâté chinois ; d’autres ingrédients ou préparations peuvent faire partie de la base et être superposées mais l’assemblage principal se termine par l’application de pommes de terre en purée.

En sa version québécoise, le pâté consiste en une préparation de saumon cuit mélangé à des pommes de terre en purée, qui, elles-mêmes, peuvent comporter d’autres ingrédients, tels des œufs, du persil, du poivre, des oignons, etc., qui entreraient habituellement dans la préparation habituelle des pommes de terre telles qu’elles le sont par la maisonnée. Le mélange est ensuite placé entre deux abaisses de pâte à tarte et est ensuite préparé à la manière des autres tartes et pâtés.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le pâté au saumon sont :

Pour la pâte à tarte: farine, beurre froid coupé en petits dés, sel, eau très froide, jaune d’œuf battu…

Pour la garniture : pommes de terre jaunes pelées et coupées en quartiers,  lait chaud, fumet de poisson, beurre, gros oignon haché, ail haché, saumon cuit et émietté, jus de citron, sarriette hachée, estragon haché, sel et poivre au goût…

Salade scandinave

 

 

 

 

 

La salade scandinave ou salade nordique est une recette de cuisine de salade composée, à base d’assortiment de poissons typiques des cuisines traditionnelles scandinave-nordiques.

Ce type de salade composée, à base de salade ou de pomme de terre, est généralement préparée avec des assortiments de saumon, saumon fumé, truite, hareng, hareng saur, haddock, thon et crevettes de Scandinavie et des pays nordiques, ainsi que d’œuf dur, oignon, cornichon, aneth, vinaigrette et citron.

Le saumon fumé est un incontournable pour les fêtes. Cette recette ne nécessite pas une grande quantité de saumon, ce qui permet de privilégier la qualité. Pour cette salade, il sera servi avec une macédoine de légumes, de préférence préparée avec des légumes frais (on a dit facile, mais pour les fêtes on fait un petit effort !), des avocats et une mayonnaise parfumée au Cognac.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la salade scandinave sont : carottes, navets, petits pois surgelés, haricots surgelés, pommes de terre, avocats mûrs mais un peu fermes, saumon fumé en petits tranches ou en dés, jaune d’œuf, huile de tournesol, ketchup, Cognac, sel et poivre,  jus de citron…

Saumon en Bellevue ou saumon froid en gelée

 

 

 

 

Le saumon en Bellevue ou saumon froid en gelée est un plat de fêtes ou de buffet froid en France. Le poisson est poché entier, refroidi dans le court-bouillon, dépouillé puis lustré avec de la gelée (on dit «chaud-froité») et décoré. Il est servi froid avec différentes petites garnitures et une sauce Andalouse.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le saumon en Bellevue ou saumon froid en gelée sont :

Saumon : saumon sauvage…
Court-bouillon : eau, carottes, oignons, bouquet garni, gros sel, poivre en grains…
Gelée de poissons : fumet de poisson gélatineux au vin blanc, gélatine 200 bloom…

Garniture : échalotes, champignons, blanc de poireau, filets de merlan, blancs d’oeuf…
Décoration : tomates cocktail, aneth, estragon, cerfeuil…, vert de poireau, oeuf dur, lamelles de truffe…
Divers : sel fin, poivre du moulin, sauce Andalouse ( est : soit une sauce chaude à base de velouté de tomate et de piment doux, assaisonné de persil et d’ail. Certaines recettes utilisent également de la sauce espagnole comme base )…
 

 Saumon frit sur lit de soupe d’avocat 

 

 

 

 

Une cuisine facile et raffinée ce plat de saumon frit en sauce à l’avocat épicée, parfumée à la coriandre. Un mets de la cuisine finlandaise rapide, particulièrement délicieux.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le saumon frit sur lit de soupe d’avocat sont :

Soupe froide à l’avocat : Petite échalote,  huile d’olive, bouillon de légumes, avocats bien mûrs, jus d’un demi citron jaune, jus d’un demi citron vert, sel de Guérande, crème fraîche liquide, piment frais haché, coriandre fraîche… 

Ingrédients saumon rôti: saumon frais, sel, poivre noir, jus de citron…

Saumon fumé

 

 

 

 

 

Le saumon fumé est une préparation à base de saumon, dont on utilise en général le filet, salé, puis fumé à chaud ou à froid. Son prix relativement élevé en fait un mets de choix, notamment en Europe et en Amérique du Nord.

Le saumon fumé est fréquemment utilisé en apéritif ou en entrée pour garnir des canapés par exemple, associé à de la crème fraîche et à du jus de citron. En Amérique, il est généralement coupé en tranches très fines (carpaccio), et présenté sur des bagels avec du fromage à la crème, ou en toast Melba, avec des tranches d’oignon rouge, du citron et des câpres. En Europe, il peut figurer également dans des quiches et des plats de pâtes.

Le saumon fumé peut être servi en « sushi » dans les bars à sushis américains, sous le nom de « BC Roll » ou de « Philadelphia Roll » ; ce produit n’appartient pas du tout à la culture japonaise, qui consomme le saumon cru.

En Europe, le saumon fumé est préparé principalement à partir de l’espèce Salmo salar (saumon atlantique), provenant d’élevages situés en Norvège, en Écosse ou en Irlande ; en Amérique du Nord, ce saumon est principalement élevé sur la côte est du Canada (en particulier dans la baie de Fundy).

Plat traditionnel en Écosse, le saumon fumé s’accompagne avec du citron frais, d’un pain brun avec du beurre ou d

L’élevage s’est également développé récemment au Chili mais il a subi, en 2009, de graves difficultés qui ont conduit à la fermeture de nombreuses fermes.

Différentes espèces sauvages provenant majoritairement de l’océan Pacifique peuvent également être utilisées pour le fumage (Oncorhynchus kisutch : saumon argenté du Pacifique ; Oncorhynchus tshawytscha : saumon royal du Pacifique). Mais il est nettement moins savoureux.

La plus grande partie de la production de saumon fumé provient d’un fumage à froid par l’exposition directe à de la fumée provenant directement de la combustion de bois, à environ 30 °C. Le fumage à froid ne cuit pas le poisson, ce qui lui conserve une texture délicate.

Le fumage traditionnel commence par la découpe du saumon en filets, qui sont ensuite salés pendant environ 3 heures avant d’être rincés à l’eau fraîche. Ils sont alors fumés durant 7 à 8 heures, généralement au bois de hêtre ou de chêne. Le bois d’érable est toutefois également utilisé au Canada1.

Le saumon sauvage fumé est aujourd’hui plus rare et plus cher que le saumon d’élevage, mais sa commercialisation progresse à nouveau (2009).

La France est le plus gros consommateur en Europe. Le saumon fumé y est défini par la Norme AFNOR V45-065, modifiée en décembre 2012.

Saumon grillé,

mayonnaise avocat, aneth cuisine juive Hanoucca

 

 

 

 

 

Un plat facile et très rapide à cuisiner pour Hanouka. Le poisson a toujours occupé une grande place dans la cuisine juive. Sur les marchés de Jérusalem, d’énormes quantités de poissons, en provenance de la mer de Galilée, se vendaient.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le saumon mariné, grillé, mayonnaise à l’avocat et à l’aneth sont : filets de saumon (sans peau), huile d’olive, jus de citron frais, origan séché, basilic séché, sel, poivre du moulin, gousses d’ail hachées…

Sauce mayonnaise : mayonnaise maison bien ferme, avocat bien mûr, pelé, dénoyauté et coupé en morceaux, aneth frais haché,  jus d’un citron, poivre de Cayenne…

Saumon laqué

 

 

 

 

En Chine,  on peut savourer le saumon laqué avec une sauce soja.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le saumon laqué sont : pavés de saumon (sans la peau) de 100 g chaque, bio ou label rouge…

 

 

En été, les BBQ sont de sorties. 

Depuis quelques années, on voit apparaître les Plancha.

Elles ne remplacent pas les BBQ, mais elle offrent de nombreuses possibilités de cuisson bien agréable.

On  possède parfois un  BBQ et une plancha, et en période estivale, il est rare que l’on sorte une poêle pour faire cuire dans notre cuisine.

D’autant plus agréable, lorsqu’on prend les repas en terrasse ou sous la pergola, vous avez votre plancha à proximité, inutile de faire des allers retours en cuisine, tout est à coté de vous​.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le saumon à la plancha sont :

Ingrédients de la marinade : huile d’olive, thym citron , romarin, estragon, fenouil , jus de citron, poivre du moulin…
Ingrédients pour la cuisson : pavés de saumon, fleur de sel de Guérande…

Saumon teriyaki

 

 

 

 

Un grand classique de la cuisine japonaise: le saumon teriyaki.

La préparation est ultra-simple pour un plat très savoureux. Vous pouvez utiliser un barbecue type plancha (avec une plaque et pas une grille) ou une simple poêle antiadhésive pour la cuisson. Pensez à bien arroser le poisson pendant la cuisson pour bien le laquer, avec cette marinade il sera moelleux à souhait, un vrai régal.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le saumon teriyaki sont : pavés de saumon sans peau, carottes, huile de sésame…
Pour la sauce teriyaki : sauce soja, mirin, sucre semoule…

Saumon à la toscane

 

 

 

 

Le saumon avec cette sauce toscane est une vraie merveille pour les papilles ! Un concentré de saveurs italiennes qui magnifient ce poisson et qui en fait un plat raffiné et pourtant très simple et rapide à faire. Un saumon à la toscane qui ne peut que ravir vos invités. D’ailleurs ils ne repartiront pas sans la recette.

Des pâtes seront parfaites avec cette sauce toscane : des pennes, des tagliatelles ou des spaghettis par exemple.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le saumon à la toscane sont : pavés de saumon avec peau, huile d’olive, gousses d’ail grosses, tomates cocktail grosses tomates cerises, feuilles d’épinards, beurre demi-sel, crème liquide entière, parmesan, feuilles de basilic, sel fin, poivre, fleur de sel…

Tartare de saumon

 

 

 

 

Un tartare de saumon est un plat de la cuisine française, reprenant le principe du steak tartare (de la viande hachée crue), mais en l’appliquant au saumon.

Pour s’accommoder à la chair de poisson, ce plat conserve la salade, à laquelle il est parfois mélangé, différentes épices telles que de la ciboulette ou de l’aneth, du citron, des condiments, des fruits (comme des tomates) et des légumes.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le tartare de saumon sont : saumon frais, échalote française hachée finement, vinaigre de vin blanc, eau, huile d’olive, ciboulette ciselée, jus de citron, persil plat ciselé finement, moutarde à l’ancienne, câpres hachées, sauce Tabasco, glaçons…