Spécialités culinaires de Paris

Outre un patrimoine culturel et historique exceptionnel, Paris réserve aux gastronomes et autres amateurs de produits savoureux de nombreux trésors gourmands.

Paris a certaines spécialités qui lui sont propres même si la plupart des ingrédients sont « importés » des régions aux alentours.

Plusieurs mets : entrées, mets, gâteaux ont été créés à Paris, voici quelques spécialités culinaires parisiennes, à découvrir :

 

Baguette parisienne

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Tout comme le croissant, la baguette parisienne révèle une origine mixte. Arrivée en France vers 1890, grâce en partie au comte Zang, la baguette n’était autre que du pain viennois.

Francisée, elle évoluera : conservant la forme de la viennoise, on lui appliquera d’abord la recette du pain, celle du « boulot » ou du « fendu » qui existaient auparavant.

Dans les années trente, profitant de ce que le pain blanc prenait le pas sur les autres, car considéré comme plus fin et délicat, et qu’apparaissaient de nouvelles levures sèches permettant aux boulanger de s’essayer à de nouvelles façons de faire lever la pâte, ce pain deviendra le « pain de fantaisie », qui prendra vite le nom de « baguette » du fait de sa forme.

Croustillante et légère, la baguette est devenue l’un des symboles du Français dans le monde, représenté souvent l’emportant sous le bras coiffé de son béret ou sur le porte-bagage de sa bicyclette. Certains jureront  que, si il existe de la baguette partout dans l’Hexagone, la meilleure d’entre toutes est celle de Paris !

Fine, longue, à la croûte peu épaisse et dorée, à la mie alvéolée et blanche fondant sur la langue, au goût du blé mûr des campagnes beauceronnes, en bref, inimitable !

La baguette s’accorde à peu près à tous les instants de la faim : grignotée dans la rue, chaude et encore craquante au sortir du four ; emplissant d’odeurs la maisonnée au petit déjeuner, beurrée, confiturée, ou grillée ; au déjeuner et au dîner pour saucer les plats et sublimer le fromage… en sandwich (le fameux jambon-beurre, le roi des casse-croûtes, proposé par tous les cafés de la Capitale).

Ce fleuron de la gastronomie parisienne, pain citadin de tous les jours, continue à plaire pour sa légèreté, malgré la concurrence et ses évolutions récentes.

Le prix de la Meilleure baguette 2018 de Paris a été attribué à Mahmoud M’seddi, artisan-boulanger dont la boulangerie est située au 215, boulevard Raspail 75014.

Bouchée à la reine

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La bouchée à la reine est une charcuterie pâtissière individuelle et chaude, sorte de vol-au-vent d’une dizaine de centimètres de diamètre, servie en hors-d’œuvre ou en entrée dans la tradition culinaire française, malgré son nom on ne peut la déguster d’une seule bouchée.

Bien qu’elle soit souvent attribuée à la reine Marie Leszczyńska femme de Louis XV, qui contribua surtout à sa renommée), la recette est une déclinaison pour une seule personne des feuilletages sucrés créés par Vincent La Chapelle (puits d’amour… ) et développée en salés par Nicolas Stohrer, puis par Marie-Antoine Carême (vol-au-vent).

La bouchée à la reine est composée d’une croustade en forme de timbale en pâte feuilletée, garnie d’un salpicon (petits morceaux de viande, de poisson ou parfois de légume) liés d’une sauce épaisse et agrémentée de légumes émincés, principalement des champignons. Longtemps servie comme entrée, elle constitue souvent de nos jours un plat principal, accompagné d’une salade.

À l’origine, d’après Auguste Escoffier, cette bouchée en pâte feuilletée était garnie d’une purée de volaille à la crème, puis, fin XIXe siècle, d’un salpicon de volaille, champignons et truffes.

De nos jours, la composition de la garniture est très variée, faite par exemple de poulet, de champignons, de ris ou de quenelles de veau et agrémentée d’une sauce blanche additionnée de crème et de jaune d’œuf ou même, d’une sauce béchamel. Suivant son goût, on peut y ajouter comme condiment de la noix de muscade, du sel et du poivre. Parfois, du citron, de la cervelle ou d’autres ingrédients sont également utilisés dans la préparation suivant l’inspiration du chef-cuisinier.

Boudin de Paris

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Le boudin à l’oignon ou boudin de Paris est un boudin noir déjà connu dans la gastronomie médiévale. Si la proportion de ses ingrédients est restée la même, il est préparé et consommé avec moins d’épices.

Le boudin à l’oignon, encore appelé boudin de Paris, est constitué d’un tiers de sang, un tiers de gras et un tiers d’oignons cuits. C’est la seule recette de boudin qui emploie des ingrédients à parts égales.

Ce boudin n’a conservé que les oignons de sa composition épicée du Moyen Âge.Le boudin noir aux oignons se marie avec un gamay rouge du vignoble du Bugey, un côtes-du-Rhône rouge ou un vin rouge du Val de Loire.

Côte rôtie

côte rôtie

Une côte rôtie est une pièce de viande, généralement de bœuf, qui se prépare au four avec un lèchefrite pour en recueillir les sucs.

Ce met a été rendu populaire, au cours du XIXe siècle, dans le quartier de la Villette où étaient situés les anciens abattoirs de Paris. Les restaurateurs du quartier s’y approvisionnaient directement en viande. Quant au vin qui entraient dans les sauces ou abreuvaient leur clientèle, il provenait de l’Entrepôt de Bercy.

Pour cette cuisson, il est utilisé plusieurs côtes accolées avec os. Avant de passer au four, la pièce de viande huilée est saisie à feu vif afin de bien la colorer de chaque côté. Cela permet d’obtenir une viande bien grillée à l’extérieur et saignante au centre.

Dans le four, la pièce de viande doit être posée sur la tranche, l’os en contact avec le plat, la partie grasse en l’air.

Cette manière de faire permet à la graisse d’arroser la viande. À la fin de la cuisson, après avoir dégagé la viande de l’os, ce met s’accompagne de légumes de saison, d’échalotes ou d’une sauce béarnaise.

Gratinée à l’oignon

Quelques oignons, du beurre, du bouillon, un peu de pain et de fromage

Ce plat on ne peut plus simple et réconfortant est traditionnellement un plat de noctambules.

A la Belle Epoque, les Halles, avec l’arrivée du train de Normandie, qui, au petit matin, dégorgeait ses victuailles dans le ventre de Paris…

Coiffés d’un chapeau large et vêtus d’un marcel, les manutentionnaires herculéens dits les forts des Halles, pour se réconforter dégustaient des bols fumants de soupe à l’oignon, au Pharamond.

Les Halles embaumaient de son parfum tenace: l’oignon, peu coûteux mais fortifiant, était le soleil des pauvres, l’ami des jours de dèche…

On dit que Louis XV, revenant de la chasse, trouva son logis vide de victuailles, excepté des oignons, du beurre et du champagne.

Ayant fait cuisiner ensemble ces trois ingrédients, il chancela: c’était bon. D’autres attribuent à la recette une origine auvergnate, sa version gratinée serait parisienne.

Oubliée par les restaurants parisiens, elle continue de symboliser Paris.

Paris-Ail ou saucisson à l’ail ou saucisson de Paris

saucisson de Paris ou Paris-ail

Le paris-Ail ou saucisson à l’ail ou saucisson de Paris est un saucisson de porc agrémenté d’ail dégermé, le tout lié au blanc d’œuf. C’est une charcuterie composée d’un hachis de viande de porc, assaisonné d’une préparation contenant du blanc d’œuf, du sel, du poivre, des épices et l’ail frais haché qui lui donne son nom.

Il se consomme froid ou bien dans une garniture de choucroute

Gratinée des halles

La gratinée des halles

La gratinée des halles si la soupe à l’oignon est lyonnaise, la gratinée à l’oignon est parisienne ! En effet, la Capitale s’est « appropriée » la soupe à l’oignon répandue depuis des lustres dans nos campagnes françaises en l’améliorant d’une couche de gruyère râpé et en la passant au grill.

Ceux qui l’ont dégustée dans les bistros et brasseries jouxtant le fourmillement des Halles, Le Ventre de Paris, s’en souviennent émerveillés. Cette « potion » bouillante se buvait principalement à l’aube par des noctambules venus se prévenir de la « gueule de bois »…

La gratinée se retrouve à peu près dans tous les quartiers, les plus touristiques comme autour des grandes gares.

Entrecôte Bercy

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L’Entrecôte Bercy est une spécialité parisienne, et plus particulièrement comme son nom l’indique du Quartier de Bercy.

C’est une entrecôte (à l’origine de viande chevaline) grillée avec du persil et du cresson accompagnée d’une sauce à base de vin blanc, d’échalotes et de jus de citron. Elle était traditionnellement servie aux négociants en vins à l’époque où Bercy était un lieu de production vinicole.

  Jambon de Paris

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Le jambon de Paris est décrit en 1869 par le cuisinier Jules Gouffé comme un « jambon ordinaire salé, cuit à l’eau, désossé, mis en terrine couenne en dessous et refroidi ». En 1915, alors que la guerre fait rage en Europe, le préfet de Paris ordonne une nouvelle taxe sur le jambon.

Dès lors, les producteurs de jambon, nombreux dans la région, firent grève et les prix du jambon augmentèrent de moitié en deux ans. Ainsi, le jambon dit de Paris, évoquait un jambon cher et désormais de qualité supérieure.

Amandine

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L’amandine est une tartelette aux bords assez hauts, faite d’une pâte sucrée remplie d’une préparation moelleuse aux amandes, couverte sur le dessus d’amandes effilées et décorée de deux moitiés de cerises confites.

Dans sa garniture, l’amandine connaît deux variantes : certains pâtissiers garnissent la pâte uniquement de crème d’amandes ou de crème frangipane, d’autres de confiture ou de fruits frais ou en sirop (poire, framboise, cerise, myrtille, cassis, rhubarbe…) en supplément de la préparation aux amandes.

Dans les deux cas, cette tartelette se déguste au dessert, légèrement tiède.

S’il n’existe aucune évocation de l’amandine au XVIIe siècle, Edmond Rostand en fait néanmoins réciter la recette par Ragueneau dans son Cyrano de Bergerac en 1897.

Cyprien Ragueneau (né en1608), qui inspira Rostand, était le pâtissier du cardinal de Richelieu. Voulant se faire comédien, il suivit Molière à Lyon, en 1653.

Depuis, le restaurant Ragueneau (au 202 rue Saint-Honoré, à Paris) entretient la légende de ces tartelettes qui auraient été inventées par le pâtissier éponyme.

Tarte Bourdaloue

bourdaloue

La tarte Bourdaloue, du nom de la rue qui l’a vue naître, se compose d’une pâte sucrée ou brisée, de demi-poires pochées émincées, prises dans une crème d’amandes (ou de la frangipane) et, éventuellement, d’un nappage à l’abricot. Ce type de tarte peut se décliner avec d’autres fruits, pêches, abricots, pommes.

On hésite sur l’identité du pâtissier qui s’installa, vers 1850, rue Bourdaloue (parallèle à l’église Notre-Dame-de-Lorette, dans le 9 ème arrondissement de Paris, au nom d’un prédicateur jésuite, Louis Bourdaloue) : s’agissait-il d’un nommé Fasquelle ou bien de Lesserteur

Le premier, selon le Dictionnaire de cuisine de J. Favre (paru en 1890), aurait crée un gâteau alliant poudre de noisette, sucre, jaunes d’œufs, farine et blancs d’œufs montés en neige qui, une fois cuit dans des moules cylindriques, se voit détaillé en tranches et farci de crème pâtissière aromatisée au kirsch, avant de recevoir un glaçage au chocolat ; la recette du second, Lesserteur, évoquée dans un ouvrage paru ultérieurement, paraît plus proche de celle que nous connaissons : un mélange de poudre d’amandes, de sucre, de jaune d’œufs, de fécule et de blancs monté en neige cuit au four et « glacé curaçao ».

Plus tard, les entremets utilisant une crème d’amandes ou de noisettes, ou même de macarons écrasés se verront qualifiés de « à la Bourdaloue ».

Brioche parisienne

brioche

La brioche apparaît à Paris au cours du XVIIe siècle, en provenance des régions laitières de l’Ouest de la France. Une première mention évoque la recette en 1742.

La spécificité de brioche à tête,  cette brioche parisienne tiendra à sa fabrication avec de la levure, quand en Vendée, en Normandie ou ailleurs on utilisait du levain.

La brioche parisienne, la « fameuse » avec sa petite tête et son corps cannelé, toute dorée et aussi légère que goûteuse, est l’une des reines de l’art consommé de la viennoiserie à Paris.

Constituée de deux boules superposées (une grosse portant une petite), toute sa finesse et sa délicatesse reposent sur la richesse des ingrédients : du beurre, beaucoup, pour le fondant, des œufs, du lait (ou de l’eau), de la farine, du sucre, du sel, de la levure, longuement malaxés, et du temps de repos pour que la pâte lève, double de volume…

On badigeonne à l’œuf pour la dorure, puis on enfourne.

Chouquette

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Paris cultive un goût immodéré pour la pâte à choux, dont on fait les petits choux, creux et sucrés façon chouquettes, ou fourrés pour les pièces montées (croquembouches) et les profiteroles.

Cette pâte donne d’autres joyaux de la pâtisserie parisienne comme le saint-honoré, le Paris-Brest

La pâte à choux possède une origine assez ancienne. Au XVIe siècle, Popelini, un pâtissier italien qui faisait partie de la suite de Catherine de Médicis, exécutait un entremet très apprécié, le « popelin », à partir d’une pâte desséchée sur le feu, voisine de notre actuelle pâte à choux.

Celle-ci, longtemps appelée « pâte à chaud », sera perfectionnée par le pâtissier Avice, puis par son apprenti, un certain Antonin Carême (1784-1833), destiné à devenir le père fondateur de la haute gastronomie française.

Une chouquette est une petite pâtisserie soufflée et légère. C’est une élaboration culinaire typiquement ménagère.La chouquette, parsemée de sucre perlé, est faite de pâte à chou constituée d’eau, de beurre, de farine de froment, d’œufs de sel cuite dans un four.

La chouquette est un chou saupoudré de sucre en grains de taille assez grosse. Les chouquettes se vendent rarement à l’unité, mais plutôt au poids ou à la douzaine chez le pâtissier.

Flan parisien

flan

Il n’est de flan que le flan parisien ! Il se reconnaît à son lit de pâte brisée qui supporte une épaisseur jaune clair couverte d’un dessus fripé, bruni par la cuisson.

Son élasticité et sa fraîcheur en bouche au bon goût de lait vanillé me remémore mon enfance, les plaisirs gustatifs d’un temps écoulé.

Galette des rois Parisienne

galette

 La galette des Rois, dans le nord de la France, est originellement une galette de pâte feuilletée, simplement dorée au four, qu’on mange accompagnée de confitures ; elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, fruits, crèmes, chocolat…

Dans le Sud de la France, le gâteau des Rois est une brioche aux fruits confits en forme de couronne parfumée à la fleur d’oranger, est préférée à la galette en pâte feuilletée, dite « parisienne ». Mais on trouve aussi des galettes à base de pâte sablée dans l’ouest.

Mille-feuille ou millefeuille

mille-feuille 

Un mille-feuille ou millefeuille est une pièce de pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du sucre glace ou du fondant. On peut y ajouter de la confiture ou des fruits.

Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne qui le décrit dans son Cuisinier françois en 1651. Il aurait ensuite été perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.

Cependant, beaucoup de pâtissiers professionnels ne le font remonter qu’en 1867, où il fut proposé comme spécialité du célèbre pâtissier d’alors Adolphe Seugnot, alors installé 28, rue du Bac à Paris.

Le nom français de cette pâtisserie fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui le compose. Compte tenu de la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets.

L’adoption plus récente d’un pliage en deux par certains cuisiniers conduit à un mille-feuille comportant un nombre différent de feuillets, 2048 paires dans le cas de la recette d’André Guillot.

Moka

moka

Le moka est un gâteau de biscuit de Savoie garni de crème au café notamment de la variété moka qui lui a donné son nom.

Le moka est un dessert constitué de couches alternées de biscuit et de crème au café.

Son nom vient du port de Moka au Yémen (d’où partaient les cargaisons de café pour l’Europe).

Il a été inventé en 1857 par Guignard, pâtissier de la rue de Buci à Paris, où il avait succédé à son maître Quillet, inventeur de la crème au beurre.

Opéra

opéra

L’opéra est une pâtisserie parisienne parmi les plus célèbres, dont la forme rectangulaire se compose de trois feuilles de biscuit Joconde (préparation à base d’amande finement étalée avant sa cuisson), imbibées d’un sirop de café fort, plaquant deux couches de crème au beurre au café et une de crème ganache au chocolat. Le dessus est recouvert d’un glaçage décoré de feuilles d’or avec inscrit le mot « Opéra ».

La naissance de ce prestigieux gâteau reste controversée. Une première version prétend que M. Riss l’aurait inventé dans les années 1920, le baptisant « Clichy », du nom de son établissement. C’est sous ce nom que le commercialise toujours la famille Bugat (dont l’un des parents avait racheté la pâtisserie Clichy, en 1955), boulevard Beaumarchais. A la fin des années 50, un proche de M. Bugat, M.Gavillon, propriétaire de Dalloyau, aurait reproduit le « Clichy » après en avoir été séduit par sa dégustation…

La Maison Dalloyau pense tout autrement ! Selon elle, c’est Cyrille Gavillon qui, en 1954, aurait inventé la divine pâtisserie ! Son idée : créer un dessert dont les couches seraient apparentes et dont une seule bouchée suffirait à donner le goût du gâteau entier. Son épouse proposa le nom « opéra », en hommage aux petits rats du palais Garnier, qui fréquentaient leur boutique!

Ces deux pâtisseries, le « Clichy » et l’« opéra » bien que quasi identiques, possèdent tout de même une différence : le « Clichy » avoue une couche de crème au beurre café supplémentaire !

Paris–Brest

Paris–Brest

Le Paris–Brest, est une pâtisserie d’origine française, en forme de couronne, composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée, garnie d’amandes effilées.

C’est un pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand, inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891, course dont le créateur Pierre Giffard lui demande de faire un gâteau en forme de roue de bicyclette, qui est à l’origine du gâteau en 1910.

La forme du Paris-Brest est bien censée représenter une roue en référence à la course cycliste. Quelques pâtissiers perpétuent d’ailleurs la tradition des grands Paris-Brest comportant, comme à l’origine, des rayons en pâte à pain. Vendus à la coupe, ils peuvent atteindre des dimensions de 30 à 50 centimètres de diamètre.

Puits d’amour

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Un puits d’amour est une pâtisserie traditionnelle française. Elle se présente sous forme de gâteau rond en pâte feuilletée, décorée de sucre glace, et dont le centre évidé (le puits) est fourré à la crème pâtissière caramélisée ou la confiture.

On doit ce gâteau à Vincent La Chapelle, le grand chef du XVIIIe siècle qui était l’ennemi juré de François Massialot dont il pilla de nombreuses recettes.

Dans ce cas néanmoins, pas de polémique, on ne trouve pas de puits d’amour dans Le Cuisinier Royal et Bourgeois. C’est bien La Chapelle qui écrivait aussi bien en anglais qu’en français qui publia en 1733 The Modern Cook et proposa une recette intitulée Well of Love (puits d’amour).

 Il s’agissait d’une friandise en pâte feuilletée (sorte de bouchée à la reine), creusée et remplie de confiture de fruits rouges. Évidemment, ce puis d’amour en évoquait un autre … et ce dessert fit un énorme scandale, sauf dans les soupers intimes de Louis XV on s’en doute.

 Plus tard, on remplaça la confiture par de la crème pâtissière caramélisée,  ce qui lui ôta toute charge érotique et rendit ce petit gâteau plus acceptable… C’est encore la recette que suit Stohrer, le grand pâtissier historique de la rue Montorgueil à Paris même s’il donne sur son site une autre origine (plus acceptable) au puits d’amour : « Cette création fut réalisée à l’époque d’une célèbre opérette, ce qui lui valut ce nom de puits d’amour« .

Saint Honoré 

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Le Saint Honoré qui doit son nom au saint patron des boulangers-pâtissiers, a été inventé vers 1850 chez Chiboust et qui était la plus célèbre pâtisserie parisienne de l’époque. Il est l’œuvre du jeune chef pâtissier de la maison, Auguste Jullien (fondateur d’une dynastie pâtissière de premier ordre), qui le conçut d’abord comme une grosse brioche fourrée de crème pâtissière.

Quand il fonda sa propre pâtisserie, Jullien eut l’idée d’utiliser un fond de pâte brisée (aujourd’hui souvent en pâte feuilletée) et de dresser des boules de pâte à choux qu’il garnit de crème chiboust... (mélange de crème pâtissière et de meringue) : hier comme aujourd’hui, tout le monde piquait les recettes de tout le monde et Chiboust en fit de même en modifiant ensuite sa pâte briochée pour reprendre celle de son ancien apprenti : Jullien. Les choux sont fixés par du caramel sur la base de pâte et le tout est glacé.

 

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