Des aliments de couleur noire

Au printemps, en été  les étals des marchés regorgent de fruits et légumes d’une palette de couleurs vives, pour l’automne c’est plutôt des couleurs mordorées.

Dernièrement, j’ai vu à la télé et lu dans divers magazine, la création d’un pain au charbon végétal.

Je me suis intéressé aux divers aliments et mets que nous pouvons déguster qui sont de couleur noire.

Curieusement le noir est bien présent en cuisine… Et souvent avec des ingrédients festifs…

C’est une nouvelle tendance pour le contenu de nos assiettes : les aliments noirs ou « black food« .

Cela donne une allure folle à un plat et en plus c’est bon pour la santé.

Qu’il s’agisse de riz, de pain, de sésame, d’ail, de pâtes, de haricots, de soja … Tout peut-être noir sans être brûlé.

 Si le caviar (noir) ou la truffe (noire) sont plutôt connus, les autres aliments noirs le sont moins. Pourtant, ils sont très bons pour l’organisme, riches en antioxydants et en fibre.

Voici un  petit inventaire des aliments de couleur noire, à découvrir :

 

Quelques préparations culinaires :

Forêt noire

Le ou la forêt-noire, en allemand Schwarzwälder Kirschtorte, littéralement « gâteau à la cerise de la Forêt-Noire », est un gâteau de couleur noire monté à partir de génoise au cacao, parfumée au kirsch, et fourrée de cerises au sirop et de crème chantilly.

Elle est recouverte de crème chantilly et décorée de copeaux de chocolat noir.

Linguines à l’encre de seiche

Les linguines à l’encre de seiche représentent un classique de la gastronomie sicilienne.

En effet, si cette recette était à l’origine celle d’humbles pêcheurs désireux de ne rien jeter de la seiche, elle est désormais reconnue et appréciée pour l’exceptionnel parfum de mer que l’encre donne à ce plat et la belle couleur noire.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation des  linguines à l’encre de seiche sont : huile d’olive vierge extra, vin banc, échalote, ail, persil, sel, poivre ou piment

Soupe noire

La soupe de sésame noir est un dessert très répandu en Chine; il est généralement servi chaud.

Dans la cuisine cantonaise, c’est un tong sui (dessert) réalisé à partir de graines de sésame noir concassées sous forme de farine bouillie dans de l’eau avec du sucre en poudre. Il se présente sous l’aspect d’une soupe épaisse noire.

Elle peut être agrémentée de tāngyuán (boulette de riz gluant)à l’occasion. La préparation inclut parfois du riz ou du riz gluant pour épaissir la soupe et la rendre plus rassasiante.

Son goût  est à la fois sobre et riche… comme la couleur noire.

La proportion sera chacun son goût, sésame noir, sésame blanc, riz cru (non collant), sucre ou de miel, eau

Tapenade

tapenade

La tapenade est une recette de la cuisine provençale, inventée en 1880, à Marseille, dans laquelle entrent des olives noires, des câpres (tapena en occitan, d’où son nom), des filets d’anchois mais également des gousses d’ail.

Tourteau fromagé ou tourteau fromager

Le tourteau fromagé, parfois écrit tourteau fromager, est une pâtisserie, spécialité poitevine, à base de fromage de chèvre frais.

Originaire du Poitou-Charentes, cette petite douceur se caractérise par sa croûte noire qui cache un cœur léger et moelleux au délicat parfum de citron et de vanille.

Légumes et accompagnements :

Ail noir

L’ail noir est un ail confit à l’eau de mer à haute température, ou cuit à basse température (60 à 80 °C) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines, prenant une texture similaire à celle d’un pruneau d’Agen, utilisé en cuisine asiatique, spécialité d’Aomori.

En dehors de l’Asie, il gagne en popularité en Occident dans les années 2010, notamment en France où il est commercialisé dans les 5 à 10 € le bulbe.

Il y est principalement produit dans la commune auvergnate de Billom, à partir d’une variété d’ail rose locale réputée.

Laurent Girard y devient le premier producteur français de cette spécialité japonaise, qu’il a adapté à cette région, où la mer est absente.

Les gousses passent par une cuisson ultra lente (quatre à six semaines au four), confites par une réaction de Maillard.

Depuis, plusieurs chefs étoilés français se l’arrachent.

Sa pelure reste blanche, les gousses ont une couleur rappelant le charbon ; le goût est original, rappelant le vinaigre balsamique, la réglisse et l‘umami.

Haricot noir

 haricots noirs

Le haricot noir est originaire d’Amérique du Sud où on le retrouve dans de nombreuses recettes (dont la feijoada brésilienne).

Au cours des derniers siècles, il s’est rapidement répandu sur toute la planète. Il est très utilisé en Asie (ingrédients de la sauce noire) et dans la cuisine d’outremer (massale, carrys …).

Le haricot noir se marie avec les plats de riz et de façon générale tous les plats de viandes en sauce.

Sans oublier que leur saveur est douce et agréable comparée à celle d’autres haricots.

Les haricots noirs sont un concentré exceptionnel de bienfaits en tous genres, par exemple dans la lutte contre le cancer.

Loumi

Le loumi est un citron noir séché, c’est un aromate communément utilisé dans la cuisine perse.

Au départ, c’est un citron vert (lime) que l’on fait bouillir dans l’eau salée pendant 5 minutes pour ensuite le laisser sécher plusieurs semaines.

Quand la peau et l’intérieur se noircissent, les citrons sont prêts. Ils deviennent secs et cassants et surtout se concentrent en arômes.

Le loumi ou citron noir d’Iran développe un goût d’agrume si fort, si concentré, si particulier et si frais…il va rehausser les saveurs des plats, viandes, poissons, ou… des glaces en été.

Lentille béluga

La lentille béluga, ou plus communément appelée le caviar des lentilles, est souvent considérée comme la fine fleur des lentilles, de par sa particularité d’être bien ronde, noire et lisse. Elle nous vient du Canada, et est produite en Brie.

Les lentilles béluga doivent leur couleur noire à leur richesse en anthocyanines, ces mêmes antioxydants qui ont donné leur réputation santé aux bleuets, aux mûres et autres petits fruits.

Comme elles gardent leur forme à la cuisson, elles sont tout indiquées pour les salades, les mijotés et les plats en casseroles.

Navet noir de Pardaihlant

 

Le navet noir du Pardailhan est cultivé en Languedoc-Roussillon sur le plateau du Parc Régional du Haut Languedoc, autour de la commune de Pardailhan.

C’est un pharmacien de Saint-Chinian qui le met en conserve au XIX siècle et qui lui offre son premier succès.

Le navet noir du Pardailhan, ce légume-racine, dissimule sous une peau noire une chair ivoire à la saveur plus douce, moins piquante que celle des autres navets, avec un léger goût de noisette.

Le navet noir du Pardailhan est semé à la volée au mois d’août pour être sélectionné et récolté manuellement au fur et à mesure de son évolution durant l’automne et le début de l’hiver. Le navet du Pardailhan est l’un des exemples les plus remarquables d’une tradition de pratiques anciennes et de l’influence du terroir appliqués à un légume cultivé.

Olive noire

Produit typiquement méditerranéen, l’olive noire est le fruit de l’olivier cueilli à complète maturité (décembre, janvier,février), par opposition à l’olive verte qui est, elle, récoltée avant maturité (septembre, octobre, novembre).

Le goût de l’olive noire est alors plus corsé et son taux en calories est plus élevé. La noire est idéale pour les pizzas, la tapenade.

L’olive regorge de bons gras mono-insaturés et d’antioxydants dont l’oléoprotéagineux, unique à l’olive.

L’avantage de l’olive noire: un pouvoir antioxydant de deux à quatre fois supérieur!

Poivron noir

Le poivron est originaire d’Amérique du Sud, il arrive en Europe au XVIème siècle, il est issu d’une plante potagère annuelle de la famille des Solanacées.

Comme ses cousins la tomate ou l’aubergine, il est l’un des légumes phare de l’été.

En réalité, la couleur du poivron est une question de maturité.

Vert, il est cueilli avant maturité et quand il mûrit, il devient jaune, orange, rouge, violet, marron ou noir.

Le poivron noir est une variété de poivron très ancienne de couleur noire.

Le poivron, légume fruit, est une plante annuelle à végétation buissonnante, proche du piment, mais de saveur douce.

La variété violet mavras F1, produit des fruits carrés, originaux, verts, devenant marrons puis violets, presque noirs lors de leur maturité, chair croquante au goût délicieux et frais, ils sont utilisés crus en salade ou cuits comme légume, farcis ou en ratatouille, ils sont plus digestes lorsqu’on les pèlent.

Riz noir Venere Nero

Le riz noir Venere Nero est issu du croisement entre certaines variétés cultivées dans la Plaine du Pô et du “Riz des Empereurs“ qui, comme son nom l’indique, était cultivé pour la table de l’Empereur.

Il est caractérisé par sa couleur « naturellement noire » due au péricarpe, la pellicule extérieure du grain, qui a la couleur de l’ébène.

Le riz noir Venere Nero est intégral : son procédé de traitement ne prévoit que le décorticage, c’est-à-dire l’élimination d’une seule partie des téguments, précisément de la balle, ce qui préserve les qualités nutritives mais aussi gustatives du riz.

Le riz noir Venere Nero est caractérisé par un arôme qui rappelle celui du pain qui vient de sortir du four.

Le riz noir contiendrait six fois plus d’antioxydants que le riz brun. Son secret: l’écorce noire du grain foisonne de phénols, de flavonoïdes et d’anthocyanines.

On appréciera son goût de noisette dans les soupes, salades, sautés, risottos et desserts.

Radis noir ou radis d’Espagne ou radis d’hiver ou raifort des Parisiens 

Le radis noir ou radis d’Espagne ou radis d’hiver ou raifort des Parisiens est une plante de la famille des brassicacées à racine pivotante, utilisée dans l’alimentation humaine et en phytothérapie.

C’est en Chine que l’on trouve les premières traces de cette racine exceptionnelle qui ne tardera pas à conquérir les Grecs puis les Romains.

Il se consomme cru, pelé et coupé en lamelles ou râpé.

Salsifis noir ou scorsonère

Le salsifis noir ou scorsonère est de couleur noire et sa forme fine et allongée est semblable à la carotte ou au panais.

Riche en fibre et peu calorique, le salsifis noir est excellent pour la santé et réputé pour ses vertus intestinales.

Le salsifis noir est riche en sodium, potassium et en vitamine B et E. Peu calorique, il est même recommandé pour la lutte contre le cholestérol (à condition de ne pas l’assaisonner avec une trop grande quantité de beurre).

Cuites à l’eau le plus souvent, les racines de salsifis étaient rissoler au beurre, ou servies au jus ou dans une préparation à base de lait ou à la crème, voire aux morilles.

Le salsifis est excellent en gratin (béchamel et fromage), accompagné d’une sauce poulette (sauce blanche liée en fin de cuisson par des jaunes d’œufs et du jus de citron) ou à la polonaise (avec des œufs durs écrasés, du beurre, de la chapelure, du persil et du cerfeuil).

Le salsifis noir ou scorsonère peut être également  cuit à la vapeur.

Tomate noire

Les tomates noires sont un regroupement de variétés de tomates de couleur foncée.

Leurs couleurs foncées allant de chocolat à aubergine en passant par le brun-noir. Les tomates de couleur noire sont connues depuis le XVIe siècle.

Elles sont principalement originaires des pays comme la Russie, l’Ukraine, la Moldavie, la Crimée et la Sibérie.

A peau et chair fines, parfumée, c’est une des tomates les plus douces et fondantes, à consommer en salade, pour apprécier toute sa saveur.

Trompettes de la mort ou trompette des morts

La trompette de la mort ou trompette des morts est un champignon comestible, proche de la girolle et de la chanterelle.

D’aspect peu séduisant (noirâtre, flétri et creux), elle est pourtant très appréciée en cuisine pour sa chair fine et élastique.

Les trompettes des morts se trouvent en troupes parfois très denses ou en cercles, d’où le nom de corne d’abondance, sous les arbres des forêts de l’hémisphère nord constituées de feuillus comme les hêtres, les charmes ou les chênes, mais aussi les châtaigniers ou noisetiers.

Elle se ramasse de l’été à l’automne, c’est-à-dire à partir du mois d‘août jusqu’en novembre, la trompette de la mort ou trompette des morts est riche en minéraux et en vitamines.

Ce champignon est entièrement creux et semblables à une trompette, il est préférable de les cueillir bien noirs.

Noire lorsqu’elle est jeune, elle prend des teintes gris cendré avec le temps. La trompette de la mort est très peu charnue puisque entièrement creuse ; il n’en demeure pas moins que sa chair mince et élastique possède un goût et une odeur fine et agréable, qui en font un champignon assez recherché.

Dans une sauce ou dans une tourte forestière, une omelette ou tout simplement dans une poêlée de champignons accompagnée de sa persillade, les trompettes de la mort apportent de délicieuses saveurs champêtres aux plats.

Truffe  noire ou Truffe noire du Périgord ou Truffe du Périgord 

Tuber melanosporum, de ses noms vernaculaires français, la Truffe noire ou Truffe noire du Périgord ou Truffe du Périgord est une espèce de champignon comestible de la famille des Tuberaceae dans la classe des ascomycète .

Ce champignon est hypogé et vit en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…). Il est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu’il a besoin d’un arbre hôte, et saprophyte, car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.

Ce champignon noble a un parfum si puissant qu’on s’en sert pour sublimer les plats. Il est vrai que son prix, variant de 100 à 1500 le kilo, incite à la modération.

En bouche elle est à la fois craquante et moelleuse et ses parfums évoluent d’épices à radis puis sous-bois. Une explosion de saveurs.

La truffe noire du Périgord est récoltée à partir de novembre essentiellement dans le sud-ouest de la France mais il existe de nombreuses régions truffières très localisées.

C’est cependant la période de mi-décembre à mi-janvier  la plus réputée car c’est à cette période que la truffe atteint son apogée et sa pleine maturité, elle est ultra savoureuse et très parfumée.

Fruits :

Cassis

Le cassis est le fruit originaire de l’Europe septentrionale, poussant spontanément dans les régions montagneuses et froides de la zone paléoarctique.

Le cassissier pousse spontanément dans les montagnes humides de Sibérie et du Tibet. Mais c’est sous un climat continental a été chaud qu’il produit les baies les plus sucrées.

Le cassis, un fruit particulièrement riche en arôme et en couleur mais que l’on ne consomme jamais cru. Il fait partie des fruits rouges.

Ses baies noires ont la particularité est d’être riches en eau et en vitamines C.

Le cassis est, en effet, le fruit le plus riche en vitamine C des fruits européens avec 200 à 250 mg pour 100 g soit 4 fois plus que l’orange. Riche aussi en vitamine E (présente à un taux appréciable) le cassis possède une puissante activité anti-oxydante, ce qui le rend très efficace pour s’opposer aux radicaux libres, aux processus de dégénérescence cellulaire et aux phénomènes inflammatoires.

En cuisine le cassis va être utilisé pour réaliser : ‎ tarte au cassis, gelée de cassis, crème de cassis

Cerise noire d’Itxassou ou Beltxa

La cerise noire d’Itxassou ou Beltxa (en basque) est l’appellation d’une des trois principales variétés de cerises cultivées au Pays basque, à Itxassou, Itsasu (en basque) et dans ses environs.

Ces cerises d’Itxassou sont des guignes (à chair molle) qui sont précoces.

Dans les Pyrénées-Atlantiques, Itxassou vit au rythme de la cerise, qu’il a prise pour emblème.

Le village, au creux de la montagne, organise, les premiers jours de juin, une immense fête pour la cueillette.

Dans tout le Pays basque, on apprécie avant tout la beltza, un fruit juteux et noir qui, transformé en confiture, fait merveille et tempère le goût animal du fromage de brebis.

Mûres ou mûre sauvage ou mûron

La mûre ou mûre sauvage ou mûron est le fruit comestible de la ronce commune, buisson épineux très envahissant.

En Suisse romande, en Haute-Savoie ainsi que dans le Nord-Pas-de-Calais, elle s’appelle aussi « meuron  ».

La mûre est de couleur noir bleuâtre à maturité, en général à la fin de l’été, vers septembre.

Comestible, d’un goût sucré, la mûre est en réalité un faux-fruit car elle est n’est pas issue du pistil de la fleur mais formée de l’agrégation des carpelles modifiées et transformées en petites drupes qui restent adhérentes au réceptacle floral.

Le goût de la mûre sauvage est très parfumé. En bouche, la mûre de culture a une saveur à la fois douce et acidulée.

Crue ou cuite, elle a beaucoup d’affinités gustatives avec le salé comme avec le sucré.

Myrtilles

Petite baie gourmande, la myrtille est séduisante par sa jolie teinte bleu-noir et son goût parfumé, légèrement sucré et acidulé. Fruit d’une plante sauvage peu à peu cultivée, la myrtille évoque les confitures d’antan mais offre aussi, par ses saveurs fraîches, florales et boisées, un large éventail de possibilités culinaires.

Pruneau

En France, le pruneau d’Agen (préfecture de Lot-et-Garonne en Nouvelle-Aquitaine), protégé depuis 2002 dans l’ensemble de l’Union européenne par une indication géographique protégée (IGP), est le fruit séché d’une variété de prunier cultivé, nommé prunier d’Ente.

D’autres villes comme Brignoles, Tours ou Dijon (Vitteaux) étaient connues, surtout au XIXe siècle, pour leurs pruneaux.

On le consomme nature, en accompagnement de plats salés, ou dans des desserts sucrés.

En raison de ses vertus laxatives, le pruneau peut être consommé pour faciliter le transit intestinal.

La prune peut être noire, rouge, mauve ou jaune. Séchée, elle se nomme pruneau.

Raisin noir

Les grains du raisin vont du violet clair, presque rose, au violet très foncé, presque noir, d’où son appellation.

Á l’intérieur, la chair est claire, transparente et contient plus ou moins de pépins. Ce fruit issu de la vigne possède un parfum plus soutenu que le raisin blanc. On le retrouve aussi bien dans des recettes salées que sucrées.

Les raisins noirs sont particulièrement riches en anthocyanines, resvératrol et autres composés antioxydants et anti-inflammatoires. Comme les plus grandes concentrations se trouvent dans la pelure, on gagne à manger nos bons fruits entiers plutôt qu’en jus.

Poissons, produits de la mer :

Caviar

Le caviar est un aliment élaboré à partir des œufs d’esturgeon.

Pour certaines variétés, son prix peut dépasser les 12 000 € le kilogramme en 2011. Il peut être consommé seul ou s’ajouter par touches sur une préparation.

Le mot apparaît en français sous la forme cavyaire en 1432, puis caviat en 1552.

La graphie actuelle caviar se rencontre en 1552 sous la plume de François Rabelais dans le Quart Livre.

Le terme provient du vénitien caviaro, équivalent de l’italien caviale ; ces deux variantes sont issues du turc kavyar, qui représente lui-même un emprunt au persan khāviār signifiant littéralement « porteur d’œufs ».

Le mot français caviar est quant à lui à l’origine de l’anglais caviar ou caviare, emprunté au XVIe siècle.

Moules

Les moules noires constituent un ordre de mollusques bivalves.

Deux espèces sont principalement exploitées en mytiliculture et consommées : Mytilus edulis sur les côtes atlantiques, les côtes bretonnes, dans tout le nord de l’Europe, ainsi qu’au Canada, et Mytilus galloprovincialis sur les côtes méditerranéennes, espagnoles, portugaises et atlantiques.

La moule est probablement recherchée et mangée par l’homme depuis la préhistoire. On connait sur certains littoraux d’Amérique du Sud des amas considérables de coquilles vides laissées par les Amérindiens qui les mangeaient.

Il semble que la coquille de moule, qu’on a trouvée sur divers chantiers de fouilles préhistoriques jusqu’en Terre de Feu, ait pu très tôt servir de cuillère.

Autrefois appelée « l’huître du pauvre », la moule est aujourd’hui un coquillage très apprécié en cuisine et qui a su redorer son blason auprès de tous les gourmands et gourmets grâce à diverses recettes de moules mettant en valeur son goût si particulier.

Un autre avantage des moules est qu’on les trouve partout et en toute saison, ce qui permet de s’en régaler tout au long de l’année.

Les moules sont également à l’origine d’une tradition annuelle, celle de la moule-frite de la grande braderie de Lille, qui voit chaque année s’organiser un concours du plus gros tas de moules entre les restaurants qui proposent ce plat familial.

Voici quelques recettes de moules, avec des recettes de moules marinières traditionnelles et d’autres plus originales : moules au vin blanc, moules au persil et parmesan, moules en brochette au Roquefort, moules farcies en persillade ou encore la recette de la blanquette de la mer.

Pousse-pied ou poucepied 

Le pouce-pied ou poucepied de l’Atlantique-est est un crustacé cirripède marin à pédoncule charnu et court, qui vit fixé aux rochers battus par les vagues.

Son aire de répartition se limite à la zone intertidale le long de la côte atlantique de l’Europe et de l’Afrique du Nord.

Il est présent sur la façade atlantique de la Bretagne au Sénégal en passant par Gibraltar, sur les falaises schisteuses abruptes où l’océan brise fortement dans la zone de balancement des marées.

Comestible, il a longtemps été une source de nourriture pour les habitants des côtes. Depuis de nombreuses années, une forte demande existe pour cette ressource en Espagne et au Portugal où il est particulièrement prisé.

Il a fait l’objet d’une pêche intensive qui a conduit à une surexploitation et à un fort déclin de ses populations dans plusieurs régions.

Sa rareté a obligé le législateur à contingenter et réglementer sa pêche.

Comment cuisiner les pouce-pieds ? Un quart d’heure environ dans une grande casserole avec un fond d’eau et un peu de poivre. .

Le pouce-pied ou poucepied est servi chaud, tiède ou froid, avec mayonnaise ou vinaigrette. Certaines adoptent la préparation marinière, avec échalote et muscadet, comme les moules.

Encre de seiche

L’encre de seiche, aussi appelée sépia, est un liquide riche en mélanine présent dans la poche de la seiche que cette dernière éjecte pour se protéger et s’extraire de situations dangereuses.

Á l’origine arme de défense utilisée contre ses prédateurs, l’encre de la seiche a une tout autre fonction en gastronomie : donner une petite touche d’originalité en colorant de manière naturelle des plats aussi bien sucrés que salés.

Une coloration noire profonde avec un goût peu marqué qui égayera sans appel bon nombre de recettes.

Nori

Le terme nori désigne différentes algues rouges comestibles, utilisées dans la cuisine japonaise notamment dans l’élaboration des makizushi et des temaki.

Pour autant, lorsqu’elles sèchent, la couleur rouge s’estompe. On distingue alors deux types d’algues séchées : les noires, et les vertes.

Les asiatiques, eux, cultivent et consomment les algues comme légumes, depuis des siècles, dans leur alimentation quotidienne.

L’une de leur spécialité à base d’algue a traversé les frontières : il s’agit du maki.

En effet, la pellicule noire qui entoure le riz n’est autre que du nori, une algue noire.

Oeufs de lump

Les œufs de lump sont des œufs de poisson au parfum iodé.

Alors que le caviar provient de l’esturgeon, les œufs de lump proviennent, eux, d’un petit poisson péché dans l’Atlantique Nord et en mer Baltique appelé lump ou lompe. De couleur naturellement grise, ces œufs sont le plus souvent colorés en noir voire en rouge pour les rendre plus appétissants.

Les principaux pays producteurs de ce succédané du caviar sont le Danemark, lIslande et le Canada.

Viandes et produits carnés :

Boudin noir

Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues.

Il est fabriqué à partir de sang de porc, de graisse de porc et de condiments, et dans une moindre mesure du sang de moutons et de chèvre, ce qui lui confère sa couleur noire.

Il  existe différentes variétés de boudins, qui vont différer en fonction des us et coutumes alimentaires, des aliments produits.

Beurre noir

Le beurre noir est une préparation culinaire, constituée de beurre fondu dans une poêle ou une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une coloration foncée en réaction avec un acide (et non en dépassant le stade du beurre noisette, comme beaucoup le pensent ; si le beurre était noir à cause de la cuisson, il serait immangeable).

Le beurre dit « noir » est en fait un beurre roux (fondu et légèrement coloré), noisette, dans lequel on ajoute des ingrédients qui le rendent plus foncé, comme des câpres et du vinaigre comme notamment dans la sauce de la fameuse raie au beurre noir.

La sauce au beurre noir sert généralement à napper des poissons blancs, comme la raie ou la lotte, mais aussi des œufs .

La recette du beurre noir serait d’origine bretonne.

Herbes et Épices :

 

Chocolat noir

Le chocolat noir est un chocolat qui contient entre 43 %1 et 100 % de cacao et de beurre de cacao, le reste étant constitué principalement de sucre.

Fève tonka

 fève tonka

La fève tonka est contenue dans le fruit du teck brésilien, arbre qui peut atteindre jusqu’à 30 m de haut.

Elle est originaire des Caraïbes et d’Amérique du Sud.

Si elle pousse depuis le Mexique jusqu’au Brésil, c’est au Venezuela, en Guyane et au Brésil qu’on la trouve surtout.

Le mot tonka vient du tupi (langue des Tupis de Guyane et du Brésil), où elle désigne l’arbre lui-même.

La fève tonka a une odeur caractéristique de l’herbe fraîchement coupée pour en faire du foin.

La fève tonka apporte aux recettes des arômes extraordinaires. A mi-chemin entre les arômes doux de vanille, amande, caramel

Elle s’utilise facilement : râpée dans les desserts au chocolat (ganache, mousse, crème…), les compotes de pommes, poires, confitures, petits sablés croquants

Nigelle ou cumin noir

La nigelle ou cumin noir est une plante annuelle de la famille des Renonculacées originaire du sud-ouest de l’Asie.

Les graines  noires sont utilisées comme remède traditionnel ou comme épice dans de nombreux pays du monde (particulièrement dans le monde musulman).

Potentiellement toxiques en raison de la présence de terpénoïdes et d’alcaloïdes, elles peuvent toutefois être consommées sans danger en petites quantités.

La nigelle ou cumin noir a une forte saveur, piquante et poivrée et est utilisé dans la cuisine orientale pour saupoudrer le pain traditionnel, le naan, les pâtisseries, les plats sucrés, les fromages et les soupes.

En Inde dans le Bengale, et au Bangladesh, le cumin noir entre dans les recettes de légumes secs et dans la composition d’épices comme le panch phoron, composé des cinq épices suivantes : cumin, fenouil, moutarde, fenugrec, nigelle.

Au Maghreb, c’est dans la composition du ras el hanout, une épice traditionnelle à 24 ou 27 ingrédients, qu’on le trouve.

Poivre noir

Le poivre noir est le fruit du piper nigrum, plante originaire d’Inde.

Ces fruits sont récoltés encore verts et non mûrs, ils sont bouillis et mis à sécher durant une dizaine de jours. C’est alors qu’on obtient les petits grains noirs et desséchés du poivre.

Mais le poivre noir avec lequel on a l’habitude de relever la saveur de nos plats a d’autres propriétés que culinaires ! Le poivre noir a des vertus digestives indéniables.

Recado negro

Le recado negro est une pâte de piment utilisée au Yucatán.

Cette préparation doit se faire à l’extérieur à cause de la vapeur des chiles calcinés.

 La saveur de la sauce est unique au monde et, en finale, pas si piquante que ça. La quantité de piments peut surprendre, mais leur piquant est tempéré par l’amertume du brûlé et l’évaporation de la capsaïcine lorsqu’ils grillent. Ce recado negro se conserve bien au congélateur.

Les ingrédients entrant dans la réalisation du recado negro sont :  piment sec (ancho, arbol ou une combinaison des deux), tête d’ail, oignon moyen avec la pelure, tortillas de maïs, vinaigre blanc, roucou, quatre-épices, clous de girofle, cannelle, poivre noir, origan du Yucatán

Sésame noir

Le sésame est une plante de la famille des Pédaliacées et un produit agricole largement cultivé pour ses graines.

Le sésame connaît un fort développement dans les pays subsahariens du fait de sa culture facile et des faibles coûts de production.

Les graines mesurent quelques millimètres, et leur couleur peut varier du blanc crème au brun jusqu’au noir.

La production des variétés de couleur blanche et blanc-crème a un fort taux de croissance du fait de leur emploi traditionnel en Asie et de la croissance de la population dans ces pays, ainsi que l’utilisation de plus en plus importante en Europe en pâtisserie et en boulangerie.

En Inde, les graines de sésame sont considérées comme un symbole d’immortalité.

La variété à graines noires, très utilisée en Chine, au Japon et en Inde, au goût légèrement plus prononcé que celui du sésame blanc ou doré.

 Sel noir Kala Namak

Sel noir Kala Namak

Le sel noir Kala Namak est originaire dInde.
L’odeur qu’il dégage est due au sulfure de sodium qui est un de ses principaux composants. Sa première originalité, il porte le nom de sel mais c’est plus un condiment.
La seconde, une fois broyé, son oxydation due à l’oxygène lui donne une couleur rose.

Le sel Noir Kala Namak est composé de chlorure de sodium, de sulfate de sodium, de sulfure de fer et de sulfure d’hydrogène.

Le sel Noir Kala Namak est beaucoup utilisé dans la cuisine indienne et asiatique.

Il sera utilisé dans le chat masala  (mélange d’épices indiennes) comme ingrédient principal.

 

Sel noir d’Hawaii

Le sel noir d’Hawaï est un sel de mer insolite et surprenant rendu noir comme de l’encre par les roches de lave ajoutées dans les bassins d’évaporation dans le but de préserver les minéraux.

Sophistiqué et rare ce sel pur a de beaux cristaux croquants.

En touche final sur du poisson ou une sauce et pour de surprenantes  présentations.

Avec son noir profond et son étonnante structure croquante…

Sucre muscovado ou mascobado

Le sucre muscovado ou mascobado est un sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice. Il est de couleur brun foncé pratiquement noir avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé.

Pour le fabriquer, le jus extrait de la canne à sucre, appelé vesou, est chauffé. Lorsque tout le liquide est évaporé, le résidu est séché puis broyé.

Son goût prononcé permet de diminuer la quantité de sucre dans l’alimentation. On peut l’utiliser en pâtisserie et dans les desserts.

Vanille

La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales d’origine mésoaméricaine du genre Vanilla, principalement de l’espèce Vanilla planifolia.

La Vanilla pompona est également susceptible de produire de la vanille, son fruit court lui valant aussi l’appellation de vanillon.

Quant à la Vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti, les qualités agronomiques et aromatiques particulières de ce cultivar de Vanilla planifolia l’ont fait longtemps considérer comme une espèce distincte.

La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins longs et attentifs.

Cela en fait, rapporté au poids, l’un des produits agricoles les plus chers au monde.

Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés « gousses de vanille ».

Vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique est devenu la star du rayon vinaigre.

Le vrai vinaigre balsamique traditionnel (Aceto Balsamico Tradizionale) est fabriqué exclusivement au nord de l’Italie qui le fabriquent depuis le XIe siècle, selon des procédés traditionnels très stricts et toujours en vigueur aujourd’hui. Il bénéficie d’une IPG (Indication de Provenance Géographique).

Ce vinaigre balsamique traditionnel n’est pas obtenu  par fermentation alcoolique, mais en faisant cuire du moût de raisin.(cépage trebbiano et lambrusco) qui mûrit et fermente naturellement dans des tonnelets de bois aux essences différentes, de plus en plus petits, exposés à la forte amplitude thermique dans la région de Modène, en Emilie-Romagne.

Cette cuisson permet de concentrer les sucres et éviter ainsi sa transformation en… vin. Un sirop très foncé est alors obtenu.

Ce sirop est mis seulement maintenant en fermentation, selon des procédés très stricts concernant le temps et les contenants :

  •  les tonneaux en bois doivent être d’essences (du cerisier pour donner du fruité, du chêne pour les notes vanillées, du châtaigner pour les tanins) et de capacités différentes (de 60 L à 15 L).
  • Leur dureté compte aussi : le mûrier permet une évaporation plus rapide au début, le frêne permet de concentrer le vinaigre en fin de conservation.

Au fil des ans, il devient sirupeux, acquiert une couleur intense voire noire et développe une saveur puissante. Un véritable baume (balsamico) qui s’utilise en goutte à goutte, et que certains apprécient comme une liqueur vénérable.

Fromages :

Brie noir

Le brie noir est le nom donné au brie qui a été affiné pendant plusieurs mois, c’est un Brie de Melun qui est affiné sous l’appellation de « Vieux-Brie », ou Brie noir.

C’est un brie plus sec et de couleur brune voire noire qui est encore plus fort et a un goût de paille.

Sa couleur a évolué et est passée du jaune clair au beige puis au marron quasiment noir.

Gour noir

Le gour noir est un fromage élaboré à Lapleau en Corrèze avec un affinage gras, dont la pâte ne supportera pas trop la dessiccation.

Sa couleur, d’un blanc immaculé, contrastera parfaitement avec la cendre noire qui l’enrobe et sa texture, très humide, sera exceptionnellement onctueuse.

Voilà un fromage capricieux qui, selon les conditions d’affinage peut s’avérer soit doux, soit corsé au palais.

Ce fromage doit son nom au Roc du Gour noir qui surplombe sa région de fabrication.

Pain :

Pain noir ou Vollkornbrot

Le pain noir ou Vollkornbrotpain aux graines complètes » en allemand) est réalisé à partir d’un mélange de blé et de seigle, ensemencé au levain naturel et la pointe de mélasse lui donne du moelleux.

Ce vollkornbrot dégage des arômes de miel et de pain d’épices, et de plus il se conserve très bien.

Ce pain est plein de fibres, minéraux et vitamines que le levain permet  à notre organisme d’assimiler encore mieux.

Pain viking

Le sol pauvre et les saisons peu clémentes de Scandinavie ne permettaient pas à l’agriculture et à l’élevage d’être des ressources majeures à l’époque des Vikings, mais ils permettaient plus ou moins de nourrir la population existante, même s’il suffisait de peu de choses pour basculer de l’autosuffisance à la famine.

La particularité du pain viking est d’être très pauvre en graisses, de ne contenir ni huile ni sucre et d’être riche en graines et en fibres alimentaires.

Le pain viking est est un pain noir aux céréales, élaboré à base de farine de froment, orge, seigle et blé, contenant et recouvert de graines de sésame, lin, tournesol et millet.

Le pain viking se déguste aussi bien au petit déjeuner que lors des autres repas. Il accompagne admirablement les produits de la mer, mais aussi le foie gras ou un bon fromage.

Pimpernickel ou pumpernickel

Le pimpernickel est un pain originaire de Westphalie. Il est noir, humide, un peu sucré et s’émiette facilement. De nombreuses légendes circulent sur l’origine de ce très vieux pain

On raconte notamment qu’en  l’an 1443, un évêque d’Osnabrück fut à l’origine d’un pain de seigle complet nourrissant et bon marché, confectionné dans la tour de Pernickel, un moulin des bords de la Hase. L’un des boulangers portait, dit-on, le nom de Nikolaus Pumper. Le pain fut donc nommé Pumpernickel

Le pimpernickel est un pain moulé, long à préparer mais qui se conserve également très longtemps. Le seigle doit tremper préalablement parfois plusieurs jours, il est associé à la farine complète de seigle et à la mélasse, sans ajout de texture levante ; la cuisson du Pumpernickel est très particulière : il est étuvé dans des moules fermés, dans sa propre vapeur, cuit longuement (parfois jusqu’à 36 heures) à 100/120°C ; sous l’effet de cette longue cuisson naît une caramélisation légère.

En résulte un pain compact, brun foncé presque noir, à la mie dense et un peu humide, tassée avec beaucoup de mâche et légèrement sucrée.

Vins et boissons:

Café noir

Le café (de l’arabe qahwah, boisson stimulante) est une boisson énergisante psychotrope stimulante, obtenue à partir des graines torréfiées de diverses variétés de caféier.

La culture du café est très développée dans de nombreux pays à climat tropical d’Amérique, d’Afrique et d’Asie, dans des plantations qui sont cultivées pour les marchés d’exportation du commerce international.

Souvent appelé dans les bars un petit noir, cette expression vient de la couleur noire du café, et du fait que c’est une petite tasse.

Coca-Cola

Le Coca-Cola, parfois abrégé Coca ou Cola dans les pays francophones ou Coke en Amérique du Nord et dans certains pays européens et africains, est une boisson gazeuse sucrée (soda) de type cola fabriquée par Coca-Cola Company.

C’est également une marque commerciale américaine déposée en 1886.

Ce nom provient de deux ingrédients utilisés pour sa composition originelle : la feuille de coca et la noix de kola.

Le Coca-Cola a cette couleur brun foncé pratiquement noir reconnaissable entre toutes  à cause du colorant caramel. « Sans ce colorant, le Coca-Cola serait blanc ! »

Le colorant caramel ressemble au caramel élaboré à partir de sucre cuit.

Il donne au Coca-Cola la couleur qu’il avait à ses débuts, en 1886.

Le Coca-Cola est utilisé en cuisine notamment pour réaliser le poulet au Coca-Cola, pour un mélange sucré salé.

Les ingrédients nécessaires pour ce plat sont : blancs de poulet, bouteille de Coca-Cola, oignon, échalote, gingembre en poudre, poivre, sel…

Guinness stout

La Guinness est un stout, une bière noire coiffée d’une mousse blanche, connue mondialement pour sa saveur et son aspect si particuliers.

La Guinness est fortement liée à l’histoire de l’Irlande, elle en est un des symboles au niveau international.

La brasserie historique de St. James, fondée en 1759, se trouve à Dublin.

A l’origine, le mot « stout » veut dire « fort » ou « fier ». En revanche, on n’a parlé de Stout pour désigner un style de bière bien précis qu’au XVIIIème siècle.

La couleur de cette bière est particulièrement sombre, proche du noir, du fait de l’utilisation de malts torréfiés et de grains d’orges grillés

Thé noir

Le thé noir est l’une des principales sources de flavonoïdes (un type d’antioxydants) chez les Occidentaux.

Une seule tasse par jour suffirait à réduire le risque de maladies cardiaques. Pour un effet maximal, on le laisse infuser de trois à cinq minutes.

Le thé noir est un thé vert qui a été complètement oxydé.

Vin noir de Cahors

Le vin noir, ainsi surnommé pour la robe ébène que lui confère son cépage, le malbec, trônait jadis sur les tables de François 1er et du tsar Pierre Le Grand.

Mais le bordeaux se met à l’utiliser pour donner un peu de couleur à son « clairet », trop pâle, faisant vite sombrer le Cahors dans l’oubli.

Le vin noir est un vin de malbec, noir, unique, raffiné et gastronome, issu des vignes embrumées de la vallée du Lot.

Son intensité et sa profondeur étaient renommées dans l’Europe entière au XVIIIème siècle.

Natif des mêmes terres que la truffe du Quercy, le vin noir est tout aussi mystérieux. Tout les unit : la symbiose essentielle entre le terroir et le chêne qui leur donne des caractéristiques uniques, des arômes rares de sous-bois, de musc et de fruits rouges, leur couleur sombre et noire qui fait leur distinction.

Le secret du vin noir de Cahors a toujours été bien gardé.

Autres :

 

Charbon de la Befana

Le charbon de la Befana est distribué dans la nuit précédant le 6 janvier, jour de la fête de l’Épiphanie.

Selon la tradition, le véritable charbon était distribué par la Befana aux mauvais sujets à la place des cadeaux ou des gourmandises.

La Befana était une sorcière qui donnait des cadeaux aux enfants sages et du charbon aux enfants pas sages.

Á présent, c’est devenu une friandise que l’on offre pour la plaisanterie (ou parce que c’est mérité).

Pour préparer le charbon de la Befana, la sorcière qui rend visite aux petits Romains dans la nuit du 5 au 6 janvier, les ingrédients à réunir sont : sucre, sucre glace,  colorant alimentaire noir ou bleu foncé, eau, blanc d’œuf…

Réglisse ou réglisse glabre

Originaire du sud de l’Europe, la réglisse pousse aussi dans les Balkans, en Asie du Sud-Ouest et aux États-Unis.

La réglisse ou réglisse glabre, est une plante vivace de la famille des Fabacées, aux racines aromatiques.

Elle a besoin d’un sol riche et humide pour croître.

La réglisse désigne l’extrait aromatique issu de la racine de cette plante, utilisé en confiserie, il désigne également la confiserie confectionnée à partir de cet arôme.

La réglisse élixir de longue vie pour la médecine traditionnelle chinoise et selon Hippocrate, cette racine, au goût caractéristique, doux et amer, est récoltée depuis l’Antiquité sur la côte ionique calabraise, où elle pousse naturellement.

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