Manger du poisson cru, c’est sain et savoureux. Les recettes sont nombreuses mais pour une totale réussite, quelques règles sont à suivre et la première d’entre toutes concerne sans aucun doute la fraîcheur du poisson, à consommer le jour même de l’achat ou mieux encore à congeler au préalable pendant 7 jours avant dégustation.

Sous forme de sashimi, de maki, de tartare, de carpaccio, de ceviche ou en marinade, le poisson cru on adore.

Voici mon choix de plats de poissons crus dégustés dans le monde, à découvrir :

Carpaccio

De la même façon que le tartare, le carpaccio de poisson est une variante du plat traditionnel italien du Piémont à base de viande de bœuf crue coupées en tranches très fines et assaisonnée d’huile d’olive, citron, sel, poivre et parsemé de parmesan. Les recettes les plus célèbres sont certainement les carpaccios de saumon ou de daurades fraîches.

Le carpaccio est une préparation culinaire typique de la cuisine italienne, à base de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d’un filet d’huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et parsemé (ou non) de copeaux de parmesan ou de pecorino. Il peut être aussi agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette (rucola en italien).

Cette recette d’origine a depuis été déclinée en de nombreuses variantes, à base d’autres viandes, et aussi de poissons, de fruits de mer crus, etc.

Ceviche

Poisson cru ou fruits de mer cuits dans une marinade légèrement acide (composé avec du citron vert en général), ce plat est servi froid.  La marinade légèrement acidulée permet de cuire le poisson. Les plats de ceviche nous viennent d’Amérique du Sud. Notre variante préférée est le ceviche péruvien composé de poisson cru (généralement du poisson cru à chair blanche), jus de citron vert, coriandre fraîche et piment aji… une véritable explosion de saveurs en bouche.

Le ceviche est un plat partiellement présent dans la gastronomie d’Amérique hispanique, sur les côtes du Pacifique, mais aussi de l’Atlantique.

L’appellation regroupe différentes variantes d’un concept commun de fruits de mer ou de poissons crus qui « cuisent » dans une marinade acide, généralement du citron vert (lime), et servis froids. Il en existe de nombreuses variantes. C’est l’acidité qui, dans la plupart des ceviche, va transformer le poisson ou les fruits de mer en les « cuisant » à froid, on ne fait donc, en général, pas cuire à la chaleur les aliments dans cette préparation. Le terme « cuire » dans cet article, désignera ce mode de cuisson par l’acidité à froid par commodité.

Il existe des types de ceviche où les ingrédients de base (poisson ou fruit de mer) ne sont pas crus.

Pour l’étymologie du mot cebiche, différentes hypothèses ont été établies. Les académies de langue péruvienne et espagnole diffèrent dans leurs positions.

Le ceviche de poisson est une recette péruvienne dans laquelle le poisson est cuit à froid, dans l’acidité du jus de citron. Éventuellement accompagné de tomates et de piments et souvent servi avec du riz, le poisson cru mariné du ceviche se marie particulièrement bien avec de la coriandre et des oignons. Une idée de plat typique d’Amérique latine rafraîchissante à tester d’urgence pendant la période estivale.

Qu’est-ce que le ceviche ? Le ceviche péruvien est réalisé à base de poisson cru mariné dans du jus de citron (lime), du sel, du piment et ses accompagnements classiques (pomme de terre douce, salade et maïs).

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un ceviche sont : filet de truite ou un poisson à la chair blanche et plutôt ferme : cabillaud, mérou, lotte, sole, sel, limes, coriandre, oignon rouge, aji limo (plus exactement le Capsicum chinense), aji amarillo, le piment jaune (le Capsicum baccatum) …

Ei’a ot’a 

Vous ne connaissez pas encore le i’a ota, poisson cru à la tahitienne ? Il est grand temps. Ce plat polynésien « Ei’ a ot’a », ressemble un peu au ceviche, il se compose de poisson frais (thon, dorade) coupés en dés assaisonnés de sel et citron. Cette marinade permet de faire cuire le poisson avec le contact avec l’acidité. La petite touche gourmande en plus ? On le sert avec du lait de coco qu’on ajoute à la fin !

Le poisson cru à la tahitienne (i’a ota, en langue tahitienne, ota ika, à Hawaï) est une spécialité gastronomique traditionnelle de la cuisine de Tahiti (étendue à la Polynésie) à base de poisson cru cuit au jus de citron, et servi avec du lait de coco1.

Ce plat est généralement préparé à partir de thon cru très frais, mais d’autres poissons de Polynésie, comme les mahi mahi (dorade coryphène), bonite, barracuda, saumon et saumon des dieux, mérou, poisson-perroquet, espadon, marlin bleu, voilier, wahoo, maquereau, rascasse, thazard, carangue, anguille, mais aussi moules, crevettes, langouste, ou poulpe…, se prêtent à cette préparation. Le filet de poisson cru parfaitement nettoyé est découpé en dés et assaisonné de sel et de citron, puis réservé au réfrigérateur où il est « cuit » et parfumé par le jus de citron. Il est servi avec du lait de coco et consommé le plus rapidement possible pour préserver la fraîcheur du poisson.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un Ei’ a ot’a sont : thon frais, jus de citron, lait de noix de coco, petit concombre, tomate, brins de ciboule fraîche,  sel, poivre…

Esqueixada de bacallà

L’esqueixada de bacallà est une salade d’été espagnole typique de la cuisine catalane.

L’esqueixada est faite principalement de morue dessalée déchirée en lambeaux (bacallà esqueixat en catalan) mélangée à du thon et à divers légumes méditerranéens comme des tomates, oignons blancs, poivrons et d’olives noires d’Aragon. On l’assaisonne avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et du vinaigre. Selon la région, certains ajoutent des légumes secs comme des, un œuf dur ou d’autres ingrédients.

Cette salade se prépare quelques heures à l’avance et doit être réservée au réfrigérateur. Elle est servie comme plat unique ou en apéritif avec des tranches de pain grillé. Dans la communauté valencienne, deux plats sont basés sur la morue salée et déchirée en lambeaux. Dans la zone de Valence, on trouve un plat un peu semblable, l’esgarrat, qui nécessite également de la morue esgarrat (en lanières) mais on a l’habitude de l’accompagner uniquement de poivrons rouges cuits. Dans les montagnes d’Alcoy, une préparation semblable appelée la pericana utilise seulement des poivrons rouges et de l’ail et est frite.

Gohu

Gohu est une sorte de version indonésienne du sashimi. Comme le sashimi japonais, le gohu est fabriqué à partir de poisson sans cuisson. Gohu est fabriqué à partir d’un simple mélange de poisson et d’épices, avec un goût aigre distinctif de citron cui aka poisson orange qui lui donne un arôme unique. Le Gohu Ikan peut être préparé avec du thon, du listao ou du mérou. Le poisson est coupé en petits morceaux. Pour éliminer l’odeur de poisson, la chair de poisson est lavée à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’il ne reste plus de sang. Après un nettoyage minutieux, la chair de poisson est marinée avec du sel et du jus d’agrumes. La chair de poisson rouge deviendra un peu blanche. Il est ensuite mélangé et brassé avec de l’oignon émincé, du rica (un piment épicé) et des feuilles de basilic. Il a une saveur aigre, épicée, avec un fort arôme de basilic. Les canaris grillés et grossièrement moulus peuvent être utilisés comme exhausteur de goût.

 Gravlax

Le gravlax, est un plat plus classique, qui mérité toute sa place dans ce petit palmarès de la cuisine à base de poisson cru. Ce plat à base de saumon cru en filet, qui nous vient des pays scandinaves (Suède, Norvège, Finlande, Danemark), a fait ses preuves en cuisine depuis longtemps, c’est un grand indémodable. Saumon cru en filet marinés dans du poivre blanc, sucre, aneth (la touche magique !) et autres épices, le gravlax est souvent servi sur des tranches de pain.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un gravlax sont : filets de saumon, gros sel, sucre en poudre, aneth, baies roses…

Hinava

En Malaisie l’hinava est un plat traditionnel indigène du peuple Kadazan-Dusun dans l’état de Sabah. Il est fabriqué à partir de poisson et mélangé avec du jus de citron vert, du piment oiseau, des échalotes tranchées et du gingembre râpé, oignon rouge, sel…

Hoe 

Plat typique de la Corée, le hoe se réfère aux mets typiques composés de viande, poisson cru ou fruit de mer cru qu’on sert avec des sauces gochujang (condiment fermenté à base de piments rouges, pâte de soja fermenté, farine de riz gluant, germe de blé) ou de la sauce ssamjang (pâte soja épicée) avec des feuilles de laitue et des feuilles de périlles. Le hoe coréen, si on doit le comparer, est une sorte de variante exquise des sashimis japonais.

Á essayer absolument ! Hongeo-hoe (cuisine coréenne) : Le Hongeo-hoe est un type de plat de poisson fermenté de la province coréenne de Jeolla.Le Hongeo-hoe est fabriqué à partir de raie et dégage une très forte odeur caractéristique d’ammoniac qui a été décrite comme  » rappelant une dépendance « .Origine : Les raies hongeo sont des poissons cartilagineux qui excrètent de l’acide urique par la peau, plutôt qu’en urinant comme le font les autres animaux (mis à part les oiseaux qui pour la plupart …

Lakerda

Lakerda est un plat de bonite marinée consommé comme mezze dans les Balkans et au Moyen-Orient.

Le lakerda fabriqué à partir de bonite d’un an migrant à travers le Bosphore est particulièrement prisé.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un lakerda sont : feuilles de laurier, sel gemme,  poivre noir, tranches de citron vert, oignon rouge…

Namerō

Le namerō est un type de tataki (mets japonais), une manière de préparer du poisson ou de la viande finement haché et mélangé avec quelques épices et assaisonnements, un peu comme un tartare

Namerō et du Namerō Chazuke avec de l’aji frais (chinchard qualité sashimi). Le miso, le poireau et le gingembre relèvent bien le goût du poisson. Ce plat va bien avec le riz chaud et il peut aussi être servi comme snack avec l’alcool.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un namerō sont : filet d’Aji frais (chinchard) chinchard qualité sashimi, poireau (naganegi), miso, gingembre râpé, feuilles de shiso (pérille ou basilic japonais en France)

Oka popo

Les Samoa américaines on peut déguster un ragoût de poisson cru : oka popo.   Ce plat est fabriqué à partir de lait de coco, de légumes et de poisson cru. Il est bon en apéritif si vous trouvez trop de poisson cru accablant. : Il est très important d’utiliser un poisson de qualité sushi si vous voulez faire cette recette.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un namerō sont : poisson cru, coupé en bouchées (marlin ou espadon c’est traditionnel, mais vous pouvez aussi utiliser du thon de qualité sushi), sel, eau, poivre, concombre en cubes, graines enlevées, tomates hachées, oignon, coupé en petits dés, lait de coco, coriandre fraîche hachée, jus d’un citron…

ʻOta ʻika

ʻOta ʻika est un plat océanien composé de poisson cru mariné dans du jus d’agrumes et du lait de coco.

 Les variantes tonganes, tahitiennes et samoanes sont essentiellement identiques en ce que le poisson cru est brièvement mariné dans du jus de citron ou de citron vert jusqu’à ce que la surface de la chair devienne opaque. Le poisson est ensuite mélangé avec du lait de coco et des légumes en dés (le plus souvent du concombre, de la tomate, de l’oignon, de l’oignon vert et des poivrons épicés). C’est le plat national des Tonga.

Le plat est autrement connu sous le nom de poisson à la noix de coco à Nauru, kokoda aux Fidji et en Papouasie-Nouvelle-Guinée, oka aux Samoa, ika mata aux îles Cook et en Nouvelle-Zélande, orao ra à Kiribati et simplement poisson cru dans les îles françaises.

Le mot « ota » signifie « cru » dans le groupe linguistique polynésien, bien que le terme le plus courant pour le plat en Polynésie française soit son équivalent français, « poisson cru ».

 N’importe quel type de fruits de mer peut être utilisé pour faire « ota », le mot « ika » signifie poisson (« i’a » en langue samoane), mais le plat est souvent préparé avec des moules, des crevettes, crabe, homard, poulpe, calamar, oursin, et l’anguille

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un ʻota ʻika sont : crevettes roses, poisson à chair ferme (thon ou saumon), jus de citrons verts, oignon rouge découpé en petits dés, mini- concombres en petits dés, tomate découpée en petits dés, grosse carotte découpée en allumettes, gousses d’ail pressées, lait de coco, ciboulette, persil frais finement  hachés, sel et poivre, huile d’olive pimentée…

Poke 

Le poke, on n’a pas fini d’en entendre parler… cette spécialité hawaïenne se compose de poisson cru coupés en dés marinés servis avec des condiments typiques comme des algues, du sel de mer et des noix… on peut le servir avec du riz. A base de thon rouge cru mariné dans de la sauce soja, additionné d’avocats en tranches, algues, noix de macadamia, oignons émincés, morceaux de fruits exotiques, le tout accompagné de riz, le poke bowl hawaïen c’est la recette healthy par excellence qui a conquis tous les foodistas ces quelques dernières années…

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un poke hawaïen sont : thon cru, échalote, petit bouquet d’oignons nouveaux, sauce soja, huile de sésame, wasabi, miel, graine de sésame…

Garniture : riz cuit encore tiède, avocats, graines germées au choix

Sashimis, sushis et makis du Japon

Au Japon trois facons differentes de déguster le poisson cru.

Le sashimi est un plat traditionnel japonais composé de fines tranches de poisson frais cru.

C’est un véritable art culinaire au Japon. Thon rouge, saumon, maquereau, daurade, limande peuvent être utilisés pour les recettes de sashimis, on les sert généralement avec du wasabi, de la sauce soja et accompagnés de crudités.

Le sushi est différent, il se compose de riz vinaigre (qu’on appelle shari) et d’un autre ingrédient (poisson cru ou fruits de mer).

Le maki (ou makizuchi) est un type de sushi enroulé dans de l’algue nori séchée.

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