Florilège gourmand Viandes

Un Tour du monde des mets à base de  viande

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Dans les pays en développement, la consommation de viande et de lait a augmenté rapidement depuis les années 1960. Dans les pays émergents d’Asie, d’Amérique du Sud ou d’Afrique, la consommation de lait par habitant a presque doublé, celle de viande a plus que triplé, et celle d’œufs a quintuplé. C’est la consommation de viande de volaille qui s’est développée le plus rapidement, suivie par la viande de porc. C’est en Asie de l’Est et du Sud-Est, notamment en Chine et en Inde, que la consommation des produits animaux augmente le plus. Le Brésil, le Proche-Orient et l’Afrique du Nord suivent les mêmes tendances.

 Selon les données de la FAO, la consommation mondiale de viande a été multipliée par près de cinq au cours des soixante dernières années, passant de 71 millions de tonnes en 1961 à 339 millions de tonnes en 2021, parmi lesquelles 133 millions de tonnes de poulets, 110 millions de tonnes de porcs, 72 millions de tonnes.

 

 

 

 

 

Autrefois l’apanage des pays riches, la consommation de viande ne cesse de se démocratiser et d’augmenter dans le monde.

Boeuf, agneau, porc ou poulet, des recettes de viande à tous les étages…

Au barbecue, rôtie au four ou dans un plat en sauce, il existe plusieurs types de cuissons de la viande permettant de révéler au mieux ses saveurs. Des viandes rouges aux gibiers en passant par les volailles, les viandes se prêtent à une multitude de recettes.

 Les viandes se servent généralement accompagnées de légumes ou de féculents. Certaines viandes telles que le lapin ou l’agneau se marient à merveille avec des fruits comme les pruneaux ou les figues.

Voici un Tour du monde des mets à base de  viande, à découvrir :

 

Allemagne

Le rôti de porc fumé 

 

 

 

 

Le rôti de porc fumé est , un plat parfumé aux baies de genièvre et aux clous de girofle pour festoyer entre amis.

Le « Kasseler » est le procédé de fumaison qu’aurait inventé vers 1880 un boucher berlinois du nom de Cassel. On dit qu’il décida un jour de fumer un grand filet de porc, puis de le laisser mariner dans la saumure, obtenant ainsi une viande goûteuse et tendre, légèrement salée, qui pouvait se conserver longtemps.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le rôti de porc fumé sont : rôti de porc fumé, petits pois frais écossés, oignons grelots, beurre doux, botte de persil, baies de genièvre, clous de girofle,  sel, poivre du moulin…

Brésil

Le churrasco

 

 

Le « churrasco » est un terme qui vient du portugais. Il a été vulgarisé et on l’utilise pour désigner le barbecue. Cependant, il fait plus référence au bœuf grillé taillé dans une longue brochette dans un churrascaria qui est la version du steakhouse brésilien. Une fois cuite, cette grillade est servie avec une sauce chimichurri qui est à base d’ail, d’huile, de vinaigre et d’herbes.

Si le churrasco est une spécialité brésilienne, il est bien allé au-delà de ses frontières d’origine. Les Boliviens, les Mexicains, les Argentins, les Chiliens, les Colombiens et même les Européens l’ont adopté avec aucune difficulté.

En famille ou entre amis, l’une des traditions familiales les plus ancrées dans le sud du Brésil est de se réunir le dimanche midi pour le churrasco ou barbecue brésilien, une tradition que l’on retrouve en Argentine, en Uruguay et au Paraguay.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le churasco de boeuf sont :  entrecôtes épaisses, bananes, citrons verts, boîte de haricots rouges, gousses ail, oignon, chapelure, œuf, origan, huile d’olive, huile de tournesol, gros sel…

La sauce chimichurri en accompagnement
En attendant que la viande et les légumes soient grillés, préparez la sauce chimichurri pour accompagner le churrasco. Pour ceci, vous aurez besoin de : bouquet de persil plat, quatre gousses d’ail, piment d’Espelette ou un piment oiseau coupé finement, vinaigre de vin,
huile d’olive.

Chine

Bœuf sauté aux oignons

 

 

 

Le bœuf aux oignons chinois ou bœuf sautés aux oignons est l’un de ces plats qui est tout aussi populaire en asie qu’en Europe. D’ailleurs, la base du plat (le bœuf et les oignons) se retrouve dans énormément de plats traditionnels un peu partout. En mandarin, le plat s’appelle  Yángcōng chǎo niúròu.

Il y a vraiment quelque chose de magique qui se produit niveau goût lorsque l’on combine le bœuf et les oignons. En y rajoutant les éléments asiatiques qui le distinguent de ses homologues européens, on arrive à la perfection.  

Pour la petite histoire, le bœuf a été inventé à Taiwan. 

Le bœuf sauté aux oignons, plat traditionnel chinois, marque encore dans son pays d’origine le statut social relativement aisé de ceux qui consomment de la viande.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le bœuf aux oignons chinois sont:   Sauce : sauce hoisin, sauce soja light, cassonade, eau…
Marinade : bœuf en fines lamelles, sel, poivre noir, fécule de maïs…
Autres ingrédients : huile végétale pour la cuisson, gingembre râpé, piments rouges séchés, gousses d’ail émincées, oignons verts, tranchés en biais en morceaux de 1 cm, oignon tranché…

Corée

Bulgogi

 

 

 

 

Bulgogi; littéralement « viande au feu », également connu sous le surnom de « barbecue coréen ») : viande marinée puis grillée, généralement du bœuf ou du porc. Les préparations et les modes de cuisson (exemple en grillade sur des braises, à la poêle ou en pot-au-feu) varient suivant le goût ou la texture recherchés.

Le bœuf se prépare souvent avec une base de sauce de soja, de sucre, avec de l’huile de sésame ou du jus de poires coréennes… Pour le porc, la pâte de piment (gojujang) et le gingembre dominent dans la marinade. Parmi les façons de consommer le bulgogi : enveloppé avec du riz et un accompagnement, par exemple, du kimchi, dans une feuille de salade ou de kaetnip (feuilles de sésame marinées avec du piment en poudre, assez salées). On peut ajouter dans cette enveloppe de salade de la pâte de soja mélangée avec du kochujang, des feuilles de sésame fraiches, de l’ail cru entier ou d’autres ingrédients.

Le bulgogi, le barbecue à l’accent coréen est un plat raffiné et convivial emblématique de la Corée composé de fines tranches de viande marinées et grillées sur un barbecue de table.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le bulgogi sont:   boeuf à fondue, sauce de soja, sucre, mirin, jus de poire, huile de sésame,  graines de sésame, carotte, champignons de Paris, oignons, gousses d’ail (hachées), tiges de coriandre, poivre, grains de sésame (pour le dressage)…

Grande-Bretagne

L’Oxtail soup 

 

 

 

Hiver rime avec soupe, potage, bouillon, consommé… légumes, herbes, viandes, épices, les façons de les préparer sont infinies. C’est la recette de l’Oxtail, un classique britannique à base de queue de boeuf, potage clair fait de petits morceaux de queue de bœuf et de légumes, mouillés d’un fond gélatineux (définition Larousse), 

Le potage à la queue de bœuf ou Oxtail soup est un fameux plat de viande anglais inventé par un Français pendant la famine irlandaise. Plus de deux millénaires ont forgé les fondements de la cuisine britannique contemporaine, aujourd’hui reconnue par les plus grands chefs.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’Oxtail soup sont:  queue de bœuf, foie de canard cru, os de veau, carottes, poireaux, oignon, branches de céleri, bouquet garni, feuille de laurier, clou de girofle, madère, beurre, grains de poivre, sel…

Grèce

La moussaka grecque 

 

 

 

Qui, en revenant d’un voyage en Grèce, n’a pas eu envie de cuisiner une délicieuse moussaka, réconfortante et ensoleillée ? Si Grecs et Turcs s’en disputent la paternité, cette recette ancienne vient pourtant d’un peu plus loin…

La moussaka est un plat traditionnel des Balkans et du Moyen-Orient, mais le plus souvent associé à la Grèce ou la Turquie, composé d’aubergines grillées, d’oignons et de tomates. La fameuse version grecque contient également de la viande hachée de mouton.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la moussaka sont:

Pour la moussaka : aubergines, oignons, pommes de terre cuites, tomates, gousses d’ail, viande hachée mouton maigre, purée de tomates, persil haché, bouillon (eau et cube), huile d’olive, sel, poivre…

Pour la sauce : farine, lait, oeufs, fromage râpé, beurre , sel, poivre…

Hongrie

Le goulash à base de bœuf 

 

 

 

 

 

Le goulasch, le ou la goulache, ou la soupe de goulasch, est à l’origine une soupe hongroise très répandue en Europe centrale, surtout dans la plaine des Carpates. Le goulasch fait partie d’une famille de plats paysans, avec le paprikás et le pörkölt qui ont intégré la gastronomie bourgeoise au cours du XIXᵉ siècle

D’origine paysanne, le goulash, plat national de Hongrie réunit deux des ingrédients emblématiques de la cuisine hongroise : le bœuf gris de Hongrie et le paprika.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la moussaka sont:    boeuf à braiser, lardons non fumés, oignons doux, paprika doux, paprika fort, cumin, huile d’olive, pommes de terre, carottes…      

Inde 

Les délices du curry d’agneau à l’indienne

 

 

 

 

 

 

 

Un curry ou cari est un terme générique désignant une grande variété de préparations épicées. On le trouve principalement dans les cuisines indienne, sri-lankaise, pakistanaise et bangladaise ou influencées par elles ou en Asie du Sud-Est.

Le curry d’agneau à l’indienne, un plat raffiné de la cuisine indienne grâce à la subtilité de ses mélanges d’épices et la délicatesse de ses parfums.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la moussaka sont:  gigot d’agneau, fromage blanc, oignons, curcuma, garam massala en poudre, gingembre frais, pâte de gingembre et d’ail, piment rouge en poudre, safran, huile d’olive, tomates, botte de coriandre, sel…  

Indonésie

La richesse gustative du bœuf à l’indonésienne

 

 

 

 

 

Le bœuf à l’indonésienne ou Rendang daging est un plat mijoté typique de l’île de Sumatra : la viande de bœuf cuit lentement dans du lait de coco et des épices. Facile à réaliser, il est encore meilleur le lendemain !

Le rendang a été voté meilleur plat au monde par plus de 35 000 lecteurs de CNN Travel lors d’un sondage en 2011.

Le délicieux nasi goreng, lui aussi indonésien figure en deuxième place, le pad thaï en cinquième et la salade som tam en sixième.

Le rendang est à l’origine un plat de la population ethnique Minangkabau mais il est aussi servi par les peuples malais en Malaisie, à Singapour, au sud des Philippines et dans l’état de Brunei.

Le rendang est une sorte de curry de bœuf, qui cuit pendant de longues heures, ce qui permet à la viande de s’imprégner de toutes les saveurs qui composent ce plat unique. Selon le résultat final escompté, la cuisson du rendang dans le lait de coco et la multitude d’épices sera plus ou moins longue. Le rendang doit être assez sec et doit donc cuire pendant au moins 2 à 3 heures. Un curry un peu plus mouillé, de couleur brune, est appelé kalio.

Quand il cuit encore moins longtemps, il se rapproche d’un curry thaïlandais et donc d’une soupe et est appelé gulai. Il est alors typiquement de couleur jaune. Le rendang classique atteint quant à lui une couleur brun foncé lorsque sa cuisson est terminée.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le bœuf à l’indonésienne ou rendang daging sont: boeuf à braiser (macreuse, jumeau…), huile, bâton de cannelle, étoile d’anis, gousses de cardamome, lait de coco, eau, citron vert, feuilles de basilic thaï, noix de coco en poudre, sucre de palme (ou moscovado, ou cassonnade), sel…

Italie

L’osso buco à la milanaise

 

 

 

 

 

 

Découvrez le plaisir de déguster l’osso buco, littéralement « os troué », qui est la rouelle d’un jarret de veau mijoté avec du vin blanc, du bouillon et de la tomate.

L’osso buco est un plat traditionnel milanais, très parfumé, constitué d’un ragoût de tronçons de jarret de veau, braisé au vin blanc sec et agrémenté de légumes que l’on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise. La moelle est cuisinée et servie avec son os.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’osso buco sont:  farine tout usage non blanchie, tranches de jarret de veau d’environ 5 cm (2 po) d’épaisseur, huile d’olive, oignons, hachés, vin blanc sec, tomates en dés, branches de céleri, hachées, carottes, hachées, gousses d’ail, hachées, bouillon de boeuf, pâte de tomates, thym séché, feuille de laurier…
Gremolata : citrons, le zeste râpé finement, gousse d’ail, hachée finement, persil ciselé…

Japon

Les yakitoris

 

 

 

 

 

Tout savoir sur les yakitoris, les fameuses petites brochettes de viande japonaises, très populaires au Japon.

Yakitori désigne, dans la cuisine japonaise, des brochettes dont chaque morceau a la taille d’une bouchée, cuites sur un gril. Elles sont traditionnellement à base de poulet.

Les brochettes Yakitori est l’un des plats les plus populaires au Japon bien qu’apparues assez récemment dans l’histoire du japon.

Littéralement nommée « oiseau grillé » en japonais, elles sont destinées au seigneur du château Komoro à l’ère Edo entre 1603 – 1868.

À cette époque, la consommation de viande est interdite et donc très mal vue par l’idéologie bouddhiste. Étonnamment, à cette même époque, on tolère la consommation de poulet. Cette tolérance a un impact considérable sur sa consommation au sein du pays.

C’est à la suite de ces restrictions, sous l’ère Meiji (1868 – 1912) que les premiers stands de rue voient le jour. Les vendeurs se mettent à récupérer les morceaux de poulet non utilisés par les restaurants de luxe. Ils les réunissent sur un pic et en font des brochettes. Pour les griller, ils utilisent le charbon binchotan.

Ce charbon leur confère une forte odeur de fumé. Enfin ils recouvrent les brochettes d’une sauce sucrée-salée.

Aujourd’hui les brochettes font partie des plats très populaires au Japon. On en trouve également à base de bœuf et de porc mais le yakitori traditionnel reste le best-seller, surtout auprès des « salarymen », employés de bureau japonais. C’est un plat qui peut se déguster n’importe et qui s’accompagne chez toasushi de riz vinaigré, de gingembre rouge et de ciboulette.

Cette spécialité rencontre aujourd’hui un franc succès et s’apprécie dans le monde entier. Elles connaissent diverses adaptations notamment celle à base de gouda entouré d’une tranche de bœuf. Goutez à nos brochettes au poulet yakitori et sa sauce teriyaki, au boeuf gouda ou encore poulet nature.

Les ingrédients nécessaires pour réaliserles yakitoris sont: filets de poulet, blanc de poireau, saké, sauce soja, sucre en poudre, huile d’arachide, sel…

Maroc

Le tajine 

 

 

 

 

 

Le tajine, plat authentique de la cuisine marocaine, désigne à la fois la préparation culinaire de viande ou de légumes cuits à l’étouffée et le récipient qui sert à réaliser cette cuisson. Authentiquement méditerranéenne, riche en couleurs, la cuisine marocaine est le résultat de multiples influences : berbères, arabes et juives.

Un tajine ou tagine ou tadjine désigne tout autant un plat de cuisson et de service, large et peu profond surmonté d’un couvercle conique en terre cuite parfois vernissé qu’une préparation culinaire cuite dans cet ustensile

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le tajine de poulet aux épices sont :  poulet, carottes, raisins secs, amandes mondées, abricots secs, oignons, gousses d’ail, bouquet garni (persil, thym, laurier), graines de coriandre, cumin en poudre, bâton de cannelle, noix de muscade râpée, bouillon de volaille, huile d’olive, sel, poivre…

Mexique

La birria de bœuf ou le ragout mexicain

 

 

 

 

 

 

 

La birria de bœuf est un plat de viande bouilli que l’on sert généralement pour les fêtes. Au Mexique, certains établissements se sont spécialisés dans cette préparation longue.

Birria est un plat mexicain de l’état de Jalisco. Le plat est un ragoût de viande ou une soupe traditionnellement à base de viande de chèvre, mais parfois à base de bœuf, d’agneau, de mouton ou de poulet.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la birria de bœuf sont  grosses tomates, huile d’olive, eau chaude, piments ancho séchés, poitrine de bœuf, oignon moyen coupé en dés, gousses d’ail, finement hachées, clous de girofle, graines de cumin, grains de poivre noir entiers, origan, thym, cannelle moulue, vinaigre blanc, eau, bâton de cannelle, feuilles de laurier, sel et poivre…

Pour servir : coriandre hachée, oignon blanc coupé en dés et de quartiers de citron vert.

 

Nouvelle-Zélande

Agneau sauce à la menthe

 

 

 

 

Débarqués de leur Angleterre natale, les colons néo-zélandais ont apporté avec eux leur cuisine traditionnelle. L’agneau, élevé dans tout le pays, s’est vite retrouvé accommodé avec une sauce à la menthe, typiquement britannique.

Agneau printanier de Nouvelle-Zélande avec sauce à la menthe et au piment d’inspiration asiatique.Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’agneau sauce à la menthe sont:   carré d’agneau, sauce chili asiatique, feuilles de menthe fraîche, sucre, oignon vert tranché, racines de radis cueillie hachée, sucre…

Portugal

Le filet de porc aux palourdes

 

 

 

 

 

 

Le filet de porc aux palourdes est un plat étonnant mêlant viande et coquillages, originaire de la région de l’Alentejo. Il réunit les deux facettes du Portugal, pays de terre et de mer.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le filet de porc aux palourdes sont:  filet de porc…
Marinade : paprika fumé, sauce piri-piri, gousse d’ail, pelée et hachée finement, feuille de laurier, déchirée en morceaux, pâte de piment fort, piment d’oiseau, haché, vin blanc sec, sel, pommes de terre grelots, coupées en deux, huile d’olive, oignon rouge, pelé et haché finement, fleurs d’ail, hachées, tomates concassées, palourdes, nettoyées, botte de coriandre, hachée finement …

Suède

Köttbullars

 

 

 

 

 

Les köttbullars sont une recette traditionnelle suédoise, également connue en Finlande. Elles sont préparées à partir d’une ou plusieurs viandes hachées, puis malaxées avec des épices, ainsi que de la panure, du lait et des œufs. Les boulettes de viande sont ensuite cuites au four ou à la poêle

Les boulettes de viande à la suédoise, ou köttbullars, le plat emblématique de la cuisine suédoise, à préparer pour les jours de grand froid.

Ces boulettes de viande, typiques de la cuisine populaire suédoise, auraient été introduites dans le pays au début du 18e siècle, avec le café, lorsque le roi Karl XII revint de l’Empire ottoman.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les köttbullars sont: pommes de terre, beurre, oignons jaunes, courgettes, steak haché, gousse d’ail, sauce soja salée, crème liquide, huile d’olive…

Thaïlande

Le tigre qui pleure ou le bœuf façon thaïe

 

 

 

 

 

 

Le tigre qui pleure est l’un des grands classiques de la cuisine thaïlandaise. C’est un faux-filet de bœuf mariné et grillé, servi avec du riz et une sauce pimentée, parfumée de coriandre fraiche.

Le tigre qui pleure est un plat traditionnel de la cuisine asiatique, notamment thaïe, à base de viande de bœuf marinée et pimentée. En France, on le connaît également sous le nom de « larmes du tigre ».

La légende raconte que le tigre pleure parce que la sauce est savamment relevée. Une autre version dit qu’un cuisiner ayant pris pour cette recette son morceau de viande le plus tendre et donc le meilleur, il ne lui reste plus grand chose d’aussi goûteux. Et une dernière version… cette recette est tellement succulente que le tigre en pleure de joie. Laquelle vous paraît la plus crédible ?

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le tigre qui pleure sont:

La marinade : filet de boeuf Angus, sauce soja, sauce d’huitres, gousse d’ail, branche de citronnelle…
La sauce : tamarin, sauce nuoc mam, branches de coriandre, branche de menthe, citrons verts, échalote,  petit piment rouge, ciboules, eau…

Togo

Yéké yéké 

 

 

 

 

 

 

Au Togo, on mange le yéké yéké, un plat rituel qui s’accompagne d’une sauce à la viande de bœuf. Il s’agit d’une sorte de couscous avec sa semoule très fine à base de maïs.

Yèkè Yèkè: c’est le couscous ou encore l’attieke togolais à base de mais et très fin, … Plat accompagnée d’une sauce de poulet, ou viande de bœuf.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la moussaka sont:  gousses d’ail, hachées, cube de bouillon de poulet, écrasé, gingembre moulu, poivre noir, cuisses et cuisses de poulet, grosses tomates, pelées, épépinées et coupées en gros dés, oignon moyen, coupé en gros cubes, bouillon de poulet, huile d’arachide, pâte de tomate, beurre de cacahuète, sel, couscous, beurre, cacahuètes grillées à sec hachées grossièrement, oignons verts, tranchés finement…

Turquie

Adana kebab ou brochette de bœuf à la sauce turque

 

 

 

 

 

 

La gastronomie turque a été marquée par l’influence des différents pays orientaux conquis au fil des siècles par les Ottomans.

Adana kebab (ou Adana kebabı) est un kebab épicé de viande hachée du sud de la Turquie qui est traditionnellement fabriqué à partir de viande hachée à la main et de graisse de queue d’un agneau mâle.
Ce kebab peut ressembler à de la viande hachée sur une brochette. Mais ce n’est pas le cas. L’ingrédient spécial qui différencie ce kebab des autres brochettes de viande hachée standard est la graisse de la queue, et il n’est pas possible d’en trouver dans toutes les parties du monde.
Dans les cuisines de Turquie et du Moyen-Orient, les brochettes de tous types sont très courantes. Adana kebab, également appelé kıyma kebabı, est en fait nommé d’après la quatrième plus grande ville de Turquie, la ville d’Adana, d’où il est originaire.
Le kebab d’Adana est généralement composé de viande d’agneau hachée et de graisse de queue, bien qu’il existe de nombreuses variations régionales. Les kebabs sont assez communs dans la région de Mersin en Turquie à Kirkouk en Irak, et incluent Alep en Syrie. Selon de nombreux auteurs, ce kebab est né d’une fusion des cultures turque et arabe.

Bilecik, autrefois une localité importante dans l’Eyalet d’Alep, serait le créateur de ce type de kebab. La version préparée et consommée aujourd’hui dans la province d’Adana a également une histoire ancrée dans la culture turque moderne, pour recevoir une «Appellation d’Origine Contrôlée» en février 2005, après des procès légaux ultérieurs.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser l’adana kebab ou brochette de bœuf à la sauce turque sont: épaule de mouton , désossée,  biber salçası (pâte de poivron), acı biber salçası (pâte de piment fort), graisse de queue de mouton, oignon , haché, gousse d’ail , hachée,  persil plat , haché, sel…

USA

Les côtes d’agneau à la texane

 

 

 

 

Aux Etats-Unis, le barbecue est une véritable institution. Le dimanche, la tradition est de griller des pièces de viande marinées et de les partager en famille ou entre amis.

Dans le sud des Etats-Unis, lorsque l’on parle de barbecue, on n’évoque pas la même chose que chez nous. Il ne s’agit pas de grillades (“grilling”, méthode utilisée surtout dans le nord du pays) mais d’une cuisson très lente à la braise et à basse température, effectuée à dans un “pit” (littéralement un “trou”).

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les côtes d’agneau à la texane sont: côtes d’agneau, taillées dans le filet, sel et poivre, huile d’olive…Pour la sauce marinade BBQ :  échalotes, coulis de tomate (le reste de marinade est servi en accompagnement du plat), Cognac, sauce Soja, curry en poudre, cassonade, Worcestershire sauce , piment d’Espelette, paprika fumé, oignons frits en boîte, miel liquide d’acaciasel et poivre du moulin…Pour la salade composéetomates cerises, maïs, oignon rouge, cœurs de palmier, poivron rouge, poivron vert, courgette jaune, avocathuile d’olive, vinaigre de cidre, jus de citron jaune, sel et poivre…

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