La boisson anisée est une boisson apéritive obtenue par aromatisation d’alcool éthylique d’origine agricole avec des extraits naturels d’anis étoilé, d’anis vert, de fenouil, de réglisse et de diverses plantes aromatiques.

Les liqueurs d’anis sont produites et consommées sur le pourtour méditerranéen. 

Dans l’antique Nicée, aujourd’hui la Turquie, on inventa un apéritif anisé, le Propoma qui se répandit rapidement dans les pays méditerranéens.

L’alcool d’anis était également connu de Byzance. Dès l’antiquité, les romains dégustaient du vin d’anis, mélange de vin de la treille et de plantes aromatiques. Il s’agissait alors d’anis vert, provenant d’Asie Mineure ou d’Egypte, remplacé plus tard par l’anis étoilé de Chine, plus aromatique.

Au Moyen Age, et jusqu’au 18ème siècle, Piments de Montpellier et autres vins d’armoises, d’hypocras, d’absinthe ou d’épices étaient fort appréciés pour leur saveur aromatique autant que leurs vertus médicinales.

C’est surtout au XVIIIème et au XIXème siècle, alors que de nombreux bateaux revenaient de Chine les cales remplies d’anis étoilé, que les boissons anisées connurent leur essor en Europe. Les premiers alcools modernes à base d’anis firent dès lors leur apparition.

Les anisés sont des boissons communes à de nombreux pays.

 On le nomme Araq ou Arack dans les pays arabes et on le distille au Liban, en Syrie et en Jordanie.

En effet, le Pastis en France, le Raki en Turquie, l’Ouzo en Grèce, la Sambuca en Italie, la Matalauva en Espagne, le Kûstennebel en Allemagne , Ori en Arménie…sont les cousins de l’Arack libanais.

Voici un Tour du Monde des apéritifs à base d’anis, à  découvrir :

Aguardiente

Aguardiente est un nom espagnol générique signifiant littéralement « eau ardente » (de agua ardiente) et désignant essentiellement en Espagne des eaux-de-vie de vin, mais parfois d’autres alcools dans les pays hispanophones.

En Colombie, l’aguardiente est une liqueur anisée à base d’alcool de canne à sucre, très populaire dans les régions andines, et qui peut être considérée comme la boisson nationale. Cette aguardiente titre environ 30° d’alcool.

L’aguardiente est produite sous le contrôle de chaque département colombien, et la quantité d’anis varie d’une marque à l’autre, offrant ainsi une gamme de liqueurs différentes qui peuvent être vendues d’un département à l’autre. 

Absinthe

En Suisse, l’absinthe suisse est produite dans le Val de Travers.

L’absinthe est aussi appelée fée verte ou encore la bleue.

L’absinthe suisse est couverte par une indication géographique protégée.

L’absinthe est née dans le petit village de Couvet à la Val-de-Travers région de Suisse dans la seconde moitié du 18 ème siècle.

Dans le second tiers du XVIIIème, la mère Henriod produit à Couvet en Suisse, un élixir d’absinthe utilisé par de nombreux malades. Le major Dubied décide, avec son gendre Henri-Louis Pernod, de racheter la recette, et en 1798, ils fondent une première distillerie à Couvet.

Le 17 mars 1915, une loi interdisant la fabrication et la consommation de l’absinthe est votée. De 1910 à 2005, la tradition de l’absinthe suisse a été maintenue et développée par les distillateurs résistants ou les artisans du Val-de-Travers.

Depuis le 1er mars 2005, il est à nouveau possible de distiller de l’absinthe en Suisse légalement, soit chez un distillateur à façon, il en existe 400 en Suisse ou en demandant une concession à la Régie fédérale des alcools, à Berne.

L’arrêt rendu le 8 août 2014 par le Tribunal Administratif Fédéral suisse interdit la réservation des dénominations Absinthe, Fée verte et La Bleue par les seuls producteurs suisses du Val-de-Travers.

Anisette

En Algérie, l’anisette est un apéritif à base de badiane titrant en général plus de 40 % vol, d’alcool, qui se boit allongé d’eau à l’instar du pastis ou de l’ouzo.

Une anisette, ou l’anis gras,  est une liqueur à base d’anis dont le teneur en sucre est supérieure à 100 gr par litre et le degré d’alcool compris entre 15° et 25 °. L’anisette a connu son âge d’or en Algérie ou elle a été lancée en 1872 par la sté La Martiniquaise. Le retour en France métropolitaine du contingent de militaires stationné en Algérie dans les années 1870. Puis l’arrivée des « Pieds Noirs » lors de la déclaration d’indépendance de l’Algérie a définitivement contribué à placer l’anisette sur les étagères des cavistes de France. La « Marie Brizard » est une anisette.

L’anisette désigne : une liqueur à base d’anis vert et de diverses autres plantes, dont le degré d’alcool varie de 20 à 25°.

Très appréciée avec le café notamment en Italie. Une des liqueurs italiennes anisées les plus connues est l’anisetta Meletti, créée en 1870 par Silvio Meletti, alors propriétaire du fameux caffè Meletti. Traditionnellement, elle se consomme nature comme digestif ; accompagnée d’un grain de café torréfié elle est dite con la mosca (avec la mouche) ou en petites doses elle peut aussi rallonger un café.

C’est l’apéritif emblématique des pieds noirs1. Les marques les plus connues sont le phénix des anisettes (lancée par Kanoui et lachkar à Alger en 1860), l’anisette Gras (lancée à Alger en 1872, propriété de La Martiniquaise depuis 1987), l’anisette Cristal et le Super Anis – Galiana. Le plus souvent incolore, il est généralement plus sucré (jusqu’à 100 g/L) que le pastis.

Arak

Au Liban, l’arak est une boisson alcoolisée consommée et produite uniquement dans le Croissant fertile. L’arak est très apprécié au Liban et Syrie.

L´arak est une boisson anisée comparable à l’ouzo, au raki ou au pastis. Il est obtenu à partir d’une distillation de vin mélangé à des graines d´anis puis affiné dans des jarres d´argile.

Il ne doit pas être confondu avec l’Arrack qui est une eau de vie d’anis produite à partir de plusieurs fermentations : Riz, canne à sucre, palme, orge, raisin, dattes.

-En Israël, Cisjordanie, Liban, la Jordanie, la Syrie, Irak, et sud-est de la Turquie, l’arak est apprécié et il en est le spiritueux traditionnel.

-En Indonésie l’arak est à l’origine de l’arak-madu. C’est un alcool à base de riz.

-En Mongolie on retrouve l’arak également sous le nom arkhi qui est un alcool réalisé à partir de lait de jument fermenté.

En raison des prescriptions islamiques interdisant la consommation d’alcool, le Liban et la Syrie sont les seuls endroits du Proche-Orient où sa distillation et sa consommation sont courantes.

C’est au 11ème siècle que le nom d’arak est donné au spiritueux tiré de la distillation de vin, faisant allusion aux perles de sueurs produites lors de la condensation visant à extraire l’alcool durant le processus de distillation.

Ce n’est qu’au 14ème siècle que l’utilisation du raisin devient un élément important dans le processus de distillation. Au cours de ce siècle, le procédé de distillation du vin et l’arak en tant que boisson alcoolisée sont exportés vers l’Europe.

Mastika

La mastíkha (grec moderne : μαστίχα) ou mastika (en bulgare et en macédonien мастика, mastika) est un terme large désignant un ensemble de boissons alcoolisées le plus souvent anisées, produites en Bulgarie, en Grèce et en Macédoine du Nord. La mastika est habituellement produite avec du vin distillé ou de l’eau-de-vie, parfumés avec de l’anis et parfois d’autres plantes. La mastika est très proche de l’ouzo et du tsípouro de Grèce, ainsi que de plusieurs boissons du Proche et Moyen-Orient comme le rakı turc et l’arak libanais. Comme le pastis, elle est habituellement servie en apéritif, additionnée d’eau.

Le nom proviendrait du mastic, une gomme naturelle pouvant éventuellement entrer dans sa fabrication. Une version grecque est par ailleurs élaborée à partir de gomme de mastic, la mastikha de Chios.

En Macédoine  le mastika est un apéritif anisé qui se boit dilué ou non avec de l’eau. 45%. Il arrive que l’on confonde l’ouzo avec la mastika, faite à base de marc de raisin ou de fruits aromatisée à la résine de mastic.

Ouzo

En Grèce l’ouzo est une boisson anisée grecque fabriquée à base d’alcool mélangé à de l´anis, de la muscade, du fenouil, de la cardamone, de la cannelle, de la coriandre.

L’ouzo est l’apéritif des Grecs. C’est un alcool de marc de raisin qui est aromatisé à l’anis. Il se boit pur dans un petit verre, en alternance avec de l’eau fraîche. Rarement coupé comme le pastis ! On le sert avec des mezzes : olives, féta…

L’ouzo est un produit 100% grec qui ne peut être fabriqué que sur le territoire. L’ouzo est d’ailleurs protégé par l’union européenne comme produit exclusivement grec depuis 1989.

L’histoire de l’ouzo n’est pas bien définie mais certains écrits nous laissent penser qu’il a été crée pendant l’antiquité et plus particulièrement sur l’île de Lesvos. Depuis peu, il existe dans chaque village une  » ouzeri  » où tout le monde peut apprécier cette boisson avec ses amis. Aujourd’hui en Grèce, il y a environ 7.000 licences encore autorisées d’ouzo en fonction.

Il y a deux siècles les distilleries grecques étaient très réputées pour leurs boissons diverses : vins et liqueurs. Elles expédiaient leurs productions dans tout le bassin méditerranéen.

En grec ouzo est un mot qui veut dire « utilisation », mot dérivé de l’italien « uso ».

L’ouzo est réalisé à partir d’une combinaison très précise de raisins, d’herbes et de baies serrés. La fabrication débute par une macération de peaux de raisin ou de tout autre produit local.

Elle est alors rassemblée avec des herbes et d’autres ingrédients, y compris l’anis, la coriandre, des clous de girofle, du réglisse, de la menthe, du fenouil, de la noisette et même de la cannelle et du tilleul. Le mélange est encore bouilli dans un récipient en cuivre.

Le liquide résultant est refroidi et stocké pendant plusieurs mois avant d’être dilué à environ 60 %.

Pastis

Pastis vient d’un mot Provençal qui peut se traduire par « mélange ». Et c’est bien le cas ! Le pastis tel que nous le connaissons est bien le résultat d’un mélange d’un assemblage d’alcool neutre d’origine agricole et de plantes, d’herbes et de racines  qui étaient à portée de main dans les campagnes provençales.

Chaque famille, chaque hameau, chaque café de Marseille avait sa recette. Paul Ricard en 1932, fut le premier à utiliser le mot « Pastis » sur l’étiquette d’une bouteille.

Les congés payés de 1936 du Front Populaire ont été le catalyseur du développement du pastis en France. Les français ont ramenés de leurs vacances cet alcool qui évoque tant les vacances et le soleil.

En France, le Pastis doit titrer au minimum à 40 °, mais pour obtenir l’appellation « Pastis de Marseille » il doit titrer à 45° d’alcool minimum et être d’une teneur en sucre inférieure à 100 gr par litre. L’aromatisation d’un Pastis peut être obtenue par trois procédés (ou une combinaison des trois):la macération, la, distillation, l’adjonction d’extraits naturels.

Henri Bardouin fut le premier à imaginer importer des plantes et racines du bout du monde afin de produire un pastis plus fin et délicat qui pourrait non seulement se consommer en apéritif comme tous les pastis, mais aussi s’associer à de la cuisine provençale. Les 65 plantes qui composent cette recette secrète permettent à ce Pastis dilué dans un grand volume d’eau d’accompagner des poissons grillés, des aïolis … c’est une ouverture possible vers une association étonnante mais porteuse entre boissons anisées et gastronomie.

En France  le pastis est le nom donné à des boissons alcoolisées parfumées à l’anis. Pastis en occitan signifie aussi ennui, situation désagréable ou confuse : quel pastis!

Raki

Le raki est essentiellement une eau-de-vie de vin aromatisée à l’anis2. Elle est consommée en Turquie, où elle est la boisson nationale2, en Albanie, au Kosovo dans les Balkans, en Arménie et au Proche-Orient.

En Crète, la tsikoudiá est une boisson alcoolisée souvent appelée rakı. Elle est utilisée pour fabriquer du rakomelo.

Depuis longtemps, une boisson alcoolisée incolore est produite et bue chaque année dans toute la Méditerranée. Elle est connue sous différents noms : tsípouro, raki, arak, grappa. Elle est distillée à partir des sous-produits du vin.

Dans l’Empire ottoman, jusqu’au XIXe siècle, les Meyrannes tenus par des Rûm (Grecs) et Albanais servaient principalement du vin accompagné de mezzé, en raison des restrictions religieuses imposées par les différents sultans. À cette époque, le rakı était produit par distillation du marc de raisin.

Boisson emblématique en Turquie, promue au rang d’art de vivre, le raki se rapproche du pastis par son goût anisé.

En fait, c’est une boisson issue de la distillation de raisins ou de figues, donnant un alcool sucré à la base du raki. On rajoute ensuite des graines d’anis vert.

Bu sec ou allongé avec de l’eau et des glaçons (4 volumes d’eau pour 1 volume de  Raki), c’est l’incontournable de tous les apéritifs, bien qu’on puisse aussi le consommer pendant les repas. Dans tous les cas, on le déguste plus qu’on ne le boit, et ce avec des aliments.

En Turquie  le raki est une eau-de-vie consommée en Turquie, en Arménie et plus généralement dans le Moyen-Orient, aromatisée à l’anis, principalement à base de raisin.

Sambuca

En Italie  la sambuca est une liqueur italienne à base d’anis, créée à Civitavecchia, dans la province de Rome, en 1851.

La sambuca est obtenue par distillation de grains d’anis étoilé, et d’autres arômes.

La sambuca est une liqueur italienne douce et forte à base d’anis étoilé, créée à Civitavecchia, dans la province de Rome, en 1851.

Sambuca vient du nom de la plante (sureau) dont est tiré l’extrait. L’étymologie du sureau (bas latin : sambūcus ou sābūcus, déjà attesté par Pline) est incertaine, mais probablement d’origine non indo-européenne. Selon l’entreprise italienne Molinari spécialisée dans la production de sambuca depuis 1945,car ce terme aurait été employé par Luigi Manzi, un des précurseurs de la liqueur anisée, qui l’aurait nommée ainsi pour les ressemblances phoniques avec les mots sambuchelli et acquaioli, respectivement « anis » et « eau » en patois d’Ischia (île au large de Naples).

La recette originale de la sambuca trouve probablement son origine dans la tradition de l’herboristerie chartreuse, qui était autrefois connue pour ses boissons alcoolisées et ses préparations médicinales. Comme mentionné ci-dessus, l’extrait de fleur de sureau blanc est l’un des ingrédients, mais pas le principal.

La Sambuca a été commercialisée à la fin du XIXe siècle à Civitavecchia par Luigi Manzi sous le nom de Sambuca Manzi, encore produite aujourd’hui. Elle a ensuite été lancée au niveau international par Angelo Molinari à partir de 1945, après la fin de la guerre, sous le nom de Sambuca Extra Molinari. La société était dirigée par Mafalda Molinari.

Puis la direction est passée à Antonio Molinari. Plus tard, les petits-fils du fondateur, Mario et Angelo, sont devenus administrateurs délégués (la troisième petite-fille, Inge, a également rejoint le conseil d’administration)

La sambuca est bue en apéritif, en liqueur, avec des glaçons, dans du café, elle est souvent servie flambée avec trois grains de café entiers (con la mosca, avec la mouche) ou flambée directement dans la bouche, ainsi qu’en cocktail.