Sous toutes les latitudes et depuis des temps très anciens se transmet l’art de la cuisson dans un seul récipient qui permet de saisir, mijoter et griller. Aux quatre coins de la planète on retrouve près des fourneaux ces objets qui, sous des noms et des formes variés, appartiennent tous à la famille des ustensiles culinaires en terre cuite.

Les journées d’hiver froides et interminables ont aussi leurs bons côtés, car elles constituent autant d’occasions de savourer des spécialités culinaires de saison. Et même si les recettes hivernales diffèrent selon les pays, les plats mijotés sont appréciés par les gourmands du monde entier.

Ragoût de bœuf, fricassée de porc, goulash, potée de légumes, irish stew ou encore pot-au-feu: les plats mijotés existent dans le monde entier. Ces one pot au goût intense font toujours plaisir, sont faciles à faire et rassasient les estomacs affamés. Il n’y a qu’à verser tous les ingrédients dans une casserole et le tour est joué. Les plats mijotés peuvent être préparés à l’avance; il suffit alors de les réchauffer le moment venu. En fait, ils sont même meilleurs le lendemain. Qu’il s’agisse de haricots secs avec du carré de porc ou d’une potée de lentilles, ces repas doivent cuire longtemps à feu doux. Vous verrez, l’attente en vaut la chandelle!

Voici des spécialités de plats de  viandes mijotées réconfortantes du monde qui valent le détour, à découvrir :

Aji de gallina

Aji de gallina est un ragoût de poulet péruvien. Le plat est considéré comme un aliment réconfortant péruvien populaire, et le nom se traduit par « piment de poulet » ou « piment de poule » en anglais Aji de gallina est composé d’une base de sofrito faite en faisant sauter ensemble de l’oignon rouge , de l’ ail et de l’ ají amarillo , et en ajoutant de la volaille et du bouillon pochés râpés . Le ragoût est ensuite épaissi avec du pain imbibé de lait ou de lait évaporé, du fromage comme le parmesan et des arachides comme les noix de pécan ou noix.

Ají amarillo (« piment jaune ») est un piment légèrement épicé originaire d’Amérique du Sud, commun dans de nombreux plats de la cuisine péruvienne. L’ají de gallina est généralement servi avec des pommes de terre bouillies et du riz blanc, et garni d’olives noires et d’œufs durs.

On pense que l’ají de gallina a évolué à partir du manjar blanco ou plat blanc, une combinaison d’amandes moulues, de lait, de sucre et de poulet ou de poisson, introduit pour la première fois en Espagne par les Maures avant la Reconquista. Alors qu’en Europe le plat blanc est devenu un dessert après le Moyen Âge (voir blanc- manger), dans le Pérou colonial, le ragoût était combiné avec des piments indigènes pour former une entrée savoureuse. Les histoires orales disent qu’il a été créé par d’anciens chefs de l’aristocratie française fuyant la Révolution française et trouvant un nouvel emploi dans la vice- royauté du Pérou. Il a été créé à partir de restes de poulet et de pommes de terre, et d’autres variantes incluent l’utilisation de dinde ou de thon en conserve.

Balbacua

Balbacua , également orthographié balbakwa ou balbakoa , est un ragoût de bœuf philippin à base de bœuf, de pièces de bœuf riches en collagène (queue de bœuf , peau et articulations) et de diverses épices cuites pendant plusieurs heures jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Il est généralement servi avec du riz blanc ou des nouilles misua ou miki. Il est originaire des régions Visayan des îles Visayas et Mindanao.

Le nom balbacua est dérivé du plat latino-américain barbacoa (qui est aussi la source du mot anglais  » barbecue « ), bien qu’il s’agisse de plats très différents. Alors que le balbacua est un ragoût de bœuf, le barbacoa est plutôt de la viande rôtie dans une fosse. Le plat a probablement été nommé par les Espagnols en raison de la similitude de la durée de cuisson et de la tendreté de la viande.

Balbacua a de nombreuses variations en ce qui concerne les épices et les ingrédients secondaires utilisés. Un aspect commun du plat, cependant, est l’utilisation de parties de bœuf riches en collagène, y compris la queue de bœuf, la peau, les jointures et d’autres coupes de bœuf cartilagineuses en plus des coupes de bœuf régulières. Ceux-ci sont cuits pendant environ quatre à six heures jusqu’à ce que la viande se détache des os et soit très tendre. Le collagène de la peau et du cartilage épaissit la soupe en une consistance gélatineuse.

Les épices couramment utilisées comprennent l’ail, l’oignon, le poivre noir ou blanc, les piments labuyo , le gingembre ou le curcuma , l’huile de rocou ( achuete ), l’anis étoilé ( sangke ), les haricots noirs fermentés ( tausi ), les feuilles de laurier , le vinaigre de noix de coco ( sukang tuba ), la citronnelle ( tanglad ), sauce de poisson ( patis ), poireaux ou oignons verts , sauce soja ou sel, calamansi , etc. Les ingrédients secondaires sont également variables, y compris le pechay, cacahuètes moulues, fèves au lard, tomates et bananes saba. Sur la base des ingrédients, le balbacua a parfois été décrit comme étant un croisement entre les plats puchero et kare-kare.

Le balbacua est généralement servi avec du riz blanc ou avec des nouilles misua ou miki (ces dernières variantes sont différenciées respectivement en balbacua con misua et balbacua con miki).

Blanquette de veau

La blanquette de veau est un ragoût de veau français dans lequel ni le veau ni le beurre ne sont dorés lors de la cuisson. S’abstenir de faire dorer viandes et graisses de cette façon, c’est les cuire en blanquette.

Prosper Montagne a écrit que « La blanquette a eu une place très importante dans la cuisine historique et est devenue un classique de la cuisine bourgeoise.

Larousse Gastronomique définit une blanquette comme « le terme français désignant un ragoût de viande blanche (veau, agneau ou volaille) cuit dans un bouillon blanc ou une eau aromatisée ».

Pour préparer la blanquette de veau, on fait mijoter des morceaux de veau (comme l’épaule ou la poitrine) et de la mirepoix. Passer au chinois, réserver la viande, puis arroser le bouillon de roux. Faire bouillir pour épaissir, puis remettre la viande dans le ragoût. La recette de l’International Culinary Center comprend l’ajout d’oignons perlés et de champignons en quartiers au mélange. Terminez par une liaison de crème épaisse et de jaune…

Prosper Montagne dit « Théoriquement, la sauce est obtenue en faisant un roux et en ajoutant de la crème et des jaunes d’œufs. Cependant, le roux est le plus souvent omis. »

Encore, de Larousse :

« La blanquette est généralement servie avec du riz à la créole mais peut également être servie avec du céleri-rave, des cœurs de céleri coupés en deux, des carottes, des panais ou des poireaux braisés, du concombre (coupé en morceaux et braisé trois minutes à l’eau bouillante salée, de la laitue braisée ou cœurs de laitue.

Même les chefs modernes suivent la tradition dans ce plat classique. De La Cuisine Paysanne de France : Traditionnellement, tous les ingrédients sont blancs : veau, petits oignons, champignons de Paris, vin blanc et crème fraîche. Les carottes qui s’y glissent parfois ne devraient pas être là.

 Des pâtes ou des pommes de terre peuvent parfois être servies à la place du riz. Cependant, le Guide culinaire de Georges Auguste Escoffier écrit en 1903 répertorie la Blanquette de Veau à l’Ancienne comme étant servie avec des nouilles à la place du riz. Il répertorie également une seconde recette, la Blanquette de Veau. Poitrine avec boutons de céleri et endives, qui sont également servie sur des nouilles étuvées.

Carbonnade flamande

Le ragoût flamand , également connu sous le nom de stoofvlees ou carbonnade ou appelé à la flamande est un ragoût flamand de bœuf (ou de porc ) et d’oignons populaire en Belgique , aux Pays-Bas et en Flandre française , à base de bière , de thym , de baies de genévrier , de moutarde et de pain d’épices.

En français, une carbonnade peut aussi être un plat de longe de cheval grillée et certains ragoûts de bœuf cuits avec du vin rouge comme le bœuf bourguignon dans l’est de la France, la carbonnade est généralement le plat belge. Le plat est parfois appelé ragoût flamand, mais c’est un terme générique, également utilisé pour waterzooi , hochepot , etc.

Les bières couramment recommandées pour ce plat comprennent Oud bruin (Old Brown Beer), Brune Abbey beer et Flanders red . Juste avant de servir, une petite quantité de vinaigre de cidre ou de vin et de la cassonade ou de la gelée de groseilles rouges sont parfois ajoutés.

La carbonade est souvent accompagnée de frites, de pommes de terre bouillies ou de stoemp. Il est largement disponible dans les restaurants et friteries en Belgique et aux Pays-Bas.

La carbonnade flamande est une spécialité belge, à base de bœuf dans une sauce à la bière qui mijote longtemps au four. C’est un plat fondant de gourmandise. Le bœuf est confit et la sauce réduit tranquillement au four.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la carbonnade flamande sont : bœuf à braiser, spéculoos, oignon, bière brune ou ambrée, feuilles de laurier, sirop de Liège, sel et poivre, beurre, maïzena…

Cassoulet de Toulouse

Typique de la région historique du Languedoc-Roussillon, dans le sud de la France, cette recette d’origine paysanne riche en saveurs est pour le moins consistante. Elle doit son nom à l’épaisse cassole en terre cuite dans laquelle ses ingrédients mijotent pendant de longues heures et où les haricots blancs absorbent à merveille toutes les saveurs de la viande. Il existe de nombreuses variantes et on peut aussi bien y trouver du poulet, du mouton, du porc ou du bœuf. Mais la version la plus courante met à l’honneur le confit de canard et les saucisses de Toulouse. On peux apprécier tout particulièrement ses haricots fondants, la saveur fumée et aillée de ses saucisses et la peau croustillante de sa viande de canard.

Le cassoulet est une casserole riche et cuite lentement contenant de la viande (généralement saucisses de porc, de l’oie, du canard et parfois du mouton), de la peau de porc (couennes) et des haricots blancs (haricots blancs), originaire du sud de la France . Il porte le nom de son récipient de cuisson traditionnel, la cocotte, une marmite profonde, ronde et en terre cuite aux parois inclinées.

Le plat serait originaire de la ville de Castelnaudary, et est particulièrement populaire dans les villes voisines de Toulouse et Carcassonne. Elle est associée à la région autrefois connue sous le nom de province du Languedoc.

Une organisation appelée La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, organise des concours et des foires mettant en vedette le cassoulet chaque année depuis 1999.

Tous les cassoulets sont préparés avec des haricots blancs (en français : haricots blancs ou lingots), [un] confit de canard ou d’oie, des saucisses et de la viande supplémentaire. Dans le cassoulet toulousain, les viandes sont le porc et le mouton, ce dernier souvent une épaule froide rôtie. La version Carcassonne est similaire mais double la portion de mouton et remplace parfois le canard par de la perdrix. Le cassoulet de Castelnaudary utilise un confit de canard à la place du mouton.

En France, des cassoulets de prix et de qualité variables sont également vendus en boîtes et bocaux dans les supermarchés, les épiceries et les épiceries fines. Les moins chers ne contiennent que des haricots, de la sauce tomate, des saucisses et du bacon. Les versions plus chères sont susceptibles d’être cuites avec de la graisse d’oie et d’inclure des saucisses de Toulouse, de l’agneau, de l’oie ou du confit de canard.

Les versions de haute cuisine nécessitent de mélanger des viandes rôties précuites avec des haricots qui ont été mijotés séparément avec des légumes aromatiques, [9] mais cela va à l’encontre des origines paysannes du cassoulet. Dans le processus de préparation du plat, il est de tradition de déglacer le pot du cassoulet précédent afin de donner une base pour le suivant. Cela a conduit à des histoires, comme celle donnée par Elizabeth David, citant Anatole France, d’un seul cassoulet original prolongé pendant des années, voire des décennies. Dans les restaurants américains, le terme cassoulet est souvent appliqué à toute casserole copieuse à base de haricots, avec des variantes telles que le cassoulet au saumon.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation du rabo de toro sont : 

Cocido madrileño ou cocido madrilène

 ou ragoût de Madrid 

Le cocido madrileño ou ragoût de Madrid est un ragoût traditionnel à base de pois chiches de Madrid, en Espagne. Plat substantiel préparé avec de la viande et des légumes, il est surtout apprécié en hiver mais est servi toute l’année dans certains restaurants. Au départ, c’était un plat pour les gens humbles, mais il a commencé à grimper dans la société grâce à son inclusion dans les menus des restaurants. Le pois chiche a été introduit sous la domination carthaginoise et a ensuite été utilisé dans l’Espagne médiévale.

C’est un plat normalement consommé en hiver, pendant les mois froids de l’année.

Les origines du plat sont incertaines, mais la plupart des sources s’accordent à dire qu’il a probablement été créé au Moyen Âge comme une évolution du plat juif séfarade la dafina. Les plats à cuisson longue étaient indispensables pour les Juifs car ils permettaient des repas copieux pendant le Shabbat. Ces premières versions étaient casher, utilisant des œufs et sans porc. Au fil du temps, la dafina a rapidement été populaire.
La croissance de l’antisémitisme et de l’Inquisition au cours des XVe et XVIe siècles a considérablement modifié le plat, car la peur d’être dénoncé comme juif obligeait les chrétiens et les marranes (juifs convertis) à faire leurs preuves en incorporant du porc dans leurs repas. Bientôt, du saindoux, du bacon, du chorizo (saucisse de porc) et de la morcilla (boudin) ont été ajoutés au plat.
De ces origines, la recette a permis peu de modifications et s’est rapidement imposée comme un incontournable de la cuisine madrilène.
Au cours de la croissance de la ville aux XIXe et XXe siècles, son faible coût et sa cordialité en ont fait une commande populaire dans les petits restaurants et les tavernes destinées aux ouvriers. Après la guerre civile, la période d’austérité, suivie de l’introduction de repas plus pratiques, a réduit la popularité du plat auprès du public.
L’ingrédient principal du cocido est le pois chiche ou garbanzo. Des légumes sont ajoutés : pommes de terre principalement, mais aussi choux, carottes, et navets. Dans certains cas, le haricot vert, la bête à carde ou le cardon sont également ajoutés.
La viande utilisée est fondamentalement porcine : poitrine de porc, généralement fraîche, mais parfois saumurée (certains puristes insistent même jusqu’à un point de rancissement) ; chorizo frais (non fumé) ; morcilla d’oignon, et Jamón Serrano séché et affiné. Le jarret de boeuf est également ajouté; la teneur en matière grasse (flor) de la pièce est très prisée. Le poulet (en particulier les vieilles poules) fait également partie du cocido.
Deux morceaux d’os (os de jambon et os d’épine de bœuf) sont ajoutés pour enrichir le bouillon.
Pour certaines recettes, la touche finale est le bola, un mélange ressemblant à des boulettes de viande de bœuf haché, de chapelure, de persil et d’autres épices.
La tradition veut que les ingrédients du cocido soient servis séparément. Chaque portion est connue sous le nom de vuelco (basculer ou vider), car à chaque fois le pot doit être vidé pour séparer les ingrédients.
Le premier vuelco consiste à séparer le bouillon du cocido et à le servir avec des nouilles ajoutées. Le deuxième vuelco est composé de pois chiches et de légumes. Le troisième vuelco est le plat de viande.

Domoda

Avec sa sauce sucrée à base de beurre de cacahuète et ses notes relevées accompagnant à merveille la patate douce ou le poulet, le domoda recette traditionnelle gambienne (aussi consommée dans d’autres pays d’Afrique de l’Ouest) est le plat réconfortant par excellence. Il est préparé avec une poignée d’ingrédients, dont des cacahuètes, des oignons caramélisés, de l’ail et du piment rouge, servis sur un lit de riz blanc. Mijotant généralement dans une marmite laissée sur le feu pendant 5 heures, l’attente en vaut la peine car cette cuisson lente permet au poulet ou à la patate douce d’obtenir une tendreté incomparable.

Le Domoda fait partie des recettes emblématiques de la gastronomie Sénégalaise. Derrière cette appellation, se cache un succulent ragout de viande à la sauce tomate, servi avec du riz blanc. Très parfumé, ce plat est à la fois convivial, généreux et savoureux.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation du domoda sont :  riz blanc,  viande de bœuf, huile, oignon, concentré de tomates,  farine,  piment, gousses d’ail,  bouillons de cube de légumes,  feuilles de laurier,  carottes, patate douce, tomate, sel, poivre…

Estafodo de carne

L’estafodo de carne, ragoût de viande est un incontournable de la gastronomie argentine.

Ce plat riche est une recette maison et populaire dans les foyers argentins. Très simple à préparer, la saveur de la viande s’associe à la douceur de la carotte avec l’oignon et les pommes de terre, assaisonnée d’un mélange de cumin, origan.

Ce plat est généralement accompagné de pâtes.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de l’estafodo de carne  sont :  viande de bœuf (bourguignon), tomates moyennes, boîte de champignons de Paris, oignon, bouillon de bœuf Knorr, vin blanc, concentré de tomate, ail en poudre, laurier, huile d’olive, sel, poivre…

Feijoada

D’origine portugaise, ce ragoût de porc et d’haricots noirs accompagné de rondelles d’oranges fait l’unanimité auprès des Brésiliens. Le porc est proposé sous forme de bacon, de saucisses et de travers, ou de morceaux moins attendus tels que les oreilles, la queue ou les pieds, pour les plus téméraires. La sauce foncée et riche qui accompagne cette recette tient au corps ; prévoyez donc une activité détente après avoir mangé une feijoada, comme une séance de bronzage sur la plage, avec une indispensable caipirinha bien fraîche.

La feijoada  est un ragoût de haricots avec du bœuf et du porc . Le nom feijoada vient de feijão , « haricot » en portugais. Il est largement préparé dans le monde lusophone , avec de légères variations. 

 Les ingrédients de base de la feijoada sont les haricots et le porc frais ou le bœuf. Au Brésil, elle est généralement réalisée avec des haricots noirs  feijoada à brasileira ). Le ragoût est mieux préparé à feu doux dans un pot en argile épais.

Il est généralement servi avec du riz et des saucisses assorties telles que chouriço , morcela (boudin), farinheira et autres, qui peuvent ou non être cuites dans le ragoût.

Une assiette de feijoada dans le Minas Gerais avec des accompagnements traditionnels : riz, kale frit ( couve ), chips de farine de manioc ( biscoito ), tranches d’orange, vinagrete (mélange d’huile d’olive, de vinaigre d’alcool, de tomates, d’oignons et parfois de poivrons), et farine de manioc ( farinha ).

De nombreuses variantes modernes du plat sont basées sur des recettes de feijoada popularisées dans les régions brésiliennes de Rio de Janeiro , São Paulo , Recife et Salvador . Au Brésil, la feijoada est considérée comme un plat national .

Documentée pour la première fois à Recife , État de Pernambuco , la feijoada a été décrite comme un plat national du Brésil , en particulier de Rio de Janeiro , car d’autres parties du Brésil ont d’autres plats régionaux. La version brésilienne de la feijoada (feijoada completa) est préparée avec des haricots noirs , une variété de produits de porc ou de bœuf salés , comme le porc les parures (oreilles, queue, pattes) ,bacon , côtes de porc fumées et au moins deux types de saucisses fumées et de boeuf séché(rein et langue). Le plat final a les haricots et les morceaux de viande à peine recouverts d’un bouillon brun violacé foncé. Le goût est fort, modérément salé mais pas épicé, dominé par des saveurs de haricots noirs et de ragoût de viande. Il est d’usage de le servir avec du riz blanc et des oranges, ces dernières pour aider à la digestion, ainsi que de la couve , un accompagnement de chou vert sauté et haché, et une garniture friable appelée farofa , à base de farine de manioc .

En tant que plat de fête, la feijoada est traditionnellement servie le samedi après-midi ou le dimanche midi et destinée à être un repas de midi tranquille. Il est destiné à être apprécié tout au long de la journée et non mangé dans des circonstances précipitées. Le repas est généralement pris au sein de la famille élargie et associé à un événement comme regarder un match de football ou un autre événement social. En raison des ingrédients lourds et des saveurs riches du plat, la feijoada est considérée comme la nourriture de l’âme brésilienne. Dans la ville de São Paulo, la feijoada est un plat typique des restaurants ouvriers les mercredis et samedis, principalement dans la zone commerciale. A Rio de Janeiro, les restaurants le servent traditionnellement le vendredi. 

Le plat est normalement servi avec un choix parmi une sélection de viandes, par exemple du porc, du bacon, des oreilles de porc, des pieds de porc, pour répondre aux besoins du client. D’autres variantes de feijoada existent également, telles que des versions faibles en gras ou végétariennes.

Le ragoût de viande (porc) avec des légumes remonte à la cuisine romaine antique. Le plat s’est répandu avec l’Empire romain et a donné naissance à des plats tels que le cassoulet français, la cassoeula milanaise, la fasole cu cârnați roumaine, la fabada asturiana du nord-ouest de l’Espagne, le cocido espagnol madrileño et olla podrida, et la feijoada de Province du Minho au nord du Portugal.

Les haricots noirs ont été domestiqués par les peuples autochtones des Amériques. Bon marché et facile à cultiver, ils sont devenus un aliment de base parmi les colons européens au Brésil. Les classes supérieures et les pauvres mangeaient des haricots noirs, mais les classes supérieures les appréciaient particulièrement avec un assortiment de viandes et de légumes, semblable à la feijoada. En revanche, les pauvres et les esclaves mangeaient généralement un mélange de haricots noirs et de farine de manioc. 

L’historienne culinaire Jessica B. Harris compare la Feijoada à la soul food américaine , affirmant qu’elle, ainsi que certains de ses accompagnements traditionnels originaires d’Afrique, sont issus de la cuisine d’esclaves qui tiraient le meilleur parti des restes qui leur étaient offerts. 

Le type de haricot utilisé dans la feijoada varie selon les régions. Alors que dans le sud -est , y compris Rio de Janeiro et Minas Gerais , la feijoada est généralement préparée avec des haricots noirs, à Bahia , Sergipe et Goiás , les haricots bruns ou rouges sont plus couramment utilisés. 

Dans la majeure partie du Brésil, la feijoada se compose uniquement de haricots et de viande, mais à Bahia et à Sergipe , il est courant d’ajouter des légumes, notamment des plantains , du chou frisé , des pommes de terre , des carottes , du chou et des citrouilles , généralement vers la fin du processus de cuisson, lorsqu’ils sont cuits. Dans la culture populaire

En 1977, Chico Buarque a sorti une chanson intitulée « Feijoada Completa ». Les paroles de la chanson décrivent les ingrédients, la méthode de préparation et une manière typique de consommer la feijoada. 

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la feijoada sont : palette demi-sel, travers de porc demi-sel, queue de porc demi-sel, palette fumée,  poitrine fumée, saucisses fumées, petits haricots noirs du Brésil, oignons, tête d’ail, branche de céleri, bouquet garni, feuilles de laurier, poivre gris moulu…
Pour la sauce pimentée : citrons verts, oignon, gousse d’ail, piments de Cayenne, tomate…
Pour accompagner : oranges, farine de manioc, chou vert

Gombo

Le gombo a beau être LA spécialité de la Louisiane et l’emblème de la Nouvelle-Orléans, ses origines sont controversées : certains revendiquent ses influences cajun tandis que d’autres pensent qu’il s’agit d’une variante d’une recette sénégalaise introduite par les premiers esclaves africains. Le roux (mélange de farine, de matière grasse et d’épices) constitue la base de ce plat, à laquelle on ajoute de la viande ou des fruits de mer, sans oublier le céleri, les poivrons et les oignons (les 3 légumes de la « Sainte-Trinité »). Pour goûter aux meilleurs gombos de la ville, direction le Vieux carré français, dans lequel vous trouverez plusieurs versions de ce mets délicieux plutôt relevé : à base de tomate, de viande fumée ou de fruits de mer (crevettes, huîtres et chair de crabe). Offrez-vous un séjour d’exception au très élégant W New Orléans, lui aussi situé dans le quartier français, non loin des gombos les plus populaires de la Nouvelle-Orléans.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation du gombo sont : beurre, farine, saucisses, blancs de poulet, poivron vert, brin de céleri, oignon blanc, gousses d’ail, mélange d’épices cajun, poivre), sel, eau, riz blanc long grain…

Goulasch

À mi-chemin entre la soupe et le ragoût, le goulash est l’un des plats typiques de la Hongrie. Vous n’aurez aucun mal à le trouver à Budapest, aussi bien dans les cafés traditionnels aux nappes vichy que dans des établissements plus élégants aux plafonds ornés de fresques. Vous le dégusterez avec un beau morceau de pain blanc croustillant et un verre de vin rouge local, voire directement dans un pain faisant office de bol. Ce bouillon fumant se compose de viande de bœuf longuement mijotée, si tendre qu’elle fond dans la bouche, ainsi que de carottes, d’oignons et d’une bonne dose de paprika. Même si ce plat ne séduit pas par son dressage, ses saveurs intenses prouvent que c’est bien le goût qui prime. 

Les ingrédients nécessaires à la réalisation du goulash sont : paleron de boeuf, pommes de terre, bouillon de boeuf, grosse boîte tomates pelées, carottes, betterave cuite, oignons, gousses d’ail, beurre, huile, farine, vin rouge, paprika, cumin moulu, romarin, thym et laurier, persil, sel et poivre…

Irish stew

L’Irish stew en anglais ou stobhach Gaelach en irlandais, tous deux signifiant « ragoût irlandais, est une spécialité irlandaise à base de viande d’agneau, servie avec des pommes de terre, des oignons et des carottes. Il s’agit d’une potée, historiquement à base de viande de mouton. Elle est actuellement plutôt composée d’agneau ou de bœuf, et est accompagnée d’une sauce à base de Guinness ou d’une autre bière irlandaise. Ce plat économique est servi dans tous les gastro pubs (en) et considéré comme le plat national irlandais. C’est un plat traditionnel pour la fête de la Saint-Patrick. Il est généralement servi avec une bière irlandaise (Guinness, etc.), le plus souvent la même que celle qui a servi à la confection de la sauce.

Traditionnellement servi dans les Irish Pub accompagné d’une pinte de stout irlandaise, l’Irish Stew est un plat aussi simple que savoureux… mais c’est surtout le plat phare à découvrir, numéro un au panthéon de la gastronomie irlandaise !

Ce ragoût irlandais est un plat traditionnel encore très prisé de nos jours, et se sert dans la plupart des restos et irish pubs du pays.

Il réunit des ingrédients rustiques et traditionnels chers aux irlandais : l’agneau, la pomme de terre, la bière brune (stout comme la Guinness Draught ou la Beamish).

Le tout est souvent servi pour un prix inférieur à 10€ par personne, ce qui en fait un plat aussi gustatif que raisonnable pour les petits budgets ! De quoi ravir les étudiants en quête de repas simples et efficaces, sans pour autant sacrifier la qualité de leur assiette !

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de l’Irish stew sont :  ragoût d’agneau (épaule), beurre à rôtir ou crème à rôtir, oignon, gousses d’ail, carottes, céleri, chou blanc, poireau, bouillon, sel, poivre, thym, carvi, noix de muscade en poudre, pommes de terre fermes à la cuisson…

Mijoté de boeuf « Cholent »

En Israël, le  « cholent » est un plat de la tradition juive ashkénaze, composé de viande, de haricots, de légumes et de céréales, ayant cuit pendant une nuit. Le nom viendrait du français: «chaud» et «lent». On le sert en général le samedi, jour du « chabbat ».

Le tcholent est un plat typique de la cuisine juive ashkénaze, composé d’orge perlé, de pommes de terre, de viande (généralement du bœuf) et de haricots.

Du fait de la tradition rabbinique de consommer un plat chaud durant le chabbat sans contrevenir à l’interdiction de cuisiner, le plat mijote pendant une nuit depuis la veille5. On y ajoute souvent des kishke (en) (tripes farcies), des cous de dinde également farcis ou d’autres accompagnements6. Il existe également le tcholent végétarien contenant de la cornille, des pois chiches, de l’orge perlé, du gruau, de l’ail, des oignons frits, du miel, des topinambours, des pommes de terre et des œufs.

Selon une étymologie populaire, le nom viendrait du français : « chaud » et « lent9. Les séfarades marocains, algérois et tunisiens l’appellent dafina, tafina ou encore pkaila.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation du cholent sont : haricots romano/canneberge (secs),  huile d’olive, oignons, haché finement, paprika, piment de Cayenne, gousses d’ail, orge perlé, tige céleri, tomates en conserve, carottes, panais, pommes de terre,  cubes de boeuf à ragoût, bouillon de boeuf, riz arborio, sel, poivre…                   

               Osso-buco à la milanaise

L’osso buco (en langue lombarde oss bus, et traduit littéralement en français par « os troué ») est un plat traditionnel milanais, très parfumé, constitué d’un ragoût de tronçons (ou rouelles) de jarret de veau, braisé au vin blanc sec et agrémenté de légumes (carottes, tomates et poireaux) que l’on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise. La moelle est cuisinée et servie avec son os. En français, ce plat est souvent orthographié « osso bucco » par hypercorrection.

Il est connu depuis le XVIIIe siècle comme étant l’un des plats typiques de la culture culinaire lombarde1. En français, il est attesté comme un terme de cuisine depuis le XIXe siècle. Une variante traditionnelle dite « à la gremolata » sans tomates est agrémentée d’un hachis d’ail, d’un zeste d’orange ou de citron (lorsqu’il est dit « à la gremolata »), de noix de muscade râpée et servie généralement avec des pâtes.

Ce mets devenu international, se cuisine aussi en remplaçant le veau par la dinde ; il est très populaire en Belgique et dans le Nord de la France.

Un osso buco peut s’accompagner de risotto, polenta, purée de pommes de terre ou pâtes fraîches. Ce plat doit être servi chaud.

On peut le servir accompagné d’un rosé du vignoble de Provence (tel un Bandol, un Cassis), ou d’un vin de Lombardie, comme un Valtellina rouge.

Spécialité du Nord de l’Italie, l’osso-buco est l’un des plats les plus célèbres de la cuisine italienne. Un plat longuement mijoté que les carnivores se feront un plaisir de déguster !

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de l’osso-buco sont :  jarret de veau pour osso buco, tomates bien mûres, carottes, branches de céleri, oignon, gousse d’ail, bouillon de veau, vin blanc, farine, bouquet garni, huile d’olive, sel et poivre…

Picadillo

Des Caraïbes à la Terre de feu, picadillo : chaleureux plat mijoté à base de viande hachée est très apprécié au quotidien. Il est servi avec du riz, ou bien sert de garniture des tacos et tortillas.

Le picadillo est un plat traditionnel dans de nombreux pays d’ Amérique latine et aux Philippines . Il est fait avec de la viande hachée (le plus souvent du bœuf ), des tomates ( la sauce tomate peut être utilisée comme substitut), ainsi que des raisins secs, des olives et d’autres ingrédients qui varient selon la région. Il est souvent servi avec du riz (c’est pourquoi il est communément appelé aux Philippines arroz a la cubana , « riz à la cubaine ») ou utilisé comme garniture dans des plats tels que des tacos , des pâtisseries salées ou croquettes . Le nom vient du mot espagnol picar , qui signifie « émincer ». 

Le picadillo peut être consommé seul ou incorporé à d’autres plats, comme les tacos, les empanadas, le pastelón , les chiles en nogada ou les alcapurrias

Les ingrédients nécessaires à la réalisation du picadillo sont :  oignons fanes, gousses d’ail,  piment mi- fort rouge, carottes, huile pour la cuisson,  viande hachée (bœuf et porc),  sel,  boîte  de tomates concassées, bouillon de bœuf, feuille de laurier, bâton de cannelle, olives vertes dénoyautées, raisins sultanines foncés…

Pichelsteiner

 Le pichelsteiner est un ragoût allemand qui contient plusieurs sortes de viandes et de légumes.

Dans la première étape, le bœuf, le porc et le mouton sont saisis. Ensuite, les légumes sont ajoutés, qui sont généralement des pommes de terre, des carottes en dés et des racines de persil, du chou coupé et du poireau. Par la suite, du bouillon de viande est versé sur le mélange et le tout est cuit ensemble (certaines recettes ajoutent également des oignons en dés et de l’ail).

En Souabe, il est courant de servir la moelle des os avec laquelle le bouillon a été préparé avec le ragoût fini comme garniture. Comme le plat est très facile à préparer, le Pichelsteiner est souvent préparé dans de grandes cuisines de restauration. Sa consistance est normalement assez épaisse.

La création de ce plat a été attribuée à Auguste Winkler (née Kiesling). Originaire de Kirchberg im Wald, elle a travaillé comme aubergiste à Grattersdorf, où elle est également enterrée. Le nom est probablement dérivé de la montagne voisine de Büchelstein, où le Büchelsteiner Fest annuel est célébré depuis 1839. Dès le 40e anniversaire en 1879, le festival de cuisine en plein air était considéré comme une tradition, et parce que la lettre ü se prononce comme i dans le dialecte local, le nom du plat s’est développé.

À Regen, une ville de la forêt bavaroise, les citoyens se réunissent chaque année depuis 1874 le lundi Kirchweih pour manger ensemble Pichelsteiner, une tradition qui est toujours vivante aujourd’hui. Ils revendiquent également l’étymologie du nom. Selon eux, il dérive de la marmite dans laquelle le ragoût est cuit, qui s’appelait autrefois pichet, mais cette version est très remise en question par le chercheur bavarois Max Peinkofer.

Le plat a été mentionné pour la première fois dans un livre de cuisine en 1894.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation du pichelsteiner sont : steaks de bœuf, steaks de porc, poireaux, pommes de terre, carottes, oignon jaune, bouillon de bœuf, persil, beurre, paprika, gousse d’ail, cumin, sel fin, poivre noir…  

Rabo de toro estofado ou ragoût de queue de taureau

Le rabo de toro estofado ou ragoût de queue de taureau est l’un des plats espagnols les plus typiques et les plus méconnus. C’est un plat particulièrement parfait pour se réchauffer lors des hivers féroces de Madrid. Ciels bleus? Oui. Températures inférieures à zéro? Aussi. Rien de mieux qu’un plat de viande mijotée par temps froid. Mais aussi en mai, lors du festival de San Isidro qui se déroule à Madrid, et pendant lequel les habitants de la capitale dévorent ce merveilleux ragout. Chaque jour, six taureaux trouvent la mort pendant les corridas attirant les matadors les plus populaires du pays.

L’histoire de ce plat n’est on ne peut plus espagnole. Son origine se trouve en Andalousie, cette terre de flamenco et de villes blanches, de soleil éternel et de toreros.

Le rabo de toro (en français, queue de taureau) est un guiso typique de Cordoue consistant en un ragoût de queue de vache ou de taureau. Il s’agit d’un ragoût qui se retrouve fréquemment dans la cuisine andalouse.

Le ragoût de queue de taureau (rabo de toro estofado) est l’un des ragoûts les plus typiques d’Espagne de l’époque romaine. Traditionnellement préparé après les corridas, ce plat s’est répandu dans le reste de l’Espagne et est particulièrement populaire à Madrid où les combats de taureaux sont toujours aussi populaires.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation du rabo de toro sont : queue de taureau, oignons, carottes, poivron rouge, gousses d’ail, tomates (mûres), poireau, feuilles de laurier, branches de thym, vin rouge, sel, poivre noir, huile d’olive extra vierge, farine fluide…

Ropa vieja

C’est l’histoire de la manière dont Cuba a “volé” son plat national ropa vieja aux îles Canaries. Suivez ce voyage cubain pour comprendre cette histoire !

Du boeuf effiloché et des légumes qui ressemblent à un tas de vieux chiffons colorés – c’est la ropa vieja. En espagnol les “vieux vêtements”, sont l’un des plats les plus populaires de Cuba. Si populaire en fait que la ropa vieja est considérée comme l’un des plats nationaux du pays.

La ropa vieja est un plat populaire des îles Canaries et de Cuba. La recette originale consiste en un plat à base de restes de cocido (ou cozido), un ragoût traditionnel consommé comme plat principal en Espagne, au Portugal, au Brésil et dans d’autres pays d’Amérique Latine. Dans les Amériques, il s’agit d’un morceau de bavette, de poitrine ou parfois de hampe, effiloché et préparé dans une base de sauce tomate.

La ropa vieja provient des îles Canaries, îles espagnoles situées au large des côtes de l’Afrique du Nord dans l’océan Atlantique. La version originale de la ropa vieja se préparait avec des restes, mais est ensuite devenue un plat de viande effilochée avec des pois chiches et des pommes de terre aux îles Canaries. Certaines versions des îles Canaries contiennent du bœuf, du poulet ou du porc, ou une combinaison des trois. La ropa vieja est largement préparée dans les Caraïbes aujourd’hui. Elle est un incontournable des cuisines traditionnelles panaméenne, cubaine, portoricaine, dominicaine et canarienne.

On peut trouver des variantes de ce plat dans toutes les Caraïbes, notamment en République dominicaine (carne ripiada) et à Porto Rico. Au Venezuela, la ropa vieja est connue sous le nom de carne mechada (bœuf effiloché) et fait partie du plat national appelé pabellón criollo, qui consiste en une portion de carne mechada accompagnée de haricots noirs, de bananes plantain frites, de riz blanc et, parfois, d’arepitas de maíz (beignets de maïs). À Veracruz et à Tabasco, au Mexique, la ropa vieja est préparée avec du bœuf, de la menthe, de l’ail, des tomates et des oignons râpés et est cuite avec des œufs.

Ce plat date du Moyen Âge et plus précisément des juifs sépharades espagnols, une adaptation libre d’un plat qui reste populaire dans le sud et le centre de l’Espagne. Traditionnellement, c’était une façon d’utiliser les restes de ragoûts tels que le puchero ou la cocida, qui sont tous deux des plats à base de pois chiches, tout comme la version espagnole originale de la ropa vieja. Ce plat a ensuite été apporté à Cuba où les Cubains en ont fait le leur.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la ropa vieja sont : bavette (ou de poitrine de bœuf), dégraissée, piment rouge, gousses d’ail, oignons, feuilles de laurier, cumin, origan, poivron rouge, purée de tomates, poivre, huile végétale, vin blanc sec, sel…

Stifádo

Le stifádo est un plat traditionnel de la cuisine grecque. Il peut être comparé à un bœuf bourguignon ou un stufato italien.

La cuisine grecque est célébrée à travers le monde comme une cuisine traditionnelle, et le stifádo (ou stifatho) est probablement l’un des plats les plus cuisinés et qui possède ses propres versions locales dans tout le pays.

Le stifatho est si riche en saveurs et en textures que le cuisiner une seule fois ne suffit certainement pas pour se faire une idée complète du potentiel réel de ce délicieux ragoût. Son principal avantage réside dans ses ingrédients, disponibles, et de saison toute l’année. La préparation est très facile, alors il vous suffit juste de vous armer de votre patience car le stifádo doit être cuit lentement pour que toutes les saveurs se dissolvent dans la sauce.

Le stifádo se prépare avec du veau, du bœuf, du sanglier ou du lapin. Il est également consommé à l’occasion du Lundi pur, le début du Carême et ne contiendra donc pas de viande.

La recette de base se prépare avec du veau maigre (coupé en dés), de l’huile d’olive, de l’oignon, du jus de tomate, du vinaigre, du vin rouge et du laurier.

Tajine ou tagine ou tadjine

Un tajine ou tagine ou tadjine « poêle », « plat », « écuelle », « terrine », « tian ») désigne tout autant un plat de cuisson et de service, large et peu profond surmonté d’un couvercle conique en terre cuite parfois vernissé qu’une préparation culinaire cuite dans cet ustensile. Trouvant son origine dans la cuisine berbère, mais également très répandu dans la cuisine traditionnelle du Maghreb, c’est une sorte de ragoût cuit à l’étouffée qui peut être composé d’un mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d’épices et d’huile d’olive. La préparation du tajine, les ingrédients et les épices utilisés diffèrent selon les régions d’Afrique du Nord.
Répandu dans tous les pays du Maghreb, le tajine est une spécialité traditionnelle selon des sources d’origine berbère, selon certaines sources, le tajine est d’origine marocaine, alors que d’autres sources le font remonter au califat abbasside en Irak.
Le « tajine » est un nom générique, l’utilisation régionale du mot varie en Afrique du Nord, mais l’utilisation la plus courante du mot tajine est pour les plats mijotés dans des récipients de cuisson en argile, surmontés d’un couvercle conique. Globalement, dans le monde arabe, le mot est utilisé pour décrire un plat de cuisson traditionnel en argile. Le « tajine » désigne en effet à la fois, le récipient de cuisson en terre cuite ainsi que le ragoût fait dans la casserole. Ce nom est largement insuffisant pour exprimer la variété des plats dès lors que les ingrédients et les modes de préparation diffèrent, selon les régions et les saisons.

Délicieux plat mijoté accompagné de légumes, le tajine est un incontournable de la cuisine marocaine, qui doit son nom au récipient conique en céramique dans lequel il est cuit. S’il est généralement composé de viande de bœuf, d’agneau, de veau, de poulet ou de poisson, il existe également de nombreuses versions végétariennes, avec par exemple de la patate douce, des courgettes et des poivrons. Le secret de son goût beurré et de sa texture fondante se trouve dans sa cuisson lente à la vapeur. Alliance parfaite de saveurs sucrées et épicées, le tajine est presque toujours agrémenté de harissa, de miel et de fruits secs.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation du tajine ou tagine ou tadjine sont : macreuse, oignons, gousses d’ail, pistils de safran, huile d’olive, botte(persil+coriandre), citrons confits, bâtonnet de cannelle, gingembre moulu, olives vertes dénoyautées, sel et poivre du moulin…

Tas kebap

Le tas kebap est un ragoût de veau fondant réalisé en Turquie.
Le tas kebap est un ragoût de viande (veau ou boeuf) qui doit fondre en bouche. La viande est mijotée durant 1 heure à 1h30 avec des légumes et beaucoup de beurre, ce qui donne une texture vraiment agréable et une saveur très gourmande. Le tas kebap s’accompagne de riz pilav ou de boulgour pilav
Le temps de cuisson devra être adapté à la viande utilisée. Le boeuf devra cuire plus longtemps que le veau.
Les ingrédients nécessaires à la réalisation de le tas kebap sont : viande de veau ou de boeuf, oignon, carottes, pommes de terre, tomates en purée, beurre, sel, poivre…

Zharkoe 

Zharkoe, signifiant « plat chaud » en russe, ce copieux ragoût constitue la recette parfaite pour affronter les longues nuits d’hiver. Il s’agit d’un plat unique à base de bœuf et de pommes de terre, d’oignons et de carottes cuits à l’étouffée, le tout agrémenté d’une sauce épaisse et de feuilles de laurier. Comme tous les bons plats mijotés, il est cuit à feu très doux pour sublimer toutes ses saveurs et attendrir la viande. Accompagné de cornichons locaux et de crème aigre, le zharkoe doit être servi lorsque les morceaux de bœuf se délitent.

Zharkoe est un ragoût russe traditionnel de bœuf et de pommes de terre. Il est généralement cuit lentement, à feu moyen, pour que la viande devienne aussi tendre que possible. Plus la viande est bonne, plus le zharkoe est savoureux. En russe, zharkoe signifie aussi littéralement « plat chaud ». Novembre est le mois idéal pour tester de nouveaux plats copieux… le zharkoe est celui auquel vous reviendrez encore et encore.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation du zharkoe  sont : cuisses de poulet, poudre d’ail, poudre d’oignon, assaisonnement de volaille, paprika, sel/poivre, gros oignon, pommes de terre de taille moyenne, carotte moyenne, champignons Baby Bella, petits poivrons colorés, feuilles de laurier, e bouillon de poulet, fécule de maïs, pâte d’aneth (aneth sec ou frais), poudre d’ail, poudre d’oignon, paprika, assaisonnement pour volaille, sel, poivre, huile d’olive…