Il y a de bons fromages en toute saison, y compris lorsque les températures baissent.

L’Hiver, le froid, le manque de lumière et l’humidité mettent à mal les pâturages. Les vaches, brebis et chèvres sont ainsi le plus souvent nourries avec du foin et donnent ainsi un lait peu aromatique.

La plupart des fromages à courte période d’affinage n’atteignent donc pas en hiver leur qualité optimale.

En revanche, l’hiver est le moment de se tourner vers ce spicilège de fromages au meilleur de leur période de dégustation, à découvrir :

Appenzeller

700 ans déjà que ce fromage suisse issu de lait de vache, fruit de 3 mois au minimum de brossage avec une saumure à base d’herbes de montagne, est produit entre le lac de Constance et le massif du Säntis ! Sa pâte claire à petits trous ravit les amateurs qui aiment aussi ce fromage préparé, tant son parfum corsé donne de la personnalité à toutes les recettes.

Banon de Provence

Selon certains, ce petit fromage provençal de lait de chèvre emballé dans une feuille de châtaignier régalait déjà les empereurs romains…

Vrai ou faux ?

Ce qui est sûr, c’est que cette star du plateau de fromages se prête également bien à la cuisson en lasagne, en tartines, etc.

Brie

Grande famille que celle des bries, fromages de vache à pâte molle, dont deux (de Meaux et de Melun) sont protégés par une AOP.

Leur pâte jaune paille aux arômes riches et complexes en fait de bons candidats aux accords subtils : truffe, noix, fruits confits, agrumes, etc.

Brousse

Typique du sud-est de la France, la brousse est un fromage frais à base de lait de vache, de lait de chèvre, d’un mélange des deux, ou de lait de brebis.

Douce, légère, parfois même un peu mousseuse, la brousse trouve sa place dans les desserts, qu’elle parfume avec subtilité, les soupes froides, ainsi que dans les plats salés, où elle fait merveille avec les épinards et autres légumes…

Bûche de chèvre

Venue du Poitou-Charentes, la bûche de chèvre est dorénavant produite à base de lait de chèvre entier un peu partout dans l’Hexagone.

Plus ou moins affinée, elle a une saveur relativement douce qui s’adapte aux recettes salées mais aussi sucrées, à condition que l’on retire sa croûte, souvent plus amère.

Comté

Originaire du Jura, ce fromage AOP au lait cru, à pâte pressée cuite, est l’un des chouchous des Français.

Affinées entre 4 et 36 mois, les meules de comté ont une robe claire avec le lait d’hiver, ou plus dorée avec le lait d’été.

Allié des cuisiniers tant il se prépare de manières diverses, le comté se glisse dans les gratins, les fondues, les burgers, les pâtes, les salades…

Fourme d’Ambert

Distingué par une AOP depuis 1972, ce fromage persillé de vache la Fourme d’Ambert, de forme ronde et haute, est produit dans le Massif central, entre 600 et 1 600 mètres d’altitude, dans une zone située entre le Puy-de-Dôme, le Cantal et la Loire.

Ses arômes de sous-bois se combinent à une saveur douce et ronde.

Si ce fromage agrémente les plateaux d’amateurs, il mérite aussi d’être twisté et cuisiné…

Gruyère

Très doux lorsqu’il est affiné 6 à 9 mois, ce fromage suisse bénéficiant d’une AOP s’affirme plus corsé lorsqu’il a vieilli jusqu’à 24 mois.

Élaborée à base de lait cru de vache, cette pâte pressée cuite, légèrement friable mais sans trous, à la saveur prononcée, se présente sous la forme de meules de 24 à 27 kg.

On croque le gruyère tel quel ou on le glisse dans des gnocchis, des raviolis, une quiche, une fondue, un velouté…

Mont d’or

Vendu du 10 septembre au 10 mai, le Mont d’or AOP, ou vacherin du Haut-Doubs, est un fromage au lait de vache qui se présente dans une boîte en épicéa.

Tendre et parfumée, sa pâte crémeuse faisait déjà les délices de Louis XV.

Aujourd’hui il séduit encore, nature ou cuisiné.

Ossau-iraty

Détenteur d’une AOP depuis 1996, l’ossau-iraty est emblématique des montagnes du Béarn et du Pays basque.

Élaboré à partir de lait de brebis, ce fromage à pâte pressée non cuite est affiné entre 80 et 120 jours.

Sa croûte grise cache une pâte couleur crème ou jaune pâle aux arômes de foin et de noisette.

Surprenant, il rehausse des croque-monsieur, décale des endives braisées ou transforme un soufflé.