Le Morvan, situé au cœur de la Bourgogne, offre un paysage magnifique de monts et de lacs, volontiers qualifié de « Petit Canada ». Fort d’une identité marquée par sa géographie et son histoire, le Morvan propose une cuisine simple et délicieuse, fondée sur les produits de son terroir.

Le Morvan n’est pas connu pour sa très grande cuisine, sa gastronomie est réputée par la qualité de ses produits et la simplicité de ses plats. Né dans un pays pauvre, le Morvandiau a toujours pratiqué l’accueil devant une bonne table. Au début du siècle dernier, les produits de la ferme étaient la base de la nourriture, c’est à dire la volaille, les œufs, le pain (fait à la maison), le lait, les pommes de terre (les treuffes) et le cochon sous toutes ses formes. Á partir de ces produits,  les cuisinières savaient réaliser des plats simples au goût merveilleux.

De quoi se composait un repas morvandiau ? Il s’agit là d’un repas de fête, comme pour les mariages ou les Saint-Cochon qui célébraient le jour où le paysan « tuait le cochon ». Tout d’abord les convives commençaient par trinquer, mettant ainsi en application l’expression morvandelle : « On trinque pour se différencier des béétes, parce que les béétes elles buvont mais elles trinquont point ! ». La charcuterie constitue les entrées : jambons fumés, rosettes, terrines de volailles, fromages de tête. Les truites des rivières (ainsi que les écrevisses) sont un des rares plats de poisson à une époque où les accès au Morvan étaient difficiles. Les plats principaux sont constitués de viande blanche (poulet, lapin, oie…) et de viande rouge comme un rôti de bœuf. Les légumes sont généralement des pommes de terre cuites dans le saindoux avec les lardons. Le repas est copieusement arrosé de vin rouge. Après la salade du jardin ou de pissenlit (avec les « herbes » : ciboulette, estragon…), suit le fromage blanc frais légèrement acide, servi avec une bonne couche de crème. Enfin pour finir, un beau choix de tartes aux pommes, aux prunes, à la semoule. Le café est toujours suivi d’un petit coup de gnaule, une eau-de-vie « maison » très forte, réalisée à partir des produits du jardin (poires, prunes ou prunelles sauvages). Un tel repas peut durer jusqu’à la nuit.

 Cette identité régionale affirmée se retrouve dans la gastronomie du Morvan. La charcuterie, comme le jambon et le pâté du Morvan, est particulièrement réputée. La potée bourguignonne, la râpée morvandelle et le crapiau morvandiau sont quelques-uns des plats typiques de la cuisine du Morvan. Aujourd’hui comme hier, c’est une cuisine simple, fondée sur les produits de son terroir, mais également savoureuse et inventive, à l’image du célèbre restaurant La Côte d’or à Saulieu.

Les morvandiaux étaient pauvres, ils se nourrissaient avec ce qu’ils produisaient.

La vie des paysans morvandiaux était rude, tout comme le climat caractérisé par des précipitations nombreuses et importantes, des automnes et hivers longs rigoureux. Les plats se devaient donc d’être consistants et nourrissants.

Voici quelques recettes et spécialités du Morvan à découvrir :

BOISSONS :

VINS :

Vignoble de Pouilly

Le vin, de nouvelles saveurs pour vos papilles

Parce qu’un bon plat se savoure bien accompagné, nous vous emmenons à la découverte de nos vins et vignobles nivernais.

On vous fait découvrir le vignoble de Pouilly-sur-Loire connu notamment pour son vin blanc à la fois fruité, sec et minéral, le Pouilly-Fumé.

Si vous venez vous régaler dans la Nièvre, accompagnez donc vos dégustations d’un délicieux vin AOC Pouilly-Fumé, produit dans les vignobles de Pouilly-sur-Loire.

 Vin blanc sec et fruité, le Pouilly-Fumé est généreux et se marie à merveille avec les apéritifs, les entrées, les plats principaux et même les fromages.

Le plus célèbre est le vignoble de Pouilly qui s’étend sur 6 communes dans le nord-ouest du département et propose différents vins blancs dont les plus célèbres sont le Pouilly Fumé et le Pouilly-sur-Loire, AOC de la « Destination Sancerre-Pouilly-Giennois labellisée Vignobles & Découvertes ».

PRODUITS CHARCUTIERS :

Andouillette du Morvan

Classiques, au porc, les andouillettes du Morvan, se cuisent avec du vin blanc, de la moutarde, des échalotes rissolées et de la crème fraîche. Le tout au four.

Les andouillettes du Morvan sont un plat originaire de France et plus particulièrement du département de la Nièvre. C’est un grand plat de la gastronomie française !
C’est un plat qu’on mange à n’importe quelle saison de l’année.

Jambon du Morvan

Amateur de charcuterie, ne passez pas dans la Nièvre sans goûter son délicieux jambon du Morvan !

 Un produit gastronomique de grande qualité, tombé dans l’oubli plusieurs années, mais qui reprend vie au cœur du Parc naturel régional du Morvan. Il vient d’obtenir la médaille de bronze lors du Concours général agricole 2020 du Salon international de l’agriculture !

 Une belle reconnaissance pour ce jambon moelleux aux arômes riches et subtils. Le secret de son goût si particulier ? Des animaux élevés en plein air sur les terrains escarpés du Morvan et nourris de produits locaux. Les jambons  sont pendus à sécher dans les greniers.

Rosette du Morvan

La rosette du Morvan, long saucisson sec pur porc, présente la particularité d’être plus renflée à une extrémité qu’à l’autre.

Pouvant mesurer jusqu’à une soixantaine de centimètres de long (pour un diamètre de 4 à 5 centimètres et 7 à 8 pour sa partie la plus renflée), ce saucisson se compose de maigre (épaule, jambon découpés en cubes et assaisonnés de grains de poivre et de sel, d’épices et d’aromates) et de gras de porc. Cette mêlée sera embossée dans un boyau nommé “fuseau” ou “rosette” (du fait de sa couleur rose). Chaque pièce, une fois remplie, rejoindra un bain pour y être étuvée 48 heures, avant d’être laissée à maturer pour une période allant de 2 à 3 mois. Ayant perdu plus du quart de son poids et devenue sèche, la rosette sera lavée à l’eau, égouttée et blanchie, puis mise en filet pour sa commercialisation.

Détaillée en tranches fines, cette rosette à la saveur fine se sert en entrée avec du beurre ou en casse-croûte.

Moins populaire que sa cousine beaujolaise, la rosette morvandelle n’est plus fabriquée que par quelques artisans locaux. Certains d’entre eux la parfument avec du marc de bourgogne.

Les quatre heures Morvandelles

Après une randonnée, il est important de récupérer ses forces. Retrouvez dans les différents restaurants un plat typique du terroir, les quatre heures Morvandelles à base de jambon du Morvan, omelette au lard et fromage blanc. Un irrésistible !

Dans les fermes de la première moitié du siècle dernier, le matin les Morvandiaux cassaient la croûte et en milieu d’après-midi, ils faisaient « les quatre heures ». De quoi avoir suffisamment de calories pour effectuer les durs travaux des champs.

Mais si les travaux se sont mécanisés, la tradition des quatre heures est encore bien ancrée et les adhérents du club Nouvelle Vague l’on perpétuée mardi après-midi. Après avoir pour certains fait une randonnée ou pour d’autres joué aux cartes, ils étaient environ 80 pour déguster le triptyque, jambon cru du Morvan, omelette et fromage blanc.

ENTRÉES :

Brioche aux beursaudes

La brioche aux beursaudes (griaudes) est une brioche en forme de couronne ou de demi-sphère, de formats variables, enrichie de ces petits dés de porcs croustillants appelés “griaudes”.

Ces beursaudes sont le résultat de la fonte de la panne de porc lors de la fabrication du saindoux. La matière grasse liquide recueillie, se solidifiant en refroidissant donnera le saindoux lui-même, tandis que l’on récupère au fond du chaudron des parties solides de viande appelées griaudes et, plus couramment, grattons.

Quant à la pâte, elle varie selon les lieux et les foyers : il peut s’agir soit d’une brioche salée, à base de farine, de levure, d’œufs, de lait, parfois de sucre, bien levée, soit d’une pâte semblable à celle de la pompe aux grattons, soit d’une pâte à peine levée et assez ferme de type “galette”, soit même carrément d’une pâte brisée.

Les beursaudes s’achètent au détail chez les charcutiers. Trop grillées, elles deviennent dures et perdent de leur goût.

Cette brioche se déguste tiède, à l’apéritif, coupée en carrés avec un verre de vin, ou en substitut du pain pour accompagner un plat, voire, en croûtons frits dans une salade ou une soupe.

Ingrédients pour réaliser cette recette : farine, sel, lait, crème épaisse, oeufs, levure de boulanger sèche, beurre mou, beursaudes…

Crapiaux

Recette traditionnelle du Morvan, que l’on trouve aussi dans les pays limitrophes, le crapiau (ou crépiau) est une sorte de crêpe, épaisse et salée, à base d’œuf, de farine, de lait et de lard, voire de pommes de terre (crapiaux de treuffes), aromatisée de sel, de poivre, parfois de persil et d’ail.

Sa réalisation, des plus sommaires, consiste à confectionner une pâte (assez consistante, mais coulante, comme des crêpes classiques) avec de la farine, un peu de lait, des œufs, du sel. Du lard, taillé en lamelles, est poêlé. On verse dessus une ou deux louches de pâte, de manière à obtenir une épaisseur d’un centimètre. Une fois cuite, on retourne la crêpe à la spatule pour faire dorer la seconde face.

Les crapiaux peuvent “faire” une entrée ou un repas à eux seuls avec une bonne salade ou un bol de bouillon.

Jadis les crapiaux faisaient figure de pain. On les mangeait avec la soupe ou des viandes en sauce (potée, bœuf bouilli) et ils s’emportaient lors des travaux des champs, où on les coupait en morceaux dans du fromage blanc.

Salade morvandelle de légumes et légumineuses

Ingrédients pour réaliser cette recette : oeufs durs, tranches de jambon du Morvan, 2 sortes de salade, cerneaux de noix, cerfeuil haché, ciboulette hachée…
Pour la vinaigrette : vinaigre de vin rouge, huile d’arachide, huile de noisette, sel et poivre…

Œufs au jambon

 Plat traditionnel de Pâques pouvant se manger chaud en pot au feu ou froid en gelée (terrine).

Autrefois dans les campagnes, les paysans tuaient généralement au printemps le cochon qu’ils avaient engraissé au cours de l’année. La viande était découpée et mise en saloir, les jambons salés et mis à séchés aux fins d’être mangés au cours de l’année. Au sortir de l’hiver, il ne restait plus rien que les manches des jambons (talons avec os). Le printemps est également l’époque où les poules pondent le plus.

C’était une façon d’accommoder le surplus d’œufs et le reste du jambon.

(Sorte de pot au feu à base de talons de jambon sec, de pieds de cochon, de pieds de veau, de pièces de salés, d’oeufs durs et de légumes variés)

Ingrédients pour réaliser cette recette :

Œufs au vin à la morvandelle

Les oeufs au vin (à la nivernaise ou morvandelle) sont appelés plus communément les « oeufs en meurette ».

Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : gros oeufs extra-frais, tranches de lard fumé, bon vin rouge de Bourgogne à 13°,  gros oignon, gousses d’ail, beurre, farine, tranches de pain de campagne…

Quiche aux griaudes et aux escargots

Ingrédients pour réaliser cette recette :
Pour la pâte brisée : farine, oeuf, jaune,  sel, beurre en pommade…

Pour la garniture : griaudes, escargots,  gousse d’ail, brins de persil, oeufs, lait, crème liquide, sel, poivre, muscade…

 PLATS :

Escargots frits à la morvandelle

Vos escargots étant bouchés, les escargots non bouchés n’étant pas purgés et pouvant être parfois nocifs par suite d’une absorption de ciguë dont ils se nourrissent parfois – faites-les ouvrir et dégorger à l’eau salée et légèrement vinaigrée, jusqu’à ébullition, pour pouvoir les retirer facilement de leur coquille, à la dent de la fourchette. N’enlevez pas le boyau noir, c’est le meilleur au dire des amateurs.

Complétez leur cuisson dans un court-bouillon composé d’eau, d’un verre de vin blanc, d’ail, de thym (essentiel) et de beaucoup de persil, puis essuyez-les.

Cette recette est plus ancienne que celle bourguignonne. Sur la table des gourmets, à la fin du XVIIIe siècle, Anacréon, le fameux cuisinier du Prince de Talleyrand, la rendit à la mode. 

Nota – Pour faire purger et boucher les escargots, mettez-les sur le carreau en les entourant d’un assez large cercle de cendre de bois bien sèche. Ils en baveront et seront utilisables en moins de trois veillées.

Ingrédients pour réaliser cette recette : escargots belle grosseur, ou très gros, tomates cerises, gousses d’ail, huile d’olive, sel, poivre, persil plat, origan…

Garniture nivernaise

Cette garniture sert d’accompagnement aux viandes de boucherie rôties.

Ingrédients pour réaliser cette recette : carottes en olives glacées au beurre, petits oignons glacés au beurre, bouillon de pot-au-feu,

Potée morvandelle

La potée tient son nom d’un dérivé de pot, en effet à l’origine cette soupe paysanne aux choux était cuite dans un pot de terre. Aujourd’hui, ce mot désigne plus particulièrement un mélange de viandes et notamment le porc sous toutes ses formes (viandes de porc et charcuteries) et de légumes (raves et herbes, mais surtout chou et pommes de terre), cuits au bouillon et servis en plat unique. 

Ingrédients pour réaliser cette recette généreuse : travers de porc demi-sel, palette de porc demi-sel, jambonneau demi-sel, queue de cochon, lard salé, saucisses fumées, chou vert, carottes, navets, gros poireaux, pommes de terre nouvelles, haricots verts, oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni (persil, thym, laurier), quelques grains de poivre noir…

Râpée morvandelle

La râpée morvandelle est une galette confectionnée avec des pommes de terre râpées, agrémentées de fromage blanc, d’œuf et de gruyère râpé.

 Les pommes de terre, une fois épluchées, lavées, essuyées et râpées, seront additionnées de fromage blanc (ou de crème), de beaucoup d’œufs et de gruyère râpé. Cette mixture sera prélevée à la louche pour confectionner des galettes épaisses, dorées sur les deux faces à la façon des crapiaux.

Ce délice rustique, qui ne manque pas d’évoquer la râpée forézienne, se mange en entrée ou en plat principal, escorté d’une salade, ou encore en garniture d’une viande, d’un poisson.

Ingrédients pour réaliser cette recette : pommes de terre, oeufs, farine, fromage blanc, emmental râpé, sel, poivre, huile végétale…

Sanguette 

La sanguette est une préparation culinaire d’un gros quart Sud-Ouest de la France, de la Gascogne à l’Auvergne, à base de sang. Elle est préparée au moment même de l’abattage de la volaille ou de l’agneau par une saignée.

Détaillez en menus morceaux une sanguette de volaille (sang de trois poulets mis dans un plat en terre et coagulé). Mettez ces morceaux de sanguette dans une sauce que, préalablement vous aurez préparée ainsi : faites revenir au saindoux, dans une poêle, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés 2 gros oignons émincés. Saupoudrez-les d’une cuillerée de farine. Remuez sur le feu avec une cuiller en bois. Mouillez avec 3 décilitres d’eau chaude. Assaisonnez, cuisez 20 minutes et ajoutez un filet de vinaigre.

Soupe nivernaise

En Nivernais, les soupes aux choux sont très populaires. Et aussi la soupe nivernaise maigre composée de carottes, navets, poireaux et choux coupés en dés, le potage de Nevers aux carottes et aux choux de Bruxelles, et la potée nivernaise (petit salé, saucisson fumé). 

Les raffinés font griller des petites tranches de pain qu’ils couvrent d’un peu de moelle de bœuf chaude et font verser cette solide soupe dessus.

Tourte morvandelle

La tourte morvandelle, à la rondeur dorée, peut être un pâté à la viande ou à la pomme de terre.

Dans le premier cas, la pâte feuilletée est farcie de chair à saucisse, ou d’un reste de bouilli ou d’autre viande comme de l’épaule ou du jambon taillés en lamelles, marinés dans du vin blanc ou du marc, avec des herbes (thym, persil), des aromates (ail) et épices (poivre, sel). Le tout est façonné en boulettes placées côte à côte à l’intérieur de la pâte, et recouvert d’une abaisse de pâte, avant la cuisson au four.

La tourte se sert chaude, en entrée ou en plat principal.

Jadis, cette tourte se confectionnait pour les repas de fête et les grandes occasions. De nos jours, quelques charcutiers morvandiaux en poursuivent la tradition. 

Ingrédients pour réaliser cette recette : grosses pommes de terre, poitrine de porc fraiche, gros oignons, pâtes brisées toutes faites, persil, sel, poivre, huile…

Treuffé

Dans le patois morvandiau, treuffé est une pomme de terre. Aussi le plat Treuffé est à base de ce tubercule. C’est plus exactement un pâté de pommes de terre croustillant, agrémenté de fromage blanc.

Ingrédients pour réaliser cette recette : pommes de terre non pelées, sel et poivre, oeufs, farine, fromage blanc bien ferme, crème fraiche, huile…

POISSONS: 

Carpe à la vraie nivernaise

Les étangs sont nombreux dans cette région et regorgent de gros poissons.

Ingrédients pour réaliser cette recette : filet de carpe, tranches de pain de mie, oeuf, crème, oignon, lard fumé, branche de persil, Pouilly, échalote, beurre, sel, poivre…

Comme garniture : Champignons frais passés au beurre, petits oignons glacés, saucés de la sauce vin rouge et des même saucés de la sauce au vin blancs…

Les laitances – s’il y en a – peuvent être passées à la farine et au beurre comme pour faire une meunière.

Goujons à la cascamèche

Essuyer les goujons sans les laver; les vider; ôter les ouïes.

Ingrédients pour réaliser cette recette : goujons de taille égale, farine tamisée, huile de friture, gousses d’ail, échalotes grises, vinaigre de vin, bouquet garni, sel fin de cuisine, poivre noir en grains du moulin…

Saumon braisé au Pouilly-Fumé

Il paraît qu’il y a 200 000 ans, l’homme de Neandertal mangeait déjà du saumon. Il était aussi un mets très apprécié au XIVe par les rois.

Ingrédients pour réaliser cette recette : pavés de saumon, pomme de terre, œuf, Pouilly-Fumé, beurre, crème, arêtes de saumon, petits blancs de poireau, mousserons, sel, poivre…

VIANDES :

La célèbre viande charolaise

Décidément, les amateurs de viande seront gâtés dans la Nièvre. Vous connaissez sans doute la race charolaise, dont la réputation n’est plus à faire !

 Mondialement reconnue pour le goût de sa viande qui allie à la fois la tendreté et le persillé, elle est gage de qualité.

La race charolaise est originaire de la région de Charolles, en Bourgogne, mais on trouve également de nombreux éleveurs dans la Nièvre.

Aloyau à la nivernaise

Le nom « aloyau » vient du 14ème siècle, de l’ancien français « aloel », qui désignant en fait les pièces de bœuf cuits à la broche comme des alouettes. Puis il a progressivement désigné une partie du bœuf. « C’est la partie latérale arrière de la bête, juste avant la croupe », précise Yves Camdeborde. « C’est une partie que les grossistes apportent chez le boucher pour qu’après eux, la découpe. »

Ingrédients pour réaliser cette recette : aloyau contenant le filet; ficeler la viande et la mettre à rissoler dans une braisière, carottes, oignons, eau, vin blanc, gousse ail écrasée, thym et laurier, sel, poivre…

Beursaudes

Les beursaudes sont des genres de grattons.

Ingrédients pour réaliser cette recette : poitrine de porc assez maigre, saindoux, eau, thym, laurier, ail, oignon, persil.

Cuire à four modéré trois heures, la cocotte couverte.

Après la cuisson, égoutter les morceaux de porc et les conserver dans des pots de grès hermétiquement fermés. Il suffit de les réchauffer dans la poêle avec du saindoux, lorsque l’on veut utiliser les « beursaudes ».

Culotte de bœuf nivernais

La culotte et toutes les parties des quartiers de derrière sont excellentes bouillies, braisées ou en daube.

Ingrédients pour réaliser cette recette :  aiguillette de rumsteak en un morceau, carottes, oignons, Madère, gousses d’ail, vin blanc sec, bouquet garni, morceau de couenne, pied de veau, saindoux, farine, grosses pommes de terre à chair ferme, sel et poivre…

La garniture se compose de carottes, navets tournés et glacés, petits oignons glacés à blanc, laitues braisées, petites pommes de terre à l’anglaise, le pied de veau.

Queue de bœuf braisée au vin rouge

Cette recette cuisine un morceaux de bœuf très bon marché. Mijotée longtemps, la queue de boeuf développera moelleux et saveurs, à accompagner de pâtes fraîches.

Ingrédients pour réaliser cette recette :   queue de bœuf coupée en 8 à 10 morceaux, gros oignons, carottes, navets, panais, branches de cèleri, gros poireau, gousse d’ail, farine, huile, vin rouge, sucre, clous de girofle, bouquet garni ficelé ( laurier, persil et thym ), bouillon de bœuf, carrés de chocolat noir, sel et poivre…

Jambon à la morvandelle

Plat typique du Morvan.

Ingrédients pour réaliser cette recette : tranches de jambon blanc, verres de Madère, échalotes, farine, beurre, petite boîte de concentré de tomate, vin blanc sec, champignons de Paris, crème fraîche, sel, poivre…

Potage du Morvan

Chou, pommes de terre, lardons…

Ingrédients pour réaliser cette recette : choux cabus, pommes de terre, lardons gras ou maigre, sel, poivre…

Saupiquet de jambon ou jambon au saupiquet

Le saupiquet de jambon, ou encore jambon au saupiquet, plus communément appelé jambon à la crème, est un jambon cru en tranches épaisses, poêlées, puis recouvertes d’une sauce crémeuse, vineuse et vinaigrée, avec des échalotes, des baies de genièvre, de l’estragon.

Les tranches de jambon, dessalées dans du lait et poêlées au saindoux, sont associées à des échalotes cuites au vinaigre avec du poivre et des baies de genièvre. On nappe ensuite le tout avec un roux mouillé au bouillon et au vin blanc et enrichi de crème et de beurre et on saupoudre de persil ciselé et de poivre avant le service.

Ce plat fait la gloire de nombreuses enseignes de restaurants régionaux.

Le terme de saupiquet provient de sal (“sel”) et de picer (“piquant”). Autrefois, le plat s’accompagnait fréquemment de châtaignes. Les Amognes (massif forestier au nord-est immédiat de Nevers), s’en est fait une gloire culinaire.

Ingrédients pour réaliser cette recette :    grosses tranches de jambon d’1 cm d’épaisseur, échalotes, beurre, vin blanc type Chablis, concentré de tomates, crème fraîche, poivre…

Soupe aux beursaudes

Á base de tranches de lard rissolées, de pain et d’eau bouillante.

Ingrédients pour réaliser cette recette : prendre 2 kg de poitrine de porc assez maigre. Les détailler en dés assez gros qu’il faut faire rissoler dans du saindoux très chaud; les retirer après quelques minutes et les mettre, égouttés, dans une cocotte; puis les mouiller avec de l’eau; ajouter thym, laurier, ail, oignon, persil.

FROMAGES :

Quelques fromages…

Côté fromages, si dans la Nièvre, on est aussi fan du célèbre crottin de Chavignol fabriqué dans le Berry, à quelques minutes de là, on peut tout de même déguster deux petites douceurs nivernaises :

Le Cosne

Le Cosne, fabriqué exclusivement à la ferme du Port Aubry à Cosne-sur-Loire, est un fromage fin au lait de chèvre, à la chair homogène, crémeuse et dense.

Crottin de Chavignol

Le nivernais, produit typique de la région, est un fromage au lait cru de vache. Laissez-vous séduire par la marbrure de crème épaisse en son cœur, qui lui donne son caractère fondant exceptionnel.

Le pierre-qui-vire

Le pierre-qui-vire, un fromage au lait de vache, revêt l’apparence d’un cylindre plat d’une douzaine de centimètres de diamètre (pour une épaisseur de 3 centimètres), à la croûte lisse et rougeâtre recouvrant une pâte souple et claire.

 Sa fabrication repose sur un lait cru entier de vache ensemencé de ferments lactiques et maturé durant 12 à 15 heures. Après un léger réchauffage, il est coagulé avec de la présure durant 24 heures. Le caillé, parfois découpé, est moulé à la louche. Après l’égouttage (environ 24 heures), suivent le démoulage, puis le salage à sec, ainsi qu’un ressuyage durant quelques heures. Placé en cave, le fromage sera affiné 2 à 3 semaines, frotté régulièrement à l’eau salée colorée au rocou. La boulette, elle, faite avec le même caillé, salé, lissé et additionné d’herbes avant sa mise en boule d’environ 8 centimètres de diamètre, se vend et se consomme fraîche.

Ce fromage se déguste en fin de repas ou dans un sandwich.

Le monastère Sainte-Marie-de-la-Pierre-qui-Vire (abbaye bénédictine fondée en 1850 par le père Jean-Baptiste Muard), situé sur la commune de Saint-Léger-Vauban (à l’extrême nord du Morvan, aux confins de l’Avallonnais), produit ce fromage depuis la fin de l’entre-deux-guerres. Ses volumes de production restent relativement limités, n’excédant pas les 40 tonnes annuellement.

SAVEURS SUCRÉES :

Côté friandises, les noisettes du Morvan, grillées et entourées de pâte d’amandes et cuites au four, séduiront les plus gourmands. A tester également, le café Talleyrand, 100% arabica « assez corsé, puissant et long en bouche » : la boutique « Pause Café » (rue piétonne à Autun) torréfie ce mélange de cafés sélectionnés et assemblés selon un procédé artisanal d’après une lettre du 26 décembre 1825 écrite par Maurice de Talleyrand à Marseille (il fut parmi ses différentes vies, évêque d’Autun). Il correspond bien à sa définition très célèbre du café : « Le café doit être noir comme le diable, chaud comme l’enfer, pur comme un ange et doux comme l’amour. » Pour combler vos papilles, accompagnez votre dégustation du « Grain défendu », une confiserie constituée de grains de café arabica enrobés de chocolat. Les confitures sont également l’une des gourmandises les plus appréciées et produites artisanalement dans le Morvan, riche de ressources fruitières sauvages, qui poussent en milieu forestier ou bocager.

Cramaillotte

Gelée de fleurs de pissenlit, la cramaillotte revêt un aspect assez liquide et translucide sous une teinte allant du jaunâtre au brunâtre.

Sa fabrication nécessite l’emploi de fleurs de pissenlit sauvage, séchées puis mises à cuire une petite heure dans un bain d’eau avec quelques quartiers d’orange et de citron. Le tout, filtré, sera additionné d’un poids égal en sucre et recuit à feu très doux une demi-heure, jusqu’à la prise, avant le conditionnement en pots.

Délicieuse sur du pain ou de la brioche, ou encore mêlée à du fromage blanc, cette douceur n’est pas sans évoquer le miel.

Surnommé le “miel de pissenlit”, la cramaillotte bénéficie depuis des siècles de la réputation de guérir les maux de gorge. On la retrouve dans plusieurs régions françaises, en particulier en Bourgogne et en Franche-Comté, où elle reste souvent une “affaire” familiale. Quelques artisans se sont lancés dans sa production en sus de leurs autres confitures.

Crapiaux aux pommes du Morvan

Miel du Morvan

Parc naturel régional, le Morvan est une vaste étendue de nature protégée aux ressources bien étonnantes. Arbres fruitiers, humidités forestières, terrains bocagers, une panoplie d’environnements locaux propices à l’apparition de fleurs de différentes sortes dont nos petites abeilles raffolent afin de faire leurs réserves hivernales. Et elles ont de quoi travailler à la chaîne, pour garantir que leur ruche aussi bien que leur clientèle ne manqueront pas de sucre naturel durant l’année. Dégustez le fruit de leur travail sous différentes saveurs durant votre séjour, une façon de partager un bout de nature préservée.

Paris-Nevers

Le Paris-Nevers, clin d’oeil au célèbre Paris-Brest est une spécialité sucrée réalisée par le chef Charbonnier.

Ce chou en forme de roue comme le Paris-Brest, se compose d’une mousseline à la vanille Bourbon et d’éclats de nougatine de Nevers et de nougatine faite maison.

Ingrédients pour réaliser cette recette : 

Pour la mousseline vanille : lait, gros œufs entiers, sucre, beurre pommade, poudre à flan, gousse de vanille fendue et grattée…

Pour la pâte à choux : lait, eau, beurre, sel, farine, œufs…

Pour la décoration : Nougatine de Nevers à concasser vendue chez les pâtissiers de Nevers…

CONFISERIES :

Charitois

Le Charitois est un bonbon célèbre de la Charité sous Loire.

C’est un caramel tendre, aromatisé au café ou au chocolat, trempé dans un sucre cuit, constituant une coque croustillante. Vos papiles vont adorer !

Négus de Nevers

Le Négus est un caramel mou au chocolat enrobé dans un sucre cuit. Pourquoi ce nom ? Le bonbon a été créé en 1902 par la Maison Grelier à la suite de la visite officielle à Nevers du souverain d’Ethiopie : le Négus.

En effet il était de tradition de créer en chaque fin d’année un nouveau bonbon auquel on donnait le nom d’un événement ou d’un fait marquant qui s’était déroulé au cours de l’année. La visite du souverain tomba à point nommé.

Nougatine de Nevers

C’est l’un des fleurons de Nevers, un blason, une marque de fabrique et de notoriété. La Nougatine de Nevers, cette confiserie sucrée, nacrée, orangée, est née en 1850 d’une recette imaginée par Jean-Louis-Bourumeau, confiseur nivernais.

 Sa création connut le succès grâce à l’Impératrice Eugénie. Ayant découvert le bonbon lors d’une visite officielle à Nevers avec son mari l’Empereur Napoléon III, elle passa commande en grande quantité à son retour et fit connaître la Nougatine au Tout-Paris.

Une recette tenue secrète et perpétuée au fil des siècles.

La Nougatine de Nevers est un bonbon artisanal emblématique de Nevers et de la Nièvre. Elle est fabriquée artisanalement à Pouilly-sur-Loire par Les Craquants du Val de Loire.

Cette confiserie est composée d’une délicieuse nougatine préparée à partir de sucre et d’amandes hachées, enrobée d’une glace royale à base de sucre et de blanc d’œuf.