Macarons, Saint-Honoré, Paris-Brest, religieuses…

Voilà des noms qui se passent de traduction.

Il s’agit là de gâteaux qui réjouissent les papilles du monde entier, héritiers d’un savoir-faire multi-centenaire remis au goût du jour par des pâtissiers artistes et innovants.

Alors,voici un petit tour d’horizon historique des classiques de la pâtisserie française, à découvrir :

Le Baba au Rhum

Le baba au rhum a son origine en Pologne et plus précisément dans le «babka», une grosse brioche ronde, en forme de couronne, garnie de fruits secs et parfois aromatisée au citron que l’on sert généralement à Pâques. D’ailleurs, le mot babka signifie en polonais «vieille femme» ou «grand-mère».

 C’est à cette pâtisserie polonaise et à la gourmandise du Roi Stanislas, roi déchu de Pologne qu’on doit ce dessert. D’après la légende, tout commence au XVIIIe siècle quand Stanislas Leszczynski, arrive en exil en France, devient duc de Lorraine et s’installe alors au Château de Lunéville, dans la région de Nancy. Il reçoit une brioche babka de son pays natal qu’il trouve trop sèche à cause du long voyage et demande à son pâtissier, Nicolas Stohrer, d’y remédier. Ce dernier a l’idée géniale de la rafraîchir pour satisfaire le roi. Alors, il arrose la brioche avec du vin de Malaga, il la parfume au safran et ajoute de la crème pâtissière et des raisins secs de Corinthe. Le duc de Lorraine est enchanté par le résultat et comme il vient de lire une nouvelle traduction des Contes des Mille et une Nuits, il nomme le gâteau «Ali Baba» qui devient plus tard baba.

Quand Marie Leszczynski, la fille de Stanislas, épouse le roi Louis XV et s’installe à Versailles en 1725, le pâtissier Nicolas Stohrer la suit à la cour. Cinq ans plus tard, il quitte Versailles et ouvre sa propre boutique à Paris qui existe toujours au 51, rue Montorgueil. Il améliore le dessert en l’imbibant de rhum et en le rendant célèbre au-delà des frontières. En Italie et plus précisément à Naples, on raffole de ce gâteau imbibé de rhum ou de liqueur de Limoncello.

Le baba au rhum sera une source d’inspiration pour d’autres pâtissiers. En 1844, les frères Julien créent le savarin qui a la même pâte de base mais qui est trempé dans un sirop de sucre avec du kirsch, de l’absinthe et de l’eau de rose.

Vous connaissez alors, tous les secrets du baba au rhum pour briller la prochaine fois que votre «babka» (grand-mère en polonais) préparera ce dessert pour le repas du dimanche.

L’Éclair

Avant de découvrir les secrets de cet incontournable de la pâtisserie française, il faut d’abord admettre qu’un bon éclair se dévore toujours en un éclair ! Simple jeu de mots, hyperbole ou bien explication plausible ?

Tout d’abord, il s’agit d’un gâteau d’origine française en pâte à choux façonné en forme de doigt, fourré de crème pâtissière (parfumée à la vanille, au chocolat ou au café dans les recettes classiques) et recouvert d’un glaçage au fondant.

Pour la petite histoire, l’éclair n’a pas toujours porté ce nom. Avant 1850, cette pâtisserie portait le nom de « pain à la duchesse ». C’était alors une pâtisserie en pâte à choux en forme de doigt, roulé dans des amandes.

C’est Antonin Carême, inventeur des «croquembouches» (les petits choux) et des profiteroles et l’un des plus grands pâtissiers du XIXe siècle qui a eu l’idée de moderniser et porter à la perfection les petites duchesses.

Le grand spécialiste retire les amandes, fourre la pâte de crème pâtissière ou de marmelade et recouvre le tout de sucre fondant. Selon une explication, le succès de ces petites duchesses revisitées aurait été si foudroyant qu’elles se sont répandues en France à la vitesse de l’éclair !

Cependant, même si Carême est considéré comme l’inventeur de l’éclair, il faut attendre une vingtaine d’années après sa mort pour que ce dessert se rebaptise en éclair. En fait, c’est en 1850 qu’il apparaît sous ce nom à Lyon et à partir de ce moment il va faire une carrière internationale grâce aussi au roi Edouard VII d’Angleterre qui en était un grand amateur.

 Mais alors pourquoi l’avoir appelé « éclair » ? Selon certains historiens, il s’agit d’une plaisanterie des pâtissiers de l’époque selon qui ce gâteau était si bon qu’il s’avalait en une bouchée, à la vitesse de l’éclair. D’autres pensent qu’il doit son nom à la brillance de son glaçage (brillant comme la lumière de l’éclair).

On ne se lasse jamais de percer les mystères de l’éclair et surtout de l’adorer !

Le Financier

Il était une fois un petit gâteau de forme ovale, moelleux et savoureux à base d’amande, farine, sucre, beurre et œufs.

Il est né en Lorraine, au Moyen-Âge, dans un couvent de Nancy et il était connu sous le nom de visitandine parce qu’il était confectionné par les sœurs de l’ordre de la Visitation de Nancy que l’on surnommait les Visitandines.

Il semble que les sœurs aient créé ce gâteau pour ne pas laisser perdre les blancs d’œufs, alors qu’elles utilisaient le jaune comme fixateur pour leur peinture. Cependant, la visitandine a sombré dans l’oubli après la Renaissance comme toutes les pâtisseries aux amandes car on croyait que l’amande était toxique à cause du fait que l’arsenic sentait l’amande amère. Et vu que Catherine de Médicis et ses suivantes aimaient offrir souvent des cadeaux empoisonnés, on comprend la suspicion sur les gâteaux à base d’amande.

C’est le pâtissier Lasne qui, vers 1890, va remettre la visitandine à la mode. Puisque sa boutique était située près de la Bourse, la plupart de ses clients étaient des financiers et des hommes d’affaires. Lasne a eu donc l’idée de créer un gâteau qui pouvait être avalé sur le pouce afin de satisfaire les papilles de ses clients pressés et désireux de ne pas se salir les mains. Il a rebaptisé son gâteau «financier» pour des raisons évidentes et lui a donné la forme d’un lingot d’or.

Il existe aussi une autre anecdote qui raconte que ce sont des pâtissiers suisses qui ont reproduit la recette de la visitandine. Mais pour ne pas être accusés de plagiat, ils ont donné au gâteau la forme de lingot et le nom de financier.

A chacun de choisir la version qui lui plaît ! Ce qui est sûr c’est qu’il s’agit là d’une spécialité qui vaut de l’or !

Le Macaron

La France, c’est sûr, est le pays du macaron. Il suffit de voir les files d’attente de touristes asiatiques ou américains chez Ladurée ou Pierre Hermé pour s’en persuader. Difficile de résister au petit gâteau à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, fondant à l’intérieur et croquant à l’extérieur.

Mais quelle est donc l’origine de cette pâtisserie connue dans le monde entier ? Est-ce simplement une spécialité parisienne ?

Premier constat : le macaron est italien (maccherone signifie pâte fine en italien), n’en déplaise à tous les gastronomes français (et franciliens !). Il est en effet apparu en Italie durant le 14ème siècle. Il arriva en France au 16ème siècle grâce à, devinez qui…, Catherine de Médicis (encore elle, mais oui, elle qui fut à l’origine de l’arrivée du haricot pour le cassoulet dans notre pays !)

En Italie, la recette deviendra celle de l’amaretti, croquant mais pas moelleux comme notre macaron.

A l’époque, un macaron n’était qu’un simple biscuit. Ce n’est qu’après 1830 que des pâtissiers parisiens (dont le petit fils de Louis-Ernest Ladurée) eurent l’idée d’accoler 2 coques entre elles et de les garnir avec une ganache. Ainsi était né le macaron parisien, sûrement le plus célèbre, et dont la réputation n’est plus à faire.

De nombreuses villes ou territoires en revendiquent pourtant la paternité :

Pays Basque : les macarons de chez Adam et de chez Paries à St Jean de Luz

Le macaron de St Jean de Luz date de 1660 quand le pâtissier basque Adam décida d’en offrir à Louis XIV pour son mariage. Depuis, la recette est restée et le succès n’a jamais décliné. Celui-ci, je le connais, sud-ouest oblige, et il est excellent !

Les macarons de Paries s’appellent les mouchous : ils sont nés en 1948, dont plutôt récemment, d’une erreur de confection de macarons ! Leur particularité est qu’ils comportent 2 coques assez aplaties mais non garnies.

Lorraine : les macarons de Boulay et Nancy

Une recette originale datant de 1854 pour ceux de Boulay: une coque croustillante et l’intérieur bien fondant, fabriqués avec des amandes fraîches broyées à la main.

Le macaron de Boulay

Les macarons de Nancy

Le macaron de Nancy, quant à lui, contient des amandes … de Provence. D’apparence, on dirait un cookie, si grand et plat qu’il est.

Centre : le macaron de Cormery

Il ressemble un peu à un rocher meringué à la noix de coco en forme d’anneau ! Une histoire très ancienne puisqu’il remonterait au 8ème siècle (donc bien avant celui ramené par Catherine ?) créé par les moines de l’abbaye de Cormery.

Poitou-Charentes : le macaron de Montmorillon

Ce macaron prend une forme spéciale au moment de sa fabrication, avec des sortes de rayures sur le dessus. Mais il reste fondant, tout comme celui de Boulay.

Picardie : le macaron d’Amiens

Sans savoir que c’est un macaron,on prendrait pour un palet breton , avec son cœur vraiment fondant obtenu grâce à la qualité des amandes utilisées (les amandes Valencia) et du miel.

Ardèche : le macaron de Joyeuse

En voilà, un macaron, qui ne ressemble pas vraiment aux autres, il contient de la farine, comme pour un petit gâteau sec. De ce fait, il n’est pas moelleux mais bien craquant.

Midi-Pyrénées : les macarons Leopold, à côté de Toulouse et le macaron de Lauzerte

Les macarons Leopold

Depuis cette année Au magasin d’usine au nord de Toulouse, les amandes sélectionnées sont les amandes italiennes Bari, considérées parmi les meilleures du monde !

Les macarons de Lauzerte

Un autre macaron bien peu connu est celui de Lauzerte dans le Tarn et Garonne, une spécialité locale que vous trouverez … chez un charcutier-traiteur dans le village. Un petit macaron « à l’ancienne » craquelés sur l’extérieur.

Après la « mode » macaron, après l’invasion des cupcakes, il semblerait que toutes ces douceurs aient été récemment supplantées par le retour en force des choux à la crème, une autre spécialité bien française qu’on aime beaucoup !

La Madeleine

Autre classique de la pâtisserie française, la madeleine séduit toujours autant évoquant sensations et souvenirs. Il s’agit d’un petit gâteau traditionnel lorrain aux œufs, en forme de coquillage, allongée ou ronde qui fait le régal des gourmets et des gourmands. Mais connaissez-vous son histoire ?

Dès le Moyen-Âge, on aurait fabriqué des petits gâteaux aux œufs moulés dans des coquilles Saint-Jacques (qui était l’emblème du pèlerinage) pour nourrir les pèlerins en chemin vers Compostelle. Selon une légende, une fille appelée Madelaine aurait offert ces gâteaux aux pèlerins, d’où le choix du nom.

Malgré les différentes légendes qui existent autour de son origine, La Lorraine et plus précisément Commercy est le berceau de la madeleine.

L’histoire veut que notre petite madeleine soit née grâce à une dispute. En 1755, Stanislas Leszczynski, ancien roi de Pologne, beau-père de Louis XV et duc de Lorraine, donne une réception au château de Commercy où il invite, parmi d’autres, Voltaire et madame de Châtelet. Au cours du dîner, le duc se met au courant d’un différend qui a éclaté dans les cuisines du château entre l’intendant et le cuisinier. Ce dernier, rend son tablier et par conséquent il n’y a pas de dessert. C’est Madeleine Paumier (ou Paulmier), servante de la marquise Perrotin de Baumont, qui improvise et arrive à sauver la situation en préparant des gâteaux aux œufs délicieux qui ont été servis comme dessert. Ravi le roi Stanislas a demandé qu’on lui présente la pâtissière et décide de baptiser de son prénom ce gâteau mémorable. La recette de la madeleine de Commercy est alors née !

Telle est l’appréciation de Stanislas pour ce petit délice qu’il envoie un colis à sa fille Marie, épouse du roi Louis XV à la cour de Versailles. La réputation du gâteau se répand vite dans la cour, puis dans le pays entier. Au XIXe siècle, la madeleine fait fureur sur les quais de la gare de Commercy où les vendeuses portant des paniers remplis de madeleines essaient d’en vendre un maximum à travers les fenêtres des wagons. Tous les voyageurs rentrent de Commercy avec leur boîte de pâtisserie sous le bras.

Pourtant, la madeleine doit sa plus grande célébrité à un écrivain du début du XXe siècle qui l’a immortalisée dans son œuvre A la Recherche du temps perdu : Marcel Proust.

La métaphore de la madeleine qui réveille à Marcel les souvenirs de son enfance heureuse à Combray est l’une des plus belles pages de la littérature.

0« Je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. »

Et lorsqu’un Français parle de sa propre madeleine à lui, il fait allusion à des petits actes, odeurs ou sensations qui font ressurgir des tréfonds de sa mémoire de lointains souvenirs chargés d’émotion. Qu’elle est riche et expressive la langue française !

Le Millefeuille

Voici un gâteau qui nous donne l’opportunité de faire un voyage mémorable au monde des saveurs. Effeuillons ensemble sa longue histoire.

Il y a plusieurs légendes qui courent sur l’origine de cette pâtisserie mythique. Certains l’attribuent à tort à Marie Médicis grâce à qui il a été importé en France. D’autres prétendent qu’il aurait été créé par le cuisinier Feuillet au XVIIe siècle mais on ne trouve aucune trace de ce pâtissier. Il y a aussi ceux qui penchent pour Antonin Carême.

En 1806, une recette du millefeuille est publiée par Rouget mais elle est vite oubliée.

En fait, c’est la pâtisserie Seugnot, qui tenait boutique rue du Bac à Paris, qui propose à sa clientèle les premiers millefeuilles, en 1867. Le succès est assuré et le millefeuille devient incontournable dans toutes les vitrines des pâtisseries du pays.

Tel est l’engouement des pâtissiers qu’ils participent chaque septembre au «Mois du millefeuille» dont l’objectif est de revisiter ce grand classique de la pâtisserie française.

On comprend facilement pourquoi le dessert a pris ce nom. C’est en raison de son feuilletage léger et du grand nombre de feuillets de pâte nécessaire.

Le nom entre pour la première fois dans le dictionnaire en 1906.

Et pour ceux qui n’ont jamais eu le bonheur d’en goûter, rappelons qu’il s’agit d’un gâteau fait d’au moins six abaisses de pâte feuilletée séparées par de la crème pâtissière (ou parfois de la confiture ou du chocolat).

Mais ce n’est pas seulement l’origine et les légendes autour du millefeuille qui ont fait couler beaucoup d’encre, c’est aussi son orthographe. Ainsi, se pose-t-on souvent la question : millefeuille, mille-feuilles ? La plupart des dictionnaires admettent les deux graphies sauf Le Bon Usage de Grévisse et le dictionnaire de l’Académie française qui ne connaissent que la forme soudée. Après la réforme de 1990, on doit plutôt opter pour la version soudée et simplifiée (un millefeuille, des millefeuilles) qui suscite moins de problèmes orthographiques que la forme avec un trait d’union.

Il faut aussi ne pas confondre le millefeuille, toujours au masculin et écrit d’un seul tenant quand il désigne un gâteau et la millefeuille, plante médicinale destinée à soigner divers maux.

Telle est l’empreinte de ce fleuron de la pâtisserie française qu’il existe l’expression c’est / ce n’est pas du millefeuille, locution familière qu’on utilise lorsqu’on veut parler d’une tâche qui est ou n’est pas facile. Toujours inventifs, les Français…

 L’Opéra

Et maintenant passons à l’opéra, non pas la pièce de théâtre entièrement chantée mais le grand classique de la pâtisserie française qui connaît un succès international. Constitué d’une succession de biscuits Joconde imbibés d’un sirop au café, de ganache, de crème au beurre café et recouvert par un glaçage au chocolat, l’opéra est un véritable délice à déguster d’urgence !

L’histoire commence en 1955 lorsque le pâtissier Cyriaque Gavillon, qui travaille à la tête de la maison Dalloyau, crée un gâteau révolutionnaire et assez léger. A l’époque, la plupart des gâteaux étaient trop chargés en sucre, en crème au beurre et en alcool. Gavillon réduit le sucre, enlève l’alcool et lui donne une forme rectangulaire inventant ainsi un gâteau avant-gardiste, très parisien au début mais qui commence à voyager dans toutes les villes françaises puis dans le monde entier.

Quant au choix du nom, certains prétendent que c’est l’épouse du pâtissier, Andrée Gavillon qui a baptisé le gâteau «opéra» en hommage à la danseuse étoile et aux petits rats de l’opéra qu’elle a vus s’entraîner dans la boutique. D’autres croient que le nom fait référence à la scène du Palais Garnier aussi plate et brillante que ce dessert.

Mais une pâtisserie si mythique que l’opéra ne pourrait que susciter la polémique. Cinq ans après la création du gâteau, Gaston Lenôtre fabrique son propre opéra et en revendique la paternité. Cette bataille s’achève en 1988 lorsque Le Monde attribue la paternité à la maison Dalloyau.

Le Paris-Brest

Quel est le rapport entre un gâteau fort calorique et les deux villes françaises ? Eh, bien, il nous faut revenir au sport et plus précisément au cyclisme pour répondre à la question. Tout commence en 1891 lorsque Pierre Giffard, rédacteur en chef du Petit Journal et passionné de vélo, écrit un article intitulé «La course du Petit Journal – De Paris à Brest et retour : 1200 kilomètres» et organise la première course à deux-roues Paris-Brest-Paris visant à populariser ce sport. Cette course deviendra l’ancêtre du Tour de France.

En 1910, un pâtissier de Maisons Laffitte, Louis Durand, s’inspire par la course cycliste Paris-Brest-Paris et conçoit ce gâteau célèbre.

On dit aussi que c’est l’organisateur de cette « classique », Pierre Giffard, qui a demandé à son ami pâtissier Durand de réaliser un gâteau en l’honneur de la course. D’où le nom et la forme circulaire de la couronne en pâte à choux du paris-brest qui est censée représenter une roue de bicyclette.

Garnie d’amandes effilées, cette couronne est ensuite évidée puis fourrée à l’origine de crème au beurre, de la crème mousseline actuellement. Après, la couronne est replacée et saupoudrée d’un voile de sucre glace qu’on déguste avec un grand plaisir. Certains pâtissiers sont allés plus loin en ajoutant des rayons en pâte à pain au gâteau.

Alors, même si la course Paris-Brest a disparu depuis longtemps (en 1951), il y a toujours ce petit délice qui lui rend hommage. Pourtant, faire un peu de vélo après avoir consommé un Paris-Brest ne serait pas une mauvaise idée !

La Profiterole

De délicieux petits choux au cœur glacé et une fine couverture de chocolat chaud. Ça vous rappelle quelque chose ? Eh bien, il s’agit de la profiterole qui réjouit nos papilles depuis longtemps. Mais ce n’est pas seulement le gâteau qui présente un intérêt particulier, c’est aussi le terme lui-même.

A l’origine, le mot «profiterolle» (à l’époque, il était écrit avec deux -l) désignait un petit profit, une modeste gratification que recevaient les domestiques comme récompense. Rabelais parle de la «Profiterolle des indulgences» dans son roman Pantagruel. En fait, il s’agissait d’une petite boulette de pain cuite sous la cendre. En 1690, la profiterolle était un «petit pain évidé farci de béatilles (c’est-à-dire de morceaux délicats) et cuit en potage». Ça ne donne pas vraiment envie d’en goûter…

C’est l’invention de la pâte à choux qui va révolutionner la pâtisserie française et va conduire à l’évolution de la profiterolle en profiterole, ce dessert sophistiqué qu’on adore à consommer. On attribue la pâte à choux à un pâtissier italien Penterelli, cuisinier de la reine Catherine de Médicis. En 1540, son successeur Popelini a eu l’idée d’améliorer la recette en confectionnant le poupelin, un petit gâteau qui était réalisé à partir d’une pâte dressée à la cuillère sur une plaque et séchée sur le feu qu’on appelait «pâte à chaud». Une fois cuit, on le fourrait à la gelée de fruits.

Au XVIIIe siècle, la pâte à chaud prend le nom de pâte à choux.

Des grands pâtissiers comme Avice, pâtissier de Talleyrand, perfectionnent cette pâte mais c’est à Carême (oui, c’est encore lui) qu’on doit la pâte à choux moderne ainsi que l’invention des profiteroles. Carême a imaginé et créé des croquembouches, des petits choux farcis à la crème pâtissière ou à la chantilly. La profiterole vient de naître ! L’histoire ne dit pas qui a versé le premier du chocolat chaud sur les profiteroles. Mystère…

La Religieuse

Les origines de la religieuse remontent au XIXe siècle. C’est en 1855 que le gâteau a été créé par Frascati, pâtissier-glacier, dans sa célèbre pâtisserie parisienne chez Frascati située sur le boulevard Montmartre. Pourtant, à l’époque la religieuse avait une forme différente de celle qu’on connaît aujourd’hui. C’était un carré de pâte à choux fourré de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée. Cinquante ans plus tard, la silhouette des religieuses s’est arrondie et a pris la forme d’un gros chou garni de crème pâtissière ou de crème Chiboust surmonté d’un autre petit chou fourré, le tout glacé et décoré de volutes de crème au beurre.

Quant au choix du nom, il y a toujours un mystère qui plane. Le terme apparaît pour la première fois dans le dictionnaire Larousse en 1904. Selon la légende, elle a été nommée ainsi car la couleur de son glaçage rappelait celle de la robe des religieuses.

Le Salambo ou gland

Le salambo ou gland est une pâtisserie française, un chou de forme oblongue en pâte à choux, garni de crème pâtissière à la vanille, puis glacé au sucre cuit au cassé.

Le nom de la pâtisserie viendrait de « Salambo », un des noms de la déesse Astarté, qui a inspiré le prénom de l’héroïne du roman Salammbô de Gustave Flaubert paru en 1862. Le gâteau rendrait également hommage à l’opéra Salammbô d’Ernest Reyer de 1890.

Pierre Lacam et Henri-Paul Pellaprat décrivent les salammbôs ou salambos comme des petits choux en pâte à choux comme ceux des Saint-Honorés garnis de crème vanille, et le dessus trempé dans du sucre cuit au cassé.

Le Larousse gastronomique le définit comme un chou de la forme d’un petit œuf, fourré de crème pâtissière aromatisée au kirsch, couvert d’un glaçage vert et parsemé en l’une de ses extrémités de vermicelles en chocolat. Selon les éditions, il l’orthographie « salambô » ou « salammbô ».

 Le salambo a un glaçage fondant vert, blanc ou rose avec du pailleté de chocolat sur une extrémité. Dans certaines pâtisseries, la couleur du glaçage est une indication de la saveur du fourrage : blanc pour la vanille, beige pour le café, marron pour le chocolat, parfois rose pour le praliné et vert pour certaines liqueurs, chaque établissement ayant souvent son propre code.

En Champagne, le glaçage blanc signifie crème pâtissière nature, le vert signifie rhum ou kirsch, tandis que le rose signifie Grand Marnier.

Le Saint-Honoré

Le saint-honoré est une pâtisserie française, à base de crème Chantilly, de crème chiboust et de petits choux glacés au sucre.

Selon les pâtissiers Pierre Lacam et Antoine Charabot, le saint-honoré a été créé par le pâtissier parisien Chiboust en 1840, en s’inspirant d’un dessert bordelais appelé « flan suisse ». Il a donné à son gâteau le nom de la rue Saint-Honoré, où son commerce était installé, rendant du même coup hommage à saint Honoré, huitième évêque d’Amiens et patron des boulangers .

Le fond de pâte feuilletée, brisée ou sablée est garni de pâte à choux avant la cuisson. Il est ensuite recouvert de crème pâtissière et son pourtour de petits choux, garnis toujours avec cette même crème, puis nappés de caramel, de chocolat ou de confiture à leur sommet. Le gâteau se termine en emplissant son centre d’une crème chiboust ou plus généralement d’une simple crème chantilly. Cette crème est disposée avec une douille à saint-honoré.

La Tarte Bourdaloue ou Bourdaloue ou Tarte Amandine aux Poires

La tarte Bourdaloue, également appelée Bourdaloue ou tarte amandine aux poires, est une pâtisserie française créée dans la seconde moitié du XIXe siècle. Elle tient son nom de la rue Bourdaloue, à Paris, où était établi son créateur.

Le nom « Bourdaloue » semble d’abord avoir désigné un entremets aux amandes. Le pâtissier et historien de l’art culinaire Pierre Lacam attribue ainsi l’invention d’un gâteau appelé le Bourdaloue au pâtissier Nicolas Bourgoin de la maison Lesserteur, installée au début des années 1850 au 7 de la rue Bourdaloue2, dans le 9e arrondissement de Paris. Il s’agit d’un gâteau à base d’amandes pilées, de sucre, d’œufs, de fécule, cuit puis glacé au kirsch.

Le pâtissier Fasquelle, d’abord installé 75 rue du Four-Saint-Germain en 1860, s’installe dix ans plus tard rue Bourdaloue, succédant ainsi à Lesserteur. C’est à lui que certaines sources attribuent la création d’un entremets Bourdaloue. Mais les recettes sont très variables selon les sources : il s’agit parfois d’un gâteau aux amandes fourré de frangipane au kirsch et glacé avec une glace au chocolat ; parfois d’un dessert aux fruits, les fruits utilisés étant tantôt des poires, tantôt des pommes ou encore des abricots, et le seul point commun étant l’utilisation d’un appareil à base d’amandes hachées. Le Larousse gastronomique le décrit quant à lui comme « composé de demi-poires Williams pochées, noyées dans une crème frangipane vanillée, recouvertes de macarons écrasés, et glacées au four. ». Sa déclinaison sous forme de tarte est peut-être plus tardive.

La confusion est par ailleurs amplifiée par l’existence d’une bombe Bourdaloue, parfumée à l’anisette, ainsi que d’un apprêt dit à la « Bourdaloue » qui consiste à accommoder des fruits pochés tels que les abricots, les pêches, l’ananas ou encore les pommes, sur un lit de semoule ou de riz au lait.

 L’appellation « amandine » semble désigner historiquement des tartelettes à base de frangipane, avec ou sans fruits. L’acceptation moderne de « tarte amandine » semble être le synonyme de la tarte Bourdaloue.

Dans sa version moderne, elle est composée de larges morceaux de poires pochées déposés sur une pâte sablée, garnie au préalable avec de la frangipane ou de la crème d’amandes.