À l’image de ses paysages, la cuisine du Pays basque est réputée pour sa richesse et sa diversité. Entre mer et montagne, elle se compose d’ingrédients de qualité et d’une tradition du partage.

 La cuisine et les produits du terroir basque sont réputés au-delà-de nos frontières : fromage de brebis, jambon, truite de Banka, merlu de ligne, gâteau basque…

Les savoir-faire sont les mêmes depuis des générations mais chaque nouvelle génération l’enrichit de ses envies pour continuer à vivre…

Aujourd’hui, la tendance est de consommer local, en circuit court en achetant ses produits directement chez le producteur mais cela a toujours existé ici.

 Le Pays Basque est autant dans votre assiette que dans la rencontre avec nos producteurs locaux.

BOISSONS:

Bière basque artisanale Balea

Un large choix de bières artisanales avec Balea Beer ! Ternua, la bière blonde aromatique, Pasaia la bière blanche légère et amère et Elkano la bière IPA de caractère.

Des bières biologiques brassées au Pays Basque qui rendent hommage à la baleine basque longtemps convoitée par les marins-pêcheurs du Pays Basque.

Balea vient de présenter sa nouveauté : Getaria, une bière sans alcool au vrai goût de bière. Des bières disponibles en 33cl et 75cl pour tous les goûts !

CIDRE :

Sagarno, le cidre basque

Boisson typique du Pays Basque, le cidre possède une place importante dans la société basque depuis bien des siècles. D’abord présent essentiellement dans le cadre familial, sa consommation et sa production ont évolué en dents de scie jusqu’à devenir une part importante du territoire.

Grâce au microclimat dont bénéficie le Pays Basque, et qui rend la culture de la pomme possible, le cidre basque y est fabriqué depuis l’Antiquité. Pendant longtemps les pommeraies étaient nombreuses sur le territoire. Il y a un siècle encore, la population rurale française buvait essentiellement du cidre.

Légèrement différent du cidre français, le sagarno possède ses propres qualités qui font de lui une boisson incontournable. Aujourd’hui, de nombreux producteurs s’efforcent de proposer des produits de qualité en respectant les valeurs du territoire qui leur est si cher.

APERITIFS :

Loreak, la sangria qui pétille

De délicieuses sangrias pétillantes pour les apéritifs des soirées d’été ! Déclinées en rouge, rosé ou blanche, les sangrias Loreak sont élaborées à Estella Lizarra à partir de vins sélectionnés et de jus de fruits. Les bulles apportent légèreté et fraîcheur à cette boisson originale.

À déguster avec des fruits et des agrumes découpés !

VINS :

AOC Irouléguy, un vin du terroir

L’aire viticole d’Irouléguy est l’une des plus petites de France. Située en Basse-Navarre, aux pieds des Pyrénées, sur une quinzaine de communes, on y retrouve des vins d’une grande richesse. Le vin Amalur labellisé AOC Irouléguy reprend toutes les spécificités de ce terroir unique.

Amalur, traduit littéralement par Terre-Mère rend hommage à la tradition et la mythologie basque. C’est aussi la mère du Soleil et de la Lune, la divinité qui régit les cycles de la nature, la force vitale qui donne naissance au règne végétal… C’est au travers de cette histoire forte qu’est née la cuvée Iparra avec un vin rouge tannique et fruité.

Txakoli blanc 

Le txakoli est une des boissons les plus connues du Pays Basque. Le txakoli, ou txakolina en basque, est un vin blanc naturellement pétillant produit à partir de raisins verts.

Blai propose un Txakoli blanc produit à partir de raisins de la localité d’Alkiza au Pays Basque. Il se distingue par ses notes de fraicheur acidulées et des arômes intenses d’agrumes.

Il est labélisé D.O Getariako txakolina. Cette appellation d’origine certifie l’origine et la culture des raisins autochtones du txakoli, élevé et produit dans le territoire de Getaria et ses alentours.

Élevé 3 mois en barrique, son cépage est exclusivement propre à la province de Guipúzcoa.

Liqueurs du Pays Basque

Prunelles sauvages en gros plan utilisées pour la fabrication du patxaran au Pays basque

Et pour digérer, goûtez à une liqueur basque !

Izarra

L’Izarra, « étoile » en basque, dont la recette est immuable depuis 1835, résulte de l’assemblage, du mélange et de la distillation de plantes aromatiques sèches, des Pyrénées et d’Orient.

Outre leur couleur, l’lzarra jaune et l’lzarra vert se distinguent par leur goût et leur degré d’alcool : prédominance d’amandes amères et alcool à 40° pour la première, de menthe poivrée et alcool à 48° pour la seconde.

Jaune ou verte, elles sont à boire nature ou sur glace !

Patxaran

Le patxaran, est une liqueur navarraise fabriquée à partir de la macération de prunelles sauvages dans de la liqueur d’anis. Il tient son nom du basque  » basarana  » ou prune sauvage, fruit d’un buisson à rameaux très épineux, de un à trois mètres de haut, qui pousse à l’état naturel. Chacun peut donc faire son patxaran  » maison  » !

Le Patxaran, liqueur rousse à l’arôme et à la saveur très particulière, à boire frais ou façon cocktail !

ENTREES:

Asperges rôties au jambon de Manex

chèvre et piment d’Espelette

 Cette recette d’asperges rôties au four enroulées dans de fines tranches de jambon et légèrement gratinées au fromage de chèvre. Vous pourrez les servir en entrée ou en accompagnement.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : asperges, jambon de Manex en tranches, fromage de chèvre, 9 herbes Sakari, piment d’Espelette…

Patidoux façon œuf cocotte au chorizo et fromage Ossau Iraty

 Une recette automnale très gourmande autour du patidou. Ces petits  patidoux, également appelés « pâtissons », sont des petites courges délicates au goût subtil, parfaites pour accueillir une garniture savoureuse.

Dans cette recette, ils sont transformés en de véritables œufs cocotte avec une touche basque irrésistible : le chorizo, le fromage Ossau Iraty et le piment d’Espelette. Une subtile association de saveurs et une présentation top.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette :

Pintxos

Voici un autre plat très apprécié des touristes venus des quatre coins du monde pour découvrir les beaux paysages du Pays Basque : les Pintxos. En effet, ce sont des petites bouchées savoureuses qui sont un pilier de la gastronomie basque. Ces délicieuses créations culinaires sont servies sur des tranches de pain et maintenues avec des cure-dents colorés. Les pintxos varient en termes d’ingrédients et de présentation, allant des fruits de mer aux viandes, des légumes aux fromages. Ils sont souvent disposés sur le comptoir des bars et des tavernes, où les gens peuvent les choisir à leur guise. Les pintxos sont appréciés pour leur variété, leur goût exquis et leur esthétique attrayante. C’est une expérience culinaire sociale et conviviale, permettant aux convives de goûter à une diversité de saveurs dans un seul repas.

Assiette de pintxos

Pintxos au poivron vert grillé

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : tranches de pain, poivron vert, huile d’olive, tranches de jambon cru en chiffonnade, champignons de Paris, tranches fromage de brebis basque…

 Pintxos au surimi 

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : tranches de pain, bâtonnets de surimi, mayonnaise « maison », oeuf dur, olives noires…

Pintxos de betterave

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : tranches de pain, carrés frais, coriandre fraîche ciselée, betterave détaillée en petits cubes, quelques graines germées de votre choix pour décorer…

Pintxos au chorizo

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette :tranches de pain, tranches de chorizo, tranches de fromage de brebis basque, anchois, olives noires…

Salade Basque gésiers et jambon de Bayonne

Découvrez cette délicieuse recette de salade basque aux gésiers et jambon de Bayonne. Savourez une explosion de saveurs avec ce plat aux ingrédients emblématiques du Pays Basque. Facile à préparer, cette salade comblera vos papilles avec sa combinaison unique de gésiers fondants, de jambon de Bayonne savoureux, de fromage de brebis typé, à accompagner d’une bonne vinaigrette maison.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : gésiers de canard confits, jambon de Bayonne tranché, fromage pur brebis Ossau Iraty, pommes de terre grenaille, salade verte au choix, tomates cerises, vinaigrette maison…

Salade Navarraise

Du fromage de brebis et de la charcuterie basque pour agrémenter cette salade, des condiments à base de piment pour la relever. Une vraie salade basque !

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : salade batavia, lomo de porc Manex, fromage de brebis basque Arradoy, chorizo, tomates cerises, huile de colza, huile d’olive, vinaigre, mélange basque 9 herbes ( Sarriette, basilic, marjolaine, laurier, sauge, romarin, échalote, thym, estragon.), sel au piment d’Espelette, purée de piment doux du pays basque…

Taloa foie gras et confiture de piment doux

Le Taloa ou Talo, au pluriel Taloak sont des galettes Basque. Ici servi avec une belle tranche de foie gras et de la confiture de piment, une belle association de saveur, à servir en apéritif ou en entrée.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : farine de blé bio Xemiania, farine de mais bio grand roux basque, eau, sel au piment d’Espelette, foie gras de canard entier, confiture de piment doux, petites figues pour le décoration…

Soufflé basque aux piquillos

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : oeufs, piquillos,  tomates confites, faisselle de brebis, Ossau Iraty, tomates cerises, persil ciselé, sel, poivre…

PRODUITS CHARCUTIERS :

L’une des races porcines fondamentalement ancrée dans le terroir basque est la race Kintoa. Le porc Kintoa est noir et blanc et possède de longues oreilles. Cette race est fréquemment utilisée pour la fabrication de jambons, de salaisons, de boudins ou encore de pâtés de cochon basque.

Béret basque au piment d’Espelette

Le Béret basque au piment d’Espelette est un saucisson moulé à la main, sans peau et donc sans boyau.

Sa pointe de piment d’Espelette permet de révéler toute la saveur, en outre entre dans sa composition du maigre et gras de porc, sel, épices, ail,  et est délicatement poivré.

Kopa ou coppa basque

La coppa, quant à elle, est issue de l’échine de cochon basque. Également séchée, salée et assaisonnée d’épices, la coppa se déguste en tranches finement coupées.

À couper finement, cette coppa est un délice pour les petits et les grands. Sa texture fondante et son bord croustillant aux herbes en font l’une des salaisons les plus appréciées de tous.

Jambon de Bayonne

L’appellation la plus connue de toutes et tous est celle du Jambon de Bayonne. On en rencontre dans la plupart des charcuteries françaises ! Le jambon de Bayonne se caractérise par sa fabrication. De ce fait, la cuisse de jambon doit être parée, salée puis séchée pendant au moins 7 mois dans le pays de l’Adour. Le jambon de Bayonne mérite qu’on en parle, puisque c’est l’un des produits phares du Pays Basque. Ce jambon cru, sous l’Appellation d’Origine Protégée, peut être associé avant un grand nombre de produits et de mets. Le jambon de Bayonne, le vrai, est fait à partir de porcs nourris exclusivement de maïs et de petit lait. C’est le meilleur jambon cru français, et chaque plat basque peut être revisité en y ajoutant cette délicieuse charcuterie. On ne peut avoir de spécialité plus régionale que celle portant le nom d’une ville phare du Pays Basque.

Jambon Ibaïama

Une autre appellation de jambon basque : le jambon Ibaïama. Les cochons sont abattus entre 12 et 24 mois et ne doivent pas peser moins de 180 kilogrammes. Le jambon est affiné durant 15 à 21 mois au minimum… Salé avec du sel de Salies-de-Béarn ce jambon Ibaïama s’affine et se mature au grand air. Cette spécialité basque est considérée comme un produit d’exception.

Lomo

Le lomo est en réalité du filet (mignon) de porc séché, salé, puis frotté à l’aide d’épices. Ultra tendre, le lomo se mange sans faim et fait son petit effet lorsqu’il est présenté sur un plateau de charcuteries et de fromages basques.

Pâté basque

Derrière cette dénomination assez généraliste qu’est le pâté, se cachent de nombreuses déclinaisons. Et oui, le pâté s’assaisonne de différents ingrédients provenant directement du Pays Basque… Le pâté basque au piment d’Espelette est par exemple un produit très populaire. Le pâté basque peut aussi être parfumé à l’Izarra. Cet alcool fait de plantes est une spécialité typiquement basque.

Les pâtés à base de porc Kintoa et de foies de volaille sont aussi très appréciés des gourmets.

La hure, qui n’est autre que du boudin (de Kintoa bien entendu) se déguste comme un pâté traditionnel, sur du pain frais ou sur des toasts grillés.

Le pâté au Kintoa et à la truffe est un classique de la charcuterie basque. En effet, les saveurs du cochon Kintoa associées au délicieux arôme de la truffe vous assurent une dégustation qui vous laissera assurément un goût de trop peu.

 Saucissons basques

Parmi tous les saucissons que l’on peut rencontrer au Pays Basque, il en existe de nombreux assaisonnés au piment d’Espelette. Classique mais très efficace et on ne peut plus savoureux ! Saucisson en pavé, saucisson rond « pilota », en passant par la rosette basque ou le chorizo, vos papilles risquent d’être très en éveil face à tous ces produits basques très, très, très gourmands.

Ventrêche

La ventrêche (poitrine de porc) est proposée fumée ou séchée et délivre de puissants arômes. Il est parfois conseillé de choisir de la ventrêche assez grasse car c’est justement la partie « graisseuse » qui procure beaucoup de saveurs en palais.

PLATS :

La cuisine basque est une cuisine dont les plats sont préparés avec des produits du Pays basque issus de l’océan, des montagnes et de ses vallées. Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie propice, le Pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir.

La cuisine basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement. Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France, tandis qu’au sud, on retrouve des influences espagnoles avec l’huile d’olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l’utilisation de la plancha.

POISSONS :

Grâce à sa pêche traditionnelle, on trouve sur les marchés du Pays basque une très grande variété de produits de la mer : araignées de mer, louvines, crabes, daurades (dont la daurade d’Oiartzun), anchois, homards, langoustines, merlu koxkera (servi avec des asperges, des petits pois, des moules, des palourdes et des œufs durs), morue (cuisinée à la biscayenne, avec des tomates et des poivrons), moules, pibales, saumon de l’Adour, sardines, et thon rouge (il est frit et généralement servi avec une piperade).

Bacalao a la Vizcaina

Le Bacalao a la Vizcaina est un plat traditionnel basque mettant en valeur la morue (bacalao). Originaire de la province de Biscaye, ce plat du Pays Basque est préparé en faisant cuire la morue avec une sauce riche et savoureuse à base de poivrons, d’oignons, de tomates, d’ail et de piment d’Espelette. Les ingrédients sont mijotés ensemble pour créer une sauce épaisse et aromatique qui enrobe la morue. Le Bacalao a la Vizcaina est souvent servi accompagné de pommes de terre ou de légumes, ce qui complète parfaitement les saveurs intenses du plat. C’est un incontournable de la cuisine basque, offrant une expérience gustative équilibrée et délicieuse.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : morue salée, pommes de terre, tranchées épaisses, oignons en tranches, huile d’olive extra vierge, câpres, grosses gousses d’ail émincées, olives vertes dénoyautées, poivrons rouges grillés et égouttés, raisins secs dorés, feuille de laurier, boîte de sauce tomate, eau, vin blanc…

Chipirons à la luzienne

Les chipirons à la Luzienne, qu’est ce que c’est ? C’est un plat typique de Saint-Jean-de-Luz.

Les encornets, appelés chipirons sur la côte Basque, sont cuisinés avec des tomates, oignons et poivrons réduits avec du piment d’Espelette AOP.

Les chipirons à la Luzienne régaleront les petits comme les grands, car c’est un plat authentique qui vous donnera des envies de vacances…

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : chipirons, oignons, poivrons verts, tomates, concentré de tomate, gousses d’ail, huile d’olive, piment d’espelette…

Marmitako

Proche du ttoro, le marmitako est un autre ragoût à base de thon. Il tient son nom de la marmite dans lequel il mijotait durant de longues heures sur le pont des bateaux de pêcheurs.

La marmite de bonite ou marmite de thon (marmitako au Pays basque, sorropotún ou marmite en Cantabrie et « marmite » en France) est un plat à base de Thunnus alalunga (thon blanc ou bonite du Nord), dont l’origine se trouve chez les pêcheurs basques (arrantzaleak en basque) et Cantabres. Il s’agit d’un ragoût de thon aux pommes de terre, oignons, poivrons et tomates. Dans certains endroits, il est servi réchauffé dans une cazuela en terre cuite.

« Marmitako » signifie littéralement « de la marmite » en euskera. La marmite est un récipient en métal avec un couvercle, et était dans l’ancien temps un des rares ustensiles de cuisine qu’on emmenait à bord. Son nom castillan (marmita) ou français (marmite) donne son nom au plat dans l’est de la Cantabrie ; il est connu sous le nom de sorropotún en Occident.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : thon sans peau ni arêtes, tête de thon, pommes de terre, oignons, gousse d’ail, tomates, poivrons verts (ou mélange piments/poivrons), poivron rouge, vin blanc, huile d’olive, bouquet garni, carotte, bouquet de persil, piment d’Espelette, sel, beurre…

Merluza a la Koskera

La Merluza a la Koskera est un plat traditionnel basque mettant en vedette le merlu (lotte) accompagné d’une sauce koskera. Le merlu est cuit à la vapeur ou poêlé et accompagné d’une sauce riche et savoureuse à base d’asperges, de petits pois, de jambon, d’œufs durs et de bouillon. La sauce koskera est préparée en faisant revenir les légumes et le jambon dans du bouillon, puis en ajoutant les œufs durs écrasés pour obtenir une consistance crémeuse. Le merlu est ensuite nappé de cette sauce aux saveurs délicates, ce qui confère au plat une combinaison de goûts frais, salés et un soupçon de fumée du jambon. La Merluza a la Koskera est un plat équilibré et délicieux, mettant en valeur les produits locaux du Pays Basque.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : merlu tranché, bouillon de poisson fait maison, gousses d’ail, petits pois cuits, œufs, vin blanc, palourdes, paquet d’asperges blanches fraîches ou en bocal, farine, citron, persil haché, oeufs durs, huile d’olive, poivre et sel…

Ttoro

Les adeptes des poissons et des fruits de mer ne doivent pas hésiter à savourer le ttoro. Cette soupe typiquement basque est concoctée avec des poissons comme la rascasse, la lotte, le congre et le merlu. À ces derniers sont ajoutés des coquillages et des crustacés dont la variété utilisée dépend de la saison. À l’origine, cette soupe était un plat traditionnel des pêcheurs.
Cette soupe de poisson traditionnelle est une spécialité de Ciboure et Saint-Jean de Luz. Traditionnellement, elle était préparée par les pêcheurs de la baie, à même le bateau avec les rebus du filet. Confectionnée avec divers poissons, en fonction des opportunités du moment (merlu, rascasse, lotte…) et de coquillages et de crustacées elle se déguste aujourd’hui dans les meilleurs restaurants du coin.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : congre, lotte, tête de merlu, langoustines, palourdes, moules, vin blanc sec, oignons, grosse tomate, bouquet garni, piment doux, piment fort, huile d’olive, gousse d’ail, farine, sel, poivre, bouquet de persil…

Txangurro

Le txangurro est une série de plats élaborés, faisant partie de la gastronomie traditionnelle du Pays basque, et qui utilisent comme base la chair de l’araignée de mer.

Txangurru signifie araignée de mer en basque. Le crabe Txangurro se distingue par une carapace large et épineuse aux pattes longues et fines, et il est très apprécié pour sa viande délicatement aromatisée.

La terrine de txangurro est faite à partir de la chair extraite de la carcasse. On mélange cette chair avec différents ingrédients tels que des oignons, poireaux, tomates et de l’eau-de-vie, et selon les variantes.

Dans l’exemple du txangurro a la donostiarra, le mélange préparé, présenté dans la carcasse du crabe, est d’abord gratiné au four.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : araignées de mer, poisson blanc, cuit et émietté, huile d’olive, oignon finement haché, eau de vie de xérès, vin blanc, sauce tomate, poivre de cayenne, sel et poivre, persil haché, chapelure fine, vinaigre de xérès, beurre….

VIANDES :

Avec l’agneau, le porc est la viande la plus consommée au Pays basque. Le porc, et en particulier le pie noir ou cochon-pie, n’a été introduit dans le Pays basque que dans les années 1960 pour faire face à une grave crise agricole. Les porcs sont élevés en semi-liberté et sont nourris de glands, de châtaignes, de racines

Axoa

Autre classique de la cuisine du Pays basque, l’axoa est un ragoût à base de veau coupé très finement et de poivrons relevés au piment d’Espelette. Le mot axoa viendrait en réalité du français “hacher”. Ce plat peut également être confectionné avec d’autres viandes comme l’agneau ou le porc, à condition que celles-ci soit coupée finement.

L’axoa de veau est au couleur du pays Basque : vert, rouge et blanc !
Voici la recette traditionnelle de ce mijoté de veau aux poivrons rouges, piments doux verts (basque ou landais) et oignons. Ce plat Basque est généralement servi avec des pommes de terre mais il s’accommodera très bien de riz ou de pâtes.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : veau à mijoter collier, épaule, jambon de Bayonne, poivrons rouges, piments doux Landais, oignons, gousses d’ail, vin blanc sec, fond de veau déshydraté, piment d’Espelette en poudre, huile d’olive, Maïzena…

Foie gras au piment d’Espelette

Les produits du terroir du Pays basque sont également incontournables et offrent de multiples saveurs pour le plaisir des grands gourmets. Justement, le foie gras ainsi que certains produits à base de canard comme les confits, les saucisses, les manchons, les pâtés et les rillettes font partie de ces produits à goûter absolument. Particulièrement pour le foie gras, celui au piment d’Espelette démarque vraiment la région. Le piment d’Espelette singularise cette région du sud-ouest, surtout son utilisation à bon escient qui garantit l’excellence des mets. La préparation du foie gras au piment d’Espelette, avec les divers ingrédients et sa cuisson fort calculée pour assurer sa succulence suit des procédés bien élaborés. Les chefs et les artisans spécialisés dans la concoction de ce produit de terroir respectent bien les méthodes traditionnelles et ravissent les papilles des consommateurs. Le foie gras au piment d’Espelette se consomme seul ou à intégrer dans des recettes gourmandes.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : foie gras de canard cru,  porto, calvados, sel, piment d’Espelette, eau, glaçons et un récipient d’eau froide…

Poulet Basquaise

Ce plat populaire associe des tomates et des piments doux à du poulet, pour un repas plein de soleil! Le poulet va lentement mijoter avec les légumes pour se gorger de leurs arômes et donner une viande tendre et juteuse. Ce plat marrie à la perfection la texture moelleuse des cuisses de poulet au piquant des piments.
Le poulet basquaise est normalement servi avec de la piperade.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : cuisses de poulet, poivrons verts, pulpe de tomate, oignon, gousse d’ail, bouquet garni, sel, piment d’Espelette, huile d’olive…

Txuleta

La Txuleta est un menu du Pays Basque qu’on retrouve dans presque tous les restaurants de la région. Il met en vedette une pièce de bœuf de haute qualité, généralement un steak de côte de bœuf. La viande de bœuf est grillée à la perfection pour créer une croûte croustillante à l’extérieur et une tendreté juteuse à l’intérieur. Traditionnellement, la Txuleta est cuite sur un gril au feu de bois pour ajouter une saveur fumée distincte. Ce plat met en valeur la qualité de la viande, mettant en avant son goût riche et sa texture succulente. Servie généreusement, la Txuleta est souvent accompagnée de pommes de terre frites et d’une sauce basque piquante appelée « piperade ». C’est un régal incontournable pour les amateurs de viande et un symbole de la gastronomie basque.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette :  txuleta (côte de boeuf) avec os, piments doux d’Anglet, gousse d’ail, fleur de thym, sel et fleur de sel, poivre du moulin…

Zikiro

Le zikiro est un méchoui (agneau entier grillé au barbecue servi avec des flageolets).

Dans le sud de la France et en Espagne, l’agneau est aussi souvent servi avec de la piperade (voir ci-dessous avec les spécialités locales).

 Méchoui au Pays basque où le gigot de mouton cuit au feu de bois, mais est embroché sur un pieu planté verticalement dans le sol afin d’éviter ainsi les retombées de graisses qui brûlent et remontent en épaisse fumée.

Cet agneau à la broche est tout indiqué pendant la période estivale, pour des pique-niques joyeux en plein air, en famille ou entre amis, et il est d’autant plus facilement réalisable par tout un chacun qu’il peut être préparé avec des quartiers d’agneau, et non pas avec une bête entière.
Cette recette de « méchoui à la basque » a toute une histoire.
Les marins basques en abordant les côtes américaines ont appris des Amérindiens à cuire la viande à leur façon, en embrochant le gigot de l’animal verticalement (et non pas horizontalement) sur un pieu fiché dans le sol.

L’avantage de ce type de cuisson est que les graisses retombent au sol et ne brûlent pas.
Traditionnellement, le zikiro (prononcer « ciquiro ») fait l’office d’un véritable rituel le 18 août dans les grottes des sorcières à Zugarramurdi, dans les Pyrénées navarraises peut-être en mémoire des 33 personnes accusées de sorcellerie et qui furent brûlées vives dans cet endroit par les Inquisiteurs.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : gigot d’agneau, piment d’Espelette, huile d’olive, vinaigre, eau, gousses d’ail hachées finement, gros sel, branchette de thym émiettée…

Légumes & épices:

Piment d’Espelette

Le piment d’Espelette, originaire du Mexique, est mondialement connu pour ses qualités organoleptiques. Il comporte également de nombreux intérêts nutritionnels et atouts santé.

En basque, il est surnommé « Ezpelatako biperra ». Il est la seule épice bénéficiant aujourd’hui du label AOP en France.

Offrant un subtil équilibre entre saveurs fruitées et de piquant chaud non brûlant, le piment d’Espelette s’invite à tous les instants gourmands. Il s’accorde avec finesse et caractère à une multitude de recettes, de l’apéritif au dessert.

Sans agressivité, son piquant progressif et chaud (estimé à 4 sur l’échelle de Scoville) combiné à des parfums de la campagne basque, permet aux aliments de développer leur propre saveur et de révéler des arômes spécifiques.

Le piment d’Espelette AOC se décline sous 3 formes seulement :

• piment en poudre : les piments sélectionnés et cueillis à la main sont broyés après une période de maturation naturelle de minimum 15 jours et une fin de séchage au four. La poudre de piment d’Espelette se présente sous une couleur orangée à rouge brun.
• piment en corde : les piments sont encordés manuellement par 2, pas 3 ou par 4 sur une ficelle alimentaire de fin août jusqu’à fin octobre.
• en piment entier frais : exclusivement réservé à la transformation.

Piperade

Un des meilleurs plats du Pays Basque par ce plat traditionnel connu pour sa simplicité et ses saveurs authentiques : La piperade. Originaire de la région, la piperade est un plat fait à base de poivrons rouges, d’oignons, de tomates et de piment d’Espelette, une épice typique de la cuisine basque.

Pour préparer la piperade, les poivrons sont grillés, pelés et coupés en lanières. Les oignons sont émincés et revenus dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et translucides. Ensuite, les tomates sont ajoutées et cuites doucement pour libérer leurs saveurs. On ajoute ensuite les lanières de poivrons, le piment d’Espelette, du sel et du poivre, et le tout est mijoté ensemble pour que les saveurs se mélangent harmonieusement.

La piperade est souvent servie en accompagnement de viandes ou de poissons, tels que le jambon de Bayonne, le chorizo ou les œufs. Elle peut également être utilisée comme garniture pour les pintxos, ces petites bouchées typiques de la cuisine basque. La piperade est un plat coloré et parfumé, qui associe les douces saveurs des poivrons et des oignons aux notes légèrement piquantes du piment d’Espelette. C’est une véritable explosion de saveurs en bouche, et un incontournable de la cuisine basque à ne pas manquer lors d’une visite dans la région.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : oignon, piment doux, poivron, gousses d’ail, bouquet garni, tomate, huile d’olive, sel, poivre, sucre, piment d’Espelette…

Piquillos

FROMAGES :

Ardi Gasna ! Si vous discutez fromage au Pays basque, vous risquez d’entendre souvent cette expression. Ardi Gasna, c’est le terme basque qui signifie fromage de brebis en français. Depuis des siècles, l’élevage ovin est une activité centrale dans toutes les Pyrénées, qui plus est quand vous vous rapprochez de l’océan Atlantique et que vous entrez dans les provinces basques du Labourd, de la Soule et de la Basse-Navarre, ou dans l’Euskadi, le pays basque espagnol. Dans ces territoires, les pâturages montagneux offrent des conditions idéales pour l’élevage des brebis. Les bergers basques y ont développé une expertise et un savoir-faire exceptionnels dans la gestion des troupeaux de brebis et la production des produits laitiers qui en découlent.

Trois fromages basques disposent aujourd’hui d’une AOP en Europe. Le plus connu, l’Ossau-Iraty, est situé en France. Les deux autres sont produits en Espagne : l’Idiazabal et le Roncal. Mais le Pays Basque recèle encore bien d’autres pépites au sein de son terroir. Les producteurs de la région se spécialisent aussi dans les fromages mixtes, comprenez ceux qui mélangent notamment le lait de brebis et de vache. C’est le cas, par exemple, du fromage Etorki Uhaitza. Tour d’horizon de ces fromages qui font la fierté du Pays basque.

Abbaye de Belloc

Tomme lait cru de brebis

Le Pur Brebis de l’abbaye de Belloc est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait pasteurisé. Il se présente sous la forme d’une tomme d’environ 25 cm de diamètre, 11 cm d’épaisseur. La meule pèse environ 4 kg. Sa durée d’affinage varie de 3 à 10 mois selon la saison.

L’abbaye Notre-Dame de Belloc a été fondée en 1875. À l’origine, il ne s’agissait que d’une ferme. Mais en 1959, les moines ont décidé de transformer eux-mêmes le lait de leurs brebis. En 1994, ils se sont spécialisés dans l’affinage. Et depuis juin 2021, l’association Habitat et Humanisme a repris la fromagerie.

 Bleu des Basques

Le Bleu des Basques a été créé en 2001. C’est un fromage bleu au lait de brebis pasteurisé, à différencier du Roquefort, élaboré avec du lait cru et seul fromage persillé au lait de brebis sous appellation. Le Bleu des Basques est fabriqué à Macaye, au cœur du Pays basque.

 Crabotin d’Aydius

Tomme de chèvre

Le Crabotin est également connu sous le nom de Crabotin d’Aydius. Il s’agit d’un fromage de chèvre au lait cru, en fait une sorte de reblochon de chèvre. Il appartient à la catégorie des fromages à pâte pressée non cuite. Il est produit par la Ferme Iseye, située à Aydius, un village de la vallée d’Aspe dans les Pyrénées-Atlantiques.

Le Crabotin a une forme de disque plat. Sa croûte est fine, de couleur jaune safran et est recouverte d’un léger duvet blanc.

Etorki

Etorki est un fromage basque pur brebis à pâte pressée non cuite, réputé pour sa texture à la fois ferme au toucher et tendre sous la dent. Il offre une saveur douce et noisetée, avec des nuances subtiles et sucrées. Fabriqué à partir de lait de brebis pasteurisé, il se marie parfaitement avec des vins rouges et du pain de campagne.

Le nom du fromage, Etorki, est évocateur d’un mélange entre le Pays basque et le massif des Pyrénées, où les brebis chamarrées de races locales paissent depuis des siècles. En basque, « Etorki » signifie « origine ». Ce fromage basque est présenté sous la forme d’une petite meule affinée pendant environ 7 semaines. Sa pâte dégage des arômes vifs et rafraîchissants du lait des brebis pyrénéennes. Il est disponible à la vente en portions prédécoupées ou en meules ou au rayon coupe, dans sa version « Réserve » à l’affinage particulier…

Idiazabal AOP

L’Idiazabal AOP est un fromage de brebis originaire des Pyrénées espagnoles. Il se distingue par sa forme bombée. Sa croûte est rugueuse et épaisse. Elle protège une pâte granuleuse et ferme, parsemée de petits trous dispersés. Au cours de son affinage, le fromage est régulièrement lavé ou frotté. Seul le lait des brebis Latxa (la race la plus courante) et Carranzana, des races locales bien adaptées au relief montagneux, peut être utilisé.

L’Idiazabal AOP est fabriqué avec du lait provenant d’une centaine de fromageries de toutes tailles. Certaines collectent le lait, tandis que d’autres, la majorité, transforment la production de leurs propres brebis. L’Idiazabal est assez rustique, avec un arôme prononcé de brebis. Son goût peut devenir plus piquant avec l’âge. Selon les exigences de l’AOP, obtenue en 1987, ce fromage basque doit être affiné pendant au moins deux mois, mais il peut facilement supporter quelques mois de plus. Il est également courant de le fumer avec du bois de hêtre ou d’autres essences, ce qui assombrit sa croûte.

 Ossau-Iraty AOP

La zone AOP de l’Ossau-Iraty est principalement située dans les Pyrénées-Atlantiques, avec une légère extension vers les Hautes-Pyrénées. Cette célèbre tomme de brebis perpétue le savoir-faire ancestral des bergers pyrénéens. D’un côté, vous avez le Pays basque, avec Iraty et sa vaste forêt de hêtres, la plus grande hêtraie d’Europe. De l’autre côté, vous avez le Béarn, avec la vallée d’Ossau et son sommet qui domine la ville de Pau au loin. La région française des Pyrénées, beaucoup plus humide que la région espagnole, favorise l’élevage des brebis, avec différentes races autochtones telles que le Manech tête rousse, le Manech tête noire et la Basco-Béarnaise. En 1980, les professionnels locaux ont créé une AOC commune (convertie en AOP en 1996) et les trois races locales ont constitué le pivot du fromage pyrénéen. Fabriqué au lait cru ou pasteurisé, affiné 80 jours pour le petit format et 120 jours pour le plus gros, l’Ossau-Iraty ne doit pas être confondu avec la tomme des Pyrénées, protégée, elle, par une IGP et issue du  lait de vache pasteurisé.

 Roncal AOP

Le Roncal est un fromage au lait de brebis fabriqué dans la vallée du même nom, Roncal donc, située dans les Pyrénées navarraises. Depuis 1996, ce fromage basque est protégé par une AOP.  Le lait utilisé provient essentiellement de brebis des races Lacha. Il s’agit d’une brebis qui produit beaucoup de lait.

 Le Roncal est cylindrique. Sa meule mesure entre 8 et 12 cm de hauteur, sa croûte est épaisse et grise. Après un affinage de quatre mois, la tomme pèse environ 3 kilogrammes. Ce fromage crémeux a alors un goût assez fort et légèrement piquant. Mais avec 8 mois d’affinage, son goût devient encore plus prononcé et sa texture se rapproche alors de celle du Parmesan.

 DESSERTS :

Béret basque

Sil y a une région française où le béret restera toujours indémodable, c’est bien le pays Basque! Et ils l’aiment tellement qu’ils en ont fait un gâteau! Pour un hommage parfait, ce gâteau est à base de chocolat, non sans rappeler Bayonne, la capitale française du chocolat. Une génoise au chocolat fourrée d’une délicieuse crème au chocolat, le tout couvert de vermicelles (au chocolat bien sûr) nous donne cet amusant gâteau,

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette :

Génoise au chocolat : œufs entiers, sucre en poudre, farine, cacao en poudre…
Ganache au chocolat :  crème entière liquide, chocolat noir en pistoles…
Sirop de punchage : sirop de sucre de canne, Grand-Marnier
Finition : vermicelle en chocolat

Gâteau basque

Euskal bixkotxa pour les natifs et les habitants, ce gâteau basque fait partie des spécialités que les personnes de passage dans la localité doivent absolument goûter. À l’origine, cette pâtisserie était concoctée à domicile, dans chaque famille, mais au fil du temps, la recette s’est modernisée et a été revisitée. Cette grosse galette contient comme ingrédients de base, du beurre, de la farine, des œufs et de la garniture. La recette authentique de cette spécialité du Pays basque utilise la cerise en guise de sauce. Ce fruit était fortement exploité puisque la majorité des foyers possédaient un verger et n’avaient qu’à cueillir la quantité nécessaire pour leur gâteau. L’autre recette traditionnelle inclut de la crème pâtissière parfumée à la vanille comme garniture. D’autres nouvelles saveurs viennent donner davantage de succulence à cette spécialité, comme les agrumes, la noisette et le chocolat.
Pour s’assurer de vraiment goûter au gâteau basque traditionnel, les consommateurs peuvent se référer à certains labels qui garantissent l’authenticité de la recette et la qualité des matières premières. Est parmi les références, le label Eguzkia des artisans locaux.

Gâteau basque aux cerises noires

Le gâteau basque aux cerises est très réputé dans la région. C’est une recette facile à réaliser qui ne vous prendra qu’une heure de votre temps. Comme tous les gâteaux, vous aurez besoin de farine, d’œufs, du beurre et du sucre principalement. Les produits de compositions magiques de cette recette sont par contre les cerises au sirop et un petit zeste de citron.  

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : oeuf +  jaunes, beurre ramolli, sucre en poudre et sachets de sucre vanillé, farine, sel, confiture de cerises noires, sachet de levure chimique…

Gâteau Basque à la crème pâtissière

Très consistant, une part de gâteau Basque à la crème pâtissière suffit pour assouvir votre faim. Vous pouvez en acheter dans les pâtisseries du coin. Préparez la crème pâtissière classique à base de lait puis la pâte aux zestes d’orange.  Optez pour ce gâteau à la crème servi avec de la gelée de groseilles.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette :  

Pour la pâte : beurre fin, jaunes d’œufs + œufs moyens, sucre cristallisé, farine T55, sel fin, sachet de levure chimique…
Pour la crème : lait entier, jaunes et  oeuf entier, sucre semoule, farine T55, rhum ambré, gousse de vanille…

Gâteau Basque à la confiture de cerises

Au Pays Basque, les gâteaux sont présents dans toutes les vitrines. C’est l’un des desserts appréciés par les habitants. Il suffit juste de faire le choix selon votre préférence, au chocolat, à la crème pâtissière ou aux fruits. La confiture de cerises noires se distingue parmi les spécialités basques. Cette confiture a trouvé sa place dans la gastronomie de la France. Elle accompagne à merveille le fromage fabriqué au lait de brebis. En dessert, un gâteau Basque à la confiture de cerises noires ne serait donc pas de refus.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : farine, sachet de levure chimique, beurre pommade, cassonade, poudre d’amandes, oeuf +  jaune, confiture de cerises…

Gâteau Russe

Malgré son nom qui pourrait nous tromper sur son origine, c’est bien au sein du Pays basque qu’est produite cette pâtisserie aussi stylée que goûtue.

La première pâtisserie qui porte ce nom s’est ouverte en 1923 à Oloron-Sainte-Marie. Elle a été fondée par Adrien Artigarrède, un Béarnais originaire de Bescat.

C’est lui qui a eu un trait de génie en inventant le russe. Ou plutôt en le revisitant. Ce gâteau suit en effet une vieille recette du XIXe siècle. Les amandes, qui sont à la base de la recette, venaient de Crimée. D’où son nom, pense-t-on.

« En fait on ne sait pas bien si le russe s’appelait déjà comme ça ou si c’est Adrien Artigarrède qui l’a baptisé », explique madame Bassignana, femme de Michel Bassignana, fils de Jean-Paul Bassignana, actuel propriétaire de la pâtisserie Artigarrède.

Le Russe, c’est tout d’abord un biscuit en dacquoise composé d’amandes et de pralines, qui se révèle légèrement croustillant une fois mis en bouche. Mais ce qui relève cet exquis gâteau, c’est la crème pâtissière au beurre, à laquelle sont ajoutées des noisettes caramélisées et des bouts de chocolat au lait des plus fondants, sur sa couverture.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : 

Pour le biscuit du gâteau russe : blancs d’oeufs, sucre glace, poudre d’amande, poudre de noisette, lait entier, sucre en poudre…
Pour la crème au beurre praliné : jaunes d’oeufs à température ambiante, sucre en poudre, eau minérale, beurre pommade, praliné…  

 Koka

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : lait, jaunes d’oeufs, blancs d’oeufs, créme liquide entière, sucre, eau pour le caramel…

Sablés au chocolat du pays basque

Pour plus de goût, optez pour les sablés au chocolat du pays basque. Disponible dans les restaurants, cette recette est destinée pour un plaisir gourmand. Pour le réaliser, de la farine, des œufs, du beurre, du sucre et un peu de levure sont nécessaires. Mais n’oubliez surtout pas la tablette de chocolat pâtissière pour imposer la différence par rapport à un sablé ordinaire. Sa préparation se fait comme toutes autres recettes de sablés sauf que du chocolat fondu est ajouté au mélange des ingrédients. Cette recette est idéale à prendre avec de la glace en accompagnement.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : chocolat pâtissier, jaunes d’œufs, farine de blé, beurre ramolli, sucre en poudre, levure…

CONFISERIES :

Chocolat de Bayonne

On connaît Bayonne bien sûr pour son jambon et ses fêtes, mais il ne faudrait pas oublier son chocolat. Le nom de la ville est en effet indissociable de cette douceur. La capitale du Labourd a longtemps été celle du chocolat et ceci, depuis l’arrivée au XVIIe siècle des fèves de cacao dans les cales des bateaux accostant le port de Bayonne. Ce sont les juifs marranes, expulsés d’Espagne et du Portugal, qui apportent le savoir-faire chocolatier dans la cité basque. D’abord réservé à une élite, le chocolat se développe et se démocratise au XIXe siècle. Avec lui naissent de véritables dynasties de chocolatiers, comme Cazenave, Daranatz, Pariès ou plus tard L’Atelier du Chocolat. Si ces maisons continuent d’écrire leur histoire, le chocolat inspire aussi les jeunes générations, comme Pascal Moustirats (Chocolat Pascal) ou Monsieur Txokola, qui travaille directement la fève dans son atelier du Petit Bayonne. Tous interprètent à leur manière tradition et innovation, proposant une large gamme de saveurs, et n’hésitent pas à mêler le chocolat aux autres produits emblématiques de la région comme le piment d’Espelette.

Ainsi, on trouve des chocolats parfumés au piment d’Espelette, ou tout simplement ayant la forme d’un ballon de rugby. Mais tous ces maîtres en chocolat proposent aussi au sein de leur boutique, le très célèbre gâteau basque, qui reste le produit phare du Pays basque.

 Mouchou

Venant du basque “muxu”, qui signifie “baiser”, le mouchou a été inventé par la pâtisserie Pariès. Cette douceur se compose de deux parties rondes joliment accolées, au coeur moelleux riche en excellentes amandes douces “Marconas” de Catalogne et pauvre en sucre.

  Kanouga

La plus ancienne spécialité Pariés est une création du chocolatier Jacques Damestoy qui, en 1905, met au point un caramel tendre et fondant. Inspiré par les grands ducs russes qui animaient la vie mondaine de Biarritz à cette époque, le talentueux chocolatier baptisa ce petit caramel du nom exotique de kanouga, subtile altération du nom de la ville russe Kalouga.

Pelotes Basques

Cette création originale de la Maison Verdier associe la finesse de trois chocolats autour d’une délicieuse noisette subtilement torréfiée. Un clin d’oeil gourmand et délicat à la culture basque prônant le partage