En Berry, la gastronomie est riche ! Pâté berrichon, tourte, galette, poirat, citrouillat, lentilles… il y a de quoi faire. 

Et même si chacun a souvent sa recette bien à lui, tout bon berrichon ne peut que se reconnaître derrière certains plats caractéristiques du Berry.

Envie de (re)découvrir le terroir français et ses délicieuses spécialités culinaires ? Alors l’idéal est sans doute de commencer par mettre les voiles vers le Berry. Province historique ayant pour capitale la ville de Bourges, cette dernière constitue encore aujourd’hui l’un des plus vieux terrains agricoles de l’Hexagone. Autant dire que les plats locaux sont un véritable bonheur pour les papilles !

Si ces spécialités vous ont mis l’eau à la bouche, alors vous devez absolument vous rendre sur place afin de découvrir toutes ses saveurs pour de vrai. Une telle gastronomie dans un décor naturel à couper le souffle, imaginez un peu le bonheur !

Á découvrir :

BOISSONS :

Bières

Le Berry n’est pas qu’une terre de vins, loin s’en faut ! La bière y est aussi bien présente, en témoignent les nombreuses brasseries artisanales qui ont éclos dans la région. Peu à peu, ces boissons se sont taillées une petite réputation et on rejoint les tables des berrichons, avant, pour certaines d’entre elles, de partir à la conquête de la France entière.

Bière Bellon

  » Je ne trouvais pas la bière qui me convenait alors je la fabrique moi-même !  » Voici comment Franck Bellon, créateur de la brasserie éponyme explique la genèse de son projet. Depuis 2004, il crée dans le Berry des bières de fermentation haute (Ale) non pasteurisées et non filtrées. Malt, eau, levure et houblon sont les quatre ingrédients utilisés pour confectionner le breuvage, apprécié des amateurs.

Brasserie Sancerroise

Les bières issues de cette brasserie sont toutes brassées à Sancerre, dans le Cher. La brasserie commercialise aussi des gelées de bière et des confits de vin local. Créée et construite en 2000, la brasserie Sancerroise utilise des process et des techniques anciennes.

La Crécelle

Les amateurs de bières connaissent sans doute La Crécelle, une bière artisanale brassée à Bourges. Créée par un passionné, Benoît Bolzan, en 2007, la brasserie s’est vite taillé une petite réputation. La volonté de Benoît Bolzan était de créer des bières complètement naturelles, sans aucun additif, juste avec les produits de la nature : de l’eau, du houblon et de la levure. Pas question pour autant de laisser la créativité à la porte de la brasserie. Ajouts de fruits, de miel, fûts de chêne, autant d’idées et de produits pour donner un petit plus au breuvage. Bière blonde, blanche, façon abbaye, au piment d’Espelette : il y en a pour tous les goûts.

Ouche Nanon

  Ouche Nanon est une micro brasserie bio qui entend bien rester petite ! L’idée est de brasser la bière avec des matières premières locales pour la distribuer ensuite sur les marchés locaux. Pas de grande distribution pour Ouche Nanon ! Les bouteilles sont consignées afin de respecter l’environnement. Le malt utilisé provient en majorité d’Issoudun ; il est fabriqué à partir d’orge bio de la région Centre. De l’orge et du blé non malté sont également utilisés pour la fabrication des bières : ils proviennent de Germigny. La brasserie est basée à Croisy.

La Sorcière du Berry

Cette bière dont le nom est un clin d’oeil au folklore du Berry est produite par un céréalier de Sainte-Lizaigne, en Champagne berrichonne. En 2000, Régis Bonnin s’est associé à six autres céréaliers pour créer une bière originale. Il leur a fallu quatre ans pour développer leur recette, aujourd’hui déclinée en blonde, en ambrée et en brune. La blonde est originale à coup sûr : elle contient du sirop de gratte-cul, baie de l’églantier. Ces baies sont issues de fleurs appelées autrefois dans le sud du Berry les roses des sorcières. C’est ce qui donné le nom à la bière. Aujourd’hui, la Sorcière du Berry peut se trouver en grande distribution et s’exporte jusqu’à Paris.

Boissons locales 

Sirops Monin

Les sirops Monin : qui ne connaît pas les sirops Monin ? Avec leurs goûts si variés et leurs bouteilles aux étiquettes reconnaissables ? Les sirops Monin sont nés à Bourges, dans le Cher ! Cette marque, devenue un incontournable pour les professionnels des bars et de la restauration, propose plus de 140 parfums, des plus classiques aux plus originaux. Sirop de grenadine, de fraise ou de citron mais également d’estragon, de basilic ou de cardamome, voilà pour les saveurs uniques. Au rayon des goûts plus travaillés, on trouve du sirop forêt noire, macaron ou tarte au citron. Une goutte sur la langue et toute la saveur du dessert se diffuse ! Les débuts de l’entreprise, en 1912, initiés par Georges Monin, un Berruyer de 19 ans, sont vite balayés par la Première Guerre mondiale. C’est donc à l’issue du conflit, dans les années 1920, que la société prendra son essor. Aujourd’hui, si les sirops sont toujours fabriqués dans le Cher, Monin compte quatre usines (deux en Europe, une aux États-Unis et une en Asie) et est distribué dans 140 pays. Outre les sirops, la société commercialise des liqueurs, des jus cuisinés, des purées de fruits, des coulis sucrés ou encore des préparations pour boissons frappées. Une vraie success story.

Berry Cola

Le: le Berry a sa boisson au cola ! Créé par la famille Bellon, qui s’est fait connaître initialement par le brassage de la bière, le Berry Cola est né en 2012. Sa particularité : il est beaucoup moins gazé que son confrère américain. L’idée de la famille Bellon était de fabriquer une boisson non alcoolisée pour les enfants et les personnes qui ne boivent pas d’alcool. Sa bouteille en verre à l’ancienne, son étiquette rouge bordée d’un liseré vert, en fond une boisson reconnaissable dans les réfrigérateurs des bars et des restaurants.

VINS :

Le Berry est bien évidemment un territoire viticole, lieu de naissance de nombreux crus réputés bien au-delà de la région. On y trouve aussi de nombreuses brasseries de bières artisanales, qui proposent des breuvages du plus simple au plus élaboré. Le tout donne un festival de saveurs à goûter. Et surtout, ne quittez pas la région sans avoir bu à l’apéritif un petit kir berrichon, composé de liqueur de mûre et de vin rouge. A coup sûr, vous en redemanderez !

Les vins du Berry sont réputés dans la France entière mais également à l’étranger. Ils accompagnent à merveille tout type de cuisine, de la plus campagnarde à la plus raffinée.

Vins de Châteaumeillant

Tout au sud du Berry se trouve le vignoble de Châteaumeillant, ancien oppidum gaulois. Évoqué dès le VIème siècle, Châteaumeillant connaît à la fin du 18ème siècle l’importation massive du plant lyonnais, Gamay Beaujolais, qui s’y installera définitivement.

Le vignoble acquiert alors une certaine réputation pour son « gris » obtenu à partir des raisins Gamay pressés immédiatement après récolte. Le 22 novembre 2010, un décret le consacre AOC, 45 ans après avoir été reconnu Vin Délimité de Qualité Supérieure.

Le vignoble comprenne 7 communes réparties entre l’Indre et le Cher

La production annuelle est limitée à 3600 hl avec une grande dominante de rouge

7 vignerons et 1 coopérative travaille ces 95 hectares pour le plus grand bonheur de consommateur quasi exclusivement français.

Composé d’un assemblage de Gamay noir à jus blanc et de Pinot noir à hauteur de 40%, le rouge combine des arômes de fruits mûrs et finit par une note légèrement poivrée. Le rosé quant à lui est un excellent vin d’été, vif et frais, avec des arômes de pêches de vigne. Sur les terres du Grand Meaulnes et sur le chemin des Maîtres Sonneurs, le vignoble de Châteaumeillant (à ne pas confondre avec le Château de Meillant à 40 km de là) se développe dans un environnement naturel et riche en curiosités.

Vins de Menetou-Salon

Prolongeant le vignoble Sancerrois par le sud-ouest, le vignoble de Menetou-Salon se trouve à proximité de la capitale du Berry, Bourges.

C’est d’ailleurs le plus célèbre des habitants de Bourges, Jacques Cœur,  qui consacrera ce vin au XVème siècle, l’invitant sur sa table seigneuriale. Plus modeste que son voisin Sancerrois, le vignoble de Menetou-Salon s’étend tout de même sur plus de 470 hectares et 10 communes. Il fut récompensé par l’AOC en 1959. 70 vignerons et 6 négociants. La production annuelle s’élève à près de 29 000 hectolitres. Les 2/3 sont du blanc le reste se partage entre rouges et rosés

Les vins de Menetou-Salon sont dits fruités, épicés et précieux. Le blanc offre des arômes de fleur et d’orange tandis que les rouges respirent les prunes ou cerises mûres à travers une robe couleur rubis. Leur finale en bouche est particulièrement riche. Quelques caves se visitent dans ce village où s’élève également le Château de Menetou-Salon, étape incontournable de la Route Jacques Cœur.

Vins de Quincy

Dominant la vallée du Cher, le vignoble de Quincy jouxte celui de Reuilly, en pleine Champagne berrichonne entre Vierzon et Bourges.

La toute première AOC du Val de Loire

Considéré comme l’un des plus vieux vignobles de la région, il deviendra après les ravages du phylloxéra le premier vin du Val de Loire à obtenir l’AOC en août 1936. Plantés sur une ancienne terrasse sablonneuse du Cher, les vignes (uniquement du Sauvignon blanc) s’étendent sur plus de 250 hectares et 2 communes, Quincy et Brinay.

25 vignerons. La production annuelle s’élève à 9400 hectolitres/an. 90% de la consommation est hexagonale

Excellent en apéritif ou pour accompagner une entrée, le Quincy se distingue par des notes d’agrumes mûrs, poivrées et mentholées. Le parfum d’acacia et de fleurs blanches se révèle également en fin de bouche. Le village de Quincy accueille La Villa Quincy, temple du Sauvignon blanc où vous attend un parcours sensoriel et une cave de dégustation agrémentée d’expositions temporaires.

Vins de Reuilly

A l’instar de Sancerre, Quincy ou Menetou-Salon, Reuilly fait partie de la grande famille des vins du Centre Loire. Vin emblématique du Berry, il obtient son AOC en 1937. Les blancs de Reuilly sont particulièrement appréciés pour leur attaque fraîche et fruitée, aux arômes floraux et végétaux.

Les vins rouges plein, enveloppé et toujours léger s’expriment sur des finales soyeuses. Quant aux vins rosés, dit « gris », ils sont la grande spécialité de Reuilly. Leur couleur d’un rosé très pâle séduit au premier regard et leur arôme délicat de pêche blanche charme dès le premier verre.

L’origine du vignoble de Reuilly remonte au VIIème siècle. C’est, dit-on, Dagobert qui fit don de Reuilly, de ses prairies, de ses champs et de ses vignes aux moines de l’Abbaye de Saint-Denis. Le vignoble de Reuilly, qui abreuva jadis Bourges la médiévale, fournissait également Vierzon.

Ses vins, descendant les eaux du Cher en direction de la Loire, étaient acheminés vers l’Angleterre et les Flandres. Aujourd’hui, le vignoble couvre 205 hectares entre l’Indre et le Cher, planté sur des coteaux de marne calcaire à pente moyenne et sur des terrasses de graves et de sables.

L’AOC représente une surface de 210 hectares.

La production annuelle s’élève à près de 10 500 hectolitres.

Cette AOC comprend 48 producteurs avec 43 viticulteurs dont 38 d’entre eux vinifient leurs vins.

Les vins blancs de Reuilly, issus du cépage sauvignon, se marient à merveille avec les fromages de chèvre du Berry et la crème de lentilles vertes aux truffes. Les gris de Reuilly sont un convive de choix pour le Pâté de Pâques et la fricassée de lumas. Quant aux vins rouges on les associe volontiers aux poissons en sauce ou au fameux « coq en barbouille.

Vins de Sancerre

Ambassadeur du Berry sur de nombreuses tables françaises et étrangères, le Sancerre est un vin réputé et dégusté aux quatre coins du monde. Il peut se vanter de mûrir sur de magnifiques collines qui forment un harmonieux paysage viticole, sur la rive gauche de la Loire sur plus de 2900 hectares.

L’histoire de la vigne à Sancerre remonterait selon la légende à l’antiquité. On retrouve au VIème siècle trace écrite de ce nectar que Jean de Berry considérera plus tard comme  » le meilleur vin du royaume ». Ce rouge célèbre issu du Pinot Noir fera face en 1886 au phylloxéra qui décimera les vignes. On y replantera en masse du Sauvignon Blanc et dès 1936, il sera reconnu AOC. Il faudra attendre 1959 pour que les rouges et rosés issus du Pinot Noir le soient également.

L’AOC regroupe 14 communes où sont installés 350 vignerons et 25 négociants-producteurs.

La production annuelle s’élève à près de 180 000 hectolitres dont plus de 80% en blanc.

55% de la production est destinée à l’export.

La dégustation de Sancerre blanc révèle des arômes minéraux et d’agrumes. Les rouges quant à eux fermes et longs en bouche, manifestent des arômes de cerises et griottes. De nombreuses caves vous proposent visites et dégustations. Sancerre s’est également doté d’un formidable outil, la Maison des Sancerre, lieu d’initiation viticole où vous apprendrez de nombreuses choses sur les processus de vinification et le Sancerrois.

Vins de Valençay

Le valençay est un vin d’appellation d’origine contrôlée produit sur une partie de l’Indre et sur une commune de Loir-et-Cher, en Centre-Val de Loire.

La superficie est de 165 hectares avec comme principaux cépages le gamay N (vins rouge et rosé) et le sauvignon B (vin blanc).

Des écrits datant de 965 mentionnent la présence de vignes à Valençay. Le prince de Talleyrand fait connaître les vins de Valençay pendant des dîners au château de Valençay1. La crise du phylloxéra touche durement le vignoble à la fin du XIXe siècle. L’enjambeur apparaît dans les années 1960-1970 et remplace le cheval. Classé en AOVDQS en 19701. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique, etc.). L’appellation d’origine contrôlée est obtenue en 2004 pour les vins et en 1998 pour les fromages3.

ENTREES :

Œufs en couille d’âne

Les œufs en couille d’âne, ou œufs à la couille d’âne, sont une spécialité culinaire berrichonne.

Il s’agit d’œufs pochés dans du vin rouge. À la différence des œufs en meurette bourguignons, les œufs en couille d’âne sont pochés dans la sauce (vin, échalotes, fond brun) déjà réduite. Et surtout, dès que le blanc est pris, on y ajoute des morceaux de jambon fumé poêlés2. La couille d’âne est une variété d’échalote-oignon produite en Berry.

Ce mets appelle un vin rouge gouleyant tel un Châteaumeillant, un Saumur, un Reuilly, un Saint-Pourçain.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : oeufs pochés dans du vin rouge avec des échalotes, (La couille d’âne est une variété d’échalote-oignon produite en Berry) et des morceaux de jambon fumé poêlés.

Mille-feuilles de thon au Pouligny-Saint-Pierre et à l’huile de noix

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : thon rouge en filet, Pouligny-Saint-Pierre, huile de noix, vinaigre de Xérès, vinaigre de cidre, fleur de sel et poivre…

Salade de lentilles du Berry au crottin de Chavignol chaud 

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : crottins de Chavignol, lentilles vertes du Berry, carottes, oignon, tranches de pain de campagne, gousses d’ail, thym, persil…

Pour l’assaisonnement :   huile de noix, vinaigre de vin rouge, persil haché, fleur de sel, poivre….

Sanguette

Qui n’est donc rien d’autre qu’une galette de sang de volaille. Un peu comme du boudin de poulet donc, sauf que là on ne prend même pas la peine de rajouter de la bidoche dans la préparation ou de rendre le truc présentable. 

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : sang de deux volailles 3 échalotes 3 gousses d’ail quelques brins de persil 50 g de saindoux de beurre ou de graisse d’oie 1 filet de vinaigre sel poivre

PRODUITS CHARCUTIERS :

Andouillette du Berry

Cette spécialité se déguste depuis le Moyen Age. Le canton de Mennetou-sur-Cher la met à l’honneur très régulièrement grâce à l’activité de sa confrérie des Tastandouillettes. Sa devise, devenue célèbre, est  » Gouster l’andouillette n’est point l’être  » (goûter l’andouillette n’est pas l’être). Ses membres perpétuent la tradition de cette spécialité charcutière pur porc et tirée à la ficelle, c’est-à-dire que les chaudins (gros intestins de porc) utilisés pour l’embossage sont tirés à la ficelle au lieu d’être poussés mécaniquement. L’assaisonnement de cette spécialité en fait la saveur, notamment grâce à l’ajout de vin de Reuilly.

Boudin noir au vin de Valençay

Le boudin noir au vin de Valençay, Valençay n’est pas qu’un terroir de fromages de chèvre ! En témoigne cette autre spécialité charcutière. Le boudin noir au vin de Valençay est, comme son nom l’indique, aromatisé au vin du secteur, ce qui lui confère un goût particulier et tout-à-fait caractéristique. Et rien n’empêche de le déguster précédé, accompagné ou suivi d’un morceau de chèvre sur un bout de pain !

Jambon de Sancerre

Territoire viticole oblige, le jambon de Sancerre est fumé aux sarments de vigne pendant 6 à 8 heures, ce qui lui donne son goût si particulier. La marque est déposée depuis 1968 et le produit a déjà gagné un prix international de concours gastronomique. Pour un repas tout à fait local il est conseillé de le déguster accompagné d’une salade au crottin de Chavignol et d’un verre de vin du cru, bien entendu !

Rillons

Si ce petit morceau de poitrine de porc rissolé et confit dans la graisse est plus traditionnellement une spécialité de Touraine, on le trouve beaucoup dans le Berry, sur les marchés ou dans les devantures des charcutiers. Son origine est très ancienne, et remonte sans doute au Moyen Age. Ce met polyvalent peut se déguster chaud, tiède ou froid, à l’apéritif, accompagné d’une salade verte, entier ou coupé en petits morceaux à poêler, en tourtes… Délicieux en toute saison, il trouve aussi sa place dans un panier pique-nique.

PLATS :

POISSONS :

 La carpe est une spécialité de la Brenne, où on la pêche dans les étangs depuis des siècles. Au Moyen Age déjà, ce met agrémentait la table des seigneurs. Aujourd’hui, on la pêche entre octobre et mars. On sert aussi des frites de carpe.

Il y a encore quelques années, la carpe se dégustait traditionnellement farcie et toutes les grand-mères de Brenne avaient leur recette (généralement très longue à préparer !).

Aujourd’hui, ce mode de consommation n’étant plus adapté à nos modes de vie, la carpe se consomme fumée, en association avec un autre produit local, la lentille verte du Berry, avec qui elle se marie très bien, ou encore en filets poêlés ou au four.

Frite de carpe

La frite de carpe est également un mode de préparation qui rencontre un succès toujours grandissant car consommé de manière conviviale à l’apéritif ou en finger food. Il s’agit de petits morceaux de filets de carpe (encore appelés goujonnettes) roulés dans la farine, parfois même précédemment marinés dans de la bière puis frits et servis accompagné d’une autre production locale, le fromage de chèvre frais.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : filets de carpe (sans peau et sans arête), échalotes ciselées, vin blanc sec, fumet de poisson, Saint-Maure de Touraine sec, crème fraîche liquide, beurre, huile de tournesol, sel, poivre…

Sandre au beurre blanc

Le sandre est la star de nos rivières, sa chaire délicate et son goût subtil en font un mets d’exception.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : pavés ou filets de sandre (écaillés),  échalotes, beurre, crème fraîche,  vin blanc, sel, poivre…

VIANDES :

Coq en barbouille George Sand

Un jeune coq flambé et mariné dans une sauce au sang, telle est la méthode à suivre pour réussir son coq en barbouille. La légende raconte que la romancière en raffolait.

Il paraît que George Sand raffolait de cette spécialité culinaire berrichonne. Il se dit également que l’un des plaisirs de table d’Honoré de Balzac quand il venait à Issoudun rendre visite à son égérie Zulma Carraud était de déguster ce plat savoureux. De quoi s’agit-il ? Cette spécialité est constituée de coq mariné et flambé, agrémenté d’une sauce au sang. A défaut de coq, il peut également se cuisiner avec du poulet. Encore meilleur réchauffé, il peut aisément se préparer la veille de la dégustation. Traditionnellement, ce plat se dégustait à la fin des moissons, à l’occasion du grand repas festif qui se déroulait une fois le dernier chargement de blé engrangé. Nommées  » parcies  » dans le Berry, ces agapes réunissaient autour de grandes tablées les fermiers et les ouvriers qui avaient travaillé aux champs. Réconfortant et convivial, le coq au sang était tout indiqué pour se remettre de ce dur labeur. Ce plat était également tout à fait festif et exceptionnel pour les travailleurs saisonniers plus habitués à manger de la soupe avec du pain que de la viande.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : coq, lardons,  petits oignons grelots, vin rouge bien charpenté, sel, poivre, bouquet garni, gousses d’ail, bouillon de volaille, sang du coq…

Hamburger

Le premier hamburger français a été vendu dans le Berry !

Qui l’eut cru ? L’Amérique est entrée dans le Berry en la personne de Joseph Gagné qui, en 1952, a servi le premier hamburger de France dans son restaurant de Châteauroux. Si aujourd’hui on trouve des hamburgers partout, du simple fast-food à l’établissement haut de gamme, sa commercialisation était une véritable audace à l’époque ! L’enseigne Joe from Maine-Lunch Bar a fermé ses portes le 30 septembre 2013 mais elle reste présente dans le coeur des Castelroussins. Joseph Gagné est un soldat, débarqué à Utah Beach en juin 1945. Il rencontre une jolie française, Jeanine, à Paris. Le couple se marie, séjourne un peu dans le Maine, patrie de Joe, avant de revenir en France. En 1951, ils s’installent à Châteauroux, Joe pensant trouver du travail à la nouvelle base logistique de l’OTAN. Hélas, il n’est pas recruté. Mais il remarque que les soldats ne sont pas très bien nourris, et sont fatigués de ne manger que le contenu de boîtes de conserve. Il ouvre alors un restaurant rue Ledru-Rollin. Très vite le succès est tel qu’on fait la queue jusque sur le trottoir pour déguster les spécialités américaines de l’enseigne. Hamburgers (la recette des pains est créée par le père de Jeanine, boulanger à Paris), oeufs au lard fumé, hot-dogs… Au début, cette cuisine très US ne séduit que les GI’s. Mais les habitants de Châteauroux et des environs ne tardent pas à y succomber. La légende est née.

Pâté de Pâques ou pâté berrichon

L’origine de cette spécialité culinaire berrichonne se perd dans la nuit des temps. Aujourd’hui, sa recette se transmet dans les familles de génération en génération. Si chacun peut y ajouter sa touche personnelle en variant plus ou moins les assaisonnements, la base reste la même : du hachis de viandes surmonté d’oeufs durs, délicatement emprisonné dans de la pâte. De forme rectangulaire, ce met trône invariablement sur les tables du Berry au moment de Pâques mais on peut bien évidemment le déguster toute l’année. C’est la tradition chrétienne qui a contribué à populariser ce pâté en croûte original. En effet, au moment des fêtes de Pâques, la coutume voulait que les chrétiens célèbrent ces réjouissances en offrant des oeufs. Dans le Berry ils ont été cuits durs pour agrémenter un pâté en croûte à déguster après le jeûne du Carême. La recette de base est la même partout : une farce composée de viande de porc et de veau hachée, liée à l’oeuf frais, agrémentée d’échalotes, de persil et d’ail et d’un peu de vin. Cette farce est étalée généreusement sur un rectangle de pâte brisée ou feuilletée, suivant les goûts, surmontée d’oeufs durs alignés et recouverte d’un second rectangle de pâte. Une fois doré à l’oeuf, le pâté berrichon est mis en cuisson au four. Une fois prêt il se déguste chaud ou froid, découpé en tranches. La découpe fait apparaître le rouge de la farce, surmonté d’une tranche d’oeuf dur. On trouve ce mets traditionnel au moment de Pâques chez tous les charcutiers et traiteurs de la région, en boutique ou sur les marchés.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : pâte brisée ou feuilletée, chair de porc et de veau hachée, échalotes, gousse d’ail, persil, sel, poivre, sel, noix de muscade, oeufs durs, oeufs frais, vin doux…

Potée berrichonne

La potée berrichonne est un mets traditionnel de la cuisine familiale du Berry. Cette spécialité culinaire à base de charcuterie se concocte soit avec des haricots rouges et du vin rouge, soit avec des lentilles et du vin blanc.

D’une façon classique, on sert à table le vin rouge ou le vin blanc qui a été utilisé pour la cuisson. Ces deux mets cousins se marieront avec des vins du terroir dont le Reuilly ou le Quincy.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : haricots rouges,  vin rouge, oignons,  saucisses ou saucisson à cuire, beurre, farine, branche de thym, feuille de laurier, sel, poivre…

Poule noire, sucrine du Berry aux écrevisses et blinis de lentilles

Pour la belle alliance des saveurs 100 % terroir ! Là, nous sommes dans la gastronomie régionale, avec d’une part la poule noire du Berry, accompagnée de la non moins sucrine du Berry cultivée dans l’Indre, oubliée puis revenue en force et fêté..  

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont :

Pour la poule :   poule  noire du Berry, écrevisses,  sucrine, oignon ciselé, échalote ciselée,  carotte, gousse d’ail hachée, armagnac, vin blanc, crème liquide,  beurre, sel, poivre, piment d’Espelette…

Pour faire les blinis : lentilles vertes du Berry, farine de châtaigne, œufs, sel, poivre…

Tête de veau à la berrichonne

Servie tiède avec une sauce vinaigrette, la tête de veau est un plat traditionnel. On le sert dans le sud-ouest de l’Indre tous les 29 du mois, lors de la foire des Hérolles (en Haute-Vienne) et on en trouve facilement dans les charcuteries.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : tête de veau, carotte, poireau, gros oignon piqué de 2 clous de girofle…

Garniture : petites carottes, petites pommes de terre, petits oignons, cornichons, gros sel…

Sauce ravigote : œufs, échalotes, bouquet de persil, bouquet de cerfeuil, bouquet d’estragon, cornichons au vinaigre, câpres au vinaigre, huile de tournesol, moutarde, vinaigre, sel, poivre…

Truffiat ou tourte berrichonne 

Cette tourte berrichonne n’est pas à proprement parler un plat de régime, mais elle est tellement bonne ! Il s’agit d’une pâte feuilletée garnie de pommes de terre, d’oignons, de fines herbes et de crème fraîche. Très réconfortante, surtout l’hiver. Appelée aussi pâté de pommes de terre, on retrouve cette spécialité en Haute-Vienne et en Creuse.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : pommes de terre à chair tendre, crème fraîche liquide, gros oignons, bouquet de persil haché, beurre, jaune d’œuf, sel, poivre, rouleaux de pâte feuilletée…

PLATS DE LEGUMES :

Citrouillat

Cette tourte à la citrouille peut se cuisiner salée, comme plat de résistance ou comme entrée, servie en petite portion, ou sucrée, à déguster en dessert. C’est au choix ! Un plat savoureux à déguster à l’automne.

Galette de pommes de terre

Parlons peu, parlons bien, chez nous il n’y a pas d’heure pour déguster une bonne galette ! Monument de la gastronomie berrichonne, elle se compose de pommes de terre en purée, de beurre et de faisselle, le tout enrobé de pâte feuilletée. On vous entend saliver d’ici ! Notez qu’elle se cuisine différemment côté Indre et côté Cher et qu’il en existe de nombreuses recettes.

Comment parler de gastronomie en Berry sans évoquer la célèbre galette de pommes de terre ?

Composée de pommes de terre en purée, de beurre, de crème fraîche et de fromage de faisselle, le tout garni dans une pâte feuilletée, la galette aux pommes de terre est traditionnellement servie lors des repas de famille et se mange chaude, à la sortie du four. 

Lentilles vertes du Berry

Introduites dans les années 1950, les lentilles vertes du Berry sont une véritable institution aujourd’hui. Un Conservatoire de la lentille a même été créé à Châteauroux, dans l’Indre. Les lentilles berrichonnes bénéficient d’un Label rouge français et du label européen IGP. Elles nécessitent un temps de cuisson assez court et sont délicieuses seules ou accommodées de diverses façons (en soupe, avec du petit salé, des saucisses, en salade…) La confrérie des fins mangeux d’lentilles vertes du Berry, fondée en 1995, participe également à la promotion de ce légume sec. Des festivités lui sont consacrées chaque année à Vatan, dans l’Indre, le second week-end de septembre. En cinquante ans, ce produit est devenu emblématique de la région.

Crème de lentilles vertes du Berry aux truffes

Originaire de la petite ville d’Issoudun, la crème de lentilles vertes du Berry aux truffes est aujourd’hui une spécialité qui a fait le tour du monde.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : lentilles vertes du Berry, carottes, oignons, poitrine fumée, crème fleurette, bouquet garni, pain de mie, truffe, boîte de jus de truffes, sel & poivre…

 Sucrine du Berry

Cette courge musquée est une variété ancienne. En forme de poire, elle est verte à orange. Son goût très doux lui permet d’être cuisinée salée ou sucrée : en citrouillat, en soupe ou en confiture.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette  sucrine en gratin sont : courge sucrine du Berry, oignons, crème fraîche liquide, gruyère râpé, persil, muscade, sel, poivre…

Truffe noire melanosporum

En Champagne berrichonne, on a replanté plus d’une vingtaine d’hectares en chênes truffiers, sur des terrains calcaires identiques à ceux du Quercy, pour renouer avec la tradition qui veut qu’avant la Première Guerre mondiale, la région d’Issoudun produisait 5 t de truffes par an. En attendant, dans la région du Blanc, Saint-Aigny reste la place forte du diamant noir dans l’Indre, avec un beau marché le 4e dimanche de janvier.

FROMAGES :

Que seraient les amateurs de fromages de chèvre sans les AOC du Berry ? Le Pouligny-saint-pierre, le valençay, le selles-sur-cher et le crottin de Chavignol se sont hissés au sommet des fromages les plus appréciés. Ils trouvent leur place sur les plateaux de fromages dans la France entière. La forme pyramidale du Pouligny-saint-pierre le rend immédiatement identifiable. Fabriqué depuis le XVIIIe siècle par les paysans du village éponyme, il a traversé les époques sans rien perdre de son goût caractéristique. Plus ancien fromage de chèvre à bénéficier d’une AOC (en 1972), il peut être affiné de deux façons. Affiné en blanc, il aura une saveur acidulée et une texture fondante. Affiné en bleu, son goût sera plus corsé et sa texture plus ferme. Il est fabriqué dans l’Indre. Le valençay, de forme pyramidale tronquée, est protégé par une AOP et une AOC depuis 1998. On le trouve sur les étals garni de deux étiquettes différentes. L’étiquette verte indique qu’il s’agit d’un fromage fermier. L’étiquette rouge indique qu’il s’agit d’un fromage laitier, industriel ou artisanal. Le selles-sur-cher est un fromage rond. Sa croûte cendrée à la poudre de charbon de bois dévoile un intérieur blanc, à la saveur douce. Il est très bon d’avril à août mais également de mars à octobre. Le crottin de Chavignol, sans doute le plus connu des quatre, est un petit fromage rond. De son affinage dépend sa saveur. Certains l’aimeront doux et fondant, assez jeune, d’autres le préfèreront corsé, à la texture se feuilletant sous le couteau. Le fromage de chèvre est une telle institution dans la région que le chariot des fromages de nombreux restaurants propose tout un étage qui leur est spécialement dévolu. Outre ces quatre incontournables, le Berry regorge de petits producteurs qui réalisent et commercialisent leurs propres fromages, soit sur leur exploitation, soit sur les marchés.

Crottin de Chavignol

Le crottin de Chavignol est un fromage de chèvre français originaire du village berrichon de Chavignol situé dans le département du Cher, la région Centre-Val de Loire et la région naturelle du Sancerrois.

Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1976 et de l’appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. Le Syndicat du crottin de Chavignol est une association à laquelle adhèrent les éleveurs et fromagers de l’AOP.

Sa meilleure période de consommation s’étend d’avril à novembre.

Le fromage tire son nom du village de Chavignol fusionné à la commune de Sancerre entre 1790 et 1794.

« Crottin » est le mot utilisé pour désigner les déjections des équidés, mais le fromage tirerait son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou ». Les crots désignaient les lieux situés au bord des rivières où le linge était lavé. La terre argileuse qui constituait ces rives était utilisée pour confectionner des lampes à huile puis des moules à fromages pour l’égouttage du caillé.

L’élevage de chèvre dans la région du Sancerrois est une tradition qui semble remonter au XVIe siècle.

La mention « crottin de Chavignol » est retrouvée dans l’ouvrage Statistiques du Cher daté de 1829.

À la fin du XIXe siècle, l’épidémie de phylloxéra dévastant les vignes, une part importante des parcelles est recyclée dans l’élevage de chèvres dans le Sancerrois, le Giennois et une partie de la Sologne.

Les premiers affineurs collectant le fromage dans les fermes se mettent en place au début du xxe siècle.

Le crottin de Chavignol obtient l’AOC par le décret du 13 février 1976 paru au Journal officiel de la République française (JORF) le 24 février 19765 modifié par le décret du 29 décembre 1986 paru au JORF le 1er janvier 1987.

Le fromage obtient l’AOP en 1996.

Pouligny-Saint-Pierre

Le Pouligny-Saint-Pierre est un fromage de chèvre berrichon, plus précisément du département de l’Indre, en région Centre-Val de Loire, en France.

Il porte le nom de la commune homonyme. Il est protégé par une appellation d’origine contrôlée, depuis février 1972 et par une appellation d’origine protégée, depuis le 29 octobre 2009.

Sa meilleure période de consommation s’étend de juin à octobre.

Au XVIIIe siècle, des faisselles en bois et en paille de seigle étaient utilisées pour lui donner sa forme caractéristique, qui le distingue des autres fromages de chèvre produits en France. C’est, dit-on, le clocher de leur église qui aurait inspiré aux habitants de Pouligny-Saint-Pierre cette forme pyramidale.

Une autre version de l’origine du Pouligny-Saint-Pierre, légendaire, est parfois avancée : Bonaparte aimait se souvenir de son expédition d’Égypte, c’est pour cela que le fromage est en forme de pyramide. Un jour, Bonaparte en ayant assez de cette forme, prit son épée et coupa le haut de la pyramide. Depuis ce jour, le fromage n’a plus de sommet.

Le fromage de chèvre est fabriqué par les paysans de la région, depuis le XVIIIe siècle. Dans les années 1960, dans un but commercial, deux laiteries se sont lancées dans la fabrication du Pouligny-Saint-Pierre.

Santranges-Sancerre

Le Santranges-Sancerre est un fromage de chèvre originaire de Santranges dans le Cher, en région Centre-Val de Loire.

Ce fromage de chèvre se présente sous forme d’un palet d’environ 6 cm de diamètre avec une peau fine et jaune.

Valençay

Valençay est une appellation d’origine désignant un fromage de chèvre au lait cru du Berry, et de la région Centre-Val de Loire, en France. Elle reprend le nom de la commune homonyme.

L’appellation valençay est protégée par une appellation d’origine contrôlée, depuis le 13 juillet 1998 et par une appellation d’origine protégée, depuis le 30 octobre 2014.

Sa meilleure période de consommation s’étend de juin à septembre.

L’histoire raconte que le fromage était, au départ, de forme pyramidale élancée. Afin que ceux qu’il offrit à Napoléon ne lui rappellent pas sa défaite en Égypte, Talleyrand, résidant au château de Valençay, les fit décapiter. Dans une autre version de la légende du Valençay, c’est Napoléon lui-même qui, d’un coup de sabre, élimine la pointe de la pyramide qui l’humilie.

Le 30 octobre 1998, l’appellation valençay est dorénavant préservée au niveau européen par une appellation d’origine protégée.

Ce fromage de chèvre peut être dégusté jeune avec une pâte onctueuse et une texture fondante comme plus affiné avec des arômes allant de la noix fraîche aux fruits secs6

DESSERTS :

La région berrichonne regorge de délicates douceurs sucrées, pour le plus grand plaisir des palais les plus fins. Honoré de Balzac, grand amateur de bons repas, ne manquait jamais de saluer cette richesse du patrimoine de bouche local, quand il rendait visite à Zulma Carraud et agrémentait ses conversations d’une dégustation de massepain.

Beugnons

Ces beignets berrichons se consomment traditionnellement au moment du carnaval. Ils sont constitués d’une tranche de pomme enrobée de pâte à beignet et frite.

Caprice berrichon

Ce gâteau inventé par les pâtissiers locaux est une sorte de macaron fourré aux noix et aux framboises. Un délice à la fois croquant et fondant. il se décline en gâteau à partager ou tartelettes individuelles.

Croquet de Chârost 

Fabriqué depuis 1848, ce biscuit sec traditionnellement roulé à la main est toujours confectionné dans l’Indre, à Neuvy-Pailloux. Composé d’oeufs frais, d’amande et d’extraits naturels de fruits et de plantes il est énergétique et sans matière grasse. La légende veut que sa recette ait été transmise à un boulanger de Chârost par un pèlerin de Saint-Jacques de Compostelle en remerciement de son hospitalité. Ce gâteau, de longue et bonne conservation, trouvait tout naturellement sa place dans la besace des pèlerins.

Croquet de Sancerre

 Sancerre aussi a ses croquets ! Sucre, oeufs, farine, amandes entières entrent dans la composition de ce petit gâteau craquant. La recette a été mise au point à la fin du XIXe siècle, en 1872 par Jeanne Dion et Albert Bonin. A l’époque la culture de la vigne était peu répandue dans la région, contrairement à aujourd’hui et ce sont les amandiers qui croissaient alors dans le secteur.

Daguenettes

Ce dessert très simple se compose de tranches de pommes séchées. Elles sont à déguster telles quelles mais peuvent aussi être réhydratées dans une sauce au vin rouge.

Lichou de Sancerre

Le lichou,ce gâteau moelleux à la pâte d’amande, de forme carrée, est confectionné par la maison Emorine, située sur le haut du piton de Sancerre. Il peut se conserver une dizaine de jours et accompagne à merveille un thé ou un café.

Madeleine

À Illiers-Combray, la tante Léonie de Proust en raffolait. Ce biscuit est moulé en forme de coquille Saint-Jacques pour rappeler que le bourg se trouvait sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle.

Miel du Gâtinais

 Après la disparition des fleurs de sainfoin, les abeilles du Gâtinais ont reporté leur ouvrage sur les champs de colza et de tournesol, sans que leur miel y perde en douceur et en finesse.

Poirat du Berry

Il se murmure que George Sand en raffolait ! Cette tourte aux poires parfumée au poivre se réalise à l’aide d’une pâte brisée que l’on fait joliment dorer à la cuisson. Pâtisserie berrichonne incontournable, elle accompagne délicieusement u n thé lors d’un goûter un dimanche d’hiver !

Cette tourte aux poires est d’une simplicité exquise. De la pâte (brisée généralement, même si certains la préfèrent feuilletée), des poires et du sucre. C’est tout. On peut éventuellement rajouter un peu d’alcool fort aux poires. Et certains n’hésitent pas à leur donner un petit tour de moulin à poivre, il paraît que ça fait ressortir leur goût.

Rousserolles

Les rousserolles sont des beignets dorés, à déguster saupoudrés de sucre. Un régal pour les enfants mais aussi pour les grands gourmands.

Sablés de Nancay

Tout commence en 1953 quand Jacques Fleurier, jeune apprenti boulanger de Nançay, petit village de Sologne, manque une recette confiée par son père.

Sa mère, hostile au gaspillage décida d’en faire une pâte à biscuit et l’offrit à ses clients le lendemain. Quelle surprise ce fut pour ces derniers, ils retrouvaient dans ces sablés le goût des biscuits d’antan, à la peau de lait, qui marqua leur enfance. Les Fleurier décidèrent alors d’en faire un produit phare de leur boulangerie qui commence localement à se faire un nom.

Mais 1953, c’est aussi l’année où l’on décida de créer à Nançay l’un des plus grands centre de radioastronomie au monde ! Les chantiers attirent une foule de passionnés qui découvre à cette occasion le tout jeune sablé de Nançay. Le succès s’empare alors de ce biscuit qui fait la fierté du Berry et qui sera produit de manière artisanale dans la boulangerie jusqu’en 2008. Aujourd’hui, une petite entreprise a été créée et continue de fabriquer ces sablés dans le pur respect de la tradition artisanale. Elle se visite d’ailleurs, sur demande et par groupe de minimum 15 personnes.

Les Sablés de Nançay. Ce petit gâteau rond s’est taillé une réputation depuis sa création, il y a une soixantaine d’années. Et pourtant, sa réalisation ne fut pas le fruit d’un long travail de recherche et d’expérimentations. Au contraire, il est tout simplement le résultat d’une (bien bonne) erreur. Un fils de boulanger aurait ainsi raté sa pâte, qui fut ensuite retravaillée en petits gâteaux sphériques. Les clients apprécièrent. Le sablé de Nançay était né !

Sanciau

On appelle sanciau en Berry et en Bourbonnais une sorte de crêpe épaisse. Les sanciaux sont aussi nommés « chanciaux » en Berry ; on les trouve également en Nivernais sous le nom de « sauciaux » ou de « grapiaux ».

En Berry, on désignait aussi sous le nom de « sanciau » un beignet fait de farine, de miel et d’huile ; on le consommait à la fête des Brandons. Parfois le sanciau est présenté comme une omelette grossière mélangée de mie de pain.

En Bourbonnais, le sanciau, plat d’hiver, est préparé à partir d’un généreux roussi d’oignons, sur lesquels on verse la pâte à crêpe de façon homogène, ce qui lui confère ce goût si particulier d’oignon sucré. Il faut un bon coup de poignet pour faire sauter le sanciau dans la poêle. En se régalant, les convives le qualifient de « bourratif », ce qui est assez parlant.

Aujourd’hui, c’est généralement une grosse crêpe, souvent couverte de pommes.

Le nom de Sanciau a été donné à l’association des Bourbonnais de Paris, fondée par le colonel Aimé Laussedat en 1892. Cette association organisait deux banquets amicaux chaque année. Jusqu’en 1924, elle ne fut pas ouverte aux femmes. Parmi les successeurs de Laussedat à la présidence, on trouve le professeur André Victor Cornil, les ministres Marcel Régnier et Lucien Lamoureux.

Tarte aux barriaux

Cette tarte aux pruneaux se compose d’un fonds de pâte brisée et d’une garniture de pruneaux compotés au sucre, au vin et à la cannelle. Elle est  décorée de croisillons en pâte feuilletée, appelées barriaux. Ils rappellent en effet les barrières installées à l’entrée des champs que les Berrichons appellent traditionnellement des… barriaux !

CONFISERIES :

  Forestines

 Ah, les Forestines ! Il faudrait venir à Bourges rien que pour les goûter. Dans la ville de Jacques Coeur, elles sont une véritable institution depuis 1878. Leur créateur, Georges Forest, leur a transmis son nom. Ce confiseur a gardé jalousement sa recette avant de la transmettre à son successeur, Georges Tavernier, en 1896. Depuis, la tradition se perpétue dans la maison de confiserie située rue Moyenne à Bourges. Les Forestines, bonbons croquants aux couleurs chatoyantes, se dégustent d’abord avec les yeux. Puis, la coque de sucre satiné laisse place à la douceur d’un coeur onctueux de praliné aux amandes et aux noisettes. Le plus dur, c’est de ne pas finir le paquet !

Massepain

Honoré de Balzac, voisin de nos contrées, adorait cette confiserie d’Issoudun, née au XVIIe siècle des mains des Ursulines dans leur couvent. Il n’hésita pas à dire qu’il s’agissait-là de l’une des plus grandes réalisations de la confiturerie française. On ne peut qu’être séduit par la texture originale de cette savoureuse gourmandise faite d’amandes, cédrat confit et fleur d’oranger.

Honoré de Balzac en raffolait. Il ne se passait pas une visite à son amie Zulma Caurraud, dans l’Indre, sans qu’il ne se fasse plaisir avec des morceaux de cette confiserie d’Issoudun, créée au XVIIe siècle par les Ursulines dans leur couvent. Amandes, cédrat confit et fleur d’oranger confèrent à ce petit gâteau sa saveur délicate et sa texture si particulière. L’auteur de la Comédie humaine le saluait comme  » l’une des plus grandes réalisations de la confiturerie française et qu’aucun chef d’office, cuisinier, pâtissier ou confiturier n’a pu contrefaire. « 

Metchnikoff

Cette confiserie est une spécialité chartraine. Elle est composée d’un « noyau », mélange de chocolat praliné-noisette, enrobé d’une fine couche de meringue suisse (blanc d’œuf battu en neige et sucre glace).

Pralines de Montargis

Ministre de Louis XIII, le duc de Praslin, offrait aux dames de la Cour une friandise conçue par son officier de bouche : de délicieuses amandes grillées et caramélisées.

Il semble que ce soit sous Louis XIII (1601 – 1643) que furent créées les pralines, dans la ville de Montargis. Le Duc de Praslin, passait paisiblement sa retraite dans cette petite ville d’où il était originaire. Son chef de cuisine, Clément Jaluzot, lui aurait concocté des petites pralines enrobées de sucre. La demeure du Duc est devenue la Confiserie Mazet lorsqu’elle fut rachetée, en 1902, par un certain Léon Mazet. L’enseigne « Au Duc de Praslin », a été reconstituée en 1920 d’après des documents d’époque.

Il semble que le Duc de Praslin faisait un usage immodéré de ce bonbon. Il était de notoriété publique qu’il était un brillant militaire, un habile négociateur mais, aussi, un grand coureur de jupons. Il se serait servi de ce bonbon, fabriqué uniquement dans sa maison à l’époque, pour conquérir le cœur des dames de la cour à qui il en offrait très galamment dans de superbes boîtes. Il s’en servait aussi pour se lier des amitiés à la cour et faire de la politique. Selon une légende, ce serait grâce à ce bonbon que le Duc aurait apaisé quelques temps les habitants de Bordeaux lors d’une révolte contre le pouvoir royal.