Les plats de nos grands-mères sont toujours inimitables. Toute notre vie, nous mangerons des plats en les comparant aux recettes d’antan.

A chaque fois que nos grands-mères nous cuisinent une blanquette, un pot-au-feu ou un bourguignon, nos souvenirs gustatifs se réveillent et nous font retomber en enfance.

Généreuse et authentique, la cuisine d’autrefois nous régale de ses viandes en sauce et desserts plein de douceurs. Retrouvez le goût des bons petits plats à l’ancienne pour un voyage en enfance le temps d’un repas. Ouvrez-vous l’appétit avec une salade de lentilles aux œufs ou bien une terrine de porc maison, accompagnée d’épaisses tranches de pain de campagne.

Côté plat, impossible de faire l’impasse sur le bœuf bourguignon, véritable emblème de la gastronomie française. Finissez ce bond dans le passé avec des recettes de desserts d’antan toujours aussi gourmands, comme la tarte Bourdaloue ou les madeleines au miel. Une preuve supplémentaire que la bonne cuisine est indémodable !

Ah nostalgie gourmande, quel plaisir de déguster parfois les plats d’antan, où  on avait le temps d’avoir du temps pour faire plaisir, à découvrir :

HORS-D’OEUVRE

A l’époque on disait : hors d’œuvre variés,  ils comportaient des carottes râpées, de la betterave, de la salade russe, des concombres, des œufs durs, un peu de pâté, du saucisson, etc.

Tous les ”routiers” avaient un buffet de hors d’œuvre variés.

Aspic de boeuf traditionnel

L’aspic est une entrée froide à base de volaille, poisson ou oeuf dans une gelée claire, moulée et décorée.

L’aspic est aussi un mode de dressage de préparations cuites et refroidies prises dans une gelée souvent parfumée (Porto, Madère ou Xérès) moulée et décorée avec des herbes fraiches (cerfeuil, coriandre, fenouil…) ou des légumes taillés.

La gelée peut aussi être réalisée à base de fumet de poisson, fumet de crustacés ou de bouillon de légumes ou de volaille clarifié.

L’aspic de boeuf traditionnel est  un classique des mets de fêtes d’antan.

 Les ingrédients de cette recette sont : filet de bœuf, pied de veau fendu en deux, petits oignons (de préférence avec leur tige), gros oignon, carottes, branches de céleri, bouquet garni, poivron rouge au vinaigre, cornichons, œufs durs, petites feuilles de gélatine, sel, poivre en grains…

Vol-au-vent

 Le vol-au-vent est de nos jours une charcuterie pâtissière composée d’une croûte cylindrique faite de pâte feuilletée, et d’une garniture liée d’une sauce. À l’origine, le vol-au-vent désigne formellement la croustade de pâte feuilletée, mais le sens a glissé pour inclure la garniture. Destiné à plusieurs personnes, il a un diamètre généralement de 15 à 20 cm1, mais aujourd’hui, il se confond avec la bouchée individuelle de taille inférieure (une dizaine de centimètres comme la plus connue : la bouchée à la reine) et la mini-bouchée de 4/5 cm appelée autrefois « bouchée mignonne ».

Le vol-au-vent est attribué à Marie-Antoine Carême (1784-1833), pâtissier et cuisinier français, auteur d’ouvrages sur la cuisine, bien qu’on relève l’expression de « gâteau vole-au-vent » en 1750, soit avant sa naissance. En fait, il systématisa l’emploi d’une pâte feuilletée plus légère et croustillante pour réaliser ses tartes ou ses tourtes, salées ou sucrées, dont il s’était fait une spécialité. Vol-au-vent désigne alors le contenant de pâte feuilletée, et se décline en nombreuses recettes salées, les vol-au-vent de fruits, trop humides et ramollissant la croûte, ayant été abandonnés dès l’origine.

C’est à partir du milieu du xxe siècle que la taille des vol-au-vent se confondra avec celle des bouchées, à la reine ou non.

En Belgique, le vol-au-vent est considéré comme l’un des plats nationaux et se retrouve dans tous les restaurants servant de la gastronomie belge.

Les garnitures du vol-au-vent peuvent être très variées, à base de viande, de ris de veau, de poisson, de crustacés, d’escargots, de champignons, le tout lié d’une bisque, d’une sauce béchamel, à la crème, à la Nantua ou autre financière…

En Belgique, le vol-au-vent est constitué d’une garniture de petits morceaux de poulet et de petites boulettes de viande hachée. Rhum brun, farine, beurre, sel fin…

POISSONS -VIANDES

Blanquette de veau

Cette recette à base d’épaule ou de collier de veau est tout simplement délicieuse.

Tellement que de nombreuses régions françaises revendiquent sa paternité : la Normandie, le Lyonnais, ou encore le Poitou. Le premier à avoir couché sa recette que le papier est Vincent de La Chapelle, celui qui deviendra par la suite le cuisinier de Madame de Pompadour.

Préparée avec des carottes, du poireau, des champignons, du bouillon de veau, de la farine et du beurre, cette viande extrêmement tendre fond dans la bouche et révèle toutes ses saveurs avec une sauce comme la réalisaient nos grands-mères.

Car ici, ne l’oublions pas, tout se joue au niveau de la sauce.

Son nom trahit ses origines du nord-est de la France. En effet, la bourgogne est réputée pour ses élevages bovins et ses cépages, deux éléments qui constituent les ingrédients principaux du bœuf bourguignon.

Ce plat était traditionnellement préparé pour les jours de fête dans les campagnes. La recette est à la fois simple et audacieuse : elle consiste à faire cuire la viande dans du vin.

Pour apporter un goût supplémentaire et révéler toutes ses saveurs, ajoutez des petits morceaux de poitrine fumée à votre recette.

Le bœuf bourguignon est une recette de cuisine d’estouffade de bœuf, traditionnelle de la cuisine bourguignonne, cuisinée au vin rouge de Bourgogne, avec une garniture de champignons, de petits oignons et de lardons. Les variations d’accompagnement sont multiples.

Plat dominical traditionnel, le bœuf bourguignon est un mets originaire de Bourgogne, en France. Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge. La Bourgogne étant traditionnellement réputée pour ses élevages bovins, en particulier de charolaise du pays Charolais, et pour les vins de son vignoble, en particulier des vins du vignoble de la côte de Nuits et du vignoble de la côte de Beaune, le bœuf bourguignon est ainsi un plat emblématique de la cuisine bourguignonne et de son terroir.

Il serait, à l’origine, un plat de prédilection des paysans les jours de fête, probablement très ancien, avant de devenir un plat traditionnel dominical.

Le bœuf bourguignon est composé de morceaux de viande de bœuf, cuits à la cocotte dans une sauce bourguignonne, à base de vin rouge, avec une garniture aromatique composée d’oignons, d’ail, de lardons et d’un bouquet garni (qui est retiré au moment de la présentation finale du plat). Les aliments mijotent en s’imprégnant de vin, lequel, lié avec un peu de farine répartie sur la viande, donne la sauce au vin du plat.

Après avoir été saisie puis singée, la viande est cuite lentement et à feu doux (70 °C minimum). La cuisson dure plusieurs heures, ce qui permet au collagène de la viande ayant une texture ferme de se transformer en gélatine, donnant une texture fondante.

Traditionnellement servi avec du pain grillé à l’ail, il peut toutefois être servi avec par exemple, des pommes de terre, des carottes, des haricots verts, des pâtes, ou avec une garniture bourguignonne, composée de champignons, lardons et petits oignons glacés à brun.

Le vin utilisé est traditionnellement un vin rouge de Bourgogne. La qualité du plat dépend essentiellement de celle de la viande, le vin ne doit pas présenter de défaut. Le bourguignon est servi et consommé chaud comme mets de résistance.

Coq au vin

La France aime les recettes avec du vin, nos grands-mères aussi. Nos ancêtres encore plus lointains d’autant plus.

Les premiers coqs au vin remonteraient à la conquête de la Gaule, où Vercingétorix et Jules César se défiaient en dehors du champ de bataille en s’envoyant des cadeaux. Le chef des Gaulois aurait offert un coq, symbole de fierté et de combativité, à l’envahisseur.

Lequel réplique en lui renvoyant son coq mijoté dans du vin. Aujourd’hui on y ajoute aussi des carottes, des champignons, de l’ail, un bouquet garni, du fond de veau, etc.

Là encore, de petits lardons viendront rehausser ce plat du dimanche à partager.

Les ingrédients de cette recette sont : coq, vin rouge, carottes, oignons grelots, champignons de Paris, lardons, oignon jaune, beurre, gousses d’ail, feuilles laurier, clous de girofle, fond de volaille, sel, poivre…

Merlan en colère

 Le merlan en colère est un plat provençal.

On pourra toujours rouler des yeux de merlan frit, il sera néanmoins plus difficile de se mettre, comme lui, en “colère”.

Cette dénomination surprenante désigne un des apprêts de cuisine classique dont ce poisson est semble-t-il le seul bénéficiaire.

Roulé en couronne, la queue entre les dents, il est passé à la friture et peut s’accompagner d’une sauce aux tomates fraîches et de persil frit.

Les ingrédients de cette recette sont : merlan, farine, sel, poivre, huile pour friture, citrons jaunes…

 Petit salé aux lentilles

Dans le genre de plats qui réchauffent les longues soirées d’hiver, avec un petit goût nostalgique d’enfance, le petit salé est champion toute catégorie ! Ce plat de terroir d’amateurs de viande parfumée nous vient tout droit d’Auvergne, pour le bonheur des grands et des petits.

C’est au Puy-en-Velay, charmante commune auvergnate, que le petit salé aux lentilles naquit. La lentille du Puy qui bénéficie, depuis 1996, d’une appellation d’origine contrôlée, pousse en Haute-Loire, dans des conditions très respectueuses de l’environnement et sans engrais. Pour l’histoire du petit salé, dès le XIVe siècle les auvergnats prirent l’habitude de marier la lentille à un ensemble de morceaux de porcs conservés dans de la saumure. Très rapidement, le plat fit le tour de la région et remporta tous les suffrages.

Cette recette d’antan ne se démode pas. Venu d’Auvergne où l’on cultive les célèbres lentilles vertes du Puy, le petit salé aux lentilles est devenu un incontournable de la gastronomie française au fil des siècles. Si les lentilles agrémentent nos plats depuis l’Antiquité, l’ajout de la partie carnée remonte plutôt au XIVème.

Ce sont les auvergnats qui y ajoutèrent des morceaux de porc conservés dans la saumure. Le petit salé d’hier et d’aujourd’hui se compose d’échine ou de travers de porc, de saucisses, de lentilles, de carottes et d’oignons.

La qualité de la charcuterie aura un impact majeur sur le goût du plat.

Les ingrédients de cette recette sont : poitrine demi-sel, saucisses de Morteau, lentilles vertes du Puy, carottes, échalotes, oignon, gousse ail, bouquet garni, huile d’olive, clous de girofle, sel, poivre..

Pot-au-feu

Une recette d’autrefois que vous ne pouvez qu’adorer !

Non seulement parce qu’elle est savoureuse, mais parce ce qu’elle représente toute la singularité de la cuisine française. Contrairement aux pays anglo-saxons qui ont tendance à faire griller les viandes, le pot-au-feu consiste à faire bouillir le paleron ou le plat de côte.

Apparu au temps des cathédrales et des châteaux forts, le pot-au-feu est un plat consistant qui convient très bien aux rigueurs de l’hiver.

Pot à fu, pot à feu : au XIIème siècle on le connaissait sous l’ancien nom du récipient destiné à la cuisson des viandes bouillies. Cette recette facile se prépare avec un os à moelle pour apporter un goût supplémentaire au plat.

La viande est ici accompagnée de carottes, de poireaux, de choux et de pommes de terre.

Les ingrédients de cette recette sont : paleron de bœuf, gîte, plat de côte, queue bœuf, os à moelle, carottes, navets, poireaux,  branches cèleri, oignons, gousse ail, grains poivres concassés, bouquet garni, clous de girofle, gros sel…

Tête de veau rémoulade

Allemagne, en Suisse et en Italie où c’est un repas de Noël traditionnel. Ce plat est préparé à partir de la tête d’un veau.

Il existe un grand nombre d’origines possibles, la plupart légendaires.

De nombreuses confréries et clubs de la tête de veau sont présents dans différentes villes, chacune se réclamant de la vraie tradition de la tête de veau, comme la Confrérie de la tête de veau du Périgord. Il existe à Ussel, en Corrèze, une confrérie vouée à la dégustation et à la promotion de la tête de veau, la Confrérie des entêtés de la tête de veau.

Dans la région lyonnaise, la commune de Saint-Laurent-de-Chamousset est fière de sa confrérie de la Tête de Veau. La ville de Rambervillers possède également une confrérie dévolue à ce mets : la confrérie des Gaubregeux Gousteurs de Tête de Veau. Ses habitants furent d’ailleurs surnommés « têtes de veau » selon les écrits de Gustave Fraipont : « Entre la poire et le fromage, nous blaguerons un peu les habitants de Rambervillers !… Les “gens de Rambervillers”, ou, comme on dit dédaigneusement, les “têtes de veau2” ! »

Ces confréries et leur culture sont relancées après que le président de la République, Jacques Chirac, a déclaré que la tête de veau était un mets honorable, et qu’il en dégustait à de nombreuses reprises.

La tête de veau rémoulade, est désossée, roulée et ficelée. Mais on ne sait pas si elle servie ainsi, cuite au court-bouillon, ou coupée en tranches panées et grillées. Accompagnée d’une sauce rémoulade classique. Ingrédients pour 6 personnes

Les ingrédients de cette recette sont : tête de veau de lait désossée, roulée et ficelée, eau, farine,  vinaigre blanc, citron, carotte, oignon moyen, tête d’ail, clous de girofle, bouquet garni, gros sel marin, grains de poivre…

Panure : farine, chapelure blonde, œufs…

Sauce rémoulade : jaunes d’œuf, vinaigre, huile d’arachide, sel fin, poivre du moulin, câpres, cornichons, fines herbes : persil, cerfeuil ; estragon, ciboulette, purée d’anchois…

DESSERTS

Gâteau roulé

Un gâteau roulé ou roulé est un enroulement de génoise et de crème fouettée, de confiture ou de glaçage.

Les origines du terme restent floues. Malgré le nom initialement connu Swiss roll, le gâteau aurait été fabriqué en Europe centrale, en Autriche. Il semble avoir été inventé au XIXe siècle à la même période que le gâteau de Battenberg, les beignets et le sponge cake.

La forme de spirale du gâteau roulé a été à l’origine de l’utilisation des termes swiss roll et jelly roll en anglais comme terme descriptif dans d’autres domaines tels que l’optique, les repliements jelly roll ou les batteries jelly roll.

La référence la plus ancienne publiée pour un gâteau roulé fourré à la confiture se trouve dans le Northern Farmer, un journal publié à Utica en décembre 1852. La recette nommée « To Make Jelly Cake » (faire un gâteau à la confiture) décrit un gâteau roulé moderne : « Faire cuire au four rapidement et à forte chaleur avec la confiture. Rouler soigneusement, et l’envelopper dans un chiffon. Une fois refroidi, coupé en tranches pour servir. »

Les ingrédients de cette recette sont : œufs, farine, maïzena, sachet Levure chimique, sucre en poudre, sucre vanillé, sel, confiture de framboises, lait…

Kougelhopf ou encore kouglof, kougelhof, kugelhof,

kugelopf, kugelhopf ou kouglouf ou kugelhupf

Le kougelhopf, de son nom originel alsacien, ou encore kouglof, kougelhof, kugelhof, kugelopf, kugelhopf ou kouglouf (en alsacien (Haut-Rhin) Kugelhupf est une spécialité alsacienne, de l’Autriche, de la Tchéquie et du Sud de l’Allemagne.

Il s’agit d’une brioche à pâte levée, dont l’apparence est caractéristique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu. Le kouglof peut être sucré, avec des raisins secs imbibés de rhum ou de kirsch et des amandes, ou salé, avec des lardons et des noix. Cette spécialité a été pendant longtemps un gâteau de célébration, préparé pour de multiples occasions : Noël, mariage, naissance, fête de village, etc. Il est plutôt dégusté, de nos jours, au petit déjeuner en version sucrée, et à l’apéritif dans sa version salée.

De toutes les pâtisseries de l’Alsace, la plus emblématique est sans doute le Kougelhopf. Jadis, on le préparait dans tous les foyers des Vosges du Nord y compris dans les contrées lorraines, où il prenait le nom de « Formekuche ». Il est encore très fréquent de rencontrer de nos jours, dans les cuisines traditionnelles, mais aussi entreposés dans les caves, les greniers ou les granges, les anciens moules en terre-cuite ou en cuivre servant à sa préparation.

Les origines du Kougelhopf ne sont pas connues. Les écrits anciens le mentionnant sont peu nombreux, mais les moules attestent que la tradition est déjà très bien ancrée au XVIIIe siècle. Plusieurs légendes drapent cette pâtisserie d’un voile de mystère. Ainsi, on raconte qu’elle doit sa forme au turban cousu de fil d’or, que l’un des Rois Mages aurait oublié dans la maison d’un boulanger alsacien.

Les historiens peinent à reconstituer l’histoire du kouglof car peu d’écrits en font mention avant le XIXe siècle. Il est en tout cas certain que le kouglof existait déjà au XVIIIe siècle, date des moules les plus anciens que l’on a retrouvés.

Il existe plusieurs légendes qui permettraient d’expliquer l’origine du kouglof.

L’une d’elles provient de Ribeauvillé, et prétend que cette pâtisserie fut confectionnée pour la première fois par les Rois Mages pour remercier un pâtissier local du nom de Kugel de son hospitalité, et que la forme est celle de leurs turbans.

Une autre affirme que la brioche alsacienne serait originaire de Bethléem. Un roi mage, en sortant de la crèche, y aurait oublié son chapeau, un turban en fil d’or serti de diamants en forme d’amande. À son retour de croisade, ce couvre-chef se serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois, qui s’en serait servi comme moule. Ainsi serait né le « Kugelhopf », qui signifierait « turban » en alsacien5.

On raconte également que le kouglof serait le père du baba au rhum. Stanislas Leczynski (1677-1766), roi de Pologne et beau-père de Louis XV, avait installé sa cour à Lunéville, en Lorraine. Il trouvait le kouglof local un peu trop sec. Pour le satisfaire, sa pâtissière fait alors tremper le kouglof dans un sirop de sucre additionné de rhum. Un siècle plus tard, le pâtissier George importe le kouglof de Strasbourg, tandis que son collègue Stoher fait du baba la spécialité de sa boutique au Palais-Royal.

Les ingrédients de cette recette sont : farine, œufs, raisins secs macérés dans du rhum, beurre mou,  sachet de levure de boulanger, sucre en poudre, sel, extrait d’amandes amères, eau de fleur d’oranger, lait…

Moka

Le moka est une pâtisserie française du XIXe siècle, faite de génoise et de crème au beurre parfumée au café, parfois au chocolat. Il tient son nom de la variété de café moka.

Le moka tire son nom du moka, une variété de café arabica de qualité. Ce café, autrefois récolté uniquement en Arabie méridionale1, tient lui-même son nom de la ville de Mocha au Yémen, tout premier port d’exportation du café au début du XVIIIe siècle. Outre son utilisation comme boisson, le moka est très vite décliné sous d’autres formes : on l’utilise pour parfumer le chocolat3, toutes sortes d’entremets et la « crème (de) moka » est une liqueur issue de la distillation des grains de café.

On trouve dès les années 1810 des recettes de gâteaux fourrés à la crème au moka, comme celle du pâtissier Carême. La spécificité du gâteau moka apparu au milieu du XIXe siècle réside dans son montage, une superposition d’abaisses de génoise et de fourrage, et l’utilisation pour ce fourrage d’une crème au beurre.

Certaines sources attribuent au pâtissier Quillet, rue de Buci, l’invention : soit d’un gâteau et d’une crème au beurre à la pistache, tous deux baptisés « quillet », et dont l’une des déclinaisons était le quillet au café; soit du moka lui-même, à l’origine appelé « gâteau quillet».

Le pâtissier Rémondet ayant repris la maison Quillet dès 1847, il est possible qu’il soit l’inventeur de la crème Quillet et/ou du gâteau moka. En 1865, le pâtissier et historien de l’art culinaire Pierre Lacam mentionne d’ailleurs « Rémondet, rue de Buci », comme « spécialiste du quillet, des ananas et des mokas », et raconte dans une source plus tardive : « Un mot de M. Chiboust, un de nos grands pâtissiers du milieu de ce siècle : “Carême et Gouffé ont tourné casaque au bonnet de coton pour prendre la toque ; jamais je ne ferai comme eux” ; et jamais il ne porta de toque. Tel le grand Quillet, de la rue de Buci, qui, retiré des affaires, quai des Augustins, rendait visite à son successeur, M. Rémondet, en paletot et en bonnet de coton. Aujourd’hui l’on en rirait ; et, ces messieurs étaient de grands talents. Voyez Rémondet, imaginant cette crème à quillet et à moka, en faisant une sauce hollandaise ; y a-t-il plus belle création ? Je ne crois pas, et depuis cinquante ans, nous avons toujours du moka. »

À la même époque, d’autres pâtissiers créent des gâteaux à la crème moka, comme le Laurier, spécialité brevetée de la pâtisserie parisienne Julien frères, place de la Bourse.

La dénomination « moka » devient un terme générique dans la seconde moitié du XIXe siècle. Ainsi, en 1879, dans Les Sœurs Vatard de Joris-Karl Huysmans, on peut lire : « Des dames bien vêtues mangeaient délicatement, sur une soucoupe, le petit doigt en l’air, des mokas et des tartes. »

Préparer une pâte à génoise à l’aide de beurre, de jaunes d’œufs, de sucre, de farine, de poudre de noisettes et de blancs d’œufs battus en neige. Verser la pâte dans un moule à manqué et cuire au four. Démouler le biscuit sur une grille, le laisser refroidir, puis le couvrir et le mettre 1 heure au réfrigérateur.

Préparer la crème au moka, à partir d’un sirop de sucre, de jaunes d’œufs, de beurre ramolli et d’essence de café. Concasser des noisettes mondées et grillées.

Découper le biscuit en trois abaisses. En recouvrir deux de crème et de noisettes. Superposer les trois abaisses pour former le gâteau. Le masquer de crème, de noisettes et dessiner à la poche à douille des rosaces régulières sur le dessus. Placer au moins 2 heures au réfrigérateur. Servir très frais.

 Omelette soufflée sucrée

Omelette soufflée Une omelette sucrée, dont les blancs d’œufs ont été séparés, montés en neige et réincorporés. En général, l’omelette soufflée est flambée au rhum ou au Grand Marnier. Un dessert aussi bon que facile à improviser.

 L’omelette soufflée apparait avec la révolution française, avec les soufflés qui sont alors des pâtisseries: Viard (1806) sous l’Empire est le premier à donner quelques recettes de soufflés (soufflé de pain à la vanille, au café vierge, à la frangipane).

L’omelette soufflée connait une vogue de 1820 à 1910. D’abord comme une expression dévalorisante: dès 1797 son nom évoque des choses ou des gens sans fondement, superficiels, plein de vide, lamentable quand elle s’aplatit en restant trop longtemps sur la table car l’omelette soufflée n’attend pas (1869)244. Les Frères Provençaux, restaurant renommé, excellent dans l’omelette soufflée en 1826.

 Carême (1841) dans son Pâtissier royal donne 3 recettes: à la vanille, au cédrat et au marasquin « cet entremets est très-agréable à manger; il est plus aimable sous le rapport qu’en un quart d’heure de temps on peut servir une omelette soufflée bien rendue ». Elle devient un dessert incontournable après 1870, une grande mode, en 1887 W. Mack Worth Praed écrit d’une histoire de table «c’était à propos de l’omelette soufflée, comme il était fou d’omelette soufflée; comment il mangeait une omelette soufflée sept fois par semaine à Paris; comment il n’a jamais goûté une bonne omelette soufflée hors de France sauf une fois… comment une héritière de seize ans avait étudié toute la théorie de l’omelette soufflée pour le plaisir de son père, parce que le vieil homme ne pouvait pas vivre sans une omelette soufflée…». Puis elle passe de mode pour une timide renaissance depuis 2015.

Dès les premières mentions et durablement, l’omelette soufflée est un entremets sucré, aromatisé au zeste de citron et/ou à la fleur d’oranger.

François Massialot (1721) donne une Omelette à la Noailles qui est une omelette soufflée à la fleur d’oranger, sucrée, cuite dans une poupetonière (casserole dont le couvercle à rebord peut recevoir des braises et ainsi cuire aussi par le haut).

L’omelette surprise, en surprise ou norvégienne est une tranche de génoise ou de meringue couverte d’une glace (vanille, fraise, groseille…) à son tour recouverte d’un appareil à omelette soufflée, sucré puis passée au four, servie chaude et froide à l’intérieur.

La maîtresse du prince archevêque de Salzbourg Wolf Dietrich von Raitenau, Salomé Alt, aurait créé ce dessert qui évoque les montagnes enneigées de Salzbourg (Mönchsberg, Kapuzinerberg et Gaisberg) : il s’agit d’une omelette soufflée devisées en 3 montagnes qu’on sucre à blanc à la sortie du four (Salzburger Nockerln).

Les ingrédients de cette recette sont : œufs, blancs d’œufs, sucre poudre, sachet de sucre vanillé,  Cointreau, rhum brun, farine, beurre, sel fin …

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