Fins gourmets de la capitale, difficile d’être passés à côté de la folie des bouillons parisiens. Pan majeur de la tradition culinaire parisienne, les bistrots généreux et pas chers ont le vent en poupe depuis quelques années maintenant. Pépites du mouvement Art Nouveau, on s’y empresse à la fois pour la cuisine typique de brasserie que pour la déco qui rappelle le Paris d’antan.

Les Bouillons de Paris font partie de l’histoire culinaire de la capitale. Pour la plupart ouverts à la fin du XIXe siècle ou au début du XXe siècle, ces restaurants populaires ont vu le jour pour offrir aux plus modestes un lieu où se restaurer.

L’histoire des bouillons parisiens démarre dans les années 1860. Pierre-Louis Duval, alors boucher de renom, cherche une solution pour arrêter de gâcher les morceaux les moins nobles de sa viande qu’il ne parvient pas à vendre aux bourgeois. Il décide alors d’ouvrir un restaurant pour les ouvriers des Halles où les prix seront faibles et les repas généreux. Son restaurant ouvert, il prépare un hochepot de boeuf dans son bouillon, ce qui donnera le nom au lieu. À l’époque, c’est du jamais vu : Pierre-Louis Duval est le premier à créer une brasserie à Paris qui gère, pour réduire les coûts, tous les aspects de la restauration, de l’approvisionnement à la consommation. Les bouillons prennent rapidement de l’ampleur et en quelques années se multiplient. Le fils Duval fait perdurer un temps l’histoire des bouillons, mais la concurrence est rude. Dans les années 1900, on pouvait trouver à Paris près de 250 bouillons !

Encore aujourd’hui, la plupart des bouillons se ressemblent. Les salles sont vastes, de style Art Nouveau, avec une avant-salle composée d’un bar, puis une salle à l’arrière surmontée d’une verrière. La cuisine reste la même : traditionnelle et à prix modeste.

Bouillon Chartier

Créé en 1896 par les frères Frédéric et Camille Chartier, le Bouillon Chartier voit le jour dans la rue du Temple. Une seconde adresse ouvre quelques années plus tard dans la rue du Faubourg Montmartre et c’est celle-ci qui deviendra l’emblématique restaurant que les touristes convoitent encore aujourd’hui. Le lieu est classé monument historique près de cent ans après sa naissance, en 1989. Le lieu conserve aujourd’hui son magnifique décor Art Nouveau. Quatre propriétaires seulement se sont succédés à la gérance du restaurant et plus de 50 millions de repas ont été vendus depuis sa création.  Parfois critiquée, la cuisine du Bouillon Chartier est une cuisine traditionnelle, populaire et fait vivre un moment chaleureux à tous les convives.

Difficile de faire une sélection des meilleurs bouillons de la capitale sans parler de Chartier. Ici, on estime à plus de 50 millions le nombre de repas qui ont été servis depuis la création de l’institution en 1896. Veau Marengo, petit salé ou encore choucroute alsacienne : vous pourrez y déguster là aussi tous les plats les plus emblématiques de la culture française.

Le restaurant est créé en 1896 par deux frères, Frédéric et Camille Chartier, dans une salle aux allures de hall de gare, sous l’enseigne Le Bouillon, à proximité des Grands Boulevards, de l’Hôtel Drouot, du musée Grévin et du Palais de la Bourse. En plus de cent ans d’existence, seuls quatre propriétaires se sont succédé à la tête du restaurant.

 La salle sur deux Le restaurant est créé en 1896 par deux frères, Frédéric et Camille Chartier, dans une salle aux allures de hall de gare, sous l’enseigne Le Bouillon, à proximité des Grands Boulevards, de l’Hôtel Drouot, du musée Grévin et du Palais de la Bourse. En plus de cent ans d’existence, seuls quatre propriétaires se sont succédé à la tête du restaurant.

La salle sur deux étages était auparavant l’atelier de fabrication de cartouches et de douilles des établissements Chaudun-Derivière, en activité de 1845 aux années 1880.

La conservation de l’architecture du bâtiment et de la décoration Belle Époque de la salle a permis son classement aux monuments historiques en 1989.

Il faut aussi mentionner que, dans la cour du restaurant, jusqu’en 2013, date de sa disparition, une plaque signalait la présence de Lautréamont, qui est mort dans cet immeuble, le 24 novembre 1870 : « Qui ouvre la porte de ma chambre funéraire ? J’avais dit que personne n’entrât. Qui que vous soyez, éloignez-vous » (extrait des Chants de Maldoror).

La salle de restauration, tout en longueur, bénéficie d’une grande hauteur sous plafond, qui permet la présence d’une mezzanine, où est également assuré le service. De grandes colonnes supportent le plafond.

Le restaurant est ouvert 365 jours par an, avec une carte proposant de la cuisine française traditionnelle et à prix bon marché. Le service est assuré par des garçons de salle habillés en rondin (un gilet noir près du corps à poches nombreuses), et long tablier blanc.

L’affluence généralement rencontrée contraint le client à patienter dans la cour intérieure, et sous le porche, à l’entrée du restaurant et parfois sur le trottoir, dans la rue du Faubourg-Montmartre. Le placement en salle se fait sous la contrainte du nombre restreint de places, si bien que les tables sont partagées entre clients.

La note est rédigée directement sur la nappe en papier. Le service peut être jugé rapide en fonction de l’affluence car il s’interrompt à 22 heures. Le restaurant est désormais ouvert jusqu’à minuit.

Etages était auparavant l’atelier de fabrication de cartouches et de douilles des établissements Chaudun-Derivière, en activité de 1845 aux années 1880.

Bouillon Chartier

7 rue du Faubourg Montmartre,

Paris 75009.  

Bouillon Julien

Tout au long de son histoire, le Bouillon Julien a été l’un des plus connus de Paris. Ouvert en 1903 sous le nom de Gandon-Fournier, il devient Julien en 1938, en référence à l’homme qui a hérité du lieu en 1924, Julien Barbarin.

« Ici, tout est beau, bon, pas cher. » : tels ont été les mots d’Édouard Fournier, le fondateur du Bouillon Julien, pour qualifier son restaurant en 1906.

En 1997, la toiture« Ici, tout est beau, bon, pas cher. » : tels ont été les mots d’Édouard Fournier, le fondateur du Bouillon Julien, pour qualifier son restaurant en 1906, la façade et la salle du restaurant sont classées monuments historiques.

Pour l’anecdote, le Bouillon Julien était l’un des restaurants préférés d’Edith Piaf : la table numéro 24 lui était attribuée à chacune de ses visites.

Naturellement, le restaurant a servi de lieu de tournage du film La Môme, avec Marion Cotillard, qui retrace l’histoire de la célèbre chanteuse française.

.Aujourd’hui, la tradition perdure dans son antre inscrit aux monuments historiques et les plats continuent d’être servis au quotidien sous les vitraux majestueux de l’institution.

16 rue du Faubourg Saint-Denis 75010 

Bouillon Chartier Montparnasse

S’inscrivant dans la démarche d’Alexandre Duval, ex boucher inventeur du concept du « bouillon » vers 1860, adresses où l’on ne vendait effectivement que du bouillon, Camille et Frédéric Chartier reprirent cette idée à leur compte en l’étoffant et ouvrirent un premier Bouillon avec pour principe fondateur : offrir un repas digne de ce nom à petit prix.

Ainsi est né en 1896 un « Bouillon Chartier » rue du  Faubourg Montmartre, que ces frères prodigues avaient paré d’un magnifique décor Art Déco.

Vu le succès de leur premier « Bouillon », les frères Chartier ouvrirent en 1903 un nouveau « Bouillon Chartier » boulevard du Montparnasse, qu’ils agrémentèrent d’un prodigieux décor Art Nouveau avec des murs en céramique de Louis Trézel et des miroirs ceinturés de boiseries chantournées dans le plus pur style Art Nouveau.

Revendu à un aubergiste en 1924, le Bouillon Chartier Montparnasse devint le Bouillon Rougeot, nom de son nouveau propriétaire.

En 1977 il sera rebaptisé Bistrot de la Gare, et son superbe et authentique cadre  sera inscrit aux répertoires des Monuments Historiques en 1984.

A la tête de la maison depuis 2003, la famille Joulie, déjà propriétaire du Bouillon Chartier de la rue du Faubourg Montmartre, a pensé qu’il était temps de redonner son nom d’origine de Bouillon Chartier Montparnasse à cette maison historique, et de remettre à l’honneur l’excellent principe d’une carte à petit prix.

59 bd du Montparnasse 75006 Paris

Bouillon Pigalle

Créé en 2017, le Bouillon Pigalle reprend le concept des bouillons de Paris : une nourriture généreuse, traditionnelle et à prix bas. Il reprend les codes visuels des plus anciens bouillons et offre une plongée dans le Paris d’antan, malgré sa courte existence.

Pour la petite anecdote, le Bouillon Pigalle détient le prix du champion du monde l’œuf mayonnaise 2019 décerné par l’Association de Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise. Difficile de faire plus traditionnel !

Souvent cité dans la discussion lorsque l’on parle des restaurants les plus sympas de la capitale, le Bouillon Pigalle est aussi de ce fait l’un de ceux qui fait salle comble tous les soirs.

Sublimé par une agréable touche de modernité, il ne trahit pas pour autant les caractéristiques du bouillon traditionnel.

À la carte, blanquette, rôti de veau, coquillettes au bouillon et tous les plats réconfortants de la cuisine de bistrot à prix mini.

Et pour l’anecdote, l’établissement accueille chaque année le prestigieux championnat du monde de l’œuf mayo !

22 Boulevard de Clichy 75018 Paris

Bouillon Racine

Typiquement Art Nouveau, le Bouillon Racine rassemble, à ses débuts, exclusivement la population la plus modeste de Paris, mais son décor somptueux lui vaudra d’être très vite adopté par la bourgeoisie. Il voit le jour au début du XXe siècle et subit une énorme rénovation en 1996.

Peu de temps après, il est, lui aussi, classé monument historique. Plus de cent ans après sa naissance, le Bouillon Racine continue d’offrir à la vie parisienne « une immersion dans le Paris d’autrefois ».

Moins connus que ses semblables à Paris, le Bouillon Racine témoigne d’une histoire assez singulière.

D’abord fréquenté par les populations vraiment modestes, il connaîtra ensuite un regain de popularité auprès des classes plus aisées avant de s’offrir une rénovation d’ampleur en 1996.

Aujourd’hui, son cadre absolument somptueux attire les gourmands de tous les horizons à venir s’immerger dans le Paris d’autrefois. 

3 rue Racine 75006 

Bouillon République

Dernier-né de la famille, le Bouillon République est sorti de terre en septembre 2021 sur le boulevard du Temple. Depuis, cette véritable fourmilière fait 400 couverts midi et soir dans ses immenses salles hautes de plafond.

Petit frère du Bouillon Pigalle, on y trouve tout ce qui fait le succès de la première adresse, à savoir de délicieuses recettes traditionnelles à bas prix.

Le petit nouveau dont on vous parlait juste ici ! Le Bouillon République, petit frère du Bouillon Pigalle a ouvert ses portes en septembre 2021 ! On retrouve bien sûr l’œuf mayonnaise élu… meilleur œuf du monde !

D’immenses salles hautes de plafond aux boiseries charmantes rehaussées par la blancheur des nappes… et surtout, près de 400 couverts midi et soir.

39 bd du Temple 75003

Petit Bouillon Pharamond

Historique, charmant, et franchement bon, Pharamond coche toutes les cases du bouillon qu’on aime à garder jalousement dans notre petit carnet d’adresses. Pas le plus connu, mais certainement l’un des meilleurs, le Petit Bouillon Pharamond est établi dans le ventre de Paris depuis 1832 !

Dans son cadre chargé, typique de la Belle-Époque, on peut évidemment s’offrir tout le meilleur de la cuisine traditionnelle parisienne mais aussi des spécialités d’ailleurs comme les fameuses tripes à la mode de Caen.

Adresse emblématique des Halles, le restaurant Pharamond fondé en 1879 surprenait déjà avec sa haute bâtisse à colombages dans le plus pur esprit normand.

C’était d’ailleurs une véritable ambassade gastronomique normande, avec une carte ou figuraient plein de plats à la crème et bien  entendu des tripes à la mode de Caen maintenues à bonne température grâce à des petits braseros posés à même la table.

Reprise en 2019 par Benjamin Morel et Christopher Préchez, Pharamond change de registre et se lance dans le bouillon !

Bien entendu, les nouveaux patrons n’ont rien changé au superbe décor  Art Déco classé aux Monuments Historiques de la maison, que l’on découvre toujours parée d’un  prodigieux cadre d’époque, qui vous séduira par sa débauche de boiseries, de miroirs peints et de pâtes de verre signées Picard.

24 rue de la Grande Truanderie 75001