Des passionnés innovent, d’autres remettent au goût du jour la cuisine de nos grands-mères sublimant les produits du terroir. De l’apéritif au dessert, quiche lorraine, munster-géromé, brie de Meaux, macaron, bergamotes de Nancy, madeleines, dragées, bonbons des Vosges, miel de sapin AOC, mirabelles, brimbelles, bières*, vins* tranquilles et pétillants… reflètent la richesse et la saveur de la gastronomie lorraine.

En Lorraine, la tentation gourmande est partout. De l’apéritif au dessert, il est possible de faire un repas 100 % régional avec nos spécialités lorraines.

Familiale et généreuse, la cuisine lorraine est riche de spécialités salées et sucrées. Ses nombreux produits locaux de grande qualité font le succès de cette gastronomie aux nombreuses facettes et aux influences à la fois romanes et germaniques. Pommes de terre, charcuterie, champignons des bois et gibier y sont à l’honneur tandis que mirabelles et quetsches sont quelques uns des fruits typiques de la région.

 Entre les bières, la quiche lorraine, les bouchées à la reine, le brie de Meaux, les madeleines de Commercy, les bergamotes…

Parmi les incontournables de la cuisine lorraine, en dehors de la quiche et des bouchées à la reine mondialement connues, ne passez pas à côté du pâté lorrain, de la tourte aux escargots ou de la tête de veau de Rambervillers. Pour terminer sur une note sucrée, les macarons de Nancy, les madeleines De Commercy ou la célèbre tarte aux mirabelles séduiront les papilles des plus gourmands, à découvrir, à savourer…

Boissons :

Eaux :

Contrex, Hépar, Vittel

Contrex est une marque d’eau minérale appartenant à Nestlé Waters, division Eaux du groupe suisse Nestlé. Contrex fait partie de la Société des eaux minérales de Vittel, comprenant Vittel et Hépar.

Vin :

Gris de Toul

Le vin le plus connu est le vin gris de Toul. Il y a également des vignobles en Moselle, dans la vallée de la Seille, dans le Val de Metz et sur le val de Sierck-les-Bains. Il y a aussi le vignoble des côtes-de-Meuse, dans le département de la Meuse.

Le Gris de Toul est un savant assemblage issu des parcelles de Gamay et de Pinot Noir les mieux exposées. Le cépage principal apporte fraicheur, couleur et vivacité et le Pinot Noir amène une certaine élégance et de la finesse.

Les vins gris, servis entre 8 et 10°C accompagnent magnifiquement la quiche lorraine, les pâtés lorrains, les terrines et les charcuteries. Ils se marient également aussi avec les escargots, la potée lorraine ou les viandes grillées.

Bières :

Terre de tradition brassicole, la Lorraine est la troisième région productrice de bière en France après l’Alsace et le Nord-Pas-de-Calais.

Lorrabelle

Une bière à la mirabelle, la Lorrabelle

Pour l’avoir dégustée, elle est excellente. C’est la seule et unique bière contenant 30 % de pur jus de mirabelle. Ne la cherchez pas en grande surface, elle n’y sera jamais distribuée.

 Son créateur, Xavier Pennerath, nous offre une bière ultra-rafraichissante. C’est un véritable succès. Pour la déguster, rendez-vous dans deux bars à Metz :

Les Paraiges, 27 rue du Change

Le Troubadour : 32 rue du Pont des Morts

Vous pouvez aussi la commander en ligne.

Divers :

Eaux de vie et liqueurs de mirabelle ou de quetsche

En Lorraine, ce ne sont pas les spiritueux qui manquent ! Les liqueurs, eaux de vie et productions traditionnelles y sont présentes depuis plusieurs siècles et forgent la réputation des producteurs locaux.
À l’origine, on utilisait l’eau de vie à des fins médicinales. Grâce à sa forte concentration en alcool, on l’utilisait en guise d’antiseptique pour soigner les blessures et les maladies.

De nos jours, ce sont des spiritueux réputés pour leurs parfums et leurs arômes. Qu’ils proviennent de grandes distilleries historiques ou qu’ils soient produits par des bouilleurs de cru locaux, ils sont fortement ancrés dans le patrimoine régional.

Également appelées eaux de vie blanches, les eaux de vie de fruits sont fabriquées grâce à la fermentation ou la macération des fruits.

La première méthode est utilisée pour les fruits contenant le plus de sucre. Mis en cuve, ces derniers vont fermenter pendant plusieurs semaines et verront ainsi leur sucre naturel se transformer en alcool de manière proportionnelle : plus le fruit est sucré, plus il produit d’alcool.

La macération, quant à elle, est utilisée pour les fruits avec une faible teneur en sucre, qui ne peuvent donc pas fermenter naturellement. Ils sont placés à macérer dans une eau de vie et vont lentement y apporter leurs arômes naturels.

Dans les deux cas, on obtient le moût qui sera ensuite distillé une ou plusieurs fois. Cette étape permet de purifier le produit par l’évaporation et la condensation. Enfin, après une période de maturation, on obtient un alcool qui possède tous les arômes désirés !

L’Alsace et la Lorraine sont deux régions particulièrement réputées pour leurs eaux de vie blanches.
En Alsace, on trouve beaucoup de kirsch, une eau de vie à base de cerises distillées très prisée en digestif ou en cuisine. Elle s’associe particulièrement bien avec la choucroute, avec la fondue suisse ou comtoise et entre dans la composition de desserts comme les fraisiers ou encore les babas au kirsch.

De son côté, la Lorraine est célèbre pour l’eau de vie de mirabelle, un petit fruit vu comme une véritable star régionale ! Que ce soit avec des mirabelles de Nancy ou de Metz, les vergers lorrains permettent la production de cette eau de vie à environ 45°. L’eau de vie de mirabelle est un produit encore “jeune” car avant le 18ème siècle, la distillation de fruits à noyau était interdite. L’eau de vie de mirabelle se déguste aussi bien en digestif que pour la préparation de pâtisseries et de desserts sucrés.

Waldmeister ou waldmääschder

La liqueur de Waldmeister nous évoque les promenades printanières en forêt : elle est florale à souhait !

C’est un  mélange de schnaps ou de vin blanc et de gaillet odorant (aspérule des bois)

Produits charcutiers : 

Les charcuteries et les viandes de boucherie sont des produits qui rassemblent et qui invitent au partage. Andouille du Val d’Ajol, Fuseau lorrain, Boudin de Nancy, Pâté lorrain, Tourte lorraine, Quiche lorraine, Jambon de Reims,  Jambon des Ardennes, Pâté-Croûte, sont des viandes et des charcuteries emblématiques de la région Grand Est et font partie intégrante de la gastronomie champenoise, ardennaise, lorraine et alsacienne . Vous aurez le plaisir de déguster toutes ces spécialités champenoises, ardennaises, lorraines et alsaciennes chez les meilleurs bouchers-charcutiers du territoire.

Andouille du Val d’Ajol

L’andouille du Val-d’Ajol est une charcuterie à base de viande de porc, qui est fumée puis cuite à l’eau. Cette dénomination (marque déposée depuis 1994, non répertoriée par le Code des usages de la charcuterie) désigne une spécialité réputée du Val-d’Ajol, dans les Vosges.

L’andouille du Val d’Ajol est une andouille de viande fumée à l’ancienne au bois de hêtre.
L’histoire de l’andouille du Val d’Ajol est très ancienne. Elle remontrait au Moyen-Age, où les charcutiers du village du Val d’Ajol auraient créé une spécialité pour nourrir les visiteurs et les exposants d’une foire agricole qui se passait le 3ème lundi de février. Le Roi Louis Philippe aurait beaucoup apprécié ce rendez-vous rural et ordonné sa préservation en 1831.
Depuis plus de 50 ans, la confrérie Taste andouille du val d’Ajol veille à la préservation de cette recette.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : viande de porc, maigre et gras 60%, estomac de porc 40%, épices (sel nitrité, poivre, muscade, échalote, ail), vin blanc…

Boudin de Nancy

C’est au XIXe siècle qu’apparaissent des boudins dits de Nancy ; une première recette de cette spécialité se trouve dans le célèbre Traité de charcuterie de Dronne publié en 1869. La recette va évoluer mais contient traditionnellement le sang mélangé à une quantité importante d’oignons, du sel, des épices, du persil, des œufs, du lait, de la panne de porc en dés, certains y ajoutant même de la compote de pommes ou de mirabelles. Cette spécialité de boudin sera reconnue nationalement. Aujourd’hui, certains bouchers-charcutiers fabriquent encore le boudin de Nancy qui peut servir de plat de résistance ou être incorporé dans des recettes de plats lorrains, tels que la soupe au boudin ou l’omelette au boudin à la nancéienne.

Le boudin de Nancy est un boudin noir, traditionnellement préparé avec le sang de porc et des épices, dans lequel on rajoute beaucoup d’oignons, et 1/4 de litre de lait par litre de sang. 

Il se mange frit à la poêle, accompagné de purée de pommes de terre ou de pommes cuites.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : sang de porc, panne fraîche coupée en petits dés, oignons hachés (cuits à l’étuvée avec du saindoux), œufs entiers, cognac, persil haché, sel, poivre, épices…

Fuseau lorrain

Le porc lorrain était particulièrement réputé pour la qualité de sa chair, et a contribué à la renommée des charcuteries lorraines. Avec de nouvelles méthodes d’élevages, on remplaça ou croisa petit à petit les races locales si bien que la race lorraine a aujourd’hui disparu. Mais le savoir-faire s’est transmis et on perpétue la fabrication des spécialités tel que le fuseau lorrain. Tirant son nom de cet outil utilisé dans les campagnes pour filer la laine, le fuseau lorrain est un saucisson sec moelleux et fumé, qui serait fabriqué en Lorraine depuis le XVIIe siècle. Il est composé de viande maigre et de gras qui vont être hachés, marinés au vin et assaisonnés, avant d’être embossés, séchés puis fumés. Découpé en rondelles, il se grignote en apéritif, en casse-croûte ou en entrée !

Le fuseau lorrain est composé d’une farce de viande de porc maigre, marinée dans du vin et des épices. Le mélange est embossé dans un boyau naturel et délicatement…

Le fuseau Lorrain est de même composition qu’un saucisson sec, mais fumé au lieu d’être séché. Il se mange uniquement froid en charcuterie.

Le célèbre concours international Saucicréor, organisé depuis trente ans en Sologne, a dernièrement désigné le fuseau lorrain de Cyril Strub, de la boucherie-charcuterie Black Pudding and Co d’Abreschviller, dans le Pays de Sarrebourg, comme étant le meilleur saucisson du monde !

Le jury, composé de quarante personnalités dont plusieurs Meilleurs Ouvriers de France (MOF), a été séduit par le goût retrouvé de ce fuseau lorrain confectionné selon des techniques ancestrales. Le fuseau s’est imposé dans la catégorie « Saucisson sec créativité originalité » avant de remporter le trophée toute catégorie.

Au total, 260 saucissons ont été présentés lors de ce concours auquel participaient des producteurs venus de France, de Belgique, de Suisse, du Canada ou encore de Nouvelle-Zélande et du Japon.

Jambon des Ardennes

Jambon sec des Ardennes est la marque de certification collective de jambons secs du département français des Ardennes obtenus à partir de cuisses de cochon achetées aux agriculteurs du département et transformées par salaison, séchage puis maturées.

Jambon de Reims

Il faut remonter à 1855 pour avoir la première trace du jambon de Reims. Dans un Guide des consommateurs publié dans le cadre d’une Exposition universelle, il est alors fait l’éloge de celui de la maison Fastier de Paris. A partir de cette date, on le trouve mentionné dans de nombreuses publications culinaires, certaines le plaçant même parmi les meilleurs jambons de France !Il est réalisé avec de l’épaule et de la cuisse de porc coupées grossièrement, et marinées dans un bouillon aromatique dont chaque charcutier à le secret. Il est ensuite moulé avant d’être couvert de chapelure. La fine couche de chapelure apporte du croustillant. Les morceaux d’épaule et de palette, moelleux, rendent un peu de jus quand on croque dedans. Ainsi le jus éclabousse vos papilles et les herbes aromatiques de notre bouillon s’expriment en bouche.Il se consomme froid en entrée ou en plat, afin de révéler au mieux ses nombreuses saveurs. Incontournable de la table champenoise, il n’est pourtant que peu connu dans le reste de la France.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : palette demi-sel, carotte, oignon, échalotes, gousses d’ail, clous de girofle, bouquet garni, baies de genièvre, vin blanc sec, vinaigre de vin, chapelure, feuilles de gélatine, sel, poivre…

Lard fumé

Le lard fumé est un ingrédient traditionnel de la cuisine lorraine. Il est utilisé dans de nombreux plats comme la soupe, la quiche, les diverses recettes à base de pommes de terre.

Pâté lorrain

Native de la ville de Baccarat, comment ne pas évoquer cette spécialité lorraine.

 Comme chaque année, Baccarat célèbre la fête du Pâté lorrain. En 2020, l’année du cinquantième anniversaire de la fête du Pâté lorrain.

 C’est au total plus de 20 000 pâtés qui sont confectionnés pour la journée. L’occasion idéale de déguster une spécialité lorraine en famille.

 Une braderie et un concours, celui du plus gros mangeur de pâté lorrain, sont organisés.

Comment manger le pâté lorrain ?

De la plus simple des manières, accompagné de cornichons et d’une salade verte bien assaisonnée !

On l’achète habituellement en boulangerie, car il est très bon réchauffé, laissant les parfums s’exprimer au maximum. Pour déguster cette spécialité lorraine, réchauffez doucement à 150° pendant 20 minutes avant de la servir.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : noix de veau fermier de belle qualité, échine de porc fermier de belle qualité, pâte feuilletée pur beurre bio, oeuf entier, lait entier, échalotes grises ciselées, bouquet de persil plat légèrement haché, estragon frais ou en poudre, branche de thym, gousses d’ail dégermées écrasées et légèrement hachées, vin blanc sec, sel fin et poivre du moulin…

Entrées : 

Salade lorraine

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : haricots verts, pommes de terre, carottes, grains de raisins verts, oignons, huile, petit bouquet de ciboulette, œufs, tranches de jambon blanc, sel, poivre…

Salade vosgienne

Une entrée, légère, ou pour un dîner avec quelques charcuteries ou viandes froides, recette vosgienne, servie dans les auberges et endroits typiques).

Ce style de salade s’appelle « A la chaude meurotte » « jargon vosgien.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : mesclun, croûtons dorés avec du beurre, œufs pochés, lardons fumés, vinaigre, moutarde, crème épaisse, sel, poivre…

Plats :

Bouchée à la reine

La bouchée à la reine est une charcuterie pâtissière traditionnelle de la gastronomie française constituée d’un vol-au-vent individuel et de sa garniture.

Servie chaude, le plus souvent en entrée, elle est réalisée avec une croustade individuelle en forme de timbale, en pâte feuilletée, remplie de nos jours d’un salpicon salé d’ingrédients variés coupés en petits dés ou lamelles (volaille, ris de veau, jambon, champignons) et liés par une sauce épaisse (sauce béchamel, sauce financière, sauce suprême).

Avec les chefs pâtissiers de la cour de Versailles, la reine de France Marie Leszczyńska (1703-1768), fille de Stanislas Leszczynski, roi de Pologne, serait à l’origine historique de cette recette traditionnelle de la gastronomie française. S’inspirant des pâtisseries à base de pâte feuilletée sucrée comme les puits d’amour créés par Vincent La Chapelle réalisés pour sa rivale Madame de Pompadour, elle aurait cherché des mets aphrodisiaques et demandé à Nicolas Stohrer de créer une version salée pour retrouver les faveurs de Louis XV, son mari.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : champignons de couche, citron, ris de veau, beurre, farine, bouillon de volaille, blancs de poulet cuits ou du veau cuit en petits cubes, sans coloration, noix de muscade, petites quenelles de veau, jaunes d’œufs, crème fraîche épaisse, croûtes en pâte feuilletée, sel fin et poivre

Bouneschlupp

La bouneschlupp (qui signifie « soupe aux haricots » en luxembourgeois) est un plat traditionnel de la cuisine luxembourgeoise.

Il s’agit d’une soupe aux haricot verts avec des pommes de terre, du lard et des oignons. Cependant, les recettes varient selon les régions, où l’on ajoutera tel ou tel légume ou viande supplémentaire, notamment la mettwurst, une saucisse luxembourgeoise.

Généralement considérée comme un plat national luxembourgeois, la bouneschlupp existe néanmoins dans la Sarre (Allemagne), en Gaume, dans le pays d’Arlon (Belgique) et en Lorraine (France).

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : haricots verts ou beurre, pommes de terre, bouillon, oignons, branches de cerfeuil, beurre, farine, eau…

Flammekueche ou flammenküche ou tarte flambée

La tarte flambée, ou flammekueche (litt. « Tarte à la flamme »), est une recette traditionnelle de la cuisine alsacienne et des régions adjacentes de la lorraine, de la Moselle germanophone, du pays de Bade et du Palatinat.

Elle est composée d’une fine abaisse de pâte à pain recouverte de crème fraîche épaisse ou de fromage blanc, d’oignons et de lardons, traditionnellement cuite au four à bois très chaud, au mieux des flammes par opposition à la cuisson du pain.

Dans la restauration et dans l’industrie alimentaire, le terme « flammekueche » s’est généralisé dès les années 1990, tandis que l’appellation « tarte flambée », trop ambiguë, tombait en désuétude (en dehors de l’Alsace où elle reste la plus usitée).

Sa traduction peut prêter à confusion : la tarte flambée, en réalité tarte flammée, est cuite à la flamme, et non pas flambée avec de l’alcool (sauf ses variantes sucrées).

 Les parts de tarte sont traditionnellement pliées et mangées avec les doigts et consommées traditionnellement au moment de la cuisson mensuelle du pain dans des fours à pain au feu de bois. On peut la déguster accompagnée d’une bière d’Alsace ou de Lorraine, ou de vin blanc du vignoble d’Alsace voire un vin gris de Toul.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : 

Pâte à pizza : levure de boulanger, eau, farine de gruau ou 00, sel fin…
Garniture : farine, crème fraîche, fromage blanc, oignon, lardons fumés, sel fin, poivre, noix de muscade râpée…

Knepfle

Les Knepfle appartiennent à la famille des gnocchis et servent surtout d’accompagnement à des plats en sauce qui les rehaussent de manière élégante pour produire un mets très apprécié en Europe centrale de sa façade ouest en Lorraine, jusqu’à son extrémité orientale en Slovaquie, en passant par toutes les régions germanophones, magyarophones et slavophones. Toutefois, ils peuvent également être servis en plat principal avec une sauce ou du fromage râpé ou bien encore des légumes.

La sphère des Knepfle est plus grande, plus européenne, que celle de son proche parent, les Spätzle, dont le bastion reste concentré autour des régions alémaniques de l’Alsace au Vorarlberg. Bien que la pâte soit quasi identique, le Spätzle est résolument plus fin, il rappelle plus clairement les nouilles quand on le regarde dans l’assiette de service alors que les Knepfle ne peuvent renier leur parenté avec les multiples variantes de gnocchis de par leur forme plus compacte, ronde ou carrée. La différence essentielle entre un Spätzle et un Knepfle est que le second peut parfois être composé d’autres ingrédients que les œufs, l’eau et la farine.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : farine, oeufs, sel, eau…

Matelote de brochet au vin gris

Le brochet est l’hôte de nombreux lacs et rivières de Lorraine.
Il existe plusieurs matelotes dans la cuisine lorraine, mélangeant carpes, anguilles, brochets et barbillons. Celle qui ne contient que du brochet est dite aussi “matelote de Metz”.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont :  brochetons, beurre, échalotes, crème fraîche, eau-de-vie de quetsche ou de mirabelle, vin gris, bouquet garni, farine, sel, poivre…

Potée Lorraine

Plat typiquement régional, la potée Lorraine revient dans nos assiettes avec l’arrivée de l’automne. Lorsque les journées raccourcissent et que le froid s’installe, il est agréable de se réunir en famille ou avec ses amis autour d’un plat comme la potée Lorraine.

 Composée de palette fumée de porc, de saucisse lorraine, de légumes et de pommes de terre, ce plat réconfortant est cuisiné dans un récipient en terre cuite.

 Ce mode de cuisson lent convenait aux personnes qui travaillaient dans les champs, car il évitait d’avoir des problèmes gastriques.

 De plus, la vapeur permet d’avoir une cuisson homogène tout en faisant ressortir les arômes !

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : palette de porc demi-sel, saucisses de Morteau, lard fumé, haricots blancs, chou frisé vert, pommes de terre, carottes, navets, poireaux, oignon blanc, bouquet garni, clou de girofle, sel/poivre…

Quiche lorraine

La véritable quiche lorraine, souvent revisitée, la quiche lorraine est une recette simple et rapide à mettre en place. C’est surtout la GRANDE spécialité de la Lorraine.

 Cette tarte traditionnelle est composée d’un mélange d’œufs battus en omelette et de lardons. Bien sûr, pour les plus créatifs, laissez place à votre imagination.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : pâte brisée, poitrine fumée, crème fraîche, œufs fermiers…

Ragoût de gras double lorrain

Uu plat mijoté délicieux

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : gras-double nettoyé et blanchi, beurre, bouillon, jaunes d’œufs, gousses d’ail, échalotes, petit bouquet de persil, gruyère râpé, farine, jus d’un citron, sel,  poivre…

Repas Marcaire

des fermes-auberges

des Vosges et la Vallée de Munster

Soupe aux légumes

Bien que les soupes soient universelles, il est typique d’en servir une de légumes au début d’un repas marcaire, avant d’attaquer la tourte. Simplement faite de légumes de saison comme les poireaux, les pommes de terre et les carottes, elle ouvre l’appétit et nous prépare au délicieux repas qui s’annonce.

Tourte à la viande

La tourte ouvrant généralement le repas marcaire, il convient d’abord d’expliquer quelque peu l’origine de celui-ci. Son nom vient des marcairies, bâtiments fermiers des hauts-alpages vosgiens où le lait était transformé en fromage. C’était là que le marcaire (vacher) résidait toute une partie de l’année afin de s’occuper de la production de fromage. Au cours du XIXe siècle, ces marcaireries vont perdre leur utilisation première pour devenir des fermes classiques, ainsi que des lieux de réception touristique : les fermes-auberges. Le « repas marcaire » y met donc à l’honneur la gastronomie vosgienne traditionnelle, mais reste assez éloignés des repas frugaux consommés par les marcaires d’autrefois. Incontournable entrée de ce repas, la tourte est souvent servie accompagnée de salade. Composée de pâte feuilletée garnie de viande(s) (souvent du porc et du veau) marinée dans du vin blanc et des herbes, elle a la particularité d’être aussi garnie d’une migaine, un appareil à base de crème et d’œuf. Celle-ci est ajoutée dans les 20 dernières minutes de cuisson à travers la « cheminée », petite ouverture pratiquée dans la pâte, sur le dessus de la tourte. Légèrement croustillante, sa pâte laisse place à une viande juteuse, offrant de subtils arômes de beurre, d’herbes et de vin blanc. Une belle entrée en matière !

Colet fumé

Tout étant question de quantité, le roïgabrageldi peut être servi comme plat unique mais sert généralement d’accompagnement à une pièce de viande de porc fumée. Souvent, il s’agit de palette, préalablement cuite. Calculez donc bien la capacité de votre estomac, le dessert restant encore à venir !

Roigebrageldi

Appelés également tofailles du côté lorrain des Vosges, ils représentent le plat incontournable du repas marcaire. Ils sont composés d’ingrédients typiques de cette région montagneuse : pommes de terres, lard et oignons (revenus dans du beurre ou de la graisse d’oie). Chaque ingrédient est disposé par alternance de couches dans une cocotte en fonte, et le tout est mis au four (ou idéalement sur des braises). Après une cuisson lente, le plat est prêt à révéler tous ses arômes à travers une texture excessivement fondante. Attention, le munster n’est pas accepté dans ce plat !

Siaskass

Ce dessert est un excellent moyen de terminer en beauté un repas marcaire, si vous pensez pouvoir en venir à bout !Le siaskas peut être vu comme une autre façon de découvrir le munster. En effet il s’agit, traditionnellement, d’un munster blanc du jour (c’est-à-dire qui vient d’être démoulé, avant affinage), auquel on ajoute de la crème pour plus d’onctuosité, et surtout du sucre et du kirsch pour plus de gourmandise ! La fraîcheur et les saveurs lactiques du fromage se marient particulièrement bien aux notes fruitées du kirsch.

Tourte lorraine

Également préparée avec viandes de veau et de porc marinées, entourées d’une pâte feuilletée, cette variante du pâté lorrain présente une forme circulaire. Au centre, une cheminée est aménagée : une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, celle-ci permet de verser dans la tourte une migaine, c’est-à-dire un appareil en patois lorrain. Pour plus de crémeux, de calories et de gourmandise !

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : rouleaux de pâte feuilletée toute prête, viande maigre de porc, viande maigre de veau, jaunes d’oeufs + 1 œuf entier, crème épaisse, sel, poivre, muscade…
Pour la marinade : vin blanc très sec, échalotes émincées, thym et laurier, poivre…

Tanche à la Lorraine

La tanche est un poisson typique des eaux calmes et stagnantes riches en végétaux. Espèce classique d’accompagnement de la carpe en pisciculture, elle est très résistante à l’appauvrissement du milieu en oxygène dissous. Elle peut supporter une émersion prolongée en atmosphère humide. Elle tombe en léthargie l’hiver et s’enfouit dans la vase si le milieu s’assèche provisoirement.

La tanche est un poisson excellent avec peu d’arêtes, la cuisson au bleu ou au four avec du vin blanc et des échalotes lui convient très bien. En été, il faut la faire dégorger comme la carpe.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : tanche, chapelure, beurre, vin blanc de Moselle, eau, crème fraîche, eau vinaigrée, persil, thym, laurier, échalotes, sel, poivre…

Tofailles vosgiennes

Direction les montagnes de Lorraine avec cette recette de tofailles ! Cette spécialité vosgienne, que l’on retrouve dans le fameux repas marcaire, se prépare avec des pommes de terre, du lard, du collet de porc fumé, du vin blanc et parfois un poireau, le tout cuit pendant plusieurs heures dans un plat en terre. Un plat typique des fermes auberges de la région.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont :  pommes de terre type Charlotte, collet de porc fumé, fines tranches de lard fumé, oignons, poireaux, vin blanc d’Alsace (pinot blanc ou riesling), feuille de laurier, baies de genièvre, poivre…

Gâteau lorrain

Le gâteau lorrain est un hommage au fruit emblématique de la Lorraine. En effet, ce gâteau de voyage, sans lait ni crème, contient de la poudre d’amandes mais surtout la fameuse mirabelle ! Le choix s’est porté ici sur l’utilisation de l’eau-de-vie de mirabelle, qui permet de mieux fixer l’arôme à la cuisson. Marqué d’une croix de Lorraine en sucre glace, ce gâteau très moelleux et parfumé séduira les plus gourmands.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont :  blancs d’oeufs, sucre en poudre, farine, poudre d’amande, beurre fondu, sucre glace pour la décoration…

Mirabelle de Lorraine et ses déclinaisons

(confiture, tarte, eau-de-vie)

Fruit du mirabellier, la mirabelle est une prune dont l’apparition en Lorraine daterait du XVe siècle lorsque le roi René apporta des pruniers de ses propriétés dans le Vaucluse. Mais ce n’est qu’à partir de la fin du XIXe siècle que cette culture va prendre une place de plus en plus importante dans la région : aujourd’hui, la Lorraine représente approximativement 70 % de la production mondiale de mirabelles !Il existe deux variétés principales, celle de Nancy et celle de Metz ; depuis 1996, certaines productions de mirabelles font l’objet d’une IGP intitulée « Mirabelles de Lorraine ».

La mirabelle est une petite prune ronde de couleur jaune doré, avec parfois quelques pigments rouges. Sucrée et au goût délicat, elle se consomme à maturité, approximativement de la mi-août vers mi-septembre.

Une partie de la production est consommée en fruits frais, mais une grande partie sera transformée : confitures, fruits en sirop, fruits confits, coulis, mais aussi eau-de-vie et liqueur !

Les lorrains apprécient particulièrement la simplicité et la gourmandise d’une tarte aux mirabelles.

La plombières

La plombières est une crème glacée à l’extrait d’amandes, parfumée au kirsch et aux fruits confits.

Selon Pierre Lacam (1893), « la “crème plombière(s)” tire son nom de l’ustensile où l’on frappe, appelé aujourd’hui sorbetière, autrefois l’on disait une plombière, vu que l’ustensile est en plomb et étain ». Cette étymologie est confirmée par Joseph Favre, dans son Dictionnaire universel de cuisine, qui précise que « “plombière”, [est] synonyme de “bombe”, parce qu’on les moulait dans des récipients en étain ou de plomb ».

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : jaunes d’oeuf, lait cru, sucre, fruits confits 3 à 4 couleurs (cerise, melon, kiwi, ananas, orange, cédrat), kirsch…

Saint-Epvre

Le Saint-Epvre (prononciation : saint-Evre) est une pâtisserie lorraine, un gâteau rond, garni d’une crème au beurre. Il est présenté saupoudré de sucre glace, entouré d’un ruban rouge ou bleu.

Le gâteau a été créé par Anatole François Lhuillier, un pâtissier installé place Saint-Epvre à Nancy en 1882. Certaines sources contemporaines indiquent que cette invention résulterait d’une erreur : voulant faire des macarons, le pâtissier se trompe dans sa préparation et obtient une meringue aux amandes. Il aurait alors ajouté un fourrage, une crème au beurre à la vanille, d’abord additionnée de bergamote, puis de nougatine pilée. Le gâteau tient son nom de la basilique Saint-Epvre, dont, selon d’autres sources, il commémore la consécration en 1871.

La marque a été déposée en 1907 par Monsieur Dalisson, le successeur de Monsieur Lhuillier, juste avant l’exposition universelle de Nancy en 1909. Ce qui n’a pas empêché certains fabricants d’en vendre des imitations sous d’autres appellations régionales.

La recette est tenue secrète par la pâtisserie qui en détient la marque. Le Saint-Epvre, qui fait partie de la famille de la dacquoise ou du succès, est constitué de deux disques de pâte meringuée aux amandes, séparés par une couche de crème au beurre parfumée à la vanille Bourbon et additionnée de nougatine pilée. L’ensemble est recouvert de chapelure de macaron, puis poudré de sucre glace.

Ce dessert se mange à température ambiante.

Tarte aux  brimbelles

Appelées aussi brimbelles dans, les myrtilles sont un élément essentiel de la gastronomie vosgienne. Sous forme de tarte, elles se trouvent être avec le siaskas, le dessert privilégié des fermes-auberges. Cueillies entre été et automne, on utilise une partie de la récolte pour faire des confitures, tandis que le reste est consommé frais. C’est la pâte brisée qui convient le mieux pour cette tarte. Une fois disposée dans le moule à tarte, le fond de pâte est saupoudré de biscuits secs émiettés, afin d’éponger le jus des myrtilles lors de la cuisson. On garnit ensuite la tarte des fruits. Certains y ajouteront une migaine (un appareil fait de crème et d’œuf) – bien que cela ne soit pas la recette privilégiée – et/ou du sucre. Le tout est ensuite enfourné à 200° pendant une vingtaine de minutes. Habituellement servie tiède, ses saveurs légèrement acidulées et sa texture croustillante en font un dessert qui ne reste pas bien longtemps sur la table !

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont :  myrtilles fraîches, sucre en poudre, chapelure…
Pour la pâte : farine, jaune d’oeuf, sucre en poudre, sel, eau, beurre doux mou…

Confiseries, biscuits et condiments de Lorraine :

Bergamote de Nancy IGP

Bergamote de Nancy IGP, de forme carrée, jaune ambré et à la saveur acidulée (la bergamote étant un agrume), cette gourmandise se consomme à tout moment de la journée

Confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie de Bar-le-Duc

Confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie de Bar-le-Duc, confiture de groseilles caractérisée par son épépinage à la plume d’oie.

La plus ancienne mention des confitures de Bar-le-Duc date du XIVe siècle. Production tout-à-fait unique en France, la réalisation de cette confiture de groseilles est caractérisée par son épépinage à la plume d’oie ! Après avoir coupé les groseilles au ciseau en laissant 2mm de tige, les épépineuses utilisent donc une plume d’oie taillée en biseau : une légère incision dans la groseille permet de retirer uniquement les pépins, 6 à 7 par fruit, mais la pulpe doit bien rester en place. Par cette technique, on conserve l’intégralité de la chair, avec la peau, la fleur et la tige : cela permet de garder la saveur et surtout la consistance du fruit dans la confiture ! Un travail méticuleux : une épépineuse expérimentée met 1h30 environ pour épépiner 1 kg de groseilles, une débutante… Plusieurs heures ! Les fruits sont cueillis à point pendant 3 à 4 semaines de récolte, pour éviter une acidité excessive, entre fin-juin et fin-août. Il existe des confitures de groseilles rouges, blanches, et même rosées. Depuis le XVIe siècle, la confiture de groseilles de Bar-le-Duc est traditionnellement vendue dans des petits pots en verre à facettes de 85g. Alfred Hitchcock en consommait un pot tous les matins au petit-déjeuner ! La confiture peut également être consommée en dessert, en accompagnement d’une glace… ou d’un foie gras !

Craqueline de Lorraine

Duchesse de lorraine

L’histoire dit que ce petit gâteau, à base de farine, beurre, sucre, blanc d’œuf et poudre d’amandes, aurait été inventé par les religieuses du couvent de la Visitation à Nancy au XVIIe siècle. Ces religieuses avaient une règle de vie très stricte, qui leur interdisait notamment de manger de la viande ; on cuisinait donc des gâteaux pour compenser ! Fabriquée aujourd’hui par certains boulangers-pâtissiers de la ville, la visitandine est cuite dans un moule bien particulier de forme circulaire, assez rare à trouver. Peu connue en France, c’est une spécialité que beaucoup d’entre nous ont pourtant dégusté sous un autre nom. En effet, on dit qu’un pâtissier parisien, installé dans le quartier de la Bourse à la fin du XIXe siècle, eut l’idée de donner à la visitandine la forme d’un lingot d’or et de l’appeler… Le financier ! Un gâteau aux ingrédients simples, parfait pour accompagner un thé ou un café.