On découvre ainsi qu’en cuisine, le vocabulaire est important.
Comme dans tous métiers très spécialisés, Le langage des cuisiniers est fort riche, leur vocabulaire utilise des termes dont le sens a été adapté à leur métier, ils utilisent de nombreuses expressions « animalières ».
En voici un bref aperçu à découvrir:
Nid d’abeilles ou nid d’abeille
Le Nid d’abeilles ou nid d’abeille est un gâteau originaire d’Alsace, également d’Allemagne et de la Moselle germanophone.
Le Nid d’abeilles ou Nid d’abeille est constitué d’une brioche moelleuse recouverte d’une croûte d’amandes caramélisées et garnie d’une crème blanche à la fois légère, dense et délicieusement vanillée .
C’est un gâteau très proche de la tarte tropézienne , la seule différence est la croûte d’amandes caramélisées qui est remplacée par du sucre en grains dans la tropézienne.
On y retrouve cependant la même farce constituée d’une crème mousseline allégée de chantilly.
Alouettes sans tête
Les alouettes sans tête sont en fait des paupiettes qui évoquent un oiseau auquel on aurait retiré la tête. Ce sont de minces escalopes de bœuf ou d’autres viandes garnies de chair à saucisse ou de farce de viande. L’alouette sans tête est un plat typique dans plusieurs régions de France.
Crottes d’Âne
Les crottes d’Âne sont des beignets du Vexin que l’on déguste le jour du carnaval.
C’est l’une des appellations de la bugne, pâtisserie que l’on dégustait pour Mardi-Gras pour marquer le début du Carême. Ces beignets sont appréciés des enfants tout d’abord effrayés mais amusés par leur nom original…crottes d’Âne.
Oreilles d’âne
Les oreilles d’âne sont un mets traditionnel du Valgaudemar et du Champsaur, gratin d’épinards sauvages et de lasagnes ou de pâte à crêpes. Il tient son nom de tétragones sauvages qui ont à maturité la feuille en forme d’oreille d’âne.
La recette traditionnelle était réalisée à partir de petit rondins de pâtes que l’on coupait en morceaux, que l’on pochait à l’eau bouillante salée et que l’on plaçait après les avoir égouttés dans un plat à gratin par couches en alternance avec les feuilles d’épinards sauvages cuites au jus, de la sauce béchamel et de la tome de montagne râpée.
Elles étaient ensuite gratinées au four.
Pets d’âne ou beignets d’Amiens
Les pets d’âne ou beignets d’Amiens sont une sorte de beignets, spécialité culinaire de la ville d’Amiens dont l’origine est inconnue.
Les pets d’âne sont confectionnés avec de la pâte à beignets classique.
Outre de la moelle de bœuf et du fromage de chèvre, l’originalité de cette pâte est qu’elle contient aussi du vin blanc sec, des zestes de citrons râpés et du sucre, ainsi que du jaune d’œuf, et le blanc monté en neige. Le tout est frit à l’huile ou au saindoux.
La cuisson est la même que pour les autres sortes beignets.
Ange à cheval
Les anges à cheval sont un hors-d’œuvre chaud d’origine anglaise constitués d’huîtres grillées enveloppées dans des tranches de bacon.
Selon la recette classique, les huîtres décoquillées sont enveloppées dans une tranche de bacon et cuites au four ou grillées, environ trois minutes de chaque côté. Elles sont consommées ensuite sur un toast ou, pour la version grillée, directement depuis la brochette.
Araignée
L’araignée est un morceau de viande de bœuf, qualifié de « morceau de choix » car les bouchers ne les vendaient que très rarement en raison de sa rareté et de son aspect peu présentable. Il est situé au niveau de la hanche et est recouvert d’une membrane évoquant une toile d’araignée.
Araignée
Araignée est aussi un ustensile de cuisine similaire à une écumoire où la cuillère est remplacée par une grille en forme de toile d’araignée et qui permet de retirer des aliments du bain de friture et de les égoutter.
Aspic
L’aspic est un mets froid en gelée, il peut être composé de légumes, de crustacés, de morceaux de poissons ou de volaille, existez en version sucrée avec des fruits.
Le sens culinaire, apparu au XVIIIe siècle, serait né de la comparaison de la gelée avec le serpent en termes de couleurs, d’aspect et de contact froid. De plus, certains moules « spiralés » ont une forme de serpent lové.
Langue-de-bœuf
La Langue-de-bœuf s’installe communément sur chênes et châtaigniers vivants ou morts fixée à leurs troncs.
Son aspect de langue, molle, rouge sombre avec des papilles, est déconcertant. Bon comestible, son goût acidulé ne fait toutefois pas l’unanimité.
Bichon au citron
Le bichon au citron est une pâtisserie originaire de la région lyonnaise.
Il s’agit d’une sorte de chausson, fait en général de pâte feuilletée caramélisée, et fourré de crème de citron.
Queue de castor
Au Québec, le beignet incontournable du carnaval de Québec qui a lieu en février est la queue de castor.
Il s’agit d’une pâtisserie faite à partir de pâte de blé entier qui ressemble à celle d’une gaufre. Cette pâte est étirée de façon à ressembler à une queue de castor, d’où le nom du produit. Elle est frite dans l’huile de canola. Elle peut être recouverte de différents condiments tels que du chocolat, du sucre, de la cannelle, et en version salée, du beurre à l’ail et du fromage râpé.
Langue de chat
Les langues de chat sont des biscuits secs à la forme oblongue, d’une longueur de cinq à huit centimètres, plus ou moins allongé, qui datent peut-être du XVIIe siècle.
Les langues de chat peuvent être parfumées par exemple à la vanille. La pâte est disposée en bâtonnets souvent grâce à une poche à douille sur une plaque beurrée et cuite
quelques minutes au four. Les langues de chat sont cuites lorsqu’elles commencent à dorer sur les côtés.
Oeuf à cheval
Un œuf à cheval est un plat constitué d’un œuf cuit au plat (à la poêle) et mis sur un steak haché. Ce plat est souvent accompagné de pommes de terre, en particulier des frites.
Huître pied-de-cheval
L’huître « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant 300 grammes en moyenne et pouvant atteindre 1,5 kg.
Crapaudine
La découpe en crapaudine est une méthode de présentation de certaines volailles comme le poulet, le canard, le pigeon, la caille.
Cette méthode consiste à couper le ventre de la volaille longitudinalement et à aplatir l’ensemble en les aplatissant avant cuisson et en les faisant rôtir sur le gril. Ils ont de la sorte l’apparence de crapauds.
Hot-dog
Un hot-dog est un type de sandwich composé d’un pain allongé brioché fourré d’une saucisse cuite. On l’accompagne de moutarde, de ketchup, de relish ( une préparation cuite ou marinée, faite à partir de légumes préparés et typiquement utilisé en tant que condiment), d’oignons, choucroute ou de sauce mayonnaise. Partout aux États-Unis on retrouve un Chili-dog (aussi nommé Coney Island hot dog ou simplement coney dans la région de Détroit) garni de sauce chili, oignons, et moutarde. La saucisse est généralement composée de viande de bœuf, parfois mélangée à de la viande de porc. On peut également en trouver à base de poulet, de dinde, de légumes ou bien même de tofu. Il désignait à l’origine uniquement la saucisse, puis par extension l’ensemble du sandwich.
Ail d’éléphant
L’ail d’éléphant est une plante vivace appartenant au genre oignon.
Ce n’est pas un véritable ail, mais une variante du poireau de jardin. Il a une tige haute, solide et fleurie et de larges feuilles plates ressemblant beaucoup à celles du poireau, mais forme un bulbe constitué de très grosses gousses ressemblant à l’ail. Leur saveur, bien que différente de celle de l’ail, ressemble beaucoup plus à celle de l’ail que du poireau.
La saveur est plus douce que l’ail et beaucoup plus agréable pour certaines personnes que l’ail lorsqu’il est utilisé cru comme en salade.
Très peu connu chez nous, l’ail éléphant fait l’objet d’un grand engouement aux Etats-Unis et au Canada.
Des festivals en son honneur y sont même organisés au moment de la récolte !
Faisander
Faisander, ce verbe a trait à un usage qui tombe en désuétude. Le gibier était conservé notamment un faisan d’où le nom, quelques jours avant de l’apprêter pour lui faire subir un commencement d’altération qui lui donne un fumet spécial. Cette pratique culinaire tend à disparaître du fait des notions salutaires de diététique.
Cornes de gazelle
Les cornes de gazelle, qui signifie en arabe « cheville de gazelle ») sont des pâtisseries du Maroc en forme de petits croissants, contenant notamment de la pâte d’amande et de l’eau de fleur d’oranger.
En France, ces gâteaux sont appelés commodément cornes de gazelle par rapport à leur forme.
Les cornes de gazelle sont souvent servies en accompagnement lors du rituel du thé à la menthe.
Girafe
La girafe est aussi appelée fouet ou mixeur plongeant. Elle permet de réduire les légumes en purée, d’émulsionner et d’homogénéiser certaines sauces. Elle permet de travailler directement dans le récipient de cuisson et limite grâce à ceci les manipulations ou transvasements.
Hérisson
Hérisson à bouteilles ou égouttoir à bouteilles, simple planche munie de trous pour poser les bouteilles renversées parfois appelé if ou pilier vertical muni de chevilles sur lesquelles on enfile les bouteilles.
Dents de loup
Les dents de loup sont de délicieux petits gâteaux de Noël nommés également bredele que l’on déguste traditionnellement en Alsace.
Pied-de-mouton
Le pied-de-mouton, encore appelé Hydne sinué, est un champignon comestible.
Le pied-de-mouton forme des cercles sur la mousse ou sur la litière des forêts de chênes, châtaigniers ou hêtres, les forêts de conifères ou peuplements mixtes. On le trouve dans toutes les régions.
Dégageant une faible odeur fruitée, sa chair blanche abondante, ferme et cassante, jaunit à l’air en devenant jaune orangé à roussâtre à la cassure.
Ail des ours
L’ail des ours, également appelé ail sauvage ou ail des bois, est une plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidaceae, dont les feuilles ressemblent à celle du muguet (qui lui est toxique en revanche) et qui diffuse un délicat parfum d’ail, est un vrai trésor pour les papilles. .
Jadis, l’Allium ursinum était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche. On pensait que porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l’enfant à naître. L’ail sauvage a toutes les propriétés de l’ail cultivé.
Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger ses feuilles comme légume ou condiment, ainsi que son bulbe mais il est assez coriace. Malgré la puissance de leur odeur, leur saveur est délicate avec une note sucrée et agréablement piquante.
Patte d’ours
La patte d’ours est une viennoiserie faite à base de pâte feuilletée levée (comme pour les croissants) et de pâte d’amande.
L’association entre le croustillant de la pâte feuilletée et le moelleux délicat de la pâte d’amande donne un gâteau bon à tomber.
Cul de poule
Le cul de poule (ou cul-de-poule) est un récipient généralement en inox. Il a la forme d’un saladier avec un fond arrondi. Il est utilisé dans la confection de toutes les préparations à mélanger en cuisine et en pâtisserie. Il peut aussi être en aluminium ou en laiton.
Sauce poulette
La sauce poulette, est une sauce où il entre du jaune d’œuf, du beurre et un filet de vinaigre.
Salamandre
La salamandre est un ustensile de cuisine servant à réchauffer, gratiner ou cuire des préparations.
Singer
Singer c’est l’action de saupoudrer de farine les éléments que l’on vient de faire dorer dans un corps gras par cette action on accentue la coloration avant de continuer la cuisson, l’origine du terme est ancienne, auparavant le caramel s’appelait « jus de singe » car il singeait la dorure.
Souris d’agneau
La souris d’agneau est un morceau de viande constitué par le muscle qui entoure le tibia de la patte arrière de l’agneau , en bas de la cuisse (le gigot).
La forme ovale de ce muscle explique la dénomination de « souris ». La chair en est moelleuse et se cuisine en sauce ou en rôti voire confite.
Tigre qui pleure
Le tigre qui pleure est un plat traditionnel de la cuisine asiatique, notamment thaïe, à base de viande de bœuf marinée et pimentée. En France, on le connaît également sous le nom de « larmes du tigre ».
Pourquoi nommer un plat de viande tigre qui pleure ? tout simplement parce que les asiatiques sont des poètes et aiment avoir des légendes autour de tout. Pour ce plat là, on raconte qu’un tigre pleura de bonheur en le dégustant. Une autre version veut que le tigre pleura à cause du piment de la sauce mais un doute, ce n’est pas pimenté ; épicé oui, mais pas pimenté.
Tortue
En tortue, il s’agit d’une préparation de la tête de veau avec diverses garnitures (cervelles, lames de truffe, écrevisses, croûtons frits) accompagnée d’une sauce dite tortue au vin blanc et à la tomate.
Cet apprêt est conçu à l’origine pour accommoder la tortue, plusieurs espèces sont comestibles, heureusement cette préparation est tombée en désuétude, la tête de veau l’ayant remplacée.
Tortue (sauce)
La sauce tortue n’est pas d’origine polynésienne mais c’est une décoction de plantes (de Provence) dans du vin…
La recette : une pincée de marjolaine, romarin, sauge, basilic, poivre blanc, poivre de Cayenne, des cornichons en rondelles , à faire bouillir dans 1 décilitre de vin blanc (ou de Madère) puis laisser infuser un quart d’heure. Passer et ajouter à une sauce tomate bien concentrée.
Le résultat : délicieux avec de la viande ou du poisson…
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