Un Tour du Monde des mets à base de riz

Long, rond, brun ou blanc, le riz fait partie de notre quotidien en cuisine. Il existe de nombreuses recettes en version sucrée ou salée, pour varier les plaisirs tout au long de l’année.

Cette céréale riche en amidon, se retrouve dans de nombreuses préparations culinaires du monde entier : risotto, bibimbap, makis…

Le riz, aliment de base dans la majorité du sud de l’Asie et, depuis son introduction par les français au XXème siècle, dans de nombreux pays d’Afrique de l’Ouest et d’Afrique subsaharienne.

Le riz entre dans la composition de nombreux plats européens comme la paella et beaucoup d’autres recettes de riz safrané d’Espagne, le risotto originaire d’Italie, probablement influencé par le riz lok lak chinois, en Asie, le célèbre riz cantonais, mêlant divers légumes et viandes, issu de Chine

Facile à préparer, le riz fait toujours l’unanimité en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Friand de cette céréale, et ayant savouré au cours de mes voyages ou lors de repas dans des restaurants, je vous propose un Tour du Monde des mets à base de riz, à découvrirà déguster:

 

Arancini

Les arancini sont des spécialités culinaires de Sicile, région autonome de l’Italie.

Ils se présentent généralement sous la forme d’une boule de riz, panée et frite, de 8 à 10 centimètres de diamètre, farcie de divers ingrédients, comme du ragù (viande bovine cuite à l’étouffée avec de la sauce tomate) et des petits pois.

Les arancini peuvent être confectionnés avec le riz restant d’un risotto de la veille, comme le riso al salto.

Les arancini peuvent également avoir la forme d’un cône.

Á Palerme, on fête particulièrement ce mets le 13 décembre lors de la commémoration de Sainte Lucia, martyre qui sauva Palerme de la famine.

Bien sûr, il existe autant de façons de faire que de familles italiennes.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser des arancini sont : du riz pour risotto (vialone nano), de la ragù (viande bovine cuite à l’étouffée avec de la sauce tomate), des petits pois, du concentré de tomates, de la mozzarella, des œufs + 3 jaunes, du vin rouge, du parmesan râpé, du beurre, de l’huile d’olive, de l’oignon, du safran, de la  chapelure,  sel, poivre,  huile de friture

Arroz doce ou arroz de função ou arroz de leite

L’arroz doce est un riz au lait portugais, saupoudré de cannelle.

Il est également appelé arroz de função ou encore arroz de leite.

L’arroz doce est dégusté avec beaucoup de cannelle, les ingrédients nécessaires pour le réaliser sont :  riz, beurre,  bâton de cannelle, un peu de sel, lait, sucre, citron, jaunes d’œufs, cannelle en poudre…

Bibimbap

Le bibimbap est un mets très populaire en Corée.

La plupart du temps, il s’agit d’un mélange de riz, de viande de bœuf, de légumes sautés ou blanchis, ensuite assaisonnés, et d’un œuf sur le plat, le tout relevé par de la gochujang (pâte de piment coréenne fermentée), généralement servi ensemble ou séparément afin de laisser aux convives le soin de ne mettre que la quantité désirée.

On peut y ajouter du soja, du kimchi, ou encore d’algues

Le nom « bibimbap » vient de la forme verbale phonétique, bibimbmada, signifiant en coréen « mélanger » et de bap, le « riz ».

Comme généralement tous les plats de riz en cuisine coréenne, il est accompagné des traditionnels banchans.

Il est souvent servi dans un bol en pierre chaude.

Biryani

Le biryani est un plat du sous-continent indien à base de riz (en général, du riz basmati), préparé avec des épices, de la viande, des œufs ou des légumes.

En Inde, les biryanis les plus populaires sont souvent issus des communautés musulmanes, telles que celles de Lucknow (Uttar Pradesh), de Thalassery (Kerala), dHyderabad (Télangana), de Calcutta (Bengale), d’Ambur (Tamil Nadu) et de Bombay (Maharashtra).

La version de Dindigul est la seule issue d’une communauté hindoue, les Naidus d’Andhra Pradesh.

Le nom est dérivé du mot persan beryā qui signifie « frit » ou « grillé ».

Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols.

Les variantes locales de ce plat ne sont pas seulement populaires en Asie du Sud, mais également au Moyen-Orient.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un biryani au poulet sont :

  • pour assaisonner le poulet : graines de coriandre, gousses de cardamome verte, clous de girofle, bâtons de cannelle, grains de poivre noir, piments oiseaux séchés,  gousses d’ail, curcuma, graines de pavot, amandes effilées,  piments verts de moyennement doux à fort suivant le goût de chacun, gingembre, feuilles de menthe fraîche, feuilles de coriandre fraîche, huile de tournesol, blancs de poulet, yaourt nature, tomates pelées et coupées en dés, sucre roux…
  • pour la préparation du riz : pistils de safran, lait chaud, riz basmati, sel, graines de cumin, gousses de cardamome, clous de girofle, beurre fondu ou de ghee
  • Pour la décoration : huile de tournesol, oignons fendus en deux et finement émincés, amandes en lamelles légèrement torréfiées, mélange de menthe et coriandre, hachées…

Bœuf lôc lac ou bœuf lok lak  ou Bò lúc lắc 

Le bœuf lôc lac ou bœuf lok lak ou Bò lúc lắc est un plat de viande et de riz.

C’est l’une des spécialités culinaires du Cambodge et du Vietnam.

Il est composé de riz sauté à la tomate, de viande de bœuf découpée en cubes, de quelques tranches de tomate et d’oignon, ainsi que de salade.

La préparation consiste à découper le bœuf en cubes, à le faire mariner dans un mélange de sauce et d’autres condiments selon goûts et origines (sucre, sel, poivre, etc.).

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un bœuf lôc lac ou bœuf lok lak ou Bò lúc lắc sont :  viande de boeuf (rumsteck ou faux filet), poivre gris fraichement moulu,  gousses d’ail, gingembre, oignons, citron vert, sucre roux, sauce soja foncée, sauce d’huître, sauce de poisson, ketchup,  purée de piment, fécule de maïs, riz, tomates…

Chegdermeh ou chekdermeh

Le chegdermeh ou chekdermeh est un plat traditionnel turkmène et turc.

Il est préparé en cuisant simultanément du riz, de la viande (mouton ou agneau) de la pâte de tomate, ou des tomates, et des aulx marinés dans de l’huile, de l’eau du sel et du poivre.

Le plat est préparé dans une marmite en fonte appelée Ghazan.

Les petits morceau de viandes sont d’abord frits dans l’huile, puis sont ajoutés des oignons déchiquetés et des tomates ou de la pâte de tomates.

La viande est ensuite bouillie, et on ajoute le riz. L’eau doit tout juste recouvrir la préparation. La chaleur baisse progressivement jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Dolma

Le dolma est une recette que l’on retrouve dans de nombreuses régions, où il est connu sous différents noms.

C’est un plat très répandu dans les cuisines des pays de Méditerranée orientale, du Caucase, des Balkans, du Moyen-Orient, du Maghreb (notamment dans les régions marocains de Tétouan et de Ksar El Kébir), et de Méditerranée occidentale (Golfe du Lion, Ligurie, Adriatique, Sicile). On le trouve jusqu’en Asie centrale et en Inde.

Le plat peut être à base de feuilles de vigne farcies dans certaines régions ou de légumes farcis (courgettes, des aubergines, des tomates, des poivrons ou du chou…) dans d’autres régions.

La farce contient du riz, parfois de la viande hachée, des oignons et des épices.

Feijoada

La feijoada est un plat très populaire au Brésil et au Portugal, à base de haricots noirs (feijão : haricot en portugais), de riz et de viande de porc.

Servie souvent le samedi au restaurant, elle est l’occasion de réunions familiales et de rassemblements d’amis. D’un coût peu élevé, elle est appréciée par toutes les classes sociales. La viande salée, la viande séchée, les saucisses ainsi que les diverses parties du porc (queue, oreilles, peau, pattes, os…) sont cuits ensemble.

Les haricots noirs sont cuits à part. Puis le tout est mélangé dans un grand bouillon avec des herbes afin qu’un échange de saveurs s’effectue. La viande et les haricots sont ensuite séparés (ou non) à nouveau avant d’être servis.

La feijoada brésilienne est traditionnellement servie accompagnée de riz, de farofa (farine de manioc torréfiée), de couve à mineira (du chou vert coupé en julienne et revenu dans le beurre), de torresmo, des frites de manioc et de fines tranches d’oranges, apportant un goût acidulé et aigre-doux.

Le riz blanc, les haricots et la viande sont servis séparément et mélangés dans l’assiette.

Galinhada

galinhada

La galinhada est un ragoût de riz avec du poulet.

Au Brésil, c’est un plat typique dans le Minas Gerais et le Goiás.

Son nom vient du portugais galinha, qui signifie « poulet ».

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la galinhada sont : escalopes de poulet, coupées en morceaux, cubes de bouillon de poulet, jus d’un citron, huile, oignons frais, gousses d’ail, riz blanc, lavé et égoutté,  tomates, pelées, épépinées, poivron vert, petits pois, pistils de safran, persil, coriandre, sel, poivre…

Idli

Les idli sont des gâteaux salés appréciés dans toute l’Inde du Sud.

Ces gâteaux sont généralement d’un diamètre de 5 à 7 cm, et sont préparés en cuisant à la vapeur une pâte composée d’un mélange d’urad (lentilles noires) écossées et fermentées, et de riz. Le processus de fermentation casse les amidons de manière qu’ils soient plus faciles à métaboliser par le corps.

Dans la côte ouest de lInde (Maharashtra, Goa et Karnataka), le idli est cuisiné en une variante appelée sanna . La recette ne change que par l’utilisation d‘eau de coco et de lait de coco. Les catholiques le cuisinent également avec du toddy (alcool local de vin de palme).

Jambalaya ou jumbalaya

Le jambalaya ou jumbalaya est une spécialité culinaire à base de riz, emblématique de la Louisiane.

Dans sa version nord-américaine, il recouvre une multitude de recettes de viandes à base de riz, toutes très épicées.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le jambalaya ou jumbalaya sont : blancs de poulet, grosses crevettes rose cuites décortiquées, jambon blanc,  chorizo, riz long grain, bouillon de volaille, origan, thym, clou de girofle,  piment de Cayenne,  persil plat, huile d’olive, sel, poivre,  tomates pelées, gousses d’ail, oignons,  poivron vert, branche de céleri, concentré de tomates….

Khao phat

Le khao phat est un mets à base de riz frit thaïlandais,en thaï , khao signifie «  riz  » et phat signifie « ou se rapporte à être frits « .

Ce plat diffère du riz frit chinois en ce qu’il est préparé avec du riz thaïlandais au jasmin au lieu de riz régulier à grains longs.

Il contient normalement de la viande, des œufs, des oignons, de l’ail et parfois des tomates .

Les assaisonnements, qui peuvent inclure de la sauce soja, du sucre, du sel, éventuellement de la sauce au chili , et bien sûr dela sauce au poisson), sont frits avec les autres ingrédients.

Le plat est ensuite mis sur une plaque qui sera mise au four,  et est accompagné d’accompagnements comme des tranches de concombre, de tomates, de citron vert et des brins d’ oignon vert, d’ail et de coriandre.

Le khao phat a de nombreuses variantes régionales, car il est omniprésent en Thaïlande.

Koba ravina ou kobandravina

Le koba ravina ou kobandravina est un en-cas qui nous vient de Madagascar.

Prononcé “Koub’ rav’n” (de koba, pâte, et de ravina, feuille ; littéralement “pâte avec des feuilles”) cet en-cas sucré est extrêmement populaire et on le trouve partout dans Madagascar.

Le koba ravina ou kobandravina viendrait d’Ambatomanga.

C’est un des rares desserts malgaches. Ce gâteau de riz aux pistaches ou aux cacahuètes enrobé dans des feuilles de bananier se vend généralement sur les marchés.

Pour faire un kobandravina de 25 cm de long les ingrédients nécessaires sont : cacahuètes ou pistachesfarine de rizsucre de canne complet, des feuilles de bananier et longozo (plante odorante et ramifiée) pour l’emballage…

Kochari ou koschari

Le kochari ou koschari est une spécialité culinaire égyptienne.

Ce plat est préparé à partir d’un mélange ou de strates de riz, de pâtes, de lentilles brunes et d’oignons frits. Il est agrémenté de sauce tomate et, selon les préférences, de sauce au piment rouge.

Le kochari est un plat familial très complet et parfait pour les végétariens.

Le koshari est un plat national égyptien, consommé fréquemment dans les villages et dans les familles moins nanties que celles de la bourgeoisie du Caire ou des grandes villes.

Le kochari ou koschari est composé de riz , macaronis et de lentilles et de pois chiches,  mélangés ensemble assaisonnés d’une sauce, gousse d’ail, cumin, feuille de laurier, sel…et pour la sauce: huile d’olive, petit oignon, gousses d’ail,  sauce tomate non assaisonnée, épices de baharat (poudre de boutons de roses et de cannelle (avec parfois, adjonction de clous de girofle moulus)), chili rouge, vinaigre de vin rouge…

Lemang

Le lemang est un aliment traditionnel préparé à partir de riz gluant, de lait de coco et de sel, cuit dans un tige de bambou vide tapissé de feuilles de bananes pour éviter que le riz ne colle au bambou.

Il est couramment préparé dans Asie du Sud-Est océanique, en particulier à Brunei, en Indonésie, en Malaisie et à Singapour.

Le tube de bambou contenant le riz gluant, le sel et le lait de coco est placé légèrement incliné au-dessus d’un petit feu, le côté ouvert tourné vers le haut. Il doit être régulièrement tourné pour cuire le riz uniformément. La cuisson du lemang dure de 4 à 5 heures.

Le lemang est généralement consommé pour marquer la fin de jeûne quotidien durant les fêtes saintes musulmanes d’Eid-ul-Fitr et d’Eid-ul-Adha.

Le peuple iban prépare habituellement du lemang pour certaines célébrations telles que la fête de la récolte de Hari Gawai. Le lemang est alors consommé avec des plats de viande, tels que du curry de poulet.

Mochi

Le mochi est une préparation à base de riz gluant, appelé mochi riz gluant »), qui accompagne de nombreuses recettes au Japon. La recette est d’origine chinoise .

Il est connu à Taïwan sous le nom de môa-chî , depuis la colonisation japonaise (1895-1945).

On l’appelle dango mochi ou simplement dango lorsqu’il prend la forme de boulettes.

Le mochi est obtenu par pétrissage de riz gluant cuit, qui prend alors l’aspect d’une pâte particulièrement visqueuse, il est à base de : shiratamako (farine de riz), sucre blanc, eau, fécule de maïs

Nasi goreng

Le nasi goreng qui signifie littéralement « riz frit » en indonésien et en malais est, comme son nom l’indique un plat de riz frit dans de l’huile, assaisonné de kecap manis (sauce soja sucrée), d’échalote, d’ail, de tamarin et de piment, accompagné d’autres ingrédients, comme de l’œuf, du poulet et des crevettes.

Bien que ce plat soit très emblématique de la cuisine indonésienne, il est aussi très populaire en  Malaisie, à Singapour et aux Pays-Bas.

Le nasi goreng est désigné comme « plat national » de l’Indonésie.

Les ingrédients principaux du nasi goreng sont le riz précuit et frit et le kecap manis, sel, ail, échalote, piment, cébette, noix de muscade, curcuma, huile, oignon, sucre de palme, bumbu, et tranches de concombre et tomate en garniture.

On peut également y ajouter du poivre noir, du terasi (pâte de crevette), ou de la sauce de poisson.

Paëlla ou paella

La paëlla  ou paella (du valencien paella, « poêle [à frire] ») est un plat à base de riz rond, d’origine valencienne, qui tient son nom de la poêle qui sert à la cuisiner.

La paella est un mot issu du latin patella, signifiant « petit plat », du valencien paella, de même origine que l’ancien français paële, forme ancienne du français moderne « poêle ».

Si la paella se veut être un plat emblématique de l’Espagne, elle trouve son origine en Valencia dans l’Est du pays. La paella authentique a été inventée à Valencia et sa recette est protégée aujourd’hui par une A.O.C. Carte communauté de Valencia.

Chaque canton dans la région de Valencia a sa recette, et chaque village de chaque canton aussi, sans parler de chaque famille au sein d’un même village. quel point, avec les mêmes ingrédients, les paellas peuvent être différentes.

Mais les Valenciens arrivent tout de même à un certain consensus sur les ingrédients traditionnels, la recette et la manière de mener la cuisson.

Initialement, les ingrédients de la paella étaient la volaille, le lapin ou le lièvre des champs, des légumes frais, du riz, et huile d’olive, le tout mélangé avec de l’eau et cuit lentement au feu de bois à partir de branches d’orangers ou du pin, en lui donnant au même temps une saveur et une odeur distinctive.

On ne sait pas si la paella de fruits de mer née en même temps que la paella à la campagne, mais proche de la mer il y a des ingrédients différents qui ont permis à cette délicieuse alternative de se développer.

Ingrédients pour la paella valencienne authentique :poulet: cuisses, arrières cuisses et ailes, lapin: soit environ un demi lapin coupé dans le sens de la longueur, haricot vert plat: appelé aussi « haricot coco » ou « ferradura » en Valencien, haricot blanc plat: le « haricot de Soissons » est le plus proche ou Garrofó en Valencien,  grosses tomates…

Voici les ingrédients pour la paëlla aux fruits de mer : riz à paëlla, huile d’olive extra-vierge, gousses d’ail, tomates, poivron rouge, calamar, crevettes crues,  moules, palourdes, fumet de poisson, brins de safran, feuille de laurier, persil, paprika doux, curcuma, sel…

Plov

Le plov  est un plat à base de riz sauté, de légumes (pois chiche, carotte, ail), de viande de mouton ou de bœuf, et d’épices.

C’est une spécialité d’Asie centrale (surtout consommée en Ouzbékistan et au Tadjikistan, mais également au Xinjiang (Chine) par les Ouïgours).

Le plat de base se prépare à l’aide de sept produits : huile, oignon, viande, sel, carottes, riz et eau.

Selon les ingrédients, on le prépare selon 3 modes de cuisson différents : à la friture (huile, oignon, viande), à l’eau (huile, oignon, viande + sel, carottes, riz, eau) ou à la vapeur.

Risalamande

Le risalamande (dérivé du français « riz à l’amande ») est un dessert traditionnel servi à Noël au Danemark ainsi qu’en Suède et Norvège.

Il est fabriqué à partir de riz au lait mélangé à de la crème chantilly, de la vanille et des amandes effilées. Il est habituellement servi froid avec un coulis aux cerises.

Ce dessert est également populaire en Suède sous l’appellation « ris à la Malta » et en Norvège dans une version plus particulière nommée « riskrem » généralement servie avec un coulis de framboise.

Risotto

Le risotto est une réduction d’un bouillon (minestra asciutta en italien) de riz cuit avec divers ingrédients.

On lui donne généralement comme origine le nord de lItalie.

Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d’abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (la tostatura, la torréfaction) avant la cuisson avec du liquide (souvent un bouillon de légumes, champignon, viande ou poisson).

Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives (environ 7 mouillages) jusqu’à cuisson complète.

Le risotto repose sur l’emploi de riz riche en amidon et non étuvé, et sur le principe d’une cuisson par adjonctions successives de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre (recette de la vallée du Pô) ou de la moelle de bœuf (recette milanaise) ou de l’huile d’olive (plus souvent utilisée dans le sud de l’Italie).

Riz cantonais

Le riz cantonais est le nom donné en France à un plat de riz frit, servi avec des lamelles de porc et des légumes mélangés, qu’on pense originaire de Canton.

En réalité, on trouve des recettes de riz frit dans différents pays d’Asie de l’Est et du Sud-Est.

Appelé en Chine « riz sauté » car il n’est pas exclusif à la région de Canton, il en existe de nombreuses variantes selon les lieux ou les époques.

Le porc, qui est frit à part et incorporé sous forme de lamelles, peut être remplacé par des lamelles de bœuf, de la volaille, du poulet ou du canard.

Des légumes comme des petits pois, des dés de carottes, des germes de soja sont cuits à part et incorporés au riz.

Un œuf est rajouté à la préparation, cassé directement dans la poêle.

Sushi

Le sushi est un plat japonais composé d’un riz vinaigré appelé shari  combiné avec un autre ingrédient appelé neta  qui est habituellement du poisson cru ou des fruits de mer.

C’est, hors du Japon, un des plats emblématiques de la cuisine japonaise, alors que sa consommation n’est qu’occasionnelle au Japon.

Les types de sushis les plus répandus sont les nigirizushi, constitués d’une boule de shari formée à la main recouverte d’une tranche de neta, les makizushi qui sont des rouleaux de nori renfermant du shari et d’autres ingrédients ou le chirashizushi composé de shari recouvert de divers accompagnements.

Tahchin

Le tahchin est un gâteau de riz iranien qui comprend yogourt, safran, oeuf et filets de poulet.

Il est également possible d’utiliser des légumes, du poisson ou de la viande au lieu des filets de poulet.

En Iran, ce plat de riz au safran stratifié et de poitrines de poulet cuites liées par le yogourt assaisonné et le mélange de jaune d’oeufs.

Ce plat de riz est servi à l’envers et se coupe comme un gâteau.

Tarte au riz de Verviers

Á Verviers en Belgique, la tarte au riz  est une véritable institution, la véritable tarte au riz est légèrement baveuse.

Cette tarte est originaire de la région de Verviers, très nourrissante.

Selon les régions on y ajoute du macaron écrasé, ou encore des fruits rouges

A base de pâte levée, avec un ajout de crème pâtissière.

Thiéboudiène  ou thiéboudienne

Le thiéboudiène ou thiéboudienne est le mets le plus célèbre de la cuisine du Sénégal, c’est son plat national.

Aujourd’hui, on ne peut dire que ce plat a été créé par tel ou tel pays de l’Afrique de l’Ouest.

Le thiéboudiène ou thiéboudienne est composé de riz, de poisson et de sauce tomate. Il serait originaire de la ville de Saint-Louis.

Zambrokal ou zembrocal

Le zambrokal ou zembrocal est un plat de riz épicé de La Réunion que l’on trouve comme accompagnement ou comme plat principal.

Le zambrokal ou zembrocal est un véritable plat complet qui se compose de riz, du curcuma,de grains (haricots, pois, woèmes (sorte de haricots), embrevates(pois d’angole légumineuses)…), de viandes, généralement des salaisons (saucisses, boucané…), parfois de restes de rôti.

Très souvent, on utilise du riz cuit la veille, que l’on a accommodé (appelé « riz chauffé »). Très énergétique, car riche en sucres lents, il est apprécié des travailleurs de force qui le consomment vers 10 heures, pour la pause.

Zhutongfan

Le zhutongfan (littéralement : « riz (dans un) tube de bambou ») est une plat chinois de la minorité Li de l‘île de Hainan, que l’on peut également trouver cuisiné par les Zhuang dans le village de Ping’an, situé dans la région autonome du Guangxi.

Comme son nom l’indique, le plat, est à base de riz gluant, est cuisiné dans un tube de bambou. Les ingrédients, pouvant être des légumes, de la viande, de la volaille ou des mélanges de ceux-ci, sont placés dans des tubes de bambous fermés hermétiquement et placés sur un feu de braise pour la cuisson.

Lorsque celle-ci est terminée, le bambou est coupé en deux pour pouvoir déguster le plat qu’il contient. La cuisson dans le tube de bambou parfume les ingrédients.

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