Un Tour de France des Pains

De tous temps, le pain a été considéré comme un aliment essentiel, il est l’aliment de base de nombreuses sociétés. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d’eau.

La farine provient principalement de céréales panifiables : blé, épeautre et seigle; et de pseudo-céréales : sarrasin. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d’autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix…

Compte tenu de ses nombreuses composantes, et des diverses spécificités des régions françaises , de nombreuses  sortes de pains existent à travers la France, la baguette parisienne, la fougasse, par exemple.

Voici un Tour de France des Pains que j’ai pu déguster au cours de mes pérégrinations, à découvrir :

Artichaut

artichaut

Lartichaut, ce n’est pas du tout un pain fait avec des artichauts, mais un pain qui a presque la forme d’un artichaut.

Son origine remonte vers le 18 ème siècle. Il paraît que pour déguster ce pain, il faut casser les feuilles une par une, comme les dames de jadis. Il est doré à l’eau.

Baguette parisienne

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Plus image dÉpinal que la baguette parisienne, difficile ! Et pourtant quel symbole, quel bonheur qu’une bonne baguette, croustillante et dorée, qu’on est allé chercher encore chaude pour régaler toute la maisonnée au petit déjeuner ou pour dévorer l’inégalable jambon-beurre…

On parle évidemment de la vraie baguette, pas celle qui durcit ou celle qui ramollit dans les 2 heures… Non, non, celle qui fait de grosses miettes et dont la mie est un peu élastique… Trop galvaudée, elle était devenue rare…

Heureusement de plus en plus d‘artisans boulangers redonnent toute sa noblesse à ce fleuron de la gastronomie française… La ville de Paris récompense depuis quelques années les meilleurs artisans boulangers.

le Grand Prix de la Baguette prétend que la baguette a été inventée en 1830 : « La baguette « tradition », n’a officiellement été reconnue qu’en 1993 par le fameux « décret pain » du gouvernement Balladur, qui visait à donner un nouvel essor à la boulangerie artisanale alors soumise à la concurrence jugée « déloyale » des grandes surfaces.

Le prix de la Meilleure baguette 2017 de Paris a été attribué  à la Sami Bouattour, de la Boulangerie Brun 193 Rue de Tolbiac, 75013 Paris.

Mais aucune autre source ne donne cette date et la baguette « tradition » ne paraît pas correspondre à un pain traditionnel précis.

Couronne bordelaise

couronne bordelaise

La couronne bordelaise a une croûte croustillante, une mie dense et moelleuse… la couronne bordelaise est un pain de forme circulaire constitué de 8 à 9 boules rattachées par une collerette.

Faite à l’ancienne dans les règles de l’art (au levain, donc, et comprenant, en outre de la farine de blé, un peu de farine de seigle), il convient, une fois la pâte pétrie et mise au repos, de la diviser en neuf pâtons. On boule chaque pâton et on en réserve un que l’on aplatira pour former un large disque. Ce disque est placé au centre d’un panier en forme de couronne (le banneton à couronne),
On place les huit boules en cercle autour, soudées aux bords du disque central. Puis on divise délicatement le rond de pâte central à l’aide d’un couteau en traçant huit rayons en partant du milieu, de façon à former un triangle de pâte en face de chaque boule. On rabat chaque languette ainsi formée sur la boule correspondante et on retire le bol. Après une bonne heure de repos, le pain, préalablement fariné, est passé au four pour sa cuisson.

En prime de sa saveur, ce pain est typique du Sud-Ouest.

Dampfnudel

Dampfnudel

Un  dampfnudel est un petit pain blanc ou pain au lait gonflé à la vapeur, consommé comme un repas ou en dessert.

On peut en déguster en Alsace.

Les  dampfnudels sont fabriqués à partir d’une pâte composée de farine blanche, eau, levure, sel, beurre ou margarine, et parfois aussi des œufs et parfois un peu de sucre .

La pâte est façonnée en boules de la taille d’un œuf de façon à gonfler et ensuite cuite dans un pot fermé, de préférence une casserole de fer avec d’un couvercle, le lait et le beurre jusqu’à ce que se forme une espèce de croûte brune au fond après que le liquide se soit évaporé. Les sommets restent blancs.

Faluche

faluche

La faluche est un pain traditionnel du Nord-Pas-de-Calais et de la région de Tournai, en Belgique.

La faluche désigne un petit pain rond, tendre, blanc (car peu cuit) et plat de la région du Nord-Pas-de-Calais, connue aussi sous le nom de galette picarde.

La faluche est principalement consommée tiède au petit déjeuner avec du beurre et de la cassonade, mais elle est également le pain idéal des sandwichs aux rillettes, aux crudités ou à la charcuterie.

Fouée ou fouace angevine

fouée

La fouée ou fouace angevine est une petite boule de pain cuite au four qui est fourrée encore chaude de rillettes, de mogettes ou de beurre selon les régions. Elle est devenue traditionnel de l’Anjou et de la Touraine.

La fouée ou fouace, immortalisé par Rabelais dans “Gargantua” .

La fouée de Touraine, peut prendre les formes les plus diverses, elle gonfle comme un pain sans mie. Il suffit de l’ ouvrir délicatement, alors qu’elle est encore chaude, pour y introduire du beurre demi-sel, des rillettes, ou encore une ratatouille de légumes. Assortie d’une préparation locale, la fouée peut rivaliser sans complexe avec la pizza !

Fougasse ou fougace

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La fougasse ou fougace est un pain provençal à croûte molle, à mie épaisse et moelleuse, réalisé à partir de farine blanche ou bise, de levure de boulanger et d’huile d’olive, pouvant être légèrement sucré et agrémenté d’oignons, olives noires, anchois, lardons. Il existe aussi la fougasse au sucre dans les Alpes du Sud ou à Aigues-Mortes.

Main de Nice ou monte-dessus

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Á Nice, le pain prend la forme d’une main à 4 doigts et prend, logiquement, le nom de main de Nice appelée aussi:monte-dessus.

Ce pain oublié a pourtant été immortalisé par une photo de Pablo Picasso à table et s’en régalant.

Mauricette ou Moricette

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Quand on vit en Alsace, on ne peut pas ne pas connaitre la Mauricette, ce délicieux pain à garnir en apéritif, ou à grignoter entre deux repas, un délice

Inspirée du bretzel, dont elle reprend la composition et le mode de cuisson, mais pas la forme, la moricette est un petit pain que l’on peut fourrer de divers ingrédients (saumon, thon,fromage,etc.) ou choisir de consommer nature. Mais, ce choix relève des petits secrets d’arrière-cuisine.
L’idée de la Mauricette (marque déposée) naquit dans l’esprit de Paul Poulaillon au début des années 1970.

C’est en reprenant une boulangerie de Mulhouse, spécialisée dans le bretzel, que ce boulanger, originaire du Bas-Dauphiné, entrevit la possibilité de « retoucher » le procédé ancestral de fabrication en vue de réaliser de petits sandwichs.

Depuis, Paul Poulaillon se trouve à la tête de près d’une trentaine de boulangeries et magasins dans l’Est (vendant entre autre de la mauricette), commandant une armada de quelque 400 personnes.

Méture

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La méture ou mesture, est un pain du Sud-Ouest à pâte non levée à base de farine de maïs, à la croûte de couleur beige-jaune et de forme plate : en moyenne, 35 centimètre de long, 15 de large, pour une épaisseur de 4 à 5 centimètres.

La farine de maïs, l’eau et le sel, longuement pétris, sont ensuite cuits à four moyen durant 45 minutes. Certaines recettes laissent apparaître un mélange pour moitié de farine de maïs et de farine de blé, lequel est lié avec du lait, des œufs, de la muscade, du poivre et du sel avant sa cuisson au four.

Ce pain au goût de noisette, délicieux grillé, se déguste un peu comme une gourmandise folklorique.

Pain de Beaucaire

Pain de Beaucaire

Le pain de Beaucaire est une spécialité de Beaucaire, qui se présente fendu en son milieu dans le sens de la largeur.

Bien que située sur la rive droite du Rhône, Beaucaire, siège d’une sénéchaussée et jusqu’au début du XIXe siècle, d’une des plus grandes foires d’Europe, a popularisé un pain spécial. Il serait fabriqué depuis le XVe siècle par les boulangers) de Beaucaire.

Il mêle deux types de farine, la Florence Aurore et le Meunier d’Apt.

Ce pain de ville mettait moins de temps à lever et sa fabrication était adaptée à une journée de huit heures.

Fendu en son milieu dans le sens de la largeur, il se caractérise par une mie très alvéolée et une croûte fine.

Son goût particulier est dû à son long pétrissage et sa fermentation. Ce pain au levain a l’avantage de se conserver sans durcir à la différence du pain viennois préparé à la levure de bière.

Pain brié

pain brié

Le pain brié est un pain originaire de Normandie, plus précisément, de la région du Bessin.

N’oublions pas qu’à l’origine, il était destiné aux repas des marins, qui quittaient la terre pendant de longues semaines.

Pain chapeau ou  chapeau breton ou encore pain coiffé

CHAPEAU

Le pain chapeau du Finistère a une forme de couvre chef. C’est un pain du centre de la Bretagne.

Ce qui caractérise ce pain de froment, est qu’il est composé de deux boules superposées l’une sur l’autre, celle du dessus est légèrement plus petite que celle du dessous. Probablement à cause de sa forme, il est  aussi appelé « chapeau breton » ou encore « pain coiffé ».

 Pain cordon

cordon

 Le pain cordon  est originaire de la Bourgogne, il a une forme oblongue et habillé d’un cordon de pâte. C’est sous le poids du cordon que le pain se fend, le pâton n’est donc pas incisé avec une lame.

Pain crestou

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 Le pain crestou est un pain à base de farine boulangère et de graines de céréales entières.

C’est une recette originaire du plateau de l’Aubrac, au nord de l’Aveyron est fabriqué à base de farine, d’eau, de levure, de sel, de graines de sésame, de lait et d’œuf.

Pain d’épeautre

pain d'épeautre

Le pain d’épeautre est réalisé avec de la farine de petit épeautre.

Si sa faible teneur en gluten fait qu’il lève peu, il est particulièrement savoureux par rapport aux autres céréales et possède d’excellentes qualités nutritives.

L‘épeautre, ou blé gaulois, est une céréale anciennement utilisée pour la fabrication du pain puis remplacée par le blé pour des raisons de coût de production.

Selon Hildegarde de Bingen, il y a plus de huit siècles : « l’épeautre donne de l’entrain à ceux qui en mangent un peu chaque jour, et met la joie au cœur ».

Le pain est fabriqué à base de farine d‘épeautre, d’eau, sel et de levure.

Pain doux Bigouden ou Kouign-Ened

Pain Doux Bigouden ou Kouign-Ened

Le pain doux Bigouden ou Kouign-Ened s’appelle aussi le pain doux des Gras, le kouign des Gras.

Il s’agit d’une brioche légèrement panifiée :  une mie jaune, dense et résistante, qui s’arrache sous la dent, tout en restant moelleuse, et dont le fondant délivre une saveur sucrée et douce.

Le Mardi Gras, chaque famille bretonne faisait son pain et allait le faire cuire chez le boulanger.

Pour reconnaître les siens, chaque famille avait un dessin particulier sur son pain. C’est un pain que l’on mange en famille, et sans doute un cadeau que l’on offre à ses proches.

En Pays bigouden, on servait les tranches de pain doux en accompagnement du porc rôti au four (lard, chotten, etc.) ou simplement avec du beurre, de la confiture ou nature.

Pain gallu

pain gallu

Le pain gallu est également appelé Raima au Val-d’Ajol, est une spécialité typique des Vosges.

Il est confectionné au moment des fêtes de fin d’année à partir d’une pâte constituée de farine de seigle et de miel qui est truffée de quartiers de pommes, de poires, de noix et de raisins secs. Il s’agit plus ou moins d’une variante du Stollen.

C’est un pain riche en saveurs sucrées et fruitées, il se déguste au goûter.

Pain miraud

pain mirau.

Bien connu en Côtes d’Armor et plus particulièrement dans la région de Saint-Brandan où il est fêté chaque année à Carestiemble les deux weekends d’avant et après Mardi Gras.

Ce pain miraud contient un faible pourcentage de farine de seigle qui lui donne une certaine fraîcheur. Certains boulangers ont coutume d’ajouter de la poudre de lait dans l’eau servant à sa préparation. La fermentation de la pâte se fait avec de la levure de bière. Sa mie est dense, la croûte est toujours ferme, il pèse au moins 1 kilo.

Pain paillasse de Lodève

pain de lodève

Le pain paillasse de Lodève, est un pain spécifique à Lodève et à sa région.

Natif d’une petite ville de lHérault et ancêtre de tous les pains Français, le pain de Lodève a pour caractéristique d’être très cuit.

La paillasse, dite encore paillasson ou paillassou était une corbeille à pain confectionnée avec de la paille de seigle liée avec des écorces de ronces. Elle servait à entreposer le pain, à le transporter et même à stocker les pétrissures successives. La façon de faire ce pain allongé dans une paillasse, alors que toutes les miches étaient rondes, arriva à Lodève , ville de foires et de marchés, pendant les guerres de religion.

Ce pain fut rapidement placé sous la protection de saint Fulcran, patron de la cité, puis adopté par la corporation des tisserands, qui au cours de leur journée étaient assurés d’avoir du pain frais.

Pain plié

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Ce pain plié est confectionné de manière ordinaire en Bretagne comme un pain de campagne, traditionnellement avec un levain dont on avait pris grand soin pour que la pâte lève bien.

Toute l’astuce du pain plié réside dans le pétrissage et la forme qu’on lui donne. Peu de temps avant d’enfourner, on replie la pâte sur elle-même, à la manière portefeuille et on met à cuire… Le pain qui en ressort a la forme de deux pains soudés quasiment à angle droit, sa mie est plus serrée, moins aérée… ce qui en fait un pain original et très goûteux…

Pain Polka 

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Le pain polka est une grosse boule à la croûte quadrillée: les amateurs de croûte bien cuite seront ravis!

Le pain est légèrement aplati, et marqué de dessins en quadrillé. Le pain polka se rencontre plus dans le Val de Loire.

La croûte doit être brune et épaisse. C’est le pain des amateurs de bien cuit.

Pain de la Sainte-Agathe

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Le pain de la Sainte-Agathe, selon une tradition provençale, était cuit au four avant sa fête célébrée le 5 février pour être béni. Cette bénédiction des pains provenait de la tradition erronée qu’Agathe de Catane, dans ses représentations, portait sur un plateau des miches de pain.

Ce jour là, Agathe était particulièrement invoquée contre l’incendie et la foudre. Pour préserver l’efficacité de son intercession, il était interdit aux ménagères de faire des miches le jour de sa fête. Car la sainte, appelée en occitan Santo-Gato (Saint Chat) était censée, tous les 5 février, apparaître sous cette forme pour venir punir les femmes qui lui avaient déplu en travaillant en ce jour.

Solennellement bénis, ces petits pains, après la consécration, devenaient ainsi les pains de Sainte-Agathe.

Cette tradition des pains de la sainte est toujours vivace à Mons dans le Var où un bas-relief de ses seins figure même à la base du rempart du village.

Pain de San Jordi

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Un boulanger créatif de Catalogne du Nord  présentait il y a quelques années un pain aux couleurs catalanes dit pain de Sant Jordi, il est composé de farine, de noix, de soubrassade et de gruyère.

Les trois pâtes sont travaillées séparément puis sont réunies avant la mise au four et après cuisson donnent une mie « sang et or » aux couleurs du drapeau de la Catalogne.

Nombreux sont aujourd’hui les boulangers qui fabriquent ce pain dans la région Catalogne espagnole et française à l’occasion du 23 avril jour de la fête de San Jordi.

Pain tourné

pain tourné

Le pain tourné est une spécialité courante du Limousin, en particulier de la Haute-Vienne.

Il doit son nom à sa forme de torsade. Sa croûte dorée est croquante et épaisse, ce qui lui assure une conservation assez longue. Sa mie est très alvéolée.

Pain tordu 

pain tordu

Le pain tordu est un pain fendu, originaire du Gers, très proche du pain tourné, originaire lui, du Limousin; il possède une croûte épaisse et une mie très alvéolée. Une véritable bonne surprise!

Préfou

Préfou

Le préfou est une spécialité vendéenne, mais également de l‘ Orléanais, il s’agit d’un pain peu levé garni d’un hachis d’ail frais et de beurre.

Il se mange en apéritif réchauffé au four quelques minutes.Les boulangers, afin de savoir si leur four était à la bonne température pour la cuisson du pain, utilisaient un bout de pâte allégée en levure.

Afin de ne pas perdre le produit, celui-ci était tartiné de beurre et d’ail.

Pumpernickel

pumpernickelLe pumpernickel est un pain de seigle dorigine allemande. Préparé à partir de farine de seigle ou de grains de seigle ou d’une combinaison des deux, il est très compact et de couleur très sombre.

La plus ancienne mention de ce pain date de 1450 : à cette époque, il aurait été utilisé pendant une famine dans la ville de Osnabrueck, en Allemagne.

Le pumpernickel, ainsi apprécié, aurait continué d’être consommé par la suite.

Une étymologie populaire attribue ce mot à une germanisation de « bon pour Nicole« , du nom d’un des chevaux de Napoléon 1er.

On trouve ce pain en Alsace.

Soufflâme ou sous flamme ou flambade

sous flamme

Le sous flamme (variantes : flambade, soufflâme) , un pain plat de 3 à 4 centimètres d’épaisseur, triangulaire ou carré, d’un poids avoisinant les 200 grammes, se rencontre principalement dans les pays de l’Angoumois (département de la Charente).

Les trois ou quatre fentes latérales qui entament sa croûte brune évoquent la fougasse du Sud-ouest et du Sud-est français. La mie, relativement peu cuite, est aérée de larges cavités.

Survivance d’une pratique ancienne visant à enfourner un morceau de pâte à pain très plat sitôt après la chauffe du four au bois afin de vérifier le degré de chaleur, le sous flamme permettait également d’apprécier la qualité de la fournée.

En effet, sa faible épaisseur permettait de le déguster en primeur des gros pains dont le refroidissement mettait davantage de temps. Encore chaud, tartiné de beurre, il faisait le délice de la ferme ou des clients de la boulangerie arrivés en avance.

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One Response to “Un Tour de France des Pains”

  1. […] De tous temps, le pain a été considéré comme un aliment essentiel, il est l’aliment de base de nombreuses sociétés. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d’eau.  […]

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