Un Tour de France des Pains d’Épices

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Un gâteau du goûter dégusté durant l’enfance c’est le pain d’épices.

Le pain d’épices (ou pain d’épice) est un gâteau au miel aromatisé avec diverses épices.

Le pain d’épices est constitué de farine, de miel et d’épices. Si tout autre ingrédient d’origine animale venait à y être ajouté, le pain d’épices  perdrait sa dénomination et deviendrait un simple gâteau aux épices.

Il est apparu au Moyen Âge en Chine puis en Europe.

En France, plusieurs régions ou villes ont cette pâtisserie pour spécialité, voici donc les différents pains d’épices  que j’ai pu déguster à découvrir, à apprécier :

 

 

Pain d’épices alsacien

p alsace

C’est au Moyen Âge, lors des croisades, que les occidentaux en firent connaissance en terre sainte et en rapportèrent la recette ainsi que les épices.
Un texte de 1453 rapporte que le pain d’épices était sur les tables des moines cisterciens de Marienthal (Alsace) à l’occasion des fêtes de Noël.

A la renaissance, les « Lebküchler » (pain d’épiciers) étaient si nombreux en Alsace qu’ils avaient leurs propre corporation dont l’emblème représentait un ours en bretzel.
En 1725, le pain d’épicier Nicolas Stohrer, qui fît son apprentissage dans les cuisines du roi Stanislas de Pologne à Wissembourg, devient le pâtissier favori de Marie Leszczynskaia, future reine de France qu’il suivra à Versailles.

La première mention d’un « Lebküchler » à Gertwiller cite Andréas Schmidt, né en 1727 et établi rue de l’eau, dont les parents étaient déjà eux-même fabricants de pains d’épices et aubergistes à Mittelbergheim.

La tradition veut que l’on déguste du pain d’épices à la Saint-Nicolas.

À cette époque, les principales épices utilisées sont le gingembre et l’anis.

Ce n’est qu’au 16ème siècle que la cannelle, le girofle, la muscade, le poivre, la badiane, la cardamome, le macis et la coriandre viennent s’ajouter dans les recettes de pains d’épices.
Les fruits confits et les fruits à coque viendront les rejoindre au 17ème siècle et, au 19ème, c’est le sucre blanc extrait des betteraves et les poudres de levage qui viendront modifier le goût du pain d’épices .

Tout comme le « pain au miel » était offert aux dieux dans l’Antiquité, le pain d’épices a longtemps été un cadeau lié aux fêtes, religieuses ou païennes.

En Alsace, les enfants recevaient et reçoivent encore des pains d’épices le 6 décembre, jour de la Saint Nicolas, parton des écoliers. Le « Klausenmartk » de Strasbourg, ou « Marché de la Saint Nicolas » qui se tenait à cette époque de l’année, était l’endroit dédié à l’achat des pains d’épices.

Depuis le XVe siècle, le patrimoine gourmand alsacien est étroitement lié au pain d’épices et à la savoureuse imagerie qui s’y rapporte.
À Strasbourg, en 1496, le pain d’épices s’impose comme une spécialité de certains boulangers qui finissent par abandonner leur corporation pour fonder celle des « Lebtzelter ».
C’est aussi de cette époque que nous vient la plus ancienne recette énoncée dans un manuscrit de Strasbourg.
Dès le XVIIIe siècle, la fabrication du pain d’épices était devenue l’apanage de petites entreprises spécialisées.

En 1801, on recensait cinq fabriques à Strasbourg, cinq à Barr, trois à Gertwiller, une à Sélestat.

La tradition se perpétue jusqu’à nos jours à Gertwiller, capitale du pain d’épices.

Mannele, bonhomme en pain d’épices fabriqué pour la Saint Nicolas

 

Progressivement, Gertwiller, petit village niché au pied du mont Sainte‐Odile, allait devenir le principal dépositaire de la tradition alsacienne du pain d’épices et comptait jusqu’à 8 ou 9 fabricants dans les années 1900. La plupart se transmettaient le métier de père en fils.

La pâte-mère est fabriquée à base de farine, de miel et de sucre. Pendant 4 à 6 semaines, elle repose à température ambiante. On la mélange ensuite dans un pétrin, en lui ajoutant les épices et des agents levants.Les pains d’épices de  Gertwiller  sont composés de farine, miel ( d‘Alsace et des Vosges uniquement ) , sucre, d’épices, de poudre à lever et selon les différentes variétés; de noisettes, amandes, fruits confits ou gingembre confit, le pain d’épice est un produit naturel  sans conservateur ou autre agent de texture et de goût.

A découvrir à Gertwiller :Le Palais du Pain d’épices à Gertwiller, Alsace.  

Nonnette de RemiremontnonettederemiremontLa nonnette de Remiremont est un  petit gâteau au pain d’épices légèrement bombé et glacé, existe depuis des temps immémoriaux.

Son origine reste floue, mais il est acquis qu’elle existait déjà au temps des chanoinesses.

En 1751, le chef d’office du Duc Stanislas mentionnait l’existence à Remiremont de pains d’épices parfumés. Ce n’est pourtant qu’au début du XXe siècle que la nonnette a acquis ses lettres de noblesse.

La nonnette, fleuron gastronomique de Remiremont, est moins connue que ses cousines bourguignonnes et champenoises mais elle existe pourtant depuis plusieurs siècles. Glacé de sucre ou de chocolat, ce petit gâteau de pain d’épices, de forme circulaire et légèrement bombée, cache sous sa surface délicieusement moelleuse un fourrage à la confiture de myrtille.

Pain d’épices de Dijon

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L’appellation « pain d’épices de Dijon » ou « pain d’épices type Dijon » est réservée au pain d’épices dont la farine est majoritairement de la farine de blé.

Des textes mentionnent, dès le XIVe siècle, une pâtisserie à base de farine de froment et de miel blanc, le boichet, apprécié de Marguerite de Flandre, épouse du duc Philippe le Hardi.

On raconte plus volontiers que le pain d’épices fut rapporté de Flandre par le duc Philippe le Bon : en 1452, à Courtrai, Philippe goûta une galette au suc d’abeilles ; l’ayant trouvée délicieuse, il mit immédiatement à son service celui qui l’avait confectionnée et le ramena avec lui.

Plus tard enfin, à la fin du XVè siècle, apparut le pain de gaulderye, composé de miel et de farine de millet. Si le boichet fut rapidement délaissé, le pain de gauderie et les gaudiers et gaudières se maintinrent jusqu’au XVIIIè siècle.
Le premier pain d’épicier digne de ce nom à Dijon est cité en 1711 dans les rôles des tailles : Bonnaventure Pellerin, vendeur de pain d’épice et cabaretier imposé pour huit livres. C’est un petit artisan.

Actuellement à Dijon la maison Pain d’Épices Mulot & Petitjean  

Nonnette de Dijon

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La nonnette spécialité de Dijon est un petit gâteau à base de pain d’épices, de marmelade d’orange et de miel.

Mais, à la fin du XIXe siècle, la réputation des nonnettes de Dijon « chasse » celles de Reims.

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Pain d’épices de Reims

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Toutefois, c’est Reims qui s’imposa d’abord comme la cité du plus fameux pain d’épices.

On disait que les Rémois l’emportaient « à cause de la bonté des miels de Champagne et de la manière de faire le pain d’épices que les maîtres des autres villes ne pouvaient imiter.

Le Dictionnaire de l’Académie Française de 1694, après la définition du pain d’espice, ajoutait « Pain d’épice de Rheims ». Cette réputation était telle que les Rémois furent désignés dans un proverbe champenois sous le sobriquet de mangeurs de pain d’épice. Il existait une corporation de pains d’épiciers à Reims. L’industrie rémoise du pain d’épices sera anéantie par la guerre de 1914-1918.

L’appellation « pain d’épices de Reims » est réservée au pain d’épices composé de farine de seigle. C’est à Reims qu’étaient établis les premiers maîtres pain d’épiciers.

C’est vers le XIVe siècle que les pâtissiers rémois eurent l’idée de relever le goût du pain au miel avec des épices ; ils reçurent alors le nom particulier de pâtissiers de pain d’épices. Le 2 août 1571, les ouvriers du pain d’épices affirment leur existence, revendiquent leur monopole. La corporation des pain-d’épiciers est alors fondée dans cette ville, puis reconnue officiellement par Henri IV en 1596.

P REIMS

 Nonnette de Reims

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 La nonnette tire son nom de « nonne », car les religieuses la fabriquaient au Moyen Âge. Cadeau traditionnel de la fête de Saint-Nicolas, ce palet de pain d’épices confituré, agrémenté d’eau de fleur d’oranger, de dragées, de citron, les nonnettes sont  glacées à la différence du pain d’épices, deviendra au XVIIIe siècle l’une des spécialités pâtissières phare de la ville de Reims.

Actuellement, seule la célèbre Maison Fossier fabrique encore les nonnettes de Reims.

Pain d’épices de Vercel

Pain d'épices de Vercel

Implanté en France depuis le Moyen-Âge, il y est fabriqué dans de nombreux endroits, et a fait en particulier, pendant plusieurs siècles, la notoriété d’une commune du Doubs, en Franche-Comté, Vercel-Villedieu-le-Camp.

Certains historiens affirment que la tradition du pain d’épices de Vercel remonterait au 13ème siècle en même temps que se développaient des foires importantes où l’on venait de loin, d’Alsace notamment. Ce pain d’épices était très réputé, d’une grande qualité. Il pouvait se garder plus d’un an sans problème.

Ce pain d’épices est très aéré, moelleux à l’intérieur, avec un léger parfum d’anis.

Le pain d’épices était fabriqué par quelques familles, surtout au moment de Pâques, de Noël et des grandes foires.

Petit cochon en pain d’épices

petit cochon

Le petit cochon en pain d’épices est également liée à la fête foraine.

Arrivé en Europe, le pain d’épices est additionné de toutes sortes d’épices rares à cette époque : clou de girofle, noix de muscade, gingembre ou encore cannelle. Ces épices étaient en ce temps très onéreux, ce qui a fait du pain d’épices un mets très précieux affectionné par la noblesse.

Une rareté renforcée par le procédé de fabrication, la pâte du gâteau enduite de miel devait sommeiller pendant 6 mois. Le pain d’épices était en ce temps symbole de richesse et de puissance.

C’est alors tout naturellement que la fabrication du pain d’épices a été prise en charge par les moines qui en firent un gâteau sacré aux vertus médicinales, mais qu’ils vendaient bien volontiers aux païens.

Le pain d’épices devient alors une des friandises préférées des français et de ce fait des fêtes. Il est la star de la foire du trône, foire qui s’appelait à son origine la foire au pain d’épices, sous la forme d’un cochon rose.

COCHON

La Foire du Trône, jadis  installée dans l’enceinte de l’abbaye royale de Saint-Antoine.

Le roi ayant interdit aux moines de laisser leurs cochons folâtrer les jours de foire, ils se vengèrent en faisant vendre sur les étals une multitude de petits cochons en pain d’épices.

Le 13 octobre 1131, le fils du roi Louis le Gros, qui circulait à cheval dans le faubourg Saint-Antoine, fut chargé par un troupeau de porcs, animaux qui tenaient le haut du pavé des rues de Paris dont ils récuraient les caniveaux.

Désarçonné, le royal cavalier chuta et se brisa les reins.

Par ordonnance, Louis le Gros interdit alors aux pourceaux de divaguer dans Paris, exception faite pour ceux qui appartenaient aux disciples de Saint-Antoine, à condition, toutefois, qu’ils accrochent une clochette au cou de leurs gorets pour les signaler à l’attention des passants.

Gimblette

gimblette

La gimblette d’Albi est un petit pain d’épices aux amandes, mince et très croquant, qui existe sous trois formes : ronde, allongée (toutes deux aux amandes entières) et carrée (aux amandes pilées).

La pâte de pain d’épices, additionnée d’amandes, sera donc soit roulée en boudin et coupée en rondelles, soit abaissée et détaillée à l’emporte-pièce en rectangles ou en carrés. Les pièces, dorées au jaune d’œuf, seront enfournées une dizaine de minutes à four moyen.

Une fois refroidies, elles seront conditionnées en cartons, en boîtes ou en sachets.

Glacé-mince

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Le glacé-mince est est une sorte de langue de chat épaisse en pain d’épices, une des spécialités de la Mulot et Petitjean.

Historiquement destiné à être trempés dans un verre de vin, les glacés-minces pourront accompagner les pauses gourmandes, ou  serviront à la confection d’une charlotte savoureuse.

Pain d’épices de Pithiviers

PITHIVIERS

Pâtisserie millénaire, le pain d’épices de Pithiviers se présente sous l’aspect classique d’un cake ambré exhalant la douce saveur des blés de la Beauce et du miel du Gâtinais.

Il se compose de farine, de levure, de miel (avec parfois l’apport de sucre semoule), de lait, d’épices (cannelle), éventuellement de fruits confits, le tout, soigneusement mélangé, pétri et cuit au four.

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Ville commerçante, placée aux confins de la Beauce et du Gâtinais, carrefour de routes gauloises, puis romaines, Pithiviers a su naturellement tirer profit des riches étendues céréalières qui l’environnent pour se poser comme une cité boulangère et pâtissière dont les fleurons restent le pithiviers feuilleté ou fondant et le pain d’épices.

Ce dernier, qui remonte aux toutes premières années du Xe siècle, doit son origine à la présence d’un ermite arménien, réfugié dans une grotte de la région de Pithiviers, qui confectionnait ce gâteau de miel et d’épices. La tradition perdurera, car il semble bien qu’il existera à Pithiviers une corporation de « boulangers en pain d’épices » ou « pain-épiciers » qui préparaient cette recette transmise par Saint Grégoire l’Arménien.

De nos jours, la confrérie du Pain d’Épices de Saint-Grégoire de Nicopolis se veut la “gardienne” de cette mémoire et de ce trésor culinaire.

Elle a l’intention de se lancer dans la croisade des « chevaliers du goût » et surtout de rendre à Saint Grégoire le pain d’épices et sa place dans le cœur des pithivériens.

C’est dans cet esprit que la Confrérie du Pain d’Épices de Saint Grégoire de Nicopolis est née et compte perdurer sur le modèle de ses consœurs de la Région Centre.

 

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