Quelques gâteaux de voyage

 La définition d’un gâteau de voyage : c’est un gâteau qui tient plus de 3 jours à température ambiante.

Le premier gâteau dit « de voyage » serait le financier créé en 1890 par le pâtissier Lasne pour les notables qui devaient effectuer de longs trajets.

Les gâteaux de voyage existent en petit et grand format.

Ce sont d’abord les gros gâteaux au bon goût d’antan, parmi les gros gâteaux qui voyagent bien, les cakes, les pains d’épices, les quatre-quarts, marbrés et autres gâteaux aux yaourts.

Il a bien sûr aussi les madeleines, les macarons, les muffins, petits sablés, palets bretons…ils se déclinent aussi en version miniature, disposés dans une jolie boîte en fer.

Ils ont la saveur de l’ailleurs et des longs périples estivaux pour rejoindre la mer, la montagne ou simplement la maison de campagne : ce sont les bien nommés gâteaux de voyage, expression délicieusement désuète désignant les plaisirs sucrés qui s’emballent, se transportent et se conservent facilement sans réfrigérateur. Ils doivent en effet pouvoir survivre à toutes les contraintes des trajets : durée, soubresauts et écarts de température.

Voici un petit recensement des gâteaux de voyage, à découvrir :

Gâteaux de voyage grands formats :

Cake

Un cake, principalement en Europe ou gâteau aux fruits au Québec est un gâteau de forme ronde ou rectangulaire, contenant des raisins secs et des fruits confits, que l’on sert en tranches.

Le mot  » cake  » s’est étendu à un gâteau salé de même forme, fait avec des légumes, des olives

Le mot, emprunté à l’anglais lui-même issu de l’ancien norvégien « kaka », raccourci de fruitcake ou de plumcake gâteau aux raisins »), est considéré comme un anglicisme dans une partie de la francophonie, notamment au Québec.

Gâteau breton

Le gâteau breton est une pâtisserie typique de Bretagne.

Les premières apparitions du gâteau breton remonteraient à la fin du XIXe siècle, début XXe siècle.

Un pâtissier nommé Crucer, d’origine suisse du canton des Grisons, marié à une femme originaire de Port-Louis, aurait présenté cette spécialité lors de l’Exposition universelle de Paris de 1862, sous l’appellation de « gâteau Lorientais ». Il remporte alors le premier prix pour la catégorie « Pâtisseries sèches ». De retour à  Port-Louis,, ce gâteau a rencontré un franc succès dans le Pays de Lorient.

La légende raconte d’ailleurs que les marins bretons emportaient souvent ce gâteau avec eux à bord de leur bateau car il pouvait être dégusté sur plusieurs semaines.

Il s’agit d’un gâteau rond et moelleux avec une croûte dorée sur laquelle on dessine des croisillons à l’aide d’une fourchette. Sa texture très friable et sablée se rapproche de celle du palet breton.

Il est essentiellement composé de beurre demi-sel, de sucre, de farine et de jaunes d’œuf.

On le trouve parfois fourré avec une crème de pruneaux, de framboises ou encore de caramel au beurre salé ou bien aromatisé avec un peu de rhum ou de fleur d’oranger.

Ce gâteau possède d’excellentes propriétés de conservation, jusqu’à deux mois à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Gâteau marbré

Un gâteau marbré est un gâteau présentant des traits de différentes couleurs, rappelant le marbre que l’on obtient en mélangeant différentes pâtes sombres et claires.

Cette pâte peut contenir différents ingrédients comme la vanille, le chocolat, le café, des fruits ou des épices.

La première attestation du gâteau marbré remonte à la fin du XIXe siècle.

Une variante populaire de cette recette durant l’époque victorienne est le Harlequin cake qui présente un motif à damier.

Les premières recettes utilisaient de la mélasse et des épices pour obtenir la couleur sombre.

Gâteau au yaourt

Le gâteau au yaourt est un dessert dont la base est un yaourt nature. Le pot du yaourt utilisé sert de doseur.

Les premières recettes de gâteau au yaourt apparaissent vers 1950 en France, après la généralisation de la consommation de yaourt en 1945 après la fin de la Seconde Guerre mondiale , besoin d’innover, oser l’usage de nouveaux ingrédients, de plus la réalisation du  gâteau au yaourt est facile  et la rend accessible aux enfants.

Hormis le yaourt, les ingrédients sont basiques : farine, sucre, huile voire du beurre, œufs et levure.

Ce gâteau peut servir de base en y ajoutant des fruits en morceaux ou en jus, ainsi que du chocolat, des épices, du rhum ou du sucre vanillé.

Kouign-amann

Le kouign-amann aurait été inventé  par Yves-René Scordia à Douarnenez vers 1865 à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant; d’où l’emploi d’éléments dans des proportions peu habituelles : quatre cents grammes de farine pour trois cents grammes de beurre, trois cents grammes de sucre, cette somme d’ingrédients donne une pâte non réussie.

Le boulanger, pour éviter de jeter la préparation, l’aurait fait cuire et le résultat aurait donné un gâteau consistant et compact, mais succulent.

Devant toujours être consommé tiède pour être dûment apprécié, le vrai kouign-amann est réputé pour être d’une élaboration délicate, comme en témoigne le dicton affiché par les boulangers-pâtissiers douarnenistes : « Le fait qui veut, le réussit qui peut. ».

Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage en caramélisant, conférant à cette spécialité une texture fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.

Pain d’épices

Le pain d’épices ou pain d’épice est un gâteau au miel aromatisé avec diverses épices, c’est le gâteau de voyage par excellence.

Le pain d’épices est constitué de farine, de miel et d’épices. Si tout autre ingrédient d’origine animale venait à y être ajouté, le pain d’épices  perdrait sa dénomination et deviendrait un simple gâteau aux épices.

Il est apparu au Moyen Âge en Chine puis en Europe.

Quatre-quarts

Le quatre-quarts est un gâteau, spécialité bretonne qui tire son nom du fait que les quatre ingrédients qui le composent (farine, sucre, beurre, œufs) y sont en quantité égale (en masse), et donc représentent chacun un quart.

En Bretagne, sa saveur typique lui vient du beurre de baratte de Bretagne au sel de Guérande et de la farine du moulin de Carmenais près de Josselin.

Gâteaux de voyage petits formats :

Brownie

Le brownie est un gâteau au chocolat, fondant par endroits, cuit au four. Un glaçage peut être ensuite déposé sur sa surface.

D’origine américaine, le brownie a été inventé par un chef de l’hôtel Palmer House à Chicago (Illinois) en 1893, hôtel ayant appartenu à Palmer Cox.

Le nom brownie est inspiré du nom des personnages Brownie que ce dernier dessinait en tant qu’illustrateur.

Selon une légende, le premier brownie aurait été créé par une ménagère de Nouvelle-Angleterre qui aurait oublié d’ajouter de la levure dans son gâteau au chocolat qui sortit tout plat du four. Elle aurait eu l’idée de le couper en carrés afin de le rendre plus présentable.

Le brownie est devenu populaire aux États-Unis et au Canada pendant la première moitié du XXe siècle.

Par la suite, après avoir fait le bonheur des Américains, le brownie est devenu un gâteau très apprécié des Européens. Sa popularité s’est accrue jusqu’en Chine.

Les ingrédients basiques, nécessaires afin de réaliser le brownie, sont du sucre, des œufs, de la farine, du beurre et du chocolat.

La recette la plus connue est celle avec des morceaux de noix ou noisettes. Cependant d’autres recettes existent, notamment avec des morceaux de caramel salé ou avec du chocolat blanc. Il est en général accompagné d’une crème anglaise ou de chantilly.

Canelé

Le canelé est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une fine croûte caramélisée, en forme de petit cylindre strié, d’environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, cuit dans un moule originellement en cuivre.

La légende veut que les canelés soient nés lors du débarquement des bateaux de farine sur les quais de Bordeaux.

Mais plus vraisemblablement, le canelé aurait été inventé au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades (aujourd’hui couvent de la Miséricorde), à Sainte-Eulalie, sous le nom de canelas ou canelons. Ces premiers canelas ne ressemblent pas encore aux canelés : ce sont de petits gâteaux de pâte très mince roulée autour d’une tige de canne et frits au saindoux.

Certains moules en cuivre de la fin du XIXe siècle auraient une forme proche de celle des moules à canelés mais présentent des bords évasés.

La seule chose que l’on sache, c’est que c’était une pâtisserie en vogue à Bordeaux. dans les années 1930. Pratiquement passé de mode dans l’après seconde guerre, sauf dans la bourgeoisie bordelaise très traditionnelle, il est modestement sorti de l’ombre au début des années 1980.

Le Maire de Bordeaux., Jacques Chaban-Delmas, percevant la valeur promotionnelle qu’il pouvait avoir pour la ville, a alors impulsé sa notoriété en le faisant régulièrement servir lors des réceptions à l’Hôtel de ville.

Son successeur Alain Juppé, alors Premier Ministre, amorce le rayonnement mondial que l’on connait maintenant avec la conquête de Paris par le boulanger Jean-Luc Poujauran.

Croquant, croquet

Le croquant et le croquet sont des biscuits secs sablés qui croquent sous la dent, et de formes variées,  souvent aux amandes, fabriqué majoritairement dans la moitié sud de la France.

Financier

Il était une fois un petit gâteau de forme ovale, moelleux et savoureux à base d’amandes, farine, sucre, beurre et œufs.

Il est né en Lorraine, au Moyen-Âge, dans un couvent de Nancy et il était connu sous le nom de visitandine parce qu’il était confectionné par les sœurs de l’ordre de la Visitation de Nancy que l’on surnommait les Visitandines.

Il semble que les sœurs aient créé ce gâteau pour ne pas laisser perdre les blancs d’œufs, alors qu’elles utilisaient le jaune comme fixateur pour leur peinture. Cependant, la visitandine a sombré dans l’oubli après la Renaissance comme toutes les pâtisseries aux amandes car on croyait que l’amande était toxique à cause du fait que l’arsenic sentait l’amande amère. Et vu que Catherine de Médicis et ses suivantes aimaient offrir souvent des cadeaux empoisonnés, on comprend la suspicion sur les gâteaux à base d’amande.

C’est le pâtissier Lasne qui, vers 1890, va remettre la visitandine à la mode. Puisque sa boutique était située près de la Bourse, la plupart de ses clients étaient des financiers et des hommes d’affaires. Lasne a eu donc l’idée de créer un gâteau qui pouvait être avalé sur le pouce afin de satisfaire les papilles de ses clients pressés et désireux de ne pas se salir les mains. Il a rebaptisé son gâteau «financier» pour des raisons évidentes et lui a donné la forme d’un lingot d’or.

Il existe aussi une autre anecdote qui raconte que ce sont des pâtissiers suisses qui ont reproduit la recette de la visitandine. Mais pour ne pas être accusés de plagiat, ils ont donné au gâteau la forme de lingot et le nom de financier.

Langue de chat

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Les langues de chat sont des biscuits secs à la forme oblongue, d’une longueur de cinq à huit centimètres, plus ou moins allongé, qui datent peut-être du XVIIe siècle.

Les langues de chat peuvent être parfumées par exemple à la vanille. La pâte est disposée en bâtonnets souvent grâce à une poche à douille sur une plaque beurrée et cuite quelques minutes au four. Les langues de chat sont cuites lorsqu’elles commencent à dorer sur les côtés.

Macaron

Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge où il va se diversifier et trouver de nouvelles formes et saveurs.

DItalie, il passe en France à la Renaissance. C’est en effet Catherine de Médicis qui a fait découvrir au XVIe siècle les « maccherone » aux Français. Curieusement, cependant, il n’est pas mentionné dans le Traité des confitures et fardements publié par Nostradamus en 1552. Il apparaît, la même année, pour la première fois en français, sous la plume de Rabelais, dans le Quart livre, sous la définition « petite pâtisserie ronde aux amandes », sans que l’on puisse déterminer avec précision à quelle recette il fait référence.

Le macaron est un petit gâteau d’amande, granuleux et moelleux, à la forme arrondie, d’environ 3 à 5 cm de diamètre, spécialité de plusieurs villes et régions françaises, et dont la recette et l’aspect varient : Amiens, Boulay, Chartres, Cormery, Joyeuse, Le Dorat, Massiac, Montmorillon, Nancy, Réau, Saint-Émilion, Sault.

Dérivé de la meringue, il est fabriqué à partir d‘amandes concassées, de sucre glace, de sucre et de blancs d’œufs, la quantité d’amande devant être égale à la quantité de sucre glace.

Madeleine

Une madeleine est un petit gâteau traditionnel lorrain aux œufs, en forme de coquillage, allongée ou ronde.

On la retrouve également en Espagne, où elle fait partie intégrante de la cuisine ; elle aurait été apportée en Espagne, par les Français lors des pèlerinages à Saint Jacques de Compostelle.

Pour Marcel Proust, écrivain du début du XXème siècle, la madeleine le ramène instantanément à de doux souvenirs d’enfance, à Combray (lieu inspiré d’Illiers en Eure-et-Loir, devenu Illiers-Combray). Il décrit l’émotion ressentie lors de la dégustation de la madeleine dans son œuvre Á la Recherche du temps perdu.

Une  madeleine est  à l’origine un petit gâteau traditionnel lorrain aux œufs, en forme de coquillage, allongée ou ronde, originaire de  Commercy.

La madeleine de Commercy porterait le prénom d’une jeune cuisinière de Commercy, Madeleine Paulmier. Servante de la marquise Perrotin de Baumont, en 1755, elle aurait fabriqué ces gâteaux pour le duc viager Stanislas Leszczyński.

Ce dernier donnait une réception dans son château mais, confronté à un esclandre entre son intendant et son cuisinier, le souverain ne pouvait conclure les agapes faute de dessert, le cuisinier l’ayant emporté dans sa colère en quittant le château. C’est alors qu’une jeune servante de la marquise Perrotin de Beaumont, Madeleine Paulmier, se permit de proposer la recette d’un gâteau qu’elle tenait de sa grand-mère. Faute de mieux, l’ex-roi de Pologne fut bien obligé de condescendre à accepter.

La noble assemblée se délecta de ce dessert impromptu et providentiel. Soulagé, le duc Stanislas voulut se faire présenter celle qui avait accompli cette « merveille » et, en homme galant, donna au petit gâteau moulé dans une coquille Saint-Jacques le prénom de la jeune héroïne, Madeleine.

Cette tradition Lorraine s’est prolongée jusqu’à nos jours.

Muffin

Les muffins sont de petits gâteaux individuels s’apparentant aux madeleines.

Apparus au pays de Galles aux alentours du XIe siècle, ils sont très répandus dans les pays anglo-saxons, principalement aux États-Unis.

Le principe caractéristique de fabrication des muffins consiste à préparer le mélange des ingrédients liquides et celui des ingrédients secs séparément, puis à mélanger rapidement et grossièrement les deux préparations.

Les muffins sont traditionnellement sucrés. On peut les retrouver avec des pépites de chocolat ou nature, mais il existe de nombreuses autres variétés : fraise, banane, framboise, orange, vanille, myrtille ou bleuets

Palet breton

Le palet breton est un biscuit sec en pâte brisée. Il est épais, environ 1,5 cm, et contient en moyenne 20 % de beurre demi-sel ainsi que du sucre vanillé.

Son nom vient du jeu de palets, dont les éléments métalliques sont de la forme du biscuit.

La galette bretonne et le palet breton sont en cours d’obtention d’une indication géographique protégée .

Sablé

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Le sablé est un petit gâteau sec à pâte friable, rond, de diamètre variable et souvent à bord cannelé, produit à l’origine dans la ville de Sablé-sur-Sarthe.

Réalisé à partir de farine, de beurre, de sucre et parfois de jaunes d’œufs, ses ingrédients sont mélangés rapidement jusqu’à obtenir une consistance « sableuse ».

La pâte est soit abaissée et découpée à l’emporte-pièce, soit roulée en boudin et détaillée en tranches. Il peut être parfumé au citron, agrémenté d’amandes effilées ou de raisins secs, glacé au chocolat ou garni de confiture.

Selon les Lettres de la marquise de Sévigné, il aurait été créé dès 1670 à Sablé-sur-Sarthe.

On raconte que la Marquise de Sablé (de Souvre) aurait apporté à la cour du Roi Louis XIV des petits biscuits secs et ronds que « Monsieur » le frère du Roi trouva fort à sa convenance.

Il commanda au célèbre Vatel, maître d’hôtel du Grand Condé, qu’il lui soit désormais servis pour son lever « des petits sablés » nommés ainsi en hommage à la Marquise de Sablé.

Tuile

Une tuile est une galette cuite, de forme généralement arquée, gaufrée, croustillante, sucrée ou salée, qui est faite le plus souvent de pâte (mais aussi éventuellement de fromage), souvent servie en accompagnement d’autres plats.

Les tuiles sont souvent ajoutées comme garnitures aux desserts comme la panna cotta ou utilisées comme gobelets comestibles pour le sorbet ou la crème glacée.

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