Charcuterie, fromages ou douceurs sucrées…

Le caractère d’un terroir donne son identité à la cuisine qui s’y fait.

La Corse ne déroge pas à cette règle. Les Corses soignent leurs fourneaux et les voyageurs espèrent bien avoir part aux plus authentiques saveurs de l’île.

Farine de châtaigne, cochons semi-sauvages, plantes aromatiques, poissons, vins et fromages fameux sont les plus saillants des ingrédients ou des spécialités culinaires corses.

On fera donc bien de passer par eux, sans oublier, bien sûr, tout ce qu’il y a de bon dans l’ombre de la renommée. Quelques pistes.

Voici les spécialités culinaires issues du terroir corse à déguster lors d’un séjour sur l’île de beauté, à découvrir : 

La charcuterie corse,

incontournable spécialité culinaire

de l’île de Beauté

Pour un amateur de charcuterie, la Corse est une destination de choix : l’île recèle de spécialités traditionnelles à base de porcu nustral  un cochon noir endémique, élevé sur l’île à l’état semi-sauvage, à déguster à l’apéritif ou à ramener dans ses valises.

Trois produits bénéficient d’un label AOP :

Coppa di Corsica

La coppa di Corsica, élaborée à partir d’échine de porc désossée.

Entière, la « Coppa di Corsica » a une forme plutôt cylindrique et est présentée sous enveloppe boyau de porc ou voile de panne de porc, bridée à la main avec une ficelle ou un filet. Le poids sec est compris entre 0,8 et 2,2 kg.

La tranche, d’aspect huileux, présente un maigre de couleur homogène rouge à rouge soutenu et persillé. Le gras intermusculaire est de couleur blanc à rosé.

La « Coppa di Corsica » se caractérise par un bouquet aromatique riche et complexe, une saveur douce avec un goût de noisette, une texture plutôt souple et une onctuosité remarquable…

On peut également retrouver un léger arôme et goût de fumé ou un goût beurré.

La « Coppa di Corsica » est un produit qui est dégusté à partir du printemps pour les plus petites pièces.

Les plus grosses pourront être affinées plus longtemps, et se dégustent de préférence dans le courant de l’été.

Ces dernières présentent très souvent un bouquet aromatique plus prononcé.

Lonzu

Le lonzu, à base de filet, la préparation traditionnelle du « Lonzu » se caractérise par le maintien d’une partie du gras de couverture.

Il est présenté sous enveloppe boyau de porc ou voile de panne de porc, bridé à la main avec une ficelle ou un filet. Le poids sec du « Lonzu » se situe en général entre 0,5 kg et 1,1 kg.

La tranche, d’aspect parfois huileux, présente une noix de muscle unique de couleur homogène rouge rosé à rouge, légèrement persillé à persillé et un gras de bardière de couleur blanc à blanc rosé.

La proportion gras/maigre sur le produit sec est comprise entre 25 % et 35 %.

Le « Lonzu » se caractérise entre autre par des arômes légers et frais, une saveur douce avec une note de noisette, une texture plutôt ferme. On peut également retrouver un léger arôme et goût de fumé.

C’est un produit de saison que l’on déguste dès le printemps.

Prisuttu

Le cochon noir corse a manqué de se dissoudre dans la génétique industrielle, mais des éleveurs passionnés lui ont heureusement sauvé la mise. Et on le voit à nouveau trottiner ou se prélasser à toutes les altitudes de l’île, sa rusticité lui autorisant une large palette de conditions météo. Ces heureuses dispositions résultent en une complexion savoureuse, à laquelle glands et châtaignes donnent ce je-ne-sais-quoi sapide qui fait toute une différence. C’est de la jambe postérieure de cet animal-là que l’on fait le prisuttu, le jambon sec. Lequel doit au mode de vie athlétique de Porcu nustrale une forme élancée qui le différencie des cuisses épatées produites ailleurs par les pratiques intensives. Une fois salé et séché à l’air porteur des odeurs du maquis, il combine subtilement sa chair rose et son gras fin aux figues fraîches par exemple.

On peut également retrouver un léger arôme fumé et des goûts fumé ou beurré. La tranche, d’aspect huileux, est persillée et de couleur rouge plus ou moins soutenu pour la partie maigre. Le gras de couverture et le gras intermusculaire sont de couleur blanche à rosée. Le Jambon sec de Corse,  Prisuttu est vendu entier à l’os, mais également en portion ou en prétranché conditionné sous vide.

Pour le « Prisuttu » entier à l’os, il est conseillé de l’installer sur un socle adapté pour le trancher au couteau et de le servir en copeaux en associant toujours morceaux de maigre et de morceaux de gras. Le « Prisuttu » se déguste toute l’année.

Autre grande spécialité de l’île, à déguster en hiver:

Figatellu

Le figatellu est une saucisse de porc fumée. On veillera que soit tirée cette saucisse emblématique composée de foie, de viande et de gras. Assemblage précis, dont les connaisseurs savent desceller la provenance dans l’équilibre des éléments, les épices, l’éventuelle fumaison. Une fois assuré d’où elle vient – le berceau étant plus et mieux que la traçabilité – on la mangera telle quelle si elle est séchée et, si elle ne l’est pas, on la fera griller, ou on l’accommodera avec des lentilles. Une saveur prononcée et riche s’impose dans tous les cas, et trouve dans les vins capiteux du terroir corse des accords majeurs.

Du brocciu au Casgiu,

les fromages traditionnels en vedette

Le fromage  de brebis ou de chèvre est l’autre emblème culinaire de l’île.

Les fromages corses ont une réputation de force et même de violence olfactive. Comme tous les jugements de ce type, c’est à la fois vrai et faux. Le sartinesu, par exemple, type fromager du sud auquel Sartène a donné son nom, est plutôt doux sous sa croûte rugueuse. Une bonne pâte pâle que l’on mange volontiers ghjovanu (jeune). A moins que l’on aime le léger piquant qu’elle développe avec l’âge. Plus relevé par contre est le venaco, fabriqué dans la montagne centrale, à partir de lait cru de brebis ou de chèvre. Incomparable lorsqu’il est fait dans les estives. Quant au casgiu merzu, il justifie pleinement la prudence : tomme quasi liquéfiée par les larves d’une mouche, il est un défi à l’affadissement du goût. Et ne quitte pas son lieu de production. Il est un peu au tendre brocciu ce que M. Hyde est au le docteur Jekyll.

Brocciu

Fromage frais confectionné avec du petit-lait battu, le brocciu en constitue le fleuron, présent dans de nombreux plats locaux ou dégusté frais, nature ou légèrement sucré.

Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’Ile », écrivait Emile Bergerat à la fin du XIXe siècle. Le brocciu est LE fromage Corse par excellence. La meilleure période pour le déguster ? Entre décembre et avril, pendant l’hiver. Fondant, moelleux, crémeux et parfois même mousseux… il est préparé à partir de petit-lait (lactosérum) de chèvre ou de brebis. Son goût est très doux. Il se consomme surtout, frais, à la fin d’un repas. Produit emblématique de la gastronomie corse, il entre aussi dans la préparation de plusieurs plats traditionnels comme les cannellonis au brocciu ou encore le fiadone. Il peut également être affiné : on l’appelle alors « brocciu passu ». Il doit être affiné à minima pendant 21 jours. Le brocciu bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée depuis 1983 mais aussi de l’appellation d’origine protégée (2003).

Sartinesu

Autres spécialités à ne pas manquer : le sartinesu fabriqué dans la région de Sartène.

Le Casgiu Sartinesu, littéralement « Fromage sartenais » en langue Corse, est un fromage fermier au lait cru et entier de brebis, à pâte pressée non cuite et à croûte sèche, et dont la particularité est d’être fumé au feu de bois.
Il est produit en région Corse dans le département de la Corse du Sud sur une zone regroupant les communes du Taravo, du Valinco, du Sartenais, de l’Alta Rocca et l’extrême Sud de ce département.

Il a la forme d’une tomme ronde pesant entre 1 et 5 kilogrammes. Il est affiné au minimum 30 jours et jusqu’à 12 mois.

Sa croûte présente une surface lisse, sèche de couleur ambrée à cuivrée car il est traditionnellement fumé (au bois d’aulne et de lentisque) entre 8 et 12 jours selon les formes.

Sa pâte, dense et fondante, est de couleur crème et présente de nombreuses petites ouvertures.

En début d’affinage, lorsqu’il est « Ghjovanu » (signifiant « jeune » dans la jolie langue Corse), sa saveur est douce avec des arômes lactiques, et offre des notes florales de maquis et torréfiées.

Venaco

Le venaco confectionné par les bergers de Haute-Corse. Venaco est une appellation fromagère française, produite en Corse. Elle tire son nom de son lieu de naissance, la commune de Venaco située au centre de l’île. Elle est produite dans l’aire de production de Venaco et des zones limitrophes, soit le canton de Venaco voire au-delà. C’est un fromage fermier.

Casgiu merzu

Le Casgiu merzu, réputé pour son goût corsé et sa méthode de production peu commune.

Le casgiu merzu est un fromage au goût très fort qui ne plait pas à tout le monde, à commencer par les anglo-saxons qui l’ont élu dans le Guinness des records comme fromage le plus dangereux du monde, Most dangerous cheese. N’oublions pas que le roquefort est interdit aux Etats Unis. L’UE en a emboîté le pas en interdisant sa fabrication et sa vente en 2005.

Si le fromage corse aux asticots creusant des galeries n’est pas un mythe, sa consommation en revanche s’est raréfiée. Le casgiu merzu – comprenez fromage pourri – est un fromage qu’on laisse fermenter en cave selon une préparation spéciale. Placé dans une une cage grillagée (il faut bien le protéger des rongeurs), mais dans un espace aéré pour laisser passer les moucherons. Ce sont eux qui pondent les larves qui prédigèreront le fromage pour apporter une nouvelle note gustative, modifiant sa consistance jusqu’à le rendre coulant avec une croûte qui fonce avec le temps. Lorsque les larves sont parties, il est prêt à être consommé.

Dans certaines régions, on le trouve sous le nom de casgiu mina tu. On retrouve aussi des variantes en Sardaigne, en Italie et dans les Alpes, ce qui ne va pas sans rappeler une fameuse séquence du film Les bronzés font du ski, un vrai fromage de montagnard.

Les douceurs corses, brocciu, citron et châtaigne à l’honneur

Beignets au brocciu

Croustillants, moelleux… les beignets au brocciu sont une des spécialités incontournables de la cuisine corse. Très faciles à préparer, ils se composent du célèbre fromage portant le même nom, de farine, d’oeufs, d’eau, de levure, d’une pincée de sel, d’un zeste de citron et de sucre glace. Ils peuvent se consommer à n’importe quel moment de la journée et leur saveur est particulièrement appréciée lorsqu’ils sont encore tièdes.

Canistrelli

Ces petits biscuits secs et croquants sont déclinés et déclinables à l’infini. Ils peuvent être parfumés au citron, à l’anis, au goût d’amandes, de pépites de chocolat ou agrémentés de raisins secs. En Corse, on les déguste aussi bien à l’heure du thé qu’au petit déjeuner. Ils se composent de farine de blé, de vin blanc et de sucre. Ces gâteaux sont facilement réalisables à la maison. Pas étonnant qu’on en retrouve dans toutes les cuisines de l’Ile de beauté. A consommer – presque – sans modération.

Les falculelle, des petits gâteaux façon brioches, et les frittelle, leur pendant version beignets, méritent vraiment la dégustation. Originaires du centre de l’île, ils sont réalisés avec du brocciu, légèrement parfumés au citron et traditionnellement confectionnés avec de la farine de châtaigne.

Falculelle

Les falculelle sont un dessert corse typique. Á Corte, dont elles sont la spécialité, on les prépare avec essentiellement du brocciu, du jaune d’œuf et du sucre en proportions égales. Mélange que l’on cuit au four sur des feuilles de châtaignier. 

Frittelle

La fritelle, également appelée fritelli (singulier fritellu), est un beignet corse à base de farine de blé  ou de châtaigne frite (fritelle castagnine). Une préparation de ces beignets est appelée Fritelli di Casgiu Frescu avec du fromage frais (ou Brocciu) ou Fritelli di Salciccia avec de la saucisse.

Imbrucciata

De la région d’Ajaccio cette fois, mais toujours à base de brocciu, l’imbrucciata est une tartelette ronde, dont la pâte finement craquelée est emplie d’une garniture fromagère légèrement citronnée.

Fiadone

Cette douceur est assez proche du fiadone, le délicieux flan corse au brocciu et agrumes, à déguster bien frais dans le nord de la Corse.

Dessert emblématique de la Corse, le fiadone se prépare avec du brocciu, fromage originaire de l’Ile de beauté préparé à partir de petit-lait (lactosérum) de chèvre ou de brebis. Des oeufs, du sucre et un zeste de citron sont également nécessaires à sa préparation. Ce gâteau similaire à un flan nécessite quarante minutes de cuisson. Le fiadone tel qu’on le connait en Corse ne gonfle pas. Onctueux, il n’en est pas moins doré à l’extérieur.

Muscat et liqueur de myrte

Muscat du cap Corse

Le vignoble corse produit de bien jolies bouteilles. Parmi celles-ci, le muscat du cap Corse. La vigne est antique dans la région, et éprouvée par un contexte géologique et climatique rude. Le cépage muscat blanc à petit grains fait preuve de résilience et offre au vigneron la matière d’un vin doux naturel qui n’est pas qu’un vin de sauce. On s’en convaincra aussi bien à l’apéritif qu’au dessert, ou avec certains fromages. Dans sa meilleure forme, il développe des arômes riches et complexes, soutenant de longues sensations. Il sait aussi, au choix du vigneron, se montrer simple et frais, perlé parfois, aimable sans chichis, méditerranéen toujours.

Liqueur de myrte

La liqueur de myrte est elle une inconnue connue : on l’associe par convention à la Corse, sans avoir fait avec elle plus ample connaissance. Les baies du myrte sont une épice ancienne (qui parfume encore des charcuteries), la liqueur qui s’en tire par macération en retient certaines propriétés digestives. Ce qui, autant qu’un goût agréable et légèrement astringent, en justifie l’usage avant et après les repas.

Le miel, la spécialité à ramener dans sa valise

Sur l’île de Beauté, la richesse des paysages et de la flore permet de concevoir une multitude de miels de qualité, présentant une grande diversité d’arômes. Les miels de corse offrent une grande diversité de goûts et de saveurs que sauront apprécier les consommateurs à la recherche de produits authentiques !

La richesse floristique naturelle de notre île est utilisée par les apiculteurs qui ont appris au fil des ans à déchiffrer la complexité de la nature. Ainsi, ils déplacent leurs ruches de la mer vers la montagne au fil des saisons afin que les abeilles puissent butiner toutes les fleurs qui donnent la palette de saveur des miels.

La gamme des 6 miels en AOP Miel de Corse – Mele di Corsica comprend ainsi des saveurs des plus amères aux plus douces, des goûts tantôt délicats tantôt persistants, qui vous emmènent des vergers de clémentiniers en bord de mer aux châtaigniers de la montagne, en passant par le maquis sauvage…

Miel de Maquis de Printemps

Miel récolté durant tout le printemps sur de vastes étendues de maquis, de la mer à la montagne. On y retrouve toute la complexité des fleurs du maquis avec principalement de la bruyère blanche, de la lavande maritime, et des genêts.

Ambré, goût délicat de caramel ou de cacao, odeur de réglisse ou de coco

Miel de Châtaigneraie

Miel récolté en moyenne montagne à la fin juin. Il est concentré autour du châtaignier, associé aux sous-bois et sa végétation environnante : ronces, clématites, anthyllis, genêts, népita etc.

Ambré et long en bouche, miel fort et tannique avec une légère amertume.

Miellat du Maquis

Pour produire ce type de miel, il faut que les abeilles butinent les substances déposées par les insectes sur les végétaux, ou encore le miellat. Le miellat de Maquis a une couleur ambrée très foncé et un goût malté assez particulier. 

Miel d’asphodèle

L’asphodèle fleurit au printemps sur terrains arides. La récolte est assez rare. Elle se produit essentiellement en Corse.
Odeur très florale, intense.
Le goût, par contre est fin, délicat.

Parmi eux, le mele di Corsica – miel de maquis et forêt – est l’un des deux miels français (avec le miel de sapin des Vosges) à bénéficier d’un label AOP. À s’offrir sur les marchés ou directement auprès des producteurs !