Florilège gourmand Spécialités culinaires

Saveurs salées , sucrées auvergnates

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Comment parler de l’Auvergne sans citer le bleue d’Auvergne ? La région fourmille de fromages, Fourme d’Ambert, Cantal, Saint Nectaire… Mais on y trouvera aussi des saucisses sèches, des jambons, des rillettes. Qui ne connaît pas la volaille de Bresse, les cuisses de grenouilles des Dombes, les ravioles, les Diots, la rosette et le Jésus de Lyon ? Cette région conjugue également à merveille art culinaire en art de vivre…

 

 

 

 L’Auvergne est une région bien surprenante. En passant par les impressionnants reliefs volcaniques, les lacs et rivières qui sillonnent le territoire et un important patrimoine historique, l’Auvergne a su retranscrire un art de vivre unique et remarquable.

 La région a su mettre en valeur les atouts de son territoire à travers des spécialités culinaires aux saveurs réconfortantes et à son image. Il n’y a pas que ces paysages qui sont dépaysants !

 La cuisine auvergnate est essentiellement constituée de nombreuses spécialités paysannes à base de porc, de pomme de terre et de fromage. Cette cuisine généreuse, vous assure des moments de plaisir et de convivialité.

Voici des saveurs salées , sucrées auvergnates, à découvrir :

 

 

Boissons auvergnates

 

Eaux minérales

 

 

 

 

 

l’Auvergne est la région d’Europe la plus riche en eaux minérales, en nombre de sources et en nature de minéralisations.
Les volcans d’Auvergne d’où jaillissent de nombreuses sources constituent un immense filtre naturel donnant à l’eau une pureté d’exception et des composants curatifs et thérapeutiques.

L’eau et l’Auvergne sont liées depuis toujours.
Le Sancy vous propose l’eau du Mont-Dore, captée directement à la source de la Montille à 1220 m d’altitude. Elle est pure, d’une saveur douce et faiblement minéralisée.

L’Auvergne est connue et reconnue pour la qualité de ses eaux. À me- sure que passent les années, toutes les sources d’eaux minérales, même les plus petites, à l’exception d’une seule, ont été absorbées par les géants de l’agroalimentaire ou de la grande distribution.

Les sources de Teissières-lès-Bouliès, à quelques kilomètres d’Aurillac, résistent, mais la majorité du capital appartient à un fonds d’investissement luxembourgeois. Et cette eau n’est pas directement vendue au consommateur. Elle l’abreuve au sein de fontaines dans les entreprises. En effet, Les sources de Teissières-lès-Bouliès commercialisent toute leur production, les marques Cantaltesse et Nephalie, conditionnées en bonbonnes de 5 galons américains à trois des sociétés de services acteurs sur ce marché. 12,6 millions de litres sont sortis de l’usine d’embouteillage en 2004. Près de 20 % de la production est exportée en Suisse et en Belgique. L’eau captée à 800 m dans la région préservée de La Châtaigneraie cantalienne bénéficie du signe de qualité eau de montagne.

 

 

 

 

 

 

 


Et puis qui dit eau de qualité dit bière artisanale de qualité ! Nos maîtres brasseurs élaborent des spécialités auvergnates : des bières aux saveurs uniques et originales comme la bière à la gentiane.

Apéritifs  

 

 

 

 

 

Les Auvergnats ont toujours su tirer profit de leur environnement, en particulier de plantes comme la verveine de Velay, la gentiane et autres plantes du Massif Central.

 

Apéritif à base de gentiane de type Avèze et Salers

Saveurs gourmandes salées :

Charcuterie d’Auvergne

 

 

 

 

La charcuterie d’Auvergne est IGP depuis 2015, ce qui vous assure un produit de qualité. C’est une charcuterie à l’image du terroir, par sa salaison et son affinage qui garantissent ses saveurs particulières et authentiques. Les amateurs de charcuterie pourront découvrir le saucisson traditionnel ou aromatisé aux myrtilles, le jambon cru aux saveurs de noisette, la terrine maison au saint-nectaire.

La région Auvergne Rhône-Alpes a de tout temps été réputée pour sa cuisine et pour la qualité des ingrédients disponibles sur ses terres. Et c’est bien normal, grâce aux vignes proches, la présence de poissons dans les lacs alentours ou encore les fromages auvergnats, cela ne pouvait être autrement.

La région d’Auvergne-Rhône-Alpes est réputée pour sa production de charcuteries artisanales de haute qualité, mais certaines sont vraiment typiques et exclusives à cette région. 

 Andouillette d’Arlanc

 

 

 

L’andouillette d’Arlanc est un type de saucisse produit à partir de tripes de porc et aromatisé avec des épices locales. Il est connu pour sa saveur forte et son goût unique.

 Filet mignon séché

 

 

 

Le filet mignon séché, une gourmandise qui se consomme à toutes les occasions.

Le filet mignon est fabriqué à partir d’une partie très appréciée et tendre du porc, qui se situe dans sa cuisse. C’est l’un des rares morceaux de porc qui peut se consommer rosé sans risques pour la santé.

Concernant le filet mignon séché, il est cuit au gros sel comme peut l’être le magret de canard, puis enduit d’aromates et séché pendant plusieurs semaines. Ses tranches fines font ressortir son goût prononcé mais délicat. Le filet mignon séché est ainsi un saucisson très maigre, du fait qu’il est fabriqué à partir de muscle. Le filet mignon séché ne se trouve pas qu’en Rhône-Alpes : il existe aussi en Espagne, sous le nom de lomo !

Cette spécialité charcutière peut accompagner d’une salade composée, en remplaçant un magret de canard ou de la coppa.

Jambon d’Auvergne

 

 

 

Le Jambon d’Auvergne est une charcuterie produite en Auvergne qui bénéficie de la protection d’une indication géographique protégée depuis 2016. C’est un jambon sec dont l’affinage atteint ou dépasse huit mois. Ses arômes sont renforcés par un étuvage et une pointe d’ail dans le sel de salage.

Noix de jambon

 

 

La noix de jambon est une tradition typique de l’Ardèche. Elle se consomme en apéritif, en entrée de repas ou encore en raclette.

Fabriquée avec la viande maigre du porc, l’on dit qu’il s’agit du meilleur morceau du jambon. Il s’agit de la face interne du jambon, qui est mise ensuite en salaison et tranché finement. L’avantage de la noix de jambon par rapport à un saucisson sec est qu’elle se réalise plus rapidement et qu’elle peut même facilement être faite chez soi. La noix de jambon ressemble ainsi au saucisson, à la différence qu’elle a un goût plus proche du jambon cru, plus délicat et plus prononcé cependant que les jambons crus.

 Saucisse de Montbrison

 

 

 

La saucisse de Montbrison est un type de saucisson sec produit à partir de viande de porc hachée et aromatisé avec des épices locales. Elle est caractérisée par sa saveur délicate et sa texture tendre.

Ces charcuteries typiques et exclusives de la région d’Auvergne-Rhône-Alpes sont produites à partir d’ingrédients de qualité supérieure et selon des techniques traditionnelles, ce qui leur confère une saveur unique et inimitable. Elles sont idéales pour être dégustées seules ou en accompagnement de plats de la région tels que le fromage de montagne ou les pommes.

 Viande de Salers, une charcuterie légère pour les palais les plus fins

 

 

Cette spécialité de charcuterie rhônalpine est fabriquée à partir de viande de vache, le bœuf de Salers, qui vient du Massif Central. Elle se consomme aussi très bien en entrecôte et faux-filet, grâce au fait qu’il s’agisse d’une viande très peu grasse (parfois à moins de cinq pourcents de matières grasses !) et au goût fin, légèrement herbeux, à l’arrière-goût de fruits.

Cette viande à la couleur rouge foncé et au motif persillé est très juteuse. La viande est très juteuse, ce qui permet de laisser un goût durable en bouche. La viande de Salers se retrouve souvent maturée pendant de longues périodes, pour faire ressortir des arômes riches et complexes.

Mets

 

 

La cuisine auvergnate a tout pour plaire ! Gourmande, généreuse, affirmée, elle est comme ses paysages, authentique. Parmi les spécialités de la région, on peut citer l’aligot et la truffade, deux plats à base de fromage et de pommes de terre, mais aussi la potée auvergnate et le petit salé aux lentilles. Mais l’Auvergne est aussi une région de fromages entre le cantal, le saint-nectaire, le salers, la fourme d’Ambert, ou encore le bleu d’Auvergne, tous AOP.

Aligot

 

 

Le célèbre aligot est un plat onctueux de la région de l’Aubrac que l’on situe au Sud de l’Auvergne. Il s’agit d’une purée faite à partir de pommes de terre, crémée, et mélangée avec de la tomme fraîche de Cantal, auquel y est ajouté de l’ail. Il est généralement servi avec une saucisse.

Les ingrédients utlisés pour réaliser l’aligot sont  : pommes de terre bintje, cantal frais, crème fraîche, beurre, gousse d’ail, sel…

Brioche de tome fraîche

 

 

Un petit creux ? Achetez chez le boulanger, une brioche de tome, recette paysanne du Sancy à base de tome fraîche. Au sucre pour les becs sucrés mais aussi salée avec des lardons, une délicieuse spécialité auvergnate.

Les ingrédients utlisés pour réaliser la brioche de tome fraîche sont  : tome fraîche de Saint-Nectaire, sucre, farine, œufs, sachet de levure, sel…

Chou farci

 

 

On se réchauffe avec cette recette auvergnate. 

Les ingrédients utlisés pour réaliser le chou farci sont  : chou vert, agneau haché, riz, oignons, gousses d’ail, feuilles de persil plat, bouquet d’aneth, paprika, curcuma, coriandre moulue, concentré de tomate, bouillon de volaille, sel, poivre du moulin…

Farçous

 

 

 

Les farçous ou comment utiliser le vert des bettes et en faire manger à tes enfants !

Le vert a été gardé pour réaliser cette recette de farçous servie avec une salade bien assaisonnée.

Les ingrédients utlisés pour réaliser les  farçous sont  : vert de bettes juste blanchi, bouquet de persil haché, oignon frais tout entier avec le vert (haché),petite botte d’ail des ours ciselée, sel, poivre, oeufs, farine, lait, chair à saucisse…

Lentilles du Puy

 

 

La lentille verte du Puy est l’un des ingrédients typiques de la région. Cultivée sur un territoire volcanique, elle est reconnue pour sa qualité et son authenticité, puisqu’elle possède son Appellation d’Origine Protégée. Cuisinée de différentes façons, vous pouvez savourer son goût exceptionnel en entrée, en plat ou même en dessert ! Commencez avec une belle salade de lentilles auvergnate, suivez avec un petit salé aux lentilles et finissez avec une délicieuse tarte sucrée aux lentilles vertes !

Pascade au cantal

 

 

Direction l’Auvergne aujourd’hui avec cette savoureuse recette de pascade au cantal, appelée aussi pachade, une sorte de crêpe épaisse aux pommes de terre et fromage cantal. A servir avec un peu de roquette pour la fraîcheur.

Les ingrédients utlisés pour réaliser l’aligot sont  :La garniture : pommes de terre, cantal, huile d’olive, sel, poivre, roquette… La pascade : oeufs, farine, lait, ciboulette ciselée, sel, poivre…

Petit salé aux lentilles

 

 

 

Cette recette d’origine auvergnate est un classique de la cuisine de bistrot. Dans ce plat, la viande de porc est fondante et savoureuse.

Les ingrédients utlisés pour réaliser le ponti sont  : petit salé, lentilles vertes, saucisses de Montbéliard, carottes, oignons, clous de girofle, bouquet garni, sel, poivre…

Pounti

 

 

Le pounti est une sorte de pâté composé d’œufs, de lait, de farine de froment assorti à des blettes, pruneaux et du lard. Généralement servi en entrée, il est possible de le manger chaud ou froid. Cette spécialité gourmande et délicieuse est un plat traditionnel très ancien.

Les ingrédients utlisés pour réaliser le pounti sont  : poitrine de porc, feuilles de blettes, pruneaux dénoyautés, oignons, oeufs entiers,  farine, lait, botte panachée de persil, cerfeuil, pourette (ciboulette), gousse d’ail, sel, muscade râpée, matière grasse…

 Potée Auvergnate

 

 

 

 

C’est un pot-au-feu à base de porc et de choux. Il s’agit sans doute du plat le plus ancien d’Auvergne, mais qui est toujours mis à l’honneur chez certains restaurateurs qui continuent de le proposer. Le plat est accompagné de savoureux légumes tels que la pomme de terre, la carotte, le navet et le rutabaga, un légume d’hiver ancien. Lorsqu’il est mijoté longtemps, il est bien meilleur le lendemain.

C’est le plat de l’hiver, celui qui mijote doucement sur le feu avec les légumes de saison et la bonne odeur de viande. Ce plat nourrissant et pas cher est cuisiné depuis longtemps dans les montagnes auvergnates, il ne nécessite que des produits simples et un peu de patience !

Les ingrédients utlisés pour réaliser la potée auvergnate sont  : palette de porc demi-sel, jambonneau demi-sel ou petit salé (poitrine de porc demi-sel), chou vert, carottes, navets, rutabaga, pommes de terre, oignon, clous de girofle, bouquet garni…

 Potée Auvergnate

 

 

 

Cette soupe composée d’oignons, de choux, de bouillon de viande, et de pain de campagne et bien évidemment de fromage du terroir qui sont grandement mis à l’honneur. Autant savoureuse que gourmande, cette soupe n’a en réalité pas vraiment l’apparence d’une soupe !

Les ingrédients utlisés pour réaliser la soupe au fromage sont  :  eau, cube de volaille ou de légumes, feuille de laurier, clou de girofle, oignon, beurre, gros sel, Saint-Nectaire, pain de seigle tranché, gousses d’ail…

Tripoux d’Auvergne

 

 

 

 

Ce plat mijoté pendant des heures dans du vin blanc et des légumes, est un incontournable culinaire du Cantal. Il est à base de la panse d’agneau, et généralement farcie avec de la panse de veau et de la poitrine de porc. Également parfumée aux herbes, cette spécialité surprendra vos papilles.

Les ingrédients utlisés pour réaliser les tripoux d’Auvergne sont  : tripe de mouton bien nettoyée, jambon cru d’Auvergne, carottes, oignons, clous de girofle, tomates, couennes fraîches, eau-de-vie, vin blanc sec, petit bouquet de persil, bouquet garni, gousses d’ail, sel, poivre…

 Truffade à la tomme fraîche de Cantal

 

 

 

La Truffade est un incontournable de la région d’Auvergne. C’est un plat à base de pommes de terre rissolées cuites dans de la graisse de volaille, mélangée à de la tomme fraîche de Cantal et parfumée à l’ail. Ce plat ravira les amoureux de fromage. Ce plat savoureux et généreux peut être accompagné d’une salade pour se donner bonne conscience !

Les ingrédients utlisés pour réaliser la truffade à la tomme fraîche de Cantal sont  : pommes de terre, tomme fraîche de cantal, graisse de canard… 

La Route des fromages AOP d’Auvergne :

 

 

 

L’Auvergne représente 25 % des fromages d’Appellation d’Origine Protégée produits en France, et vous en propose 5 à découvrir dans les 38 étapes de sa fameuse Route des Fromages AOP d’Auvergne. Cette route est un parcours libre. En effet, il n’y a pas de point de départ ni d’arrivée, ce qui vous permet de profiter pleinement des étapes que vous souhaitez découvrir.

 À chaque étape de cette route, vous rencontrerez les producteurs fermiers, les fromageries et laiteries ainsi que les affineurs qui pratiquent un savoir-faire ancestral, qui témoigne des saveurs incroyables de ces 5 fromages AOP d’Auvergne : le Bleu d’Auvergne, le Cantal, la Fourme d’Ambert, le Saint-Nectaire et le Salers.

 Ces fromages sont uniques pour plusieurs raisons : uniquement au lait de vache, ils sont issus d’une agriculture raisonnée et extensive, ou le pâturage est obligatoire. De plus, leur fabrication prend place dans un territoire préservé où la biodiversité est exceptionnelle, sans oublier que l’alimentation du bétail est sans OGM.

 Parfait pour être dégustés au moment de l’apéritif, servi sur un plateau après le repas, ils sont aussi utilisés en cuisine.

 Ce sera également l’occasion d’explorer les sites naturels, les villages ainsi que le riche patrimoine de cette région qui ne cessera de vous surprendre.

 

Bleu d’Auvergne

 

 

 

Il est produit dans le Puy-de-Dôme, le Cantal et une partie de la Haute-Loire. Constitué d’une pâte persillée, vous le reconnaîtrez pour son caractère plutôt corsé. Il a tout de même une texture fondante et des arômes de sous-bois, de champignons sauvages et de crème.

 Cantal

 

 

Vous pouvez déguster le Cantal sous plusieurs formes. Vous avez le cantal jeune affinage d’1 ou 2 mois, dont vous retrouverez un goût agréable de lait et de beurre, le Cantal qui a entre 3 et 7 mois d’affinage, celui-ci a un goût davantage fruité, et le Cantal qui a plus de 8 mois d’affinage qui a un goût plus puissant, plus épicé et corsé.

 Fourme d’Ambert

 

 

 

Fabriqué dans le Massif central, il se distingue de Bleu d’Auvergne grâce à sa douceur et son onctuosité. Sa texture légèrement crémeuse et fondante vous rappellera des notes parfumées et des arômes délicats.

 Saint-Nectaire

 

 

 

 

On le produit dans le Cantal et dans le Puy-de-Dôme. Il s’agit de la première AOP fermière au lait de vache en Europe. Il est apprécié pour sa douceur et ses saveurs variées, souvent relevées par une touche de noisette.

 Salers

 

 

C’est un fromage fermier fabriqué uniquement l’été lorsque les vaches sont à l’herbe. Texture à la fois ferme et fondante, vous retrouverez de délicats arômes fleuris et épicés.

 Vous l’aurez compris, l’Auvergne est un territoire riche en saveurs. Son patrimoine culinaire généreux saura ravir et surprendre vos papilles gustatives. Spot on Travel a d’ailleurs sélectionné pour vous les meilleurs étapes culinaires à l’image de la région. Pensez à télécharger l’application pour les découvrir lors de vos séjours/voyages !

 Quelques gourmandises sucrées:

 

Cornet de Murat

 

 

 

Un cornet de Murat est un petit biscuit à base d’œufs, farine, sucre et sel, roulé à la main à la sortie du four garni de crème et d’un peu de caillé battus façon chantilly.

Cette pâtisserie spécialité de la commune de Murat dans le Cantal se présente sous la forme d’une coma (biscuit roulé en forme de corne bovine). Afin d’obtenir sa forme de cône si particulière, le biscuit est placé sur une planche trouée. Sa forme fait référence aux cornes de Salers. Il peut être associé à divers garnitures sucrées ou salées, comme de la chantilly, de la glace ou encore de la mousse de foie gras.

Cette pâtisserie date du XVIe siècle. La légende dit que les pâtres qui gardaient les vaches avaient des cornes à la ceinture dans lesquelles ils mettaient des cornets à la place du sel. La pâtisserie a été remise à l’honneur en 2004 par la municipalité de Murat avec l’organisation d’une fête annuelle à la mi-septembre très fréquentée (plus de 20 000 visiteurs pour un village de 2000 habitants). Une confrérie a été officialisée récemment comptant une quinzaine de membres.

Les ingrédients utlisés pour réaliser le cornet de Murat sont  : blancs d’œufs, sucre glace, beurre, farine, crème fraîche, sachets de sucre vanillé, sel…

Fougnarde ou Flognarde

 

 

 

Ayant l’apparence d’un clafoutis, le Fougnard ressemble à une grosse crêpe boursouflée garnie de pommes, de poires, ou de pruneaux. Cependant, l’été, vous pourrez retrouver le milliard auvergnat qui est également une sorte de clafoutis de cerises.

Les ingrédients utlisés pour réaliser le fougnarde ou flognarde sont  : pommes, œufs, lait, sucre en poudre, farine, sachet de sucre vanillé, rhum, jus de citron, beurre… 

Piquenchâgne

 

 

 

Le piquenchâgne est une pâtisserie bourbonnaise traditionnelle composée d’une pâte à base farine, beurre, sucre, lait, levure de boulanger et sel et garnie de poires entières dépassant en partie.

Dans le Bourbonnais, la tradition voulait que chaque fête ou réception s’accompagne d’une « pompe », brioche en patois. À l’origine, le piquenchâgne était ainsi une sorte de galette de pâte à pain, ou une brioche, dans laquelle des poires étaient fichées, la queue vers le haut comme on « pique un chêne en terre » d’où le nom de ce dessert. Autrefois, lors des battages de moissons, les jeunes garçons, après le travail, s’amusaient à réaliser des acrobaties, des “dérisions” comme on dit dans la région . Ils se soulevaient sur les mains et se tenaient droits, en équilibre, “piqués comme chêne” en terre. En patois, cela s’appelle “faire le piquenchâgne”.

Les ingrédients utlisés pour réaliser le piquenchâgne sont  : poires (ou de pommes ou de coings), farine, œufs de taille moyenne, beurre doux, lait, sucre en poudre, levure de boulanger, sel…

Pompe aux pommes

 

 

 

La pompe aux pommes ressemble à un chausson rectangulaire fourré aux pommes. Ces dernières vont cuire et former une compotée, le tout dans une pâte feuilleté. Ce dessert très gourmand est clairement inscrit dans le patrimoine local.

Cette tarte rectangulaire était un dessert que l’on dégustait lors des fêtes paysannes. A base de pâte feuilletée ou brisée et de morceaux de pommes fondants, cuits longuement. La pompe aux pommes fait partie des desserts emblématiques de l’Auvergne et du Sancy.

Les ingrédients utlisés pour réaliser la pompe aux pommes sont  : pommes, beurre, sucre cristallisé, pâte feuilletée, jaune d’oeuf pour la dorure…

Sanciau

 

 

 

Le sanciau est une crêpe épaisse à base de farine, lait, oeufs, généralement aux pommes en tranches revenues dans du beurre. De la crème fraîche peut être ajoutée à la pâte qui versée dans une poêle grasse, est cuite sur les deux faces.

Originaire du Berry, du Bourbonnais et du Nivernais, d’une consistance intermédiaire entre une crêpe et un far breton, il se déguste chaud, saupoudré de sucre ou nappé de miel.

Dans le Berry, le sanciau étaient aussi nommés chanciau ou “omelette à la farine”. Salé ou sucré (parfois additionné d’un peu d’alcool), il constituait un plat économique mangé en général, le matin, après la soupe. Il était aussi préparé le premier dimanche de Carême (fête des Brandons) ou à mardi gras. Avec le temps, les sanciaux se sont imposés comme “quatre heures”. En Bourbonnais, le sanciau était un plat d’hiver préparé à partir d’un roussi d’oignons, sur lesquels on versait la pâte à crêpe de façon homogène, ce qui lui donnait un goût d’oignon sucré. On le trouve également en Nivernais sous le nom de sauciau ou de grapiau.

Aujourd’hui, il s’agit généralement d’une grosse crêpe couverte de pommes.

Les ingrédients utlisés pour réaliser le sanciau sont  :    crêpes, farine, lait, crème fraîche, oeufs, sucre, beurre, pommes de taille moyenne, miel, sel, eau-de-vie (pommes, poires,…)…