Le mot « Gascogne » ne s’applique qu’à l’aire des parlers gascons. Celle-ci comprend donc le Gers, les Landes, les Hautes-Pyrénées, une partie de la Gironde, du Lot-et-Garonne, du Tarn-et-Garonne, de la Haute-Garonne et de l’Ariège.

La cuisine gasconne est un des piliers de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de la Nouvelle-Aquitaine et de l’Occitanie, de cuisson à la graisse, et notamment à la graisse d’anatidés (canards et oies), quand la cuisine provençale privilégie la friture à l’huile et la cuisine normande les plats mijotés ou la cuisine au beurre. La longévité des Gascons, malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue le paradoxe français.

La cuisine gasconne se caractérise par :

Les produits du terroir tels que le canard gras et son foie gras, le jambon salé, les légumes dont le fameux piment doux de Gascogne.

La place du gibier, et notamment des oiseaux comme : l’ortolan, oiseau très petit qu’il faut suralimenter pendant 15 à 20 jours avant de le manger (l’ortolan étant une espèce protégée depuis 1999, sa capture et sa consommation sont donc strictement interdites depuis),

L’alouette, qui se chasse avec des filets installés dans les champs et en utilisant des appeaux,

La palombe, pigeon migrateur que l’on chasse au filet ou depuis des palombières.

Les produits de la mer sur le littoral : huîtres, lavignons, pibales, lamproies, aloses… et maintenant le retour du « creac » (esturgeon) et du caviar de Gironde,

Le fromage de brebis des Pyrénées.

Les châtaignes grillées au coin du feu avec un verre de vin bourru (vin en cours de fermentation, vendu sans bouchon), mais aussi la « roste », pain grillé à la braise et frotté d’ail ou tout simplement la « tjonque » (saucer la graisse de canard de la poêle) sont l’occasion d’inoubliables moments de convivialité dans les familles rurales.

La cuisine gasconne sait s’adapter aux nouveaux modes de vie tout en cultivant son identité : le magret de canard, apparu avec les réfrigérateurs, en est le plus brillant exemple. La consommation de jambon cru est également une tendance moderne.

La Gascogne se situe entre l’océan Atlantique, les Pyrénées et la rive gauche de la Garonne et de l’Ariège. C’est une région dont la cuisine regorge de traditions ancestrales et de produits du terroir d’exception aux saveurs incomparables.

Foie gras, magrets, confits, ails blancs, melons, fromages de brebis…Autant de délices qui nous donnent envie de passer à table sans plus attendre ! Plongez votre cuillère dans la garbure, cette savoureuse soupe à base de morceaux de légumes, dégustez les yeux fermés une belle assiette de poêlée gasconne et pour terminer, croquez dans une part de pastis landais. On n’est pas bien, là ?

À savourer, à découvrir :

BOISSONS :

Floc de Gascogne

Spécialité de Gascogne, le floc – bouquet de fleurs en occitan est un apéritif doux constitué de deux tiers de moût de raisin frais et d’un tiers d’armagnac jeune. Bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée, ce vin de liqueur à l’armagnac se décline en floc de Gascogne blanc et floc de Gascogne rosé. Sa zone de production s’étend sur 780 hectares, le même terroir que celui de l’armagnac, et concerne trois départements, que sont le Gers principalement, puis les Landes et le Lot-et-Garonne.

 Servi bien frais à l’apéritif, le floc de Gascogne accompagne aussi à merveille certaines préparations culinaires, telles que volailles, foie gras, pâtisseries, salades de fruit, glaces ou encore melon de Lectoure.

Vins de Côtes de Gascogne

Pour élaborer les vins de Côtes de Gascogne, une grande variété de cépages est autorisée, parmi lesquels, on retrouve, en blanc, les colombard, chardonnay, muscadelle, folle blanche, gros et petit manseng, et en rouge, les cabernet, malbec, gamay, merlot, syrah, jurançon et tannat.

Armagnac

L’Armagnac est toujours prompt à flamber les mets, et à parfumer les tourtières. Le Floc-de-Gascogne est une mistelle composée d’armagnac et de moût de raisin assemblés avant fermentation. Ce produit est dégusté dans les mêmes conditions qu’un vin moelleux.

Élaboré au cœur de la Gascogne, dans les départements du Gers, des Landes et du Lot-et-Garonne, autour des villes de Condom et d’Eauze, l’armagnac est une eau-de-vie de vin – la plus ancienne du Sud-Ouest ! – bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Son vignoble, aux cépages Ugni Blanc, Baco 22A, Colombard et Folle Blanche, est composé de trois zones de production, que sont le Bas-Armagnac, l’Armagnac-Ténarèze et le Haut-Armagnac.

Issu de la distillation de vins blancs secs, puis vieilli en fût de chêne pendant au moins deux ans, l’armagnac, tant apprécié des connaisseurs, dévoile des arômes différents – fruités, boisés, floraux, ou encore rancio pour un vieil armagnac – selon son âge et sa qualité.

Daté de 1804, l’alambic du domaine d’Ognoas, à Arthez-d ‘Armagnac, est le plus ancien alambic de Gascogne en fonctionnement et est inscrit aux monuments historiques.

Producteur d’armagnac depuis plus de trois siècles, le château de Ravignan, à Perquie, dans les Landes, propose une visite commentée de ses chais, durant laquelle sont évoquées l’histoire et la fabrication de la célèbre eau-de-vie.

SOUPES :

Garbure

Il semblerait que ce potage rural, paysan, essentiel, appelé ainsi remonterait déjà au XIIIème siècle (même si les traces écrites se retrouvent au XVIIIème). Le mot provient du terme espagnol garbia qui signifie ragù. Une soupe typique du Sud-Ouest, gasconne plus précisément (elle peut être béarnaise ou bigourdane).

Les versions avec de la viande (du confit principalement mais parfois aussi du jambon ou des saucisses) ne voient le jour qu’au XXème siècle et bien sûr sont celles que l’on retrouve le plus aujourd’hui. Les haricots blancs (en principe Tarbais, les fameux haricots-maïs) ne sont présents que dans certaines recettes. Dont celle que je vous donne aujourd’hui.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont :oignons jaunes, gousses d’ail, carottes, poireaux, grosses pommes de terre, navets, chou vert ou blanc, graisse de canard, cuisses de canard confites, haricots blancs dans l’idéal tarbais ou bien coco blancs, déjà cuits, sel, poivre…

Tourin

Le tourin, torrin en occitan, parfois appelé ouliat (« savoureux »), est une soupe à l’ail, à l’oignon ou à la tomate. C’est un mets connu dans le grand Sud-Ouest, du Périgord et du Bordelais au midi toulousain.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : gousses d’ail (frais de préférence), graisse d’oie, farine, eau, oeuf, vinaigre,  sel, poivre, tranches de pain rassi…

ENTRÉES :

E chò mainat ! Oui, las entradas, ce sont les entrées. Damb ua sopa que coneguetz ça’m par / avec une soupe que vous connaissez sans-doute: la garbura. C’est une soupe à base de légumes auxquels on ajoute un quartier d’oie. Mais peut-être préférez-vous déguster sur des toasts grillés de hitge ? Lo hitge, c’est le foie gras. Autre met incontournable de la cuisine gasconne: lo magret. Chò, magret es un mot nòste / et oui, magret est un mot occitan. Le magret de canard / lo magret de guit, créé par le Gersois André Daguin, le très célèbre maître auscitain (de la vila d’Aush).

 Assiette landaise ou salade landaise

Également appelée assiette landaise, la salade landaise est un mets dégusté en hors-d’œuvre ou en plat principal dans les Landes de Gascogne. La spécificité de cette recette repose sur le mélange des ingrédients servis froids et des ingrédients servis chauds.

 En général, on retrouve dans la salade landaise de la salade verte, du maïs, des tomates ou encore des pignons de pin. A cela s’ajoutent les ingrédients chauds comme les gésiers ou encore le magret de canard. Il n’est pas rare aussi d’y trouver du jambon de Bayonne, des lardons, des croûtons de pain, des œufs durs ou encore des asperges. Ce plat très complet peut également être agrémenté d’un délicieux médaillon de foie gras.

 Pour apprécier toutes les saveurs de cette salade typique des Landes, il est possible de boire un vin liquoreux ou encore un vin blanc sec comme le Chablis. Sa subtilité et sa particularité tiennent dans le fait que les gésiers confits, et le magret de canard sont servis chauds, alors que les autres ingrédients comme la salade, les tomates, ou asperges sont servis froids ou frais.

Huîtres à la bordelaise, crépinette de porc à l’échalote

La crépinette est une saucisse ronde et plate à base de viande hachée et entourée d’une crépine, une fine membrane qui renferme les viscères du cochon, du veau ou du mouton et qui fond à la cuisson.

Très facile à faire soi-même, la crépinette peut être constituée de hachis de porc et de veau, de ris d’agneau ou bien de filets de volaille. Accompagnez-la d’une purée ou d’huîtres du bassin d’Arcachon comme on aime le faire en Gironde.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont :

Pour la farce : foie de porc, lard, gorge de porc, bottes de persil plat, noix de muscade râpée, crépines de porc, beurre doux, saindoux, échalotes, moulin à poivre, sel fin…
Pour l’huitre : huîtres creuses n°2, tranches de pain de campagne, beurre demi-sel, gros sel…

Foie gras

Emblème de la gastronomie française, le foie-gras peut être d’oie ou de canard. Ils sont équivalents au niveau nutritionnel (acides-gras, vitamines), c’est au niveau gustatif que leurs attributs diffèrent. Le foie-gras d’oie est le plus ancien, le plus traditionnel. Sa saveur est fine et délicate, il est soyeux et raffiné. Le foie-gras de canard, qui lui aussi est excellent, est plus rustique. Son goût est prononcé, il a du caractère ! Les deux sont délicieux et leur appréciation est avant tout… une histoire de goûts et de couleurs. D’apparence, celui d’oie est plus gros et réduit moins à la cuisson. Celui de canard est appétissant avec une belle robe crème.

Les foies-gras du Gers sont particulièrement savoureux, les volailles sont élevées dans le respect et la tradition du produit.  Elles sont nourries au grain de maïs et en plein air. Le foie-gras se consomme cru, poêlé, mi- cuit ou cuit. S’il existe de nombreuses recettes pour l’accommoder de l’entrée au dessert, c’est sans conteste simplement sur un toast, que les gastronomes l’apprécient le plus Jambon de Bayonne.

Foie gras de canard frais au floc de Gascogne

Voici une recette d’André Daguin, cuisinier à Auch au cœur du pays gascon. Il nous présente avec bonheur toutes les richesses de ce terroir fabuleux dans cette préparation de fête, combinant à merveille tous ces nobles ingrédients ; foie gras et armagnac en tête.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : foie gras de canard frais,  jeunes navets, poireaux, carottes, branches de céleri, jus de volaille, floc de Gascogne, Armagnac, fleur de sel, poivre noir du moulin… 

Magret fumé

Le magret séché ou fumé peut être servi de différentes façons : décliné en apéritif, en entrée ou en plat, froid ou chaud. – Sur des toasts avec un confit de tomates séchées, accompagnés d’une feuille de basilic…

Salade de châtaignes au porc noir gascon

Une bonne salade d’automne.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : châtaignes des Baronnies, bouquets de mesclun, tranches de ventrèche de Porc Noir Gascon coupées en dés, vinaigrette moutardée, miel de châtaignier, vinaigre balsamique…

Salade Gasconne

Une salade à la fois gourmande et savoureuse ? Voici la recette de la délicieuse et fameuse salade gasconne. Pour une entrée généreuse, en guise de plat principal pour le dîner ou pour un pique-nique, cette recette est idéale en toutes saisons et pour toutes les occasions. Gésiers, magrets, salade, ail, voilà un succulent mélange de saveurs à apprécier sans plus tarder.

  Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : salade verte, gésiers confits, noix, tranches de magret séché, grains de raisins, pruneaux dénoyautés, quartiers de clémentines,  tomates cerises, pâté au foie gras de canard, tranches de pains de campagne grillées…

Sauce vinaigrette : huile de noix, vinaigre de cidre, sel/piment d’Espelette…

Salade gasconne improvisée

Sanquette

La sanquette est une préparation culinaire d’un gros quart Sud-Ouest de la France, de la Gascogne à l’Auvergne, à base de sang. Elle est préparée au moment même de l’abattage de la volaille ou de l’agneau par une saignée.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : sang de deux volailles (poulet, canard…), gousses d’ail, lardons, œuf, bouquet de persil, baguette un peu rassis, sel et poivre…

Soupe de melon glacée

Simplissime et vite faite, cette soupe glacée devrait devenir la recette de l’été. Des melons, un peu de menthe et une giclée de floc, de pineau ou de muscat. Ce plat se prépare à l’avance, idéal pour les vacances et les dîners entre copains.

  Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : melons, Floc de Gascogne, noix de muscade râpée, feuilles de menthe fraîche…

METS :

POISSONS :

Dans le Gers, bien sûr on mange du poisson, grâce aux poissonneries qui acheminent les différentes espèces, depuis la mer et l’océan qui ne sont pas si loin.

Pour manger du bon poisson frais, les pécheurs peuvent taquiner les poissons des rivières du Gers et du fleuve l’Adour. Les eaux sont plutôt poissonneuses, il y a de très nombreux étangs et lacs où pratiquer la pêche sur tout le département. C’est une pratique familiale et bon enfant, pour être respectueux de la règlementation.

Que trouve-t-on dans les eaux du Gers ? Des truites et autres salmonidés, des carnassiers (Brochet, Sandre, Perche, Black-Bass), des poissons blancs…

Lamproie à la bordelaise

La lamproie à la bordelaise est un mets traditionnel de la cuisine aquitaine. Il s’est pourtant aussi étendu aux zones côtières atlantiques situées plus au sud, en Espagne et au Portugal. Le nom local est lampreda a la bordalesa. En Espagne ce plat est appelé lamprea a la bordelesa et lamprea á bordelesa.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : lamproies, poireaux, oignons, gousses d’ail, lard fumé, Côtes de Bourg, fumet de poisson maison , beurre, sucre, branche de thym, feuille de laurier, carottes, sel, poivre…

Pibales

Les pibales (ou civelles) sont une espèce de petits poissons protégés. Leur saison de pêche est courte (elle s’étale de février à mars), on n’en trouve que sur la côte atlantique et de plus, il faut les préparer vivantes. Autant de raretés qui en font un mets au prix prohibitif mais à déguster comme une curiosité une fois dans sa vie.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : pibales, pétales d’ail, sel fin, piment d’Espelette, huile d’olive…

Saumon de l’Adour

Le saumon de l’Adour, aussi appelé saumon des gaves, est un poisson qui se pêche essentiellement vers l’embouchure de l’Adour, ainsi que dans les gaves de Pau et d’Oloron.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : filets de saumon d’environ, girolles, échalote, crème fleurette, vin de Xérès, pignons de pin, fond de volaille, fleur de sel de Salies-de-Béarn, huile de pignons de pin, cocos tarbais secs, brins de cerfeuil…

VIANDES :

Bœuf de Gascogne

La Gascogne est une race de vache qui a du caractère, comme le peuple de ce territoire ! Elle est rustique, adaptée au climat local, aux paysages. Elle nécessite peu de soins, elle est autonome. Regardez la, paître dans les champs, dans sa belle robe claire aux reflets argentés, avec ses cornes fièrement dressées vers l’avant. Les ancêtres utilisaient cet animal puissant pour la traction. Aujourd’hui, sa viande tendre, juteuse et dense est recherchée pour ses qualités gustatives, son fondant avec une chaire légèrement persillée.

Il y a de la place dans le Gers et le bœuf Gascon est en plein air au moins 6 mois par an, grâce aux bonnes conditions climatiques. Alimenté avec soin, entre la pâture et ensuite avec du foin, c’est un des gages de qualité de cet animal, dont la chaire est pourvue d’Omégas 3 et 6.

Chapon de Cyrano de Bergerac

aux marrons et foie gras de canard

Un beau chapon délicatement farci qui aurait réjoui les héros de la pièce de Rostand. Toute la Gascogne dans le plat gastronomique et facile à préparer. La farce est simple.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : chapon fermier, foie gras de canard frais, marrons, mie de pain, lait, oeufs, Armagnac, graisse d’oie, bouillon de volaille, sel fin, poivre cubèbe, gros fonds d’artichauts, citron…

Cassoulet Gascon

Ni Toulouse, ni Castelnaudary, ni Carcassonne mais inspiré des trois.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : haricots tarbais blanchis, cuisse de canard confite (cuisse, graisse, sel), saucisse de porc noir gascon confite (viande de porc gascon, graisse de canard, sel, poivre), ventrèche de porc séchée (ventrêche de porc, sel, poivre), bouillon de viande (eau, jus de viande, purée de tomate, sel, poivre), carotte, herbes de Provence…

Confit de canard gascon

Le confit de canard est une spécialité parmi tant d’autres de la Gascogne. La viande est cuite pendant plus d’une heure dans la graisse chaude puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l’air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : cèpes, graisse de canard, sel, cèpes, champignons de Paris, jambon cru, gousses d’ail, persil, farine, vin blanc, sel, poivre, cèpes, cuisses de canard…

Escaoudoun landais

L’escaoudoun landais est une estouffade, faite à base de porc noir de Gascogne, dont les morceaux cuisent dans une sauce au vin moelleux et aux légumes.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont :  bouillon de volaille, farine de maïs, fromage de brebis basque fermier râpé, crème de mascarpone, sel, piment d’Espelette

Pour la garniture :  cèpes à tête noire, branches de persil plat, graisse de canard, jus de poulet, sel, poivre…

Joue de boeuf Gascon braisée au Tursan

Recette simple qui ne demande pas trop de travail et un résultat remarquable. Plus la viande cuit, meilleure elle est et le plat est encore meilleur réchauffé. Peut donc se préparer la veille. Tout vin rouge tannique et corsé fera l’affaire. Vous accompagnerez ce plat de pommes de terre à l’anglaise ou de pâtes fraîches.

 Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : joue de bœuf race Gasconne paré par le boucher, bouteille de Tursan rouge, Armagnac, fond de veau, oignon, échalote, carottes, grains de poivre,  clous de girofle, branche de romarin, farine, huile d’arachide, sel fin, poivre du moulin…

Magret de canard

Le magret est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d’un canard gras (= engraissé par gavage).

Il y a un grand choix de recettes avec des fruits selon la saison : magret aux pommes, magret aux raisins en saison froide, magret aux pêches l’été, magret au miel et au soja, magret au foie gras accompagnés d’une purée ou écrasée de pommes de terre ou de panais, magret sauce au poivre vert accompagné de riz aux poivrons.

Le vin sera choisi parmi les vins rouge de Bordeaux ou du Sud-ouest.

Millas

Le millas (occitan milhàs, de milh, millet ou maïs), parfois appelé aussi escauton, broye, millade, millassou1, cruchade ou mioque, est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France (Gascogne, Pyrénées, Languedoc, Corbières, Périgord, Charentes) : c’est un parent proche de la polenta, faite avec de la semoule de maïs {Milh} en occitan d’où le nom de {milha} en occitan (souvent mélangée ou remplacée de nos jours par la farine de froment).

La fabrication de millas est attestée chez les Gaulois. L’analyse de récipients trouvés dans un puits de l’oppidum de Vieille-Toulouse (Haute-Garonne), a mis en évidence l’existence de restes d’une bouillie à base de millet10.

Cette bouillie était au Moyen Âge préparée avec du mil ou du millet. Destinée à cette époque à une population pauvre, on en donnait aussi aux chiens de chasse.

Depuis l’introduction du maïs en Europe, le milhàs est désormais préparé avec de la farine de maïs.

Le millas est fait uniquement de farine de maïs cuite dans de l’eau : la bouillie épaisse obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés. Le millas ainsi préparé peut être frit à la poêle, salé ou sucré. Il peut aussi être préparé comme une sorte de galette ou de crêpe épaisse. Sa fabrication, loin d’être une « spécialité locale » comme on est tenté de le croire, était courante dans toutes les zones de production traditionnelle de maïs (les variétés de maïs doux propres à l’alimentation humaine, et non les variétés généralement employées actuellement, réservées à l’alimentation du bétail et aux usages industriels).

Il était traditionnellement servi lorsque l’on tuait les cochons, les oies ou les canards.

Il semblerait que l’on trouve autant de recettes de millas que de « provinces » : le millas de Toulouse (blanc) à base de farine de blé et le millas de l’Ariège (jaune) à base de farine de maïs. Mais on en trouve aussi dans le Périgord, dans les Landes, même en Charente.

Dans la pure tradition ariégeoise, le millas, simple mélange à l’origine de farine et d’eau, se cuisait longuement dans un chaudron en cuivre, tout en le remuant avec une « toudeilho », c’est-à-dire une cime de sapin en guise de spatule. On mangeait le millas quand on tuait le cochon ou les canards. Et il se consommait nature ou salé, en accompagnement des viandes et revenu dans la graisse de canard (ou d’oie).

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette version salée sont : eau, farine de maïs, sel, saindoux, œuf, farine, beurre, gruyère…

Omelette aux cèpes, à la persillade et ses petits croûtons

Cuisine Gascogne. à la belle saison des champignons on en profite pour les cuisiner sautés, en quiches, en gratins mais aussi tout simplement en omelette Gascogne… Dans cette version, on insère une persillade et on sert l’omelette cuite dans la graisse d’oie ou de canard avec des croûtons à l’ail. Une recette compatible avec un régime sans gluten.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : champignons fraîchement ramassés (cèpes si possible), œufs, petit bouquet de persil, gousse d’ail haché, mélange d’huile et de graisse d’oie, de canard, sel et poivre, croûtons à l’ail…

Omelette aux piments doux de Gascogne

L’omelette est une préparation salée ou sucrée à base d’oeufs entiers battus et cuits à la poêle. Elle peut être servie nature ou garnie. A priori très simple, la cuisson de l’omelette est pourtant délicate. Il faut savoir en maîtriser la cuisson pour obtenir une belle omelette roulée.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : oeufs, piments doux gascons, oignon, piment d’Espelette, sel…

Oronges ou Amanites de césar en carpaccio,

magret fumé et melon de Lectoure

Envie d’oronges ou amanites de césar en carpaccio, magret fumé et melon de Lectoure ? Découvrez cette recette de cuisine gasconne

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont :  beaux champignons Amanite de césar de belle taille, feuilles de salade feuilles de chêne, tranches de magret de canard fumé, melon de Lectoure, petites branches de thym citron, huile d’olive, vinaigre de cidre, fleur de sel et poivre du moulin…

Pipérade

La piperade est une spécialité culinaire de cuisine traditionnelle emblématique des cuisines basque et gasconne, généralement servie avec des œufs, des viandes, ou du poisson. Il existe également une piperade béarnaise au jambon de Bayonne. Piper = piment.

La piperade, ce délicieux plat béarnais, enfin gascon ou plutôt basque.
Dans le Sud-Ouest, on est capable de s’étriper (amicalement bien sûr) pour revendiquer l’origine d’un simple plat composé de tomates, de piments et d’oignons. C’est comme ça.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : tomates, oignons jaunes, piments doux, gousses d’ail, thym frais, piment d’Espelette, sel et sucre en poudre…

Pigeonneaux à la Gasconne au jambon de Bayonne

Avec de beaux pigeonneaux bien dodus, élevés au grain en plein air, vous réaliserez cette exquise recette aux saveurs du Sud-ouest. Les pigeonneaux sont dorés dans la graisse d’oie, farcis de jambon de Bayonne, d’ail et de persil, mijotés dans le vin blanc et la tomate. Ce plat est délicieux sous son air rustique et facile à préparer. En accompagnement, pourquoi pas une purée de haricots tarbais ?

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : gros pigeonneaux, bardes de lard, tranche épaisse de Jambon de Bayonne, Jurançon sec, concentré de tomates, graisse d’oie ou de canard, zeste d’orange, œufs, branche de persil, gousse d’ail, tranche de pain rassis, sel fin, poivre du moulin…

Poêlée gasconne

Une recette simple du terroir gascon qui plait à tous. Les gésiers confits sont tendres mais savoureux….un délice !

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : gésiers de canards confits, pommes de terre, haricots verts, gros oignon, Floc pour déglacer la poêle,  graisse de canard, sel , poivre…

Poulet fermier du Gers à l’ail violet

Á la mode gasconne un délicieux poulet rôti, doré, croustillant et parfumé. Le poulet du dimanche avec ses pommes de terre sautées dans la graisse d’oie ou ses frites.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : poulet fermier du Gers, têtes d’ail violet de Cadours, tranches de baguettes, graisse d’oie, bouquet garni, beurre, sel et poivre blanc…

Salmis de palombe

Le salmis de palombe est un mets traditionnel de la région du Sud-Ouest préparé à partir des pigeons ramiers tués lors de la chasse à la palombe. D’autres gibiers peuvent être aussi cuisinés en salmis : la perdrix, le canard, le faisan, la bécasse, le lièvre ou le chevreuil.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont :  palombes, jambon de Bayonne, échalotes, oignon, carotte, tomate, bouquet garni, branches de persil, farine, graisse d’oie, vin rouge corsé, bouillon de volaille, Armagnac … 

Tricandilles 

La légende raconte que le nom tricandille vient du traiteur romain Caius Tricandillus (Eh Oui), chez qui s’approvisionnait le cuisinier de Jules César. Celui-ci le nomme d’ailleurs Sénateur aux affaires gastronomiques en 46 avant JC. En effet, dès l’antiquité les Grecs, puis les Romains, ont raffolé de ces tripes de cochon, considérant ce plat comme l’un des plus prestigieux.

Si elle est toujours connue en Gironde, cela s’explique par :

la présence des abattoirs à Bordeaux et donc par la grande quantité de matière première nécessaire, à savoir, les boyaux de porc et par la présence du marché des Capucins, longtemps ventre de la ville de Bordeaux.
Les tricandilles ont longtemps été un casse-croûte traditionnel dans l’Entre-deux-mers et le Médoc. Les travailleurs viticoles achetaient ces morceaux peu chers car moins nobles et les grillaient sur les sarments, dans les vignes.

Aujourd’hui quelques restaurants en proposent à Bordeaux.  C’est vraiment excellent et pas fort du tout quand c’est bien cuisiné.

Après avoir été nettoyée abondamment, les tricandilles sont cuites une première fois dans un court-bouillon avec du sel, du poivre et des épices pendant une quinzaine de minutes. Normalement elles sont vendues déjà blanchies donc pas besoin de réaliser cette étape. Il suffit de les commander chez votre boucher (c’est assez rare qu’ils en aient spontanément).

Elles sont ensuite grillées sur des sarments de vigne (non traités les sarments SVP), accompagnées d’un hachis d’ail et de persil. La plancha plus moderne remplace peu à peu le grill et les sarments mais voici les 2 façons de procéder :

• Sur la plancha : Couper des morceaux d’environ 2 cm et les faire griller. Rajouter le persil et l’ail jusqu’à ce que les tricandilles deviennent croustillantes.
• Sur le grill : Faire griller des morceaux plus longs puis les découper et rajouter du persil et de l’ail. Les tricandilles peuvent accompagner les huitres avec du vin blanc de l’entre-deux mers.

Tripes landaises

La recette facile des tripes à la landaise à l’armagnac. Pour les amateurs d’abats et ceux qui vont le devenir !

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : tripes de boeuf, carottes, pieds de veau, oignons, couenne de porc, vin blanc, armagnac, concentré de tomate, lardons, sel, épices

Ventrèche de porc noir gascon

La ventrèche est conservée le plus souvent en salaison et parfois fumée.

La ventrèche est la poitrine de porc salée, séchée pendant un mois environ et parfois fumée. Spécialité typique du sud-ouest de la France, elle peut être vendue plate ou roulée.

Au Pays Basque on aime la déguster accompagnée d’une omelette au piment doux ou de piperade. La ventrèche désigne également la partie grasse du saumon ou du thon.

FROMAGES :

Amou

L’Amou est un fromage de brebis, de Gascogne, fabriqué à Amou, dans le département français des Landes.

Tomme Le Gascon

Ce fromage artisanal vient de Lomagne, région de Gascogne également bien connue pour sa gastronomie. La croûte sèche reste souple au toucher. La pâte est jaune, souple, percée de nombreux trous. Le goût lactique est très prononcé.

DESSERTS :

Chò damb lo milhasson ! E coneguètz lo milhasson ? / Est-ce que vous connaissez le milhassou ? Lo milhasson est un dessert typique à base d’œufs, de sucre vanillé, de lait, mais aussi éventuellement de pommes émincées et d’armagnac (tostemps dambe moderacion !). à démouler froid ! Alors parmi les autres desserts gascons, avètz tanben la crespèra eslamada a l’armanhac / la crêpe flambée à l’armagnac, sans oublier / sense desbrumbar lo pastís gascon ! Le pastis gascon aux pommes que s’apèra tanben la crostada.

Canelé de Bordeaux

Son nom provient du Gascon, langue parlée à Bordeaux jusqu’au 20e siècle, « Canelat » avec un seul « n », orthographe conservée jusqu’à nos jours.
Ce sont les religieuses du couvent des Annonciades, situé derrière l’église de Ste Eulalie, qui les fabriquaient. Elles récupéraient sur le port le blé tombé des cales des bateaux ou de sacs éventrés, ainsi que les jaunes d’œufs des chais à vin du Quai des Chartrons, les blancs servant à coller le vin.
Bordeaux était un grand port commercial où il était facile de se procurer du rhum et de la vanille venant des îles. Les religieuses ont ajouté ces ingrédients à leur recette afin d’y apporter plus de goût. Ces petites friandises étaient ensuite distribuées aux pauvres ou vendues à leur profit.
En 1790 elles furent chassées de leur couvent. Plus de Canelats !
Heureusement la recette fut reprise. Les bordelais fabriquaient les Canelés sur les quais, le moule reposant sur de la braise. La tradition se perpétua. Néanmoins la mode du Canelé avait bien été emportée dans la tourmente révolutionnaire, et la petite pâtisserie ne perdura que sur quelques tables bourgeoises bordelaises.
Ce n’est qu’au début du 20e siècle que la recette est prise en main et améliorée par les professionnels. Le Canelé retrouve alors sa place dans les bonnes pâtisseries bordelaises pour devenir un emblème de la ville.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : lait entier, œufs+ jaunes, farine, sucre, beurre, gousse de vanille, Rhum…

Croustade aux pommes

 Coiffée de spectaculaires copeaux de pâte la croustade.

La recette n’est pas l’originale, mais une version simplifiée. En effet, la pâte extrêmement fine et typique de la croustade par de la pâte filo ou de la feuille de brick. 

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : pommes, feuilles de brick ou pâte filo, Armagnac , beurre, cassonade…

Cruchades ou escoton 

Curchade, millade ou cruchade dans la Grande Lande, escaoùton en Chalosse ou en Marensin, escauton ou escoton.

Cette bouillie est avec le pain, la base de l’alimentation, et parfois, quand les temps sont difficiles, elle est même la seule alimentation. On la retrouve à tous les repas, toute l’année, et il est possible de l’accommoder de diverses façons, chacune des régions des Landes ayant la sienne. Elle peut se déguster salée ou sucrée.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : farine de maïs ou de millet, du sel et de l’eau…

Gâteau à la broche

Cette spécialité traditionnelle de la Bigorre se présente sous la forme d’une pâte liquide que l’on dépose par couches successives autour d’une broche et que l’on met à cuire devant une cheminée. Délicieux nature, ce gâteau peut également se déguster accompagné de miel ou de confiture.

Son origine est un peu floue mais viendrait de Hongrie, de Pologne. La recette de base est toujours la même (un quatre quart, fait avec des oeufs, de sucre, de farine et de beurre, sans levure) mais chaque famille a son p’tit secret de fabrication pour lui donner son goût unique.

Chaque mois de juillet, une fête du gâteau à la broche est organisée par la confrérie spécialisée, dans la ville d’Arreau. C’est l’occasion pour les néophytes de déguster ce dessert si particulier.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : farine, sucre, beurre, œufs, rhum, eau de fleur d’oranger, zestes d’orange, sel, cannelle…

 Merveilles

Les merveilles sont des beignets typiques du Sud-Ouest de la France (Gascogne, Bordelais, Charentes, Périgord) ainsi que de la Vallée d’Aoste et de la Suisse romande.

Les merveilles sont de petits beignets traditionnellement mangés à Mardi-Gras. Ils s’accommodent parfaitement avec vos boissons chaudes.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : farine, sachet de levure chimique, sel fin, sucre en poudre, vanille liquide, eau de fleur d’oranger, beurre ramolli, œufs entiers, rhum brun, sucre glace…

Miches

Les miches sont des beignets que l’on cuisine en Gascogne. A base d’un mélange de farine de blé et de maïs, ils sont parfumés à l’Armagnac. La réalisation en est simple et la pâte se prépare rapidement, mais doit être travaillée. L’huile de friture doit être de goût neutre, arachide ou pépins de raisins.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : farine de maïs, farine de blé, œufs, Armagnac, sel, eau froide, sucre vanillé…

Millas (millassou, armottes), version sucrée

Le millas est un dessert typique du grand Sud-Ouest, allons-nous dire, pour ne vexer personne.

En effet, il semblerait que l’on trouve autant de recettes de millas que de « provinces »

C’est le genre de gâteau paysan très simple, à mi-chemin entre la pâte à clafoutis et le flan, que nos grand-mères préparaient jadis et qu’on ne trouve plus maintenant, sauf si on le confectionne soi-même, comme toujours !

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : farine de maïs, farine de blé, œufs, lait, sucre en poudre, beurre, bicarbonate, fleur d’oranger, zeste d’une orange, Armagnac, Amaretto…

Pastis landais

Contrairement à ce que pourrait laisser croire son nom, le pastis landais n’est pas un alcool ! Également appelée pastis bourrit, cette spécialité est en réalité une grosse brioche tronconique composée d’une pâte levée moelleuse et bien dorée. Elle possède une mie jaune particulièrement claire et dense. Parfois, elle est parfumée à la vanille ou encore au rhum.

Pour cette recette, on a besoin d’œufs, de beurre, de lait, de farine, de sucre, de sel et de levain. Elle est très appréciée accompagnée de confiture ou encore de crème anglaise, que ce soit en dessert ou encore au goûter.

Créé vraisemblablement au XIXe siècle, le pastis landais, qui était à l’origine une pâte à pain quelque peu enrichie, était autrefois réservé aux grandes occasions comme les mariages ou les communions.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : levure de boulanger, lait, œufs, beurre fondu, sucre, vanille liquide, rhum, eau de fleur d’oranger, farine, sel…

Pastis gascon

Ce dessert traditionnel est composé de pommes confites au beurre et flambées à l’Armagnac. 

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont :  feuilles de pâte filo, beurre, sucre roux, pommes, Armagnac, sucre vanillé…

Soufflé gascon aux noix

Nous avons un peu oublié les traditions de soufflés sucrés et pourtant ce sont des desserts absolument délicieux et légers qui terminent un repas en beauté. Très simple à réaliser en incorporant à l’appareil des noix hachées, il cuit longuement et doucement et se sert immédiatement car un soufflé n’attend pas. Vous pouvez napper les parts de sauce chocolat.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : oeufs, sucre, cerneaux de noix, lait, fécule de maïs, sel…

Tourtière 

La tourtière est un gâteau aux pommes ou aux pruneaux originaire des Landes. Il s’agit d’un gâteau composé d’une couche de pommes, puis garni sur le dessus avec le reste de pâte que l’on étire en fine couche avant de la badigeonner de beurre fondu et d’armagnac. Ce gâteau est ensuite cuit au four.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette sont : feuilles de filo, pommes moyennes, sucre, alcool de prune…

Confiseries :

Coucougnette

Une coucougnette est une confiserie à base d’amandes, de massepain et de chocolat. La douceur se compose d’une amande entière torréfiée enrobée de chocolat noir, roulée dans un mélange d’amandes concassées, de sucre de canne, d’eau de vie de gingembre et d’Armagnac.

Flocquines

Les Flocquines, savoureux mélange de ganache de chocolat et de Floc Blanc de Gascogne …

Elles vous séduiront par leur texture et leur douceur.

Parfaites servies au café, elles peuvent également être utilisées pour décorer vos desserts à l’assiette.

Raisins dorés au Floc et au Jurançon 

Le mariage d’un raisin blond séché et macéré nous a paru être d’une très bonne opportunité avec l’enrobage d’une couverture chocolat « Tropilia » à 70 % de cacao qui donne un contraste agréable au palais.

Sarment du Médoc

Les Sarments du Médoc sont élaborés dans une chocolaterie, créée en 1969 à Margaux.