Dans la cuisine française, plusieurs préparations dénomment des apprêts, des préparations, des desserts par rapport à un pays, à une région étrangère, à la façon de……….

Á découvrir :

À l’Allemande

À l’allemande :c’est une grande sauce blanche faite avec du velouté liée aux jaunes d’œufs et à la crème, elle a été créée par Carême qui la différencie de la sauce espagnole qui est brune donc aucune origine allemande.

À l’Américaine

La sauce américaine est une sauce de la cuisine française. Parfois appelée à tort « armoricaine », son nom vient en fait d’un cuisinier de Sète, auteur de la recette, qui avait travaillé aux États-Unis.

Les ingrédients entrant dans sa composition sont : des étrilles (ou autres crustacés, voire simples carapaces), de l’huile, du beurre, une garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes, tomates, ail, bouquet garni, cerfeuil, estragon), du cognac, du vin blanc, du fumet de poisson, de la farine, du sel et du piment de Cayenne. 

À l’Andalouse

À l’Andalouse appellation culinaire d’une garniture caractérisée par des demis poivrons grillés, de la tomate (en moitiés étuvées, concassées ou en sauce) du riz pilaf ou risotto au chorizo et des rondelles d’aubergines frites.

Cette garniture accompagne les grosses pièces de boucherie telles que le gigot d’agneau, le carré et la selle de mouton ainsi que la côte de boeuf ou le filet.

À l’Anglaise

À l’anglaise : c’est cuire un mode de cuisson consistant à faire cuire un aliment dans de l’eau bouillante et salée,

Bavarois

Bavarois, auparavant cet entremet froid était appelé : fromage bavarois, cette préparation est composée d’une crème anglaise additionnée de de crème fraiche fouettée et de gélatine.

Á la  Bruxelloise

À la Bruxelloise se dit d’une garniture associant choux de Bruxelles étuvés, endives braisées et pommes château, qui accompagne les petites et grosses pièces de boucherie, sautées ou rôties.

Á la Catalane

À Catalane, se dit d’une garniture associant divers légumes

Les ingrédients nécessaires une garniture  Catalane  sont : courgette,  poivrons rouges (corne),  oignons,  gousses d’ail, pimenton, cannelle, herbes (romarin, sauge, origan), huile d’olive, fleur de sel … 

Chinois

Le chinois est une viennoiserie constituée d’une brioche fourrée de crème pâtissière .

Ce gâteau est originaire d’Allemagne où il porte le nom de Schneckenkuchen signifiant « gâteau en escargots ». En effet sa forme est composée de spirales juxtaposées rappelant la coquille du gastéropode.

Un des premiers importateurs français de ce gâteau ne parlait pas un mot d’allemand et quand il se faisait livrer, le fournisseur lui présentait ses Schneckenkuchen. Devant la difficulté à prononcer ce mot, l’importateur répondait : « De toute façon pour moi, c’est du chinois », le terme chinois serait alors resté pour le désigner ce produit?

À l’Espagnole

À l’espagnole, on nomme ainsi un jus brun lié par un roux , elle est considérée comme une sauce mère servant de base à la réalisation d’autres sauces, elle n’a pas d’origine ibérique , elle a été baptisée de la sorte étant brune,

À la Flamande

À la flamande, se dit d’un apprêt composé de choux braisés, de lard, de carottes, de pommes de terre, de navets, et de rondelles de saucisson,

À la Genevoise

À la genevoise est une sauce elle se marque, en principe, avec des têtes de saumon (ou de truite saumonée). On peut, néanmoins, la préparer avec des parures d’autres poissons mouillement se fait avec du vin rouge et du fumet de poisson à base de vin rouge.

Elle est onctueuse, brillante et a un goût prononcé de poisson et de vin rouge.

À la Grecque

Les légumes à la grecque est une recette où divers légumes sont cuits dans une une marinade à base d’huile d’olive, de vin blanc, de citron et aromatisés à la coriandre, les légumes à la grecque sont servis froids, le plus souvent en hors-d’œuvre ou en entrée,

À l’Hollandaise

La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d’œuf sert d’agent émulsifiant. La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande, d’où son nom.

Elle sert de base à toute une catégorie de sauces, notamment la sauce béarnaise, et entre dans la composition des œufs Bénédicte,

À l’Hongroise

À la Hongroise, est un  mode de préparation où figure un assaisonnement au paprika.

À l’Italienne

La garniture à l’Italienne, se compose de  petits quartiers d’artichauts traités à l’italienne ; croquets de macaroni bien lié au fromage (forme palet).

Elle est utilisée pour la volaille, boucherie

Macédoine

La macédoine de légumes, ce nom est apparu en français à la fin du XIX^e  siècle par allusion à la Macédoine, dont les peuples apparaissaient, sur les cartes de l’époque, comme un mélange de couleurs. 

La macédoine est un plat chaud ou une salade, mélange de différents légumes, ou parfois de différents fruits, taillés en cubes d’approximativement 0,5 cm de côté.

Norvégienne

L’omelette norvégienne qui a de norvégien que le nom. Son origine remonte à l’Exposition Universelle de Paris en 1867.

Pendant l’expo, la Ville de Paris reçut une délégation chinoise à dîner au Grand Hôtel.

Le chef de ce palace, Balzac, apprenant que les convives allaient parler de la fée Électricité alors encore toute nouvelle décida de créer un dessert « scientifique » en se souvenant des expériences conduites par le comte de Rumford, un physicien anglo-américain émigré en Bavière.

Région que Balzac situait par erreur en Norvège, les Français étant notoirement mauvais en géographie !!!!

En 1804, Rumford avait en effet établi « l’inconductibilité du blanc d’oeuf battu« , autrement dit, la meringue est un mauvais conducteur de chaleur.

Et c’est ainsi que le grand chef mit au point… l’omelette norvégienne.

L’omelette norvégienne est un entremets composé d’une crème glacée à la vanille entre un fond et un couvercle de génoise, le tout recouvert d’une meringue.

On la fait cuire quelques minutes au four et au moment de servir, on flambe à l’alcool, généralement du Grand-Marnier. L’originalité réside bien sûr dans le contraste entre la couverture brûlante et l’intérieur encore glacé.

Polonaise

La Polonaise est une brioche ronde imbibée de sirop au rhum et garnie de crème pâtissière aux fruits confits. L’ensemble est recouvert de meringue italienne et saupoudré d’amandes effilées.

C’est un gâteau oublié bien gourmand, il a inspiré la tarte tropézienne.

À la Portugaise

À la portugaise, c’est une fondue de tomates, faite au beurre ou à l’huile, complimentée avec oignon, ail, persil,

Russe ou Russe d’Oloron

Le Russe ou Russe d’Oloron, est une pâtisserie française.

C’est en 1925, que le gâteau fut créé par un pâtissier béarnais nommé Adrien Artigarrède, installé à d’Oloron-Sainte-Marie, en revisitant une pâtisserie du XIX^e siècle.

Il s’agit d’un gâteau composé de deux couches d’un biscuit meringué fait de poudre d’amandes qui à l’époque provenaient de Crimée (d’où son nom) et de noisettes, de blanc d’œuf et de sucre (glace ou en poudre) entre lesquelles se trouve une crème mousseline au praliné.

De plus, couvert de sucre glace, son aspect rappelle les plaines enneigées de Russie.