Une marinade est une technique culinaire consistant à faire macérer des aliments dans un liquide (agrémenté de condiments) avant cuisson ou autre préparation.
Aux temps anciens, cette méthode était un procédé de conservation, par le vin ou la saumure, pour certains aliments, en particulier la viande et le poisson.
Autrefois, la marinade et la durcissement de la viande étaient réalisées dans des cuves de marbre, mais on ne sait pas s’il s’agit d’une tradition celtique, romaine ou lombarde, on sait seulement qu’il s’agit d’une tradition très ancienne..
Les marinades ont trois intérêts possibles : soutenir ou compléter la saveur de l’ingrédient ; modifier légèrement sa texture, notamment par l’acidité qui ramollit le collagène des produits animaux ; permettre une meilleure conservation.
La marinade doit préserver l’intégrité du produit : une marinade prolongée et trop riche en acide (vinaigre, verjus, citron, etc.) peut entraîner une dégradation du produit. Une bonne marinade est un équilibre entre les épices, les acides et l’huile.
Les marinades sont très nombreuses et courantes dans de nombreuses cuisines du monde. Elles peuvent constituer un plat à part ou être l’un des éléments de préparation. Les façons de faire sont diverses. La plus courante est celle où l’on fait tremper la viande, le poisson ou les légumes. Habituellement cela est fait à température ambiante, ou réfrigéré à 10 °C et le temps dépasse 24 heures.
La marinade, composée d’un corps gras, d’acide, est laissée à reposer au froid : tous ces éléments constituent un terrain défavorable à un développement bactériologique.
Les morceaux doivent être recouverts par le liquide, le tout dans un récipient si possible hermétique. Le processus varie en fonction de la taille et la nature des pièces insérées de quelques heures à quelques jours.
Les ingrédients courants sont les suivants : vin blanc ou vin rouge, huile d’olive, thym en bonne quantité, sarriette, échalote, ail, feuille de laurier, clou de girofle, sel et poivre moulu.
Vive la marinade ! Avec des viandes, des poissons, des légumes… Concentrées de parfums, les marinades se servent seules ou en accompagnement. C’est selon mais c’est toujours aussi bon. Pour preuve, certaines de nos recettes-phares de marinades : Poisson mariné citron coco, Poulet au melfor ou Bœuf mariné au gingembre et aux épices. Allez, ne macérez pas plus longtemps : les marinades n’attendent plus que vous.
Types de marinades
Marinade crue
Classiquement, elle est composée de vin, vinaigre, carottes, oignons, ail, poivre en grain, huile et d’un bouquet garni. …
Marinade cuite
Elle est composée des mêmes éléments que la marinade crue, mais la progression diffère. …
Marinade instantanée
Une marinade instantanée permet d’apporter un assaisonnement avant cuisson aux petites pièces de viandes, de poissons et de légumes. Elle sert également à l’assaisonnement de carpaccios.
Le terme instantané signifie que la pièce à mariner ne reste pas des heures durant dans la préparation. De préparation très facile, ce type de marinade est principalement utilisée pour les poissons ou les viandes blanches dont la chair est tendre par définition.
Les fameuses 18 recettes
Pour chaque recette, voici que les ingrédients, car il suffit de mélanger et d’appliquer les conseils donnés précédemment.
Marinade aigre-douce
C’est une marinade succulente pour le boeuf, les travers de porc, le poulet ou encore les crevettes et gambas.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : huile d’olive, miel, vinaigre balsamique, sauce soja, épices cajun, ail semoule, gingembre en poudre, poivre et sel…
Marinade à l’ananas
Une recette exotique sucrée salée qui ne plaira pas à tout le monde, mais qui ne laissera personne indifférent.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : ketchup, jus d’ananas, sauce soja, huile d’olive, ail semoule, épices chili, poivre et sel…
Marinade asiatique
Fraiche et légère, cette marinade donnera un côté asiatique à vos brochettes de poulet, de crevettes, saint jacques, de poisson, etc. Je trouve qu’elle n’est pas idéale pour les viandes rouges.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : huile d’olive, vin blanc sec, gingembre frais finement haché, citronnelle copeaux, ail séché, poivre et sel…
Marinade pour boeuf saveur chinoise
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : jus de citron jaune, jus de citron vert, sauce soja, ail semoule, gingembre frais haché, huile de sésame, sauce nuoc-mam, poivre et sel…
Marinade cajun
La cuisine de la Louisiane utilise beaucoup les marinades, et l’épice cajun est un mélange parfait pour cela.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : huile d’olive, vinaigre, épices cajun (Le mélange Cajun désigne un concentré d’épices. Il est composé d’oignon rose, de thym, d’ail, de poivre noir, de paprika, de piment fort, de graines de moutarde, d’origan et de cumin.), thym séché, coulis de tomates, ail semoule, oignon séché, poivre et sel…
Marinade express au Ketchup
Simple et rapide, elle peut s’employer comme marinade classique ou juste comme sauce barbecue à badigeonner sur les viandes pendant la cuisson ou pour accompagner le plat après cuisson. Elle est parfaite pour parfumer tous les aliments, surtout les grillades !
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : ketchup maison, épices à barbecue, moutarde maison, vinaigre, jus de citron, sucre roux fumé, poivre et sel…
Marinade fumée
Parfaite pour le barbecue, cette marinade rappelle d’ailleurs un peu la sauce barbecue. La saveur fumée est apportée par le fameux pimenton de la Vera, un paprika fumé espagnol. C’est une marinade passe-partout, mais elle est parfaite pour les viandes.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : Pimentón ( paprika fumé espagnol), sucre, cumin en poudre, clou de girofle en poudre, ail séché, sauce soja, huile d’olive, vinaigre, poivre et sel…
Marinade pour fruit
Idéal pour sucrer et parfumer une salade de fruits par exemple.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : miel, citron, épices pour pain d’épices…
Marinade pour légumes
Une recette pour mariner tous les légumes : poivrons, courgettes, aubergines, etc.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : huile d’olive, jus de citron, ail semoule, basilic haché, poivre et sel…
Marinade mexicaine
Des saveurs chaudes du Mexique, une recette parfaite pour sublimer toutes les viandes.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : vinaigre, huile d’olive, épices pour guacamole, ail séché, jus d’un citron, poivre et sel…
Marinade miel-citron
Des saveurs plutôt asiatiques, parfaites pour aromatiser poulet et crevettes.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : sucre roux, miel, jus de citron, gingembre en poudre, sauce soja, épices thaï, poivre et sel…
Marinade poulet
Le poulet est une viande qui se marine très bien, cette recette est parfaite pour donner une saveur aigre-douce à cette viande, mais on pourra l’utiliser pour de nombreux autres aliments.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : miel, vinaigre balsamique, huile olive, jus de citron, sauce soja, gousses d’ail, épices poulet, poivre et sel…
Marinade spéciale boeuf
Celle-ci est donc parfaite pour les pièces de boeuf, mais vous pouvez l’employer pour tous les autres aliments.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : huile d’olive, ail semoule, cube de bouillon de légumes, moutarde, poivre et sel…
Marinade spéciale boeuf version bis
Simple, rapide et efficace.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : jus de citrons, huile d’olive, zeste d’un citron, baies roses concassées, poivre et sel…
Marinade spéciale poisson
Des saveurs parfaites pour sublimer tout type de poisson, particulièrement les poissons blancs.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : huile d’olive, gousse d’ail hachée, jus de citron jaune, botte de ciboulette hachée, échalote hachée, graines de fenouil, épices pour poisson, poivre et sel…
Marinade à la tequila
On donne un air de fête à ses marinades pour du poulet en y glissant un trait de tequila. Avec du citron vert et du piment, on a tout bon pour faire danser sa tablée.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : huile d’olive, tequila, jus de citron vert, gousses d’ail pelées et coupées en quatre, piment rouge épépiné et coupé en rondelles, bouquet d’estragon. On réserve au frais 2 h.
Marinade Tex-Mex
Mélange de saveurs en la cuisine texane et mexicaine, c’est une marinade un peu relevé, parfait pour le barbecue.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : huile d’olive, épices Tex Mex, ail séché, jus de citron, poivre et sel…
Marinade turque
Pour toutes les brochettes et pour les poissons, cette recette aux saveurs orientales est irrésistible.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : huile d’olive, huile de sésame, zaatar, poivre et sel…
Marinades plancha :
laquelle
utiliser pour vos préparations ?
La marinade permet de relever vos plats et est utilisée dans de nombreuses recettes plancha. Découvrez laquelle convient au type de préparation que vous souhaitez réaliser.
Alors laquelle voulez-vous réaliser lors de votre prochaine plancha party ? Connaissiez-vous déjà ces marinades ?
Marinade au Coca Cola
Aussi étonnante que la marinade précédente, la marinade au cola nous vient tout droit des Etats-Unis et offre des saveurs légèrement caramélisées pour toutes vos viandes.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : échalotes, coca cola, moutarde, ketchup, miel liquide, huile d’olive, sel, poivre…
Marinade originale
Tentez l’expérience de cette marinade originale qui vous régalera en un rien de temps.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : échalotes, gousse d’ail, bière blonde, sauce soja, moutarde, sel, poivre…
Marinade pour tous les types de poissons
Faites mariner tous les types de poissons dans cette préparation qui apportera un goût acidulé et rafraichissant.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : huile d’olive, citrons verts, zeste de citron, brins de menthe fraiche, sel, poivre…
Marinade venue d’ailleurs
Donnez de nouvelles saveurs à vos préparations avec cette marinade venue d’ailleurs.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : huile d’olive, jus de citron, oignon, gousses d’ail, cumin, yaourt nature, feuilles de menthe fraiche, ciboulette fraiche, sel, poivre…
Marinade pour viande blanche
Cette marinade s’associe parfaitement à toutes les viandes blanches telles que la dinde, le poulet, le porc ou encore le veau grâce à ses saveurs de thym et de citron.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : huile d’olive, jus de citron, zeste de citron, branche de thym, sel, poivre…
Marinade pour viande rouge
Donnez encore plus de goût à vos viandes rouges en les faisant mariner dans cette préparation qui rendra toute leur saveur à vos viandes.
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : huile d’olive, vinaigre balsamique, brins de romarin, petites gousses d’ail, échalote, sel, poivre…
Pourquoi la marinade sèche (dry rub) va-t-elle révolutionner le barbecue ?
Envie d’une marinade originale ? Essayez donc la marinade sèche, la technique qui va révolutionner vos recettes au barbecue.
Rien de telle qu’une marinade pour transcender un blanc de poulet ou des légumes grillés au barbecue. Venue tout droit des États-Unis, la marinade sèche (« dry rub » en anglais) est un mélange d’épices à frotter sur la viande ou le poisson, avant cuisson. Contrairement à une marinade classique, elle ne contient pas d’ingrédients liquides comme l’huile ou le vinaigre, mais seulement des épices et aromates secs. Le mélange est ensuite frotté, tapoté, massé… sur l’aliment cru pour créer une couche d’épices.
Par rapport à une marinade liquide, le dry rub possède plusieurs avantages. Premièrement, il n’a pas besoin d’être réalisé à l’avance. Les épices peuvent aussi bien s’appliquer quelques heures en avance ou juste avant le passage au gril. C’est donc la solution idéale pour un barbecue improvisé. Aussi la croûte protectrice formée par les épices permet de contenir l’humidité des aliments, évitant ainsi qu’ils se dessèchent pendant la cuisson. Sans compter que si vous ajoutez un peu de sucre dans le dry rub, celui-ci fera caraméliser la pièce de viande ou de poisson. Autre bon point en faveur des marinades sèches, elles se conservent presque indéfiniment. On peut donc en préparer en grande quantité d’avance, à conserver dans des pots hermétiques, pour une prochaine fois.
En revanche, contrairement à la marinade classique, qui contient des corps gras et acides pour attendrir les chairs et diffuser les saveurs, le dry rub concentre les épices à l’extérieur et ne joue pas sur la texture des aliments. Son emploi est donc déconseillé pour du paleron de bœuf ou une palette de porc qui sont des morceaux à mariner.
En matière de recettes de dry rubs, il n’y a pas de règle, si ce n’est d’utiliser uniquement des ingrédients secs. Épices, condiments séchés, aromates, sucre… À vous de voir selon vos préférences. Un peu de piment en poudre sera parfait pour épicer une viande, tandis que de l’aneth et de la citronnelle ciselée s’accorderont à merveille avec le poisson. Aussi, utiliser des sucres différents comme le sucre d’érable ou du rapadura apportera une dimension sucrée-salée à la recette.
Voici quelques idées pour vous inspirer, mais n’hésitez pas à faire des essais pour trouver votre mélange « signature ».
Marinade sèche pour poisson
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : aneth, bâton de citronnelle, baies de genévrier, sucre, sel…
Marinade sèche pour poulet
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : curry, cumin, graines de coriandre moulues, graines de gingembre en poudre, sel, piment en poudre…
Marinade sèche pour viande de porc
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : paprika fumé, origan, oignon séché, sucre roux, ail en poudre, sel…
Marinade sèche pour viande rouge
Les ingrédients pour réaliser cette recette sont : café fraîchement moulu, cacao en poudre, sucre muscovado, paprika fumé, piment de cayenne, fleur de sel…
La marinade est le bon réflexe de l’été. Rapide à préparer, parfumée, elle attendrit et sublime n’importe quel filet de poulet qui s’apprête à passer sur le gril.