Originaire de France, son nom provient du récipient dans lequel il était cuit « pot à feu ». Tout comme la paella, le pot-au-feu est d’origine paysanne. Ce plat populaire a ensuite été adopté par la bourgeoisie au cours du XVIIe siècle.

 Quand le froid s’est bien installé, il fait partie de nos remèdes préférés pour un hiver tout en douceur et en saveurs… C’est le pot-au-feu !

Devenue populaire au fil des siècles, cette recette est même inscrite dans l’Encyclopédie Larousse de 1867, comme « la base de notre cuisine nationale… se distinguant avec lui de toutes les autres… ».

Le pot-au-feu, « la base de notre cuisine »

Dans « pot-au-feu », il y a « pot » (un scoop exclusif de votre site préféré !). Au XIIe siècle, il restait en permanence sur le feu et on y cuisait indifféremment soupes, bouillies et potages, parfois enrichis de viandes ou de légumes. Le terme pot-au-feu lui-même provient de l’ancien nom « pot a fu », marmite pour la viande.

 *Selon l’Encyclopédie Larousse de 1867

A la base, le pot au feu est consommé par les plus démunies puis, au fil du temps, les gourmets se l’approprient.

Son nom viendrait tout simplement du récipient : le pot. Une sorte de grosse marmite dont chaque foyer disposait pour cuire.

Le pot au feu se fait avec au minimum trois viandes aux textures et aux goûts différents : une viande maigre comme le paleron ou la macreuse, une viande plus « gélatineuse » comme le jarret ou la queue de bœuf et viande un peu plus persillée (plus grasse) comme le flanchet, la poitrine ou le plat de côtes.

Le bouillon est l’élément clé de ce plat ! Traditionnellement préparé avec des oignons piqués d’un clou de girofle, d’ail et de bouquet garni. Pour accentuer le goût du bouillon, commencez la cuisson à l’eau froide.

Pour les amateurs, n’hésitez pas à ajouter un ou deux os à moelle, un incontournable qui graissera le bouillon

Le secret de la réussite de ce plat est la patience, 3 heures de cuisson minimum, l’idéal étant de préparer ce plat la veille. En effet, en laissant votre pot-au-feu au frigo pendant 12h, une pellicule de gras se formera en surface. Vous pourrez ainsi dégraisser le pot-au-feu.

  Qui peut résister à sa viande si fondante, ses légumes et son bouillon divinement parfumés ? Une institution nationale, certes, mais ses déclinaisons régionales valent aussi largement le détour ! On y va ?

  Avec la « nouvelle cuisine » des dernières décennies du XXe siècle, le pot-au-feu stimule la créativité des chefs. À l’exemple de Michel Guérard, qui rencontra le succès au milieu des années 1960 dans un bistrot à Asnières. Son « pot-au-feu de viande en fondue » consiste en cubes de noix de veau, de filet de boeuf et de gigot d’agneau que les convives pochent eux-mêmes dans le bouillon chaud placé au milieu de la table. Celui au foie gras de canard est servi escalopé sur une « litière de feuilles de chou », avec des nouilles plates, des petits légumes et une sauce aux truffes. D’autres recettes se font avec des langues de boeuf et de veau ou avec du poisson et des coquillages. Alain Chapel, qui tenait un restaurant réputé à Mionnay, non loin de Lyon, dans les années 1970-1980 proposait un « pot-au-feu de pigeons ramiers à l’anis étoilé et raviolis d’herbes ». Les volatiles sont cuits dans un bouillon et les raviolis garnis d’« herbes à soupe » et de farce de canard. Éric Fréchon, chef du Bristol à Paris, présente un « pot-au-feu revisité en trois services ». D’abord une « royale de moelle et de céleri », puis un « pot-au-feu de queue de boeuf », où viande et légumes sont superposés en lamelles, enfin un « bouillon de boeuf infusé au shiitaké [un champignon japonais] et cébettes en montgolfière » : la montgolfière étant le feuilletage qui couvre le bol contenant le bouillon. Ainsi, le rustique pot-au-feu est devenu un plat de la haute gastronomie.

Le pot-au-feu à la conquête des régions, quelle région française ne possède pas sa variante de pot-au-feu, adaptée à ses produits, son climat, voire son histoire ?  

Voici un Tour de France en 7 pots-au-feu, à découvrir :

  Le hochepot

 Le hochepot est un pot-au-feu apprécié dans la région Nord-Pas-de-Calais, la Flandre et le Hainaut. Ses origines remontent au Moyen Âge et ses premières recettes sont contenues dans le Manuscrit de Sion, le plus ancien traité de cuisine en langue française rédigé vers 1300. Il n’a rien à voir avec le hutspot de la cuisine néerlandaise qui est un mets à base de purée de pomme de terre dont la recette aurait été concoctée lors du siège de Leyde en 1574.

 Le hochepot : cette recette traditionnelle de la Flandre et de l’Artois offre un riche mélange de viandes (queue de bœuf en priorité, échine, poitrine, etc) et de légumes classiques. Les morceaux sont dorés à la poêle avant d’être plongés dans le bouillon aromatisé aux baies de genièvre.

Les ingrédients de cette recette sont : queue de bœuf, plat de côtes, oreilles de porc, petit chou-fleur, poireaux, carottes, navets, oignons, gousses d’ail, clous de girofle, baies de genièvre,  tranches de pain grillé, tiges de persil, grains de poivre, sel…

Le kig ha farz

Le kig ha farz ou kig-ha-farz est une spécialité régionale originaire du pays de Léon en Armorique, région située à l’ouest de Morlaix et au nord de Brest, en Basse-Bretagne. Son nom signifie littéralement en breton « viande et far » (kig, « viande, chair » ; ha, « et » ; farz, « far »).

Cette recette typique fut autrefois considérée comme la nourriture du pauvre. Sorte de « pot-au-feu breton », elle se démarque par l’utilisation d’une pâte à base de farine de blé noir (farz gwinizh-du). Celle-ci est traditionnellement cuite dans un sac en tissu dans le même bouillon que la viande de bœuf et/ou le jarret de porc salé. On ajoute généralement des légumes tels que la carotte ou le chou, parachevant la ressemblance avec le pot-au-feu classique.

Plusieurs recettes existent, comme le précise Le Gonidec dans son dictionnaire paru en 1821 : « Pâte faite de farine de froment ou de sarrasin, que l’on met dans un petit sac de toile, pour la faire cuire dans le bouillon. On en fait cuire aussi au four : on y mêle alors ordinairement des prunes ou des raisins secs. »

Le Kig ha Farz : plus breton, il n’y a pas ! Qui d’autre aurait eu l’idée de mettre de la pâte à crêpe dans un sac en tissu et de la faire cuire avec les autres ingrédients du pot-au-feu ? Ceci dit, ce petit goût de sarrasin est irrésistible !

Les ingrédients de cette recette sont : viande de votre choix, dont du jarret de porc, poireaux,  carottes, navets, chou vert, oignon, bouquet garni, sel, poivre…

Farz noir : farine de sarrasin, beurre fondu, œuf, sel…

Farz blanc : farine de froment, sucre, lait, crème, œufs…

Lipig : beurre demi-sel, oignons de Roscoff…

Le pot-au-feu albigeois

 Le pot-au-feu albigeois est un pot-au-feu originaire du département français du Tarn.

 Le pot-au-feu albigeois : du côté d’Albi, on mélange joyeusement bœuf, veau, porc, saucisson et confit d’oie aux traditionnels légumes d’hiver du « potof » et… on y ajoute des haricots blancs. Mais avec des tranches de pain de campagne grillées et frottées d’ail, ça passe (presque) tout seul !

Les ingrédients de cette recette sont :   viandes de bœuf, morceaux à bouillir comme le plat de côte, le jarret avec os à moelle, le paleron ou la macreuse, le confit de canard ou d’oie et de la charcuterie : saucisson à cuire et petit salé.

Les légumes traditionnels du pot-au-feu sont les poireaux, carottes, navets et oignons, additionnés de haricots secs de type lingot, les mêmes que pour le cassoulet.

Le pot-au-feu alsacien

Si la recette du pot au feu est clairement définie, le mode de cuisson qui lui confère une partie de sa notoriété est, en revanche, partagé par d’autres pays. Chaque région, chaque pays a sa version qui lui est propre

Du bouillon, en passant par la viande et de la petite vinaigrette pour accompagne vos crudités avec cette petite pointe de raifort à côté qui lui va si bien. !

 Le pot-au-feu alsacien : sans doute le plus proche du pot-au-feu classique. Du coup, c’est plutôt dans ses accompagnements qu’il faut chercher sa spécificité : consommé aux quenelles de moelle, sauce au raifort, pommes de terre sautées ou bien petites salades de carottes, céleri et betteraves rouges…

Les ingrédients de cette recette sont : paleron, queue de bœuf, joues de bœuf, plat de côte découvert, os de veau, os à moelle, carottes, petits navets, petits poireaux, branche de céleri, chou vert, petites pommes de terre, oignon, tête d’ail, clous de girofle, bouquet garni, gros sel et poivre…

Le pot-au-feu catalan 

 Le pot-au-feu catalan : Il associe du lapin ou du poulet à de la poitrine de porc, sans oublier le jambon de pays, le chorizo et les pois chiches pour la petite touche ibérique. On le sert avec des pains de viande de veau.

Les ingrédients de cette recette sont : 2 morceaux différents de viande boeuf parmi : Collier, plat de côte, tendon, paleron, joue, jarret, queue, tendrons de veau  (apporteront du goût et texture au bouillon).

Ces choix conditionnent la réussite de votre pot-au-feu, lard frais non salé, oreille de porc, pied de porc, saucisse catalane noire (butifarra), viande de porc maigre (filet), poule, os à moelle, os de jambon,  pois chiches secs, haricots blancs secs, petits navets ronds, carottes, poireaux, beaux oignons jaunes, panais, gros radis noir, branche de céleri,  topinambours, pommes de terre, bouillons cubes sans sel Bio boeuf dégraissé, clous de girofle, cannelle en poudre, bouquet garni (Thym, laurier), fonds de veau…

Le pot-au-feu  corse

 Le froid arrivant, rien de mieux qu’un bon pot au feu pour affronter les températures hivernales.

Le pot au feu se conserve relativement  bien au frais après cuisson.

Les ingrédients de cette recette sont : plat de côte de boeuf, paleron de boeuf, gite, os de jambon Corse,  jarret de porc,  os à moelle, poireaux, carottes, gros oignon, chou vert , branche de cèleri, gousse d’ail,  grosses pommes de terres, navets, bouquet garni de thym laurier, sel, poivre…

Pot-au-feu lorrain

Le pot-au-feu lorrain est généralement préparé  avec de la viande et des légumes de saison, tels que les haricots blancs, les poireaux et les pommes de terre. Le mélange est cuit pendant des heures à feu doux dans un bouillon.

Pocher au bouillon de cuisson du pot-au-feu 4 os à moelle pendant 15 minutes et servir avec de la fleur de sel et du pain de campagne grillé.

Les ingrédients de cette recette sont : boeuf fermier de très bonne qualité sans trop de gras,  plat de côte, paleron, joue,  os à moelle, blancs de poireaux, carottes, panais, haricots blancs, petits navets violets ou jaunes,  branches de céleri, oignons, gousses d’ail, bouquet garni (laurier, thym, persil), clous de girofle, gros sel, poivre  en grains, gingembre, paprika,  muscade râpée…

Pot-au-feu méditerranéen

Le pot-au-feu méditerranéen est servi traditionnellement en 2 services. La viande et les légumes d’abord, puis le bouillon et le pain…

Les ingrédients de cette recette sont : saucisses, poivron rouge, poivron vert, poivron jaune,  passata de tomates (coulis), farine, branches de céleri, oignon, gousses d’ail, vinaigre de vin rouge, bouillon, huile d’olive, brins de thym, brins d’origan, paprika, sel, poivre du moulin…

  Pot-au-feu de la mer

  Le pot-au-feu de la mer : poissons, coquillages et crustacés sont conviés pour une belle version iodée du pot-au-feu ! Il est très proche de la bouillabaisse, le plat emblématique de la cuisine provençale du littoral.

Les ingrédients de cette recette sont : poissons à chair ferme (lotte, saumon, haddock…), crevettes cuites décortiquées, pommes de terre  pour cuisson à l’eau, carottes, branches de céleri, petits poireaux, gros oignon, bouquet garni (thym, laurier), sel, poivre du moulin, vin blanc sec, fumet de poisson, brins de persil  plat, beurre demi-sel, crème fraîche, sel, poivre du moulin…