Quelques termes liturgiques utilisés en gastronomie

En cuisine, plusieurs désignations de mets ,  de charcuteries, de pâtisseries portent des termes liturgiques soient en fonction de leur forme ou de leur origine  de fabrication, à déguster, à découvrir:

 

Alléluia

ALLELUIA

Le pape Pie VII, à son retour de captivité à Fontainebleau passa une nuit à lHôtellerie Notre-Dame à Castelnaudary le 2 février 1814.

Un pâtissier, M. Izard, lui offrit quelques gâteaux confectionnés selon une recette ancienne.

Pie VII, le remercia simplement en disant : « Alléluia ! », nom attribué depuis à cette spécialité locale, traditionnellement confectionnée à Pâques.

Angélique de Niort

angélique de niort1

La confiserie de l’angélique est une spécialité de la ville de Niort.

L’angélique confite est notamment utilisée pour garnir les traditionnelles galettes charentaises. Pour avoir le droit de porter la mention  » de Niort » et bénéficier du label Charentes-Poitou, l’angélique doit être cultivée aux portes de Niort dans le marais poitevin et transformée sur place.

La récolte des tiges (ou bâtons) d’angélique destinées au confisage et à la confiture se fait de juillet à septembre. En fonction de la saison estivale et pour éviter une trop forte lignification, elle sera plus ou moins précoce en juillet. Un confisage dans les règles commence par un épluchage minutieux puis le bain de sucre à renouveler sept fois.

Les feuilles et les tiges  fraiches d’angéliques ont un goût de réglisse, elles peuvent être dégustées après avoir été blanchies et mangées comme du céleri.

angélique de niort

En liqueur pure, qui peut composer les cocktails les plus fantaisistes, ou « on the rocks« , sur des glaçons, en crème, pour les sorbets, les glaces, les pâtisseries, en confiture, en coulis ou en fruit confit, l’angélique se décline avec malice.

Barbe de capucin

La Barbe de Capucin est une variété fournissant une salade amère de couleur vert foncé aux feuilles très dentées, lorsque les pousses sont très jeunes.

Forcée et blanchie à l’obscurité, elle donnera la Barbe de Capucin dont la saveur sera plus douce. Les pousses avancées servent à l’alimentation des lapins canards…

Bénédictin

Bénédictin

Le Bénédictin est un petit gâteau, dont la pâte est faite de farine, de fécule et d’amandes en poudre, d’œufs et sucre, il est parfumé à la liqueur Bénédictine.

Bénédictine

BENEDICTINE

A l’origine, à la bénédictine était une préparation de morue aux pommes de terre et aux truffes, ce plat pouvait être mangé dans les monastères pendant le Carême ou le vendredi, la morue étant un plat maigre.

Cardinal

cardinal

La sauce cardinal est une sauce béchamel au fumet de poisson, truffes et au coulis de homard, agrémentée d’une pointe de Cayenne, elle tire son nom de la couleur du homard, principal ingrédient de cette préparation.

C’est à Mazarin, ce raffiné, que l’on doit cette appellation pour les plats qu’il inspira.

Chartreuse

chartreuse

La chartreuse trouve son origine au 16 ème et 17 ème siècle, où des moines chartreux végétariens assemblaient des gâteaux de légumes.

Préparation de grande cuisine, faite de légumes notamment de chou braisé, chemisée de farce mousseline de volaille, de gibiers ou de poisson, montée en couche successives et alternées, et décorée en périphérie d’un assortiment de légumes moulés en dôme par couches pour alterner les couleurs. Cuite au bain-marie, la chartreuse doit être démoulée et servie chaude.

Actuellement, le plat est composé de légumes, traditionnellement du chou braisé, et de viandes ou de gibier.

Curé Nantais

curé

Le Curé Nantais est un  fromage français produit dans la Loire-Atlantique par la laiterie Le Curé Nantais. Il est produit avec du lait cru de vache. C’est un fromage à pâte pressée non cuite.

Sa recette aurait été transmise au XIXe siècle à Saint-Julien-de-Concelles dans le vignoble nantais par un curé de passage.

Il continue aujourd’hui d’être fabriqué à Pornic, port à l’ouest de Nantes.

À l’origine carré, le fromage Le Curé Nantais, également appelé fromage à curé, fromage du curé ou le fromage nantais.

Fromage fort, sa pâte est souple et percée de quelques petits trous, elle révèle une saveur de lard fumé et un final épicé.

Diablotin

Un diablotin est une petite rondelle de pain très fine nappée avec de la béchamel et de fromage (gruyère) râpé et gratiné au four ou à la salamandre et qui accompagne les potages et les consommés.

Bâton de Jacob

Le bâton de Jacob est un petit éclair dont le dessus est glacé au caramel.

Jésuite

JESUI PAT

Le jésuite est une pâtisserie française.Il s’agit d’un petit triangle de pâte feuilletée fourré à la frangipane et recouvert de glaçage.

Le nom vient de ce que, à l’origine, ces pâtisseries étaient recouvertes de praline ou de glaçage au chocolat en forme de chapeau à bords relevés comme ceux des Jésuites.

  Par ailleurs, on donne également le nom  de jésuite aux dindons dans diverses régions françaises notamment celles de l’Ouest car des élevages de ce volatile se développèrent dans les monastères.

JESUITE

Jésus

JESUS

Le Jésus   est un saucisson de grand diamètre, produit en particulier à Lyon (jésus de Lyon) et en Franche-Comté (jésus ou jésu de Morteau).

Magnificat

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Au départ le Magnificat est un délicieux potage aux oranges, à la laitue et aux poireaux.

C’est depuis quelques années une confiserie de la maison LuttiMagnificat, sont de délicieux caramels fourrés, tendres et croquants, riches en beurre et en crème fraîche.

Nonnette

NONNETTESLa nonnette est un petit gâteau à base de pain d’épices, de marmelade d’orange et de miel.

Spécialité de Dijon, on la retrouve aussi en Champagne-Ardenne, particulièrement dans la région rémoise, et jusque dans le Lyonnais et même au-dessous.

Au Moyen Âge, les nonnes fabriquaient ce gâteau, ce qui explique son nom.

 Pets-de-Nonne

 PETS DE NONNE

Un pet de nonne (ou pet-de-nonne) est un beignet soufflé et sucré de pâte à choux frite.Il est également appelé « beignet de vent » ou « soupir de nonne », « pet de putain », « pet de vieille ».

Pont-l’Évêque

pontleveque

Pont-l’évêque est une appellation d’origine désignant un fromage de lait de vache produit et affiné sur le territoire de l’ancienne Normandie historique, dont l’appellation a pour origine géographique le bourg de Pont-l’Évêque dans le Calvados, où il est fabriqué.

Il est connu au Pays d’Auge en 1230, sous le nom de augelot ou angelot. C’est à partir du XVIIe siècle qu’il est nommé pont-l’évêque, car on le trouvait sur le marché de la ville de Pont-l’Évêque.

L’essor du fromage en dehors de la Normandie est lié avec l’arrivée du chemin de fer qui lui permet de rejoindre la capitale et les halles de Paris, où il est vendu comme un fromage de luxe.

C’est un fromage à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée de couleur beige ou orangée, et de forme carrée. Son poids moyen est de 420 grammes. Le Pont l’Évêque AOC est un fromage de caractère mais sa pâte est souple et blonde. C’est l’harmonie des contraires: odeur développée avec du bouquet et son goût : saveur prononcée de terroir, qui ne doit être ni trop forte, ni trop douce.

 Religieuse

RELIGIEUSE

La religieuse est une pâtisserie à base de pâte à choux et de crème pâtissière, généralement au chocolat ou au café.

Elle a été inventée vers 1856 chez Frascati, célèbre café parisien éponyme d’un glacier napolitain.  La religieuse est composée de deux choux posés l’un sur l’autre, dont le chou supérieur, qui est censé représenter la tête, est deux fois plus petit.

Les choux sont recouverts de fondant du même parfum que la crème pâtissière, et une crème au beurre généralement au café permet de tenir la tête.

Sacristain

Sacristain

Le sacristain est une viennoiserie faite d’un bâtonnet de pâte feuilletée torsadé, parsemé de noix et saupoudré de sucre.

Comme d’autres pâtisseries (religieuse, jésuite, pet-de-nonne), l’origine du terme est certainement religieuse, mais ancienne et incertaine.

 Saint-Honoré

Saint Honore

Le saint-honoré est constitué d’une base circulaire de pâte feuilletée ou brisée, ceinte de petits choux à la crème nappés de caramel et dont l’intérieur est rempli de crème. Il s’orne souvent d’une touche finale : la fameuse cerise sur le gâteau.

Le fond de pâte feuilletée ou brisée est garni de pâte à choux avant la cuisson. La crème de garniture est composée à 50 % de crème cuite aromatisée au kirsch et de 50 % de crème chantilly. Il porte le nom du patron des boulangers : Saint Honoré.

Poulet à la Sainte-Menehould

poulet sainte menehould

Le poulet à la Sainte-Menehould représente un nom d’apprêts cuits et refroidis, puis panés et grillés, servis avec de la moutarde , à l’oignon, au vinaigre et aux fines herbes.

Tête de Moine

La Tête de Moine est une appellation suisse protégée par AOP désignant un fromage à base de lait de vache cru et entier.

La Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay, est un fromage à pâte mi-dure dont la pâte très fine fond délicieusement en bouche.

Ce fromage est unique au monde par son mode de consommation sous forme de rosettes obtenues à l’aide de la « girolle ».

Les moines de l’Abbaye de Bellelay commencèrent à le fabriquer il y a plus de huit siècles. Il bénéficie d’une AOC depuis janvier 2001 et d’une AOP depuis 2011.

Dès l’an 1192, des écrits attestent que ce fromage des abbés avait acquis une telle réputation qu’il servait à payer les redevances des éleveurs aux propriétaires d’exploitations agricoles, à régler les litiges, à être offert en cadeau aux princes-évêques de Bâle ou bien encore de monnaie d’échange.

La description la plus ancienne du Fromage de Bellelay date de l’année 1628, il y est indiqué que l’on doit utiliser pour ce fromage « un lait très gras d’excellente qualité issu des meilleures herbes et plantes du pays ».

À la suite des troubles de la Révolution française, les moines furent chassés de l’Abbaye. Le fromage continua cependant à être produit dans les fromageries des domaines de l’ancienne Abbaye.

Vers le milieu du XIXe siècle, un paysan de Bellelay, A. Hofstetter, parvint à donner un nouvel essor à la production. Il reçut un prix au Concours universel de Paris en 1856 et des distinctions à d’autres expositions.

Le fromage de Bellelay fut rebaptisé « Tête de Moine » à la fin du XVIIIe siècle.

Les avis divergent quant à la signification du nom lui-même. La « Tête de Moine » doit son nom, selon des histoires racontées dans le Canton du Jura, d’une coutume pratiquée, jadis, à l’Abbaye de Bellelay où le prieur recevait chaque année une pièce de fromage par « tête de moine » ou de la quantité de fromages stockée à l’Abbaye « par tête de moine » qui aurait donné par extension le terme au fromage lui-même.

Visitandine

visitandines

La visitandine est un gâteau aux amandes dont on vante la légèreté et la finesse… On fait remonter l’origine de cette pâtisserie au XVII ème siècle.

On pense que les religieuses de l’ordre de la Visitation installées à Nancy ont inventé ce gâteau pour pallier au manque de nourriture carnée et conserver ainsi une base d’alimentation relativement complète… car la visitandine est un gâteau riche en protéines par sa teneur en blanc d’œufs !

Farine, sucre, beurre, poudre d’amande et blanc en neige très ferme ainsi que du sucre vanillé en constituent la recette.

 

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