Quelques Fondues au fromage

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Le fait de faire fondre du fromage est une habitude aussi vieille que le fromage lui-même : on trouve déjà des traces écrites de cette pratique dans l’Iliade. La dégustation de fromage fondu, simplement étalé sur du pain, a fait depuis toujours la joie des gourmands. La plus vieille recette de fondue, à base de fromage et de vin, serait née en Suisse, exactement à Zurich en 1699.

Il ne faut pas penser que la fondue était à l’origine un plat de montagnards. À l’époque, le gruyère était un produit de luxe que l’on exportait à Lyon et à Turin. Il était impossible aux montagnards d’acheter ce genre de produits chers. La fondue était donc un plat citadin et bourgeois.

Dans la France du XIXe siècle, on désignait sous l’appellation de fondue un mélange d’œufs brouillés et de fromage. La fondue telle que nous la connaissons aujourd’hui se serait popularisée dans les années 1930.

La fondue au fromage est un plat chaud ou tiède composé d’un ou plusieurs fromages, tels le gruyère et le vacherin fribourgeois.

Principal plat national de Suisse avec la raclette, il est également connu depuis les années 1950 en Savoie et en Franche-Comté, avec du Beaufort ou du Comté, mets convivial dégusté en hiver auprès d’un groupe d’amis à la montagne, à la maison par temps froid.

Les fondues sous leurs formes actuelles avec du fromage et du vin datent d’avant 1885 et ne sont pas d’origine alpine mais citadine.

Il existe différentes variétés régionales de fondues. Les différences portent sur les fromages utilisés, chaque région utilisant son fromage.

Je vous propose un bref inventaire des fondues fromagères que j’ai pu savourer, à découvrir :

 

Boîte chaude : fondue de Vacherin en coque

Boîte chaude fondue de Vacherin en coque

En Franche-Comté, on appelle cette recette : la boîte chaude ou fondue de Vacherin en coque. Elle consiste à mettre une boîte entière de vacherin au four et de la déguster ensuite, à la manière d’une fondue ou raclette, accompagné de pommes de terre et de délicieuses charcuteries locales.

Fondu creusois

fonducreusois

Le fondu creusois est un mets traditionnel de la Creuse.

C’est un plat typique réalisé à partir du maigre fromage de montagne que faisaient les agriculteurs, il requiert un fromage typique de la région: le guéret ou le creusois, à pâte molle, en forme de boule aplatie.

Le fondu creusois se déguste actuellement avec des frites, voire des pommes de terre sautées, jadis avec des pommes de terre en robe des champs. Il faut verser le fondu sur le côté de l’assiette et non pas sur les pommes de terre.

Fondue alsacienne

fondue munster

En Alsace on peut déguster la fondue alsacienne dont les ingrédients sont : du Munster (le choisir à la croûte bien orangée), de la Tomme d’Alsace, du Sylvaner, une gousse d’ail, du Kirsch, un peu de noix de muscade moulue, de la poitrine fumée à cuire, de la baguette de campagne.

Fondue Franc-Comtoise

Fondue Franc-Comtoise

La fondue Franc-Comtoise comme son nom l’indique composée à 100 % de Comté du Jura.

La recette de la fondue est apparue dans un livre de cuisine pour la première fois en 1885. Popularisé dans les années cinquante, ce plat de fromage fondu particulièrement convivial est très prisé à la montagne. Le fromage de comté est mis à fondre dans un caquelon, petite casserole en fonte ou en terre cuite, posé sur un réchaud, on ajoute un verre à liqueur de marc égrappé.

Fondue moitié-moitié ou fondue suisse

Fondue moitié-moitié ou fondue suisse

La fondue moitié-moitié, aussi appelé fondue suisse, est une fondue typique de la Suisse.

Les ingrédients principaux sont le gruyère et le vacherin fribourgeois. Ces fromages sont mis à fondre dans un caquelon frotté d’ail avec du vin blanc. Cette fondue se déguste avec du pain coupé en gros dés.

 Fondue normande

Fondue normande

La fondue normande est une spécialité culinaire de Normandie.

Cette recette reprend le principe de la fondue au fromage à cela près qu’au lieu d’utiliser des fromages à pâte dure, peu présents dans le patrimoine fromager normand, on a recours à des fromages à pâte molle de Normandie tels que le camembert, le pont-l’évêque et le livarot.

Une fois ceux-ci écroûtés, étape importante car la croûte ne fond pas, les fromages sont traités de la même façon que pour une fondue traditionnelle. Le caquelon n’est pas frotté d’ail, mais d’échalote, alliacée plus courante dans la cuisine normande.

De même, ce seront des éléments traditionnels de la gastronomie normande, comme la crème et le lait, qui seront mis à contribution pour épaissir la fondue. Le kirsch se verra remplacé par le calvados. La fondue normande se consomme arrosée de cidre sec.

Fondue savoyarde

Fondue savoyardeLa fondue savoyarde est un plat régional de la gastronomie savoyarde à base de fromage fondu et de pain, traditionnel de la Savoie.

Elle est préparée à partir de produits locaux, tels que le Comté, le Beaufort, le gruyère de Savoie ou l’emmental de Savoie, c’est une fondue au fromage.

Avec l’essor des sports d’hiver et du tourisme alpin depuis les années 1950, la fondue savoyarde est devenue une recette de cuisine populaire en France. La fondue au fromage repose sur le principe suivant : manger des petits morceaux de pain à l’aide d’une fourchette à fondue, enrobés de fromage fondu dans du vin blanc placé dans un « pot à fondue » aillé.

Le récipient utilisé pour la fondue est aussi appelé « ramequin », signifiant littéralement « fromage fondu » en patois, utilisé localement pour préparer la fondue.

Les ingrédients principaux pour réaliser une fondue savoyarde sont du fromage à pâte pressée cuite coupé en dés : 1/3 de Comté, 1/3 Beaufort, 1/3 gruyère de Savoie, du vin blanc, de l’ail et du pain.

Certaines variantes de la recette autorisent l’adjonction d’une petite quantité d’alcool de cerise (kirsch) pour rehausser le goût, et parfois l’usage de fromage savoyard à pâte non cuite, comme le reblochon.

Afin de rendre le mélange plus homogène, la farine de maïs ou la fécule de pomme de terre sont parfois utilisées, bien que la recette originale n’en comporte pas toujours.

Ramequin du Bugey

Bugey.

Ramequin est le nom d’un fromage originaire du canton de Saint-Rambert-en-Bugey.

Les ramequins produits dans le Bugey existent sous formes laitières fabriqués à partir de lait pasteurisé ou fermières élaborés à partir de lait cru. Le ramequin du Bugey est un petit fromage de lait de vache (totalement écrémé) translucide, orangé de 6 à 8 cm de diamètre pour un poids moyen de 50 g, très fortement séché, puis affiné (près de 3 mois) il possède une odeur caractéristique.

Ce fromage sec de vache fabriqué à partir de lait écrémé et élaboré notamment à la Fromagerie Boivin de St-Rambert-en-Bugey.

Le ramequin du Bugey est une spécialité culinaire consommée sous la forme d’une fondue. On le mange donc fondu. Le ramequin est consommé souvent accompagné d’un saucisson à cuire et d’une salade verte.

Ce plat se prépare en faisant tout d’abord fondre du beurre dans un caquelon en fonte ou en céramique préalablement frotté avec une gousse d’ail ; puis rajouter une cuillère à soupe de farine et faire légèrement blondir le mélange.

On découpe ensuite les ramequins en fines lamelles pour les faire fondre progressivement dans environ 3 dl d’eau chaude tout en tournant en permanence avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le ramequin ait une texture homogène .

 

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