Plats à goûter au moins une fois-3-

Des  mets sont assez exceptionnels et doivent être dégustés au moins une fois, que ces nourritures soit issues de l’eau, de la terre ou des airs. Leur saveur, leur goût, leur texture sont extraordinaires.

Énumérons quelques uns de ces produits,  à découvrir:

Araignée de mer ou araignée ou crabe-araignée

araignée

Le plus souvent, le terme araignée de mer ou araignée ou crabe-araignée, sert à désigner les crabes de la famille des majidés, et plus particulièrement les deux espèces Maja squinado (Méditerranée) et Maja brachydactyla (Atlantique du nord-est), toutes deux largement exploitées pour la qualité de leur chair.

Le corps est formé d’une carapace de forme triangulaire, hérissée de pointes et souvent recouverte d’algues. Les pattes, au nombre de 10, sont longues, articulées et terminées par une griffe, à l’exception de la première paire située autour de la bouche qui se termine par une pince.

C’est le crabe le plus connu et le plus attendu d’Iroise. Au printemps, des légions d’araignées quittent les profondeurs pour venir se reproduire près des côtes. Ces gros crustacés orange et débonnaires sont alors capturés dans les multitudes de casiers et de filets qui fleurissent sur la mer à cette époque.

L’avantage de l’araignée, c’est qu’elle a plus de goût qu’un tourteau. En revanche, elle se conserve moins bien et elle est beaucoup plus chère.    L’araignée de mer a une chair très fine, surtout chez la femelle, elle est plus savoureuse.

Elle peut se cuisiner farcie, en salade, en mousseline, ou en soupes.

L’araignée de mer à une cuisson simple, considéré par certain comme le plus fin des crustacés, elle prend tout son goût préparé au court-bouillon et peut se servir froide sur un plateau de fruits de mer ou chaude…

Caviar

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Le caviar est un aliment élaboré à partir des œufs d’esturgeon. Étymologiquement, caviar signifie œufs de poissons. Selon certaines recherches, le terme vient de l’italien caviale qui semble lui-même être issu du turc kavyar.

D’autres pensent que khâviâr est l’équivalent transformé de khâg âvar qui veut dire tokhm âvar, désignant l’animal pondeur en persan.

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Le caviar, richesse savoureuse, perle noire de la mer Caspienne symbole de luxe, le caviar a longtemps servi comme élément incontournable des soirées et des fêtes somptueuses. Ce mets savoureux porte en lui à la fois la cuisine légendaire des palais royaux et la gastronomie moderne et raffinée.

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Pour certaines variétés, son prix peut dépasser les 12 000 € le kilogramme. Il peut être consommé seul ou s’ajouter par touches sur une préparation.

En fonction des espèces et du cahier des charges établi par les marques, il faut compter de 7 ans à plus de 20 ans selon les espèces pour obtenir le caviar. La femelle ne peut pondre qu’une fois.

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Le  béluga est le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs et c’est le caviar le plus cher. C’est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation.

Ce caviar a la saveur la plus subtile, avec un goût légèrement iodé. 

béluga

L’ almas  (en russe : diamant) est un caviar de béluga autrefois réservé au shah d’Iran. C’est un caviar blanc provenant d’esturgeons sauvages. C’est le caviar le plus cher au monde.

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Les œufs d’osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension : ils sont plus petits que ceux du béluga. Le caviar osciètre possède des grains de taille moyenne et sa couleur est légèrement dorée. L’osciètre a une saveur plus subtile que le sévruga, avec un léger goût de noisette.

osciètre

Le sévruga est un esturgeon de petite taille. Le caviar sévruga est le caviar aux grains les plus petits ; sa couleur va de gris clair à gris foncé et sa saveur est la plus puissante.

sévruga

Le sterlet est un des plus petits esturgeons, également appelé esturgeon de Sibérie ou esturgeon du Danube. Compte tenu de sa taille, il ne fournit du caviar qu’en petite quantité.

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Le sturio appelé aussi esturgeon d’Europe ou esturgeon de l’Atlantique était très présent en France et particulièrement connu en Aquitaine sous le nom de crea ou créac. Il est à l’origine de la renommée du caviar d’Aquitaine au début du XXe siècle.  C’est un poisson qui vit en mer et se reproduit en eau douce.

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 Une diversité de recettes offre la possibilité de perfectionner la saveur exceptionnelle du caviar, même si certains des amateurs préfèrent le goût original et sans condiment.

Il peut être consommé avec des canapés de pomme de terre ou des crêpes accompagnés de saumon fumé. On peut le déguster aussi sur de petits toasts tartinés avec du beurre ou de la crème fraîche.

L’ensemble peut être couvert d’une couche d’œuf dur râpé avec des herbes aromatiques, du jus de citron, de l’oignon, du riz cuit ou même des épinards. Le mets doit être accompagné de petits glaçons pour conserver la fraîcheur et servi dans une assiette en verre accompagné d’une cuillère en nacre. Les assiettes ou les cuillères en argent peuvent modifier le goût du caviar. Il est donc conseillé de le déguster avec une cuillère en nacre, matière qui n’altère pas le goût des aliments, contrairement au métal.

On a longtemps décrié le gout de vase de ces poissons d’eau douce. Aujourd’hui, les experts qualité ont réussi à pallier ce problème. Le goût est peu iodé et marqué surtout par le sel, ajouté aux oeufs. C’est un produit que l’on peut affiner, au même titre que le fromage, son goût monte donc en puissance au fil du temps. Les spécialistes vous promettent alors des notes de noisette…

Cœur de palmier ou chou palmiste

Cœur de palmier ou chou palmiste

Dans les départements français d’outre-mer et à l’Île Maurice, le cœur de palmier frais obtenu à partir d’espèces rencontrées ou cultivées localement est fréquemment appelé chou palmiste, c’est donc tout simplement le coeur comestible du palmier.

Il peut se consommer cuit,  accommodé après l’avoir ébouillanté, par exemple, en sauce blanche, ou encore cuit sous la cendre et aussi en achards avec des épices , ou bien cru, découpé en fines lanières, sous forme de salade. Son goût rappelle celui du cœur d’artichaut.chou palmiste

On peut le consommer frais ? Oui, et ça n’a rien à voir : outre un goût plus discret, plus naturel et une moindre présence de fibres, son croquant se révèle épatant. Un bonheur que ne peuvent hélas connaître les Français de métropole, trop éloignés des régions de production. Ce privilège est réservé aux habitants des îles, ou aux clients des grands chefs.

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Le chou palmiste est délicatement croquant, avec une saveur toute douce qui se rapproche de celle de la noisette. Sa consommation, très prisée surtout au moment des fêtes de fin d’année est encadrée à la Réunion. 

Homard européen

homard

Le homard européen  est une espèce de homard, appartenant au genre Homarus. En France, il est appelé homard breton, par opposition au homard américain, appelé aussi « homard canadien ».

Hors période de reproduction, c’est un animal solitaire et très territorial, qui ne vit que dans les eaux marines.

Son activité est nocturne ; il passe la journée dans des trous qu’il creuse dans le substrat meuble ou il s’abrite dans des fissures qu’il trouve dans les rochers ou le plancher océanique. Il est d’un bleu sombre  et possède deux pinces, l’une pour couper et l’autre plus grosse pour broyer que l’on attache.

Le homard est un mets raffiné très apprécié au moment des fêtes. Un homard se déguste de préférence chaud ou tiède, car le froid lui fait perdre sa saveur. Sa chair est tendre, ferme et goûteuse. A la cuisson, la carapace doit virer au rouge orangé.

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C’est dans l’abdomen et la queue que se trouve la plus grande quantité de chair mais les pinces en contiennent aussi. Si vous le préparer en sauce, le corail sert de liant pour la sauce. Pour les gastronomes la qualité de sa chair et sa saveur sont uniques.

Palombe ou pigeon ramier

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La palombe ou pigeon ramier est la plus grande et la plus commune des espèces de pigeons européens. Il est répandu aussi bien en forêt que dans les espaces urbains et ruraux. La colonisation des grandes villes est plus récente que celle réalisée par le pigeon biset. Les pigeons ramiers reviennent au nid initial de génération en génération pendant des dizaines d’années.

La palombe ou pigeon ramier est le plus gros et le plus grand de tous les pigeons. D’un poids allant de 400 à 500 g, son envergure évolue entre 70 et 75 cm et sa longueur entre 40 et 50 cm. Cet oiseau sauvage et migrateur a un plumage bleu clair et rose pâle, presque blanc sous son poitrail.

Sa queue est longue, avec des bandes noires. Un collier blanc bordé de vert sombre orne son cou.

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Dans la région de Bordeaux, la palombe est appréciée en salmis ou rôtie le salmis de palombe peut-être décris comme un ragoût de gibier rôti, le tout cuisiné dans une sauce au vin épicée.

On prépare le salmis avec les palombes les plus âgées servi avec un escauton de maïs (polenta). Les jeunes, très tendres sont immédiatement cuites sur le gril ou à la broche. Sa chair est sombre, délicate et très goûteuse. Elle se rôtit simplement, sans agression de température. La surcuisson lui est fatale.

Hormis le classique et délicieux salmis, la spécialité du Pays Basque reste la palombe flambée, Saint Palais a même créé une confrérie. On la retrouve aussi en confit, entourée d’une lamelle de lard et rôtie.

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