Appréciées aux petit-déjeuner, les viennoiseries sont très consommées en France.

Olivier Poels revient sur l’origine de ces produits de boulangerie, originaires d’Autriche et arrivés en France dans les valises de la reine Marie-Antoinette.

Ce sont les stars du petit-déjeuner, du goûter et qui font la fierté des boulangeries françaises.

Mais d’où viennent les viennoiseries ?

Pains au chocolat (ou chocolatine), pains aux raisins, croissants au beurre… cette catégorie de produit de boulangerie trouve son origine ailleurs qu’en France. L’origine du terme est lointaine et varie selon les légendes.

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Açma

L’açma est un pain au lait légèrement sucré, proche de la brioche. Il fait partie de la cuisine turque traditionnelle et se déguste avec du thé au petit déjeuner ou au goûter.

Sa consommation est répandue à travers toute la Turquie et il n’existe pas d’appellation d’origine contrôlée pour cette viennoiserie. En outre, aucune région ou ville ne revendique son origine et son invention. Ainsi, malgré sa popularité, peu de recherches scientifiques ont été menées à son sujet et l’histoire de l’açma est mal connue.

L‘açma a une forme circulaire d’une dizaine de centimètre de diamètre et pèse entre 120 et 150 gr. Le plus souvent, la pâte est faite à partir de farine blanche de blé, du lait, de la levure, un peu de sucre et du sel. 

Ainsi, cette viennoiserie appartient au groupe des petits pains turcs appelés çöreks. L’açma se distingue du poğaça par sa pâte levée et l’utilisation de beurre (et non d’huile) et se différencie du simit par sa pâte moelleuse et l’absence de sésame (tahini).

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de l’açma sont : eau, lait chaud, huile, maya, sucre en poudre, sel, oeuf, blanc sur la pâte, jaune sur le dessus, 

Babka

La babka  est un gâteau originaire de la Pologne, née à l’époque de la République des Deux Nations.

Elle ressemble au kouglof alsacien sucré, qui est venu de Pologne avec le roi Stanislas Leszczynski , tout comme le baba au rhum.

La recette de la babka est toujours d’actualité en Pologne, comme dans la diaspora polonaise, mais aussi dans le nord de la France où est concentrée une forte communauté d’origine polonaise depuis les années 1920.

On peut aussi la retrouver dans les territoires de l’actuelle Russie, car il est à noter que le royaume de Pologne allait à une époque de son histoire jusqu’à Kiev.

Elle ressemble au kouglof alsacien sucré, qui est venu de Pologne avec le roi Stanislas Leszczynski , tout comme le baba au rhum.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la babka sont : farine T45, levure de boulanger, sucre, lait entier, beurre pommade, oeuf entier, sel fin…

Bungeo-ppang

Traditionnellement un en-cas hivernal dans les rues de Corée, le bungeo-ppang est une pâtisserie en forme de poisson avec une farce sucrée.

Jusqu’à il y a peu de temps, le bungeo-ppang était toujours farci d’une pâte de haricots rouges sucrée, mais récemment, les colporteurs et les restaurants de rue coréens se sont mis a le farcir de crème pâtissière, de pate de pandan, de beurre d’arachide, de nutella et meme de crème glacée.

Semblable à la préparation de gaufres, le bungeo-ppang est cuit dans un moule spécial qui prend la forme de deux poissons.

Comme la plupart des recettes asiatiques, le nom de ce snack est assez littéral : bung-eo signifie “carpe à la lune” (une carpe apparentée au poisson rouge), et ppang signifie simplement “pain”. Mis bout à bout et on obtient du “pain de carpe à la lune.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation du bungeo-ppang sont : farine, sucre, bicarbonate de soude, sel, lait, oeuf, huile végétale pour brosser les moules…

Chigiri pan

Le chigiri pan est une brioche est très populaire au Japon,

Un chigiri pan est une brioche sucrée ou salée qui est mangé en déchirant à la main une partie de la brioche. Son nom provient du même verbe « chigiru » qui signifie arracher.

On pourrait donc traduire cela par, le pain à arracher…

Les ingrédients nécessaires à la réalisation du chigiri pan sont :  farine, sucre, sel, cacao en poudre non sucré, lait concentré sucré, beurre, levure fraîche, lait tiède, chocolat fondu blanc et noir…

Conchas

Les conchas sont des petits pains buns traditionnels mexicains moelleux et légèrement sucrés une sorte de pains briochés qui font partie de la variété des Pan Dulce qui signifie pain sucré, ce sont les plus populaires et les plus représentatifs du Mexique, composés de pain rond semblable au buns recouvert d’une sorte de craquelin. 

Concha, en espagnol, ça veut dire coquillage. C’est comme ça qu’on appelle les coquilles St-Jacques, et c’est aussi le nom de ces petites brioches mexicaines parfumées au zeste d’orange. 
Les ingrédients nécessaires à la réalisation du concha sont : farine, œufs, lait, beurre mou, levure de boulangerie fraîche, sucre, sel, zeste râpé d’une orange…
Pour le glaçage : sucre glace, beurre mou, farine, oeuf…

Cornetto

« Cappuccino o cafè e cornetto per favore » le leitmotiv des petits déjeuners au bar en Italie.

Le cornetto del bar surtout à Rome, ils étaient encore très bons, fait maison par le pâtissier et puis ensuite l’industrie (moyenne et bon marché) est arrivée et la qualité a chuté. Il est donc difficile de trouver un bon croissant (sauf exception et plus facilement dans certaines régions comme la Campanie, la Sicile ou le Piémont). 

Les ingrédients nécessaires à la réalisation du cornetto sont : lait, oeuf, sel, beurre fondu, sucre, farine, levure chimique…

 Le fourrage : crème, confiture, pâte à tartiner…

Couque

En Belgique, plusieurs viennoiseries portent le nom de couques.

Tout d’abord les couques au beurre, qui ressemblent à des croissants, mais dont la pâte est différente. La recette fut inventée à l’occasion de l’Exposition Universelle de 1935 par des boulangers de Bruxelles.

Puis viennent les couques au chocolat, cousines des pains au chocolat pour les amis français du sud-ouest.

Et enfin, on trouve aussi des couques au raisin, ou pains aux raisins, gâteau en forme d’escargot garni de raisins secs.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation du couque sont : lait, sachet de levure sèche, farine, sucre, sel, gros œuf, beurre froid…

Cuchaule

La cuchaule est un pain brioché originaire du canton de Fribourg, en Suisse. La base est une sorte de brioche au lait à laquelle est ajouté du safran, ce qui lui donne une couleur jaune.

Durant la fête de la Bénichon en automne, elle est consommée avec de la moutarde de Bénichon. Il est possible d’en trouver toute l’année dans les commerces suisses.

La cuchaule est protégée par une AOP depuis 2018. C’est le deuxième produit de boulangerie à obtenir une AOP en Suisse, après le pain de seigle valaisan.

Le nom provient du patois fribourgeois kûcholaqui, lui-même, est dérivé de l’allemand Kuchen.

La cuchaule est composée de farine blanche, lait, beurre, sucre, sel, safran en poudre et/ou en pistil, levure, jaune d’œuf.

Ensaïmadas

En Espagne, les ensaïmadas sont une sorte de viennoiserie briochée et feuilletée en même temps, qui se présente sous forme spirale. Une surface croustillante et le goût de beurre qui nous rappelle les croissants.

Cette pâtisserie est à base de Saindoux mais j’ai utilisé du beurre mou qui a fait l’affaire. Les ensaïmadas peuvent être fourrés à la crème, aux cheveux d’ange, de confiture etc…

Ces viennoiseries sont vraiment faciles à préparer. Une saveur riche et légère en bouche Il faut absolument étaler la pâte le plus finement possible afin d’obtenir un joli feuilleté. A la sortie du four les ensaïmadas sont saupoudrés de sucre glace.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation des ensaïmadas sont :  farine T45, Maïzena, sachet de levure sèche de boulanger, sucre, oeuf, eau tiède, beurre fondu, sel, eau de fleur d’oranger, huile de tournesol ou de pépins de raisin, lait, sucre glace pour saupoudrer…

Franzbrötchen

Viennoiserie typique de Hambourg, le Franzbrötchen ressemble à un croissant fourré à la cannelle.

Le Franzbrötchen a probablement été nommé dans le style du modèle français, le croissant , qui est également fait de pâtisserie et est devenu populaire en Allemagne après que les troupes de Napoléon eurent occupé Hambourg entre 1806 et 1814.

Selon une tradition historique différente , ils ont produit un Franzbrot long (allemand pour «pain français») qui ressemblait à la baguette. La légende raconte qu’un boulanger de Hambourg avait autrefois poêlé un tel Franzbrot dans une casserole de graisse, ce qui est considéré comme l’origine du Franzbrötchen contemporain.

Les ingrédients de la pâte comprennent de la farine, du beurre, de la levure, du lait, du sucre et une pincée de sel. La garniture est un mélange de sucre et de cannelle. Plusieurs fois de suite, la pâte est pliée et étalée finement, et enrobée de beurre. Dès que la pâte est suffisamment étirée en une couche pelliculaire, elle est humidifiée avec un peu d’eau, saupoudrée d’un mélange de sucre et de cannelle et enfin enroulée. Afin de donner au rouleau de pâte fourré la forme typique d’un Franzbrötchen, il doit être coupé en tranches d’environ quatre centimètres d’épaisseur chacune. Ensuite, les morceaux sont pressés ensemble au milieu des faces coupées avec le manche d’une cuillère en bois, ce qui fait suinter la garniture sur le côté. A la cuisson, la pâte à levure lève et le mélange de sucre et de cannelle est légèrement caramélisé à l’extérieur des couches. En raison du beurre et du sucre caramélisé, le Franzbrötchen est souvent un peu collant. 

Kouglof marbré

Le kouglof marbré est un classique que vous apercevrez dans de nombreuses vitrines de Vienne ou d’autres villes autrichiennes.

C’est une brioche à pâte levée avec du chocolat, dont l’apparence est typique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée au milieu.

 Il n’a rien à voir avec le kouglof qu’on fait ordinairement. Celui-ci est beaucoup plus rapide puisqu’il gonfle au four avec de la levure chimique.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation du kouglof marbré  sont : beurre, sucre, sucre vanilliné, œufs, sel, farine, poudre à lever, lait, cacao en poudre, sucre…

Medialunas de Manteca

En Argentine, on peut  déguster des médialunas de Manteca encore tiède du four. Ces croissants argentins sont un mix entre des brioches légères et de croissants au beurre, tout simplement divins. Pour ceux qui aiment (beaucoup) le sucre, les Argentins ajoutent aussi un sirop à base de miel afin de rendre ces médialunas encore plus …. gourmandes ; à vous de voir !

On vous détaille pas à pas les différentes étapes de cette recette typique d’Argentine. Vous verrez, vous ne pourrez plus vous en passer avec votre café du matin ! Alors pour un matin gourmand, comme dans les cuisines d’Argentine, vous savez ce qu’il vous reste à faire !

Les ingrédients nécessaires à la réalisation des médialunas de Manteca sont : farine type 45, sel fin, sucre, oeufs, levure fraîche, lait tiède, beurre…

Nappage : miel, eau, essence de vanille…

Muffins

Les muffins sont des « quick breads » (pain à la levure chimique de type « baking powder » plutôt que de la vraie levure) qui ont fait leur apparition aux Etats-Unis au XVIIIème siècle.

Depuis, 3 Etats américains les ont adoptés comme emblème : le Minnesota et des muffins à la myrtille, le Massachusetts et des muffins au maïs, et l’Etat de New York et son muffin à la pomme.

Il y a plus ou moins une recette de base, personnalisable à volonté ; des muffins il en existe pour tous les goûts, et ils peuvent se décliner au chocolat, aux myrtilles, à la citrouille, à la pomme, aux noix, à la banane… et aussi salés, avec une légère adaptation de la recette.

Le truc : ça se déguste chaud ou froid, ou même réchauffé.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation des muffins sont : farine, sucre, lait, beurre, levure chimique, sucre vanillé, sel, cannelle, extrait de vanille, eau, eau de vie, oeuf…

Pão de Deus ou estaladinho ou arrufada 

Au Portugal, le pão de Deus ou estaladinho ou arrufada : c’est une brioche moelleuse recouverte d’un mélange de noix de coco râpée, de jaunes d’œufs et de sucre. 

Les ingrédients nécessaires à la réalisation les pão de Deus  sont : farine, lait, sucre, beurre, œuf, levure de boulangerie fraîche… 
Pour la garniture : noix de coco, sucre,  œuf…
Pour le décor : sucre glace…

Scones

Le scone est un petit pain, ou cake lorsque la recette inclut du sucre, d’origine écossaise.

Les scones sont particulièrement populaires non seulement au Royaume-Uni, mais aussi aux États-Unis et au Canada, ainsi qu’en Australie, Nouvelle-Zélande et Irlande. Ce dernier pays choisit le scone comme pâtisserie représentative pour le Café Europe, une initiative culturelle sous la présidence autrichienne de l’Union européenne en 2006.

Les scones sont principalement constitués de blé, orge ou avoine, avec de la levure comme levain. Pris avec du thé, de la confiture et une crème épaisse nommée clotted cream, il constitue un des composants du cream tea vendu comme ensemble au Royaume-Uni.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation des scones sont : farine, sucre, poudre à lever, sel, beurre, froid, lait…

Strucla

La strucla est une brioche roulée d’origine polonaise, garnie de morceaux de pommes, de raisins secs, et de poudre d’amandes, délicatement parfumée à la cannelle .

La garniture ressemble à celle de l’Apple strudel mais la pâte filo est remplacée par une pâte à brioche très fine.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de la strucla sont : farine, levure lyophilisée, sucre, sucre vanillé, sel, oeuf, lait tiède, beurre mou…

Pour la garniture : pommes, sucre en poudre, chapelure, cannelle moulue, beurre, raisins secs, oeuf battu, sucre glace…

Tsoureki

Le tsoureki (pain de Pâques grec) est doux, moelleux, avec une belle croûte brune semi-molle et une texture filandreuse étonnante. 

Alors que ce pain de Pâques grec (tsoureki) est traditionnellement servi à Pâques et que les trois tresses symbolisent la Sainte Trinité, il est également très populaire tout au long de l’année comme délicieux en-cas, petit-déjeuner ou compagnon de thé ou de café.

Ce qui distingue ce pain brioché des autres, c’est son arôme unique et spécifique. Il existe de nombreuses variantes de la recette, mais la saveur unique du tsoureki résulte surtout de l’addition de mahlepi, de mastiha, de zeste d’orange et de cardamome.
Traditionnellement, le tsoureki est préparé le Jeudi saint et il est consommé au petit déjeuner du dimanche de Pâques. Il est spécial et très attendu après le jeûne de 46 jours.

Les ingrédients nécessaires à la réalisation du tsoureki sont : farine, levure de boulanger, sucre, sucre vanillé, sel, oeuf, lait tiède, beurre coupé en morceaux…

Pour la garniture: sucre blond, poudre d’amandes, cannelle, beurre,  pommes bio, oeuf, raisins secs, sucre glace…