La cuisson à la vapeur est un mode de cuisson très ancien dans lequel la vapeur d’eau est utilisée comme gaz caloporteur. Les aliments sont déposés dans un ou plusieurs compartiments placés au-dessus d’une eau bouillante qui peut être aromatisée ou d’un bouillon.

Elle présente de nombreux avantages sanitaire, organoleptique, présentation des aliments, nutrition.

Four vapeur, cuiseur vapeur électrique, autocuiseur, panier vapeur ou simple couscoussier, il y a plusieurs façon de cuisiner à la vapeur. Quel que soit le matériel utilisé le principe reste le même, de l’eau, du bouillon ou du fumet dans la partie basse et au-dessus du liquide bouillant un panier avec les aliments et un couvercle. Légumes, fruits, volailles ou poissons, ce mode de cuisson préserve les vitamines et les saveurs.

Première étape, en Chine dont les traditionnels paniers en bambou sont parvenus jusqu’à nous. Superposés au-dessus d’une source de vapeur, ils permettent depuis des millénaires de cuire les préparations séparément et sans contact avec l’eau. Les plus célèbres de ces spécialités sont sans conteste les Dim Sum, somptueuses petites bouchées farcies, aux formes et saveurs si variées.

Notre périple gourmand se poursuit en Inde et Indonésie. Là, de grandes feuilles de bananier en guise de papillotes capturent les saveurs et arômes qui imprègnent intensément les différentes composantes des préparations vapeur.

Voici un Tour du Monde des plats cuits à la vapeur, à découvrir :

Aboloo

Une étude des petits pains de riz ou de maïs cuit à la vapeur (aboloo au Ghana, ablo au Bénin, Togo, Côte d’Ivoire) en Afrique de l’Ouest littorale montre que les motivations du choix de cuisson sont multiples : la texture, le goût, l’apparence et l’odeur (odeur de fermentée, odeur de riz)

Aboloo est une boulette cuite à la vapeur sucrée et légèrement aigre sans gluten qui est populaire parmi les brebis du Ghana.

Les ingrédients utilisés pour la recette sont : farine de maïs polie, eau, farine de blé, levure chimique, sel, feuilles (base alimentaire, par exemple feuille de plantain, etc.)…

Attiéké

L’attiéké est un manioc réduit en grains fermenté lavé et séché puis cuit à la vapeur, comme un couscous, largement apprécié au sud de la Côte d’Ivoire. L’attiéké-gari est une forme de gari (farine de manioc appelée tapioca au Cameroun) facile à cuisiner au couscoussier, populaire au Bénin, Cameroun, Togo, Ghana.

L’atchèkè de sa vraie appellation, est originaire des peuples Ebriés ou « Tchaman » situé au sud de la Côte d’Ivoire. Peuple majoritairement lagunaire, ils sont répartis sur toute la ville d’Abidjan. L’atchèkè est l’un des accompagnements principaux de ce peuple. Il est cuisiné pour la consommation locale des ménagères mais également utilisé pour des consommations industrielles souvent.

L’attiéké est un mets traditionnel ivoirien fait à base de manioc.

Le mot attiéké vient du mot « atcheke » issu de la langue ebrié parlée dans le sud de la Côte d’Ivoire. Le mot a été déformé par les transporteurs bambaras en « atchèkè » puis par les colons français en « attiéké ». Dans la rue, on prononce souvent « tch(i) éké », avec amuïssement du a initial.

Les ingrédients utilisés pour la recette sont :   attiéké sec ou congelé, grosse tomate fraîche, oignon,  concombre, citron, sel, sauce oignon, sauce piment, cuisses de poulet grillé, huile, eau…

 Beras ketan

En Indonésie, le riz gluant est appelé beras ketan ou simplement ketan à Java et dans le reste de l’archipel, sauf à Sumatra où on l’appelle pulut.

Cet ingrédient est couramment utilisé pour préparer des snacks sucrés, salés ou fermentés. Il est employé en grains décortiqués ou réduit en farine. Il est mélangé au lait de coco (santan) avec une pincée de sel. Il est rarement consommé en tant que féculent ; le lemang est une préparation de riz gluant cuit dans une tige de bambou tapissée de feuilles de bananier avec du lait de coco. Il est mélangé à du riz ordinaire dans des plats comme le nasi tumpeng ou le nasi tim. C’est l’aliment traditionnel durant la période de Lebaran. Il sert aussi à la production de boissons alcoolisées comme le tuak ou le brem bali.

Chapssal

En Corée, le riz gluant est appelé chapssal, et son caractère collant typique est appelé chalgi. Le riz préparé à base de riz gluant est appelé chalbap et les gâteaux de riz semblables au mochi japonais sont des chalddeok ou chapssalddeok.

Le chalbap est employé comme farce dans le samgyetang (une soupe de poulet au ginseng).

Dolma

Escale en Méditerranée pour une dégustation de Dolmas. Une spécialité emblématique de la cuisine grecque et de la cuisine turque où les feuilles de vigne cuites à la vapeur enveloppent les boulettes de riz vinaigré ou de viande hachée. Sur d’autres terres méditerranéennes, c’est inévitablement la graine de couscous qui met nos sens en alerte.

Le dolma est une recette que l’on retrouve dans de nombreuses régions, où il est connu sous différents noms.

C’est un plat très répandu dans les cuisines des pays de Méditerranée orientale, du Caucase, des Balkans, du Moyen-Orient, du Maghreb (notamment en Algérie et dans les régions marocaines de Tétouan et de Ksar El Kébir1), et de Méditerranée occidentale (Golfe du Lion, Ligurie, Adriatique, Sicile). On le trouve jusqu’en Asie centrale et en Inde.

Le plat peut être à base de feuilles de vigne farcies dans certaines régions ou de légumes farcis (courgettes, des aubergines, des tomates, des poivrons ou du chou…) dans d’autres régions. La farce contient du riz, parfois de la viande hachée, des oignons et des épices.

Les ingrédients utilisés pour la recette sont : feuilles de vignes, riz basmati, gros oignon,  pignons de pin, citron, cube bouillon de volaille, bouquet de persil, huile d’olive, poivre…

Humitas

Un bon en Amérique du Sud à la découverte des Humitas. Ces galettes de maïs, sucrées ou salées, sont empapillotées dans les feuilles de maïs et cuites à la vapeur ou dans l’eau.

Le humita est un mets amérindien d’origine précolombienne, qui vient traditionnellement d’Argentine, du Pérou, de Bolivie, du Chili et de l’Équateur. Il s’agit d’une pâte de maïs cuite et assaisonnée d’huile.

Les humitas sont très présents dans divers pays d’Amérique latine, bien que leur origine soit discutable. Le substantif humita est un dérivé du quechua (groupe de langues parlées dans des régions des Andes, depuis le sud de la Colombie jusqu’au nord de l’Argentine).

Ce plat est connu sous le nom d’hallaca au Venezuela, huminta en Bolivie ou tamal en Amérique centrale.

Au Chili, on le prépare avec du maïs moulu frais et des oignons enveloppés dans des feuilles de maïs, et cuits au four, ou dans de l’eau chaude. On peut ajouter du fromage au mélange. Le tout est attaché avec du fil pour que les feuilles soient unies.

Il se mange salé avec du piment, ou sucré.

Les ingrédients utilisés pour la recette sont : épis de maïs, semoule de maïs ou polenta, gros oignon, huile, paprika, branches de basilic, sel et poivre, ficelle alimentaire…

Idli

La cuisson à la vapeur de pâtes de céréales se rencontre en Inde, l’idli dont il existe de nombreuses variétés, est un petit gâteau de pâte de riz et de légumes fermentée cuite à la vapeur

L’idli est un type de gâteau de riz salé, originaire du sous-continent indien, populaire comme petit déjeuner dans le sud de l’Inde  et au Sri Lanka. Les gâteaux sont faits en cuisant à la vapeur une pâte de composée de lentilles noires fermentées (décortiquées) et de riz. Le processus de fermentation décompose les amidons afin qu’ils soient plus facilement métabolisés par le corps.

Chaud avec un condiment tel que Sambarous Chutney dans le sud de l’Inde.

Au Kerala et au Sri Lanka, l’idli ou pudding indien est un mélange de farine de riz et de farine de noix de coco cuit à la vapeur dans un long panier cylindrique.

Les ingrédients utilisés pour la recette sont : riz étuvé, lentilles blanches, décortiquées (urad dal),  graines de fenugrec, riz cuit, sel…

Manti

Les mantis (raviolis) d’Asie centrale se cuisent dans un mantovarka

Les manti sont des ravioles fabriquées en Turquie, mais aussi dans plusieurs pays d’Asie centrale. Ces ravioles ressemblent à celles du Japon que l’on appelle gyoza. La recette de manti permet de décliner des farces pour tous les goûts, en version sucrée ou en version salée, pour les amateurs de viandes ou pour végétariens. Il existe à Java une préparation traditionnelle du manioc jeune, tendre et épluché le peujeum, par cuisson à la vapeur puis fermentation en présence d’épices et d’éleusine.

Les ingrédients utilisés pour la recette sont :   

Pour la pâte : farine, œuf, sel, eau tiède…

Pour la sauce : yaourt, ail, sel, beurre, concentré de tomate…

Pour la farce : viande hachée, oignon haché, persil ou menthe, sel, poivre, ail…

Mantou

le pain de farine de blé cuit à la vapeur est une spécialité traditionnelle chinoise: les petites boules de pain mantou sont cuites pendant 20 min. avec un départ de cuisson à l’eau froide, la montée en température jusqu’à ébullition permet une cuisson homogène et donne une texture moelleuse, dans un cuiseur à pression ambiante dont on peut ouvrir le couvercle pour vérifier le degré de cuisson (ils doivent être souples sous le doigt).

Le mantou est une nourriture de base dans le nord de la Chine, fait avec de la farine, l’eau et la levure. Il y a aussi des mantou dans le sud, mais ils sont généralement plus petits et faits souvent avec du lait et du sucre.

Les ingrédients utilisés pour la recette sont : farine type 45, eau, levure boulangère sèche,  sucre, sel…

Niangao 

En chinois, le riz collant est connu sous le nom de 糯米 (nùomǐ, en mandarin). Les Chinois ont adopté le riz gluant comme partie intégrante de leur régime alimentaire, principalement dans des plats saisonniers et festifs. Par exemple, le zongzi est une sorte de mets chinois fait de riz gluant et d’une garniture, cuit à la vapeur dans de grandes feuilles en forme de berlingot et habituellement consommé pendant la fête des bateaux dragons. Le lo mai gai est fait d’une portion de riz gluant et d’un morceau de poulet enveloppés dans des feuilles de lotus et cuits à la vapeur. Il est servi comme plat dim sum à Hong Kong, Singapour et en Malaisie.

 Le riz gluant est aussi moulu pour produire de la farine de riz gluant. Cette farine sert à préparer :  le nian gao, pâtisserie du Nouvel An chinois ;

les galettes de riz, sorte de nouilles plates, épaisses et ovales également appelées nian gao ;

les tangyuan ou yuanxiao, sortes de boulettes sucrées et bouillies, couramment consommées lors de la fête des lanternes ;

les boules de coco, boules de farine de riz gluant recouvertes de noix de coco, fourrées d’une pâte de soja jaune et bouillies.

Il est également parfois utilisé comme épaississant et pour la cuisson au four.

 Il sert aussi au brassage de la bière traditionnelle choujiu.

 Œufs à la vapeur

L’application de la cuisson à la vapeur aux recettes qui utilisent traditionnellement d’autres formes de cuisson (coque, mollet, dur, au plat…), l’avantage de la cuisson à la vapeur (mettre les œufs dans le panier quand l’eau boue) est de rendre les œufs durs plus faciles à écailler. En 6 min. on obtient un œuf mollet, en 11 min. un œuf dur . Les œufs ne se choquent pas et ne cassent pas.

Soit plus précisément les recettes asiatiques d’œufs battus avec de l’eau, un bouillon ou même du lait puis cuits dans le compartiment vapeur d’un cuit-vapeur :

Œufs chinois cuits à la vapeur

Les œufs à la vapeur chinois ou les œufs d’eau sont des œufs battus avec de l’eau ou avec un bouillon, cuits à la vapeur pendant dix minutes. Ils sont mangés chauds ou froids, la texture doit être tremblante et onctueuse.

Les œufs à la vapeur sont l’une des recettes les plus traditionnelles de la cuisine chinoise Han et ils portent un nom différent selon les régions.

Dans le sud de la Chine, on l’appelle “l’œuf de l’eau” et dans le nord, “la soupe d’œuf”. Dans la province de Shandong, située à l’est de la Chine, et dans le nord-est, on l’appelle “le gâteau pour enfant cuit à la vapeur”. Dans les menus de nombreux restaurants, ce plat est même appelé crème anglaise.

Habituellement, on assaisonne de sauce de soja, d’échalotes ou d’oignon vert, de sésame blanc grillé et dans les œufs, selon le goût, on peut ajouter avant de cuire des crevettes, des champignons, du crabe, des agrumes, des palourdes, de la viande hachée, etc…

Les ingrédients utilisés pour la recette sont :   eau chaude, gros œufs, sel, poivre blanc moulu,  bouillon de volaille en poudre, huile de sésame, sauce soja, ail frit, tige de ciboule…

Œufs à la vapeur à la japonaise ou chawanmushi

Le chawanmushi, littéralement en japonais : cuit à la vapeur dans un bol à thé — chawan, « bol à thé » ; mushi), « vapeur » : est une crème salée aux œufs de la cuisine japonaise. Il a entre autres ingrédients la graine du ginkgo, du poulet et des crevettes et il est fait de dashi et non de lait comme le flan.

Il s’agit d’une variante de la crème chinoise aux œufs cuits à la vapeur, elle fait partie des mushimono, choses cuites à la vapeur. Les œufs sont battus dans leur volume de bouillon de dashi, un trait de sauce de soja, parfois de saké ou de mirin, puis garnis de champignons shiitake, graines du ginkgo, bulbes de lys, kamaboko, poulet, crevettes, anguille grillée ou légumes. Le chawanmushi traditionnel se fait avec un bouillon de poulet.

Il est décliné en de multiples ingrédients ainsi que bouillons.

 Les ingrédients utilisés pour la recette sont : œufs, bouillon dashi maison, queues de langoustines,  shiitakes, tranches de surimi kamaboko, saké de cuisson, sauce soja, sucre en poudre, ciboules…

Œufs à la coréenne ou gyeran-jjim

Les œufs à la vapeur à la coréenne sont des œufs de poule battus avec de l’eau ou un bouillon d’algue et/ou d’anchois puis cuits à la vapeur 10 min jusqu’à texture tremblante. Ils sont cuits avec des légumes et servis chauds avec des épices.

Ces œufs à la vapeur sont à rapprocher des œufs chinois cuits à la vapeur, eux aussi battus avec de l’eau ou un bouillon d’algue passé au cuit vapeur. Le ratio est 1 volume d’œuf pour 2 volumes de liquide. Si ce liquide est un bouillon d’algue, les faire infuser 30 min avant de commencer les œufs5. Laisser le couvercle un peu ouvert pendant la cuisson évite à l’eau de condensation de tomber sur les œufs6.

On les enrichit de champignons, de pois, de courgettes coréennes ou autres légumes. Au moment de servir, ils sont relevés avec du saeu-jeot (crevettes salées) ou du sel, des échalotes hachées, du piment gochutgaru ou sil-gochu et des graines de sésame grillées.

L’encyclopédie coréenne en ligne donne les ingrédients suivants pour 4 portions : 8 œufs, 1 cuillère à café de soupe de crevettes salées, piment rouge, 1 oignon vert, 1 tasse d’eau, 4 crevettes, 2 morceaux de champignons shiitake, 2 cuillères à soupe de petit pois, 1/2 tranche de gâteau de poisson et 4 pétales de chrysanthème déposés au moment de servir8.

 Nombreuses recettes recommandent la cuisson à la vapeur d’algues, y compris pour les coquilles Saint-Jacques. Et bien entendu la vapeur de court bouillon au vin blanc ou au vin blanc relevé d’ail, persil, etc. notamment pour les moules. La vapeur de bière cuit le homard. Les livres de cuisine du poisson proposent la barbue à la vapeur de sauge, le cabillaud à la vapeur d’aneth. Le chef Jean Sulpice cuit l’omble chevalier à la vapeur de sapin, et le chef Marc Veyrat ses langoustines à la vapeur de racine de primevère. La cuisson à la vapeur est spécialement adaptée aux poissons blancs dont la chair est fragile, davantage qu’aux poissons gras.

Poi polynésien

 Le poi polynésien est une racine de taro épluchée cuite à la vapeur qu’on laisse fermenter.

Le poï est l’ingrédient de base de la cuisine traditionnelle hawaïenne. Préparé à partir de cormes de taro (prononcé kalo en hawaïen) bouillis puis broyés, il peut être mangé tel quel ou incorporé dans diverses préparations culinaires.

Il ne faut pas confondre le poï hawaïen, à base de taro, avec le poï des Samoa, dessert crémeux à base de bananes écrasées et de crème de coco, ni même avec le poï tahitien, qui est une pâtisserie à base de banane, de papaye ou de mangue mélangée à de la crème de coco et du manioc avant cuisson.

Mangé frais, le poï a une saveur sucrée et une couleur rose tirant sur le bleu parme. Il existe toutefois de nombreuses recettes incorporant du poï fermenté au goût plus acide.

Mangé frais, le poï a une saveur sucrée et une couleur rose tirant sur le bleu parme. Il existe toutefois de nombreuses recettes incorporant du poï fermenté au goût plus acide.

Les lactobacilles et les levures impliquées dans la fermentation contrôlée du poï sont semblables à celles utilisées pour la fabrication des produits fermentés partout dans le monde. Cette fermentation requiert parfois une adjonction de sucre ou de lait afin de donner le goût recherché à la préparation. Le poï peut être conservé dans un endroit frais et sec pour ralentir le processus de fermentation, mais il perd alors de sa saveur originale.

Le poï fermenté est habituellement servi avec du poisson salé seul ou en salade lomi-lomi, mélangé à des crudités. Sa saveur acide et douce est également appréciée dans la confection de pains et de pâtisseries.

Poisson vapeur à la cantonaise

l s’agit d’une recette chinoise, plus exactement une recette du Sud-Est de la Chine : une recette cantonaise qui se base sur la cuisson vapeur d’un poisson blanc ultra frais. Recouvert de ciboule et de gingembre frais, et nappé de sauce soja. Une recette que l’on mange souvent au nouvel an chinois puisqu’il est un des sept éléments clé du repas : il représente la prospérité.

Les ingrédients utilisés pour la recette sont : aile de raie pas trop épaisse (plus elle est épaisse plus elle est longue à cuire) ou un daurade/turbot, tiges de ciboulette, feuilles de persil plat, coriandre, gingembre pelé et émincé, huile de tournesol, sauce soja

Au Japon les poissons blancs, crustacés et coquillages sont aspergés de saké avant d’être mis dans le panier de cuisson de façon à réduire l’odeur de poisson.

 Le dashi est un bouillon de konbu (algues) et de bonite séchée (espèce de thon de petite taille) qui constitue la base de la cuisine japonais. C’est tout simplement un bouillon  clair parfumé avec des saveurs iodées assez  incroyables.

Le chawan, est un récipient en porcelaine, c’est un petit bol  utilisé pour le service  du thé.

Les ingrédients utilisés pour la recette sont : dashi ou de bouillon, œufs, queues de langoustines (couper en 2 et retirer l’intestin), shiitakes émincés, ciboules émincées, sauce de soja claire, sucre en poudre, pousses de roquette…

Riz glutineux

Le riz glutineux est trempé au minimum 4 heures puis versé dans le panier vapeur et couvert avec un couvercle. La cuisson vapeur est de 20 min .

Le riz gluant, riz glutineux, riz collant ou riz doux, est un mutant de riz (Oryza sativa L.) produit et consommée en Asie.

Le riz gluant, appelé kao hnyin, est très populaire en Birmanie. Le kauk hnyin baung est un plat servi au déjeuner avec des pois bouillis (pè byoke) ou avec différentes sortes de beignets tels que les urad dal (baya gyaw) servis sur une feuille de bananier.