Vous avez envie d’un tourbillon de saveurs pour les papilles et d’assiettes hautes en couleurs pour le plaisir des yeux ? Faites voyager votre cuisine avec notre tour du monde.

Il est de plus en plus facile de se procurer les épices et autres ingrédients venus de contrées plus lointaines, aucune excuse donc pour ne pas se lancer dans la réalisation de plats typiques des pays du monde.

La mode du cru a envahi les assiettes. Qu’il soit de bœuf, cheval, veau, agneau, cerf, biche et même bison… le tartare est partout. Dégusté au restaurant ou chez soi, le tartare est un met particulièrement prisé par les amateurs de viande rouge, friands du goût unique de la viande crue parfaitement relevée par l’assaisonnement.

On précisera cependant que l’appellation « steak tartare » est réservée au bœuf et à la viande chevaline. D’ailleurs, les puristes aiment à rappeler que le vrai tartare est forcément réalisée avec du cheval. Mais il n’est pas ici question de quelconques querelles de chapelle et un tartare de veau, d’agneau ou même de chevreau sont tout à fait aussi appréciables.

Voici un Tour du Monde des mets à base de viande crue, à découvrir :

Carpaccio

Le carpaccio, plat d’origine piémontaise (carne cruda all’albese) créé sous ce nom en 1950 à Venise, et pouvant être préparé à partir de viande bovine ou de gibier, auquel on ajoute de l’huile d’olive, du jus de citron et du parmesan ; il en existe aujourd’hui de nombreuses variantes, notamment à base de poisson.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un carpaccio de boeuf sont : filet de boeuf très frais, bébé roquette ou de cresson, copeaux de parmigiano reggiano, fleur de sel et poivre du moulin…
Vinaigrette : ail haché finement, moutarde de Dijon, jaune d’oeuf, sucre, vinaigre de vin rouge, huile végétale, huile d’olive, estragon séché, sel et poivre…

Gored gored

Le gored gored, aussi appelé tere siga (littéralement : « viande crue ») est un plat éthiopien à base de cubes de viande de bœuf, généralement consommé avec de l’injera et trempé dans une sauce pimentée, souvent du mitmita délayé dans de l’araqe (alcool de céréales).

Le gored gored est un plat de bœuf cru coupé en petits cubes, consommé en Éthiopie et Érythrée. La viande n’est pas marinée ; elle est consommée avec des épices, parfois avec un mélange d’épices et d’araqi. Les parties grasses sont également consommées.

Pour la préparation du gored gored, les parties nobles doivent être privilégiées et se situent généralement sur le dos et l’arrière de l’animal. Le gîte à la noix se trouve dans le gras de cuisse, le rond de gîte sur l’arrière train et le filet au niveau du dos de l’animal

L’awaze rouge est une sauce éthiopienne à base d’épices et d’ail, qui contient généralement de l’hydromel local ou du vin rouge. Le mélange d’épices qui sert à sa préparation est composé de piments assez doux, d’épices aromatiques et d’herbes comme le romarin et le beso bela. D’une cuisine à l’autre, les ingrédients qu’on trouve dans l’awaze peuvent varier et la consistance de la sauce également. L’awaze accompagne souvent la viande rouge, crue ou cuite, ou encore le poisson. On s’en sert aussi pour parfumer des plats lentement mijotés.

awaze

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le gored gored sont : bœuf cru froid (de préférence du filet, sinon du gîte à la noix ou du rond de gîte), niter kibbeh , fondu et chaud (beurre clarifié épicé éthiopien), berbéré, mitmita, awaze, sel…

Kachilaa

Au Népal, le kachilaa est préparé à partir de viande de buffle.

Kachilaa est l’un des plats les plus populaires de la communauté Newari au Népal. Kachilaa se compose de viande de buffle d’eau marinée hachée, mais du poulet ou de l’agneau peuvent également être utilisés. Le plat est servi cru.

Kachilaa est une délicatesse de viande spéciale de Newars, composée de viande hachée crue marinée. Généralement, la viande de taureau d’eau est utilisée, mais la viande d’agneau peut également être utilisée pour faire du kachilaa.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le kachilaa sont : viande, ail, coriandre, piments, sel, fenugrec

Kebbé nayé

Le kebbé nayé, plat proche-oriental préparé à partir de viande d’agneau à laquelle on ajoute du blé concassé (boulghour), de l’oignon, de la menthe et des épices (poivre, cumin, cannelle) ; le tout est généralement pilé à nouveau et servi avec de l’huile d’olive, de la menthe fraîche et des oignons blancs, et mangé avec du pain pita. Le çiğ köfte de la cuisine turque, kurde et arménienne est très similaire, mais parfois servi sous forme de boulettes.

Le kebbé nayé est un mets levantin traditionnellement à base d’agneau. Il s’agit d’un tartare de viande d’agneau pilée très finement, agrémentée de blé concassé, d’oignons, de menthe et d’épices

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un kebbé nayé sont :  noix d’agneau, boulgour fin, petit oignon blanc, haché grossièrement,  botte de menthe fraîche, hachée grossièrement, sel et poivre …
Pour servir : feuilles de menthe, radis en lamelles fines, huile d’olive extra vierge, pains pitas…

Kelaguen

Le kelaguen de la cuisine chamorro des îles Mariannes du Nord, variante du ceviche, peut inclure de la viande de bœuf crue ; dans le kinilaw des Philippines, la viande utilisée est généralement cuite.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un kelaguen sont : boeuf, piments, sel, oignons verts, coupés en dés , noix de coco râpée…  

Ketfo ou kitfo

Dans le ketfo ou kitfo de la cuisine éthiopienne, la viande de bœuf hachée est mélangée à du beurre clarifié épicé (niter kibbeh) et à un mélange d’épices, le mitmita. Le ketfo est généralement consommé avec de l’injera. En Éthiopie, le « kitfo » est composé de bœuf cru coupé au couteau, épicé avec une poudre de chili et enrobé de beurre clarifié. 

Le ketfo (ou kitfo) est un plat éthiopien et érythréen de bœuf cru finement haché et mélangé avec une poudre épicée nommée mitmita et un beurre assaisonné, le niter kibbeh. Le kifto est souvent servi sur de l’injera, accompagné de fromage frais (ayib) et de légumes verts.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un ketfo ou kitfo sont :  bœuf (filet, ou faux filet, ou surlonge), niter kibbeh , fondu et à température ambiante (beurre clarifié épicé éthiopien), mitmita (le mitmita est un assaisonnement éthiopien très piquant et légèrement salé. En Éthiopie, on s’en sert souvent pour tremper l’injeera, la fameuse crêpe de teff qui accompagne la plupart des repas. C’est aussi un condiment de table, qu’on utilise en finition sur toute sorte de plats, un peu comme on ferait avec le poivre. Le nôtre est préparé à partir d’épices aromatiques et de piments forts éthiopiens que nous faisons rôtir nous-même.), sel…

Mett

Le mett servi en Allemagne inclut de la viande de porc assaisonnée (sel, poivre, parfois ail, carvi et oignon) ; il est généralement consommé avec du pain. En Belgique et aux Pays-Bas, il existe une recette similaire. Le crudo alemán chilien en est sans doute inspiré.

Mett est une délicatesse allemande de porc haché cru, qui est souvent acheté à la metzger ou à la boucherie déjà épicée avec du sel et du poivre, parfois de l’ail et du carvi moulu. Dans le nord de l’Allemagne, il est connu comme hackpeter.

Si l’oignon cru est ajouté, alors il s’appelle zwiebelmett . Si on ajoute de l’oignon et de la marjolaine frottée, on l’appelle thüringer mett .

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un mett sont : mouille de porc, gras de bœuf, lard fumé, sel nitrité, mélange pour saucisse à tartiner, ail en poudre,  rhum salé poivré …

Steak tartare

Le mot « tartare » sert aujourd’hui à désigner tout plat composé d’aliments crus, hachés ou coupés en fines brunoises et fortement assaisonnés. Mais le steak tartare authentique, le vrai, est préparé à base de viande !

Un steak tartare digne de ce nom doit être taillé au couteau, une technique qui demande non seulement beaucoup de dextérité mais aussi une lame parfaitement aiguisée. Mais, le plus simple reste de le faire hacher par son boucher. 

 Câpres entières ou cornichons coupés en en fines brunoises, oignon haché, moutarde, huile, anchois, persil frais, jus de citron, sauce Worcestershire et Tabasco sont les ingrédients de base pour réussir un tartare classique. 

 L’assaisonnement doit se faire au moment du service car les sauces vinaigrées ont pour effet de durcir et d’oxyder la viande et d’en altérer la couleur. Pour y remédier, une astuce simple : toujours commencer l’assaisonnement en ajoutant l’huile. Elle forme une fine couche protectrice qui empêche les autres ingrédients de pénétrer les fibres de la viande. On obtient ainsi une texture et un goût parfaits.

 Par ailleurs, la viande hachée étant un produit fragile par nature, il est évidemment indispensable de respecter la chaîne de froid. Elle doit ainsi toujours être maintenue à 4°C. La prudence recommande de la conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de sa préparation. Quand il fait très chaud, l’idéal est de la mettre dans un saladier, lui même déposé sur un lit de glace pour s’assurer que la viande demeure froide. Elle gardera ainsi non seulement sa fraîcheur mais aussi toute sa saveur.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un steak tartare sont :  steak haché, échalotes, câpres hachées, cornichons hachés, feuilles de persil ciselées, jaune d’œuf, moutarde, huile d’olive, sauce Worcestershire, ketchup, tabasco, sel, poivre…

Des déclinaisons internationales: 

Carne de onça

La carne de onça est un plat traditionnel brésilien originaire de Curitiba, où elle est servie depuis 1953. C’est aussi le plat officiel de la ville, un type de tartare de bœuf composé d’une combinaison de bœuf haché, ail, oignons, ciboulette, huile d’olive, cognac, poudre de chili et poudre de paprika doux.

Le bœuf haché est aplati, arrosé de Cognac, assaisonné et mélangé avec le reste des ingrédients. Une fois fait, le mélange est généralement façonné en un rectangle plat, et il est ensuite servi avec du pain grillé, de la moutarde et du beurre. Le nom du plat signifie viande de jaguar, en référence au chat brésilien connu sous le nom d’onça, car on dit qu’après avoir mangé le plat, vous aurez l’haleine de l’onça, une référence aux ingrédients piquants utilisés pour le préparateur.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser une carne de onça sont :  viande hachée de première qualité (caneton, très propre, sans graisse ni tendon, passé deux fois au hachoir du boucher), cognac, oignon finement haché, persil, finement haché, sel, poivre noir, huile d’olive, cédrat, jaunes d’œufs crus…
 

Filet américain

En Belgique, où le steak tartare a été baptisé « filet américain », on y ajoute de la mayonnaise.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un filet américain sont : steak haché de boeuf, échalotes hachées finement, jaunes d’oeuf, de  moutarde de Gand, persil plat haché, ciboulette hachée, sauce Worcester, câpres, huile d’arachide, sel et poivre…

Steak tartare italien

 Dans sa version italienne, le basilic remplace le persil et les copeaux de parmesan ajoutés apportent cette touche si particulière, à la fois fruitée et typée.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un steak tartare sont : viande de boeuf, tomates cerises, câpres, bouquet de basilic,  parmesan, jus de citron, moutarde, huile d’olive, feuilles de roquette, sel, poivre…

Tartarmad

Un sandwich similaire appelé tartarmad est consommé au Danemark.

Tartarmad est un plat danois dont le prix et l’estime sont élevés. Il est fabriqué en hachant du bœuf cru en une pâte et en proposant un jaune d’œuf dessus, qui est ensuite mélangé à la viande, et le tout est mangé directement avec une cuillère. Le contraste saisissant du bœuf rouge sang et du jaune d’or le fait ressemble à un « soleil du diable ». Parce que tous les ingrédients sont crus, le goût est unique. Beaucoup de gens ont du mal à l’aimer en le mangeant pour la première fois, mais les Danois l’adorent.

Tiger meat

Une préparation similaire est appelée tiger meat dans certains États américains du Midwest, parisa au Texas

La viande de tigre est un plat de bœuf cru. Les recettes varient, mais les ingrédients courants incluent : le bœuf cru, l’œuf cru, l’oignon, le sel, le poivre et d’autres assaisonnements. Il est parfois aussi appelé « sandwich cannibale ». Il est traditionnellement consommé à Noël, en particulier dans le Wisconsin.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un tiger meat sont :  viande hachée crue, oeuf cru, sauce tabasco, oignon finement haché, poivre noir, sel, poudre d’ail, poivre de Cayenne…
Craquelins et pain pour servir

Tataki

Le tataki japonais est le plus souvent préparé à partir de poisson très rapidement saisi à la flamme ou dans une poêle ; la même technique peut également être appliquée à la viande (bœuf, mais aussi cheval ou agneau). Les sashimis et sushis peuvent également être préparés à partir de viande crue (bœuf et cheval le plus souvent). Le sashimi de viande de poulet est appelé torisashi, sa version saisie en tataki, toriwasa.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un tataki sont : boeuf rumsteak ou filet, sauce soja salée, huile de sésame, huile neutre (pépin de raisin par exemple), beurre, jus d’un citron vert, tige de citronnelle fraîche, gingembre frais râpé, bouquet de coriandre fraîche, gousse d’ail râpée, ciboules, sucre complet, vin de riz chinois Shaoxing, graines de sésame …

Yukhoe

Dans la cuisine coréenne, le yukhoe est une préparation à base de viande de bœuf crue assaisonnée avec de la sauce soja, du sucre, du sel, de l’huile de sésame, de l’oignon, de l’ail émincé, des graines de sésame, du poivre noir et du nashi.

En Corée, le « yukhoe » ressemble trait pour trait à notre steak tartare, seul son assaisonnement diffère. La sauce soja remplace, dans cette version, la Worcestershire, tandis que la ciboule ou la coriandre remplacent le persil. On y ajoute de l’ail, de l’huile et des graines de sésame, de la poire, du gochujang – condiment particulièrement épicé à base de piment rouge – et du sucre.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un yukhoe sont : bavette de bœuf, poire coréenne coupée en julienne, sucre, eau, gousses d’ail râpées, oignon vert émincé, sauce soja, miel, huile de sésame, poivre, graines de sésame, jaune d’œuf, pignons de pin…