Florilège gourmand fromages

Un Tour de France des Fromages à à Croûte lavée

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La France pays aux 400 fromages, la diversité du mode de leur fabrication est vaste.

Ainsi, il existe des fromages à  pâte molle,  ils sont ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l’apparition d’une croûte.

Le terme à pâte molle s’applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.

Le terme à croûte lavée s’applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l’affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d’un goût plus prononcé.

La phase de lavage à l’eau tiède salée permet d’accélérer et maintenir la formation d’une croûte souple et d’affirmer davantage les saveurs. Le fromage gagne une croûte moelleuse et épaisse, d’un aspect lisse et brillant et d’une belle couleur jaune.

 Voici un mini Tour de France de ce produit laitier, je n’évoque que ceux que j’ai eu le plaisir de savourer,  à découvrir, à déguster:

 

Boulette d’Avesnes

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La Boulette d’Avesnes est une appellation d’origine désignant un fromage du pays Avesnois du nom de la commune Avesnes-sur-Helpe

dans le département du Nord.

Il est lié à la production du fromage portant l’appellation d’origine maroilles.

Ce fromage de lait de vache à pâte molle à croûte lavée, d’un poids moyen de 250 grammes est à base de lait cru ou pasteurisé.

Il est fabriqué à partir de débris de maroilles blanc frais et de maroilles « déclassé » de la filière commerciale (dans le cadre de l’ AOC maroilles).

Il peut être enrichi de persil, d’estragon et de clous de girofle. De forme conique, il est façonné manuellement.

Il est parfois couvert de paprika ou de roucou, ce qui lui confère une couleur rouge brun et un goût un peu relevé et âcre.

Dans sa version fermière, il est aussi lavé à la bière au cours de son affinage.

Il existe une confrérie du maroilles et de la boulette d’Avesnes.

Curé Nantais

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Le Curé Nantais est un  fromage produit dans la Loire-Atlantique par la laiterie Le Curé Nantais. Il est produit avec du lait cru de vache. C’est un fromage à pâte pressée non cuite.

Sa recette aurait été transmise au XIXe siècle à Saint-Julien-de-Concelles dans le vignoble nantais par un curé de passage.

Il continue aujourd’hui d’être fabriqué à Pornic, port à l’ouest de Nantes.

À l’origine carré, le fromage Le Curé Nantais, également appelé fromage à curé, fromage du curé ou le fromage nantais.

Fromage fort, sa pâte est souple et percée de quelques petits trous, elle révèle une saveur de lard fumé et un final épicé.

 Dauphin ou baguette laonnaise ou la baguette de Thiérache ou le losange

dauphin

 Le Dauphin ou la  baguette laonnaise ou la baguette de Thiérache ou le losange  sont des appellations désignant un fromage  au lait de vache affilié au maroilles et fabriqué dans le pays de la Thiérache historique situé dans les départements administratifs du Nord et de l’Aisne .

Il est préparé avec du maroilles frais (à peine sorti du moule), la pâte est rapidement mélangée et malaxée avec des herbes et des épices,  estragon, poivre, parfois clous de girofle, avant 2 ou 3 mois de repos en cave où sa croûte est souvent lavée à l’eau salée et va brunir pour devenir orangée.

 Langres

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  Le Langres est un fromage de la région Champagne-Ardenne, bénéficiant d’une AOC depuis 1991. Il est originaire du plateau de Langres.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, qui se décline en 3 formats.

Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à août après un affinage de 15 jours pour les petits formats (150 à 250 g), 18 jours pour les formats moyens (280 à 350 g) et 21 jours pour le format « à la coupe » (800 à 1300 g), mais il est aussi excellent de mars à décembre.

Il est plus doux que l’époisses, son grand concurrent régional. Les amateurs éclairés utilisent son sommet en forme de cuvette comme réceptacle pour mettre un peu de Marc de Bourgogne.

 Livarot

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Le Livarot est un fromage de Normandie, originaire de la commune de Livarot, et bénéficiant d’une AOC depuis 1975.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, de couleur orangée, de forme cylindrique, cerclé de trois à cinq bandelettes de tiges de massettes  séchées et découpées (des bandes de papier sont également utilisées).

Ces bandes servaient à l’origine à la bonne tenue du fromage lors de l’affinage (il avait alors un taux de matière grasse moins élevé).

La couleur orangée de sa croûte provient soit du Brevibacterium linens, ferment du rouge, soit du rocou, un colorant naturel.

Le Livarot est aussi appelé « colonel » du fait de son cerclage de cinq bandelettes de laîche séchée.

 Maroilles ou Marolles

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Le Maroilles ou Marolles est un fromage fabriqué en Avesnois, dans les départements du Nord et de l’Aisne.

Il tient son nom du village de Maroilles d’où il est originaire et où existait jadis une importante abbaye dans laquelle les premiers fromages furent affinés.

Il bénéficie d’une AOC et d’une AOP.

Le Maroilles est fabriqué avec du lait emprésuré. Aussitôt démoulé, il est salé, puis placé en hâloir où il se couvre d’une légère moisissure bleue.

Il est ensuite débleui par brossages puis mis dans des caves aux caractéristiques naturelles.

Le Maroilles a une odeur caractéristique et une saveur corsée de terroir. Sa masse moyenne est de 700 grammes, avec un affinage optimal de cinq à sept semaines.

Mont d’Or ou vacherin du Haut-Doubs

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Les appellations d’origines « Mont d’Or » ou « Mont-d’Or » peuvent désigner deux fromages au lait de vache à pâte molle à croûte lavée produits dans une zone contiguë dans le massif du Jura.

Le fromage produit en France dans le Haut-Doubs est appelé « Mont d’Or » (sans trait d’union) ou « vacherin du Haut-Doubs », tandis que celui produit en Suisse dans le canton de Vaud est appelé « Vacherin Mont-d’Or » (avec trait d’union) ou simplement « Vacherin ».

Bien que les deux fromages soient très similaires, il existe quelques différences, la plus importante étant l’utilisation de lait cru en France  et, depuis 2003, de lait thermisé en Suisse.

Ces fromages, particulièrement coulants, ont la particularité d’être ceinturés par une sangle en écorce d’épicéa, à l’origine afin d’en faciliter le transport, et d’être livrés dans une boite en bois du même arbre.

Une autre spécificité est d’être produit exclusivement saisonnièrement entre août et mars, et donc disponible à la vente entre septembre et mai.

Il tient son nom du mont d’Or dans le massif du Jura, en grande partie dans le département français du Doubs, mais également situé en petite partie dans le canton suisse de Vaud.

Il bénéficie d’une AOC en France depuis 1981 .

 Munster ou Munster-Géromé

munster

 Le Munster ou Munster-Géromé (ou encore Minschterkäs ou Minschterkaas en alsacien) est une appellation d’origine désignant un fromage de lait de vache de l’Est de la France et protégée nationalement depuis 1969 par une appellation d’origine contrôlée (AOC) et dans l’ensemble des pays de l’Union européenne depuis 1996 par une appellation d’origine protégée (AOP)

C’est un fromage à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm, il peut faire de 450 g à 1,5 kg et dégage une odeur prononcée.

L’appellation « Petit-Munster » ou « Petit Munster Géromé » est réservée à un munster ou munster-géromé de format réduit de 7 à 12 cm de diamètre, d’un poids minimum de 120 g.

La croûte est lavée avec des Brevibacterium linens, également appelés ferments du rouge.

Niolo

niolo

Le Niolo (appellation corse Niulincu) est un fromage de la région Corse, fabriqué exclusivement dans la haute vallée du NioloCe fromage élaboré à base de lait de brebis ou de lait de chèvre, à pâte molle à croûte lavée, a un poids moyen de 400 grammes.

Après un affinage de 3 à 4 mois en cave humide, il dégage une odeur prononcée, sa pâte collante pique sous le palais.

Sa période de dégustation optimale s’étale d‘avril à septembre pendant la transhumance.

Pavé d’Auge ou carré d’Auge

pavé

Le Pavé d’Auge ou carré d’Auge sont des appellations désignant un fromage de lait de vache. Ce sont des appellations d’origine augeronne, pays de la Normandie historique.

L’appellation pavé de Moyaux peut se rencontrer de par le fait qu’à une époque relativement récente, ce fromage n’était plus produit commercialement qu’à Moyaux dans le Calvados par quelques familles d’agriculteurs.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, de 50 % de matières grasses, qui se présente sous forme d’un carré de 12 cm de côté environ et de 6 cm d’épaisseur, d’un poids moyen de 500 grammes.

 Pont-l’évêque ou augelot ou angelot

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 Le Pont-l’évêque est une appellation d’origine désignant un fromage de lait de vache produit et affiné .

Cette appellation a pour origine géographique le bourg de Pont-l’Évêque dans le Calvados où il est fabriqué et renommé depuis des siècles, où il était déjà connu au pays d’Auge en 1230, sous le nom de augelot ou angelot.

Rollot

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Le Rollot est une appellation d’origine désignant un fromage fabriqué en Picardie, originaire du village du Rollot dans la Somme.

Il a été créé par les moines de l’Abbaye de Maroilles et est donc dérivé du fromage qu’ils y élaboraient, le Maroilles.

Le roi Louis XIV l’appréciait fort, et le fit introduire à la Cour.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, d’un poids moyen de 300 grammes. Il est de forme ronde de 8 à 9 cm de diamètre pour 3 à 4 cm d’épaisseur, ou en forme de cœur.

La période de consommation idéale s’étale de mai à octobre après un affinage de un mois, mais aussi de mars à novembre. Il peut acquérir un goût très fort si l’affinage est bien fait (6 semaines).

Trou du Cru

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Le Trou du Cru est une marque commerciale française désignant un fromage industriel de lait pasteurisé de vache créé au début des années 1980 et appartenant au groupe Bertaut. C’est un fromage à pâte molle à croûte lavée, moulé dans une petite taille (environ 60 grammes), affiné avec du marc de Bourgogne durant environ 3 semaines.

Il est produit dans la commune d’Époisses dans la Côte-d’Or.