Le terme huître (ou huître) recouvre un certain nombre de groupes de mollusques marins bivalves qui se développent en mer. Elles ne vivent que dans de l’eau salée et se trouvent dans toutes les mers.

Les huîtres sont les membres de la famille Ostreidae.

Celle-ci inclut les huîtres comestibles, qui appartiennent principalement aux genres Ostrea, Crassostrea, Ostreola et Saccostrea.

L’huître indigène et originelle des côtes françaises est Ostrea edulis, l’huître plate, appelée « gravette » sur le bassin d’Arcachon ou « belon » en Bretagne.

Gravette sur le bassin d’Arcachon

Belon » en Bretagne

Elle est aussi présente dans le delta du Rhône. Elle subsiste et est toujours produite, quoique très marginalement. Son déclin est dû à la présence d’un parasite : Bonamia ostreae.

La variété « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant 300 grammes en moyenne et pouvant atteindre 1,5 kg

et par opposition à la « boudeuse », qui  est une  huître de 36 mois, Spéciale ou Spéciale de claire qui n’a pas voulu grandir, ou moins que les autres. Choisie pour sa forme, elle reste petite et accentue sa rondeur. Sa chair est généreuse, délicatement sucrée avec ce qu’il faut d’iode pour en faire une huître riche en saveurs. Elle convient aux amateurs d’huîtres charnues.

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L’huître portugaise Crassostrea angulata, rejetée dans l’estuaire de la Gironde le 14 mai 1868 par un navire nommé le Morlaisien a aussi été élevée au cours du XX^e siècle en France.

Une épizootie l’a entièrement décimée dans les années 1970.

La majeure partie de la production en France concerne l’huître creuse, aussi appelée parfois huître japonaise, dont le nom latin est Crassostrea gigas.

Des huîtres mères de cette espèce, en provenance Japon et du Canada (Colombie-Britannique), avaient été acheminées par avion et mises à l’eau avant l’été de 1971 dans le bassin arcachonnais après la disparition de l’huître portugaise (« opération Résur », pour (Résur)rection des huîtres d’Arcachon).

L’huître plate est élevée sur les côtes atlantiques (Bretagne) et méditerranéennes.

L’huître creuse est élevée à Arcachon, à Marennes-Oléron, en Bretagne, dans l’île de Ré et l’île de Noirmoutier et à Bouin situé au cœur du Marais breton-vendéen , en Normandie, dans le Languedoc (étang de Thau) et en Corse (étangs d’Urbino et de Diana).

Cependant tous les naissains ( nom donné aux larves d’huîtres que les ostréiculteurs cherchent à fixer sur les collecteurs) viennent de la côte Atlantique (Arcachon, Charente-Maritime et baie de Bourgneuf).

Calibres (poids moyen de l’huître) : n^o 5 : 30 g à 45 g, n^o 4 : 46 g à 65 g, n^o 3 : 66 g à 85 g, n^o 2 : 86 g à 110 g, n^o 1 : 111 g à 150 g, n^o 0 : au-delà de 151 g

Ainsi, un colis de 15 kg d’huîtres n^o 1 correspond au moins à 108 huîtres, tandis qu’un colis de même poids d’huîtres n^o 5 comporte au moins 360 huîtres.

Plusieurs types d’huîtres existent :

huîtres fines : huîtres creuses possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 ;

huîtres spéciales : indice supérieur à 10,5 ;

huîtres fines de claire : huîtres fines affinées au moins 1 mois en claire à une densité de 20 huîtres au m² ; il existe une appellation label rouge, comportant un cahier des charges plus strict et l’obligation d’une coloration verte des branchies de l’huître. Cette coloration provient d’une algue, la navicule bleue, présente dans l’eau des claires et qui, filtrée par l’huître, colore les branchies de cette dernière en vert plus ou moins prononcé.

huîtres spéciales de claire : huîtres spéciales affinées 2 mois en claire à une densité de 10 huîtres au m² ;

huîtres spéciales pousse en claire : huîtres spéciales affinées au moins 4 mois en claire avec une densité de 5 à 10 huîtres au m² .

Pour les huîtres plates, il n’existe pas d’accord interprofessionnel concernant le calibrage, mais une règle d’usage professionnelle. Le calibre 000 correspond à l’huître la plus grosse. 100 plates n° 000 pèsent entre 10 et 12 kg. 100 plates n° 00 pèsent entre 9 et 10 kg et ainsi de suite……

En France, compte tenu du littoral important, il existe de nombreux  lieux de production, les huîtres qu’y sont élevées ont des formes différentes et des saveurs fort variées, voici , les principaux sites de production , à découvrir:

Huîtres du  bassin d’Arcachon

L’ostréiculture s’est développée au XIX^e siècle avec la mise au point de la collecte de naissain sur tuile chaulée.

Initialement, la gravette, l’huître plate d’Arcachon Ostrea edulis, était la variété commune du bassin.

En 1920, cette espèce a été décimée puis rapidement remplacée par l’huître « portugaise » Crassostrea angulata qui eut à son tour à pâtir d’une fatale épizootie en 1970.

Ce fut alors une période fort difficile pour l’ostréiculture locale. Une tentative d’implantation d’une huître « japonaise » Crassostrea gigas réussit fort heureusement, donnant des résultats plus que satisfaisants.

Le bassin d’Arcachon produit environ 18 000 tonnes  par an sur près de 1 800 hectares.

Le naissain collecté sur place alimente de nombreuses régions productrices.

• les huîtres du banc d’Arguin ont une saveur sucrée, lactée et marine.
• les huîtres de l’île aux Oiseaux offrent un caractère puissant avec des arômes végétaux et minéraux.
• les huîtres du Cap-Ferret ont des arômes délicats de légumes frais et d’agrumes.
• les huîtres du Grand Banc ont des saveurs de fruits blancs et de noisettes grillées.

 Huîtres de Bretagne

Reprenant les expériences du naturaliste Victor Costes sur l’élevage des huîtres en bancs artificiels, Hippolyte de Mauduit et son beau-frère Auguste de Solminihac furent des pionniers de l’ostréiculture en Bretagne et plus spécialement en rivière du Bélon (Sud-Finistère) où ils créent en 1864 la première exploitation ostréicole, les « Huîtrières du Château de Bélon ».

Un mélange particulier d’eau douce et d’eau de mer confère à l’Huître affinée ici son fameux goût de noisette. En moins de 10 ans, les Huîtres de Bélon supplantèrent les huîtres plates d’Ostende (Belgique) sur les tables des meilleurs restaurants parisiens.

creuses de Bretagne

Huîtres corses en Costa  Senera

Les ostréiculteurs de l’étang de Diana vous réserveront le meilleur accueil et vous feront découvrir les huîtres corses si savoureuses. Après une visite commentée sur l’histoire et la culture des huîtres corses a un ’arôme iodé si évocateur. Directement sur le site de production et en bordure de l’étang,

Huîtres de Marennes-Oléron

L’appellation Marennes-Oléron est celle d’un bassin ostréicole français, dans le département de la Charente-Maritime, qui est le plus important centre d’affinage et de commercialisation des huîtres de France.

Le bassin de Marennes-Oléron s’étend sur la partie sud-ouest de la Charente-Maritime et sa délimitation géographique s’applique à 27 communes littorales.

L’estuaire de la Seudre :

• les marais de l’estuaire de la Seudre, de Marennes au nord sur la rive droite et La Tremblade au sud sur la rive gauche jusqu’à L’Éguille au fond de l’estuaire,
• les marais du sud-est de l’île d’Oléron,
• les marais de Bourcefranc, commune située entre l’île d’Oléron et Marennes, étendus au nord jusqu’à la pointe du Chapus, qui sont d’anciens marais salants, utilisés en claires. 

Huîtres de Normandie

Le littoral normand regorge de qualités pour l’élevage des huîtres.

Caractérisée par l’élevage en pleine mer, les forts vents du large et la richesse en planctons des eaux littorales brassées par les plus fortes marées d’Europe, la Normandie offre des huîtres de caractère.

En France, une huître consommée sur quatre est d’origine normande.

L’huître de Normandie se décline en 4 variétés aux saveurs bien particulières :

 Huîtres de la côte Ouest du Cotentin, au goût corsé,

Huîtres de Saint-Vaast, charnues et iodées avec un goût de noisette

 

 

Huîtres d’Isigny sur Mer (en provenance de Grandcamp Maisy, Isigny-sur-Mer et Utah Beach), douces et croquantes,

Huîtres  de la Côte de Nacre (le site ostréicole de Meuvaines-Asnelles a été créé au début des années 1990), à la saveur tonique.

Huîtres du bassin de Thau

Les huîtres du bassin de Thau sont fraîches et succulentes. Cette qualité ne relève pas du hasard. Elle résulte des efforts déployés par les hommes pour la sauvegarder.

Bouzigues, ce village est le berceau de production d’huîtres et moules dans l’étang depuis 1925. la conchyliculture est la deuxième activité productrice du département de l’Hérault après la viticulture, faisant vivre plus de 2500 personnes.

bassin de Thau

huître de  Bouzigues