La cuisine est certainement l’un des meilleurs moyens pour s’évader, aller à la rencontre d’autres cultures et s’enrichir des traditions des uns et des autres. À défaut d’acheter un billet d’avion tour du monde, voyageons à travers les cuisines asiatique, orientale, américaine et européenne. Humons, goûtons, délectons-nous des parfums, saveurs et histoires qui entourent les recettes des spécialités locales.
Il est de plus en plus facile de se procurer les épices et autres ingrédients venus de contrées plus lointaines, aucune excuse donc pour ne pas se lancer dans la réalisation de plats typiques des pays du monde.
Selon la FAO, la production mondiale de canard aurait atteint près de 3 900 000 tonnes en 2006, en hausse de 27% sur les cinq dernières années.
La Chine, avec 2 675 000 t, assure plus des 2/3 de la production mondiale en 20211 et la France se situe au deuxième rang mondial avec 261 000 t, suivie par la Malaisie (105 000 t), le Vietnam (86 000 t) et la Thaïlande (85 000 t), dont la production est en baisse sensible, subissant l’impact de l’épizootie d’influenza aviaire. L’Asie avec 3,23 millions de tonnes produites concentre ainsi 84% de la production mondiale.
L’Union Européenne à 27 aurait produit 484 000 tonnes de canard en 2007, soit une croissance de 6% sur les cinq dernières années. À côté de la France qui assure 54% de la production communautaire à 272., les principaux producteurs sont, l’Allemagne (50 000 t), dont la production est très dynamique, le Royaume-Uni (45 000 t), dont la production est plutôt orientée à la baisse et la Hongrie (42 000 t).
Le poulet rôti du dimanche plait à chacun. Les escalopes de dinde du mardi soir satisfont la tablée. La poule au pot de Grand-Mère réconforte toute la famille. Mais au pays des volailles, les pattes palmées aussi ont leur place ! Alors pourquoi ne pas changer un peu de viande ailée en vous mettant au canard ? Car on l’oublie souvent mais le noble palmipède a bien des trésors cachés à nous partager ! Avec sa chair forte en caractère, son foie précieux, ses magrets rosés et ses cuisses à confire, le canard ne peut que vous séduire et vous inspirer. Du plaisir sucré-salé à l’émotion acidulée, choisissez l’effet que vous recherchez chez le dandy à plumes qui se dandine dans votre cuisine.
Révisez vos classiques grâce à ce dossier. Cuisses de canard confites, parmentier de canard, canard à l’orange, salade périgourdine ou canard rôti, entre autres, sauront mettre en valeur les parties choisies de la bête à bec et sublimer leurs caractéristiques. Envie de plus de sophistication ? Optez pour les subtiles recettes de canard laqué, de magrets de canards aux airelles ou de tournedos Rossini. Et comme le canard aime qu’on l’optimise et le transforme, apprenez ici à concocter un foie gras de canard maison, une terrine de canard aux pistaches ou des rillettes de canard à l’ancienne.
Voici un petit inventaire des plats à base de canard, à découvrir :
Alicuit ou alycot
L’alicuit ou alycot, en langue gasconne, est le ragoût typique du Gers qui était préparé dans les fermes, après les travaux des champs.
Ce mets est spécifique de la cuisine rurale gersoise, car il permettait aux paysans d’accommoder les bas morceaux, de volailles ou de canards gras. En patois gascon, sa dénomination ale y cot correspond au français « ailes et cous ». Ce ragoût permettait d’utiliser des « morceaux autres que les magrets et les cuisses quand on faisait le canard gras ».
Ce mets est passé dans la cuisine des restaurants où un alicuit se prépare avec les abattis, les manchons, les cous, les ailerons et les gésiers. Ceux-ci sont cuisinés dans un bouillon relevé avec du vin blanc, des olives et des carottes.
Les carottes, les oignons, les gousses d’ail sont mis à revenir avec les tomates dans de la graisse d’oie ou de canard. Puis les abattis sont mis en cocotte pendant une quinzaine de minutes, avant que les foies de volaille soient rajoutés et écrasés à l’aide d’une fourchette. Les légumes et la viande sont ensuite liés avec de la farine, puis mouillés avec le bouillon et le vin blanc. Le tout est mis à mijoter deux heures. Ce mets s’accompagne de tartines de pain grillées et frottées d’ail, le pan tintat.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: cous de canard, ailes coupées en deux, gésiers, pommes de terre nouvelles, oignons, gousses d’ail, carottes, graisse de canard, liqueur d’Armagnac, vin blanc sec de Gascogne, farine…
Arroz de Pato
Escale au Portugal avec ce riz au canard. La petite particularité de ce « riz « , c’est qu’il cuit dans du Porto, qui apporte un léger goût sucré.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: cuisses de canard confites, oignon, gousse d’ail, feuille de laurier, grosse carotte, Porto, bouillon de volaille, riz, chorizo fort, pistils de safran…
Canard à l’orange
Le canard à l’orange est une spécialité culinaire gastronomique de la cuisine française, originaire de la cuisine médiévale, à base de canard sucré-salé à la sauce bigarade et Grand Marnier.
L’orange amère bigarade est importée de Chine vers l’Europe à l’époque des croisades (XIe au XIIIe siècle. L’orange douce est découverte en Chine et importée en Europe au XVe siècle par des navigateurs portugais. Les oranges sont alors un produit de luxe jusque dans les années 1950 (histoire de l’orange).
Les premières recettes de canard à l’orange existent en France depuis le XIVe siècle.
Selon une légende, les cuisiniers de la reine de France Catherine de Médicis importent en France, au XVIe siècle, la recette de canard à l’orange. Ce mythe est qualifié de « mensonge éhonté » par l’Oxford Companion to Italian food, qui explique que la recette existait déjà en France plus de 100 ans avant la naissance de la reine Catherine. De plus, aucun cuisinier italien n’a été recensé à la cour de Catherine de Médicis. Cette légende s’inscrit dans ledit mythe italien dans la cuisine française.
Une des recettes écrites les plus anciennes se trouve dans le livre de François Marin Suite des Dons de Comus, publié en 1742.
Dans son ouvrage L’Art du cuisinier (1814), Antoine Beauvilliers propose une variation de cette préparation. Sa sauce combine du jus et de la « chair » d’orange, des zestes finement coupés et blanchis, le tout mélangé dans un bouillon de bœuf corsé, relevé par une touche de gros poivre. Cette recette a été reprise par Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de cuisine (1873)11.
Une autre déclinaison de ce plat est la Sauce bigarade, décrite dans Le Guide culinaire (1903). Elle consiste à caraméliser du sucre, que l’on dissout ensuite avec un peu de vinaigre, puis on incorpore du fond de viande, du jus d’orange et de citron, en ajoutant des zestes d’agrumes coupés en julienne pour parfaire le mélange.
Le chef cuisinier français René Lasserre créé une recette gastronomique actuelle du canard à l’orange en 1945, une des spécialités de son restaurant gastronomique Lasserre du quartier des Champs-Élysées de Paris, en s’inspirant d’une recette de ses origines béarnaise, en substituant l’orange aux oignons.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: canard, oranges (bigarades ou oranges amères, dites aussi oranges de Séville), vin blanc, beurre, citron, verres de cognac, de Cointreau, ou Grand Marnier, persil, oignon, carotte, bouquet garni, sel et poivre.
Canard au sang
Le canard au sang (dit également caneton au sang, canard à la presse, canard pressé, caneton à la presse ou encore canard à la rouennaise ou caneton à la rouennaise) est un plat traditionnel français. Spécialité culinaire de Rouen, sa recette est attribuée à un aubergiste de Duclair, appelé le Père Denise1, qui se servait du canard de Duclair.
Le plat est composé de diverses parties d’un canard, servi avec une sauce constituée de son sang et de sa moelle osseuse, extraits au moyen d’une presse, dite « à canard ». Le canard au sang est parfois considéré comme « le summum de l’élégance ».
Ce plat est également devenu une spécialité du restaurant La Tour d’Argent, à Paris, où la recette du « caneton Tour d’Argent » a été codifiée au XIXe siècle.
Il existe par ailleurs à Rouen un « ordre des Canardiers », créé en 1986 et destiné à maintenir la tradition du canard au sang. Il réunit des professionnels servant du canard à la rouennaise dans leurs établissements (dits « Maîtres Canardiers ») et des gastronomes amateurs de ce plat (dits « gentilshommes ou dames Canardiers »). Le maire de Rouen est de droit membre de cette association, avec le titre de « Grand Canardier d’honneur ».
Le restaurant Les Grands Buffets, à Narbonne, est un exemple qui prouve que la recette est encore représentée, il a reçu la médaille de l’ordre des canardiers4 en 2022, consacrant ainsi l’établissement comme un des restaurants de premier rang à perpétuer cette recette.
Un canard, de préférence jeune et dodu, est abattu de façon à conserver son sang. Le canard est ensuite partiellement grillé. Son foie est broyé et séché, puis les pattes et le magret sont enlevés.
Ce qui reste de la dépouille de l’animal (y compris les os et la peau) est placé dans une presse spéciale (ressemblant à un pressoir à vin) : un jus de sang et de carcasse est ainsi obtenu. Le résultat de cette extraction est ensuite épaissi et aromatisé pour donner une sauce. Le foie broyé est ajouté à cette sauce faite d’échalotes hachées réduites dans un litre de bordeaux avec poivre et sel et à laquelle on ajoute du beurre.
Le magret est alors découpé et servi avec la sauce. Les pattes sont grillées et peuvent faire l’objet du plat suivant.
Dans la recette du canard au sang façon Tour d’argent, la sauce est préparée avec Madère et Cognac.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: caneton de Rouen, bon vin (Bordeaux, Chambertin), sel, poivre du moulin, muscade, piment de la Jamaïque, beurre, moutarde, jus de citron, Fine de Champagne…
Canard braisé aux Montmorency
Le canard braisé aux Montmorency est un plat de viande de canard agrémenté de cerises de Montmorency.
La viande de canard peut être cuisinée avec différentes préparations sucrées, telles que le miel ou l’ananas. Elle s’accommode aussi avec cette cerise qui est légèrement acidulée et excellente pour les préparations culinaires.
Canard braisé aux navets ou canard aux navets à la bourgeoise
Le canard braisé aux navets ou canard aux navets à la bourgeoise est une spécialité culinaire traditionnelle du sud-ouest de la France (entre Tarn et Hérault). Victor Hugo, en 1843, décrivant Poitiers dans son manuscrit inachevé Journal de voyage aux Pyrénées2 écrira :
« Poitiers, c’est une soupe grasse, un canard aux navets, une matelote d’anguilles, un poulet rôti, une sole frite, des haricots verts, une salade et des fraises. »
La recette s’articule autour d’un canard plumé et vidé d’un peu plus d’un kilogramme, d’une cinquantaine de grammes de beurre, d’un kilogramme de petits navets ronds uniformes et de petits oignons blancs, et bien sûr de sel et poivre.
Le fond de sauce est généralement préparé avec les abattis du canard (cou, ailerons, gésier), un peu de beurre, un oignon, une petite carotte, un verre de vin blanc et d’un bouquet garni (persil, thym, laurier) ainsi que sel et poivre.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: canettes, huile…
Pour la sauce :Côtes-de-Nuits, vieux banyuls, griottes dénoyautées, beurre, guignolet…
Pour les pâtés : foie gras de canard, crème fraîche, persil, pâte feuilletée, jaune d’œuf, sel, poivre…
Pour le fonds : carottes, poireau, gousse d’ail, bouquet garni, huile…
Canard laqué pour Nouvel An chinois
Pour fêter dignement le Nouvel An chinois, on peut préparer un canard laqué. Recette emblématique de la gastronomie chinoise, c’est un plat qui se prépare sur plusieurs jours afin d’assurer une jolie couleur et une peau bien croustillante.
En Asie, voire dans certains quartiers où de nombreux restaurants asiatiques sont établis, on a eu l’occasion plusieurs fois de passer devant les restaurants où sont préparées ces jolies volailles : vous les avez en vitrine suspendues à des crochets où elles sont mises à sécher des heures durant avant d’être rôties.
La recette sera servie en 3 services :
La peau et les filets seront dégustés sur des crêpes chinoises cuites à la vapeur, avec des légumes au wok, le tout trempé dans une sauce soja.
Le reste de la chair du canard est ensuite sautée au wok avec des nouilles chinoises.
Enfin, la carcasse est mise en bouillon qui sera servi avec des vermicelles chinois.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont:
Pour le canard laqué : canette de Barbarie, rhizome de gingembre frais, miel, sauce soja, vinaigre de riz, sel, 5 épices, gingembre moulu…
Pour les crêpes et garniture : carottes, oignons nouveaux, huile de sésame, farine, sel, eau…
Pour le bouillon : eau, étoile de badiane, carotte, oignon, sachets de vermicelles chinois…
Canard Zhangcha ou canard fumé au thé
Le canard Zhangcha, canard fumé au thé, ou tout simplement canard fumé litt. « Canard au thé-camphre »), est un plat emblématique de la cuisine sichuanaise. Il consiste en un canard mariné puis fumé sur des feuilles de thé et des brindilles de camphre. En raison de la complexité de sa préparation, le canard Zhangcha est plutôt un plat festif.
Le canard est d’abord mariné pendant plusieurs heures dans un mélange contenant une combinaison de poivre du Sichuan entier ou concassé, de huangjiu ou baijiu (vin chinois fermenté ou distillé), de gingembre, d’ail et de sel. Ce mélange est également appliqué à l’intérieur de la cavité du canard. Pour plus d’intensité, la marinade est parfois agrémentée de choujiu, de poivre noir, de feuilles de thé, et de feuilles de camphre. Après la macération, le canard est rapidement blanchi dans de l’eau chaude afin de raffermir la peau, puis séché manuellement et à l’air libre. Cette étape permet de s’assurer que la peau du canard sera croustillante après cuisson. Un wok est ensuite préparé pour fumer le canard avec des feuilles de thé noir, des rameaux et les feuilles de camphre. Après un fumage de 10 à 15 minutes environ, le canard est cuit à la vapeur pendant 10 minutes avant d’être frit dans de l’huile végétale jusqu’à ce que sa peau soit croustillante.
Selon Xiong Sizhi, spécialiste de la cuisine du Sichuan, l’utilisation de feuilles et brindilles de camphrier par les cuisiniers modernes est une nouveauté qui vient d’une méprise sur le nom du plat, Zhangcha ne signifiant pas « camphre et thé » mais « thé de Zhangzhou ».
Le canard est consommé enveloppé dans des petits pains en forme de palourde appelés gua bao.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: magrets de canard frais, oranges, miel, thé fumé …
Cassoulet
Le cassoulet (de l’occitan cassolet, caçolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs, généralement blancs, et de viande. À son origine, il était à base de fèves. Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée dite caçòla1 en occitan et fabriquée à Issel.
Cassoulet de Carcassonne
La légende, rapportée par Prosper Montagné, place l’origine du cassoulet dans la ville de Castelnaudary, durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les vivres disponibles (fèves et viandes), pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat, pour revigorer les combattants. Ceux-ci purent alors chasser les Anglais et libérer la ville.
Cette légende, qui conforte le sentiment nationaliste et fait du cassoulet un défenseur des valeurs françaises, ne résiste cependant pas vraiment à l’analyse. Certes, la ville de Castelnaudary a grandement souffert pendant la guerre de Cent Ans. Elle fut d’ailleurs partiellement brûlée par les troupes du Prince Noir, le 31 octobre 1355. Cette légende reflète ainsi le désir de prendre une revanche sur l’Histoire. D’autre part, les haricots, originaires du continent sud-américain, n’ont été introduits en Europe que beaucoup plus tard (XVIe siècle), il s’agit donc plus probablement de fèves, ou de doliques (moujette ou mounjette en occitan), qui étaient consommées à l’époque en ragoût.
Un des livres de cuisine les plus anciens, Le Viandier, de Taillevent, édité le 15 février 1654 décrit une recette de ragoût de mouton aux fèves, probablement inspirée des Arabes.
Mais cette légende met en évidence la nature même du plat : un plat fait de restes et très énergétique. C’est donc à l’origine une recette familiale paysanne, faite de graines (fèves, doliques, puis plus tard, haricots blancs), dans lesquelles cuisent à petit feu les viandes disponibles dans le garde-manger des paysans de l’époque. Le plat est laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, mijote ainsi pendant la journée et est consommé lors du repas du soir.
Le cassoulet, qui s’appelle encore au XVIIe siècle estouffet, prend au XVIIIe siècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il cuit, la « cassole ». La querelle sur le pays d’origine du cassoulet apparaît, dès la fin du XIXe siècle, quand La Revue méridionale publie, en 1890, un article affirmant que le seul cassoulet authentique vient de Castelnaudary.
Anatole France appuie cette version, quand il écrit « II ne faut pas confondre le cassoulet de Castelnaudary avec celui de Carcassonne qui est un simple gigot de mouton aux haricots ». La question se nationalise, vers 1900, quand le critique gastronomique Edmond Richardin lance un débat sur ce sujet dans La Gazette parisienne. Chacun prend alors parti pour un pays (Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse), en oubliant l’existence de versions locales comme Villefranche-de-Lauragais, Narbonne, Montauban, Pau ou Pamiers. En 1911, le cassoulet est chanté par le poète félibre, Auguste Fourès, qui retranscrit un chant anonyme de 18507. Ce plat s’invite sur la table de l’Élysée par le biais d’Armand Fallières.
De nos jours, on trouve dans la grande distribution des conserves de cassoulet dans une version que renient les puristes. Il existe cependant, dans la région, des versions gastronomiques appertisées tout à fait remarquables. Sa confection est très codifiée, mais varie selon les écoles.
Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs, longuement mijoté pour être fondant en bouche c’est là le secret de la réussite. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d’oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l’agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure.
Il est l’objet d’une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l’origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.
Cassoulet de Castelnaudary
Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs du Lauragais, il contient du confit d’oie, du jarret ou de l’épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, une carcasse de volaille ou quelques os de porc, des oignons et des carottes sont aussi utilisés pour préparer le bouillon servant de base au plat, ils ne sont cependant pas présents dans le produit final. Il finit sa cuisson dans un four de boulanger, dans lequel brûlent des ajoncs de la montagne Noire.
Le cassoulet de Carcassonne peut contenir de la perdrix rouge et un morceau de mouton.
Le cassoulet de Toulouse contient du confit de canard et une saucisse de Toulouse, de la carotte et un oignon piqué de clous de girofle. On le recouvre parfois de chapelure, avant de le passer au four. Le nombre de fois où il faut, durant la cuisson au four, casser la croûte qui se forme à surface du plat, est l’objet de grandes querelles d’experts (entre six et huit fois selon les versions).
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: haricots secs locaux, lingots IGP de Castelnaudary ou haricots du Lauragais, cuisses de canard, coupées en deux, saucisse pur porc dite « de Toulouse », viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine, couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet, lard salé, carcasse de volaille ou quelques os de porc, des oignons et des carottes…
Chili con canard
Une version Aquitaine-Mex du chili con carne, une idée qui m’est venue comme ça et qui changera de la version originale du chili con carne avec le boeuf. Du canard et du piment d’Espelette agrémentent donc ce chili made in Aquitaine.
Il est courant de penser que le chili con carne est un plat mexicain, mais c’est en réalité un plat texan sous influence mexicaine. Une cuisine fusion propre à cette région du monde. J’adore ces rencontres gustatives qui donnent souvent des résultats savoureux.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: aiguillettes de canard, haricots rouges cuits égouttés, tomates concassées, oignon, gousses d’ail, eau, cube de bouillon de volaille bio, cumin en poudre, piment d’Espelette, huile d’olive, sel, poivre…
Civet de canard créole de La Réunion
Recettes de cuisine créole . Les plaisirs de la table revêtent une grande importance et les Réunionnais disposent d’un large éventail de traditions culinaires. Comme sa population un mélange d’ethnies emprunté à trois continents, la cuisine de l’île disposent d’un nombre de plats associent des éléments pris à plusieurs courants gastronomiques. Des influences, française, arabe, indienne, chinoise et créole.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: canard ou des cuisses ou manchons, tomates, oignons, gousses d’ail, gingembre frais, clous de girofle, branches de thym, curcuma, vin rouge, persil ciselé, 4 épices, huile, sel, poivre…
Confit de canard
Le confit de canard (comme le confit d’oie) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France.
L’élevage des oiseaux est une pratique qui remonte à l’Antiquité égyptienne. La pratique du gavage s’est perpétuée pendant et après la chute de l’Empire romain en Europe centrale.
Le maïs, ou « blé de Turquie », étant originaire d’Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement. Mais l’addition du maïs et des oiseaux permet aux paysans de faire provisions pour l’hiver.
Le confit entre dans l’histoire grâce à Henri IV, élevé à la campagne, qui prie le gouverneur du Béarn de lui faire parvenir une douzaine d’oies salées, « les plus grosses que vous pourrez trouver de sorte qu’elles fassent honneur au pays ». Des tables paysannes, le confit d’oie passe alors aux tables des seigneurs.
Il se prépare avec des oiseaux gras, engraissés par gavage, les mêmes dont sont issus le magret et le foie gras.
La viande est cuite pendant au moins 2 h dans la graisse chaude, entre 70 et 85 °C, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l’air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer. Dans le temps, c’était (avec le salage), l’une des seules méthodes qui permette de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à un an. L’autre technique consiste ensuite à pratiquer l’appertisation (stérilisation à la chaleur) de la viande mise dans les bocaux.
Une recette classique, à base de confit de canard, consiste à faire frire ou griller la viande dans une petite partie de sa graisse jusqu’à ce que la peau soit bien brune et croquante, puis à faire rôtir des pommes de terre assaisonnées d’ail dans le reste de la graisse pour l’accompagner. On appelle les pommes de terre ainsi préparées pommes de terre à la sarladaise. On peut aussi accompagner le confit de canard de chou rouge, cuit à petit feu, avec des pommes et du vin rouge ou d’une sauce à l’oseille.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: canard gras, pommes de terre de Noirmoutier, gousses d’ail, brins de persil, graisse de canard, huile d’olive, feuille de laurier, poivre mignonnette, piment d’Espelette, gros sel gris de Guérande…
Filet de canard aux saveurs asiatiques
Jus de canard asiatique sucré salé, pommes de terre de Noirmoutier confites, carottes glacées, radis. Une véritable explosion de saveurs, un plat qui demande du temps mais qui en vaut largement la peine !
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: filets de canard, radis de couleurs différentes…
Pour le jus de canard: parures de canard coupées en petits morceaux, bouillon de volaille maison ou Bio, Mirin, vinaigre de riz, oignon émincé, sauce soja sucrée, jus de citron et son zeste…
Pour la garniture aromatique: gousses d’ail écrasées, blanc de poireau émincé, oignons nouveaux hachés, carotte émincée, huile de pépin de raisin, Sake japonais, beurre, pommes de terre de Noirmoutier, branches de thym, gousses d’ail écrasées avec leur peau, branche de Romarin, beurre, sel de mer, poivre, eau, mini carottes glacées, mini carottes lavées et non épluchées, beurre doux, sucre, poivre de Timut, sel de mer…
Fessendjan
Le khorecht-e fessendjan ou plus simplement fessendjan est un plat de la cuisine iranienne. C’est un ragoût épais de couleur brune préparé à partir de jus de grenade et de noix pilées, qui accompagne généralement de la volaille (canard, poulet…), même si des variantes utilisant des boulettes de viande, de l’agneau ou du poisson ne sont pas rares. Ce plat est généralement servi avec du riz.
Une pratique familiale traditionnelle de la région du sud de la mer Caspienne consiste à ajouter un clou en fer dans le plat lors de la cuisson afin d’ajouter une saveur minérale au plat. Il est même suggéré que cette pratique augmente l’apport nutritif en fer du plat.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: noix, filets de canard, mélasse de grenade, oignon, pistils de safran ou safran moulu, curcuma, sucre, huile, sel…
Foie gras au torchon
Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l’élevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canards.
Le foie gras est un mets de fête populaire et bien connu dans la cuisine française. Il se consomme cru, mi- cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produits frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d’autres plats comme une viande. Selon la loi française, « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissés par gavage ».
Si la technique de gavage date du XXVe siècle av. J.-C., quand les Égyptiens de l’Antiquité ont commencé à gaver les oiseaux pour les engraisser, la consommation de foie gras proprement dit a été signalée pour la première fois dans la Rome antique.
Aujourd’hui, la France est de loin le plus grand pays producteur et consommateur de foie gras, suivie par le reste de l’Europe, les États-Unis et la Chine.
Du fait des controverses sur le gavage des animaux, plusieurs pays ou juridictions ont promulgué des lois contre la production ou la commercialisation de produits obtenus avec gavage forcé sous la pression d’associations militant pour le bien-être animal. Une autre option consiste à reconnaitre et promouvoir le gavage naturel.
Représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah, la pratique du gavage des oies remonte au moins à l’Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d’oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l’aide de granules de grains rôtis et humidifiés.
La pratique s’est poursuivie dans la Grèce antique et sous l’Empire romain. Athénée et plusieurs auteurs du théâtre grec rapportent dans leurs écrits la pratique grecque de l’engraissement des palmipèdes avec du froment écrasé dans l’eau. Pline l’Ancien évoque le gavage d’oies chez les Romains à l’aide de boulettes de figues séchées et broyées, mouillées pendant 20 jours pour les attendrir2. Au ive siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. Le foie produit s’appelait en latin Jecur ficatum, que l’on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, l’italien, le portugais, l’espagnol et le roumain.
Du Ve siècle au XVIe siècle, il existe peu de traces écrites ou iconographiques sur le foie gras et ses méthodes de production.
La tradition du foie gras s’est perpétuée après la chute de l’Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les Juifs utilisaient fréquemment la graisse d’oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits.
De plus, les huiles d’olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l’ouest. Le foie gras est cité dans plusieurs ouvrages dont celui de Hans Wilhelm Kirchhof (en) « Ein neu Kochbuch » en 1562 qui décrit des recettes d’Europe centrale, dans celui de Bartolomeo Scappi « Opera » (1570) chef de cuisine du pape Pie V.
Les juifs répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l’on cultive le maïs (qui fut introduit au XVIIe siècle) et après le développement de l’appertisation : l’Alsace (l’invention du pâté de foie gras à Strasbourg vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, est peut-être une légende, mais la recette date de cette époque) et la Hongrie. Il est mentionné dans un livre de cuisine de Francfort en 1581.
L’origine du foie gras est très ancienne : il est toutefois défini dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique du pays.
En France, l’industrialisation de la production a lieu à partir des années 1980 en relation avec la grande distribution, les industriels « se sont mis à produire des foies gras et du canard confit à la chaîne, promettant une consommation de masse, mais aussi une sérieuse baisse de qualité ».
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: lobe de foie gras de canard, sel fin, poivre, mélange 5 épices, Porto blanc, lait 1/2 écrémé, eau…
Garbure
La garbure (de l’occitan garbura, soupe aux choux et au confit d’oie ou de canard, du gascon garbure, aussi appelée bigourne dans le Périgord) est une potée au chou, avec des morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d’origine béarnaise et bigourdane.
Emprunté au gascon garburo (garbura en graphie classique), repéré au XVIe siècle en gascon et au XVIIIe siècle en français, d’origine incertaine. Peut-être d’une racine pré-latine : cf. castillan garbías et garbanzo. Il est à noter que, dans ce plat de pauvres essentiellement rural, la cuisse de confit de canard, ou d’oie, ne s’impose que vers le milieu du xxe siècle. Elle est toujours distinctive de la garbure élaborée dans le Gers, les Landes et les Hautes-Pyrénées.
La garbure était l’aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d’une maison à l’autre, et suivant le rythme des saisons, avec les ressources du potager et du saloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes, en général confites. Servie comme potage ou comme plat de résistance, la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun.
Côté légumes, tout est possible. Ils doivent être nombreux. On parle d’une gerbe (garbe) : le chou vert accompagné du haricot-maïs (dit haricot tarbais ; en Béarn, pour ne pas dire tarbais, on utilisera le nom de « haricot-maïs du Béarn ») frais ou sec, de fèves, de mange-tout, de pommes de terre, de navets, de gros pois, d’oignons, d’ail, parfois de carottes, de raves et même de laitues, de châtaignes, d’orties, voire de bourrache.
Parmi les viandes possibles, on trouve évidemment la cuisse de canard, confite dans sa graisse, qui apporte une saveur inestimable. Mais également de la carcasse, quelques abattis d’oie, du jarret de porc séché, le trognon d’un gros jambon (le camalhoû) ou un morceau de cou de cochon, du lard, du saucisson, des gésiers, des côtes sèches (les coustoûs).
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: talon de jambon de Bayonne, grains de poivre, piment d’Espelette ou poudre de piment d’Espelette, oignon piqué de 4 clous de girofle, céleri branche, branche de thym, feuille de laurier, chou vert, carottes, navets, beaux poireaux, pommes de terre, haricots lingot (le must, les haricots tarbais mais ils ne sont pas toujours faciles à trouver), morceaux de confit de canard…
Magret
Le magret (de l’occitan magret, diminutif de magre, maigre) est un filet de viande maigre, originaire de la cuisine gersoise, découpé à partir de la poitrine d’une oie ou d’un canard gras, engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras.
Il peut être séché ou fumé, coupé en fines tranches, et cuit au gril ou à la poêle, traditionnellement grillé ou rosé en surface et saignant à cœur, à l’image du steak ou du rosbif de bœuf.
Dans la région historique du magret, on ne demande pas au client d’un restaurant son choix de cuisson d’un magret.
Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine. Lors de la découpe du canard, le magret se détache du bréchet en laissant au-dessous une languette de chair maigre et très fine, l’aiguillette. Sans peau, elle est plus maigre et plus fragile que le magret.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: magret de canard, miel, sauce soja, vinaigre de riz, gingembre frais, gros oignon…
Magret séché
Le magret séché est un filet de canard travaillé en salaison, comme le jambon.
Il est salé et parfumé avec des épices variables selon l’élaborateur : poivre, laurier.
Il se déguste en tranches fines. Il accompagne bien les salades, ou peut être servi en apéritif.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: magret de canard, gros sel, poivre noir moulu, mélange 4 épices…
Magret de canard au teriyaki et sésame
Un peu d’Asie dans la cuisine avec ce magret de canard au teriyaki et au mélange de graines de sésame (noir, doré et blanc). Une recette rapide pour une explosion de saveurs en bouche.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: magret de canard, branches de romarin, miel de romarin, jus de citron, sauce teriyaki, graines de sésames mélangés (noir, doré et blanc), huile de sésame, baies rose, baies de genièvre, fleur de sel, poivre de moulin, piment de Cayenne…
Mousse de foie de canard au Porto
La mousse de foie de canard au porto est un mets d’origine française où le foie est émulsionné avec des œufs et du porto. Cette mousse est mise à cuire dans un moule à pâté ou une terrine. Pour empêcher son oxydation, elle doit être recouverte d’une gelée au vin ou de graisse de canard.
Ce mets nécessite du foie de canard, du porto rouge, des œufs, de la crème fraîche, du poivre.
Le foie de canard haché est mélangé avec de la crème, des œufs et le porto puis mixé jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une mousse. Celle-ci est assaisonnée et épicée puis placée dans un moule pour cuire au bain-marie dans un four. Cuisson finie, elle doit être nappée de gelée ou de graisse et mise à reposer au frais.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: foies de volaille , beurre mou, foie gras de canard cuit ou mi- cuit, Porto, sel, poivre…
Pâté de canard d’Amiens
Le pâté de canard d’Amiens est une spécialité qui aurait été créée, à Amiens, en 1643 et, déjà célébrée par Madame de Sévigné au XVIIe siècle.
Il est possible que le pâté de canard d’Amiens existait déjà au XIIe siècle ainsi que le pâté de carpes de la Somme que les échevins d’Amiens consommaient le premier dimanche de carême, jour des Brandons.
Le pâté de canard aurait été créé en 1643 par un certain Antoine Degand. Selon la tradition orale, on promit à Degand, emprisonné à Amiens, de le libérer s’il réussissait à créer un plat qui satisferait le roi Louis XIII et le cardinal de Richelieu, séjournant à Amiens après la prise d’Arras. Ce fut un succès, le pâté de canard aurait plu aux deux personnages. La tradition orale prétend que, dans le courant du XVIIe siècle, Madame de Sévigné aurait fort apprécié le pâté de canard.
Au départ, le pâté était fabriqué avec un canard entier, farci et cuit au four et entouré d’une croûte dorée. Par la suite, on utilisa du canard désossé. À partir de la fin du XIXe siècle, on trouve inclus du foie gras.
Il s’agit d’un pâté en croûte à base de canard, gorge de porc, viande maigre, pommes reinettes, cognac, truffes ou champignons, échalote, pain de mie, œuf, épices à pâté, sel et poivre.
La farce constituée des ingrédients, de la chair de canard et des abats est recouverte de pâte brisée avec une cheminée. Après la cuisson, la préparation étant refroidie, de la gelée est versée par la cheminée.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: canard, œuf, barde de lard…Pour la pâte : farine, beurre, œuf, sel, eau…Pour la farce : . foie, cœur et gésiers du canard, champignons, viande de veau, petit oignon, échalotes, œufs, Armagnac, quatre-épices, sel, poivre…
Salade de gésiers de canard confits
Le gésier est un organe de l’appareil digestif chez plusieurs groupes d’animaux. Il désigne le plus souvent la partie muscularisée (muscle fibreux qui forme une poche) de l’estomac des archosauriens, groupe qui comprend les oiseaux et les crocodiliens. Outre son rôle dans le broyage des aliments, il a aussi des fonctions glandulaires. D’autres animaux (appartenant notamment aux groupes des poissons téléostéens, des annélides, des mollusques et des arthropodes) disposent d’un organe de même fonction, mais non homologue.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: oeuf(s) durs, salade de jeunes pousses, gésier de volaille (canard), magrets de canard fumé, noix, huile d’olive, vinaigre de cidre, lardons, pignons de pin, échalote émincée…
Salade périgourdine
La salade périgourdine est une recette de cuisine de salade composée, traditionnelle de la cuisine gasconne en Gascogne (sud-ouest de la France).
Variante de la salade landaise, cette salade composée est un grand classique de la cuisine du sud-ouest de la France.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: feuilles de salade frisée, feuille de chêne, pourpier ou mâche, rondelles de pommes de terre, haricots verts, tomates en tranche ou tomates cerises, confit de canard, gésiers de canard frais ou confits, magret de canard séché émincé, jambon cru en tranche, foie gras de canard…
Décoration avec des croûtons, maïs, œuf de caille, noix, pignons, raisins blancs secs, lardons, champignons…
Assaisonnement : huile de noix, vinaigre balsamique, de xérès ou de framboise, moutarde traditionnelle ou à l’ancienne, sel et poivre…
Sauce rouennaise
La sauce rouennaise est une spécialité culinaire de Normandie qui remonte au début du XIXe siècle. Très relevée, la sauce rouennaise accompagne le canard rôti ou farci ou les œufs pochés.
Il s’agit d’échalotes blondies au beurre et mouillées avec du cidre laissé à réduire avant d’être allongé de fond brun de veau avec persil, sel et poivre. La sauce est ensuite complétée à l’aide de foies de canard finement hachés.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: sauce bordelaise (non beurrée), foies de canetons de Rouen hachés, sel, poivre thym, laurier…
Sauté de canard au ras-el-hanout et fenouil
Voilà une recette qui est extraite du livre Cuisine marocaine, à table en 10, 20, 30 minutes publié chez Marabout.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: filet de canard, riz, oignon, ras el hanout, graines de fenouil, amandes effilées, cannelle, huile d’olive, miel, brins de persil…
Yakitori de canard laqué
Les yakitori sont des brochettes japonaises cuites sur un grill. Cette recette est à base d’aiguillettes de canard. C’est vraiment très facile à réaliser et demande peu de temps de cuisson. Parfait pour une entrée originale et typée.
En principe, les yakitori sont nappées avec de la sauce teriyaki, un mélange liquoreux et réduit fait de sauce soja et de sucre.
Les divers ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette sont: aiguillettes de canard, gousses d’ail pilées, gingembre râpé, sauce soja, sucre roux, miel, vinaigre de Xérès ou Balsamique, Mirin (saké doux, en épicerie asiatique), eau, sésame grillé…
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