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Du latin « ciccus », signifiant « petite quantité », les cicchetti Vénitiens se dégustent du bout des doigts. Découverte culinaire incontournable lors d’un séjour dans la cité des Doges, ces petites tapas italiennes enchanteront vos papilles. Envie d’en savoir plus sur ces merveilles gastronomiques ? Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur les succulents cicchetti vénitiens.

Les cicchetti, également parfois orthographiés « cichetti » ou appelés « cicheti » en langue vénitienne, sont de petites collations ou des plats d’accompagnement, généralement servis dans les « bàcari » traditionnels à Venise, en Italie.

D’origine italienne, les cicchetti sont une véritable institution à Venise. On les savoure souvent debout dans un traditionnel « bacari ». Ces petits bars locaux présentent sur leur comptoir différents types de tapas vénitiens. Accompagnés d’un bon verre de vin, ils sont l’occasion pour les locaux et touristes de passage de se retrouver et partager un moment convivial autour d’un apéritif gourmand.

Venise est un peu à part dans le paysage gastronomique italien avec des spécialités qui découlent autant de sa situation maritime unique que des influences orientales ou d’Europe centrale qui ont façonné sa très riche histoire. Parmi ces traditions, je vous propose de découvrir les cicchetti, sorte de tapas à la vénitienne qui sont servis dans des lieux spécifiques à Venise, les bacari (bacaro au singulier), au croisement entre le bar à vin et la taverne.

Dans la cuisine italienne les cicchetti sont de petites portions composées d’un ou de plusieurs ingrédients. Accommodés de produits de la terre et de la mer, ils peuvent être faits d’œufs, de poisson, de charcuterie ou de fromage. Recettes séculaires, certaines saveurs ont traversé les siècles sans perde de leur gourmandise.

Parmi les plus typiques on peut citer les anchois marinés ou encore le poulpe. En une bouchée c’est toute la saveur de la gastronomie italienne qui charme les papilles. Les olives, la polenta et les légumes gorgés de soleil transforment l’apéritif en une délicieuse expérience. A Venise les chefs regorgent d’imagination pour satisfaire la curiosité de leurs clients. Alors, selon la saison, l’arrivage de poisson et les envies du cuisinier les cicchetti se modernisent et enchantent les voyageurs gourmands.

Les cicchetti sont à Venise ce que les tapas sont à l’Espagne ! À quoi cela ressemble-t-il ? De manière générale, on peut dire que tout ce qui peut se manger avec les mains sans couverts peut être un cicchetti. Il en existe sous différentes formes. La plupart du temps, ils ressembleront à des tartines, c’est-à-dire que tu auras entre les mains une tranche de pain avec une garniture dessus. Cette garniture est très souvent constituée de poissons ou rillettes de poissons et fruits de mer. Tu peux aussi en trouver avec des légumes et de la charcuterie. À vrai dire, tout est possible ! Les fameuses polpette de Venise entrent dans la catégorie des cicchetti.

La plupart des restaurants de Venise en proposent en entrée. Tu trouveras surtout des polpette et quelques tartines aux rillettes poissons. Pour goûter les VRAIS cicchetti à des prix défiants toute concurrence, il faudra aller dans un bacaro. C’est souvent un petit établissement où il n’est pas possible de s’asseoir. Il y a peu de tables et elles sont généralement réservées aux personnes âgées. On y mange donc debout au bar, autant être prévenu. Les cicchetti sont vendus à l’unité pour des prix compris entre 1,50 € et 2,50 €. Par ailleurs, il est de bon ton d’accompagner ses cicchetti d’un verre de vin ou de Spritz, boisson vénitienne par excellence ! Tu trouveras également des cicchetti dans les bacari, les bars à vins de Venise.

Pour poursuivre le voyage, surprendre vos invités ou replonger dans les souvenirs d’un séjour en Italie, voici DES recettes de cicchetti vénitiens.

Boissons

Pour apprécier les cicchetti vénitiens vous dégusterez soit un verre de vin, de Prosecco ou de Spritz, soyez modéré même si on dit à Venise “L’acqua fa marcire i pai”, “l’eau, ça fait pourrir les pilotis !”

L’ABUS D’ALCOOL EST UN VRAI DANGER

Prosecco

Ce vin blanc effervescent italien reste aujourd’hui le plus produit au monde. Il en existe de nombreuses versions : bulle fine ou abondante, sec ou doux, aérien ou complexe, décryptage d’une boisson phénomène.

Avec environ 25 000 hectares de vignoble, l’aire de production du Prosecco produit, près de Venise, dans le nord de l’Italie (Frioul et Vénétie), de gros volumes de ce vin effervescent. Tractée par la mode du Spritz aux quatre coins de la planète – un apéritif à base d’Apérol et de Prosecco – la consommation de ce vin s’est démocratisée ces dernières années. Parfois décrié, il reste extrêmement populaire, en raison de ses nombreux atouts : moins cher que certains nectars à bulles, déconnecté de l’univers codifié du vin, le Prosecco prospère sur les cartes des bars et des restaurants.

La grande majorité des proseccos passe par une seconde fermentation menée en cuve close, selon la méthode dite Charmat. Une méthode moins longue et moins coûteuse, qui les distingue des champagnes. Toutefois, certains prossecos sont élaborés grâce à la méthode champenoise, et leur seconde fermentation à lieu en bouteille. Ils sont plus raffinés, leur bulle est discrète, comme pour les proseccos frizzante. Bien plus qu’un simple ingrédient du Spritz, le Prosecco étonne par la pluralité de ses facettes. «En Italie, on sait qu’il existe des proseccos frizzante et spumante, par exemple, mais aussi un prosecco tranquille», explique Alessandra Pierini, ex-propriétaire de l’épicerie fine italienne RAP, à Paris.

L’appellation. Proche de Venise, la province de Trévise abrite des terroirs classés en appellation DOCG (denominazione d’origine controllata e garantita). Une part de l’élite des proseccos se retrouve sous l’appellation Conegliano Valdobbiadene – et en particulier sur la colline de Cartisse – ou Asolo. Comme dans la plupart des vignobles, certains proposent désormais des proseccos « nature ». D’autres mettent en avant des flacons « col fondo » (« sur lie »). Pour les repérer, rien de plus simple : leur mention figure sur l’étiquette de la bouteille !

Spritz

Probablement le plus célèbre apéritif de la péninsule italienne, au goût unique, né dans la région du Triveneto, il était à l’origine très différent de celui d’aujourd’hui. L’histoire de ce cocktail remonte à la domination des Habsbourg au 18ème. Les commandants, les gendarmes et les soldats austro-hongrois n’étaient pas habitués aux vins du Veneto au degré d’alcool élevé. Afin d’adoucir leur saveur, il ajoutait de l’eau, plus précisément « pulvérisaient » l’eau dans leurs verres. Le terme « spritz », vient du mot allemand «spritzen», littéralement «éclaboussures».

Le mélange actuel prévoit, en plus d’un peu d’eau gazéifiée, du vin blanc et un choix de bitter alcool : Aperol, Campari, Select ou Cynar sont les plus utilisés. Ce sont eux qui donnent à la boisson les inimitables teintes d’orange-rougeâtre, toujours accompagnés d’une tranche d’orange et d’olives vertes.

Le spritz est un long drink alcoolisé à base de vin blanc, souvent du prosecco, d’un amer et d’eau de Seltz, largement consommé en apéritif dans les grandes villes de la Vénétie et du Frioul-Vénétie Julienne, et également répandu dans toute l’Italie.

Baccalà mantecato

Incontournable des bacari de Venise, le « baccalà mantecato » est une spécialité de la mer. Son goût doux et fort se marie à la perfection avec une tranche de pain ou de la polenta encore chaude. Ce délice se déguste toute l’année. Voici la recette :

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : morue dessalée, huile extra vierge d’olive, lait, sel et poivre, gousse d’ail…

Bovoleti

Les bovoleti sont de petits escargots que l’on trouve dans les broussailles près de la mer et les endroits humides. Ils sont généralement récoltés d’avril à octobre et sont consommés dans les bacari ou en entrée dans les restaurants. Ils sont assaisonnés avec de l’ail et de l’huile.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : bovoletti, gousses d’ail, persil, huile d’olive vierge extra, sel, poivre…

Bruschetta

Attention, comment prononce-t-on le mot “bruschetta” ? Si vous avez bien lu, vous devriez le savoir. Sinon, la réponse est “brOUsKetta”, j’aime bien ce mot, il est rigolo.

Vous pensez que la bruschetta est simple à préparer ? Vous avez raison.

Vous croyez que c’est évident à faire ? Vous vous trompez.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : tranches de pain (pain maison aux céréales pour moi), tomates moyennes, petit bouquet de basilic, origan séché, huile d’olive, mozzarella, sel, poivre, vinaigre balsamique

Cocktail di Gamberetti

Encore plus simple, un petit ciccheto qui convient aussi très bien comme antipasto. Simplement, les crevettes, bouillies et nettoyées, sont associées aux tomates (toujours de saison) puis servies en sauce rose, un peu de mayonnaise au coulis de tomates.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : crevettes, mayonnaise, sauce Worcestershire, ketchup, crème fraiche, moutarde douce, Cognac, petite tête de laitue, feuille de laurier, gousse d’ail…

Fiori de suca

Les fiori de suca sont des beignets préparés avec des fleurs de courges et de courgettes. Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, ces petits beignets dorés sont salés et demandent très peu de préparation.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : fleurs de courgette, farine ’00, eau, sel, bicarbonate de soude, huile d’arachide…

Fleurs de courgettes farcies à la crème de cabillaud

Très délicate saveur un peu huileux c’est fâcheux.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : cabillaud, lait frais, fleurs de courgettes, gousses d’ail, feuilles de laurier, huile d’arachide, huile d’olive extra vierge…

Pour la pâte : bière, huile, farine 00, blanc d’oeuf…

Folpeti

Les folpeti sont une sorte de tout petit poulpe. Autrefois, ce plat était consommé par les classes pauvres, c’est aujourd’hui un mets délicat. Les folpeti sont présentés en assiette de hors-d’œuvre mixtes dans de nombreux restaurants. Dans les bacari, ils sont un plat à part entière.

Les minipoulpes sont bouillis dans une marmite d’eau salée, et assaisonnés de poivre, d’huile, de citron et de céleri coupé en morceaux. Les plus petits sont laissés entiers, tandis que les plus gros sont coupés en deux.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : folpeti, huile d’olive, gousse d’ail, jus de citron, persil finement ciselé, sel, poivre…

Frito misto

Les Vénitiens, comme les Italiens en général, sont très friands de fritures. Sardines, crevettes, calamars, anchois… Rien n’est laissé de côté. Ces petites fritures prennent le nom de frito misto.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : calmars entiers, crevettes, sardines, cabillaud, anchois, farine, sel, poivre, huile d’arachide…

Mozzarella en carrozza

À Venise, la mozzarella in carrozza, rectangulaire et dorée, est fourrée avec un anchois ou une tranche de jambon cuit. La difficulté réside dans la friture qui ne doit pas le transformer en une éponge caoutchouteuse pleine de graisse, mais en un cicchetto croustillant. Le risque, en outre, est de trouver devant soi un bloc froid et indigeste.

La recette de la mozzarella in carrozza est très ancienne et, même si ses origines ne sont pas totalement connues, il semble qu’elle ait été inventée par des ménagères du sud de l’Italie, c’était une sorte de recette de récupération pour utiliser les restes de quelques jours de mozzarella et de pain dur. Les tranches de pain sont trempées dans de l’œuf battu et de la chapelure, mélange dans lequel on enveloppe délicatement la mozzarella.

Ce sandwich surprenant est ensuite frit dans de l’huile chaude, égoutté et mangé chaud avec la mozzarella filandreuse prête à ravir même les plus difficiles. Grâce à son goût inimitable, la mozzarella in carrozza a gagné les faveurs de italiens, mais pas seulement : aujourd’hui, elle est encore préparée avec les mêmes ingrédients simples qui garantissent un succès culinaire sans égal !

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : tranches de pain blanc à sandwich, mozzarella, anchois, œufs, farine, sel, huile végétale pour la friture…

Meso vovo co

En vénitien, meso vovo co’ l’aciugheta est l’un des classiques des cicchetti. Ils sont simples et peu coûteux : des œufs durs coupés en deux, assaisonnés de sel, de poivre et d’huile, garnis d’un anchois à l’huile inséré avec un cure-dent. La version la plus riche comprend une olive.

Moeche

Voilà un autre type de friture dont les Vénitiens raffolent : les petits crabes frits. Avec leur carapace molle, ces petits crustacées viennent agrémenter une salade ou une purée de pommes de terre. Parfois, les moeche se dégustent en guise d’apéritif, sur un peu de polenta. Un mets qui surprend plus d’un touriste ! Pourtant, ces crabes constituent des apports nutritionnels de qualité. Très riches en protéines et très pauvres en matière grasse, ils sont de véritables sources de vitamines A et B (notamment la vitamine B12).

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : moeche (très frais), oeufs, farine de riz, huile d’arachide, polenta blanche (instantanée), citron vert, sel, poivre…

Musetto et polenta

Le musetto est une préparation typique de Vénétie à base de groin de porc. Il est accompagné de polenta, afin d’absorber la graisse. C’est un cicchetto plutôt hivernal. Il en existe une version estivale qui remplace le musetto par la sopressa. La sopressa est une sorte de salami typique de Vénétie.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : farine de polenta, chou, oignon blanc, vinaigre de cidre, eau, sel, poivre…

Nervetti

Les nervetti sont les tendons et les cartilages du tibia des bovins. À Venise, depuis le Moyen Âge, ils sont consommés bouillis, coupés en petits morceaux, assaisonnés d’oignons émincés, de sel, de poivre, d’huile et marinés dans du vinaigre. Le nom en vénitien est spienza e nervetti co’ e segoe, c’est-à-dire rate et nervetti avec des oignons.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : pieds de veau, carottes, céleri, feuilles de laurier, poivre noir en grains, sel, vinaigre de vin blanc, oignons rouges, poivrons marinés, persil, huile d’olive extra vierge…

Sardines à la saor

Saor en dialecte vénitien signifie saveur. Celle des sardines est puissante dans cette préparation. Elles te séduiront par leur goût aigre-doux grâce au vinaigre et à l’oignon.

Pour la petite histoire, ce plat est à la base celui des marins et des pêcheurs. Ils avaient besoin de conserver le poisson pour les longues périodes en mer d’où le vinaigre et l’oignon pour la conservation et pour éviter le scorbut.

Les influences moyen-orientales se ressentent aussi dans les sardines à la saor avec les raisins secs et les pignons de pin. Ils amènent une saveur plus douce et du croquant à la préparation.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : sardines filets, vinaigre de vin blanc, raisins secs, pignons de pin, oignons nouveaux, feuille laurier, sel, poivre, huile pour bain de friture (arachide…), huile d’olive vierge extra…

Tramezzini

Très connus en Italie, les tramezzini sont des petits sandwichs triangulaires. Ils sont reconnaissables à leur mie très blanche et parée, qui leur donne une allure tendre et opaline très avenante. À Venise, on le déguste en guise de petit-déjeuner ou d’encas dans la journée. D’ailleurs, de nombreuses recettes italiennes proposent des garnitures très alléchantes. La charcuterie est souvent à l’honneur (jambon cru ou cuit, bresaola..), ainsi que le fromage (ricotta, mozzarella, parmesan) et d’autres légumes (roquette, aubergine…). Le plus dur sera de choisir !

En sus du pain pour sandwichs, les ingrédients sont :

Sandwichs au jambon : edamer en tranches, olives noires dénoyautées, laitue frisée, tomates cuivrées, jambon cuit tranché, mayonnaise…

Sandwichs au thon : câpres, laitue frisée, tomates cuivrées, olives vertes dénoyautées, thon à l’huile, mayonnaise…

Sandwichs végétariens : edamer en tranches, laitue frisée, tomates cuivrées, oeufs moyens, cornichons marinés, mayonnaise…

Sandwichs au saumon : oeufs de lump, oeufs moyens, laitue frisée, tomates cuivrées, émincé de saumon fumé, mayonnaise…

Uove lavorate

Dans la cuisine italienne la simplicité règne. Ce sont les ingrédients frais et de qualité qui donnent toute la puissance aux recettes traditionnelles. Pour un apéritif vénitien, les « uova lavorate », ou « œufs travaillés » ne peuvent manquer.

Les ingrédients utilisés pour réaliser cette recette sont : oeufs, thon, mayonnaise, sel et poivre…

A la découverte des cicchetti