Un Tour du Monde des Ravioli

Existe-t-il un pays sans ravioli?

ravioli

Les Français ont leurs ravioles ( petits coussinets farcis de fromage, fabriqués dans la Drôme et dans l’Isère), les Italiens leurs ravioli et leurs tortellini. Les Chinois ont leurs jiaozi et autres baozi, les Japonais, leurs gyoza, les Népalais, leurs momo, les Mongoles, leurs buuzi, les Polonais, leur pierogi, les Russes aussi possèdent leur propre version de pâtes farcies, ils en possèdent même deux : les pelmeni et les vareniki

ravioledauphiné

On trouve également des ravioli dans l’actuel Pays niçois, la Provence et la Savoie depuis le bas Moyen Âge.

Les ravioli débarquent en force à Paris, qu’ils soient coréens, japonais ou chinois, d’Europe Centralegrillés ou vapeur, ces petits chaussons de pâte exotiques sont  bien présents.

Le ravioli est un produit typique de la cuisine italienne, les plus anciennes recettes figurent dans la littérature culinaire arabe de l’époque abbasside, notamment dans le Kitab al-Tabikh, livre de cuisine, d’al-Warrak (Xe siècle).

Le sambusaj est probablement la plus ancienne pasta ripiena (pâte farcie)connue. Il est l’ancêtre du ravioli. Le sambusaj est plié en forme de triangles, de carrés ou de rectangles.

sambusaj

Les ravioli se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte remplis d’une farce généralement à base de viande, de crustacés, poissons, de légumes, herbes aromatiques et de fromage.

Il est très difficile de tous les énumérer, je vous propose un Tour du Monde des Ravioli que j’ai eu l’occasion de savourer soit lors de mes voyages ou au gré de dégustation dans des restaurants, à découvrir :

Agnolotti

agnoletti

Les agnolotti (chapeau de curé» en italien) sont des sortes de ravioli farcis de forme rectangulaire, plus rarement semi-circulaire, c’ est un type de pâtes typique du Piémont région de lItalie, faite de petits morceaux de aplatie pâtes pâte, repliés et remplis de viande ou de légumes grillés.

L’origine du nom pourrait venir du nom Angelot de Montferrat, qui est dit pour être l’inventeur de la recette, ou à partir du mot latin anellus, qui fait référence à la matière en forme.

Ils peuvent être cuisinés par pochage dans de l’eau bouillante, ou à la poêle avec un peu de beurre. Ils sont le plus souvent accompagnés d’une sauce assez simple à la tomate ou au basilic, pour ne pas altérer la saveur de la farce.

Les Piémontais remplacent parfois le vert des côtes de bettes par de la bourrache ou de la roquette.

Bánh cuốn

Bánh cuon

Le bánh cuốn (signifiant gâteau enroulé) est un plat vietnamien.

 Ce sont des raviolis vietnamiens à base de farine de riz, farcis à la viande de porc haché et aux champignons noirs et parsemés d’oignons frits, qui se dégustent chauds et arrosés de sauce nuoc mam, accompagnés de lamelles de mortadelle vietnamienne , de germes de haricots mungo et de coriandre fraîche.

Traditionnellement, les bánh cuốn sont fabriqués à la vapeur. Dans une grande marmite à vapeur, la pâte de farine de riz est alors versée sur un tissu très fin (type mousseline, popeline) tendu au-dessus de la marmite et huilé. Une fois cuite, la galette est extraite à l’aide d’une grande languette plate en bambou, posée sur une assiette pour lui mettre la farce ou bien la farce est mise directement sur la marmite avant d’enrouler la galette. La cuisson à la vapeur est délicate et exige un savoir-faire.

Dans la culture vietnamienne, ce bánh cuốn est souvent mangé lors des changements de lune. C’est-à-dire qu’à la pleine lune et la nouvelle lune, ce plat est souvent demandé pour le petit-déjeuner et le déjeuner.

Au Vietnam, on les mange au petit-déjeuner. Hors du pays et en Occident, ces ravioli vietnamiens s’invitent plutôt au déjeuner ou au dîner, en entrée.

Buuz

buuz

Les buuz  sont une spécialité culinaire de Mongolie. Ce sont des ravioli à la viande de mouton ou de bœuf avec du gras, des oignons, de l’ail et du sel et poivre. Le buuz est ensuite cuite à la vapeur et mangée à la main.

Cette spécialité est particulièrement prisée pendant Tsagaan Sar, la fête du nouvel an mongol. Cette tradition peut-être rapprochée de la tradition du nouvel an chinois consistant à manger des jiaozi, raviolis du Nord de la Chine, dont le l’étymologie, évoque également le changement d’année.

Dim sum 

Dim sum

Le dim sum, littéralement : cœur à petite touche », désigne un ensemble de petits ravioli originaire  de Canton, notamment lors du Yum Cha : dégustation du thé, un repas qui peut commencer au matin et finir l’après-midi, seul ou en famille, avec des amis, des collègues… ayant lieu dans un restaurant spécifique appelé Cha Lau, littéralement : établissement de thé.

Les dim sum sont cuits à la vapeur. On peut néanmoins trouver des mets au four et des fritures. Des desserts sont proposés également.

Les dim sum se déclinent pour tous les goûts : viande, poisson, crustacé, légumes, herbes et épices exotiques

Gurze

Gurze

Le gurze est une variation en Azerbaïdjan des ravioli façonné en forme de petites boulettes composées d’une farce enveloppée dans 1 mm d’épaisseur pâte coupures de cercle de 5 cm de diamètre.

Le remplissage est fait à partir de viande d’agneau grasse hachée et d’oignons pré-frits avant le remplissage. Le gurze est formé comme des petits cylindres avec un sommet ouvert, et est cuit pendant plusieurs minutes, assaisonné avec de la cannelle et servi avec du yogourt ou de crème sure mélangé avec l’ail écrasé.

Dans certaines régions d’Azerbaïdjan le gurze est cuit dans un bouillon d’agneau et est servi comme une soupe, assaisonné de persil frais haché et accompagné d’une sauce au  vinaigre mélangé à de l’ail écrasé.

Gyoza

gyoza

Le gyoza est un chausson de pâte qui est fourré avec du porc ou des crevettes hachées, et frit ou cuit à la vapeur ou bouilli.

Le gyoza est originaire de Chine,c’est un mets qui est devenu très populaire au Japon.

D’un premier coup d’œil, le gyoza pourrait être confondu avec le jiaozi, son homologue chinois. Toute la différence est dans le goût et la texture de la pâte.

Les gyoza sont généralement plus riches en ail et d’un assaisonnement plus discret au niveau des épices, notamment le sel. La pâte du gyoza est également plus fine et moins caoutchouteuse, ces ravioli sont d’ordinaire  farcis au porc et au chou, puis cuits à l’eau et frits.

Les yaki-gyoza sont les raviolis japonais les plus populaires. Ils sont d’abord rissolés sur une plaque, d’un côté uniquement, puis la cuisson se poursuit à la vapeur en ajoutant un peu d’eau. Le résultat est un rendu croustillant d’un côté et tendre de l’autre.

Jiaozi

jiaozi

Le jiaozi est une sorte de ravioli chinois. Bien que considéré comme faisant partie de la cuisine chinoise, les jiaozi sont souvent consommés dans de nombreux autres pays d’Asie.

Les jiaozi se composent typiquement d’une viande hachée avec ou sans légumes, la farce est  contenue  dans un morceau finement laminé de pâte, qui est ensuite scellé en appuyant sur ​​les bords ensemble ou par sertissage.

Le jiaozi ne doit pas être confondu avec le wonton, le jiaozi est fait d’une pâte plus épaisse et est plus aplati,il a la forme à un ravioli.

Les jiaozi sont généralement mangés avec une  sauce soja et vinaigre et une sauce très relevée; tandis que les wontons sont généralement servis dans un bouillon.

Les ingrédients de la pâte pour jiaozi et wonton sont les mêmes. Les composants de la farce des jiaozi sont : viande de porc, des légumes et des poissons, et ajout de divers ingrédients comme le gingembre contribuent à donner au plat une saveur délicate.

Khinkali

Khinkali

Le khinkali est un ravioli de Géorgie qui peut être fourré de différents ingrédients mais le plus souvent avec de la viande. Les villes de Douchéti, Pasanaouri et Mtskheta sont particulièrement réputées pour leurs khinkalis.

Ils sont souvent servis avec un pot de crème fraîche et du poivre, que le convive peut doser selon son goût.

Ils ont la particularité de contenir un jus. Pour le manger, on prend donc le khinkali dans la main, on mord dans la pâte et aspire le jus. On peut ensuite manger le reste du khinkali. Le khinkali est un plat très réputé dans son pays d’origine : la .

Kozhkkatai  ou kozhukkattai

Kozhkkatai

Le kozhkkatai ou kozhukkattai est un ravioli populaire du sud de l’Inde fabriqué à partir de farine de riz, avec une farce de râpé de noix de coco et de sucre de palme. Habituellement consommé sous forme de petit-déjeuner ou de collation avec du thé.

Dans le Tamil Nadu le kozhkkatai ou kozhukkattai est traditionnellement associé avec le dieu hindou Ganesha, et préparé comme une offrande à l’occasion de Vinayaka Chathurthi. Dans le Kerala, il est également populairement associé par les chrétiens à Oshana.

Mandu ou mandous

mandu

Les mandu ou mandous sont des ravioli typiques coréens que l’on peut farcir avec de la viande ou des végétaux tels que le kimchi. On peut les déguster à la vapeur ou sautés ou bien en bouillon.

Les mandu ou mandous sont cuits souvent à la vapeur, ils sont garnis de seiche, cochon, encre de seiche, oignons et poireaux, ou sont farcis de viande avec un petit goût fumé des champignons et le moelleux du tofu.

Manti ou mantis

Les manti ou mantis  sont des sortes de ravioli fabriqués en Turquie et dans plusieurs cuisines d’Asie centrale et du Caucase (principalement en Arménie) et chez les musulmans chinois.

Le mot qui les désigne n’est utilisé que dans sa forme plurielle et désigne un ensemble de manti  dans un plat ou une marmite.

Dans la recette originale, la farce se compose de boulettes de viande hachée assez épicées, généralement d’agneau ou de bœuf, enveloppées dans des ravioles. Ils peuvent être bouillis ou cuits à la vapeur.

Mataz

Mataz

Les mataz sont des ravioli en forme de boulettes réalisés dans les cuisines du Caucase, étroitement liés aux mantis.

Les ravioli mataz sont généralement constitués d’un mélange de viande épicée, généralement d’agneau ou de bœuf haché, avec des verts de ciboule et oignons, mis dans une enveloppe de pâte, soit bouillis ou cuits à la vapeur.

Des champignons, des pommes de terre, ou du fromage peuvent être utilisés à la place de la viande.

Maultaschen

Maultaschen

Les maultaschen sont des ravioli de forme rectangulaire, traditionnelles de la région allemande de Souabe (Bade-Wurtemberg). On les trouve dans une grande variété de farces, faites traditionnellement à la maison, comme en confection industrielle.

Ce sont de gros raviolis garnis d’un mélange de viande hachée et de chair à saucisse, dans lequel on peut ajouter des épinards.

Les oignons sont hachés menu, revenus à la poêle et mélangés avec des petits pains humidifiés, des épinards et de la viande hachée de veau, le tout assaisonné. La pâte est ensuite passée au laminoir. Elle doit être aussi fine que possible. Le mélange est ensuite étalé sur la pâte. Pour refermer les maultaschen les bords peuvent être pressés l’un contre l’autre. Le pliage peut donner une forme carrée, rectangulaire ou plus ou moins régulière.

Les maultaschen sont cuits soit dans de l’eau bouillante, soit dans un bouillon de viande,  lequel elle peut être servi comme soupe garnie. On peut aussi les servir avec une sauce tomate.

Modak

Le modak est un ravioli sucré populaire en Inde  dans l’Ouest, l’Est et le Sud.

C’est un genre de ravioli de pâte de riz en forme de fleur de lotus fourré à la noix de coco, au sucre non raffiné, cardamone, et à la noix de muscade et au safran, le tout cuit à la vapeur.

Les modaks ont une importance particulière dans le culte de l’Hindu dieu Ganesh, on croit que le modak est sa nourriture préférée, on emploie  » l’modakapriya » surnom (celui qui aime modak) en sanskrit.

Un fameux dessert indien fort consommé pendant la fête de Ganesh Chaturthi.

Momo

momo

Le momo est un ravioli originaire du Tibet, cuit à la vapeur ou bouilli. Il est devenu un mets traditionnel également au Népal et au Bengale occidental notamment à Darjeeling.

Le momo est confectionné à partir d’un carré de pâte à base de farine de blé, farci de légumes, de fromage, ou d’un hachis de viande de yak ou de bœuf, agrémenté de poivre du Sichuan, d’ail, d’oignon, de gingembre, de cumin et de coriandre. Cette farce peut varier à l’infini selon les recettes familiales. Les momos sont servis accompagnés en général de sauce piquante composée de divers piments et sont cuits à la vapeur ou frits..

Le momo est tout à la fois nourrissant et peu onéreux et font office de nourriture de rue rapide et traditionnelle, mais aussi de plat de fête et de réunions familiale.

Pelmeni

Pelmeni

Le pelmeni est d’origine russe, c’est un ravioli en forme de boulettes de viande hachée et aux oignons enrobées d’une pâte fine (fabriquée à partir de farine, d’œufs, d’eau et parfois de lait). La composition de la farce varie en fonction de la région  : mélange de bœuf, d’agneau et de porc dans l’Oural, viande d’ours en Sibérie.

On y associe diverses épices tels que le poivre ainsi que des oignons et de l’ail. Les pelmeni sont habituellement cuits pochés dans l’eau bouillante pendant 2 à 5 minutes. Ce plat peut être servi avec une crème au beurre ou une sauce aigre (smetana en russe) ou bien de la moutarde, du raifort ou du vinaigre.

Pierogi

Pierogi

Les pierogi (au singulier pieróg)sont un plat extrêmement populaire en Pologne. Il s’agit de ravioli mais au goût ils sont totalement différents.

Il existe de nombreuses sortes de pierogi, farcis avec de la viande, du fromage, du chou, des champignons ou encore des fruits.

Samoussa ou samossa

samossa

Le samoussa ou samossa tient autant du beignet que du ravioli, il est  originaire du nord de l’Inde et du Pakistan. De forme triangulaire, il est composé d’une fine pâte de blé qui enrobe une farce traditionnellement faite de légumes ou de viande, de piment et d’épices, notamment la coriandre et le curcuma.

Tortellinitortellini

Les tortelloni sont des pâtes alimentaires annulaires semblables aux ravioli originaires de Bologne et Modène.

Ils sont farcis avec un mélange de viande (jambon, lombes de porc et mortadelle),  de parmesan et de légumes en feuilles, comme l’épinard. Le mot tortellini est le pluriel de tortellino, dérivé de l’italien pour petite tarte.

Tortello di patate

En Toscane, Italie, le tortello di patate est une sorte de de ravioli farci de pommes de terre et de fromage.

Il se compose d’une pâte de pommes de terre crues râpées avec de la farine, du parmesan et du fromage type ricotta,  le sel, le tout est alors frit. Dans la recette originale on n’utilise ni œufs ni lait.

 Vareniki

Les vareniki sont des raviolis en forme de demi-lune. Si les vareniki sont d’origine ukrainienne, les russes les servent également et les ont intégrés à leur palette culinaire. Les vareniki peuvent aussi être farcis de chou, de fromage ou de fruits rouges.

Ressemblant à des raviolis, ils sont cependant plus volumineux et très similaires aux pierogi. Il en existe de nombreuses déclinaisons, les vareniki peuvent être farcis avec du fromage salé et du fromage sucré, de la farce aux champignons, chou cru, haricots, millet, grains de pavots, pommes, cerises, fruits rouges, confiture, lardons, foie, etc.

Souvent les farces sont composites, par exemple, l’œuf cuit haché mélangé à la ciboulette hachée. Les vareniki avec le chou, les pommes de terre, la viande, les pommes, les cerises et le fromage blanc sucré sont parmi les plus consommés. Les vareniki salés sont servis avec des lardons, de l’oignon finement haché et coloré à la poêle.

Wontons

Wontons

Un wonton est un ravioli de Canton courant dans la cuisine chinoise.

Les wontons sont fabriqués à partir d’une fine pâte (farine, œufs, eau et sel) que l’on garni, et que l’on referme avec les doigts, après avoir humidifié la pâte, en lui donnant la forme voulue. Lors de la fermeture du wonton, l’air est soigneusement extrait pour éviter la rupture du ravioli durant la cuisson.

La garniture la plus courante est la viande hachée de porc et de crevette, à laquelle on peut ajouter un peu de farine pour lier. Les wontons sont bouillis et servis en soupe, mais peuvent aussi parfois être frits.

Xiǎolóngbāo

Xialongbao

Un xiǎolóngbāo est une variété de ravioli originaire de Shanghai, Chine, contenant un hachis de viande (parfois de légumes) et des légumes finement hachés dans une raviole de pâte de farine de blé. Ils sont cuits à l’étuvée.

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