Un Tour du Monde des plats à base de bœuf

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En boucherie le terme bœuf est générique et regroupe aussi bien, la génisse, la vache laitière, le taurillon, le taureau.

Depuis quelques années la traçabilité obligatoire des viandes de boucherie oblige à indiquer clairement la race, le sexe, lieu d’élevage, d’abattage et les origines précises de l’animal.
Il y a bien des idées pour sublimer le bœuf et autant de façons de vider son assiette, toujours avec plaisir et gourmandise.
Viande rouge appréciée des gourmets, le bœuf se cuisine en de multiples recettes faciles, traditionnelles ou plus originales.
Combien de fois les odeurs des échoppes de rue et des restaurants vous auront émoustillé pendant un voyage ? Probablement des centaines, des milliers de fois. Telle une madeleine de Proust, elles vous replongent illico dans le pays où vous l’avez découvert pour la toute première fois.

Aux quatre coins du globe, on raffole des plats à base de bœuf. Leur diversité se reflète non seulement dans leur multitude de noms, mais aussi dans leur forme et leur préparation.

Voici un Tour du Monde des plats à base de bœuf, à découvrir :

 

Barreado

Le barreado est un plat de viande typique du littoral de l’État du Paraná au Brésil.

Son origine est açorienne. Guaraqueçaba est la ville brésilienne à partir de laquelle s’est propagé ce plat au Paraná, conjointement avec d’autres manifestations culturelles comme le fandango, la danse de tamanco (sabot) au son de la rabeca (instrument en bois fait main).

La recette est simple et lors des périodes de fêtes le plat est réchauffé à chaque repas sans qu’il ne perde sa saveur.

Le secret de la préparation réside dans la cuisson de la viande qui doit durer plus de 20 heures pour que la viande soit délitée, dans un pot en argile scellé avec de la farine. Il a été préparé par les caboclos (métis) et les pêcheurs lors des festivités du carnaval, ou pour servir les tropeiros (conducteurs de troupeau) de passage de la région.

On sert cette viande avec du riz et de la farine de manioc. Quand on sert la viande avec sa sauce, il faut y rajouter une grande quantité de farine afin que le tout forme une pâte solide. On agrémente le tout de banane et d’orange.

Une cachaça de bananes peut être servi en apéritif et des bolinhos (beignets ronds) fourrés de bananes et de viande en entrée.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le barreado sont : paleron de bœuf, huile d’olive, lardons nature, cumin, en poudre, oignon, tomate, céleri branche, ail, concentré de tomate, origan, vinaigre,  feuilles de laurier, banane, riz blanc cuit, orange…  

Bigos

Le bigos est un ragoût aux choux, traditionnel dans la cuisine polonaise. Il est considéré comme le plat national polonais, et est généralement servi le lendemain de Noël.

Il n’existe pas de recette unique, celle-ci varie d’une région à l’autre et d’une famille à l’autre. Le bigos est généralement dégusté avec du pain de seigle et des pommes de terre.

La base est commune : du chou blanc fermenté, semblable à celui de la choucroute, des morceaux de viande de bœuf et des saucisses, accompagnés souvent de purée de tomates, d’oignons, de miel et de champignons.

Il peut être assaisonné avec du poivre, du carvi, des baies de genévrier, des feuilles de laurier, de la marjolaine, du piment, des prunes fumées ou séchées, du vin rouge…

Biltong

Le biltong est une viande séchée, très célèbre en Afrique du Sud. Si elle peut rebuter de prime abord, elle est en fait idéale pour l’apéritif ! Elle est le plus souvent à base de bœuf et est traditionnellement séchée à l’air libre. Elle est agrémentée d’épices comme la coriandre et on y met aussi, le plus souvent, du sel, du poivre noir et de la cassonade. Cette spécialité a été créée par les afrikaners pour survivre lors du Grand Trek.

Les morceaux utilisés pour le biltong de bœuf sont ceux situés dans la croupe de l’animal, le rond et gîte de noix. Les anglais appellent cette partie du bœuf le silverside.  Des tranches d’environ 2 cm d’épaisseur sont découpées, elles sont ensuite marinées dans du vinaigre et du gros sel. On les laisse reposer plusieurs heures ainsi. Le gros sel va permettre une meilleure conservation de la viande et le vinaigre va détendre les tissus de la viande ce qui va lui apporter de la tendreté.

Les tranches sont ensuite rincées et épicées avec la coriandre, le poivre, le sucre roux, sauce Worcestershire, on peut également ajouter bien d’autres épices, libre à vous de tester différentes recettes. Une fois bien recouverte d’épices les tranches sont suspendues dans un séchoir pendant 5 à 10 jours.

Bistecca alla fiorentina

Le bistecca alla fiorentina est l’une des spécialités les plus connues de Toscane. Il s’agit d’une viande de bœuf de très grande qualité produite dans la région du Val di Chiana.

C’est un morceau de jeune bœuf de chianina ou de maremmana avec une préparation spécifique : la coupe de la viande est en forme de T (comme le T-Bone américain), soit de vertèbre lombale. Cette épaisse tranche coupée en forme de T se cuisine à la braise et se mange saignante, voire bleue.

Le bistecca alla fiorentina est grillé et accompagné ou non de légumes, haricots toscans à l’huile d’olive (fagioli cannellini) ou salade, mais toujours servie avec un quartier de citron pour assaisonnement.

Bœuf lôc lac, luc lac, loc lac, ou encore lok lak

Le bœuf lôc lac, luc lac, loc lac, ou encore lok lak, est un plat d’influence française et chinoise, populaire au Cambodge et au Vietnam, et dont le nom est originaire du Vietnam. Le nom bò lúc lắc est d’origine vietnamienne : bò signifie « bœuf » et lúc lắc signifie « remuer, secouer ». Ce verbe évoquerait le mouvement des dés de viande dans le wok ou dans un récipient avec la marinade.

La viande de bœuf marinée est sautée et servie avec une garniture de riz ou de frites et une salade.

Ce plat témoigne de l’influence culinaire française en Indochine; la consommation de bœuf et de salade s’est accrue avec l’arrivée des Français. L’utilisation de sauce soja montre aussi une influence chinoise.

Ce plat est aussi très populaire au Cambodge, au point que l’origine de ce plat est parfois revendiquée. Au Cambodge le plat est accompagné de riz parfumé à la tomate et d’une sauce citronnée, il y est appelé loc lac ou lok lak.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le bœuf lôc lac, luc lac, loc lac, ou encore lok lak sont : bœuf tendre (faux-filet, filet, rumsteak ou poire de bœuf),  oignons jaunes, soupe de sauce d’huître, huile végétale neutre, oignons rouges, botte de cresson,  tomates, riz blanc Thaï long et parfumé,  concentré de tomate, sauce de poisson en saumure Nuoc mam pur, poivre noir…

Marinade du bœuf :

gousses d’ail, sauce de soja, Nuoc mam pur, huile, sucre en poudre, poivre noir du moulin…

Marinade de l’oignon rouge:

vinaigre blanc de riz, sucre blanc en poudre

Sauce d’accompagnement pour le bœuf :

citrons verts, poivre blanc en poudre, sel…

Bœuf Stroganov ou bœuf Stroganoff 

Le bœuf Stroganov ou bœuf Stroganoff peut être le plat le plus internationalement connu de Russie, des lamelles de bœuf cuites dans une sauce à la crème. On ne sait pas trop avec quoi il faut l’accompagner pour ne pas faire de faux pas !

Le bœuf Stroganov ou bœuf Stroganoff est une recette traditionnelle de la cuisine russe, à base de ragoût de viande de bœuf mariné, sauté, puis braisé avec une sauce à la crème de smetana ou de crème aigre, de moutarde, de paprika, d’oignons, et de champignons.

De nombreuses hypothèses ont été avancées sur l’origine du nom. Il est baptisé probablement du nom d’un membre de la famille Stroganoff de la noblesse russe : soit du général d’artillerie Alexandre Grigorievitch Stroganov (1795-1891) d’Odessa, soit plus probablement du comte adjudant-général de l’Empire russe Pavel Alexandrovitch Stroganov (1774-1817) dont le chef cuisinier français André Dupont avait réalisé une recette de fricassée de bœuf en lui donnant le nom de son maître.

Bœuf Wellington

Le bœuf Wellington est une préparation culinaire à base de filet de bœuf cuit enrobé de pâté, de duxelles et de pâte feuilletée. Le tout peut être rehaussé d’épices telles que du curry ou du gingembre. Cela peut être considéré comme une sorte de pâté en croûte.

L’origine du nom de la recette n’est pas claire. Certaines hypothèses suggèrent qu’elle doit son nom à Arthur Wellesley, premier duc de Wellington, qui aurait raffolé d’un plat de bœuf agrémenté de truffes, de champignons, de madère et de pâté cuit en croûte.

D’autres évoquent une volonté d’angliciser le nom du « filet de bœuf en croûte » pendant les guerres napoléoniennes, ou encore le fait que le plat ressemblerait aux bottes en caoutchouc popularisées par le duc.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le bœuf Wellington sont : filet de bœuf, pâte feuilletée, champignons de Paris, foie gras cru, échalotes, bouquet de persil, œuf, beurre, huile d’olive, sel et poivre…
Pour la sauce
fond de veau, xérès ou madère, échalote hachée, beurre, sel et poivre…

Bulgogi

Le bulgogi, littéralement « viande au feu » est également connu sous la dénomination de « barbecue coréen« . Il consiste en des viandes marinées puis grillées qui peuvent être de bœuf, de poulet ou encore de porc. C’est donc la marinade qui fait le plat! C’est pour cette raison qu’elle est assez élaborée,

La  « viande de feu ». Si il y a une bonne raison d’aller dans un restaurant coréen, c’est bien la perspective de se faire servir des lamelles de bœuf marinées ou de porc qu’on va regarder griller sur la plaque chauffante dont est pourvue chaque table.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le bulgogi sont : bœuf émincé très finement type fondue chinoise, sinon demander à votre boucher le préparer,  sauce de soja, sucre brun ou cassonade, miel liquide,  Mirin ou Mijak, huile de sésame, graines de sésame grillées,  gousses d’ail, gingembre frais, oignon, poire Nashi, champignons Enoki, ciboules , carotte, huile de cuisson type végétale…

Cachopo

En Espagne, le cachopo est un plat caractéristique de la cuisine des Asturies .

Il se compose de deux gros filets de viande de bœuf panée et farcie de jambon et fromage, servie avec frites, poivrons et champignons.. Le plat se mange frit et chaud après avoir été pané dans des œufs et de la chapelure.

La première preuve du plat cachopo est celle du docteur Gaspar Casal , au début du XVIIIe siècle.

Carbonada Criolla

La carbonada criolla (ragoût de viande, de légumes et de fruits) est une recette argentine classique, parfaite pour les froides journées d’hiver. Bien qu’il soit moins répandu à Buenos Aires que le puchero ou le locro.

C’est en gros un ragoût, même s’il contient souvent des pêches et peut être servi dans une courge géante.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser la carbonada criolla sont : grosse courge ronde, lait, beurre, gousses d’ail,  gros oignon, tomates, viande de bœuf, de porc, saucisses de porc fraîches, feuilles de laurier, origan, pommes de terre, patates douces ou ignames,  carottes, poivron vert, poivron rouge, pêches, gros maïs en épi, sel poivre…

Çig kofte

Les çig kofte qui signifient kofte crus, sont des boulettes de boulgour, épicées et mélangées à de la viande crue de bœuf.

Ces boulettes, riches en saveurs mais peu connues, font parties des plats incontournables de la cuisine turque.

Le plat originaire de la ville de Sanliurfa, dans le sud-est de la Turquie, est de la viande hachée crue , le frottement permet à la viande de cuire, et les épices donne cette couleur rouge/orange.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser les  çig kofte sont : boulgour, viande hachée deux fois de  bœuf, petits oignons blancs, tomate épluchée et coupée en petits morceaux, citron, quelques feuilles de salade, sauce au poivron, sachet d’épices pour köfte, persil,  gros oignon blanc, gousse d’ail, sel…

Curry massaman au bœuf

Le curry massaman est un curry thaïlandais de tradition musulmane. Il est le plus souvent à base de bœuf mais peut aussi être fait avec du canard, du tofu, du poulet, de l’agneau ou du porc. Il s’agit d’un type de curry plutôt doux.

Le mot massaman ou matsaman n’est pas un mot d’origine thaïe. On pense généralement qu’il fait référence à une forme archaïque du mot « musulman ». Des auteurs du milieu du XIXe siècle appellent ce plat « curry musulman ».

Le massaman thaï, un curry au bœuf et aux noix de cajou..

Les saveurs de la pâte de curry massaman provient d’épices qui ne sont pas fréquemment utilisées dans les autres currys thaïlandais. La cardamome, la cannelle, le clou de girofle, l’anis étoilé, le cumin, les feuilles de laurier, la noix de muscade et le macis ont été apportés au XVIIe siècle en Thaïlande à travers l’archipel malais et l’Asie du Sud par des étrangers.

Ces épices sont combinées avec des produits locaux tels que les piments secs, les graines de coriandre, la citronnelle, le galanga, le poivre blanc, la pâte de crevettes, des échalotes et de l’ail pour faire la pâte de curry massaman. Cette pâte est d’abord frite avec de la crème de noix de coco.

Le curry massaman est généralement consommé avec du riz, et parfois avec du gingembre mariné, au cours d’un repas avec d’autres plats.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le curry massaman sont : bœuf (gîte ou bourguignon),  pommes de terre, oignons,  fond de veau, lait de noix de coco non sucré,  pâte de curry massaman, cassonade, jus de citron vert, cacahuètes grillées et non salées, noix de cajou, sauce de poisson,  feuilles de laurier, sel,  poivre…

Empadão

L’empadão est un plat traditionnel de la cuisine portugaise, qui est consommé couramment tant au Brésil qu’au Portugal.

Ce plat est préparé avec de la purée de pomme de terre et principalement avec de la viande de bœuf hachée, mais il existe des variantes au thon, au poulet ou à la morue.

Le remplissage, qu’il s’agisse de viande hachée cuite à l’étouffée ou d’un des autres ingrédients cités plus haut, est placé dans un récipient approprié pour la cuisson, avec une couche de pommes de terre sur le fond et une autre couche en couverture. Cette dernière est généralement enduite de jaune d’œuf afin de créer une croûte pendant la cuisson au four.

Goulash

Le goulash est une soupe paysanne hongroise inventée par les bouviers qui conduisaient leur bétail dans la grande plaine des Carpates. Les élevages étant très étendus, ils devaient parcourir de longues distances et cuisaient lors de leurs haltes une soupe composée de lard, de paprika et de bœuf gris de Hongrie, une race à viande locale. Ce plat très ancien a été popularisé d’abord par les éleveurs eux-mêmes, puis par les paysans riches et les propriétaires terriens à partir du 18e siècle.

La goulash hongroise est à l’origine le plat du pauvre, mais c’est très vite devenu le plat national de la Hongrie.

Le paprika, une épice piquante obtenue à partir de piment doux ou poivron, donne au goulash sa couleur rouge caractéristique. Elle fut introduite en Hongrie lorsque Napoléon instaura un embargo sur les produits anglais, pour remplacer le poivre qui vint à manquer.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser une goulash sont : eau, bœuf à braiser (de préférence dans le paleron ou le gîte) , pommes de terre,  carottes, tomates, spaëtzeles, gros oignons, lard fumé, gousses d’ail, piments rouges, racines de persil,  feuilles de laurier, feuilles de céleri, persil plat, carvi moulu, paprika, sel, poivre…

Labskaus

Le labskaus est une spécialité culinaire de l’Allemagne du Nord et en particulier des villes de Brême, Hambourg et Lübeck.

Les ingrédients principaux sont du bœuf salé , des pommes de terre et des oignons. Certaines recettes y mettent de la betterave , du cornichon en conserve ou même du hareng et des œufs frits.

Locro

Le locro (du quechua ruqru) est un ragout à base de courge, de maïs et de haricots consommé dans la Cordillère des Andes de l’Argentine au Chili jusqu’à l’Équateur, en passant par le Pérou et la Bolivie.

D’origine sûrement précolombienne, la recette peut différer hors sa base de légumes et son mode de cuisson, prolongé à feu doux.

C’est  un plat qui représente bien les origines des habitants du nord-ouest l’Argentine. En effet, le maïs fait partie de l’alimentation des peuples andins depuis l’ère précolombienne.

Selon la région on le prépare avec de la viande de bœuf fraîche ou sèche (charqui), des tripes comme la tripa gorda, le mondongo ou le chinchulin, et des côtes ou des abats de porc (pieds, collier, oreilles et couenne). Les viandes sont cuites séparément et sont ensuite rajoutées à la préparation de légumes qui prennent une texture crémeuse.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser un  locro sont : maïs, haricots blancs, plat de côtes de bœuf, os salés et lavés de porc ou pieds de porc, poitrine de porc, lard fumé, chorizos de porc, citrouille moyenne, gousses d’ail, feuilles de laurier…

Meatloaf ou pain de viande

Aux États-Unis le plat typique à base de bœuf est le meatloaf et si vous vous rendez dans un petit restaurant régional, vous risquez fort de le trouver accompagné d’une purée de pommes de terre. Ce pain de viande américain est élaboré habituellement à base de boeuf haché, il est soit cuit ou fumé, et il a la forme d’un pain. Il demeure, à ce jour, l’un des plats les plus réconfortants selon les Américains.

Lors de la Grande Dépression (dans les années  30), cette recette a connu une fort popularité puisqu’elle permettait d’offrir un repas consistant à petit prix.

Ce mets est constitué d’un mélange de viande hachée (souvent un mélange porc-bœuf ou porc-veau), de mie de pain trempée dans du lait, d’oignons, d’œuf et de diverses épices, cuit au four ou en marmite.

Pariserbøf ou steak parisien ou steak de persil

Au Danemark, le pariserbøf  ou steak de persil ou steak parisien est un steak de bœuf haché, posé sur un morceau de pain blanc et frit pendant une courte période, avec ses accompagnements comme un jaune d’œuf cru, des betteraves marinées hachées, des oignons crus hachés, des câpres, du raifort et des cornichons.

Stoverij ou carbonnade flamande

Le stoverij ou carbonade flamande est une daube de bœuf, similaire au bœuf bourguignon français, mais préparée avec une bière belge et non avec un vin français. Elle est servie avec du pain, des frites et de la moutarde et s’accompagne généralement d’une bière. Ce plat est également considéré comme un plat national en Belgique.

La carbonade flamande consiste à couper en morceaux de la viande de bœuf, et à la faire cuire avec de la bière (par tradition, une bière brune belge ou du Nord-Pas-de-Calais) et des oignons. Elle est parfois préparée avec du pain d’épice et un peu de cassonade ou de sirop de Liège.

Les frites qui accompagnent ce plat sont très souvent préparées dans de la graisse de bœuf.

Les ingrédients nécessaire pour réaliser une stoverij ou carbonade flamande sont : bœuf (paleron, macreuse ou joue de bœuf), cassonade, bouquet garni (thym, laurier, romarin), bière brune (Chimay Rouge ou Leffe Brune), oignons, bacon, pain d’épices, beurre, sel, moutarde… .

Tigre qui pleure

Le tigre qui pleure est un plat traditionnel de la cuisine asiatique, notamment thaïe, à base de viande de bœuf marinée et pimentée.

Plusieurs légendes seraient à l’origine du nom du plat. Le plat étant tellement bon, le tigre ayant fini sa portion pleure pour en avoir encore.

D’autres avancent que la viande utilisée fait partie des meilleurs morceaux, le tigre pleure car il ne lui reste que de la viande moins tendre. Une troisième version suggérerait que le tigre pleure à cause de la sauce pimentée.

Les ingrédients nécessaire pour réaliser un tigre qui pleure sont : filet de bœuf ou bavette d’environ 2-3 cm d’épaisseur, sauce soja salée, mélange d’herbes thaï (coriandre, piment, gingembre), sauce nuoc-mam, gousse d’ail, citron vert, échalote, coriandre ciselée, filet d’huile neutre, sauce pimentée type Sriracha…

Tshoem

Tshoem, qui signifie simplement curry en bhoutanais, est un plat copieux et merveilleux pour une nuit froide. Comme les autres plats du Bhoutan, il utilise un minimum d’ingrédients et prend un peu de temps à préparer, bien qu’il faille le laisser mijoter pendant plus d’une heure, mais sa base de beurre le rend plus riche (et beaucoup moins sain!) Et beaucoup plus délicieux. . Il est probablement préférable de le servir parmi plusieurs plats, car il est peut-être trop lourd pour être mangé seul.

Les ingrédients nécessaire pour réaliser un tshoem sont : grosse gousse d’ ail, gingembre frais , beurre non salé, viande de bœuf, eau, sel, poivrons verts, champignons pleurotes, e poivre noir fraîchement moulu…

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