Un Tour de France des fromages toponomyques

La France est le pays où sont produits plus de 400 fromages, dont un certain nombre portent  le nom de la  commune d’origine de ce produit laitier.

Voici un Tour de France des fromages toponymiques, que j’ai pu déguster, à découvrir :

Abondance

abondance

L’Abondance est un fromage du village d’ Abondance  Savoie. Élaboré au lait cru entier, il appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite.

Il partage son nom avec la vallée qui l’a vu naître, le val d’Abondance, et la race bovine qui lui donne son lait, l’abondance.

Son goût de noisette le fait apprécier tel quel ou fondu dans de nombreux plats cuisinés.

Aisy Cendré

Aisy cendréAisy Cendré est une marque commerciale appartenant au groupe Berthaut et apposée sur un fromage industriel de lait cru de vache.

C’est un fromage à pâte molle à croûte lavée recouvert de cendre fabriqué dans la commune d’Époisses dans le département de la Côte-d’Or. Il tire son nom de la commune d’Aisy-sous-Thil ou de celle d’Aisy-sur-Armançon. C’est un fromage au lait cru d’un poids moyen de 250 à 300 grammes, d’un diamètre de 110 mm et de 35 mm de haut. Sa pâte est dure avec un léger goût de fumé avec au moins 50 % de matière grasse.

Fabriqué comme un époisses, la texture de l’Aisy Cendré est  crémeuse et onctueuse avec un peu de caractère. Très fin par son affinage optimisé.  Il est affiné pendant deux semaines avec frottage de la croûte.

Il est ensuite roulé dans de la cendre de sarment de vigne ce qui lui donne une couleur grisâtre. Sa pâte est dure avec un léger goût de fumé mais moins corsé que l’époisses.

Fourme d’Ambert

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La fourme d’Ambert est un fromage de la région Auvergne, créé à l’origine dans les environs d’Ambert ( Puy-de-Dôme), et qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1972.

Ce fromage fait désormais l’objet d’une protection européenne sous le label de qualité AOP : appellation d’origine protégée, depuis 2006.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, se présentant sous la forme d’un cylindre dont les dimensions sont d’environ 13 cm de diamètre, 19 cm de hauteur et dont le poids oscille entre 2 et 2,5 kg.

L’appellation fourme est une francisation du terme occitan fourma lui-même issu du latin forma qui est aussi à l’origine du mot fromage.

Boulette d’Avesnes

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La Boulette d’Avesnes est une appellation d’origine désignant un fromage français d’Avesnes-sur-Helpe dans le département du Nord.

Il est lié à la production du fromage portant l’appellation d’origine Maroilles.

Ce fromage de lait de vache à pâte molle à croûte lavée, d’un poids moyen de 250 grammes est à base de lait cru ou pasteurisé.

Il est fabriqué à partir de débris de maroilles blanc frais et de maroilles « déclassé » de la filière commerciale (dans le cadre de l’AOC maroilles).

Il peut être enrichi de persil, d’estragon et de clous de girofle. De forme conique, il est façonné manuellement.

Il est parfois couvert de paprika ou de roucou, ce qui lui confère une couleur rouge brun et un goût un peu relevé et âcre.

Dans sa version fermière, il est aussi lavé à la bière au cours de son affinage.

Il existe une confrérie du Maroilles et de la boulette d’Avesnes.

Banon ou cavet feuille

banon

Le banon ou cavet feuille est un petit fromage français issu d’anciennes recettes des fermes des Alpes-de-Haute-Provence.

Son nom vient d’un petit village Banon adossé au Plateau d’Albion entre la montagne de Lure et le Mont Ventoux.

C’est un fromage de 6 à 7 cm de diamètre, au lait cru d’une centaine de grammes.

Il était déjà connu à l’époque romaine. Une anecdote rapporte que l’empereur romain Antonin le Pieux mourut d’indigestion en 161 pour en avoir trop mangé. Il était aussi apprécié sur les tables au Moyen Âge et, au XIXe siècle, les écrivains Jules Verne et Frédéric Mistral aimaient beaucoup sa saveur.

Ce fromage de chèvre est né de la nécessité pour les familles de Haute-Provence de consommer des protéines en hiver. Pour ce faire les bergers pliaient leurs tomes dans des feuilles de châtaigniers. Cette pratique maintenait le fromage moelleux et parfaitement consommable en hiver, période de tarissement du lait des chèvres.

De plus, pour obtenir un fromage doux et moelleux sous un climat sec et chaud, seule était possible la technique du caillé doux (fromage à coagulation rapide ou caillé présure), spécifique du banon.

C’est un fromage à pâte molle à croûte naturelle, élaboré à partir de la technique du caillé doux et moulé à la louche avant d’être plié dans des feuilles de châtaigniers brunes et liées par un brin de raphia naturel.

Dans ce processus, les tomes subissent un premier affinage « nu » de 5 à 10 jours et peuvent être trempées dans du marc de raisin. Puis le fromage est enveloppé dans des feuilles de châtaigniers à l’abri de l’air, où a lieu une fermentation pendant au moins 10 jours. À l’abri de la lumière et de l’air, ce procédé unique lui confère une pâte onctueuse et moelleuse, avec des arômes spécifiques, fruits de l’alchimie entre la fermentation au caillé doux et la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le fromage. La tome devenue banon est alors prête.

L’habillage de feuilles de châtaignier ceinturées par un brin de raphia naturel composant 6 à 12 rayons, est fait manuellement. Le ramassage des feuilles, qui doivent être récoltées brunes, se fait en automne lors de leur chute.

Le 23 juillet 2003, l’INAO a donné son accord pour protéger le Banon par une AOC. C’est le premier fromage de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur à obtenir une AOC.

Barberey ou troyen cendré ou fromage de Troyes

Barberey

Le Barberey ou troyen cendré ou fromage de Troyes, tire son nom de la commune de Barberey Saint Sulpice, située près de Troyes.

Il s’agit d’un cylindre plat de 11 cm de diamètre et de 2,5 cm d’épaisseur, pesant 250 g.

Ce fromage  à pâte molle se singularise par sa croûte naturelle qui est le résultat d’un affinage d’un mois dans de la cendre de bois. Il s’apparente quelque peu par son goût et son aspect au Camembert.

Beaufort

Beaufort

Le Beaufort  auquel le bourg de Beaufort  ou  Beaufort-sur-Doron a donné son nom est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite produit en Savoie dans une aire de production comprenant la région du Beaufortin. Il est moulé en forme de meule à talon légèrement concave. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée.

Autrefois, il représentait une production importante, mais il a payé un lourd tribut à l’exode rural et à son coût de production élevé. Il bénéficie d’une AOC depuis 1968. Il est aujourd’hui un produit phare de la cuisine savoyarde ; de la fondue savoyarde au gratin de crozets.

Brillat-Savarin l’a surnommé le « Prince des gruyères »

Bergues

Bergues

Le Bergues est un fromage fabriqué dans quelques fermes aux alentours de Bergues, à côté de Dunkerque dans le département du Nord. Le Bergues est un fromage dont le diamètre fait environ vingt centimètres, préparé avec du lait cru en partie écrémé.

C’est un fromage à pâte demi-dure ou molle. Sa maturation, qui dure quatre semaines minimum, a lieu dans des caves surélevées où on le lave à la bière tous les jours. il est ensuite prêt à la dégustation, a un aspect crayeux et une forte odeur qui le caractérise. Il est relativement pauvre en matières grasses.

D’après Léon Moreel, écrivain et historien régional, c’est “un fromage un peu mou de paysans laborieux utilisant tous les sous-produits de leur lait. Il est crayeux comme les pignons des vieux pigeonniers du terroir” .

Il est salé plusieurs fois pour favoriser l’égouttage et éviter les mauvaises bactéries. Il est ensuite affiné et lavé à la bière blonde tous les 3 jours. Le Bergues est consommé en tartines. Le fromage, additionné à de sauce béchamel et de champignons est placé sur des tartines grillées quelques minutes. Il faut bien sûr l’accompagner d’une bière traditionnelle comme la bière d’Esquelbecq.

Le Bergues est également associé à des flamiches, tartes et cakes ou à des côtes de porc

Fort de Béthune

fortdebethune

Le fort de Béthune est élaboré dans le département du Pas-de-Calais.

Il est né au XIXe siècle, il servait alors de casse-croûte aux mineurs, une pratique qui perdura jusqu’au début du XXe siècle.

Qualifié de fromage du pauvre ou viande du pauvre, il connut son heure de gloire aux temps où les bassins houillers du Nord tournaient à plein régime. Il a été vraisemblablement popularisé par des mineurs venus de Lorraine. Cette préparation fromagère était alors uniquement domestique et était élaborée essentiellement en automne et en hiver.

Il est à souligner que cette préparation fromagère n’est en rien l’héritière des renommés fromages médiévaux de Béthune.

Cette préparation nécessitait de restants de fromages malaxés, essentiellement des maroilles, du vin blanc, de l’eau-de-vie, des épices, dont cumin et poivre et du beurre.

Vieux-Boulogne

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Le Vieux-Boulogne, a été créé en 1982 par un fromager du Nord-Pas-de-Calais, Antoine Bernard ressemblant sensiblement au Pont l’Évêque, c’est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et pressée, laissant apparaître des trous de fermentation.

Sa croûte, lavée à la bière de Saint-Léonard, arbore une couleur orange pâle. Se présentant sous la forme d’un pavé de 11 cm de côté et 4 cm d’épaisseur, il pèse environ 400 g et renferme 45 % de matière grasse.

Côté dégustation, c’est un bourru au cœur tendre : sa saveur est bien plus douce que ce que son odeur pourrait le laisser présager. Pour relever ses arômes, une boisson s’impose : la bière. de fabrication coopérative

Calenzana

Calenzana

Le Calenzana est un  fromage corse à pâte molle à croûte lavée et à base de lait de chèvre ou de brebis, est faite en zone d’hivernage traditionnelle de Marsulinu et de Falasorma, comme sur la commune de Calenzana.

Le Calenzana est un  fromage de chèvre ou de brebis de forme carrée aux angles légèrement arrondis, à talon plat, pesant entre 300 et 400 g. Sans véritable croûte, sa pâte est blanchâtre, serrée mais souple, au goût piquant caractéristique. Il peut être plus doux lorsqu’il est fabriqué avec du lait de brebis.

Le Calenzana est assez blanc ; sa croûte est humide, sa pâte lourde rappelle l’argile et possède un goût fort. Le Calenzana peut être consommé accompagné de confiture de figue ou de figues fraîches.

Camembert de Normandie

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 Le camembert de Normandie est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle légèrement salée et à croûte fleurie fabriqué en Normandie.

L’appellation d’origine de ce fromage est protégée en France depuis 1982 par une appellation d’origine contrôlée et dans l’ensemble des pays de l’Union européenne par une appellation d’origine protégée.

Camembert est aussi un petit village en Basse-Normandie où le fromage aurait été originellement fabriqué. Sa production représente 4,2 %1 de la production totale des camemberts fabriqués en France. Le camembert de Normandie a la forme d’un cylindre de 10,5 à 11 cm de diamètre et pèse 250 g minimum, poids net à l’emballage.

La croûte fleurie blanche, peut être tachetée de rouille, selon le degré d’affinage. Car ce produit bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée, qui garantit, grâce aux contrôles des pouvoirs publics : un lien fort avec le terroir d’origine, de ce camembert de Normandie, il révèle, dans sa mince boîte en carton, des arômes de lait chaud, de fruits et des francs accents de terroir.

Chambérat

Chambérat

Chambérat est une appellation d’origine désignant un fromage typique des Combrailles bourbonnaises (sud-ouest du bocage bourbonnais, Allier). Son nom lui vient de la commune de Chambérat. Il est anciennement réputé et son appellation ne bénéficie pas de protection particulière.

En 1997, pour remédier à cet état de fait, les trois fermiers fromagers et la laiterie artisanale qui produisent ce fromage ont déposé à l’INAO un dossier dans le but d’obtenir une appellation d’origine contrôlée pour l’appellation Chambérat .

C’est un fromage au lait cru de vache (fermier) ou pasteurisé (laitier), à pâte molle à croûte lavée, d’un poids moyen de 1,4 kg et affiné environ 2 mois. Sa croûte est fine et rosée, sa pâte jaune pâle.

Une légère odeur de paille humide. Son goût est subtile, sa saveur de noiseté à fort suivant l’âge.

Chaource

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Chaource est une commune, située dans le département de lAube en région Champagne-Ardenne, La légende attribue au Chaource une origine monastique et le fait naître à l’abbaye cistercienne de Pontigny, fondée au début du XIIème siècle. Les moines auraient enseigné la fabrication de ce fromage aux fermières des environs. 

Au début du XIXème siècle, les fermières du Chaourçois fabriquaient pour la consommation familiale, avec le lait de leurs vaches, un fromage appelé « fromage de Chaource », l’éventuel surplus étant vendu aux « cossonniers», collecteurs aujourd’hui disparus, qui le commercialisaient sur le marché de Troyes.

Le chaource est un fromage à pâte molle à croûte fleurie à prédominance lactique. Il est exclusivement fabriqué avec du lait de vache entier dont la composition n’est pas modifiée . Sa pâte, salée, a une teneur en matière sèche d’au moins 40 % et contient au moins 48 % de matière grasse dans l’extrait sec.

Ce fromage bénéficie d’une AOC depuis 1970, et, depuis 1996, il est enregistré comme AOP.

Il a la particularité de présenter un affinage centripète faisant ressortir au fil du temps le contraste entre son pourtour crémeux et la texture fine et légèrement granuleuse du cœur. Sa croûte est recouverte de façon dominante de moisissure blanche de Penicillium Candidum. Il dégage une légère odeur de champignon et peut développer des arômes fruités, dont la noisette, et un goût léger de champignon frais. C’est le seul fromage de vache de fabrication lactique et à croûte fleurie ayant une forme de cylindre haut à faces planes. Cette forme est notamment liée à l’utilisation de moules nettement plus hauts que larges qui permettent de contenir une quantité importante de caillé, favorisant son égouttage spontané par le simple effet de la gravité et donc sans aucune intervention extérieure.

Chavignol

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Le crottin de Chavignol est un fromage de chèvre   originaire de l’ancien village berrichon de Chavignol situé dans le département du Cher, la région Centre et la région naturelle du Sancerrois.

Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1976 et de l’appellation d’origine protégée depuis 1996.

Le fromage tire son nom de l’ancien village de Chavignol fusionné à la commune de Sancerre entre 1790 et 1794.

Crottin est le mot utilisé pour désigner les selles des équidés, mais le fromage tirerait son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou ».

Les crots désignaient les lieux situés au bord des rivières où le linge était lavé. La terre argileuse qui constituait ces rives était utilisée pour confectionner des lampes à huile puis des moules à fromages pour l’égouttage du caillé.

L’élevage de chèvre dans la région du Sancerrois est une tradition qui semble remonter au XVIe siècle.

La mention « crottin de Chavignol » est retrouvée dans l’ouvrage Statistiques du Cher daté de 1829.

À la fin du XIXe siècle, l’épidémie de phylloxéra dévastant les vignes, une part importante des parcelles est recyclée dans l’élevage de chèvres dans le Sancerrois, le Giennois et une partie de la Sologne.

Le Chavignol dévoile des caractères variés : fondant, fleuri, plus ou moins corsé, cassant…Tout dépend de sa maturité.I l est recouvert d’une flore naturelle blanche ou bleue. Sa pâte blanche ou ivoire est lisse et ferme.

Le Chavignol offre selon son degré d’affinage, une gamme infinie de saveurs. Mi-sec, bleuté, bleu ou repassé : chaque amateur peut trouver un Chavignol à son goût.

Mi-sec : il révèle une discrète saveur de chèvre. Il est apprécié pour sa douceur et sa fraîcheur.

Bleuté : légèrement fleuri d’un pénicillium blanc ou bleu, il gagne en maturité et en finesse.

Bleu : sa saveur s’enrichira d’arômes de champignons et de sous-bois. Sec : il dévoile des arômes de noix et de noisette.

Repassé : après une phase d’affinage classique, le Chavignol dit “repassé” est conservé dans des pots en grès, ce qui lui confère une pâte moelleuse et un caractère affirmé (pour amateurs de sensations fortes !).

Chevru

Chevru

Les noms sont trompeurs parfois, contrairement à ce que son nom peut laisser croire, le Chevru est un fromage fait à partir de lait cru de vache appartenant à la famille des bries.

C’est une pâte molle à croûte fleurie, produite à Chevru en Seine-et-Marne.

Assez proche du Coulommiers, il est fabriqué artisanalement à la Société fromagère de la Brie.

Ses origines remontent au début du XX° siècle. Il prend la forme d’un disque plat épais de 16 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur, pesant environ 700 g.

La croûte duveteuse blanche est parsemée de pigments rougeâtres ; la pâte est jaune paille, crémeuse et brillante, avec parfois un petit noyau blanc et crayeux lorsqu’il est moins affiné.

Il dégage une légère odeur de moisissure, son bouquet est développé, sa texture est souple et crémeuse en bouche et sa saveur légèrement salé.

Couhé-Vérac

Couhé-Vérac

Le Couhé-Vérac a une forme originale de carré de 9 cm de côté et d’un poids de environ 250 g, ce fromage de lait de chèvre,cru est fabriqué dans la Vienne.

Sa grande particularité est d’être habillé d’une feuille de platane ( ou de châtaigner ). Son nom est tiré du village de Couhé-Vérac  il était vendu sur le marché. Il possède une croûte mince et légèrement bleutée. Doté d’une pâte plutôt ferme et à l’arrière goût de noisette, il  se marie très bien avec un vin blanc contrairement à la majorité des fromages.

La feuille de platane dans laquelle est enveloppé ce fromage fermier ou artisanal lui communique son parfum, qui se marie à celui des moisissures.

Coulommiers

coulommiersLe Coulommiers est un fromage au lait de vache, à pâte molle, non pressée et non cuite, composé de 45 à 50 % de matières grasses originaire de Coulommiers, apparenté au Brie, même s’il est produit depuis plus longtemps. La commune de Coulommiers, située dans le département de Seine-et-Marne (région Île-de-France), est connue depuis le Moyen Âge pour sa production de fromages à pâte molle et à croûte fleurie fabriqués à partir de lait cru de vache.

Le nom de Coulommiers reste indissociablement lié à l’un des fleurons du patrimoine fromager français, le coulommiers, parfois appelé aussi « petit brie de Coulommiers ».  Le goût du fromage Coulommiers  se rapproche plus du Brie de Melun ou du Montereau qui doivent leurs odeurs et leurs goûts affirmés à leurs moulages « à la louche » (en cela, le fromage Coulommiers se rapproche plus du Brie de Nangis). odeur franche de Brie, moelleux, goût de terroir prononcé.

Époisses

epoisses

L’Époisses est un fromage de la région Bourgogne, bénéficiant d’une AOC depuis 1991 et d’une AOP depuis 1996. Son aire d’appellation couvre environ la moitié Nord-Ouest de la Côte-d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne. Son nom est celui du village d’Époisses, situé dans l’ouest de ce territoire.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, son poids est généralement de 250 grammes mais on peut le trouver dans des formats plus grands. Ce fromage, qui contient au moins 50 % de matière grasse, est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Sa couleur ivoire orangée à rouge brique est due aux bactéries de surface : l’utilisation de colorants est strictement interdite.

C’est sans doute une communauté religieuse installée à Époisses au XVIe siècle qui transmit aux paysans de ce coin de Bourgogne le savoir-faire nécessaire pour la réalisation de ce fromage au lait de vache. Brillat-Savarin le consacre « Roi des fromages » et ce, dès 1820.

Sa croûte devient poisseuse et luisante au fur et à mesure de lavages réguliers à l’eau salée additionnée de marc de Bourgogne. Son affinage dure de six à huit semaines. Sa texture en bouche est très souple onctueuse et lisse, Le nez est puissant, bouqueté, aux arômes de sous-bois. Le goût de l’Époisses est franc, marqué et persistant mais tout de même moins fort que son odeur peut laisser croire… Il ne doit  être ni agressif ni piquant.

Feuille de Dreux ou Dreux à la feuille ou encore Marsauceux

Feuille de Dreux

Le Feuille de Dreux aussi appelé Dreux à la feuille, ou encore Marsauceux, est un fromage fabriqué à Dreux en Eure-et-Loir. Cette spécialité en forme de petite galette d’environ 2 d’épaisseur et 14 cm de diamètre est couverte par une feuille de châtaignier. Avant de servir de décoration, la feuille de châtaignier était utilisée pour éviter que les fromages empilés les uns sur les autres lors de l’affinage ne collent entre eux.

C’est un fromage à base de lait de vache demi-écrémé, à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 300 grammes. Son mode de fabrication artisanal est de laisser mâturer le lait avec un emprésurage faible et une coagulation lente. Le moulage se fait à la louche. Une fois bien égouttés, les fromages sont pétris et salés au sel sec et dirigés vers le hâlon pour environ 3 semaines. Ils subissent ensuite un retournement tous les deux jours et un triage individuel afin d’obtenir le produit satisfaisant avant l’affinage qui dure deux semaines.

Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à septembre.Sa croûte est  blanche, se teintant de rouge et de brun avec le temps, sa pâte est jaune et crémeuse.

Le Feuille de Dreux exhale un parfum de feuille d’automne, sa saveur est typée.

Trappe Échourgnac

Trappe Échourgnac

Le Trappe Échourgnac est un fromage  fabriqué depuis 1868 en l’abbaye d’Échourgnac (Dordogne).

Le fromage a d’abord été élaboré par les moines de l’abbaye de la Trappe, mais l’exploitation fut interrompue en 1910, lorsqu’ils quittèrent l’abbaye.

Treize ans plus tard, en 1923, l’abbaye fut reprise par des sœurs cisterciennes sous le nom d’Abbaye de Notre-Dame de Bonne Espérance.

Les moniales ont alors repris à leur compte l’élaboration de ce fromage.

Durant l’année 1999, une innovation a été faite. Dans la ligne de la tradition et du terroir périgourdin, une association entre la noix du Périgord au Trappe Échourgnac traditionnel, par l’affinage du Trappe Échourgnac petit modèle avec de la liqueur de Noix.

Fontainebleau

fontainebleau

Le fontainebleau est une spécialité culinaire originaire de la ville de Fontainebleau faite à base de fromage frais de lait de vache et de crème fouettée. Elle se présente sous la forme d’une mousse blanche et aérée d’environ dix centimètres de diamètre présentée généralement dans un petit récipient ou sur une assiette et enveloppée dans une mousseline pour la maintenir.

Cette spécialité remonterait au 18 éme siècle dans l’ancien dépôt de lait d’un crémier de la rue Grande, à Fontainebleau. Le nom de l’inventeur est ignoré. De même, on ne sait pas si la préparation à l’origine comprenait ou pas de la crème chantilly, qui était alors à la mode, ou si elle comprenait comme cela se faisait dans l’Anjou, des blancs d’œufs afin d’alléger l’ensemble.

Vers la fin du XIXe siècle, l’invention de la technique du foisonnement permit d’insuffler de l’air dans la préparation refroidie, remplaçant ces anciennes techniques et créant une impression de légèreté lors de la dégustation.

Deux mesures de fromage frais (fromage blanc, faisselle, caillé etc…) pour une de crème sont battus fermement. L’ensemble est alors sucré ou non, et peut être accompagné de fruits. Il est recommandé généralement de consommer cette préparation au plus tôt. L’ensemble correspond alors à une préparation composée à environ 60 % de matière grasse.

Petit Gerberoy

Petit Gerberoy

Le Petit Gerberoy nom éponyme de la ville de Gerberoy est un fromage frais fermier au lait cru de vache à la gelée de rose fabriqué en Picardie par la Ferme GAEC Chapelle Saint Jean 2 Rue Alexis Maillet Choqueuse 60380 Grémévillers .

Très original, il a une présentation et un goût surprenants car il est farci au confit de rose et décoré avec des pétales de rose.

Le Petit Gerberoy présente une saveur fraîche et sucrée au goût de rose.

Gouzon

Gouzon

Le Gouzon, fromage du Limousin  au lait thermisé de vache originaire de la commune de  Gouzon, il se consomme frais ou affiné deux semaines.

Affiné, sa croûte jaune paille recouvre une pâte d’un jaune plus affirmé à la texture fondante (mais non coulante), assez grasse.

Laguiole

laguiole

Laguiole  est une commune française, située dans le département de l’Aveyron en région Midi-Pyrénées.

Laguiole a donné son nom au Laguiole, parfois appelé fourme de Laguiole. C’est un fromage à pâte pressée non cuite, cousin du cantal.

Le caillé issu du premier pressage, non encore affiné, peut être sorti du cycle de fabrication du fromage de Laguiole. La pâte obtenue après la première maturation est appelée « Tome Fraîche » : c’est elle qui entre dans la composition de l’Aligot, plat traditionnel de l’Aubrac, qui est une sorte de purée de pommes de terre dans laquelle on inclut de la tome. Le geste de tourner la purée est essentiel pour faire filer la pâte. La tome entre également dans la préparation du retortillat, autre plat typique de la région.

Le Laguiole fond sous la langue, sa pâte libère des arômes chaleureux de fruits secs, de torréfaction et de beurre. Il peut se consommer à tout moment : fin de repas, en cas, apéritif. Les paysans avaient pour coutume de le manger à la place de la viande ou du dessert.

 Langres

langres

  Le Langres est un fromage français de la région Champagne-Ardenne, bénéficiant d’une AOC depuis 1991. Il est originaire de Langres.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, qui se décline en 3 formats.

Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à août après un affinage de 15 jours pour les petits formats (150 à 250 g), 18 jours pour les formats moyens (280 à 350 g) et 21 jours pour le format « à la coupe » (800 à 1300 g), mais il est aussi excellent de mars à décembre.

Il est plus doux que l’époisses, son grand concurrent régional. Les amateurs éclairés utilisent son sommet en forme de cuvette comme réceptacle pour mettre un peu de Marc de Bourgogne.

Vieux Lille ou Gris de Lille

vieuxlille

Le Vieux Lille ou Gris de Lille est un  proche cousin du Maroilles se distingue, tout d’abord, par une odeur plus puissante encore!

En effet, le Gris de Lille ou le Vieux Lille porte  son nom à merveille.

C’est, au départ, un Maroilles macéré dans de la saumure pendant trois longs mois, ce qui lui confère un goût plus salé encore, voire, parfois, ammoniacal !

D’une couleur blanc-grisâtre, il se présente sous la forme d’un pavé de 13 cm de côté environ sur 5-6 cm d’épaisseur pour un poids moyen de 700 à 800 grs.
Il était, selon la tradition, le fromage préféré des mineurs de fond.

Livarot

livarot

Le Livarot est un fromage de Normandie, originaire de la commune de Livarot, et bénéficiant d’une AOC depuis 1975.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, de couleur orangée, de forme cylindrique, cerclé de trois à cinq bandelettes de tiges de massettes (Typha latifolia) séchées et découpées. Ces bandes servaient à l’origine à la bonne tenue du fromage lors de l’affinage , elles sont à l’origine du surnom de « colonel » du fromage.

La couleur orangée de sa croûte provient soit de Brevibacterium linens, ferment du rouge, soit du rocou, un colorant naturel. Le Livarot appartient à la famille des pâtes molles à croûte lavée.

Il se présente sous la forme d’un cylindre de 12 centimètres de diamètre et de 5 centimètres d’épaisseur. Il contient au moins 230 grammes d’extrait sec pour un poids moyen de 500 grammes et contient au moins 40 % de matière grasse.

Les amateurs se délectent de sa forte odeur et sa saveur ample et pénétrante. La pâte d’une couleur jaune clair, percée de petits trous, révèle des odeurs franches, un bouquet puissant qui reste longtemps en bouche.

Maroilles ou Marolles

maroilles

Le Maroilles ou Marolles est un fromage français fabriqué en Avesnois, dans les départements du Nord et de l’Aisne.

Il tient son nom du village de Maroilles d’où il est originaire et où existait jadis une importante abbaye dans laquelle les premiers fromages furent affinés.

En 960, sur demande d’Enguerrand, l’évêque de Cambrai, le fromage fut affiné plus longuement, et prit bientôt le nom de maroilles. Il était un des produits dus par les paysans au titre de la dîme.

Il bénéficie d’une AOC et d’une AOP.

Le Maroilles est fabriqué avec du lait emprésuré. Aussitôt démoulé, il est salé, puis placé en hâloir où il se couvre d’une légère moisissure bleue.

Il est ensuite débleui par brossages puis mis dans des caves aux caractéristiques naturelles.

Le Maroilles a une odeur caractéristique et une saveur corsée de terroir. Sa masse moyenne est de 700 grammes, avec un affinage optimal de cinq à sept semaines.

Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à août après un affinage de huit à dix semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Lors de l’affinage, il se colore d’une robe orangée, plus ou moins foncée, lisse et brillante. : pâte souple et onctueuse.

Le Maroilles dégage une odeur particulière, avec un goût fort et franc.

Morbier

Morbier

Le Morbier est une appellation d’origine désignant un fromage de lait cru de vache, fabriqué dans le massif du Jura, et qui tient son nom du bourg jurassien de Morbier. Cette appellation est protégée grâce à une AOC depuis 2000.

Munster

munster

Le Munster est une appellation d’origine désignant un fromage de lait de vache de l’Est de la France et protégée nationalement depuis 1969 par une AOC et dans l’ensemble des pays de l’Union européenne depuis 1996 par une AOP.

La recette de ce fromage a été laissée aux Vosgiens au IXe siècle par un moine irlandais de passage. Son nom provient de la ville de Munster (Haut-Rhin).

Pour d’autres, la recette remonterait à l’époque de Charlemagne lorsque des moines vinrent christianiser la région, apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Le nom de « Munster » vient du mot « monastère » en allemand, les paysans ayant pris l’habitude de régler une partie de leurs impôts aux ducs de Lorraine en livrant ce fromage.

C’est un fromage à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm, il peut faire de 450 g à 1,5 kg et dégage une odeur prononcée.

 La croûte est lavée avec des Brevibacterium linens, également appelés ferments du rouge. Le goût extraordinaire, en plus de l’affinage spécifique, est dû en grande partie aux dizaines de graminées aromatiques que broute la véritable bête des Vosges.

Il peut être de différentes couleurs selon son affinage ; s’il est blanchâtre, nos fermiers disent qu’il est jeune et donc doux et plâtreux. Si sa robe tire plus dans les orangés, il est déjà plus vieux et son odeur…surprendra, c’est un fromage de caractère au petit goût de cumin.

Murol

murol

Le Murol est un fromage de vache dont la pâte rappelle beaucoup le Saint-Nectaire.

Le Murol a la forme très caractéristique d’un anneau évidé au centre d’après la légende se serait le curé du bourg de Murol qui pour accélérer la maturation de Saint Nectaire qui aurait eu l’idée de percer ces derniers, son affinage nécessite 6 semaines.

Neufchâtel

neufchâtel

Le Neufchâtel est un fromage fabriqué dans le pays de Bray et plus particulièrement aux alentours de Neufchâtel-en-Bray . Cette appellation est protégée par une appellation d’origine contrôlée depuis 1969.

La forme emblématique du Neufchâtel est le cœur. La race des vaches et leur alimentation (pâturage au moins 6 mois par an), ainsi que la fabrication du fromage sont définies dans le décret de l’appellation.

C’est un fromage lactique à base de lait de vache mis en œuvre majoritairement cru, à pâte molle à croûte fleurie, affiné au moins 10 jours, d’un poids de 100 à 600 g selon le format.

Sa période de consommation idéale s’étale d’avril à août.

Le Neufchâtel est le plus ancien des fromages normands. En effet, il en est déjà fait mention dans des écrits datant de 1035 ! Avec sa pâte molle et sa croûte fleurie, il peut être présenté moulé en briquette, bonde cylindrique, carré en 100 g, double-bonde ou en forme de coeur de 200 g ou 600 g. C’est un fromage dont on apprécie particulièrement la croûte blanche à l’aspect légèrement duveteux et la pâte légèrement salée, onctueuse et au bon goût lacté.

Olivet

olivet

Fromage d’Olivet est une appellation d’origine qui désignait un fromage au lait de vache originaire de la micro-région d’Olivet situé dans le département du Loiret. C’était une production exclusivement fermière et de printemps dont l’excédent était mis à la vente au marché du bourg d’Olivet. Les fromages étaient poudrés de charbon de sarment de vigne, ce fromage est classé dans les familles des croûtes fleuries. Elle avait deux fonctions principales : éviter que les fromages ne s’agrègent les uns aux autres lorsqu’ils sont entreposés et limiter les contacts avec les insectes et donc assurer une bonne conservation. Ces fromages mesurent 12 cm de diamètre, 2,5 cm de haut et 230 à 240 grammes.

La suite de l’affinage varie selon les types de fromages à produire :

L’olivet bleu poursuit son affinage un mois en cave fraîche. Sa croûte blanche naturelle tachetée de bleue se forme lors du processus de maturation, d’où son nom. Un léger goût de champignons et de sel se fait aussi ressentir. Il est vendu enveloppé dans du papier paraffiné ou enroulé dans des feuilles de platane.

L’olivet cendré est mis au contact de la cendre de charbon, elle donne au fromage une couleur grise et communique une odeur de terre à sa croûte. L’affinage dure deux semaines en cave puis deux semaines sur des planches. l’olivet au foin est affiné au foin.

L’olivet au poivre est saupoudré de poivre en fin d’affinage.

La saveur de l’olivet est de moyenne intensité à forte, si la durée de conservation a été longue, avec des arômes plus rustiques, d’abord fermier, l’olivet est maintenant de fabrication artisanale.

Pithiviers au foin ou  Bondaroy au foin

Pithiviers au foin ou Bondaroy au foin

Le Pithiviers au foin, appelé aussi Bondaroy au foin est un fromage, produit à Pithiviers, dans la région du Centre-Val de Loire, dans le Loiret.

Sa fabrication est encore artisanale.

Le Pithiviers au foin est un fromage au lait de vache, il a une pâte molle à croûte fleurie de couleur blanc-jaune.

Il a la forme d’un disque de 12 cm de diamètre et de 2,5 cm d’épaisseur.

Le fait de le laisser s’affiner à sec dans le foin durant 3 à 5 semaines, a pour but de l’assécher pour le garder plus longtemps

L’utilisation de fourrage séché lors de l’affinage (env 5 semaines) est la principale caractéristique du Pithiviers au foin.

C’est une méthode de conservation comme celle qui utilise la cendre : permettre d’assécher le fromage et de le garder plus longtemps. Sa fleur doit être duveteuse et la pâte moelleuse. Sa pâte est, quant à elle, molle, de couleur blanche-jaune et peut avoir un cœur coulant ou plus consistant selon le stade d’affinage.

Pont-l’Évêque

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Pont-l’évêque est une appellation d’origine désignant un fromage de lait de vache produit et affiné sur le territoire de l’ancienne Normandie historique, dont l’appellation a pour origine géographique le bourg de Pont-l’Évêque dans le Calvados, où il est fabriqué.

Il est connu au Pays d’Auge en 1230, sous le nom de augelot ou angelot. C’est à partir du XVIIe siècle qu’il est nommé pont-l’évêque, car on le trouvait sur le marché de la ville de Pont-l’Évêque.

L’essor du fromage en dehors de la Normandie est lié avec l’arrivée du chemin de fer qui lui permet de rejoindre la capitale et les halles de Paris, où il est vendu comme un fromage de luxe.

C’est un fromage à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée de couleur beige ou orangée, et de forme carrée. Son poids moyen est de 420 grammes. Le Pont l’Évêque AOC est un fromage de caractère mais sa pâte est souple et blonde. C’est l’harmonie des contraires: odeur développée avec du bouquet et son goût : saveur prononcée de terroir, qui ne doit être ni trop forte, ni trop douce.

Roquefort

roquefort

Adossé aux flancs du Combalou, la commune de Roquefort s’étire sur 2 km.

Les caves naturelles, creusées dans la roche et aménagées par les hommes forment de véritables cathédrales souterraines. Le fromage de roquefort, AOC depuis 1925, ne peut être fabriqué que sur le site de Roquefort. Elle bénéficie depuis 1996, d’une appellation d’origine protégée.

On raconte qu’un pâtre amoureux… pour suivre une bergère aurait oublié du pain et du fromage de brebis dans une grotte du Combalou. Revenant quelques temps plus tard en ce lieu, il les découvrit couvert de moisissure. Il goûta le fromage et s’en régala. Le Roquefort était né.

Le Roquefort est une appellation fromagère désignant un fromage à pâte persillée élaborée exclusivement avec des laits crus de brebis.

Ce fromage date au moins du XIe siècle, date de sa première mention écrite, en fait un symbole historique de la région des Causses et vallées de l’Aveyron.

Cette région rurale établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter en a fait sa richesse financière et culturelle.

De réputation internationale, il est associé à l’excellence de l’agriculture française et à sa gastronomie. Il est même devenu l’emblème de la résistance des producteurs de fromage au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait.

Il existe aujourd’hui sous forme industrielle et laitière, sa forme fermière ayant quasiment disparu au tout début du XXe siècle (le dernier fromager artisanal Carles représente moins de 1% de la production).

Sa fraîcheur, sa pâte tendre, son odeur caractéristique, sa douceur, son crémeux et sa saveur prononcée très marquée par la noisette en font un fromage de brebis d’exception.

Ruffec

ruffec - Copie

Le Ruffec est un fromage de fabrication fermière au lait de chèvre à pâte molle et croûte naturelle, originaire de la commune de Ruffec dans le Poitou.

Il se présente sous la forme d’un disque de 10 centimètres de diamètre sur 4 centimètres d’épaisseur et d’un poids de 250 grammes.

Les spécialistes lui trouvent un petit goût de noisette. Affiné à sec, il est habillé d’une fine croûte naturelle bleutée.

Le Ruffec a la particularité d’être recouvert sous une feuille de châtaignier. L’affinage se fait à sec pendant 1 mois.

Saint-Marcellin

saint marcellin 

Saint-Marcellin est une appellation désignant un fromage du Dauphiné. Son Indication géographique protégée (IGP) date de la fin 2013, elle s’étend sur 274 communes en Isère, dans la Drôme et en Savoie. Le marché de Saint-Marcellin, en Isère, en vendait au XVe siècle. À force d’en vendre Saint-Marcellin lui imprima son nom.

Un beau jour de l’an 1447, parti en chasse dans la forêt de Lente, dans la Drôme, le dauphin Louis, futur Louis XI, est attaqué par un ours. Deux bûcherons (Richaud et Bouillane) viennent au secours du malheureux et terrassent l’ours. Afin de se remettre de leurs émotions, ils partagent pain et fromage. En remerciement le dauphin promit d’anoblir les deux bûcherons (ce qui fut fait) et une récompense de 10 000 écus chacun. Le saint-marcellin entre ainsi dans l’Histoire, ainsi que dans les comptes de l’intendance du roi de France.

Les premières mentions historiques du saint-marcellin datent aussi de cette époque à laquelle on le trouve sur la table du roi Louis XI de France. La présure est ajoutée au lait pour obtenir le caillé. Le lendemain, le caillé est moulé. Durant l’égouttage, le fromage prend forme dans la faisselle. Trois heures après, le fromage est salé sur une face et retourné. Le surlendemain, il est démoulé et salé sur l’autre face. On laisse ensuite le fromage sécher et s’affiner dans des hâloirs.L’affinage est de 12 à 28 jours selon les goûts.

Le saint-marcellin est un petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 80 grammes, il est reconnaissable par sa pâte molle à croûte fleurie et sa petite taille ronde. Il pèse en moyenne 80 grammes.

De réputation internationale, il est associé à l’excellence de l’agriculture française et à sa gastronomie. Il est même devenu l’emblème de la résistance des producteurs de fromage au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait.

Le saint-marcellin est généralement fondant, de saveur légèrement salée avec une bonne fraîcheur et des arômes de lait frais, crémeux et typé, voire prononcé et avec un goût e noisette.

Saint-Nectaire

Saint-Nectaire

Saint-Nectaire est une commune située dans le département du Puy-de-Dôme en région Auvergne, et a donné son nom au célèbre fromage, le saint-nectaire.

Saint-nectaire est une appellation d’origine désignant un fromage de lait de vache fabriqué dans la micro-région des Monts Dore, pays à cheval sur les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme.

Fromage paysan, fabriqué bien souvent par les femmes, le saint-nectaire fut appelé jusqu’au XVIIe siècle « fromage de seigle » car il était affiné sur la paille de cette céréale.

C’est l’onctuosité de sa pâte et son goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV par le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre, le saint-nectaire eut les faveurs du roi Soleil.

L’onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette qui firent sa renommée. Sa réputation est faite lorsque Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne :  » Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du Saint-Nectaire que l’on vous annonce« .

De forme circulaire, d’environ 21 cm de diamètre et de 13 cm pour le petit, pour une épaisseur de 5 cm à 3.5 cm, le Saint-Nectaire s’habille d’une croûte fleurie à moisissure blanche, jaune ou rouge et pèse environ 1.7 kg.

Tranché, le Saint-Nectaire laisse entrevoir une belle pâte de texture souple de couleur crème qui transporte toutes les essences des prairies de son terroir et un léger goût de noisette.

Sainte-Maure de Touraine

Ste Maure de Touraine

Le Sainte-Maure de Touraine est un fromage au lait de chèvre à pâte molle à croûte naturelle d’un poids moyen de 250 grammes, produit dans ce qui correspond à l’ancienne province de la Touraine.

Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1990. Cette appellation a pour origine la cité de Sainte-Maure-de-Touraine, ville de l’Indre-et-Loire et de certains cantons du Loir-et-Cher, de l’Indre et de la Vienne.

 Seule l’appellation « Sainte-Maure de Touraine » est protégée, « sainte-maure » étant générique et pouvant être utilisée librement pour toutes productions agricoles fromagères non formalisées.

Le Sainte-Maure de Touraine est caractérisé par son allure tronconique (en forme de « bûche »), d’une croûte « gris-bleu », d’une longueur de 16-17 cm, et éventuellement d’un brin de paille de seigle gravé avec le numéro d’identification du fromager, qui le traverse d’un bout à l’autre.

Il est produit aussi bien par les agriculteurs (fromage fermier) qu’en laiterie artisanale ou industrielle. Il subit un caillage lent puis un moulage dans des faisselles tronconiques. Le moule est plus large et plus évasé à l’une de ses extrémités, pour faciliter le remplissage manuel avec la louche. Il est ensuite égoutté et salé au sel parfois additionné de cendre de charbon de bois. La paille de seigle est introduite lors de la phase de démoulage pour éviter au fromage de se casser.

La paille est pyrogravée pour certifier l’origine et l’atelier de production. Le Sainte-Maure de Touraine est alors placé dans un hâloir frais, humide et ventilé pendant une dizaine de jours au minimum. Sa forme est ronde et sa couleur blanche grise avec un léger goût de noisette

Seul le véritable Sainte Maure de Touraine est traversé d’une paille de seigle en son milieu, elle servait initialement de « tuteur » aux fromages un peu fragiles menaçant de se rompre en cours de fabrication.

La paille de seigle est donc un gage de qualité et d’authenticité.

Le Sainte-Maure de Touraine dégage des arômes de noix et de lait de chèvre. Légèrement salée, sa saveur dépend du stade d’affinage et tend vers la noisette plus le fromage est affiné.

Salers

salers

Le Salers tient son nom de la commune de Salers est produit uniquement dans les fermes du Cantal d’avril à novembre, cousin du cantal, il à la même apparence, il porte la marque « salers salers » en creux sur une des faces.

A maturité sa croûte dorée est épaisse et parsemée de taches rouges et orangées, il pèse de  35 à 45 kg.

Sartène

sartene

Le Sartène est un fromage fermier , produit en Corse. Il tire son nom de son lieu de naissance, Sartène, une commune située au Sud de l’île.
Son aire géographique de production est la micro-région étendue sur les vallées du Taravo et du Rizzanese, ainsi que sur l’extrême sud de l’île où beaucoup de producteurs fermiers sont aujourd’hui sédentarisés.

Sur la centaine qu’ils sont, quelques dizaines continuent de transhumer l’été sur le Pianu ou les contreforts du plateau du Coscione .
Le fromage est le plus souvent appelé Sartinese (type Sartène en langue corse).

Selles-sur-Cher

sellessurcherSelles-sur-Cher est une appellation désignant un fromage de lait de chèvre. L’origine de celle-ci vient du fait historique que le principal centre de collecte et de revente de ce fromage se situait à Selles-sur-Cher dans le Loir-et-Cher. Cette appellation d’origine est reconnue depuis le décret du 21 avril 1975, modifié le 29 décembre 1986 en appellation d’origine contrôlée et est protégée via une appellation d’origine protégée depuis 1996. Elle fait partie des douze appellations de fromages de lait de chèvre cumulant ces protections (quatorze prochainement).

C’est un petit fromage à base de lait cru de chèvre, à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 150 grammes. Il est caractérisé par sa pâte molle de couleur blanche et ferme, sa croûte, très fine, naturelle bleu foncé cendrée à la poudre de charbon de bois, et sa forme tronconique très plate à bords biseautés, dont le diamètre n’excède pas 9,5 cm.

Sa croûte, fine et régulière, uniformément cendrée au charbon de bois pulvérulent mélangé à du sel présente des moisissures superficielles plus ou moins bleues selon la durée de l’affinage.

Sa pâte blanche, homogène et lisse, est onctueuse et fondante et d’une saveur douce et noisetée.

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