Tour du Monde des plats emblématiques à base de viande

J’ai pensé dernièrement aux diverses découvertes gustatives de plats à base de viande faites lors de mes voyages  ou dans divers restaurants.

Du fait des habitudes alimentaires, des divers ingrédients disponibles dans chaque pays, la viande va être cuisinée fort différemment.

J’ai eu envie de décrire dans  un tour du Monde des plats emblématiques à base de viande, à découvrir :

Asado

asado

Un asado (grillade ou rôtissage) est une technique culinaire pour cuire un aliment cru. Le processus de cuisson consiste à l’exposer au feu ou à de l’air chaud, et à l’enduire, parfois, de graisse ou de n’importe quel autre liquide convenant, même si le terme désigne en général les viandes cuites par exposition au feu.

 L’ asado est quasiment le « plat national » de l’Argentine, du Chili, du Paraguay et de l’Uruguay, du territoire à l’Est de la Bolivie et au Sud du Brésil,  c’est pourquoi on le prépare de façon quasi rituelle, très différemment d’un simple barbecue.

Il existe des « asadores » (personnes spécialisées dans l’art de cuisiner un asado) pratiquement autodidactes professionnels. Ils veillent entre autres à ce que la viande ne cuise pas trop vite.

Dire d’une viande qu’elle est « arrebatada » c’est dire qu’elle est trop cuite en dehors mais qu’elle est crue à l’intérieur. Un asado « arrebatado » est typique d’un mauvais asador ou d’un asador improvisé.

En effet, on préfère en général la viande bien cuite ou à point. Pour cela, on dispose en général la partie la plus graisseuse du côté des braises ; de cette façon, on obtient une meilleure cuisson.

 L’ asado est généralement accompagné par de la salade, par exemple de laitue, oignon, tomate et œufs durs, en fonction de la coutume du pays, agrémentée par du vinaigre de vin et de l’huile.

Biltong

biltong

Le biltong est un type de viande séchée typique de la cuisine sud-africaine, mis au point par les Afrikaners pour survivre lors du Grand Trek.

Le biltong est le plus souvent préparé à partir de viande de bœuf. D’autres viandes telles que la viande d’autruche ou de springbok ou de zèbre sont aussi utilisées. Pour être de bonne qualité le biltong est foncé et sec à l’extérieur.

Les ingrédients les plus couramment employés dans la fabrication du biltong sont le vinaigre, le sel, la coriandre, le poivre noir et le sucre ou la cassonade.

Sont souvent ajoutés le vinaigre balsamique ou vinaigre de malt, le chili, l’ail, le bicarbonate de soude, l’oignon en poudre et le salpêtre.

Généralement, la viande est marinée dans une solution de vinaigre durant quelques heures.

Traditionnellement, on utilise du vinaigre de cidre mais il est possible de se servir de vinaigre balsamique.

Le mélange d’épices traditionnel est composé à parts égales de sel, de coriandre de poivre noir et de cassonade.

Le salpêtre est un conservateur optionnel qui est utilisé essentiellement pour du biltong qui ne sera pas congelé par la suite.

Ensuite on laisse la viande reposer pendant plusieurs heures et on retire le maximum de liquide avant de la sécher.

Birria de bœuf

La birria de bœuf est un plat de viande bouilli mexicain, originaire de la région de Jalisco que l’on sert généralement pour les fêtes.

Au Mexique, certains établissements se sont spécialisés dans cette préparation longue.

Haute en couleur et souvent relevée, la cuisine mexicaine ne se résume pas aux tacos et aux fajitas.

Depuis 2010, elle est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité (UNESCO), en raison de son riche héritage pré-colombien et hispanique.

Cette cuisine est également façonnée  par  ses nombreuses influences africaines, orientales et caribéennes.

Si les principaux ingrédients utilisés par les mexicains sont le maïs, le haricot rouge, l’avocat, la tomate ou le piment, la viande figure dans de nombreux plats traditionnels, dont on trouve des variantes dans toutes les régions du Mexique.

La birria de bœuf a beaucoup de variantes, de recettes différentes; chacune provenant de sa région particulière.

La birria de bœuf est généralement servie avec du citron vert, des rondelles d’oignon et de la coriandre fraîche finement hachée. Très tendre, la viande s’effiloche aisément à la fourchette et peut être dégustée recouverte de sauce dans une tortilla de maïs.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser une birria de bœuf sont : rôti de bœuf, huile de cuisson, piments séchés (guajillos, pasillas, anchos, cascabels, ou un mélange des quatre), bouillon (de bœuf, de poulet ou de légumes), poivre noir moulu, gousses d’ail, sel, tomates, oignon blanc, clous de girofle, cumin, thym sec, vinaigre de cidre, feuilles de laurier… 

Bulgogi ou barbecue coréen

Le bulgogi viande au feu ») ou barbecue coréen, ce sont ces fines tranches de viande de bœuf marinées à faire cuire soi-même sur un barbecue de table, à mi-chemin entre la plancha et le barbecue traditionnel.

Le morceau idéal pour le préparer est la noix d’entrecôte, tendre et goûteuse, mais le plat-de-côtes, l’échine ou la poitrine de porc conviennent très bien aussi. La marinade contient de la sauce soja, de l’huile ou des graines de sésame, très utilisées en Corée, sans oublier des épices, du piment et de l’ail.

Le bœuf se prépare souvent avec une base de sauce de soja, de sucre, avec de l’huile de sésame ou du jus de poires coréennes

Pour le porc, la pâte de piment (gojujang) et le gingembre dominent dans la marinade.

 

Parmi les façons de consommer le bulgogi : enveloppé avec du riz et un accompagnement, par exemple, du kimchi, dans une feuille de salade ou de kaetnip

(feuilles de sésame marinées avec du piment en poudre, assez salées).

 Carbonade flamande ou carbonnade flamande

carbonade

La carbonade flamande ou carbonnade flamande, est un mets typique de la Belgique. Le bœuf bourguignon est d’ailleurs une sorte de cousin de ce plat, à la différence que la bière remplace le vin.

La carbonade flamande consiste à couper en morceaux de la viande de bœuf, de porc ou de cheval, et à la faire cuire, avec de la bière (par tradition, une bière brune belge ) et des oignons.

Elle est parfois préparée avec du pain d’épice et un peu de cassonade.

Churrasco

En famille ou entre amis, l’une des traditions familiales les plus ancrées dans le sud du Brésil est de se réunir le dimanche midi pour le churrasco ou barbecue brésilien, une tradition que l’on retrouve en Argentine, en Uruguay et au Paraguay.

Chaque maison possède son gril extérieur sur lequel on cuit la viande enfilée sur de grandes broches au-dessus de la braise.

Au restaurant, dans les Churrascarias, les serveurs font le tour des tables avec de longues brochettes pour remplir les assiettes des convives de lamelles de viande à volonté.

Parmi les différents morceaux proposés : maminha (aiguillette baronne), alcatraz (cœur de rumsteak), bife de chorizo (entrecôte) ou costellas (côtes), la picanha, tranchée dans la partie haute de la cuisse, près de la queue, est un mythe à elle seule.

Escalope à la viennoise ou escalope viennoise

escalope vienoise

L’escalope à la viennoise ou escalope viennoise est un mets traditionnel de Vienne en Autriche, constitué d’une fine tranche de viande de veau enrobée de chapelure et frite. Ce mets serait originaire de Milan.

Cette pièce de viande est  souvent servie avec une tranche de citron, de la confiture et soit de la salade de pommes de terre soit des pommes de terre avec du persil et du beurre.

Cette préparation serait apparue à Vienne au cours des XVe  –XVIe siècle mais la première mention connue du terme Wiener Schnitzel se trouve dans un livre de recette praguois de 1831.

Selon une autre théorie qui relève sans doute de la légende, il a été présenté par le maréchal Radetzky en 1857, qui aurait passé une grande partie de sa vie à Milan.

Hēijiāo yángcōng niúròu ou bœuf sauté aux oignons

L’hēijiāo  yángcōng niúròu ou bœuf sauté aux oignons est un plat traditionnel chinois, marque encore dans son pays d’origine le statut social relativement aisé de ceux qui consomment de la viande.

En Chine, la nourriture est une question d’honneur. Elle signe à la fois l’origine géographique et l’appartenance sociale de l’hôte.

La viande de bœuf, un produit haut de gamme.

Prisée des habitants du centre et du sud du pays, la viande de bœuf est considérée comme un produit sain et haut de gamme, au prix encore assez élevé.

La demande ne cesse cependant de croître. La viande est le plus souvent coupée en fines lamelles, préalablement marinées et épicées, puis sautées au wok avec des aromates et de la sauce soja.

 Pour réaliser l’hēijiāo  yángcōng niúròu ou bœuf sauté aux oignons, les ingrédients nécessaires sont : bœuf (filet, poire ou merlan),  oignon jaune,  sauce soja claire,

vin de Shaoxing( vin de céréale, originaire de la région de Shaoxing ),

fécule de pomme de terre, huile de tournesol, sauce soja noire, poivre noir moulu…

Kassler Rippchen

LAllemagne est réputée pour sa consommation de porc et ses nombreuses façons de le préparer.

Le kasseler est le procédé de fumaison qu’aurait inventé vers 1880 un boucher berlinois du nom de Cassel.

On dit qu’il décida un jour de fumer un grand filet de porc, puis de le laisser mariner dans la saumure, obtenant ainsi une viande goûteuse et tendre, légèrement salée, qui pouvait se conserver longtemps.

Ce procédé s’applique aujourd’hui à d’autres morceaux de porc, comme l’échine, l’épaule ou le carré.

Fumé et salé, le cochon s’accommode de nombreuses façons, passant au four, bouilli ou s’ajoutant dans un ragoût ou une soupe.

Il s’accompagne souvent de choucroute, de chou rouge ou de pommes de terre bouillies. Plat traditionnel des brasseries allemandes, il est très apprécié avec une chope de bière.

Délicatement parfumé aux baies de genièvre et aux clous de girofle, le rôti de porc fumé en est un excellent ambassadeur et constitue un plat idéal pour les fêtes.

Le kassler rippchen devint en tout cas très populaire à Berlin et dans sa région, puis dans toute l’Allemagne, où il est aujourd’hui servi dans de nombreux restaurants.

Köttbullar

köttbullar

Les köttbullar, au singulier, köttbulle, que l’on traduit en français boulettes de viande sont une recette traditionnelle suédoise.

Elles sont préparées à partir de viandes hachées de bœuf et de porc, puis malaxées avec des épices (piment de la Jamaïque, sel, oignons, …), ainsi que de la panure, du lait et des œufs. Les boulettes sont ensuite cuites au four, ou à la poêle.

Ce plat se mange généralement accompagné de purée et de confiture d’airelles.

Moussaka

Emblématique du régime méditerranéen, la cuisine grecque partage avec les pays voisins l’usage de l’huile d’olive, produite sur place.

De nombreux légumes entrent dans la composition des plats traditionnels grecs, comme les tomates, les courgettes ou les aubergines.

Enfin, l’élevage ovin, très répandu dans les montagnes, produit une viande d’agneau tendre et goûteuse, ingrédient essentiel de la moussaka.

La moussaka est un plat typique et ancien des Balkans, mais l’origine du mot même vient de l’arabe musaqqa’a, qui signifie « frais », puisqu’elle est servie froide en salade dans le monde arabe.

C’est cependant en Grèce et en Turquie qu’elle a été popularisée, avec deux recettes fortes différentes, mais toutes deux aussi savoureuses.

En 1910, le chef grec Nikolaos Tselementes l’a rendue célèbre dans le monde entier en ajoutant une simple couche de sauce blanche !

Un hachis d’agneau mêlé aux légumes et aux épices.

Cette moussaka traditionnelle nécessite de désosser et de hacher un morceau d’épaule d’agneau, de la faire revenir à l’huile d’olive avec des oignons, de l’ail, des herbes, des épices (thym, persil) et des cubes de tomates,  puis de la recouvrir  d’une couche de rondelles d’aubergines frites.

Le tout doit être nappé d’une béchamel avant de gratiner au four.

La moussaka est servie tiède, en parts rectangulaires, dans une assiette creuse. 

Osso buco

L’osso buco, littéralement « os troué » est la rouelle d’un jarret de veau mijoté avec du vin blanc, du bouillon et de la tomate.

Ce plat traditionnel de Milan remonte au 18e siècle, époque où la consommation de viande était réservée aux plus riches.

Il est servi avec sa moelle, que les convives peuvent étaler sur la viande avant de la déguster.

Traditionnellement, l’osso buco s’accompagne de risotto au safran ou de polenta.

Parfois cette recette est agrémentée de gremolata, un hachis d’ail, de citron et de persil que l’on dépose sur la viande.

Oxtail soup ou potage à la queue de bœuf

Le Oxtail soup ou potage à la queue de bœuf est un fameux plat de viande anglais inventé par un français pendant la famine irlandaise.

Grand classique de la cuisine anglaise, le potage à la queue de bœuf ou Oxtail soup, vient de l’imagination d’un chef… français, qui cuisinait pour le club le plus sélect de Londres et n’aimait pas faire de restes.

En pleine famine irlandaise, en 1847, Alexis Soyer part à Dublin ouvrir des restaurants populaires, où il vendra aux plus pauvres des soupes de viande à moitié prix, préparées à partir de morceaux de bœuf bon marché.

D’autres historiens font remonter les origines de l’Oxtail soup au 17ème siècle dans le quartier de Spitalfields à  Londres, où vivaient les immigrants huguenots venus de France ou de Hollande.

Pabellón criollo

Le pabellón criollo est une spécialité culinaire du Venezuela.

Le pabellón criollo se compose de viande de bœuf effilochée, de riz blanc et haricots noirs, le tout couvert de fromage demi dur de vache.

Il est parfois accompagné de tranches de banane plantain frites. Ce plat est en fait une combinaison de 3 à 4 préparations distinctes. Certaines versions du pabellón criollo incluent aussi un œuf frit.

Les Vénézuéliens appellent la version avec bananes plantains pabellón con barandas (barrières) car les bananes plantains placées sur le cote sont supposées éviter que les autres aliments ne tombent de l’assiette.

Les ingrédients nécessaires pour préparer le pabellón criollo sont : hampe ou de la bavette de bœuf, fromage demi dur de vache, riz blanc, haricots noirs branches de céleri,  carottes,  oignon,  poivron rouge, gousses d’ail, sauce Worcestershire, cumin, sauce tomate, huile d’olive, sel, poivre…

Rendang daging ou bœuf à l’indonésienne

Le rendang daging ou bœuf à l’indonésienne est un plat mijoté typique de l’île de Sumatra : la viande de bœuf cuit lentement dans du lait de coco et des épices. Facile à réaliser, il est encore meilleur le lendemain !

La cuisine indonésienne est depuis longtemps marquée par les herbes et les épices dont on trouve une infinie variété sur les marchés de Java, Jakarta, Jambi ou Bali.

Elles ont donné naissance à des plats aux saveurs affirmées. Avec son subtil goût de noix de coco et ses parfums de coriandre, de gingembre, de girofle, de cumin et de curcuma, le bœuf à l’indonésienne est un  transport instantané vers l’ouest de Sumatra, où fut inventé ce plat festif.

Son origine est liée à la viande du kerbau, ou buffle d’eau, consommé par la tribu des Minangkabau lors des cérémonies religieuses.

Ses ingrédients représenteraient les différentes strates de la société des Minangkabau : la viande représenteraient ses leaders tels que les nobles, les personnes âgées et la royauté, le lait de coco symboliserait les intellectuels, les enseignants et les poètes, le piment, les religieux et enfin les épices qui figureraient le reste de la société des Minangkabau.

Tajine

Le tajine, plat authentique de la cuisine marocaine, désigne à la fois la préparation culinaire de viande ou de légumes cuits à l’étouffée et le récipient qui sert à réaliser cette cuisson.

Authentiquement méditerranéenne, riche en couleurs, la cuisine marocaine est le résultat de multiples influences : berbères, arabes et juives.

Le patrimoine culinaire marocain est ainsi très divers, offrant pour un même plat, autant de déclinaisons régionales ou… familiales !

Les tajines, sont des préparations d’origine berbère à base de viande ou de légumes, dont le nom provient du récipient en terre cuite et à couvercle conique dans lequel elles sont cuisinées.

La vapeur s’y condense et arrose lentement le plat, concentrant ainsi les saveurs et les parfums. Une fois cuit, le plat est placé directement au centre de la table et partagé entre tous les convives, qui se servent de petits morceaux de pain plat pour saisir les aliments.

Ce plat complet s’accompagne éventuellement de petites salades de légumes cuits, les kémia.

Il existe de nombreuses recettes de tajines à base de viande (morceaux d’agneaux, de bœuf, boulettes…), mais aussi de légumes et de fruits frais ou secs.

Tigre qui pleure

Le tigre qui pleure est l’un des grands classiques de la cuisine thaïlandaise.

C’est un faux-filet de bœuf mariné et grillé, servi avec du riz et une sauce pimentée, parfumée de coriandre fraîche.

Longtemps méconnue, le pays n’ayant jamais été colonisé, la cuisine thaïlandaise est aujourd’hui servie dans de nombreux restaurants raffinés, notamment en Europe.

La légende veut que le tigre pleure, car le cuisinier ayant pris pour sa recette le meilleur morceau de viande, il ne lui reste plus que les parties les moins tendres. Une seconde version laisse entendre que si le tigre pleure, c’est parce que la sauce est très pimentée.

Enfin, d’autres suggèrent que cette recette est si bonne que le tigre en pleure de joie.

Yakitoris

Les yakitoris, terme qui désigne des petites brochettes de viande, sont un plat particulièrement populaire au Japon.

Il s’agit de simples lamelles de volaille ou de fines tranches de bœuf enfilées sur des kushi (brochettes) en bambou, résistantes au feu.

La réussite des yakitoris réside dans  la marinade sucrée-salée dont on recouvre les brochettes avant de les cuire. Réalisée à base de sauce soja, de mirin (vinaigre de riz), de saké doux et de sucre, elle est réduite sur feu vif, puis badigeonnée sur la viande en cours de cuisson.

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