Quelques Produits Rares

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Il existe des produits succulents, parfois rares, ils sont fort prisés dans leur pays d’origine, ils représentent le nec plus ultra des nourritures terrestres, ils ont tous une particularité qui les rend exceptionnels: leur variété, leur terroir, le savoir faire qui les a fait naître ou leur élevage.

Ce qui est rare et exclusif a toujours une saveur un peu particulière.

Voici quelques mets rares salés, sucrés, marins, carnés, à découvrir :

 

Bœuf de Kobe

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Le bœuf Wagyu(Wa signifiant Japon et Gyü, boeuf) englobe plusieurs races de bœuf japonais dont le fameux bœuf de Kobe.

La grande différence entre le bœuf Wagyu et le bœuf de Kobe, est que ce dernier est exclusivement élevé à Kobe, d’où son appellation. Élevé en premier lieu pour sa puissance et sa massivité, le bœuf Wagyu a été isolé des autres races dès l’époque du Japon féodal à cause du relief montagneux et des guerres constantes. Cet isolement a assuré à cette race une pureté génétique sans égale. Les bœufs Wagyu sont de taille moyenne, près de 600 kilos, et présentent une silhouette massive et une encolure forte. Bien sûr, le bœuf Wagyu est élevé maintenant hors des frontières japonaises, en France, aux Pays-Bas, aux États-Unis ou encore en Australie.

La particularité de son élevage réside dans son alimentation à base de céréales , des massages fréquents au saké pour permettre au gras de pénétrer au coeur de la viande mais on ajoute aussi de la bière japonaise à leur eau pour leur ouvrir l’appétit et donc de les engraisser.

On leur fait même écouter de la musique classique. Un vrai chouchoutage!!

Le bœuf de Kobe est une spécialité japonaise qui se réfère à une sorte particulière de bœuf provenant de la race bovine tajima, élevée selon une stricte tradition dans la préfecture de Hyōgo au Japon, dont la ville principale est Kobe.

La viande est généralement considérée comme très délicate, réputée pour sa saveur, sa tendreté et sa texture persillée.

Le bœuf de Kobe peut être préparé en tant que steak, sukiyaki, shabu-shabu, sashimi, teppanyaki etc.

Malgré de nombreux produits de bœuf américains étiquetés Kobe, le bœuf japonais authentique de Kobe n’est disponible à la vente qu’au Japon, à part l’exception que constitue Macao.

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 La graisse marbrée distingue le Bœuf de Kobe, elle crée une sensation de veloutée, sa viande possède une saveur unique et un petit gout de beurre provenant de son persillé (la graisse se trouvant dans ses muscles).  Le goût est aussi bon, mais c’est à la texture fondante aux saveurs de noisette, de beurre et même de foie gras. Les prix au Japon vont de 100 à 300 euros le kilo.

Pour se consoler, le  Bœuf de Kobe étant interdit d’exportation, quelques pays, dont la France, s’inspirent des méthodes nippones et produisent du boeuf « façon Kobe ».  On en trouve à la boucherie Le Couteau d’argent, 4, rue Maurice-Bokanowski 92600 Asnières, le prix du Wagyu est en moyenne 7 fois plus élevé qu’un boeuf classique (aux alentours de 160€/kg .

Bonnotte de Noirmoutier

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La bonnotte (parfois orthographiée « bonote », « bonotte » ou « bonnote ») est une variété de pommes de terre précoce, spécialité de l’Île de Noirmoutier .

Elle fait partie avec Sirtema, Lady Christl et Charlotte, des variétés cultivées pour la production de pommes de terre de primeur par la Coopérative agricole de Noirmoutier. Cette variété traditionnelle ancienne est inscrite sous le nom de « bonnotte de Noirmoutier ».

Même si la bonnotte a fait la réputation de  Noirmoutier depuis son introduction sur l’île dans les années 1920-1930 (à cette époque, on l’appelait « bounotte », « bonnette » ou « bonnet »), cette variété est en réalité originaire de Barfleur dans le département de la Manche.

Cependant, trop fragile et exigeant d’être récoltée manuellement, elle ne supporte pas les effets de la mécanisation introduite dans les années 1960 et utilisée pour les autres variétés de pommes de terre. Sa production à grande échelle étant jugée non rentable, celle-ci est donc stoppée. On ne trouve alors la bonnotte que cultivée dans quelques jardins de l’île.

Une trentaine d’années plus tard, grâce aux recherches effectuées par l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), l’espèce est régénérée et de nouveau commercialisée dès 1995 comme produit d’appel de la « Coopérative Agricole de Noirmoutier », même si actuellement elle ne représente que moins de 1 % de son activité (soit 5 hectares sur les 550 voués à la production de pommes de terre sur l’île qui représente un total de 13 000 tonnes

De petit calibre, ronde, à chair ferme et tendre, ne se conservant que quelques jours, elle est cultivée dans une terre très sablonneuse, enrichie au goémon, rassemblée en buttes parallèles de 70 cm de large, technique de profilage du sol unique, dite du « billon », pour réchauffer et drainer le sol et donnant une aération maximale aux tubercules.

Elle se récolte avant maturité à 90 jours, généralement parmi les premières commercialisées de l’année, début mai, grâce aux micro-climat de l’île (Gulf Stream), la bonnotte est fragile, ramassée à la main et sa production dépasse difficilement la centaine de tonnes.

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Les premières récoltes sont parfois vendues aux enchères et peuvent atteindre des prix prohibitifs : le 20 avril 1996, lors d’une vente aux enchères à l’hôtel Drouot à Paris, un lot de 5 kg de bonnottes a été acheté par un particulier au prix de 15 000 francs (soit 457 € le kilogramme).

En 2011, même si le cours de cette pomme de terre de choix s’est normalisé entre 5 et 6 euros le kg, elle reste la plus chère du marché. En 2012, elle s’est vendue à plus de 7 euros les 25 tubercules. Vite épuisée, elle se réserve déjà pour la récolte 2013.

La bonnotte se vend généralement la deuxième semaine de mai. Afin de conserver son goût iodé, ne pas trop la faire cuire. Elle se marie très bien avec des crustacés, du poisson ou avec une viande en croûte de sel.

Confiture de groseilles de Bar-le-Duc

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La confiture de groseilles de Bar-le-Duc est une préparation alimentaire sucrée, composée de groseilles blanches ou rouges épépinées à la main et de sucre.

Originaire d’Asie et d’Amérique du Nord, la groseille fait son apparition dans les jardins français à partir du XIIe siècle, notamment en Lorraine.

Bar-le-Duc est une commune  située dans le département de la Meuse dans la région Lorraine, connue pour ses cultures ancestrales de groseilliers.

La confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie est attestée par des documents depuis 1344.

Sa renommée s’est répandue loin de sa région d’origine et elle a été appréciée par des célébrités telles que Marie Stuart, Victor Hugo et Alfred Hitchcock.

Le président Raymond Poincaré, originaire de Bar-le-Duc , l’introduisit à la table du Palais de l’Élysée.

La confiture de groseilles de Bar-le-Duc est traditionnellement préparée à la main à partir de groseilles sélectionnées. Une plume d’oie taillée en biseau, permet d’extraire les pépins minuscules sans blesser la pulpe des fruits. Cette activité saisonnière minutieuse est effectué par des épépineurs (ses) à domicile. La production d’un kilogramme de groseilles épépinées nécessite trois heures de main d’œuvre.

Environ deux cents groseilles sont nécessaires à la fabrication d’un pot de 85 grammes, vendu environ quinze euros à Bar-le-Duc et quarante dollars aux États-Unis (2008).

La maison Dutriez de Bar-le-Duc, fondée en 1879, est la dernière à posséder encore ce savoir-faire et produit cette confiture devenue très rare qui est disponible surtout dans les épiceries fines.

Souvent servie en accompagnement de gibier, elle accompagne aussi le foie gras. Elle est considérée comme un aliment de luxe et partage un statut d’exception qui l’apparente au « caviar Beluga », ce qui lui vaut le surnom de « caviar de Bar-le-Duc ».

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Le prix moyen est de 18 euros le pot de 85 grammes soit environ 190 euros le kilo compte tenu de la préparation artisanale utilisée.

Fugu ou poisson-globe

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Le genre Takifugu est un genre comprenant des poissons appelés fugu , connus pour provoquer de très graves intoxications à la tétrodotoxine. Il est aussi appelé  poisson-globe et poisson-ballon en Méditerranée orientale.

Le fugu se gonfle d’eau lorsqu’il se sent menacé, ce qui explique son surnom de  poisson-globe.

Le foie, les ovaires et les yeux des fugus contiennent un poison très toxique: la tétrodotoxine, contre laquelle il n’existe pas d’antidote, la mort intervenant dans un délai de quatre à six heures.

Cette neurotoxine paralyse les muscles et entraîne la mort par arrêt respiratoire.

Le fugu ne produit pas cette toxine en milieu d’élevage.

Au Japon, seuls les cuisiniers disposant d’une licence accordée par l’État sont autorisés à préparer ce plat considéré comme très raffiné. Pour en retirer la toxine, il leur faut enlever notamment la peau, le foie, les intestins et les gonades.

Un occidental pourra le trouver un peu fade, mais la texture particulière, la rareté du mets et le folklore lié à sa préparation font de sa dégustation un événement singulier. Il se sert en sashimi (coupé en tranches fines, on peut voir la vaisselle à travers le poisson) .

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En 2012, un plat de fugu coûtait de 5 000 yens (environ cinquante euros) auprès de la chaîne Torafugu-tei, jusqu’à plusieurs dizaines de milliers de yens dans de grands restaurants.

Pour certain, la particularité et l’attrait de ce poisson viennent de sa toxicité.L’intérêt essentiel de la dégustation du fugu réside dans le risque encouru, pour les amateurs de sensation forte. Le plat est raffiné mais gustativement pauvre. C’est un instant magique, celui où entre 2 baguettes on saisit un morceau de fugu cru pour le porter à sa bouche… Presque un rite initiatique ! Et la fine tranche de fugu vient se poser sur la langue et fond en dévoilant ses arômes…

 Kazunoko

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Le kazunoko est une spécialité japonaise faite à partir de la rogue de hareng . Ce plat gastronomique est un luxe au Japon où il porte le nom de « diamants jaunes ».

Il est surtout vendu au moment des fêtes du Nouvel An, car une symbolique de la fécondité s’attache à l’abondance de ces œufs, une seule ovaire peut contenir jusqu’à 100 000.

Il existe deux sortes de kazunoko : le hohi kazunoko est un plus dur étant séché puis salé et le shio kazunoko, lui étant plus mou car le salage prime sur le séchage.

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Les œufs provient principalement de lAlaska et du Canada .Le Japon est le plus gros acheteur au monde de la rogue de hareng.

Le kazunoko est servi en fines lamelles, il est croustillant, dur et salé et très savoureux.

Son goût se rapproche de la poutargue mais en plus âpre. Parfois, il est aromatisé avec des sauces ou dégusté dans un mélange de saké, de mirin et de sauce de soja.

Kopi luwak

kopi luwak

Le kopi luwak est un café récolté dans les excréments d’une civette asiatique, le luwak de la famille des viverridés, du fait d’une digestion quasi absente.

La civette consomme en effet les cerises du caféier, digérant leur pulpe mais pas leur noyau, qui se retrouve dans ses excréments. Dans le tube digestif du luwak, les sucs gastriques  composés d’enzymes qui divisent les chaînes de protéines en chaînes plus petites ou en acides aminés individuels, font subir une transformation bénéfique aux arômes des grains de café.

Il est produit essentiellement dans l’archipel indonésien, à Sumatra, Java, Bali, Sulawesi, aux Philippines et dans le Timor oriental.

L’origine du kopi luwak est étroitement liée à celle de la production du café en Indonésie. Au début du XVIIIe siècle, les Néerlandais créèrent dans leurs colonies des Indes orientales de Java et Sumatra des plantations de café, notamment d‘arabica du Yémen.

Au moment du Cultuurstelsel (1830—1870), ils interdirent aux fermiers indigènes et à leurs employés de cueillir le café pour leur usage personnel.

Désireux de goûter néanmoins le fameux breuvage, ceux-ci découvrirent que certaines espèces de musang ou luwak (civette palmiste commune) consommaient les fruits des caféiers et rejetaient les graines dans leurs excréments. Ils consommèrent celles-ci nettoyées, grillées et moulues. La réputation de ce café de civette atteignit bientôt les propriétaires des plantations, qui en firent leur favori. Il était cher, même à cette époque, du fait de sa rareté et de son processus d’élaboration.

Cependant tous les kopi luwak ont un même profil aromatique et une commune absence d’amertume.

Leur torréfaction est légère, avec une couleur variant de la cannelle à medium, avec très peu ou pas du tout de caramélisation des sucres, contrairement aux graines fortement grillées. Les kopi luwak aux profils les plus doux sont en outre généralement moins torréfiés. Les mélanges de kopi luwak pour café glacé peuvent révéler des arômes absents des autres cafés.

Sumatra est le plus gros producteur de kopi luwak, principalement à partir d’une variété d’arabica cultivés dans l’archipel indonésien depuis le XVIIe siècle. Le « kape alamid » des Tagalog est produit par des civettes nourries d’un mélange de graines et vendu dans la province de Batangas et dans les boutiques de cadeaux des aéroports des Philippines.

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Le café kopi luwak  est le plus cher au monde (prix : Jusqu’à 900 euros le kilo environ) car produit en très petite quantité (env. 200 kg/an) et pour cause.

Les graines de café deviennent moins amères sous l’effet des enzymes qui se trouvent dans l’estomac de l’animal. Ces graines sont lavées puis légèrement cuites pour ne pas dénaturer leur arôme unique. il peut être acheté à Paris chez Cafés Verlet 256 Rue Saint Honoré, 75001 Paris au prix de 59 € les 250 grammes.

 

Melon de Shizuoka

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Le melon Shizuoka est réputé au Japon, c’est un melon méticuleusement cultivé en serre apparemment, seuls trois melons sont gardés par pied, les autres sont supprimés de manière à permettre aux nutriments de se concentrer sur les fruits restants.Le melon Shizuoka a une apparence parfaite, lorsque les petits melons sont de la taille d’un poing, deux sont prélevés pour permettre au melon le plus prometteur de se nourrir de tous les nutriments et de mûrir pour produire ce produit d’exception, délicat et juteux.

La chair devient progressivement tendre et dégage une odeur particulière.

Le  melon Shizuoka a un goût sucré finement équilibré par une légère pointe acidulée.

melon shizuoka

Il convient de tenir au frais ce melon avant sa dégustation pour optimiser son arôme musqué. Au Japon offrir un melon Shizuoka est un présent de prestige.

Mosciame de thon

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Le mosciame de thon est une préparation de filet de poissons séchés. C’est est un produit typique  des zones côtières de la Ligurie , en Sicile , en Trapani, et la Sardaigne , dans l’ île de San Pietro .

Ce produit est obtenu à partir de la partie supérieure du ventre de thon,  la viande est nettoyée et lavée,  les filets sont ensuite  saumurés dans du gros sel .

Après leur rinçage , ils sont séchés à l’air, provoquant une déshydratation qui fait perdre aux filets de thon une part importante de leur poids.

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Mais aujourd’hui, de peur de la pollution, des fours, pour 4-6 heures à une température d’environ 25-30 ° C.

La viande est ensuite conservée dans l’huile. Le produit est consommé idéalement couper en fines tranches, peut-être avec un côté de tomates et assaisonné avec de l’huile d’olive, ou sur crostini.

Le mosciame a un goût corsé se rapprochant de la bressola mais néanmoins en gardant de subtiles nuances marines.

Glace au Salep Dondurma

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La glace au  salep dondurma est une glace élastique à base de poudre de bulbes d’orchidées, elle est originaire de Turquie (mais également disponible dans certains pays d’Asie dont la Malaisie) .

Crémeuse, élastique et à l’aspect d’un gros chewing-gum, cette gourmandise est vendue dans les rue turques et servie autour d’un « rituel » impliquant de taper sur des cloches et parfois même de faire des acrobaties. La glace est battue devant vos yeux pour lui assurer une élasticité totale.

La salep dondurma est cependant assez rare à cause des ingrédients qu’elle nécessite : il faut en moyenne un millier d’orchidées pour faire 1 kilo de poudre de bulbes d’orchidées (et les orchidées Salep ne se trouvent qu’en Turquie, en milieu sauvage). Les effets néfastes de cette production sur l’environnement ont entrainé l’interdiction de cette poudre et de cette glace à l’export.

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 Les glaces  au  Salep Dondurma ont une consistance à la fois ferme et élastique, comme un nougat mou, on doit la déguster au couteau et à la fourchette. De plus, elles fondent plus lentement que la plupart des crèmes glacées, le goût se rapproche de la noisette avec un parfum robuste..

Miel de Sidr, jujubier sauvage

jujubier

Considéré comme étant l’un des miels les plus onéreux au monde,le miel de Sidr (jujubier)  est issu de l’arbre de Jujubier sauvage, aussi connu sous le nom de Ziziphus Christina.

C’est un arbre millénaire dont toutes les parties ont des valeurs médicinales:

Ses cendres sont utilisées pour le traitement des morsures de serpent.   Ses fruits ont une valeur énergétique très élevée.   Ses graines sont riches en protéines.  Ses feuilles sont riches en calcium, fer et magnésium.  La racine et l’écorce de la tige sont aussi utilisés dans diverses préparations médicinales.  Ses feuilles sont utilisées comme un shampooing à base de plantes pour le traitement des pellicules, des poux , des yeux gonflés, des abcès, furoncles et de l’obésité.  Mélangées à l’eau chaude, les feuilles sont utilisées pour nettoyer le corps, car ils sont une désinfectant et l’huile de la résine est déodorant.

miel de Sidr

Les apiculteurs du Yémen, qui sont très pointilleux pour garantir la pureté et la puissance des miels préfèrent faire mourir leurs abeilles plutôt que de les nourrir avec du sirop de sucre. En règle générale, les abeilles d’une ruche font 37.000 voyages juste pour produire un demi-kilo de miel mais les abeilles nourries uniquement à partir du nectar de la fleur de Sidr meurent, pour la plupart, après avoir fait seulement 3 voyages! Les abeilles les plus faibles ne peuvent résister à la puissance du précieux nectar de cet arbre remarquable.

Les arbres de Sidr sont cultivés sur des terres incultes et sauvages dans les zones désertiques du Yémen.

Au Yémen, la méthode de l’apiculture a toujours été traditionnelle. Pas de produits chimiques ou des médicaments autorisés (dans l’agriculture moderne, les produits chimiques et les antibiotiques sont largement utilisés pour contrôler les acariens et autres maladies des abeilles dans les ruches). Tous se fait avec les mains, un peu de fumée (à partir de peaux séchées chameau) et de couteaux. Le miel est ensuite versé sans être chauffé, dans des conteneurs afin de préserver ses constituants essentiels.

Le miel de Sidr est particulièrement visqueux, sa saveur est florale et fort sucrée.

Truffe blanche d’Alba

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La truffe blanche ou truffe blanche d’Alba est une espèce de champignon ascomycète comestible très appréciée de la famille des Tuberaceae présente principalement en Italie et découverte plus récemment en France. La diminution de sa récolte ces dernières années a provoqué une augmentation spectaculaire de son prix (jusqu’à 5000 € par kg).

De faible production, la truffe blanche se développe spontanément dans tout le sud du Piémont (Langhe, Roero, Monferrato et Monregalese).

Alba, commune du Piémont qui donne une dénomination d’origine à la truffe, fête sa récolte chaque année par la plus ancienne des foires de la truffe blanche; ce marché qui s’articule autour de diverses manifestations s’achève par les célèbres ventes aux enchères mondiales de la truffe, au château de Grinziane Cavour  où sont adjugés les plus beaux spécimens.

 En dehors de lItalie, il est possible de la trouver aussi en Istrie, plus précisément dans la forêt de Motovun en Croatie. En France, la truffe blanche d’Alba a récemment été découverte dans la Drôme.

A l’instar du caviar, la truffe est réputée pour être un aliment de luxe assez coûteux. Encore une fois, la rareté de la truffe blanche d’Alba la rend encore plus chère !truffealbaLe prix de cette variété de truffe au parfum d’ail sauvage, son arôme est unique,  varie en fonction de la production, mais le record du prix de vente a été celui du restaurateur américain Joe Pytka qui a acheté en 2002 une pièce d’un kilo à près de 25 000 euros !

 

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