Quelques gâteaux signature

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Quel pâtissier n’a jamais rêvé de créer un gâteau qui entrerait dans l’histoire de la pâtisserie?

Si beaucoup d’artisans essayent de construire un dessert iconique pendant toute leur carrière professionnelle, peu d’entre eux y réussissent.

La pâtisserie a ses grands classiques, mais aussi ses desserts signatures, créés par des pâtissiers qui ont marqué leur temps et sont entrés dans l’histoire. Ispahan de Pierre Hermé, Paris-Brest de Philippe Conticini, tarte au chocolat de Robert Linxe… voici quelques gâteaux signature, à découvrir :

 

Baba au rhum de la Maison Stohrer

Le baba au rhum de la Maison Stohrer Géraldine Martens a été créé en 1730,

Le pâtissier Nicolas Stohrer a pris comme base de cet entremets une brioche polonaise sèche que le roi Stanislas avait rapportée d’un voyage et l’a enrichie en l’arrosant de vin de Malaga, l’a parfumée au safran et y a ajouté de la crème pâtissière avec des raisins frais et secs.

Stanislas, qui était un grand gourmand, fut littéralement séduit par cette nouvelle création et, lecteur assidu des contes des Mille et Une Nuit, il choisi de la baptiser « l’Ali Baba ». Avec le temps, cet Ali Baba se transforma en baba au rhum.

Et pour le rendre plus digeste, la crème pâtissière fut remplacée par de la crème chantilly.

Né en 1706 dans une petite bourgade alsacienne, Nicolas Stohrer apprend d’abord son métier de cuisinier et de pâtissier auprès de Stanislas Leszczynski, roi de Pologne.

Il reste à son service jusqu’en 1725, date à laquelle Marie, la fille de Stanislas, se marie avec Louis XV. Elle réussit à priver son père de son pâtissier favori et l’emmène avec elle à Versailles.

Cinq années plus tard, en 1730, Nicolas Stohrer décide de voler de ses propres ailes et ouvre sa pâtisserie Maison Stohrer 51 Rue Montorgueil, 75002 Paris.

Cette pâtisserie est donc aujourd’hui la plus vieille de Paris.

Le baba au rhum de la Maison Stohrer Géraldine Martens se compose de : pâte à brioche imbibée de vin de Malaga et parfumée au safran, crème pâtissière et fruits secs.

Éclair caramel au beurre salé de Christophe Adam

S’il n’a pas inventé l‘éclair Christophe Adam, il en a dynamité les codes grâce à son enseigne L’Éclair de Génie

https://leclairdegenie.com.

Alors qu’il travaille chez Fauchon, il crée en 2002 un éclair tout orange qui eut un retentissement certain.

Cinq années plus tard, Christophe Adam est l’instigateur de l’Éclair Week, qui est depuis devenu un événement annuel de la maison.

En décembre 2012, Christophe Adam ouvre un nouveau concept de pâtisserie dans le quartier du Marais : L’Éclair de Génie.

On y retrouve des recettes originales d’Éclairs.

Notamment l’éclair caramel au beurre salé est un des gâteaux préféré de Christophe Adam.

L’éclair caramel au beurre salé  de Christophe Adam se compose de : pâte à choux recouverte d’un craquelin, crème au caramel beurre salé, le tout recouvert d’un glaçage au caramel et de quelques éclats de caramel.

Équinoxe de Cyril Lignac 

En 2011, Cyril Lignac ouvre sa première pâtisserie 24 Rue Paul Bert 75011 Paris située juste en face de son restaurant Chardenoux, dans la rue Paul Bert 75011.

L’Équinoxe de Cyril Lignac, réalisé par son chef pâtissier Benoît Couvrand, a donc été créé lors l’ouverture.

L’Équinoxe est composé d’une crème légère à la vanille Bourbon, caramel beurre salé, croustillant praliné au spéculoos.

Feuille d’automne de Gaston Lenôtre

La Feuille d’automne de Gaston Lenôtre a été créée en 1968.

Gaston Lenôtre expliquait avoir « voulu créer des entremets plus innovants et surtout plus légers. La Feuille d’automne, une de mes créations best-seller, en est une illustration: c’est un gâteau à base de meringue, de mousse et de ganache au chocolat, sans crème pâtissière et avec assez peu de sucre. C’était révolutionnaire à l’époque ».

L’histoire raconte aussi qu’après avoir fabriqué sa crème au caramel avec 12 oeufs frais au litre (dont 8 jaunes et 4 entiers), Gaston Lenôtre se retrouvait constamment avec un surplus de blancs d’œufs. Son bon sens légendaire l’emportant, il se mit en tête de créer un gâteau qui permette l’utilisation des blancs d’œufs. Ainsi naquit la Feuille d’automne.

La Feuille d’automne de Gaston Lenôtre se compose de : meringue, succès aux amandes, mousse au chocolat, éventail et appareil au chocolat noir.

www.lenotre.com/

Fondante au kirsch de Christophe Felder

La Fondante au kirsch de Christophe Felder a été créée en 1950.

La Fondante au kirsch appartient à la catégorie des gâteaux oubliés, qui ont connu leur moment de gloire dans les années 1950 et 1960 et qui ont disparu petit à petit des vitrines des pâtisseries. C’est néanmoins une des recettes phares de la pâtisserie Oppé de Christophe Felder et Camille Lesecq.

Sans cesse amélioré, ce gâteau est l’un des plus vendus de la boutique. De génération en génération, il a été simplement relooké.

Depuis 2012, il a repris les rênes de la pâtisserie Oppé à Mutzig, en Alsace, avec l’ancien chef du Meurice, Camille Lesecq.

La Fondante au kirsch de Christophe Felder se compose de : génoise spéciale, crème pâtissière, meringue italienne, crème au beurre légère, crème mousseline au kirsch et sirop au kirsch.

Ispahan de Pierre Hermé

L’Ispahan de Pierre Hermé a été créé en 1997

Tout part de l’entremets Paradis créé par Pierre Hermé en 1987, qui associait la rose et la framboise avec un biscuit marbré et une crème bavaroise mousseuse.

Après des années de cheminement, le pâtissier décide de revisiter son Paradis en y ajoutant du litchi, dardant des giclées de jus sucré dans la crème et un macaron à la rose, relevé de pointes acides de framboises.

Bien plus qu’un gâteau, un pur bonheur. Dès la première bouchée, le merveilleux se réveille. Sous la coque moelleuse et craquante d’un macaron rosi, une combinaison de goûts irrésistiblement envoûtante fuse. La subtile alliance de la crème à la rose doucereuse et de la note florale du litchi magnifiée par la vivacité d’une framboise fraîche tonitruante. Le capiteux et l’acidulé s’entremêlent pour éveiller au palais une myriade de sensations. L’accord parfait de la saveur Ispahan.

 Récemment élu Meilleur pâtissier du monde, Pierre Hermé a connu le rêve de tout créateur sucré: inventer un gâteau iconique qui soit ensuite repris dans les pâtisseries du monde entier.

 L’Ispahan se compose de : biscuit macaron rose, meringue italienne, crème aux pétales de roses, litchis et framboises fraîches.

https://www.pierreherme.com

Merveilleux de Frédéric Vaucamps (Aux Merveilleux de Fred)

Le Merveilleux de Frédéric Vaucamps (Aux Merveilleux de Fred) a été créé en 1982.

Originaire de Belgique, le Merveilleux était une gourmandise que l’on trouvait dans presque toutes les boulangeries et pâtisseries de quartier dès les années 1950.

Il existe différentes autres versions un peu partout dans le monde, dont les Whippers canadiens, les Schokokuss allemands, la tête au choco suisse ou l’hexagonale boule meringuée au chocolat.

 Né en 1963 dans le Nord, Frédéric Vaucamps commence son apprentissage à l’âge de quatorze ans. Après être passé dans de nombreuses maisons, il ouvre sa pâtisserie à Hazebrouck en 1982 avec pour principales quêtes celles du plaisir, de la créativité et de l’exigence.

En 1982, il décide de revisiter la boule meringuée en donnant à sa meringue un fondant, une légèreté et une finesse caractéristiques: le Merveilleux de Fred était né.

Mais il faudra attendre 1997, date à laquelle il inaugurera son premier magasin lillois, pour que le pâtissier rencontre un engouement sans cesse croissant. Il a depuis ouvert des boutiques en Belgique, à Paris, à Londres ou encore à New York.

Le Merveilleux de Frédéric Vaucamps se compose de : meringue fondante enrobée de crème fouettée au chocolat, recouverte de copeaux de chocolat noir.

Mont-blanc d’Antoine Rumpelmayer (Angelina)

Le Mont-blanc d’Antoine Rumpelmayer (Angelina) a été créé en 1903.

Difficile de savoir exactement l’origine du premier mont-blanc, plusieurs pâtissiers français et italiens revendiquant la paternité de la recette. Cet entremets qui connaît aujourd’hui une nouvelle jeunesse figurait toutefois parmi les copieux repas décrits par la Comtesse de Ségur en 1800.

Début 1900, Antoine Rumpelmayer, confiseur autrichien adulé par l’impératrice Elisabeth d’Autriche-Hongrie, tombe amoureux de Paris et décide d’y ouvrir un salon de thé qu’il nomme Angelina en l’honneur de sa belle-fille.

Pour marquer l’événement, il décide de revisiter à sa façon le mont-blanc afin d’attirer la haute société française à l’heure du thé. Le fameux entremets d’Angelina est né avec son dôme à la crème de marron, qui cache un cœur de meringue recouvert d’une crème fouettée maison.

 Le Mont-blanc d’Antoine Rumpelmayer (Angelina) se compose de : meringue, chantilly légère et vermicelles de crème de marrons.

Opéra de Cyriaque Gavillon (Maison Dalloyau)

L’Opéra de Cyriaque Gavillon (Maison Dalloyau) a été créé en 1955.

Le jeune Cyriaque a d’abord travaillé comme chef pâtissier dans les cuisines de l’hôtel Ritz avec le grand Escoffier.

En 1949, il devient son propre patron en rachetant une modeste pâtisserie de quartier du nom de Dalloyau.

Cyriaque Gavillon voulait créer une nouvelle forme d’entremets sans farine avec des tranches apparentes pour lequel une seule bouchée suffisait à donner le goût du gâteau entier.

Á la sortie de son atelier, le jour de la création de son nouveau gâteau, Cyriaque demande à son épouse ce qu’il pouvait lui évoquer.

Andrée venait alors de rencontrer en boutique la première danseuse étoilé de l’époque, accompagnée de petits rats de l’Opéra.

Devant ce gâteau très plat, au glaçage chocolat, elle dit: « Ce gâteau me fait penser à la scène de l’opéra Garnier. »

Avec l’Opéra, Cyriaque et Andrée ont fait entrer Dalloyau dans la légende pâtissière française.

http://www.dalloyau.fr/maison-dalloyau

 L’Opéra de Cyriaque Gavillon (Maison Dalloyau) se compose de : biscuit Joconde, imbibé au café, crème au beurre café, ganache chocolat et glaçage chocolat.

Paris-Brest de Philippe Conticini

Le Paris-Brest de Philippe Conticini a été créé en 2009.

Ce dessert a été inventé en 1910 par Louis Durand, artisan pâtissier à Maisons-Laffitte, en hommage à une fameuse course cycliste Brest-Paris-Brest. D’abord servi à l’arrivée des coureurs, on peut toujours le trouver dans la boutique tenue par l’arrière petit-fils du créateur.

Si Philippe Conticini n’a pas inventé le Paris-Brest, il a simplement réussi à le sublimer.

Il a élargi l’identité propre de ce gâteau en apportant une structure émulsionnée à la crème et du praliné pur pour intensifier la saveur pralinée, très torréfiée, qui est enfermée dans de petites boules. Il y a eu le Paris-Brest traditionnel, aujourd’hui il y a le Paris-Brest de Philippe Conticini.

Philippe Conticini est l’un des pâtissiers les plus innovants et influents du XXe siècle. Ce passionné du goût est en quête permanente de la perfection des saveurs et des textures. Chacun de ses desserts est l’aboutissement d’une recherche approfondie, celle du parfait équilibre et du plaisir gustatif.

Le Paris-Brest de Philippe Conticini se compose de : pour le craquelin : beurre doux, cassonade, farine, sel…Pour la pâte à choux : eau, sel, sucre semoule, beurre, farine T45, œufs …Pour la crème mousseline au praliné : lait frais, gousse de vanille, sucre semoule, jaunes d’œufs, farine T45, maïzena, beurre, praliné…Pour l’insert praliné : praliné, crème fleurette entière, sucre glace pour la finition…

Religieuse au caramel beurre salé de Christophe Michalak

La religieuse au caramel beurre salé de Christophe Michalak a été créée en 2002.

1856 est la date de création officielle de la première religieuse. Elle aurait été l’oeuvre du glacier pâtissier parisien Frascati, situé sur le boulevard Montmartre. Néanmoins, on trouvait déjà une religieuse à l’ancienne ayant pour base des éclairs de différentes formes dès le début du XIXe siècle.

Selon Christophe Michalak, sa religieuse au caramel beurre salé, mise au point au Plaza Athénée est sans doute sa plus belle gourmandise, un souvenir d’enfance et surtout un gâteau avec beaucoup d’allure.

Vainqueur de la Coupe du monde de pâtissier en 2005, Christophe Michalak est aujourd’hui l’un des chefs les plus influents de la planète sucrée. Après avoir pris les rênes de la pâtisserie du palace parisien le Plaza Athénée pendant plus de 15 ans, il a ouvert sa propre enseigne http://www.christophemichalak.com/boutique/patisserie/.

 La religieuse au caramel beurre salé de Christophe Michalak se compose de : pâte à choux, crémeux caramel, crème chantilly caramel, craquelin, fondant et fudge.

Tarte au chocolat de Robert Linxe (Maison du Chocolat)

La tarte au chocolat par Robert Linxe (Maison du Chocolat) a été créée en 1962.

La première tarte au chocolat n’a été imaginée qu’à la fin du XIXe siècle et serait originaire d‘Italie.

Cependant, avant 1875 date de l’invention de la ganache, on trouvait déjà des gâteaux qui s’apparentaient à la tarte au chocolat.

Or, il a fallu attendre le XXe siècle pour que cette création devienne un classique de la pâtisserie française.

Incontestablement, Robert Linxe est le premier à avoir développé la tarte au chocolat, qu’il a d’abord vendue dans sa boutique parisienne La Marquise de Presle au début des années 1960.

Surnommé le « sorcier de la ganache« , Robert Linxe a révolutionné l’univers du chocolat en lui donnant ses lettres de noblesse.

Á l’âge de 25 ans, il ouvre une première pâtisserie parisienne avant de créer La Maison du chocolat, première enseigne du genre totalement consacrée à la ganache et à ses dérivés.

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Á La Maison du chocolat Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, propose sa version rectangulaire de la tarte respectant les fondamentaux de la recette originale avec un fond de pâte doré et croquant, garni d’une ganache de chocolat noir légèrement corsé et décoré de chocolat noir à croquer.

 La tarte au chocolat par Robert Linxe (Maison du Chocolat) se compose de : pâte sablée (sucrée ou brisée), ganache de chocolat (noir, lait ou blanc), décors (chocolat râpé, meringue, glaçage, chantilly, etc).

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