Quelques crustacés, mollusques consommables étranges, originaux voire voire surprenants

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Ayant vu un documentaire sur la gastronomie thaïlandaise notamment la consommation de la limule, je me suis intéressé sur les crustacés, mollusques consommables étranges, originaux voire surprenants par leur forme, leur aspect, de nos régions ou de contrées lointaines, à découvrir :

 

Cigale de mer

La cigale de mer, famille des scyllaridae, est un crustacé comestible des fonds rocheux de la plupart des mers chaudes, proche de la langouste, au corps brun ou verdâtre et à la queue puissante. La cigale de mer ne dépasse pas 10 centimètres et vit dans les herbiers de posidonies.

La cigale de mer doit son nom français à la stridulation qu’elle émet et qui ressemble à celle émise par la cigale méridionale.

On l’appelle également chambris à Marseille, macietta à Nice ou encore tiané à Tahiti.

La cigale de mer a une chair ferme et sucrée avec des notes de muscade.

Pour réaliser un plat à base de cigales de mer, les ingrédients nécessaires  sont : cigales de mer, tomates fraîches concassées, huile d’olive extra vierge, sel, poivre noir, cumin en poudre, gousses d’ail,  feuilles de laurier, harissa, thym,  brins de persil hachés.

Crevette mante ou squille

Les crevettes-mantes ou squilles sont des crustacés membres de l’ordre des Stomatopoda.

Fréquentes dans l’Indo-Pacifique, elles font le délice des peuples austronésiens qui prennent quelques risques pour la capturer ; les bouts des doigts amputés ou blessés sont fréquents.

Au Japon, appelée shako, la crevette-mante est consommée crue en sashimi ou encore bouillie en sushi.

La crevette-mante a une carapace difficile à ouvrir , mais une fois décortiquée, la queue est d’une texture fine, avec des notes sucrées.

On peut les consommer comme les crevettes classiques, par exemple : frites, grillées à la plancha, avec du riz ou de petits légumes, ou encore en soupe…

Crabe poilu de Shanghaï

Le crabe poilu de Shanghaï est un crabe fouisseur. Il creuse des galeries dans les berges limoneuses, aboutissant à une « chambre de la famille des Varunidae.

C’est une des rares espèces de crabes adaptées à la fois à l’eau douce et à l’eau de mer, mais uniquement au stade adulte.

Introduit hors de son aire naturelle, après une phase d’expansion en Europe au milieu du XXème siècle, au moins jusqu’au Portugal, il semble y avoir fortement régressé.

En Chine, le crabe poilu de Shanghai  est un mets recherché fort rare.

Aujourd’hui, la moyenne se situe autour de 700 yuans ou 105 dollars le kilo ce qui, en comparaison à nos tourteaux et en tenant compte du salaire moyen chinois, est tout simplement exorbitant.

Le crabe poilu de Shanghai se prépare en sauce, accompagné de vinaigre parfumé avec du gingembre haché finement.

Galathée écailleuse

La galathée possède des chélipèdespremière paire de pattes munie de pinces) qui sont plus longs que son corps.

Les galathées sont présentes dans toutes les mers du globe et à toutes les profondeurs.

La galathée est peu commune sur nos marchés, elle doit être achetée vivante.

En fait elle ne fait que très rarement l’objet de la pêche, elle se trouve le plus souvent mêlée aux langoustines, dont elle n’a pas les qualités.

Crustacé offrant beaucoup de ressemblance avec l’écrevisse et que l’on pêche fréquemment dans la Méditerranée et l’Atlantique.

La chair de la galathée a une saveur sucrée, assez juteuse et ferme.

Toutes les recettes réservées au homard et à la langouste sont valables pour la galathée notamment nature avec un peu de mayonnaise…

Holothurie ou concombre de mer ou bêche de mer

 

Les holothuries sont une classe d’animaux marin de l’embranchement des échinodermes au corps mou et oblong, et possédant un cercle de tentacules autour de la bouche. Elles sont aussi appelées concombres de mer ou bêches de mer, et possèdent une grande diversité de sobriquets sur les différentes côtes.

Ces animaux, majoritairement benthiques vivent, suivant les espèces, de la surface aux abysses.

Les holothuries mesurent généralement de 10 à 30 centimètres de long; mais certaines espèces comme le cordon mauresque peuvent dépasser 3 mètres.

Dans les mets de luxe très prisés en Chine, l’holothurie a une place de choix.

La préparation des holothuries consiste à les laver, les faire bouillir dans de l’eau de mer, les inciser, les refaire bouillir, les éviscérer.

Elles sont ensuite fumées et séchées au soleil. Les chinois les servent principalement en potage ou en ragoût.

L’holothurie chinois absorbe les saveurs des aliments qui sont cuits avec lui quant au concombre de mer espagnol, il a une saveur douce avec une texture semblable à celle du calamar.

Limule ou crabe fer à cheval

Les limulidés  sont la famille d’arthropodes chélicérates regroupant les limules modernes. Ce sont des arthropodes marins ressemblant à des crabes ayant une forme de fer à cheval (d’où le surnom de  : crabe fer à cheval).

Considéré comme des formes panchroniques, les espèces de cette famille ont une forte similitude morphologique avec des espèces fossiles ayant vécu il y a 500 millions d’années.

La limule est considérée au Viêt Nam comme le crabe des amoureux, car le mâle s’attache fortement à la femelle ; il faudrait les consommer tous les deux avec l’être aimé.

Au premier coup d’œil, la limule nous rappelle ces bestioles marines stars des reportages traitant de l’apparition de la vie sur Terre. Et pour cause, les premières limules seraient apparues il y a 500 millions d’année et leur forme n’aurait que très peu évolué depuis.

Cousine du célèbre trilobite, pas franchement mignonne ni ragoutante au premier abord, la limule appartient en réalité à la famille des chélicérates (scorpions et araignées) et non à celle des crustacés.

Son sang a la particularité d’être bleu en raison de sa teneur en cuivre mais il a surtout des propriétés uniques utilisées en biologie pour la détection de certaines bactéries et virus.

Malheureusement la pêche intensive de la limule aux Etats Unis pour l’industrie pharmaceutique est majoritairement responsable de son statut récent d’espèce menacée.

Spécialité de la gastronomie thaï peu connue des occidentaux, la salade aux oeufs de limule mérite d’être connue… et goûtée, exceptionnellement.

Après cuisson de l’animal, la partie ventrale est rabattue (un peu comme on ouvrirait une boite de sardines) de manière à dévoiler les oeufs et dégager sa carapace dorsale : la partie « assiette » de l’animal.

Une salade composée de papaye, carotte et céleri râpés, piment, coriandre, huile et ciron vert est ajoutée à ce réceptacle contenant les oeufs cuits.

Les oeufs sont fermes et farineux avec un goût de crustacé très doux qui se marie bien avec le mélange croquant, piquant et acidulé des légumes crus.

Panope du pacifique ou palourde royale 

Le panope du Pacifique ou palourde royale est un mollusque bivalve marin de grande taille, qui vit enfoui dans le sable.

Considéré comme un des plus gros bivalves au monde, mais aussi doté d’une remarquable longévité.

La première société de pêche de panope fut créée en 1970, alors que la demande pour ce bivalve était encore faible. De nos jours, les panopes se vendent 65 $ US (soit 45 euros) par kilogramme.

Le panope, comme l’ormeau, est très recherché dans la gastronomie chinoise.

Son grand siphon charnu est apprécié pour sa saveur umami et sa texture croquante. Il est très populaire à Hong Kong, en Chine et au Japon, où il est considéré comme un mets raffiné.

Il est généralement cuit en fondue chinoise ou consommé cru en sashimi, trempé dans du wasabi et de la sauce soja.

Doux, lisse, visqueux, moelleux et croquant, le tout en une bouchée, il n’en faut pas plus pour séduire le connaisseur chinois fortuné. Là-bas, on trouve le panope servi en brochette ou sauté à la poêle.

Dans les menus japonais, le panope est appelé mirugai ou mirukuigai.

Pouce-pied

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Le pouce-pied est un crustacé cirripède marin à pédoncule charnu et court, qui vit fixé aux rochers battus par les vagues. Son aire de répartition se limite à la zone intertidale le long de la côte atlantique de l’Europe et de l’Afrique du Nord.

Comestible, il a longtemps été une source de nourriture pour les habitants des côtes. Depuis de nombreuses années, une forte demande existe pour cette ressource en Espagne et au Portugal où il est particulièrement prisé.

Il a fait l’objet d’une pêche intensive qui a conduit à une surexploitation et à un fort déclin de ses populations dans plusieurs régions. La faible productivité de l’espèce, liée à une croissance lente et à une possibilité d’implantation réduite en raison d’exigences écologiques fortes, en fait une ressource peu abondante et fragile à l’exploitation.

En France, la valeur gustative du pouce-pied est reconnue de longue date, mais pendant longtemps sa consommation a été limitée aux riverains des gisements bretons et basques. L’exploitation à des fins commerciales, relativement récente s’est surtout exercée sur les sites morbihannais. Depuis les années 1970, la quasi-totalité de la production française vient des gisements de Belle-Île-en-Mer.

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Sa rareté a obligé le législateur à contingenter et réglementer sa pêche, ce mets délicat, sachant que seul l’intérieur du pédoncule est comestible.

Le pouce-pied est à mettre dans l’eau bouillante quelques secondes, le servir froid, les pouce-pieds ont un goût proche du homard ou des pinces de crabe royal, sa texture est différente, car moelleuse et ferme à la fois.

 

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